Menu mei Taartje van Snowcrab ingelegd met witte en groene asperges met een dressing van groene kruiden

Transcriptie

1 Mnu mi 2012 Taartj van Snowcrab inglgd mt witt n gron asprgs mt n drssing van gron kruidn Domino van kalfstartaar, Mozzarlla n basilicum mt n antibois van tomaat op risotto mt Parmzaans kaas Tourndos van scholfilt gvuld mt zalm n scampi s op asprgs mt n Hollandais saus n pomms Chatau D wrld van kaas volgns Bourgondisch Lifstyl mt compôt van zilvruitjs n zwart bssn, huisgmaakt crackrs n brioch Cuisin Culinair Knnmrland mi 2012

2 Paralllwg , 1948 NN Bvrwijk Postbus 361, 1940 AJ Bvrwijk Tl. (0251) , Fax (0251) Chardonnay, Finca Flichman Pinot Noir, Kiwi Cuvé Nu ns n volblod Chardonnay uit Argntinië di gn houtlagring gnotn hft. Dat lst mn wr af aan zijn voll smaak mt bhoud van frishid n fruit. Mt n zuivr nus, di d aroma s prijs gft van banaan, appl n ananas, vindt dz wijn zkr zijn plkj in dit mnu. D druivn zijn afkomstig uit d wijngaardn, glgn in d Mndoza strk. Ht bst productigbid van Argntinië. Cabrnt Franc rosé, Kiwi Cuvé Omdat rood toch nit mag ontbrkn in dit mnu, hbbn w voor n nit t zwar Pinot Noir gkozn uit d wijngaardn van ht iland Corsica, tussn Bastia n Porto Vcchio.Om d fruitinvlodn maximaal t bhoudn wordt dz wijn slchts zr licht gfiltrd.mt zijn zijdzacht structuur n zijn lang afdronk, zal hij ht d kalfstartaar nog hl moilijk kunnn makn, trwijl hij d kaas ook nit cht uit d wg gaat. Lustau 0,75 litr n hik... 0,375 litr Lustau East India Solra Shrry Uit ht Loirdal komt dz zalmroz rosé van 100% Cabrnt Franc druivn. Uitdagnd gur, waarin vl fruittonn, zoals di van rod bssn. Friss smaak mt ook wr karaktristikn van rood fruit. Door n zr plzirig spanning n n god balans, vrvlt dz wijn nit snl, waardoor hij wl n hoog doordrink ghalt hft! Wij kijkn mt n schuin oog naar d kalfstartaar. En grijpt Oloroso, rijk n pittig shrry, n n grijpt Pdro Ximénz, n druif di mn in d zon gdltlijk laat indrogn om daarna vrwrkt t wordn tot zot wijn van topklass, zijn zr zorgvuldig gblnd (samngvogd), waarna mn hn wr truggdaan hft in vatn, di in n vochtig n warm atmosfr staan, glijk aan d conditis op d zilschpn di Amrika in d 16 uw bzochtn. Zo ontstondn zr zacht wijnn mt n ign karaktr n mt n grot complxitit. Zot n rijk wijn di hrinnringn opropt aan rozijnn n crèm brulé. Idaal als bglidr van n kaasplatau. Na opning nog zkr n maand houdbaar. Nit vrgtn d kurk trug t plaatsn.

3 Voorgrcht Taartj van Snowcrab inglgd mt witt n gron asprgs mt n drssing van gron kruidn 1 kg Snowcrab 2 sjalotjs ½ bos bislook 16 gron asprgs 16 witt asprgs 2 limontjs 1 dl azijn 3 dl zonnblomoli 1 dl gmbrsiroop 1 tl grov mostrd ½ bos krvl ½ bos basilicum ½ bos dill ppr n zout 2 bakjs Borag crss 100 gr crèm fraîch 5 kg asprgs 200 gr botr 25 gr suikr watr ppr n zout 1) Kook d witt asprgs volgns rcptuur. Vrwijdr n stukj van d ondrkant n snij d rst in n fijn Chins ruit. Vrwijdr van d ongschild gron asprgs n stukj van d ondrkant n snij d rst in n fijn Chins ruit. Blanchr dz kort, spol z koud n laat z god uitlkkn. 2) Knijp ht krabvls uit, maak ht los n ppr n zout ht licht. Snippr d sjalotjs n bislook zr fijn n mng dit door ht krabvls. 3) Maak d drssing n maak d gron n witt asprgs mt n dl hirvan aan. Maak ook ht krabvls aan mt wat drssing. 4) Zt 16 ringn op n platau n vrdl d gron asprgs hirovr. Vrdl d hlft van ht krabvls ovr d ringn n druk dit stvig aan mt n lpl of n citronstampr. Vrdl d witt asprgs ovr d ringn n lg hir ht rstrnd krabvls op. Druk ht ghl stvig aan n zt d ringn in d koling. 5) Zt d bordn uit n zt hir d gvuld ringn op. Druk d vulling voorzichtig uit d ringn, druppl wat drssing op n om ht grcht n garnr ht af mt wat Borag crss n bislookstln n n partj limon n n strpj crèm fraîch. Rcptuur asprgs 1) Schil d asprgs 2 kr n maak z glijk rond n glijkmatig van modl. 2) Lg d asprgs plat nr in n dip pan of sld, snij d botr in stukjs n vrdl dz ovr d asprgs. Vog ppr, zout n suikr to n vul d bak mt koud watr tot d asprgs nt ondr watr staan. 3) Dk z af mt n dok n kook z af op hoog vuur. Laat d asprgs 2 minutn zachtjs doorkokn, haal z van ht vuur, vrwijdr d dok n laat z in ht vocht afkoln. * Zt n pan op z n kop op d wrkbank zodat d asprgs plat liggn tijdns ht schilln. * Wannr d asprgs gmarinrd motn wordn, laat z dan uitlkkn n lg z nog warm in b.v. n drssing gdurnd minimaal 12 uur. * Wannr d asprgs warm ggtn wordn, zt dan ht kookvocht op ht vuur, snij n klin stukj van d stl n vrwarm d asprgs in ht vocht. * Wannr d asprgs traditionl gsrvrd wordn, vrwarm dan ook ht i n d ham in ht vocht. * Gbruik d schilln vntul als basis voor sop of saus.

4 fs, h c l l a s m a n dankt b k k i t s t r a h y Ro r! j n a k n t n b j

5 Tussngrcht Domino van kalfstartaar, mozzarlla n basilicum mt n antibois van tomaat op risotto mt Parmzaans kaas 300 gr wortl 300 gr pri 3 uin 1 stronk blksldrij 3 blaadjs laurir 2 kruidnagls 5 takjs tijm 5 takjs organo 3 ltr watr 800 gr kalfsostr 50 gr gpast igl 1 rod ui 1 bos bosui 2 tntjs knoflook ppr n zout 500 gr mozzarlla ½ bos basilicum 400 gr risottorijst 1 ui 1 tntj knoflook grontbouillon ½ bos tijm ½ bos organo 300 gr Parmzaans kaas ppr n zout 3 sjalottn 3 tntjs knoflook 2 tl olijfoli 1 flsj tomatnsap 5 pommodori-tomatn 1 citron 1 tl Balsamicoazijn 2 dl olijfoli ppr n zout basilicum 1) Snij d grontn fijn,was dz. Schp ht in n pan, vog d kruidn n ht watr to n brng ht aan d kook. Maak n mooi grontbouillon, brng dz op smaak n hou dz zachtjs aan d kook. 2) Hak d kalfsostrs tot n fijn tartaar. Snippr d ui zr fijn n snij d bosui in fijn ringn, was dz n laat z god uitlkkn. Mng d ui, bosui n igl door d tartaar, brng ht ghl hoog op smaak n vrdl ht in 2 dln. Snij d mozzarlla in 32 dunn plakkn. Zt 16 ringn op n plaat n vrdl 1 dl van d tartaar hirovr. Lg n plak mozzarlla rop n lg daar 2 blaadjs basilicum op. Lg daarop wr n dl tartaar, mozzarlla n basilicum. Druk ht ghl strak aan n zt ht in d koling. 3) Snippr d sjalottn n knijp d knoflook uit. Vrwarm d oli n smoor d sjalot n knoflook hirin. Blus ht af mt d tomatnsap, brng ht op smaak mt ppr n zout n laat ht afkoln. Plichr d tomatn, snij z in kwartn, vrwijdr d zaadlijstn n snijd ht vruchtvls in klin blokjs. Bwaar d blokjs in n apart bakj. Prs d citron uit n vog dit samn mt d Balsamico n olijfoli to aan d tomaatblokjs. Snij d basilicum in dunn rpjs, vog dit ook to n brng ht ghl op smaak mt ppr n zout. 4) Maak n passrdok nat, passr d bouillon n controlr d smaak. Snippr d ui n bak dz glazig aan. Vog d uitgprst knoflook, kruidn n rijst to n bak dit op matig vuur vn m. Vog zovl bouillon to dat d rijst nt ondr staat. Brng ht ghl zachtjs aan d kook n ror ht god door. Vog stds wat bouillon to tot d rijst gaar is (dit duurt ± minutn). Rasp d Parmzaans kaas n mng dit door d risotto. Brng ht op smaak n zt ht wg ondr n dksl. 5) Haal d ringn mt kalf uit d koling, vrwijdr d ringn mt n draaind bwging n zt dz in n ovn van 120ºC gdurnd 3 minutn. Gratinr d bovnst mozzarlla licht mt d gasbrandr. Schp wat risotto op d bordn n schp wat van d antibois r omhn, zt d domino s op d risotto n bstrooi ht ghl mt wat ppr n zzout uit d moln. Antibois bstaat uit 1 dl koud n 1 dl warm. Garnr ht af mt wat basilicum.

6 Hoofdgrcht Tourndos van scholfilt gvuld mt zalm n scampi s op asprgs mt n Hollandais saus n pomms Chatau 2 kg scholfilt 250 gr zalm 250 gr scampi s schoon 1 pri 1 dl gpast idooir 2 dl koksroom ppr n zout 48 gkookt witt asprgs 2 kg Ratt aardappls roombotr ½ bos ptrsli ppr n zout 3 dl azijn 1 dl witt wijn 2 laurirblaadjs gknusd pprkorrls 500 gr gsmoltn gclarifird roombotr 3 dl gpast idooir ppr n zout dill (voorgrcht) 1) Zt d azijn, wijn n kruidn op ht vuur n laat dit tot ⅓ inkokn op matig vuur. Zt d roombotr op zr laag vuur/kookplaat n laat dit smltn. Vrwijdr ht schuim wannr d botr hlmaal gsmoltn is. Zt d botr naast ht vuur n schnk dan voorzichtig ht vt raf zondr d iwittn m t latn komn. 2) Maak d schol schoon n vrdl ht in nkl filts. Sla dz tussn 2 vlln slagrsfoli plat (d llijk kant bovn n d mooi kant bndn). Snij d pri in 3 glijk stukkn, halvr n was dz n blanchr d bladn. Spol z koud n maak z droog mt n dok. 3) Maak d zalm schoon, snij dz in stukjs n draai z mt d room n idooir glad in d kuknmachin. Draai als laatst kort d scampi s m. Brng d massa op smaak mt ppr n zout. 4) Lg n stuk plasticfoli uit op d wrkbank, lg d filts mt d mooi zijd naar ondr naast lkaar op ht foli, om n om. Bdk d vis mt its ovrlappnd plakjs pri. Vrdl d zalmmassa ovr d filts n rol dz strak op. Pochr d rolln in wat watr gdurnd 10 minutn. Laat d rolln afkoln, zorg dat z ondr staan. 5) Schil d aardappls n snij dz in kwartn. Tournr lk kwart tot n tonntj, kook dz gaar, git z af n laat z op n schaaltj uitdampn. Haal d blaadjs van d ptrslistln n hak dz fijn. Sprid ht uit op n schaaltj. 6) Vrwijdr n klin stukj van d ondrkant van d asprgs n vrwarm dz licht in ht kookvocht. Haal d rolln uit ht plastic n portionr 16 tourndos. Zt dz op n ovnschaal mt siliconnmatj in n ovn van 150ºC. gdurnd 5 minutn. 7) Zf d gastric n vrwarm dz. Klop d idooir door d gastric n vog wannr ht i gaat bindn d botr in n dun straaltj to. Brng d saus op smaak. 8) Vrwarm d aardappltjs in d roombotr, brng z op smaak n vog d ptrsli to. Haal d asprgs uit ht kookvocht, laat z vn uitlkkn n lg z op d bordn. Schp wat saus ovr d ondrkant van d asprgs. Lg wat aardappltjs r omhn. Haal d scholtourndos uit d ovn, ppr n zout dz licht na n zt z op d asprgs. Garnr ht af mt wat dill van ht voorgrcht.

7 Nagrcht D wrld van kaas volgns Bourgondisch Lifstyl mt compôt van zilvruitjs n zwart bssn, huisgmaakt crackrs n brioch 1 zakj drog gist (7g) 500 g gzfd blom 30 g suikr 10 g zout 6 losgklopt irn 300 g botr in blokjs op kamrtmpratuur 125 gram blom 50 ml mlk 15 gram botr 1/2 thlpl zout 1/2 thlpl komijn 300 gr vrs zilvruitjs 2 bakjs zwart bssn 5 dl rod wijn 100 gr bastrdsuikr snufj zout 200 gr st. Domnin d Provnç 200 gr Knuthnlund schapnbri 200 gr Born Gouds oplgkaas 200 gr Epois Frmir 200 gr Crmificato vrd di Capra 1) Brioch: Los d gist op in 3 tl lauw watr. Mng d blom, suikr n zout n vog hir ht gistmngsl aan to. Vog d irn r 1 voor 1 to, ror d botr r doorhn n mng dit tot n glad dg. Dk ht af n laat ht 1½ uur op n warm plaats rijzn. Bstrijk 16 vormpjs mt wat gsmoltn botr n blom dz. Sla ht dg door n vrdl ht ovr d vormpjs. Laat dz nog n ½ uur staan op n bordwarmr op n warm plaats. Bak d brioch af in n ovn van 200ºC. gdurnd minutn. Bstrijk d brioch mt wat watr n laat z in d vormpjs afkoln. 2) Crackrs: Zt n ovn op 220ºC. Vrwarm d mlk tot its ondr ht kookpunt. Mng d blom mt d kruidn n wrijf d botr r doorhn tot n kruimldg ontstaat. Vog d ht mlk tijdns ht kndn btj bij btj to. Knd ht tot n bal n laat ht 15 minutn rustn. Bstuif d wrkbank mt blom n rol ht dg uit. Stk of snij d gwnst vorm uit ht dg n lg z op n bakplaat mt siliconnmatj. Bak d crackrs af in 5-8 minutn n laat z op d plaat afkoln. 3) Maak d zilvruitjs schoon, snijd z in virn n brng dz mt d wijn n d suikr aan d kook. Laat ht op laag vuur inkokn tot d wijn bijna vrdampt is. Vog d zwart bssn to n wat zout. Laat ht ghl nog hl vn mgarn n schp d massa dan in n bkkn. Zt d compôt in d koling. 4) Vrdl lk kaassoort in 16 stukjs. Lg d kaas in volgord van licht naar strk op d bordn. Schp op lk bord n klin btj compôt n lg r n crackr n briochbroodj bij.

8