De soorten aardappelen

Transcriptie

1 De soorten aardappelen Zeer bloemig kokend 1. Eigenheimer Ovaal, middendiepogig, lichtgeel- tot geelvlezig. Zeer goed van smaak en zuiver van kleur. Ideaal voor puree; kan het beste worden gestoomd. Van half augustus tot en met april. 5-7 maanden. Koken (stomen) of pureren. 2. Irene Rond, vrij vlakogig, roodschillig en geelvlezig, weinig gevoelig voor stootblauw. Goed, zuiver van kleur. Van september tot en met half juni. 6-9 maanden. Koken (stomen) of pureren. Iets bloemig/bloemig kokend 1. Bildtstar Rond met een rode, gladde schil, geel tot donkergeel vlees en vlakke ogen. Iets melig, vrij vast in de kook, zuiver van kleur. Van september tot en met mei. 6-8 maanden. Koken of bakken. 1

2 2. Bintje Langovaal met een lichtgele, meestal gladde schil en lichtgeel vlees met vrij vlakke ogen. Neutraal van smaak, zuiver van kleur, tamelijk vast in de kook. Geschikt voor alle bereidingswijzen, in het bijzonder voor pommes frites en chips. Van september tot en met juni. 5-7 maanden. Koken, bakken, frituren, chips en snacks. 3. Santé Ovaal met lichtgele, gladde schil en lichtgeel vlees en vrij vlakke ogen. Tamelijk melig, vrij zuiver van kleur. Biologisch dynamisch; bij de teelt worden geen kunstmest of chemische bestrijdingsmiddelen gebruikt. 4-6 maanden. Koken of bakken. (Vrij) vastkokend 1. Accent Rondovaal met een gele schil en lichtgeel vlees. Tamelijk vast in de kook en zuiver van kleur. 3-4 maanden. 2

3 2. Nicola Langovaal met een gele, gladde schil en goudgeel vlees met vlakke ogen. Vast in de kook en zuiver van kleur. Milieuvriendelijk geteeld. 6-8 maanden. 3. Opperdoezer Ronde Rond, onregelmatig gevormd, bijna wit vlees en diepogig. Goed, kooktype vast en droogmelig. Wordt nog steeds in Opperdoes verbouwd en is daar vroeger rooibaar dan elders. Het is een vrij oud ras. 3-4 maanden. 4. Timate Langovaal met een gele, overwegend gladde schil en lichtgeel vlees met vlakke ogen. Iets melig in de kook en zuiver van kleur. 5-7 maanden. 3

4 Aardappelproducten 1. Aardappelkroketten 2. Aardappelpuree 3. Aardappelschijfjes 4. Parijse aardappelen 5. Rösti 6. Frites 1. Aardappelkroketten Aardappelkroketten worden gemaakt van aardappelvlokken, granulaat (korrels) of aardappelpoeder. De vlokken, granulaat of poeder worden vermengd met zetmeel, zout en specerijen en met water aangemaakt. Daarna worden ze gemodelleerd, gekoeld, gesneden en gepaneerd. Vervolgens bakt men ze kort in olie voor en ze worden direct diep gekoeld (-40 C) en verpakt. Let op de bewaartemperatuur en de uiterste houdbaarheid wanneer je ze gekoeld wilt bewaren. 2. Aardappelpuree (poedervorm)/purée de pommes de terre De aardappelen worden van hun schil ontdaan, in plakken gesneden en voorgekookt. Hierna worden ze gekoeld en weer gekookt tot ze goed te pureren zijn. Men voegt sulfiet toe om verkleuring tegen te gaan en een emulgator. De emulgator zorgt voor een gelijkmatige verdeling van twee of meer moeilijk of niet mengbare stoffen. De puree wordt gedroogd op een wals, waarna het verkregen vel gebroken wordt tot vlokken. Als men de verkregen vlokken verder walst, verkrijgt men poeder. Let op het gebruik van sulfiet (zie het kader in 5.4). 3. Aardappelschijfjes (chips) De aardappelen worden ontdaan van de schil en in zeer dunne plakken gesneden. Hierna worden de plakjes gewassen en gedroogd. Ze worden gedurende enkele minuten gebakken in olie, bij een temperatuur van 180 C. Na afkoeling worden ze bestrooid met zout en een smaakstof, bijvoorbeeld paprikapoeder. Chips worden meestal begast verpakt. Let op toevoeging van smaakversterkers, aangegeven door de letter E Parijse aardappelen/pommes parisienne Parijse aardappelen zijn ronde aardappelen, die met een parisienneboor zijn uitgeboord. Ze zijn rauw vacuüm, voorgegaard vers vacuüm, gefrituurd en ingevroren verkrijgbaar. 5. Rösti Rösti is een van oorsprong Zwitsers gerecht. Het bestaat uit onder stoom geschilde aardappelen, die worden geraspt. De aardappelsnippers worden op smaak gebracht en kunnen verrijkt worden met ui en spekjes. De aardappelsnippers worden daarna in een koekje geperst ter grootte van een sjoelschijf. De röstischijven worden min of meer zwevend ingevroren bij een temperatuur van -40 C. Rösti kun je direct uit de diepvries in een sauteuse bakken. Rösti is in de handel in bevroren toestand, in blik of in gedroogde vorm. 6. Patates frites/pommes frites Er is geen aardappelgerecht op de wereld dat zó succesvol is als de patates frites. Voor Nederland zijn patates frites een belangrijk exportprodukt. Frites zijn vers, vacuüm, voorgebakken of diepgevroren verkrijgbaar in verpakkingen van één tot tien kilo. Industriële frites zijn tussen de zes en veertien centimeter lang. De aardappelen worden met stoom geschild, vervolgens gesneden en gewassen, geblancheerd, in olie voorgebakken en daarna direct diep teruggekoeld (bij een temperatuur van 4 C vers en -40 C diepvries). Voor extra dunne frites gebruiken we de naam Franse frites. Verder bestaat nog de mogelijkheid van het bereiden van frites uit fritespoeder, een halffabrikaat. Na aanlengen met water ontstaat een deegachtige massa, waaruit fritesstaafjes kunnen worden geperst. 4

5 Andere knolgewassen die de aardappel kunnen vervangen in de keuken 1. Aardpeer/Topinambour Onregelmatig gevormd, vrij groot en blank of violet gekleurd met een dunne huid die niet verkurkt. Kook de knollen kort en bak ze daarna of verwerk ze tot puree. Jonge knollen hoeven voor het koken niet geschild te worden; oudere knollen moet je dun schillen. De knol kan ook rauw worden gegeten, bijvoorbeeld gesnipperd. De zachte smaak lijkt op die van de artisjok. Van oktober tot maart. De knollen zijn gevoelig voor uitdroging. Aardperen Aardpeer wordt ook wel Topinambour of Jerusalem artisjok genoemd. De knol zou stoffen bevatten met een eetlustremmende werking. Extracten van de aardpeer zijn terug te vinden in vermageringspreparaten. Aardperen komen oorspronkelijk uit Amerika en worden in Frankrijk, Duitsland en Nederland geteeld. Aardperen worden door de industrie gebruikt voor de winning van fructose, het stoken van alcohol en de bereiding van meel. 2. Bataat, zoete aardappel/patate douce Een vlezig verdikte en vrij grillig gevormde wortel met een ronde, eivormige of langwerpige vorm. De kleur varieert van wit of lichtgeel tot roodachtig violet. Schil de knollen en snij ze in blokjes of schijven. Je kunt ze koken, stomen of pureren, bakken of frituren. Als die van een zoete aardappel. Vrijwel het gehele jaar door. Op een koele plaats, enkele maanden. 5

6 3. Crosne, Japanse andoorn/crosne du Japon Klein, langwerpig en ringachtig zonder schil en met een witte kleur. Wassen, borstelen en rauw verwerken of na een korte kooktijd, frituren of bakken. Zoet en enigszins pittig. Van oktober tot maart. Op een vochtige plaats enige maanden, maar pas op voor uitdroging! 4. Yam/Igname de Chine Gelobd of vertakt vlezig, variabele vorm. Rauw in salades of in schijven gesneden. Bak ze in olie. Minder zoet dan de bataat. Het gehele jaar door, zij het in kleine aanvoer. Tamelijk kort. Ze zijn gevoelig voor bederf als gevolg van lage temperatuur. 6