Liefde en tijd Het perfecte meel De smaak van echt ambachtelijk brood Harde en zachte tarwebloem

Transcriptie

1

2 Inleiding Liefde en tijd Meel, water, zout en gist of desem. Dat is alles. Goed brood heeft niet meer nodig dan vier alledaagse ingrediënten. Juist daarin schuilt de schoonheid van zelf brood bakken. Én de uitdaging, want wat je zelf met die eenvoudige dingen doet, bepaalt het resultaat. Het mengen. Het kneden waarbij het deeg langzaam van structuur verandert. Het rustig laten rijzen tot het deeg tot leven komt. Het zorgvuldig vormen. Niet voor niets zeggen sommige bakkers dat de belangrijkste ingrediënten van brood zijn: tijd en liefde. De smaak van echt ambachtelijk brood De laatste jaren is er weer veel aandacht voor ambachtelijk brood. Steeds meer mensen maken kennis met vers brood zonder broodverbeteraars of andere onnodige toevoegingen, maar mét mals kruim, een knapperige korst en veel smaak. Ze experimenteren met ouderwets desembrood en met broden waarin andere graansoorten zijn verwerkt dan het gangbare tarwe, bijvoorbeeld spelt en rogge. Dat zijn nog eens broden met karakter: lekker genoeg om te eten als voorgerecht met alleen wat boter of olijfolie, of als begeleider van het hoofdgerecht. Geen wonder dat steeds meer mensen de deur van de ambachtelijke bakker platlopen én regelmatig ook hun eigen huis vullen met de vergeten geur van versgebakken warme broodjes.

3 Inleiding Het perfecte meel Maar hoe maak je nu thuis lekker brood? Om te beginnen is het meel belangrijk, en dan vooral twee bestanddelen daarvan: gluten en suiker. Deze stoffen zitten van nature in de graankorrel. Suiker is nodig om de gist te activeren. Gistcellen zetten de suiker om in onder meer koolzuurgas, dat belletjes maakt waardoor het brood luchtig wordt en gaat rijzen. De gluten in het deeg helpt om die gasbelletjes vast te houden. Gluten bestaat uit eiwit, dat zich door stevig kneden aan elkaar verbindt tot lange, elastische strengen. Je voelt dat gebeuren: van plakkerig en zacht verandert het deeg onder je handen in soepel en veerkrachtig. Door die elasticiteit worden de gasbelletjes gevangen in het deeg, tot ze tijdens het bakken ontsnappen en de open structuur van het broodkruim ontstaat. Goed meel voor brood, met het juiste gehalte aan suikers en (gluten)eiwit, kun je direct bij een molen kopen of bij natuurvoedingswinkels. Harde en zachte tarwebloem De uitdrukking hardheid van tarwe duidt op het eiwitgehalte. Simpel gezegd geldt dat hoe harder de tarwe, hoe eiwitrijker en hoe meer gluten. En hoewel het ook uitmaakt wat voor soort gluten het is (sterke of zwakkere), is het eiwitgehalte van meel een goede indicatie voor de bakeigenschappen. Zachte tarwebloem bevat het minste eiwit en is geschikt voor koekjes of cake, maar minder om brood van te bakken. Harde tarwe is eiwitrijker en beter geschikt voor luchtig, stevig brood. Durumtarwe is de hardste tarwe-soort en het meest eiwitrijk, maar dit is weer te veel van het goede: deeg dat je daarvan maakt, is zo stevig is dat het brood compact blijft. Durumtarwemeel wordt daarom vooral gebruikt voor het maken van pasta. Overigens is spelt ook eiwitrijk, maar de gluten in speltmeel zijn minder sterk. Daardoor blijft speltbrood ook vaak wat compacter.

4 Inleiding Desemstarter voor ca. 3-4 broden ca. 165 g bloem 1 Meng 1 theelepel bloem met 2 theelepels water in een schone jampot. Sluit de jampot en laat 1 dag staan op kamertemperatuur. 2 Voeg de volgende 4 dagen elke dag weer 1 theelepel bloem en 2 theelepels water toe en roer goed door. 3 Meng voor de desemstarter de rest van de bloem (ca. 150 gram) met 150 ml warm water en een eetlepel van de desem uit de jampot. Dek dit af en laat 1 nacht staan op kamertemperatuur. 4 De desemstarter is klaar om verwerkt te worden. Tip Deze desemstarter kan ook worden gemaakt met roggemeel of rijstemeel voor een glutenvrij desembrood. Bewaartip Roer 1 theelepel bloem door de desem in de jampot en sluit de pot. Bewaar in de koelkast voor een volgende bereiding met desem. Bereiding: 6 dagen Gist of desem Het tweede onmisbare ingrediënt voor een gerezen brood is gist of desem. De eerste broden uit de geschiedenis waren plat als een pannenkoek, denk maar aan de ongerezen broden die nog steeds bestaan zoals Joodse matzes of Indiase chapati s. Maar na verloop van tijd (volgens onderzoekers zo n vierduizend jaar geleden al) ontdekten broodbakkers dat een deeg dat je een paar dagen laat staan, langzaam tot leven komt en luchtig wordt. Dat komt doordat gisten en melkzuurbacteriën die van nature in het meel zitten, tot ontwikkeling komen. Daarmee gingen ze voortaan broden bakken met een luchtige structuur. Later werd ook onder meer biergist (uit het schuim) gebruikt om mee te bakken. Pas halverwege de negentiende eeuw werd voor het eerst bakkersgist in een fabriek gekweekt. Met deze gist kon het rijsproces aanzienlijk sneller: in enkele uren in plaats van dagen. Een van de verschillen is dat bij het kweken van gist één gistcel wordt vermeerderd, terwijl in een desemdeeg verschillende soorten gisten aanwezig zijn. Daarnaast spelen in desem ook melkzuurbacteriën een rol, die het brood een karakteristieke smaak geven en het langer houdbaar maken. Sommigen zijn van mening dat door het langere rijzen desembrood gezonder is, maar daarover verschillen de meningen. Hiernaast vind je het recept voor de desemstarter. Deze heb je nodig om desembrood te maken.

5 Inleiding Kneed er liefde in Zoals eerder beschreven, zorgt het kneden ervoor dat het deeg elastisch wordt. Dat is zwaar werk: kneden moet krachtig gebeuren en tussendoor mag het deeg niet te lang stil blijven liggen. Met de hand kneden heeft als voordeel dat je precies kunt voelen wat er met het deeg gebeurt. Kun je het deeg uitrekken, dan is dat een teken dat het goed is. Trek je het makkelijk kapot, kneed dan nog even verder. Met een beetje ervaring zie en voel je na verloop van tijd precies wanneer het goed is. Leg het deeg op een ruim werkvlak en smeer dat in met wat olie om plakken te voorkomen. Afhankelijk van het soort deeg kun je het werkoppervlak ook bestrooien met bloem, maar voeg niet te veel bloem toe tijdens het kneden, want dan wordt het te compact en kan het niet goed rijzen. In het begin is het deeg nog heel plakkerig, maar dat verandert vanzelf. Vouw het deeg dubbel, duw het krachtig van je af met de muis van je hand, draai het een kwartslag en begin weer opnieuw. De broodbakmachine of een standmixer het zware werk laten doen, kan natuurlijk ook. Controleer het deeg dan vaak, want je kunt deeg ook overkneden, zeker met een machine.

6 Inleiding Geduld en dan... genieten Laat het deeg rijzen in een ruime kom, onder een theedoek die je een beetje vochtig hebt gemaakt met warm water. Zorg dat de kom niet op de tocht staat, want de temperatuur is heel belangrijk voor het rijsproces. Bij de verwarming of in de oven, is weer té warm. Na de eerste rijs vorm je het brood volgens het recept, waarna de meeste broden door een tweede rijs nog beter van smaak en structuur worden. Verwarm intussen de oven heel goed voor. Insnijden van de bovenkant van het brood vlak voordat het de oven ingaat, zorgt dat het niet scheurt. Voor een knapperige korst kun je een ovenschaaltje in de oven zetten waar je kokend water in giet, de oven vult zich dan met stoom. Halverwege de baktijd verwijder je het bakje en kun je ook de oventemperatuur wat verlagen. Intussen vult het hele huis zich met de favoriete geur van veel mensen: verse warme broodjes! Zout Zout zorgt niet alleen voor de smaak van brood, maar speelt ook een rol bij de glutenvorming. Brood bevat gemiddeld zo n 2 procent zout. Houd er bij het toevoegen rekening mee dat zout de werking van gist vermindert. Laat die twee daarom nooit direct met elkaar in contact komen.

7 Zoveel granen, zoveel keuze Tarwe Nog steeds de meest gebruikte graansoort. Tarwemeel heeft een hoog glutengehalte, wat het brood lekker luchtig maakt. Met name volkoren tarwe is een belangrijke bron van vezels, vitamines en mineralen. Spelt Deze oude graansoort is terug van weggeweest. Met speltmeel kun je goed (gerezen) brood bakken. Het heeft een hartige, iets nootachtige smaak. Anders dan bij tarwe blijven bij spelt de belangrijke voedingsstoffen tijdens het maalproces behouden. Een gezonde keuze! Rogge Roggemeel bevat in tegenstelling tot tarwemeel nauwelijks eiwitten die het gluten kunnen vormen en wordt daarom vaak met tarwemeel vermengd. Maar met alleen roggemeel en zuurdesem kun je ook een heerlijk brood bakken. Roggebrood is compact en vol van smaak. Boekweit Boekweit lijkt op graan, maar is het niet. Deze pseudograan bevat geen gluten. Combineer het met bijvoorbeeld rijstebloem en aardappelmeel voor een glutenvrij brood. Inleiding

8 Inhoud Klassieke broden Witbrood Bruinbrood Grof volkorenvloerbrood Stokbrood en pistoletjes Desembrood Roggebrood Speltbrood Ciabatta Turks brood Speciale broden Superfood-brood Glutenvrij brood Focaccia met rozemarijn en olijven Olijvenbrood Vijgen-notenbrood Mosterd-kruidenbrood Fougasse Naanbrood Fries suikerbrood Sodabrood Breekbrood Plaatbrood met ansjovis en sjalot Kerststol

9 Inhoud Zoete en hartige broodjes Krentenbollen Zweedse kaneelbroodjes Mini-chocoladebroodjes Kleine koffiebroodjes Notenbroodjes met kaneel en bruine suiker Citroen-rozemarijnbroodjes Pistache-cranberrybroodjes Pitabroodjes Bagels Saucijzenbroodjes Brabantse worstenbroodjes Gevulde Turkse broodjes Oreganobroodjes met witte kaas

10 Focaccia met rozemarijn en olijven voor 1 brood 1 Meng de gist met 150 ml handwarm water tot de gist is opgelost. Meng in een grote kom de bloem met het zout. Roer met een houten lepel het water met gist door de bloem, zodat er een nat deeg ontstaat. 2 Vet een grote kom in met 1 eetlepel olijfolie, leg het deeg in de kom en dek af met de folie. Laat 30 minuten rijzen op een warme plek. 3 Kneed 2 eetlepels olijfolie door het deeg en laat weer 30 minuten afgedekt op een warme plek rijzen. 4 Leg het deeg op de met bakpapier beklede bakplaat en druk voorzichtig plat. Dek het deeg af met folie en laat nog 10 minuten rijzen op een warme plek. Verwarm ondertussen de oven voor op 240 C. 5 Druk het deeg met de vingertoppen plat zodat er kleine kuiltjes ontstaan. Verdeel de rozemarijnnaaldjes en de olijven over het deeg en druppel de rest van de olijfolie erover. Zet de bakplaat in het midden van de oven en bak de focaccia in 20 minuten goudbruin. Tip Er kan eindeloos worden gevarieerd met focaccia. Beleg dit brood bijvoorbeeld eens met verse tomaat, basilicum en Parmezaanse kaaskrullen of met rode ui en cheddar. Bereiding: 35 minuten Rijzen: 1,5 uur Oven: 20 minuten 4 g verse gist of 3 g droge gist 200 g tarwebloem, gezeefd 4 g fijn zout 50 ml extra vierge olijfolie 2 eetl rozemarijnnaaldjes 40 g kalamata olijven Extra nodig: vershoudfolie bakplaat bekleed met bakpapier 40 Speciale broden

11 Klassieke broden 41

12

13 Zweedse kaneelbroodjes voor 12 broodjes 1 Meng de bloem met het zout, 50 gram suiker en de gist. 2 Verwarm de melk met 30 gram boter tot de boter is gesmolten. Laat de melk een beetje afkoelen en voeg vervolgens toe aan het bloemmengsel. 3 Kneed het deeg goed tot het soepel en elastisch is. Vorm een bal van het deeg en leg de bal met de naad naar beneden in een kom. Dek de kom af met de folie en laat het deeg 1 uur rijzen op een warme plek. 4 Meng de suiker met de resterende 35 gram boter en de kaneel tot er een homogene massa ontstaat. 250 g tarwebloem, gezeefd, plus extra om te bestuiven 3 g fijn zout 85 g suiker 5 g droge gist 150 ml melk 65 g roomboter, op kamertemperatuur 5 g kaneel 1 ei, losgeklopt Extra nodig: vershoudfolie bakplaat bekleed met bakpapier deegroller schone theedoek (zonder wasmiddelluchtjes) 5 Bestuif het werkblad met bloem, leg hier het deeg op en rol uit met de deegroller tot een vierkante lap van 2 centimeter dik. Bestrijk het deeg met de kaneelboter. Zorg ervoor dat de hele lap deeg is bedekt. Rol het deeg vervolgens strak op tot een dikke rol. 6 Snijd plakken van 4 centimeter van het deeg en leg ze op de bakplaat. Dek de bakplaat af met de theedoek en laat 30 minuten rijzen op een warme plek. Verwarm ondertussen de oven voor op 220 C. 7 Bestrijk de kaneelbroodjes met het losgeklopte ei en plaats de bakplaat in het midden van de oven. Bak de broodjes in 20 minuten goudbruin. Bereiding: 40 minuten Rijzen: 1,5 uur Oven: 20 minuten Zoete en hartige broodjes 67