De geur van verse appeltaart De basis: bloem of meel? Zelfrijzend bakmeel Cakemeel Hollands glorie Tip: volkoren gebak

Transcriptie

1

2 Inleiding De geur van verse appeltaart Bakken maakt gelukkig. De mooie ingrediënten, het creatief met je handen bezig zijn, de geuren die je hele huis vullen en natuurlijk het verrukkelijke resultaat van al die inspanning geen wonder dat zelf bakken zo aan populariteit wint! Home baked taarten, koekjes, cake en broodjes zijn ultiem blijmakers. En hoewel enige precisie wel nodig is bij bakken, kun je met niet al te veel inspanning prachtig zoet en hartig gebak uit je eigen oven toveren. Hollands glorie In dit boek vind je een verzameling van het mooiste klassieke gebak uit Nederland. De enige echte appeltaart, boterkoek, kletskoppen en saucijzenbroodjes stuk voor stuk leuke, herkenbare recepten die eigenlijk op het repertoire van geen enkele thuisbakker mogen ontbreken. En ben je beginner, dan zijn deze recepten een geweldig startpunt. Probeer eerst de minder uitdagende recepten zoals vanillecake, boterkoek, appelflappen of bitterkoekjes. Met de duidelijke stap-voor-stap instructies kan het bijna niet misgaan. En al doende ontwikkel je vanzelf je bakkersinstinct en krijg je gevoel voor deeg, vullingen, oventemperaturen en baktijden. Voor je het weet verbaas je iedereen met je baktalent jezelf misschien nog wel het meest!

3 Inleiding De basis: bloem of meel? De namen bloem en meel worden vaak door elkaar gebruikt. Maar officieel is meel gemaakt van de hele graankorrel en spreek je van bloem wanneer de zemelen en kiemen er geheel of gedeeltelijk uit zijn verwijderd. Meestal wordt met bloem de witte variant bedoeld, dus helemaal zonder zemelen en kiemen. Ook hiervan bestaan verschillende soorten. Het belangrijkste verschil is het gehalte aan gluten, een eiwit dat een deeg stevigheid geeft. Glutenrijkere bloem zoals patentbloem is geschikt voor het maken van brood. Voor zacht gebak gebruik je een zachtere bloem, die in Nederland meestal eenvoudigweg verkocht wordt onder de naam tarwebloem of soms als bloem voor patisserie. Zelfrijzend bakmeel Aan zelfrijzend bakmeel is bakpoeder toegevoegd, zodat het je raad het al goed rijst. Voor luchtige cake en vederlichte eierkoekjes bijvoorbeeld. Geen zelfrijzend bakmeel in huis? Voeg gewoon zelf bakpoeder toe aan gewone tarwebloem: een zakje per 500 gram. Cakemeel Met cakemeel kunnen verschillende soorten meel worden bedoeld. Meel voor cake is gewoon een fijne, zachte bloem die erg geschikt is om cakes mee te maken. Maar het cakemeel dat bij ons in de supermarkt verkrijgbaar is, is meestal zelfrijzend bakmeel met extra smaakstoffen zoals citroen of vanille. Kijk dus voor de zekerheid op de verpakking met welke soort je te maken hebt. (Het lekkerst is natuurlijk om zelf echte citroenrasp of verse vanille toe te voegen; dat verschil proef je zeker.) Tip: volkoren gebak Ga je op de gezonde(re) toer, dan kun je in veel gebak een deel van de bloem vervangen door volkoren meel. Het eindresultaat wordt daarvan wel wat zwaarder en minder luchtig. De juiste verhouding is vooral een kwestie van experimenteren. Begin met de helft van de hoeveelheid bloem, vooral bij taartbodems en koekjes kom je daar wel mee weg.

4 Inleiding De basis: welke suiker? Riet- en bietsuiker Kristalsuiker wordt gewonnen uit suikerbieten of suikerriet; beide bestaan uit kristallen sacharose. Of je gewone kristalsuiker (uit bieten) of riet-suiker gebruikt, maakt voor het gebak dus niet uit. Dat rietsuiker er lichtbruin uitziet in plaats van wit, komt in de meeste gevallen doordat er een suikerstroop aan is toegevoegd. De smaak is daardoor iets anders. Overigens is ook suiker die niet is geraffineerd (in een fabriek schoongemaakt ), donkerder van kleur. Volgens sommigen is ongeraffineerde suiker gezonder. Als je te maken hebt met ongeraffineerde suiker, dan staat dit duidelijk op de verpakking. Basterdsuiker Basterdsuiker is gewone kristalsuiker waaraan invertsuiker is toegevoegd. Dit is een soort stroop van suiker die is verhit met iets zuurs. De aanwezigheid van invertsuiker zorgt dat basterdsuiker minder kristalliseert en dus minder hard wordt. Dat is een voordeel bij het maken van zacht gebak, dat minder snel uitgedroogd smaakt. Bovendien smelt en karamelliseert basterdsuiker eerder dan kristalsuiker, en kan daardoor dus ook sneller verkleuren en verbranden. Er is witte, gele (of lichte) en bruine basterdsuiker. Die laatste twee krijgen hun kleur door de toevoeging van karamel of kleurstof.

5 Inleiding Fijne kristalsuiker De fijnere korrels van fijne kristalsuiker zijn handig om te gebruiken als het de bedoeling is dat de kristallen oplossen. Bijvoorbeeld bij het bakken van cake, wanneer je begint met het romig kloppen van ei met suiker, of wanneer je eiwitten stijf klopt met suiker. Fijne kristalsuiker is ook mooi om gebak zoals koekjes of appelbollen mee te bestrooien. Poedersuiker Wil je dat de suiker nog sneller in een mengsel wordt opgenomen zonder lang te roeren of te mixen, dan gebruik je poedersuiker. Dit is gewoon fijngemalen suiker waaraan een beetje zetmeel is toegevoegd om het geheel poederig te houden. Bijvoorbeeld bij het maken van schuimgebak, botercrème en glazuur gebruik je poedersuiker, en natuurlijk voor het bestrooien van poffertjes en oliebollen. Tip: zelf poedersuiker maken Met een blender kun je ook zelf poedersuiker maken als je die toevallig niet in huis hebt. Maal daarvoor kristalsuiker heel fijn met een theelepel maizena per 100 gram suiker. Zeef de suiker daarna door een fijne zeef.

6 Bakvormen: staal, siliconen of aardewerk Stalen bakvormen nemen de warmte van de oven het beste op, wat een mooi krokante korst oplevert. Gewoon rvs moet je wel heel goed invetten, anders plakt het gebak aan de vorm. Er zijn ook rvs bakvormen met een anti-aanbaklaag. Die hebben weer als nadeel dat je moet oppassen met scherpe voorwerpen om de anti-aanbaklaag niet te beschadigen. Flexibele siliconen bakvormen zijn ideaal voor gebak dat lastig uit de vorm te halen is. Let wel op dat je goede kwaliteit koopt, de vorm moet stevig genoeg zijn om het gebak in vorm te houden. (Sommige vormen zijn zo slap dat het gebak kan inzakken.) Daarnaast zijn er nog bakvormen van geëmailleerd of geglazuurd aardewerk. Dit is stevig en krasvast en mag ook in de magnetron, vriezer en vaatwasser. Inleiding

7 Inleiding Makkelijk uit de vorm Niets zo vervelend als een cake of taartbodem die niet goed uit de vorm wil komen, vastplakt of scheurt. Altijd zorgvuldig de vorm invetten dus! Gebruik hiervoor zachte boter. Eventueel kun je hem iets zachter laten worden in de magnetron, maar hij mag niet vloeibaar of doorzichtig zijn. Vet de vorm in met een dunne, gelijkmatige laag, bijvoorbeeld met een kwastje. Afhankelijk van het recept kun je daarna de vorm bestuiven met bloem. Klop overtollige bloem weg door de vorm ondersteboven te houden. Wacht daarna tot de boter weer helemaal hard geworden is voordat je het deeg of beslag erin doet, want anders vermengt de boter zich daarmee en plakt het gebak alsnog aan de vorm vast. Een op maat geknipt velletje bakpapier op de bodem van een cakevorm wil ook helpen om de cake goed los te krijgen. Vet dan ook het bakpapier in met boter. Tip: even geduld Laat je gebak als het uit de oven komt eerst een kwartiertje in de vorm staan. Tijdens het afkoelen krimpt het iets, zodat de korst vaak al los komt. Een taartrooster is ideaal om gebak snel en gelijkmatig verder te laten afkoelen. De onderkant blijft dan krokant.

8 Inhoud Taart Appeltaart Slagroomtaart Mokka-schuimtaartjes Bosvruchten kwarktaart Pruimentaart Rijstevlaai Kersenvlaai Cake & Gebak Arretjescake Oma s vanillecake Boterkoek Tompouce Appelbollen met kaneelsuiker Bossche bollen Appelflappen Slagroom soesjes Banketstaaf Oliebollen / krentenbollen

9 Inhoud Koek(jes) Gevulde koeken Bokkepootjes Bitterkoekjes Speculaas met amandelen Jodenkoeken Fryske dúmkes Eierkoeken Wafels Kruidnoten Kletskoppen met pinda s Oranjekoek Kokosmakronen met witte chocolade Lekkere trek Wentelteefjes van Fries suikerbrood Poffertjes Zeeuwse bolussen Kaneel-vanille broeder met walnoten Brabantse worstenbroodjes Saucijzenbroodjes

10

11 Kersenvlaai voor 8 personen 1 Los de gist op in de melk. Meng in een kom de melk met de bloem, de boter, de kristalsuiker, het zout en het ei en kneed er een soepel deeg van. Vorm een bal van het deeg en plaats in de kom met de naad naar beneden. Dek de kom af met een vochtige theedoek en laat het deeg 25 minuten rijzen op een warme plek. 2 Verwarm de oven voor op 180 C. 3 Bestuif het werkblad met bloem en rol het deeg uit tot een ronde lap van 1 cm dik. Bekleed een ingevette vlaaivorm met het deeg. Bak de taartbodem 20 minuten in het midden van de voorverwarmde oven. 7 g gist (gedroogd) 100 ml volle melk, lauwwarm 200 g bloem plus extra om te bestuiven 30 g roomboter, in blokjes plus extra om in te vetten 2 eetl kristalsuiker ¼ theel zout 1 ei 500 g kersen op siroop 4 theel aardappelzetmeel 2 eetl witte basterdsuiker 4 Laat de kersen uitlekken en vang het vocht op. Meng het aardappelzetmeel met een kleine beetje kersenvocht tot een papje en zet apart. 5 Breng 150 ml kersenvocht samen met de basterdsuiker aan de kook. Roer het aardappelzetmeel erdoor zodat een dikke saus ontstaat. Roer de kersen erdoor en verdeel over de taartbodem. Laat de taart voor het aansnijden goed afkoelen. Bereiding: 50 minuten Oven: 20 minuten Extra nodig: schone theedoek (zonder wasmiddelluchtjes) vlaaivorm Taart 29

12 Boterkoek voor 8 personen 1 Verwarm de oven voor op 190 C. 2 Meng met de mixer de boter, de kristalsuiker en de basterdsuiker tot er een witte massa ontstaat. Roer het zout, de citroenrasp en de bloem er goed door. 3 Vet het bakblik in met boter en verdeel het deeg over de bodem. Bestrijk de bovenkant van de boterkoek met een beetje ei. Maak er met een vork een motief in. 4 Bak de boterkoek 30 minuten in het midden van de voorverwarmde oven. Laat de boterkoek voor het aansnijden goed afkoelen. Bereiding: 30 minuten Oven: 30 minuten 300 g roomboter, op kamertemperatuur plus extra om in te vetten 100 g kristalsuiker 100 g witte basterdsuiker ¼ theel zout rasp van ½ citroen 300 g bloem 1 ei, losgeklopt Extra nodig: mixer bakblik kwastje 36 Cake & Gebak

13

14

15 Kokosmakronen met witte chocolade voor 16 à 20 stuks 1 Verwarm de oven voor op 170 C. 2 Meng in een kom de eiwitten met de kokos en de suiker en roer tot een egale massa. Schep met 2 lepels gelijke bergjes op de bakplaat. Bak de makronen 20 minuten in het midden van de voorverwarmde oven tot ze goudbruin kleuren. 3 Smelt de witte chocolade au bain-marie. Vul een spuitzak met de chocolade en trek streepjes over de afgekoelde kokosmakronen. Bereiding: 25 minuten Oven: 20 minuten 4 eiwitten 250 g gemalen kokos 250 g fijne kristalsuiker 100 g witte chocolade Extra nodig: bakplaat bekleed met bakpapier spuitzak Koek(jes) 77