LAAT UW GASTEN ONBEZORGD GENIETEN

Transcriptie

1 NESTLÉ PROFESSIONAL Nutrition Magazine LAAT UW GASTEN ONBEZORGD GENIETEN Alles wat u moet weten over de nieuwe Europese Verordening betreffende de verstrekking van voedselinformatie aan consumenten» Welke zijn de 14 belangrijkste allergenen?» Hoe gaat u om met allergenen?» Hoe helpt NESTLÉ PROFESSIONAL u hierbij?» Inclusief allergenenstickers en poster met de belangrijkste allergenen uitgelegd

2 In tegenstelling tot België, zijn in Luxemburg de nationale richtlijnen van de EU-verordening al een tijdje klaar en wordt er al volop gewerkt aan de implementatie. Voor mij zijn de nieuwe allergeenrichtlijnen in deze verordening echter geen grote uitdaging. Ik blijf koken zoals ik altijd deed: gezond en met zoveel mogelijk verse producten. En als ik bewerkte producten gebruik, liefst met zo weinig mogelijk allergenen. Wat wel veranderd is: wij informeren onze gasten nu veel beter over allergenen. Hoe we dat doen in de praktijk? Door een luisterend oor te zijn voor onze klanten. Zo vragen we reeds bij de reservatie of er personen met een allergie in het gezelschap zijn. Op deze manier kunnen we zo efficiënt mogelijk beantwoorden aan de noden van deze personen tijdens hun bezoek. Positief aan de verordening is dus dat ze zorgt voor meer transparantie, wat de relatie met de gasten enkel ten goede komt. Hiervoor is het wel noodzakelijk dat je je personeel goed opleidt om enkel de juiste informatie te geven. René Mathieu Chef van Château De Bourglinster met Restaurant La Distillerie (1 Michelinster en 18/20 in Gault&Millau) en brasserie Côté Cour (BIB Gourmand van Michelin en 15/20 in Gault&Millau) Mijn raad aan collega-chefs: Informeer je goed over de allergenen en voedingsintoleranties en volg indien nodig bijkomende opleidingen. Maar vooral, neem dit serieus, want het gaat om de gezondheid van onze gasten en daar hangt de toekomst van ons beroep vanaf. Euro-Toque Chef van het jaar 2010 in Groothertogdom Luxemburg René Mathieu 2

3 ZOU U DIT ALLES KUNNEN MISSEN? Allergenen maken deel uit van veel lekkere, onmisbare gerechten. Als ingrediënten in recepten transparanter gemaakt worden, kan iedereen zorgeloos genieten. WAT ZIJN ALLERGENEN? Meer dan 17 miljoen mensen in Europa lijden aan voedselallergie. 3,5 miljoen daarvan zijn minder dan 25 jaar oud. En een op vier kinderen van schoolgaande leeftijd in Europa heeft een of andere vorm van allergie. Van meer dan 120 soorten voedsel is geweten dat ze voedselallergie kunnen veroorzaken. Het meest voorkomende voedsel dat ernstige allergische reacties veroorzaakt is melk, eieren, pinda, noten, (steen)vruchten en sommige groenten. Allergie aan vis en schaaldieren is minder voorkomend maar meestal vrij ernstig. In continentaal Europa zijn de meest voorkomende voedselallergiegevallen bij kinderen te wijten aan eieren, koemelk en pinda; terwijl het bij volwassenen eerder verse vruchten, pinda, noten en groenten zijn.* MAAR WAT ZIJN ALLERGENEN NU EIGENLIJK PRECIES? Allergenen zijn eiwitstoffen die overgevoeligheidsreacties in het lichaam kunnen veroorzaken. Bij mensen met een allergie worden eiwitten die normaal gesproken onschadelijk zijn, door het lichaam als vreemde stoffen gezien. Het immuunsysteem maakt antistoffen aan tegen deze voedingsstoffen en reageert met allergische reacties, zoals irritaties en zwellingen, huiduitslag, kortademigheid, maagdarm-klachten of problemen met de bloedsomloop. In het ergste geval kan het zelfs levensbedreigend zijn. DE MEEST VOORKOMENDE ALLERGENEN IN LEVENSMIDDELLEN ZUIGELINGEN Koemelk, eieren KINDEREN Koemelk, eieren, pinda VOLWASSENEN Groenten, fruit, pinda, noten * Bron : Europese Academie voor Allergie en Klinische Immunologie. (2013). Openbare verklaring over voedselallergie & anafylaxie. 3

4 WAT HOUDT DE EUROPESE VERORDENING BETREFFENDE DE VERSTREKKING VAN VOEDSELINFORMATIE AAN DE CONSUMENTEN IN? De EU-Verordening nr. 1169/2011 is al sinds 2011 van kracht. Maar tot 13 december 2014 geldt een overgangsperiode voor de effectieve toepassing ervan. Nieuw in dit besluit is o.a. dat ook voor niet-voorverpakte levensmiddelen de 14 belangrijkste allergenen moeten worden aangegeven. Dit geldt ook voor voedingsmiddelen die in instellingen en horeca aan gasten worden aangeboden. Hoe de allergeeninformatie er ter plekke precies uit moet zien, moeten de lidstaten tegen 13 december 2014 zelf bepalen in de nationale richtlijnen. De Belgische richtlijnen (C-2014/24317) werden op 12/08/2014 gepubliceerd. Deze houden in dat Belgische restaurants een afwijking krijgen waardoor ze de informatie ook mondeling mogen meedelen op vijf voorwaarden: 1) Op verzoek van de consument moet de vermelding zonder uitstel en voordat de aankoop plaatsvindt meegedeeld worden. 2) Er moet een interne procedure worden uitgewerkt zodat correcte informatie kan verzekerd worden. 3) Deze interne procedure is schriftelijk beschikbaar en gemakkelijk toegankelijk op de plaats van verkoop. 4) Het betrokken personeel is opgeleid over de risico s van voedselallergieën en intoleranties en de hierboven vermelde procedure. 5) Er worden geen bijkomende kosten aangerekend waneer een gast deze informatie opvraagt. Toch moeten ook in dit geval enkele vermeldingen duidelijk zichtbaar aangebracht worden op de plaats van verkoop: 1) een verwijzing naar de plaats waar, of de voorziening waarmee, de schriftelijke allergeneninformatie beschikbaar gesteld wordt (kan een verzoek zijn om zich tot het personeel te wenden) 2) een waarschuwing dat de samenstelling van de producten kan veranderen Deze vermeldingen zijn echter niet vereist wanneer de uitbater op voorhand navraag doet bij de consumenten naar voedselallergieën en -intoleranties en hen de levensmiddelen op een aan die behoeften beantwoordende manier kan bezorgen. In de toekomst dient u voor elk aangeboden gerecht een lijst met de allergenen uit de 14 belangrijkste allergenengroepen ter beschikking te hebben. DE 14 BELANGRIJKSTE ALLERGENEN Glutenbevattende granen en producten op basis van glutenbevattende granen Komt voor in tarwe, rogge, gerst, spelt en khorasantarwe (kamut). Haver is in principe glutenvrij, maar is vaak verontreinigd met tarwe waardoor haver toch vaak gluten bevat. Gluten zijn bepaalde eiwitten uit deze graansoorten. Selder en producten op basis van selder Alle onderdelen van de selderplant zoals bleekselder (stengels), knolselder (knol), bladselder en selderzaad. Schaaldieren en producten op basis van schaaldieren Schaaldieren hebben een gesegmenteerd lichaam met een harde schaal of schil zoals garnalen, krabben en kreeften. Lupine en producten op basis van lupine Lupine is een peulvrucht waarvan het meel vaak in brood- en banketproducten en in vleesvervangers wordt gebruikt. Sesam en producten die sesam bevatten Sesamzaad of olie Vis en producten op basis van vis Alle soorten vis en alle producten waarin vis is verwerkt zoals worcestersaus. Pinda s en producten op basis van pinda Pinda s zijn ondergronds groeiende peulvruchten, ook wel aardnoot of apennoot genoemd. Maar pinda is dus geen noot. Melk en producten op basis van melk (inclusief lactose) Boter, kaas, kwark, room, yoghurt, wei(poeder) en caseïne zijn gemaakt van melk. Elke melksoort (koe, geit enz.) bevat ook lactose. Zwaveldioxide en sulfieten Sulfiet komt van nature voor in bepaalde producten, maar het is ook een levensmiddelenadditief (E220-E228). Wanneer toegevoegd in concentraties van 10 mg per kg of meer wordt sulfiet aangegeven. Soja en producten op basis van soja Soja is een peulvrucht welke verwerkt wordt tot bloem, lecithine, sojasauzen (ketjap) of vleesvervangers. Noten en producten op basis van noten Wettelijk moet de aanwezigheid van acht noten vermeld worden, dit zijn : amandel, cashew, hazelnoot, macadamia, paranoot, pecan, pistache en walnoot. Eieren en producten op basis van eieren Een ei bestaat uit eigeel (de dooier) en eiwit. Beiden kunnen allergische reacties geven. Mosterd en producten op basis van mosterd Alle soorten mosterd, zowel als zaad als verwerkt tot pasta. Weekdieren en producten op basis van weekdieren Deze groep omvat schelpdieren, zoals mosselen en oesters, inktvissen en slakken (wulken, alikruiken). 4

5 HOE GA IK OM MET ALLERGENEN? Voor de uitvoering van de allergeeninformatieplicht bestaat geen kant-en-klare oplossing. Integendeel, de implementatie van deze informatieplicht is juist afhankelijk van uw eigen middelen en processen. Er zal allereerst nauwkeurig vastgesteld moeten worden welke van de 14 belangrijkste allergenen er in uw keuken voorkomen. UW PERSOONLIJKE CHECKLIST Controleer alle ingrediënten en recepten in uw keuken op mogelijke allergene bestanddelen. Vraag ook uw leveranciers naar allergenen in hun producten, als dit niet duidelijk op het product staat. Zorg ervoor dat de allergeeninformatie voor alle ingrediënten altijd up-to-date is. Gestandaardiseerde recepten kunnen heel handig zijn in uw dagelijkse werkzaamheden. 5 Als er bij u gepersonaliseerd en creatief gekookt wordt, is het belangrijk een zeer goede kennis van alle voedingswaren op te bouwen door u goed te informeren en te documenteren. Dit kan onder andere aan de hand van onze poster. 6 Praat rechtstreeks met de mensen die last hebben van de allergie(ën) en communiceer alleen betrouwbare informatie. Onjuiste informatie kan een negatieve impact hebben op de betrokken persoon. 7 Voorkom verwisseling. Door simpelweg een verkeerd ingrediënt te gebruiken of het presenteren van een ander product aan de gast, kan de allergeneninformatie afwijken. Denk na over de interne aanduiding van de voorraad en communicatie tussen keuken en bediening. Maak afspraken en zorg dat je een systeem hebt bijvoorbeeld door gebruik van de paarse voorraadstickers van allergenicon.com, bestelbonnen of tafelaanduidingen. 8 Leid uw medewerkers op! Het is belangrijk dat zij een gast met een allergie uitsluitend volledige, juiste en betrouwbare informatie geven. 9 Voorkom kruisbesmetting. Denk na over het gebruik van apparatuur, de wijze van schoonmaak, persoonlijke hygiëne en de presentatie in een vitrine of buffet. Zorg ervoor dat het allergeen ingrediënt zonodig van bij het begin van de bereiding uit het gerecht gehaald wordt en verwijder het nooit van een gerecht dat al klaar is. Wees gerust. Dit nieuwe besluit betekent niet dat er altijd zonder de 14 belangrijkste allergenen gekookt moet worden, enkel dat er informatie verstrekt moet worden over de allergenen die de gerechten bevatten. 5

6 TIPS OM PROFESSIONEEL OM TE GAAN MET ALLERGIEËN IN DE KEUKEN Bereid gerechten voor gasten met een allergie altijd op een aparte werkplek met apart keukenmateriaal, propere handen en propere werkkledij. Dit om het risico te minimaliseren dat ongewenste allergenen in uw gerecht terecht komen (kruisbesmetting). TIJDENS DE SERVICE Geef nooit informatie waarvan u niet zeker bent. Betrouwbare informatie is absoluut noodzakelijk voor mensen met allergieën. WAT BETEKENT EIGENLIJK DE WAARSCHUWING KAN SPOREN BEVATTEN? De lijst met ingrediënten van een product en de daaronder vermelde waarschuwing voor mogelijke sporen bieden twee verschillende soorten informatie. De ingrediënten zijn volgens het recept van het product toegevoegd. De sporeninformatie is vrijwillige, wettelijk niet verplichte, aanvullende informatie. Deze vermeldt dat er niet volledig kan worden uitgesloten dat het product allergenen bevat omwille van kruisbesmetting. Deze zijn bijvoorbeeld in het product terecht gekomen tijdens de productie, het transport en de opslag van de gebruikte grondstoffen en van eerder geproduceerde producten met dezelfde apparatuur. Kruisbesmetting is trouwens ook een belangrijk risico tijdens uw eigen kookproces. Of eventuele sporen van een bepaald voedingsmiddel relevant zijn voor een persoon met een allergie, verschilt van persoon tot persoon. Het is dus altijd raadzaam om een persoon met een allergie ook te informeren over mogelijke sporen, zodat deze persoon zelf de beste beslissing kan maken. Op de verpakking van producten geproduceerd na 13 december 2014 zullen altijd de allergenen in de ingrediëntenlijst opvallend aangeduid zijn (bij ons is dit in het vet). Daarbovenop krijgt u bij ons de specifiek vermelde sporen op de verpakking van al onze producten. Voorbeeld: Ingrediënten: Kreeftconcentraat 25,4% (gedroogde kreeft, kreeftextract, water), aardappelzetmeel, maltodextrine, zonnebloemolie, zout, gistextract, groenten: tomatenconcentraat, uienpuree; suiker, melkvet, extra olijfolie verkregen bij de eerste persing, langoestextract, aroma s (bevat tarwe), witte wijnextract, cognac, rivierkreeftextract, melkeiwitten, gerehydrateerde knoflookpuree, emulgatoren: lecithine (bevat tarwe), mono- en diglyceriden van vetzuren; peper. Mogelijke sporen van vis, weekdieren. 6

7 DE PRAKTISCHE GIDS VOOR IN UW KEUKEN ONZE ALLERGENENPOSTER NV Nestlé Catering Services Tel.: +32 (0)2/ OVERZICHT VAN DE 14 BELANGRIJKSTE ALLERGENEN MET KORTE UITLEG, DE BEREIDINGEN WAARIN ZE VERWERKT KUNNEN ZIJN EN PRODUCTEN DIE ALS VERVANGING GEBRUIKT KUNNEN WORDEN. Gebruik de checklist op pagina 5 van de Nutripro om de nodige allergeeninformatie van uw gerechten zo goed mogelijk aan uw klanten weer te geven. Let op met mogelijke allergenen in kant-en-klare en half afgewerkte voorverpakte producten. Bij deze producten wordt elk van de veertien allergene stoffen (zie hieronder) duidelijk vermeld in de ingrediëntenlijst op het etiket. Van elk gerecht of product dat niet voorverpakt is, moet nagegaan worden of het één van de veertien allergene stoffen bevat. Hierbij gaat het om de aanwezigheid in elke vorm (herkenbaar of als verstopt ingrediënt als onderdeel van een ander product) én in elke concentratie. Ook al wordt slechts heel weinig van een allergeen ingrediënt gebruikt, dan moet het allergeen nog steeds aangegeven worden. Dat geldt ook voor producten die verhit of gefilterd worden. Dit zorgt namelijk niet voor (een volledige) vernietiging of verwijdering van de allergenen. Ingrediënt Informatie Andere benamingen Wordt verwerkt in Wat kan wel Controleer wel altijd de ingrediëntenlijst van voorverpakte producten! Glutenbevattende granen Gluten komt in meerdere graansoorten voor; namelijk tarwe, rogge, gerst, spelt en khorasantarwe (kamut). Haver is in principe glutenvrij maar is vaak verontreinigd met tarwe waardoor haver vaak toch gluten bevat. Gluten zijn bepaalde eiwitten uit deze graansoorten welke structuur geven aan deegproducten en brood. Mensen met coeliakie (glutenintolerantie) mogen geen gluten eten. Bloem Mout Zemelen Zetmeel Brood- en bakkerijproducten, beleg, ontbijtgranen, videekoekjes, deegwaren, gebakken/gefrituurde aardappelproducten, worst- en gehaktproducten, kaasproducten (bv. smeltkaas, blauwschimmelkaas), gebakken haring, surimi, kant-en-klare bouillon, soepballetjes, herhaaldelijk gebruikte frituurolie, beslag, bakpoeder, gist, zuurdesem, slagroomstijfsel, sauzen (bv. sojasaus), kruidenazijn, desserts, ijs, snacks, gekonfijte vruchten, gedroogd fruit (met bloem bestoven), zoetwaren, gearomatiseerde thee en koffie, instant dranken, koffievervangers, moutbier, bier. Glutenvrije granen zoals rijst, gierst (let op niet te verwarren met gerst), mais, teff, boekweit, tapioca, quinoa of lupine. Als brood-/ banketvervangers zijn diverse glutenvrije producten beschikbaar (let op het glutenvrij teken) of gebruik rijstwafels. Zoute chips. Vers bereide producten met aardappelen (ook aardappelzetmeel), groenten en fruit, noten en zaden, peulvruchten, vis, vlees en gevogelte (alleen ongemarineerd en ongepaneerd), eieren, zuivel, boter en olie. Schaaldieren Schaaldieren hebben een gesegmenteerd lichaam met een harde schaal of schil. Het gaat om garnalen, krabben en kreeften. Gamba, scampi Langoustine Zeevruchten Visbouillon, bouillabaisse, sauzen (bijvoorbeeld garnalenpasta (trassi), sambal), surimi, sushi, aperitiefhapjes, kroepoek. Cassavekroepoek. Vers bereide producten met rijst, granen, brood, aardappelen, groenten en fruit, noten en zaden, peulvruchten, vlees en gevogelte (alleen ongemarineerd en ongepaneerd), eieren, zuivel, boter en olie. Eieren Een ei bestaat uit eigeel de dooier en eiwit. Beiden kunnen allergische reacties geven. Ei wordt o.a. gebruikt als glanslaagje op gebak, voor het luchtig maken van gerechten, binden van pudding, flan of sauzen of als hechting voor het paneren van producten. Ovo Lysozyme (E1105) in kaas Brood- en bakkerijproducten, bewerkte vleeswaren, quiches, pasta, pizza, gehaktproducten, desserten zoals banketbakkersroom, ijs, bavarois, pannenkoeken en poffertjes, omelet, meringue, om bouillons of wijn te klaren, in likeur bv. advocaat, sauzen zoals mayonaise of op basis van mayonaise, eiersalade, aardappelpuree, kroketten en andere gepaneerde producten. Vers bereide producten met rijst, granen, brood, aardappelen, groenten en fruit, noten en zaden, peulvruchten, vlees, vis en gevogelte (alleen ongemarineerd en ongepaneerd), zuivel, boter en olie. Om te paneren kan ook gecondenseerde melk als doorhaalvloeistof gebruikt worden. In gebak kan (extra) bakpoeder, geprakte banaan of yoghurt een luchtig en smeuïg effect geven. Vis wordt meestal in herkenbare vorm geconsumeerd. Sardientjes worden door hun smaak in allerlei sauzen en smaakmakende ingrediënten gebruikt zoals worcestersaus. Gelatine/ aspic Levertraan/ omega 3 Sauzen zoals ansjovispasta, sardinepasta, Aziatische kruidenpasta, vissaus, bouillabaisse, paella, vissoep, visfumet, worcestershiresaus, ketjap, vispoeder, desserten (visgelatine), visburger, visolie in voedingssupplementen, sushi, vitello tonato. Smaakmakers als sojasaus of vleesbouillon, gistextract E 621. Vers bereide producten met rijst, granen, brood, aardappelen, groenten en fruit, noten en zaden, peulvruchten, vlees, vis en gevogelte (alleen ongemarineerd en ongepaneerd), eieren, zuivel, boter en olie. Vis Pinda Pinda s zijn ondergronds groeiende peulvruchten. De dop van de pinda is de peul en de boontjes zijn de eigenlijke pinda. Pinda is dus geen noot. Aard- of apennoot Arachide(olie) Saté(h) Brood- en bakkerijproducten, ontbijtgranen en muesli, Chinese/ Vietnamese/Japanse specialiteiten, borrelnootjes, chocolade en pralines, chocopinda s, koekjes en taart, snacks zoals zoute stokjes, loempia en aperitiefhapjes, nougat, sambal, vegetarische vleesvervangers bv. falafel, dressings en marinades op basis van arachideolie, curries. Serveer als snack gedroogde vruchten of olijven. Vers bereide producten met rijst, granen, brood, aardappelen, groenten en fruit, peulvruchten, vlees, vis en gevogelte (alleen ongemarineerd en ongepaneerd), eieren, zuivel, boter en olie. Soja Soja is een peulvrucht waarbij de boontjes uit de peul verwerkt worden tot olie, lecithine of meel en allerlei afgeleide producten. Ketjap, shoyu, tamari en andere sojasauzen Lecithine (E322) Brood- en bakkerijproducten, beleg, ontbijtgranen, margarine, pizza, voorverpakte salades, paneermeel, worst- en gehaktproducten, desserten, ijs, zoetwaren, snacks, instant dranken, cacaodrankjes, melkvervangers (bv. creamers, imitatiekaas, slagroomvervangers), aardappelproducten, chips, chocolade en chocopasta, hagelslag, kruidenmixen, oosterse gerechten. Tofu, tofoe, tempeh, tahoe en vegetarische vleesvervangers. Sommige taugé kan spruit van sojabonen zijn. Smaakmakers op basis van vis of vleesbouillon, gistextract E 621. Vers bereide producten met rijst, granen, aardappelen, groenten en fruit, noten en zaden, vlees, vis en gevogelte (alleen ongemarineerd en ongepaneerd), eieren, zuivel, boter en olie. Melk (inclusief lactose) Noten Selder Mosterd Sesamzaad Sulfiet Lupine Weekdieren Allerlei producten worden gemaakt van melk, zoals boter, kaas, Caseïne Brood- en bakkerijproducten, broodbeleg, chocolade, margarine, Denk aan melkvervangers als kokosmelk, rijstmelk, amandelmelk, haverdrank, kwark, room en yoghurt, flan, pudding. (Slag)room, gehaktbereidingen, kant-en klaar roerei, aardappelpuree, patisserie, sojamelk. Er is verschil tussen een allergie en intolerantie voor melk. Bij zure room vleespasteitjes, sauzen, soepen, desserten, ijs, likeur type Baileys, koffie met Vers bereide producten met rijst, granen, aardappelen, groenten en fruit, noten en melkallergie reageert men vaak heftig- op de eiwitten, bij Wei(poeder) eieren en (olijf)olie. Controleer brood op de aanwezigheid van melk. melk zoals cappuccino of latte macchiatto. zaden, peulvruchten, vlees, vis en gevogelte (alleen ongemarineerd en ongepaneerd), een lactose-intolerantie worden de melksuikers (lactose) niet verdragen door een stofwisselingsstoornis. Hierbij is de grens Ghee waarbij reactie optreedt vaak hoger en worden melkproducten waarbij het melksuiker is afgebroken vaak wel verdragen. Dit zijn bv. harde kaassoorten of speciale lactosevrije melk. Deze producten zijn NIET geschikt bij een allergie. Elke melksoort (koe, geit enz.) bevat ook lactose. Sommige producten dragen namen die lijken te duiden op de aanwezigheid van melk maar dat niet bevatten: melkzuur, kokosmelk en cacaoboter. Er zijn verschillende soorten noten. Wettelijk moet de Amandel Brood- en bakkerijproducten, beleg (mortadella), ontbijtgranen en muesli, Als snack zijn gedroogde vruchten of olijven geschikt. Vers bereide producten met aanwezigheid van acht noten aangegeven worden. Kokosnoot, Cashew chocolade, worst- en gehaktproducten, voorverpakte salades, sauzen, rijst, granen, brood, aardappelen, groenten en fruit, peulvruchten, vlees, vis en kastanje, pijnboompitten, hickory- en de kemirienoot vallen Hazelnoot desserts, snacks, zoetwaren (bijvoorbeeld nougat, pralines), curry s, pesto, gevogelte (alleen ongemarineerd en ongepaneerd), eieren, zuivel, boter en olie. hier niet onder, hoewel er mensen zijn die hier allergisch op Macadamia chocopasta, worcestersaus, Japanse mix, marsepein en amandelspijs. kunnen reageren. Paranoot Pecan Pistache Walnoot Alle onderdelen van de selderplant zoals bleekselder (stengels), Selderij Beleg, pasteitjes, worst- en gehaktproducten, voorverpakte salades, kanten-klaar bouillon (blokjes/instant), sauzen, snacks, soepen, kruidenbuiltje, granen, brood, aardappelen, groenten (let wel op met groentemixen die selder Lavas kan als alternatief kruid gebruikt worden. Vers bereide producten met rijst, knolselder (knol), bladselder en selderzaad (gebruikt als kruid Selderie of specerij). Sellerie kruidenboter, marinade, roomkaas met kruiden, soepgroenten, kunnen bevatten!) en fruit, noten en zaden, peulvruchten, vlees, vis en gevogelte stoofschotels. (alleen ongemarineerd en ongepaneerd), eieren, zuivel, boter en olie. Alle soorten mosterd, zowel als zaad als verwerkt tot pasta. Azijn, beleg, voorverpakte salades, roomkaas, smeerkaas, kruidenkaas, Om de smaak te benaderen kies voor een beetje peper of fenegriek. Vers bereide worst- en gehaktproducten, sauzen, chutneys, kant-en-klare dressings, producten met rijst, granen, brood, aardappelen, groenten en fruit, noten en zaden, mayonaise, mosterdkaas, ketchup en curryketchup, marinades, piccalilly, peulvruchten, vlees, vis en gevogelte (alleen ongemarineerd en ongepaneerd), eieren, pickles, vinaigrettes, specerijenmix, ingemaakte groenten. zuivel, boter en olie. Sesamzaad of -olie Tahini Brood- en bakkerijproducten, rijstwafels, knäckebrod, beleg, ontbijtgranen, Vers bereide producten met rijst, granen, brood (let wel op dat dit ook geen paneermeel/beslag, sauzen, desserts, aperitiefhapjes, oosterse zoetwaren sesamzaad bevat!), aardappelen, groenten en fruit, noten, peulvruchten, vlees, vis en (bv. Halwa, Turks fruit), oosterse en Aziatische specialiteiten (zoals falafel, gevogelte (alleen ongemarineerd en ongepaneerd), eieren, zuivel, boter en olie. kebab, hummus, pitabrood, rijstcrackers, sate, sushi), specerijenmix, Japanse zoutjes en crackers, pretzels en zoute stengels Sulfiet is een stof die van nature voorkomt in bepaalde Zwaveldioxide (bv. abrikozen), aardappelproducten, aardappelpuree, gezouten noten en zaden, peulvruchten, vlees, vis en gevogelte (alleen ongemarineerd en Confituur, fruit in blik, vruchtensiroop, gedroogde groenten of vruchten Vers bereide producten met rijst, granen, brood, aardappelen, groenten en fruit, producten maar het is ook een levensmiddelenadditief. Het voorkomt onder andere bruinkleuring van producten. Sulfiet Conserveermiddel mierikswortel, chips, wijn en afgeleide producten zoals porto of wijnazijn, gedroogde vis, kant-en-klare soepen (blokjes/instant), gerst, sago, sauzen, ongepaneerd), eieren, zuivel, boter en olie. wordt aangeven wanneer het is toegevoegd in concentraties van 10 mg per kilo of meer. E220 t.e.m. mosterd, paddestoelen en champignons, paté, schaaldieren, stroop en E228 suikerstroop, ajuin- en knoflookpasta, vruchtensappen, whisky. Lupine is vooral bekend als sierplant maar wordt ook gebruikt Lupini (bonen) gezouten snack (vergelijkbaar met olijven). toch lupine bevatten!), aardappelen, groenten en fruit, noten en zaden, vlees, vis en Brood, patisserie, pasta, vleesvervangers, gepaneerde producten en als Vers bereide producten met rijst, granen, brood (let wel op, sommige soorten kunnen in voedingsmiddelen. Het is een peulvrucht waarvan het meel vaak in brood- en banketproducten wordt gebruikt. Vegetarische vlees- gevogelte (alleen ongemarineerd en ongepaneerd), eieren, zuivel, boter en olie. vervangers Deze groep zijn schelpdieren, zoals mosselen en oesters, Escargot Aperitiefhapjes, bouillabaisse, calamari, fruits de mer, frutti tutti, paella, Vers bereide producten met rijst, granen, brood, aardappelen, groenten en fruit, inktvissen en slakken (wulken, alikruiken). Octopus zeevruchten noten en zaden, peulvruchten, vlees, vis en gevogelte (alleen ongemarineerd en Zeeoren ongepaneerd), eieren, zuivel, boter en olie. (abalone) Deze poster is ontwikkeld met medewerking van Allergenen Consultancy B.V. De iconen zijn ontwikkeld door Allergenen Consultancy in samenwerking met Dutch Spices. All icons are protected. Any use without prior permission is not allowed. De iconen die hier gebruikt worden zijn ontwikkeld door Allergenen Consultancy in samenwerking met Dutch Spices. All icons are protected. Any use without prior permission is not allowed. Of het nu een visallergie, notenallergie, lactose-intolerantie of coeliakie is waarmee uw gast kampt; hier kunt u in één oogopslag zien wat de gast in kwestie mag eten en wat niet. Een praktisch hulpmiddel dat het u in de toekomst makkelijker maakt om ook voor gasten met een allergie of levensmiddelintolerantie een attente gastheer te zijn. 7

8 NESTLÉ PROFESSIONAL DE COMPETENTE PARTNER VOOR AL UW VRAGEN Als het gaat om vragen over koken en voeding bent u bij NESTLÉ PROFESSIONAL aan het juiste adres. Ons team van specialisten beantwoordt graag al uw vragen over het volledige cateringspectrum. Gratis advies over alle thema s met betrekking tot voeding door competente professionals van NESTLÉ PROFESSIONAL. Assortiment producten zonder toegevoegde gluten. Bekijk op onze website de lijst van onze producten zonder gluten. De vermelding van sporen van de 14 belangrijkste allergenen op alle etiketten. Het geleidelijk aan visueel accentueren (in vet) van de 14 belangrijkste allergenen op alle etiketten. Bijgaande stickers kunnen gebruikt worden om de aanwezigheid van allergene ingrediënten in één oogopslag duidelijk te maken. De aanwezige allergenen kunnen direct op de sticker aangevinkt worden na bereiding. Producten waarop geen etiket aanwezig is, bijvoorbeeld in bewaardozen, componenten in koeling of vriezer of tijdens vervoer naar een uitgiftepunt, kunnen zo duidelijk geïdentificeerd worden. Daarnaast zijn de iconen ook op transparante stickers verkrijgbaar, bijvoorbeeld om op de menukaart te plakken, om gasten te informeren over de aanwezige allergenen in de gerechten. Meer informatie of meer stickers bestellen kan via NOG VRAGEN? BEL OF MAIL ONS V.U.: NV Nestlé Catering Services, K. De Keyzer, Birminghamstraat Brussel, BTW-nr BE Voor algemene informatie: Hilde Vanophalvens Commercial assistant Tel.: +32 (0)25/ Mail: consumnp@be.nestle.com Surf naar onze website voor meer informatie over het thema van deze Nutripro en onze producten. Voor vragen over bereidingen: Johan Cuypers Culinary advisor Tel.: +32 (0)478/ Mail: johan.cuypers@be.nestle.com Voor nutritionele vragen: Chantal Debrie Business nutrition advisor Tel.: +32 (0)475/ Mail: chantal.debrie@be.nestle.com