Vergelijkende bacteriologische studie van vacuüm verpakt Argentijns rundvlees en Belgisch wit blauw rundvlees

Transcriptie

1 Vergelijkende bacteriologische studie van vacuüm verpakt Argentijns rundvlees en Belgisch wit blauw rundvlees Studie uitgevoerd door het NRL Levensmiddelenmicrobiologie. Dr. Nadine Botteldoorn, Dr. Marie Polet, Dr. Kim Heylen en Dr. Katelijne Dierick Rue Juliette Wytsmanstraat Brussels Belgium T F info@iph.fgov.be

2 1. Probleemstelling Op de Belgische markt: Argentijns rundvlees met een veel langere houdbaarheid (tot 5 maand na slachting) i.v.m. Belgisch rundvlees van Wit-Blauw ras. Ongerustheid bij de Belgische landbouwers om Ongerustheid bij de Belgische landbouwers om potentieel verlies belangrijk marktaandeel

3 Studieontwerp Aanvraag FAVV-DG-laboratoria: Microbiologisch onderzoek door NRL Levensmiddelenmicrobiologie Nagaan of vlees bestraald is om een verlengde houdbaarheid te bekomen

4 2. Inleiding Argentijns rundvlees Vacuüm-verpakt in grote deelstukken van 4 tot 5 kg Houdbaarheid na slachting: tot 5 maand In België, detailverkoop: vacuümzakken geopend, deelstukken versneden tot porties, opnieuw vacuümverpakt (Voor slagerijen zonder installatie voor vacuümverpakking porties op schaaltjes verkocht onder gemodificeerde atmosfeer of vers nieuwe houdbaarheidstermijn van 14 dagen.

5 Belgisch rundvlees Vroeger: vlees rijpte op het karkas. Nu: (bijna) alle rundvlees wordt na slachting direct ontbeend vacuümverpakt gedurende minstens 2 weken om zo de rijping te laten verlopen, mals vlees te bekomen en plaats te besparen in de koelruimtes. De turn-over is zo groot dat de houdbaarheid weinig belang heeft (1-2 maand)

6 3. Methode Stalen Twee categorieën van Argentijns rundvlees: 1. Een rugstuk (Entrecôte), vacuümverpakt in Argentinië 2. Argentijns vacuümverpakt vlees versneden in België met de houdbaarheid van 2 weken na opnieuw vacuümverpakt te zijn in België Belgische witblauw vacuümverpakte biefstukken

7 Elk staal werd in duplo geanalyseerd op twee verschillende tijdstippen: bij start en op einde houdbaarheid. Vlees aangekocht in de supermarktketen Carrefour (St- Vlees aangekocht in de supermarktketen Carrefour (St Denijs Westrem, Evere, Drogenbos).

8 Irradiatie Houdbaarheid van het vacuümverpakte Argentijnse rundvlees is extreem lang (6 maanden) Bestraling is een mogelijke oorzaak om bacteriële contaminatie heel laag te houden alkylcyclobutanone bepaling op een monster van elk alkylcyclobutanone bepaling op een monster van elk lot, uitgevoerd door Eurofins in Duitsland.

9 Algemene microbiologie Vergelijking microbiologische kwaliteit van Argentijns en Belgisch vacuüm verpakt rundvlees verschillende bacteriologische kwantitatieve parameters bepaald Totaal aëroob kiemgetal bij 30 C, E. coli, Enterobacteriacae, Melkzuurbacteriën Brochotrix thermosphacta.

10 Identificatie melkzuurbacteriën Melkzuurbacteriën van beide rundvlees types werden geïsoleerd en geïdentificeerd 1. Om de natuurlijke diversiteit te vergelijken met elkaar. 2. Indicaties te vinden voor het toevoegen van bio-protectieve culturen aan Argentijns rundvlees voor verlenging van de bewaartijd.

11 stappen: Melkzuurbacterie isolaten ad random opgepikt voor identificatie van beide vlees types. Isolaten gecontroleerd via Gram-kleuring en katalase ter bevestiging (Gram + en katalase -) Biochemische identificatie bekomen met API 50 CHL, na 48u bij 30 C (= indicatief)

12 4. Resultaten Irradiatie De stalen van de 4 verschillende loten Argentijns rundvlees waren negatief.

13 Algemene microbiologie Origine Analyse TK E. coli Enterobacteriaceae Melkzuurbacteriën Belgisch vlees Opstart analyse 1,31E+04 <10 5,00E+01 2,38E+03 Einde houdbaarheid 1,45E+07 <10 3,71E+03 1,10E+07 Argentijns vlees Opstart analyse 3,37E+07 <10 1,86E+03 3,46E+07 Einde houdbaarheid h 1,40E <10 2,72E+05 1,14E+0814E Argentijns vlees: bij opstart analyse reeds significant hogere aantallen Totale Kiemen, Enterobacteriaceae en Melkzuurbacteriën

14 Identificatie melkzuurbacteriën Argentijns rundvlees - 58 isolaten - 6 species, 3 genera - genus Lactobacillus dominant - dominante species: - L. curvatus: 52 % - L. lactis subsp.lactis: 22 % Leuconostoc mesenteroides subsp. Lactobacillus spp. Lactococcus lactis lactis Lactobacillus brevis Lactobacillus curvatus Lactobacillus acidophilus Lactobacillus helveticus

15 Belgisch -78 isolaten -8 species, 5 genera -Genus Leuconostoc dominant -Dominant species - L. mesenteroides: 64 % Carnobacterium divergens Lactobacillus plantarum Leuconostoc citreum Lactococcus lactis lactis Leuconostoc lactis lactis Leuconostoc mesenteroides Streptococcus thermophilus Lactobacillus delbrucki delbrucki Leuconostoc mes. mes. / dext.

16 5. Bespreking Verlengde houdbaarheid van Argentijns vacuüm verpakt rundvlees verklaard door irradiatie? Uitgesloten merker voor irradiatie afwezig variatie aan microbiële flora teruggevonden

17 Bacteriologische parameters Belgische rundvlees: duidelijke toename van de totale microbiële flora gedurende houdbaarheid duidelijke toename van de melkzuurbacteriën gedurende houdbaarheid Argentijns rundvlees: bij de eerste analyse al een hoge totaal kiemgetal en aantal melkzuurbacteriën Bij einde houdbaarheid gemiddeld slechtere bacteriologische kwaliteit dan het Belgische vlees Duidelijke organoleptische afwijkingen (rottingsgeur) en verschillen in textuur MAAR eerste analyses van Argentijns vlees 2 maanden na verpakking

18 Additie van bioprotectieve culturen? = mogelijkheid om de bewaartijd van vlees te verlengen Indicaties voor bioprotectieve culturen (literatuur): Aanwezigheid van hoge aantallen melkzuurbacteriën in vergelijking met niet-behandeld vlees (> 10 5 KVE/g) Hoge aantallen Enterobacteriaceae (> 10 5 KVE/g) Detectie en identificatie van specifieke species gekend voor hun gebruik als bioprotectans in voeding, meer specifiek vlees.

19 Onze studie Meer melkzuurbacteriën in Argentijns dan Belgisch rundvlees bij de eerste analyse. Maar Argentijns rundvlees reeds 2 maanden bewaard voor analyse Bij einde houdbaarheid was het verschil tussen beide vleessoorten niet danig groot, namelijk 1 log. Gemiddeld hogere aantallen Enterobacteriaceae op het Argentijnse rundvlees Argentijns rundvlees: langere bewaarperiode voor analyse Beide soorten vlees Gelijkaardig diversiteitspatroon, met duidelijke dominantie van één soort en (ongeveer) gelijkmatige spreiding van de andere aanwezige soorten Dominante species in beide soorten vlees verschillend, maar allebei gekende producenten van bacteriocines

20 Conclusie Geen beschikbaarheid van vers Argentijns rundvlees Beperkte verschil in aantal melkzuurbacteriën en Enterobacteriaceae voorkomen en de dominantie van gekende bioprotectieve species op beide vleessoorten Doelbewuste additie van een bioprotectieve melkzuurbacterie aan het Argentijnse rundvlees onmogelijk met zekerheid te bepalen

21 6. Algemene conclusies Geen (eenduidige) aanwijzingen voor gebruik van irradiatie of bioprotectieve culturen om de bewaartijd te verlengen Hoge Enterobacteriaceae aantallen en de duidelijk waargenomen organoleptische afwijkingen van Argentijns rundvlees In vraag stellen van de vooropgestelde bewaartijd (6 maanden) van het Argentijnse rundvlees? Houdbaarheid van Belgisch vlees: waarschijnlijk houdbaarheid van 2 maanden of langer (moeilijk vast te stellen door hoge turn-over)

22 Bedenking: Ongerustheid van de Belgische landbouwers misschien een probleem van perceptie Gegevens van Carrefour: het marktaandeel van Argentijns rundvlees is slechts 0.4 % Prijs niet in voordeel van het Argentijnse rundvlees (27 Euro/kg 20 Euro/kg) Groot organoleptisch verschil met Belgisch rundvlees (zoeter van smaak) Textuur steviger Sterk krimpen van het Argentijns vlees tijdens het bakken

23 Medewerkers van het NRL betrokken bij deze studie: N. Botteldoorn K. Dierick K. Heylen M. Polet S. De Winne A. Huwaert V. Real E. Wattijn Referenties Castellano P, Belfiore C, Fadda S, Vignolo G (2008). A review of bacteriocinogenic lactic acid bacteria used as bioprotective cultures in fresh meat produced in Argentina. Meat Science, 79, Milesi S, Soncin S, Chiesa LM, Cantoni C (2008). A study on the shelf life of frozen vacuum packaged Argentine meat. Engineering 4 Food, nov 2008,