Het luchtigste bakboek

Transcriptie

1 Het luchtigste bakboek 10 STREEKRECEPTEN VOOR EEN SUPER LUCHTIG GEBAK

2 Inhoudstafel STREEKGEBAK 4 Lukken 6 Mattentaarten 8 Baulus aux raisins 10 Rustieke appeltaart 12 Kaastaart 14 Antwerpse handjes 16 Baisers de Namur 18 Misérable 20 Rouyot Gaumais 22 Luikse wafels Voorwoord I n mei 2013 brachten Solo- en Yunomi-leden vier weken lang meer dan stemmen uit op hun favoriete Belgische streekgebak met Maïzena. Tijdens deze wedstrijd werden 20 iconische bakrecepten uit de 10 Belgische provincies tegen elkaar uitgespeeld. Deze strijd om de gunst van de Belgische fijnproever resulteerde in Het Luchtigste Bakboek. Daarin zijn de 10 populairste streekrecepten, in hun luchtigste versie met Maïzena, opgenomen: van Geraardsbergse mattentaarten en rustieke appeltaart uit Waals-Brabant tot authentieke Limburgse miserable. 2

3 Lukken WEST-VLAANDEREN Bereidingstijd: 60 minuten 800 g witte bloem 200 g Maïzena 500 g Solo wikkel 500 g lichtbruine basterdsuiker ( kindjessuiker ) 500 g rietsuiker 10 cl Grand Marnier 6 eieren Wafelijzer met galettevorm 1. Roer in een mengkom de Solo en de suiker met de klopper tot een zachte en gladde massa. 2. Voeg een voor een de eieren en de Grand Marnier toe en roer opnieuw. 3. Zeef de bloem en de Maïzena over het beslag en meng ze eronder met een spatel. Doe dit tot het beslag mooi homogeen is. Laat het beslag een kwartiertje afgedekt rusten op een warme plaats. 4. Verhit het wafelijzer met een galettevorm en borstel het lichtjes in met Solo. 5. Rol van het deeg bolletjes van ongeveer 3 centimeter diameter. Bak van de bolletjes dunne galetjes (of zogenaamde lukken ) en laat ze afkoelen op een rooster. Weetje West-Vlaamse huismoeders bakten deze heerlijke galetjes vooral met Nieuwjaar. Ze werden geschonken als geluksbrenger voor het komende jaar. Daarom kregen ze de naam lukken. 4

4 Mattentaarten OOST-VLAANDEREN Bereidingstijd: 75 minuten + uitlektijd vulling 500 g bladerdeeg 7 eieren 350 g fijne kristalsuiker 20 g vanillepuddingpoeder 1 el Maïzena 750 ml volle melk 1750 ml karnemelk snuifje zout neteldoek taartvormpjes van 12 cm 1. Breng de melk aan de kook in een ruime kookpot. Voeg er al roerend de karnemelk aan toe. Laat 15 minuten koken, terwijl je blijft roeren. Ga door tot de melk volledig gestremd is. Giet het beslag door een neteldoek en laat het een nacht uitlekken. 2. Verwarm de oven voor op 225 graden. 3. Wrijf de uitgelekte wrongel (of de mat ) door een fijne zeef. Splits 6 eieren en houd het eiwit apart. Vermeng de wrongel met een snuifje zout, de eidooiers, de suiker, het puddingpoeder en de Maïzena. 4. Klop de eiwitten stijf en spatel ze voorzichtig door het beslag. 5. Snijd uit het bladerdeeg cirkels die iets groter zijn dan je bakvormpjes. Borstel de bakvormpjes lichtjes in met vloeibare Solo en druk er de bladerdeegschijven in. Schep hier het beslag op en dek elk taartje af met een deksel van bladerdeeg, zodat je gesloten mattentaartjes krijgt. Prik elk taartje een paar keer in met een scherp mes, zodat de stoom tijdens het bakken kan ontsnappen. 6. Splits het laatste ei en klop de eidooier los met een scheutje koud water. Bestrijk elk taartje ermee. Bak de taartjes 45 minuten in de voorverwarmde oven. 6

5 Baulus aux raisins HENEGOUWEN Bereidingstijd: 60 minuten + 60 minuten rijstijd 350 g bloem 150 g Maïzena 1 snuifje zout 350 ml melk 50 g verse gist 75 g Solo wikkel + 25 g om te bakken 1 ei 150 g rozijnen, geweekt 250 g bruine suiker 2 el kaneel 1. Zeef de bloem en de Maïzena op je werkblad. Maak er een hoopje van en maak een kuiltje in het midden. Strooi een snuifje zout op de rand. 2. Verwarm de melk tot ze lauwwarm is. Doe een deel van de melk in een kopje en los er de gist al roerend in op. Giet dit gistmengsel in het kuiltje van de bloem. Doe hier ook het ei en de Solo in stukjes bij. Meng met de vingertoppen de bloem beetje bij beetje uit de rand naar het midden toe, terwijl je geleidelijk de rest van de lauwe melk toevoegt. Kneed tot een soepel deeg. 3. Laat het deeg ongeveer een uur afgedekt rijzen. 4. Meng intussen de bruine suiker, de kaneel en de geweekte (en goed uitgelekte) rozijnen. 5. Voeg de rozijnen toe aan het deeg, kneed het nog eens goed door en verdeel het in stukjes van ongeveer 100 g. Rol deze stukjes tot dikke worstjes en vorm hier bolussen van (dit zijn slakvormige spiraaltjes). Laat ze opnieuw een kwartiertje rijzen onder een handdoek. 6. Verwarm de oven intussen voor op 220 graden. Schik de bolussen op een met bakpapier beklede bakplaat (laat minstens 5 cm ruimte tussen elke koek). Leg op elke bolus een nootje Solo. 7. Bak de bolussen 15 minuten in de voorverwarmde oven en laat ze afkoelen op een rooster. 8

6 Rustieke appeltaart WAALS-BRABANT Bereidingstijd: 50 minuten 100 g Solo wikkel 75 g kristalsuiker 1 ei 150 g bloem 50 g Maïzena 4 Jonagold-appels 1 zakje vanillesuiker 4 el abrikozengelei 1 el citroensap 1 snuifje zout 1 tl kaneel taartvorm van 24 cm 1. Verwarm de oven voor op 180 graden. 2. Meng de Solo en de kristalsuiker met de klopper in een mengkom. 3. Voeg de bloem, de Maïzena, het ei en een snuifje zout toe en kneed alles in een drietal minuten tot een soepel deeg. Kneed niet te lang, om te vermijden dat het deeg taai wordt. 4. Rol een bol van het deeg, wikkel het in huishoudfolie en laat het een half uurtje rusten in de koelkast. 5. Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snijd ze in dunne schijfjes. Doe de schijfjes appel in een mengkom, bestrooi ze met een theelepel kaneel. Wentel ze door elkaar, zodat de kaneel mooi verdeeld wordt. 6. Vet de taartvorm in met Solo. Rol het deeg uit tot een ronde lap van ongeveer 2 mm dik en druk die mooi in de rand van de taartvorm. Verwijder het overtollige deeg langs de randen van de taartvorm. 7. Beleg de deegbodem met appelschijfjes. Werk in overlappende cirkels, zodat je een mooi patroon krijgt. Meng de rest van de kristalsuiker en de inhoud van het zakje vanillesuiker en strooi dit mengsel over de appels. 8. Bak de taart ongeveer 45 minuten goudbruin in de oven. Laat de taart afkoelen op een taartrooster. 9. Verwarm de abrikozengelei en het citroensap al roerend samen in een pannetje. Bestrijk hiermee de appels terwijl de taart nog lauwwarm is. 10

7 Kaastaart VLAAMS-BRABANT Bereidingstijd: 70 minuten Brokkeldeegbodem 100 g Maïzena 250 g bloem 150 g Solo wikkel 1 dl koude melk 1 afgestreken koffielepel bakpoeder 60 g poedersuiker 1 pakje vanillesuiker Vulling 150 g Maïzena 1/4 l melk + een scheutje 160 g suiker 500 g volle plattekaas 2 eieren 100 g in rum geweekte rozijnen 2 el poedersuiker taartvorm ø 25 à 28 cm bakpapier steunvulling (vb. droge bonen, linzen of metalen bakbonen) 1. Verwarm de oven voor op 240 C. 2. Maak het brokkeldeeg. Meng de bloem met het bakpoeder, de Maïzena en de suiker in een kom. Snijd de Solo in blokjes en voeg deze met de melk toe aan het mengsel in de kom. Kneed het deeg snel goed door. Rol het, zodra het soepel is, tot een bal en laat het een half uurtje rusten. 3. Rol het deeg met een deegroller uit op een met bloem bestoven werkblad. Bekleed de taartvorm met het deeg en prik het deeg met een vork in. Bak het deeg blind gedurende 20 minuten. Neem uit de oven en schakel de temperatuur terug naar 150 C. 4. Bereid de vulling. Meng hiervoor de Maïzena met de melk en de suiker en breng aan de kook. Neem het mengsel van het vuur. Voeg de plattekaas en 1 eidooier toe en breng het al roerend terug aan de kook. Haal het mengsel dan direct opnieuw van het vuur en schenk het in een kom. 5. Voeg de in rum geweekte rozijnen toe aan het plattekaasmengsel. Klop twee eiwitten tot stevige sneeuw en schep voorzichtig door de massa. Vul hiermee de voorgebakken bodem. 6. Klop de overgebleven eidooier met een klein scheutje melk los en bestrijk hiermee de bovenkant van de taart. Bak de taart nog 60 minuten in de oven. Bestrooi met poedersuiker en serveer. 12

8 Antwerpse handjes ANTWERPEN Bereidingstijd: 50 minuten + rusttijd deeg 200 g bloem 150 g Maïzena 250 g Solo wikkel 200 g fijne kristalsuiker 1 ei 1 zakje vanillesuiker koekjesvormen* 1. Meng in een kom de Solo met de suiker. 2. Zeef de Maïzena en de bloem erbij en voeg het ei toe. Meng alle ingrediënten goed door elkaar met een spatel. Kneed het deeg daarna in een vijftal minuten met de vingertoppen tot een homogeen geheel. Kneed niet langer dan nodig is, omdat het deeg dan taai kan worden. 3. Zet de kom afgedekt op een warme plaats en laat het deeg ongeveer 3 uur rusten. 4. Verwarm de oven voor op 180 graden. 5. Druk het deeg wat plat met de handpalmen en rol het uit tot een lap van ongeveer een centimeter dik. Steek er zoveel mogelijk handjes (of andere koekjesvormen) uit. 6. Bekleed een bakplaat met bakpapier en bak de koekjes in 15 minuten goudbruin en krokant in de oven. 7. Laat ze afkoelen op een rooster. Zalig bij de thee, de koffie of een glaasje Elixir d Anvers * Antwerpse Handjes zijn een beschermd streekproduct, wat betekent dat je de handjesvorm niet in de winkel vindt. Maar uiteraard kan je die thuis gewoon vervangen door een koekjesvorm die je zelf leuk vindt. Weetje estrijk de koekjes net voor het bakken met wat losgeklopt eiwit en B bestrooi ze met geschaafde amandelen. Zo worden ze nog lekkerder. 14

9 Baisers de Namur NAMEN Bereidingstijd: 40 minuten Voor de koekjes: 100 g eiwit 25 g kristalsuiker 75 g amandelpoeder 75 g poedersuiker 25 g Maïzena 3 el geschaafde amandelen 1 el cacao Voor de koffieroom 100 g kristalsuiker 30 ml water 2 eidooiers 125 g Solo wikkel 3 cl sterke koffie spuitzak met spuitmondje kookthermometer 1. Verwarm de oven voor op 150 graden. 2. Start met het koekjesdeeg. Klop het eiwit met de kristalsuiker tot sneeuw. Meng in een kom de Maïzena, het amandel poeder en de poedersuiker. Spatel er daarna het opgeklopte eiwit voorzichtig door tot je een homogeen beslag krijgt. 3. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Vul een spuitzak met het beslag en spuit een even aantal toefjes op 3 cm van elkaar op het bakpapier. Garneer de toefjes met bloemsuiker, cacaopoeder en amandelschilfers. 4. Schuif de bakplaat in de oven en bak de koekjes gedurende 10 minuten krokant. Laat de koekjes afkoelen op een taartrooster. 5. Bereid de koffieroom. Klop de eidooiers licht schuimig in een mengkom. Verhit het water met de suiker op een zacht vuurtje tot 120 graden (werk nauwkeurig: gebruik hiervoor een kookthermometer). Kook in tot een suikerstroop als je grote belletjes ziet die traag openbarsten is de juiste dikte bereikt. Laat de stroop kort afkoelen. 6. Giet de suikerstroop in een dun straaltje al kloppend bij de eidooiers. Voeg dan de zachte Solo in kleine nootjes toe terwijl je blijft verder kloppen. Voeg ten slotte de koffie toe en roer tot een mooie, gladde crème. 7. Spuit de koffiecrème met behulp van een spuitzak op de helft van de koekjes en sluit ze met de andere helft. Heerlijk bij een kopje versgezette koffie! 16

10 Misérable LIMBURG Bereidingstijd: 50 minuten Voor de biscuit 8 eiwitten 50 g kristalsuiker 250 g amandelpoeder 250 g poedersuiker 25 g witte bloem 25 g Maïzena Voor de boterroom 2 eieren 250 g poedersuiker 1 vanillestokje 300 g Solo wikkel poedersuiker voor garnering rechthoekige of ronde bakvorm of ovenschaal bakpapier 1. Verwarm de oven voor op 190 graden. 2. Klop de eiwitten met de kristalsuiker tot sneeuw in een mengkom. 3. Meng in een tweede kom de poedersuiker, het amandelpoeder, de witte bloem en de Maïzena. Spatel het eiwit voorzichtig door het amandelmengsel tot je een glad en luchtig beslag hebt. 4. Bekleed de bakvorm met bakpapier en giet het beslag hierover uit. Strijk het glad met een paletmes. 5. Bak de amandelbiscuit 20 minuten in de oven. 6. Bereid intussen de boterroom. Klop de eieren en de poedersuiker met de handmixer op volle kracht tot een zeer luchtige massa. Schraap de zaadjes uit het vanillestokje en voeg ze toe aan het eiermengsel. Voeg hierna de Solo in kleine klontjes toe en mix alles op lage snelheid tot een gladde crème. 7. Haal de amandelbiscuit uit de oven en laat hem afkoelen op een taartrooster. 8. Snijd de biscuit na afkoelen in 2 gelijke delen en bestrijk één deel met een dikke laag van de boterroom. Leg de andere biscuithelft erop en werk af met een laagje poedersuiker. Weetje A ls je met een rechthoekige vorm werkt kan je deze nog versnijden in kleinere rechthoekige gebakjes. 18

11 Rouyot Gaumais LUXEMBURG Bereidingstijd: 60 minuten + 60 minuten rijstijd 350 g bloem 150 g Maïzena 250 g Solo wikkel 30 g verse gist 200 ml volle melk + extra scheutje 2 el kristalsuiker 6 eieren 1 snuifje zout tulbandvorm poedersuiker 1. Haal de eieren, de melk en de Solo een half uur voor je aan het deeg begint uit de koelkast en laat ze op kamertemperatuur komen. 2. Giet een scheutje melk in een kopje en verbrokkel er de gist in. Roer tot alles goed is opgelost. Laat een tiental minuutjes rusten. 3. Zeef intussen de bloem en de Maïzena in een ruime mengkom. Breek er de eieren bij en voeg de Solo in klontjes toe. Doe er twee eetlepels kristalsuiker, de melk en een scheutje van het gistmengsel bij. Roer alles stevig met de klopper en voeg beetje bij beetje de rest van het gistmengsel toe. Roer een vijftal minuten door tot je een glad en homogeen beslag krijgt. Voeg op het einde een snuifje zout toe en roer opnieuw. 4. Laat het beslag een uurtje afgedekt rijzen op een warme plaats. 5. Verwarm de oven voor op 200 graden. 6. Borstel een tulbandvorm in met wat Solo en giet het cakebeslag erin. Schuif de cake in de oven en bak gedurende 40 minuten. Laat na baktijd de cake 10 minuten afkoelen in de vorm en ontvorm hem op een taartrooster om verder af te koelen. 7. Doe als afwerking een eetlepel poedersuiker in een fijn zeefje en bestrooi hiermee de cake. Weetje D it gebak dankt zijn naam aan een legende uit de Gaumestreek. De volksfiguur Djean d Mâdy onstnapt in dit verhaal aan de klauwen van een wolf door hem te paaien met stukjes van een wielvormig gebak ( rouyot is streektaal voor wiel ). 20

12 Luikse wafels LUIK Bereidingstijd: 60 minuten 350 g bloem 150 g Maïzena 300 g parelsuiker 50 g verse gist 215 g Solo wikkel op kamertemperatuur 125 ml lauw water 2 eieren 70 g kristalsuiker 1 snuifje zout Solo vloeibaar om in te vetten wafelijzer 1. Zeef 200 g bloem en de Maïzena in een ruime mengkom. 2. Los de verse gist op in 125 ml lauw water en giet dit bij het bloem-maïzenamengsel. Voeg de kristalsuiker, de eieren en 15 g Solo toe. Roer alles met een spatel tot een gladde, homogene massa. Strooi hierover de rest van de bloem en voeg een snuifje zout toe. 3. Verdeel de rest van de Solo in blokjes en leg ze bovenop het deeg (zo wordt de Solo perfect kneedbaar). Laat de kom met deeg 15 minuten op een warme plaats rusten. 4. Kneed het deeg een vijftal minuten stevig door. Maak er met de handpalmen een platte schijf van en verdeel hierover de parelsuiker. 5. Rol het deeg op tot een worst en verdeel die in stukjes van ongeveer 100 g. Rol elk stuk tot een bolletje en laat ze nog een tiental minuten rijzen onder een handdoek. 6. Verwarm intussen het wafelijzer op de hoogste stand en borstel het lichtjes in met wat Solo vloeibaar. Druk de deegbolletjes in de wafelvorm en bak de wafels een vijftal minuten. Laat de wafels kort afkoelen op een rooster maar serveer ze lauwwarm. 22