MENU OKTOBER Amuse. Raviolo van mossel met Parmezaan en ratatouille -0- Voorgerecht

Transcriptie

1 H E T F O R N U I S. N L MENU OKTOBER Amuse Raviolo van mossel met Parmezaan en ratatouille -0- Voorgerecht Thaise bouillon met gepocheerde eendenlever en eetbare bloemen -0- Tussengerecht Mousseline van aardappel met octopus en een getomateerde schaaldieren bisque -0- Hoofdgerecht Kalfslende en tong met masala kerrie, groene asperge, wortel, olijf en feta -0- Nagerecht Chocolade mokka makarons, peer, frangipane, kaneel roomijs -0- Koffiegarnituur Grand Cru Koffie of verse Thee met friandises -0-

2 @ H E T F O R N U I S. N L AMUSE Raviolo van mossel met Parmezaan en ratatouille

3 H E T F O R N U I S. N L AMUSE Raviolo van mossel met Parmezaan en ratatouille 1 recept Raviolo (zie bijlage) 1 recept Parmezaan en ratatouille (zie bijlage) 2. Maak de raviolo (zie bijlage). 3. Maak de Parmezaan en ratatouille (zie bijlage). DOORGEVEN VAN HET GERECHT:! Pocheer de raviolo in ruim kokend gezouten water met iets olijfolie totdat het deeg gaar is, schep uit het water en laat kort drogen.! Verwarm de ratatouille en schep in ieder kommetjes een bodem van de ratatouille.! Leg in elk bord op de ratatouille en raviolo.! Schuim de Parmezaan saus op met de staafmixer en iets lecithine en schep in elk kommetje een wolk van de saus.! Serveer direct.

4 H E T F O R N U I S. N L BIJLAGE AMUSE Raviolo Pastadeeg 2 kg Zeeuwse Mosselen 1 stuks ui 1 stuks peen 1 stengel bleekselderij 3 tenen knoflook 1 blaadje laurier 5 takjes tijm 1 snufje saffraan 2 dl witte wijn 2. Spoel de mosselen en verwijderen eventueel de baarden, laat goed uitlekken. 3. Snijd ondertussen van de groenten een bouquet en fruit deze glazig in iets olijfolie, voeg de mosselen toe en schud goed om, blus af met de witte wijn en laat afgedekt koken totdat alle mosselen open staan. 4. Giet af op een vergiet maar vang het kookvocht op. 5. Haal alle mosselen uit de schelp en maak schoon, snijd de mosselen grof en maak aan met iets van de bouillon en breng op smaak, verdeel de mosselen over de halve bolmatjes en vries in. 6. Druk uit de bolmatjes en maak met het pastadeeg en losgeklopt ei grote raviolo en bewaar deze op bakpapier in de koeling tot doorgifte van het gerecht.

5 H E T F O R N U I S. N L BIJLAGE AMUSE Parmezaan en ratatouille 1 stuks aubergine 1 stuks groene courgette 1 stuks rode punt paprika 1 teen knoflook 1 takje tijm ½ takje rozemarijn 100 gram geraspte Parmezaanse kaas 100 gram volle melk 100 gram mossel bouillon 2. Snijd de aubergine in de lengte doormidden en kerf het vruchtvlees in met een mes, giet hier ruim olijfolie op, bestrooi met zout en peper en pak de aubergine helften in met de knoflook (geplet), tijm en rozemarijn in aluminiumfolie en gaar in een voorverwarmde oven van 160 graden Celsius gedurende 30 minuten, laat afkoelen in de folie, pak uit verwijder de tijm, rozemarijn en knoflook en haal met een lepel het vruchtvlees uit de aubergine, hak dit met een goor koksmes grof en doe in een kleine pan. 3. Pof de paprika in de oven, verwijder de schil en zaadlijsten en snijd in brunoise en voeg toe aan de aubergine puree. 4. Snijd de courgette in fijne brunoise (zonder de zaadlijsten) en bak in olijfolie gaar, voeg toe aan de aubergine en meng het geheel tot een ratatouille en breng op smaak, bewaar op de werkbank tot doorgifte van het gerecht. 5. Verwarm de melk en de bouillon tot 70 graden Celsius en doe in de blender, voeg de Parmezaan toe en draai het geheel glad, zeef in een pan en bewaar in de warmkast tot doorgifte van het gerecht.

6 @ H E T F O R N U I S. N L VOORGERECHT Thaise bouillon met gepocheerde eendenlever en eetbare bloemen

7 H E T F O R N U I S. N L VOORGERECHT Thaise bouillon met gepocheerde eendenlever en eetbare bloemen 1 recept Thaise bouillon (zie bijlage) 1 stuks Eendelever (zie bijlage) 250 gram peultjes eetbare bloemen 2. Maak de Thaise bouillon (zie bijlage). 3. Maak de eendenlever schoon en portioneer in het aantal gewenste porties (dikke plakken van plusminus 1 cm dik) en bewaar in de koeling tot doorgifte van het gerecht. 4. Blancheer de peultjes in gezouten kokend water kort beetgaar en koel terug in ijswater, maak droog en snijd in uiterst fijne julienne, bewaar afgedekt in de koeling tot doorgifte van het gerecht. DOORGEVEN VAN HET GERECHT:! Pocheer de lever in de bouillon voor enkele minuten, haal uit de bouillon, houd warm en bestrooi met fleur de sel en grove witte peper.! Passeer de bouillon door keukenpapier en houd warm.! Stoof de peultjes in iets van de bouillon op.! Verdeel de peultjes over de borden en leg hier de lever op.! Garneer met de eetbare bloemen.! Schenk de bouillon om de lever en serveer direct.

8 H E T F O R N U I S. N L BIJLAGE VOORGERECHT Thaise bouillon 6 dl gevogelte bouillon 6 gram gekneusde witte peper 3 stengels citroengras 50 gram galanga wortel 5 stengels koriander 5 stengels rode basilicum 2. Zet de bouillon op en breng aan de kook. 3. Voeg de peper toe, kneus het citroengras en voeg toe, snijd de galanga in dunne plakjes en voeg toe. 4. Dek de pan af met plasticfolie en laat zo gedurende 30 minuten trekken. 5. Voeg de koriander en basilicum toe, dek wederom af met plasticfolie en laat op de werkbank afkoelen. 6. Zeef de bouillon a la minute en verwerk in het gerecht.

9 @ H E T F O R N U I S. N L TUSSENGERECHT Mousseline van aardappel met octopus en een getomateerde schaaldieren bisque

10 H E T F O R N U I S. N L TUSSENGERECHT Mousseline van aardappel met octopus en een getomateerde schaaldieren bisque 1 recept Mousseline van aardappel (zie bijlage) 1 recept Octopus (zie bijlage) 1 recept Getomateerde schaaldieren bisque (zie bijlage) koriander 2. Maak de mousseline van aardappel (zie bijlage). 3. Maak de octopus (zie bijlage). 4. Maak de getomateerde schaaldieren bisque (zie bijlage). DOORGEVEN VAN HET GERECHT:! Kook de bisque in tot een extract.! Verwarm de mousseline.! Verwarm in iets van de bisque de octopus.! Verdeel de mousseline over de bordjes en maak in het midden kuiltje.! Schep de octopus in het kuiltje en strooi hier iets a la minute gehakte koriander op.! Verdeel de bisque om de mousseline en serveer direct.

11 H E T F O R N U I S. N L BIJLAGE TUSSENGERECHT Mousseline van aardappel 1 kg kruimige aardappel (la ratte/charlotte) 250 gram boter room 2. Schil de aardappels, snijd in gelijke grove stukken en zet deze op met koud water en zout. 3. Breng aan de kook zonder deksel en laat koken totdat de aardappels geheel gaar zijn. 4. Giet de aardappels af en laat kort bloemig stoven op laag vuur. 5. Wrijf de aardappels door een fijne zeef. 6. Roer met een spatel de zachte boter door de aardappelkruim en verwarm ondertussen iets room. 7. Roer de room door de aardappelkruim totdat er een gladde en romige mousseline ontstaat, breng op smaak met zout en bewaar afgedekt in de warmkast tot doorgifte van het gerecht.

12 H E T F O R N U I S. N L BIJLAGE TUSSENGERECHT Octopus 2 kg. octopus 1 stuks prei 1 stuks winterpeen 1 stuks ui 1 bol knoflook 1 fles witte wijn + kurk 2 dl. azijn 1 liter water 2 blaadjes laurier 2 takjes tijm 1 tak rozemarijn 2. Snijd de prei, winterpeen, ui en knoflook in grove stukken en doe deze in een ketel. 3. Voeg de rest van de receptuur toe behalve de octopus en breng aan de kook. 4. Doe de octopus in de pan en breng het water opnieuw aan de kook. Haal als het water kookt de ocotopus weer even uit de pan, bring het vocht weer aan de kook en doe hem terug in de pan en breng het water weer aan de kook. Herhaal dit nog twee keer. Laat daarna de octopus ongeveer 40 minuten zachtjes pruttelen met het deksel op de pan. 5. Zet na ongeveer 40 minuten het vuur uit en laat de octopus nog zo n 10 minuten in het hete water nagaren. Haal de octopus daarna uit de pan en laat hem afkoelen. 6. Knip met een schaar de tentakels van de octopus en knip deze in kleine stukjes, bewaar afgedekt in de koelkast tot doorgifte van het gerecht.

13 H E T F O R N U I S. N L BIJLAGE TUSSENGERECHT Getomateerde schaaldieren bisque 500 gram garnalen pulp 500 gram kreeften karkassen 500 gram langoustine karkassen 2 stuks kruidnagel 5 takjes tijm 1 eetlepel tomatenpuree 50 gram boter 1 stuks winterpeen 2 stengels bleekselderij 100 gram Hollandse champignon 1 bol knoflook 2 stuks ui 3 blaadjes laurier 1 dl rode port 1 dl cognac 5 stuks tomaat 3 dl droge witte wijn 3 dl visbouillon 2. Plet m.b.v. een hakbijl in een pan de schaaldieren tot een puree. 3. Snijd ondertussen van de groenten een fijn bouquet en fruit dit in de boter samen met de laurier, kruidnagel en tijm glazig. 4. Voeg de schaaldieren pulp toe en bak mee. 5. Voeg de tomaten puree toe en bak mee. 6. Blus af met de rode port en de cognac en flambeer. 7. Snij de tomaten in achten en voeg toe. 8. Voeg de witte wijn toe en breng aan de kook, laat 5 minuten zachtjes koken en voeg de visbouillon toe, staat de massa niet geheel onder voeg dan iets water toe zodat alles geheel onderstaat. 9. Dek de pan af met plasticfolie en laat op laag vuur 30 minuten rustig trekken/pruttelen. 10. Stamp de massa door een fijne punt zeef en kook de bouillon in op smaak. 11. Bewaar op de werkbank tot doorgifte van het gerecht.

14 @ H E T F O R N U I S. N L HOOFDGERECHT Kalfslende en tong met masala kerrie, groene asperge, wortel, olijf en feta

15 H E T F O R N U I S. N L HOOFDGERECHT Kalfslende en tong met masala kerrie, groene asperge, wortel, olijf en feta 1 recept Kalfslende en tong (zie bijlage) 1 recept Groenten garnituur (zie bijlage) 1 recept masala kerrie (zie bijlage) affilla cress 2. Maak de kalfslende en tong(zie bijlage). 3. Maak de groenten garnituur (zie bijlage). 4. Maak de masala kerrie (zie bijlage). DOORGEVEN VAN HET GERECHT:! Haal de kalfs zijlende uit het warm water bad en uit de vacuümzak, braad de zijlende rondom goudbruin in iets olie en boter, houd warm en laat kort rusten.! Snijd uit de tong het gewenste aantal plakjes grill aan een kant een ruitmotief, breng op smaak met peper en zout en houd warm.! Verwarm de puree van gele wortel en stoof de groene asperges in iets boter en bouillon, breng op smaak.! Trancheer de kalfs zijlende in het aantal gewenste porties en breng op smaak met iets peper en zout en leg op elk bord een portie.! Trek m.b.v. een lepel een mooie traan van de wortel puree.! Leg op elk bord een stukje gegrilde tong.! Leg op elk bord een stukje groene asperge en zet het kopje van de groene asperge rechtop.! Kruimel over elk gerecht iets van de feta en iets van de gedroogde olijf.! Maak af met de masala saus en iets affilla cress en serveer direct.

16 H E T F O R N U I S. N L BIJLAGE HOOFDGERECHT Kalfslende en tong 3 stuks kalfs zijlende 2 stuks kalfstong ganzenvet, masala kerrie, knoflook, laurier, tijm 2. Maak de kalfs zijlende schoon en bestrooi lichtjes met peper, zout en iets masala kerrie, trek vacuüm en laat garen in een warm water bad van 52,7 graden Celsius gedurende 2 uur. 3. Konfijt de kalfstongen in ganzenvet met knoflook, laurier en tijm gedurende minimaal 3 uur of totdat het vel van de punt van de tong makkelijk loslaat, haal uit het vet laat iets afkoelen, pel en laat opstijven in de koeling.

17 H E T F O R N U I S. N L BIJLAGE HOOFDGERECHT Groenten garnituur 1 kg gele wortel 1 stuks sjalot 1 teen knoflook 1 theelepel masala kerrie 3 dl gevogelte bouillon 16 stuks groene asperge 100 gram tagiasche olijven 100 gram feta kaas 2. Schil de wortel en snijd deze in kleine stukjes, snipper de sjalot en wrijf de knoflook fijn, fruit in iets boter de sjalot en de knoflook glazig, voeg de wortel toe en fruit kort mee, voeg de kerrie toe en bak kort mee, blus af met de bouillon en laat zo op een laag vuur afgedekt met een deksel geheel gaar stoven en draai hierna van het geheel een gladde puree/zalf in de blender, bewaar deze afgedekt in de warmkast tot doorgifte van het gerecht. 3. Snijd de onderkanten van de asperges af zodat alle asperges even lang zijn en schil hierna vanaf de helft naar beneden eenmaal rond, blancheer de asperges in kokend gezouten water kort beetgaar en koel direct terug in ijswater, snijd het kopje van de asperge af zodat deze rechtop kan staan, bewaar de asperges tussen keukenpapier in de koeling tot doorgifte van het gerecht. 4. Snijd de olijven grof en droog deze op bakpapier in een oven van 80 graden Celsius totdat deze geheel droog zijn en snijd deze hierna met een groot koksmes tot een grove kruimel, bewaar op keukenpapier in een klein bakje in de warmkast tot doorgifte van het gerecht. 5. Vries de feta kort in zodat deze goed koud ie en verkruimel fijn op bakpapier en bewaar in de koeling tot doorgifte van het gerecht.

18 H E T F O R N U I S. N L BIJLAGE HOOFDGERECHT Masala kerrie 1 stuks sjalot 1 teen knoflook 1 blaadje laurier 1 theelepel masala kerrie ½ dl Pernod 1 dl droge witte wijn 3 dl gevogelte bouillon 3 stuks eidooier 2. Snipper de sjalot en wrijf de knoflookteen geheel fijn en fruit deze in iets olie glazig, voeg het laurier blaadje en de masala kerrie toe en fruit kort mee. 3. Blus af met de Pernod en de witte wijn en laat tot de helft reduceren. 4. Voeg de bouillon toe en laat tot 2/3 reduceren. 5. Haal van het vuur, verwijder de laurier en voeg met de staafmixer de eidooiers toe, breng op smaak, dek af en bewaar in de warmkast tot doorgifte van het gerecht.

19 @ H E T F O R N U I S. N L NAGERECHT Chocolade mokka makarons, peer, frangipane, kaneel roomijs

20 H E T F O R N U I S. N L NAGERECHT Chocolade mokka makarons, peer, frangipane, kaneel roomijs 1 recept Chocolade mokka macarons (zie bijlage) 1 recept Peer (zie bijlage) 1 recept Frangipane (zie bijlage) 1 recept Kaneel roomijs (zie bijlage) amandelschaafsel, atsina cress, eidooiers, zoete witte wijn, kaneel poeder, suiker 2. Maak de chocolade mokka macarons (zie bijlage). 3. Maak de peer (zie bijlage). 4. Maak de frangipane (zie bijlage). 5. Maak het kaneel roomijs (zie bijlage). 6. Bruineer iets amandelschaafsel in de oven totdat deze goudbruin is haal uit de oven laat iets afkoelen en maak met de hand iets fijn, bewaar op de werkbank tot doorgifte van het gerecht. DOORGEVEN VAN HET GERECHT:! Stort de peren taart op een snijplank en snijd hier rechthoeken van en leg op elk bord een rechthoek.! Spuit hier m.b.v. een spuitzak met een klein glad mondje een streep van de chocolade/mokka crème langs en zet hier rechtop een aantal maccarons tegenaan.! Klop nu van 4 eidooiers met 4 eetlepels zoete witte wijn, iets suiker en iets kaneelpoeder een luchtige sabayon! Leg aan de andere kant een klein hoopje van de gebruineerde amandel en schep hier een quenelle van het kaneel roomijs op.! Maak af met de sabayon.! Serveer direct.

21 H E T F O R N U I S. N L BIJLAGE NAGERECHT Chocolade mokka maccarons 130 gram poedersuiker 80 gram amandelpoeder 1 eetlepel cacao poeder 75 gram eiwit 30 gram suiker 50 gram bruine basterd suiker 1 dl sterke espresso 1 dl room 50 gram roomboter 250 gram bittere couverture 2. Mix de poedersuiker met de amandelpoeder en de cacao poeder in de keukenmachine geheel glad en wrijf hierna door een fijne zeef. 3. Klop het eiwit stijf en voeg beetje bij beetje de suiker toe en laat doorkloppen tot een stijve massa. 4. Meng het gezeefde poeder in een keer door het eiwit en doe de massa in een spuitzak met een glad spuitmondje, spuit nu op een bakplaat met bakpapier kleine dopjes en laat zo 30 minuten rusten en drogen op de werkbank, bak hierna de maccarons af in een voorverwarmde oven van 120 graden Celsius gedurende 15 minuten, haal uit de oven en laat afkoelen op de werkbank tot verdere verwerking in het gerecht. 5. Maak de crème door de suiker lichtjes te karamelliseren en blus deze hierna af met de espresso, voeg langzaam de room toe, laat het geheel NIET meer koken, haal van het vuur en voeg de boter en de couverture toe en meng deze goed met de staafmixer door de massa en laat afgedekt afkoelen in een bak in de koeling.

22 H E T F O R N U I S. N L BIJLAGE NAGERECHT Peer 250 gram boter 400 gram bloem 40 gram poedersuiker 1 stuks ei 1 snufje zout koud water 5 stuks Doyenne du Comice peer 50 gram amandelschaafsel 50 gram suiker 1 snufje kaneelpoeder 2. Snijd de boter in kleine stukjes en meng deze met de bloem met je handen tot een kruimeldeeg, voeg de poedersuiker, het ei, een snufje zout en iets water toe en kneed het deeg tot een mooie bal, dek het deeg af met plasticfolie en laat zo gedurende 30 minuten rusten in de koeling. 3. Schil en snijd ondertussen de peren in kleine brunoise en meng deze brunoise met het amandelschaafsel, suiker en kaneelpoeder. 4. Haal het deeg uit de koelkast en rol tussen bakpapier gelijkmatig en dun uit (plusminus 3 mm dik), haal de bovenste laag bakpapier van het deeg en leg het deeg zo in een rechthoekige ovenschaal, zorg ervoor dat de randjes iets omhoog staan. 5. Verdeel de frangipane over de bodem en strooi hier een dun laagje van het perenmengsel overheen. 6. Bak het geheel af in een voorverwarmde oven van 180 graden Celsius gedurende plusminus 30 minuten, haal uit de oven en laat afkoelen op de werkbank tot doorgifte van het gerecht.

23 H E T F O R N U I S. N L BIJLAGE NAGERECHT Frangipane 100 gram boter 465 gram amandelspijs 100 gram ei 1 stuks vanille stokje 1 stuks citroen 2. Klop de boter wit en luchtig in de keukenmachine samen met het merg van het vanillestokje. 3. Meng de amandelspijs met het ei. 4. Voeg beetje bij beetje de aangemaakte amandelspijs toe aan de geklopte boter totdat deze geheel is vermengd. 5. Breng op smaak met iets rasp van een citroen en bewaar afgedekt in de koeling tot verdere verwerking in het gerecht.

24 H E T F O R N U I S. N L BIJLAGE NAGERECHT Kaneel roomijs 9 dl melk 5,5 dl room 135 gram suiker 6 stuks kaneelstokjes 11 stuks eidooier 135 gram suiker 2. Breng de melk met de room de suiker en de kaneelstokjes aan de kook en laat het geheel gedurende 30 minuten op een laag vuur trekken. 3. Klop ondertussen in de keukenmachine de eierdooiers met de suiker luchtig en wit. 4. Breng de melk / room massa aan de kook en voeg deze onder voortdurend roeren aan de eierdooier massa toe, doe het geheel terug in de pan en verwarm het geheel onder voortdurend roeren met een houten spatel tot 85 graden Celsius. 5. Haal de massa als deze 85 graden Celsius is direct van het vuur en passeer het geheel door een fijne zeef. 6. Zet de massa op ijs om snel te laten afkoelen. 7. Draai van de massa als deze koud is ijs en de ijsmachine. 8. Bewaar het ijs in de vriezer tot doorgifte.

25 @ H E T F O R N U I S. N L KOFFIEGARNITUUR Grand Cru Koffie of Thee met friandises