MENU APRIL Amuse. Schol / kokkels / gerookte eidooier / truffelaardappel -0- Voorgerecht

Transcriptie

1 MENU APRIL Amuse Schol / kokkels / gerookte eidooier / truffelaardappel -0- Voorgerecht Coquille St. Jacques / kalfstong / kerrie / groene asperge / sjalot -0- Tussengerecht Ganzenlever / biet / rode ui / bospeen -0- Hoofdgerecht Pyreneeën lam / couscous / ratatouille -0- Nagerecht Brownie / vanille roomijs / gezoet spek / pecan / karamel -0- Koffiegarnituur Grand Cru Koffie of Thee met zoetigheden van Patisserie de Rouw -0-

2 @ AMUSE Schol / kokkels / gerookte eidooier / truffelaardappel

3 AMUSE Schol / kokkels / gerookte eidooier / truffelaardappel 1 recept Schol en kokkels (zie bijlage) 1 recept Gerookte eidooier (zie bijlage) 1 recept Truffelaardappel (zie bijlage) 2. Maak de schol en kokkels (zie bijlage). 3. Maak de gerookte eidooier (zie bijlage). 4. Maak de truffelaardappel (zie bijlage). DOORGEVEN VAN HET GERECHT:! Gaar de schol in een voorverwarmde oven van 160 graden Celsius gedurende 1-2 minuten, breng op smaak en leg in elk diep en warm bordje een stukje schol.! Schep hier iets van de kokkels op.! Spuit op elk bord een paar dopjes van de gerookte eidooier.! Maak af met de mayonaise, een schots krokante truffelaardappel en iets bieslook.! Serveer direct.

4 BIJLAGE AMUSE SCHOL EN KOKKELS 9 stuks scholfilet 2 pakjes kokkels (500gram/stuk) 1 stuks ui 1 stengel bleekselderij 1 teen knoflook 1 stuks ei 3 dl olijfolie ½ bos bieslook 2. Maak de schol schoon en portioneer deze in 18 gelijke (en even dikke) porties, leg de schol met de graat kant op een plateau met iets olijfolie. 3. Grill op de school aan de graatkant een ruitmotief en leg hierna op een plateau met iets olijfolie, zout en peper en bewaar afgedekt op de werkbank tot doorgifte van het gerecht. 4. Spoel de kokkels onder koud water gedurende 15 minuten en laat hierna goed uitlekken, snijd ondertussen een bouquet van de ui, bleekselderij en knoflook en fruit deze in iets olie glazig, voeg de kokkels toe en stoof deze gaar, laat afkoelen op de werkbank. Haal de kokkels uit de schelp en houd apart, zeef het vocht en vang op en kook in tot plusminus 1 eetlepel en laat afkoelen. 5. Meng het ingekookte vocht met het ei en mix hier met een staafmixer de olie door tot een dikke mayonaise. 6. Breng de kokkels op smaak met de mayonaise en iets fijngesneden bieslook, bewaar afgedekt in de koeling tot doorgifte van het gerecht. 7. Bewaar de rest van de mayonaise afgedekt op de werkbank tot doorgifte van het gerecht.

5 BIJLAGE AMUSE GEROOKTE EIDOOIER 15 stuks ei rookmot 2. Gaar de eieren in hun geheel in de schil in een stoomoven van 63 Graden Celsius met 50 % stoom gedurende 3 uur. 3. Haal de eieren uit de oven, breek voorzichtig en van de eidooier op. 4. Leg de eidooiers op een klein ovenschaaltje. 5. Rook de eidooiers in een koude gedurende 30 minuten. 6. Roer de dooiers goed los in een bekken en breng op smaak met peper en zout, doe de massa in een spuitflesje en bewaar in de koeling tot doorgifte van het gerecht.

6 BIJLAGE AMUSE TRUFFELAARDAPPEL 500 gram truffel aardappel rauw (of 300 gram gare aardappel kruim) 50 gram boter 2 stuks eiwit 2 eetlepels dragon (fijngesneden) zout en peper 2. Schil de aardappels en kook deze goed gaar. 3. Giet als de aardappels gaar zijn deze af en stoom droog op het vuur. 4. Wrijf de aardappels door een fijne zeef en voeg de boter en het eiwit toe roer het geheel tot een gladde vloeibare massa. 5. Voeg de fijngesneden dragon toe en breng op smaak met peper en zout. 6. Smeer de massa uit op bakmatjes in de gewenste vorm en bak deze af in een voorverwarmde oven van 160 graden Celsius. 7. Laat afkoelen en bewaar in een luchtdichte doos tussen bakpapier.

7 @ VOORGERECHT Coquille St. Jacques / kalfstong / kerrie / groene asperge / sjalot

8 VOORGERECHT Coquille St. Jacques / kalfstong / kerrie / groene asperge / sjalot 1 recept Kalfstong (zie bijlage) 1 recept Kerrie (zie bijlage) 1 recept Groene asperge en sjalot (zie bijlage) 18 stuks Coquille St. Jacques (handgedoken, in de schelp) 100 gram macadamia nootjes 2. Maak de kalfstong (zie bijlage). 3. Maak de kerrie (zie bijlage). 4. Maak de groene asperge en sjalot (zie bijlage). 5. Steek de coquilles voorzichtig open, haal uiterst voorzichtig de mossel uit de schelp, spoel deze kort schoon onder koud water en leg droog weg tussen keukenpapier in de koeling. 6. Bruineer de macadamia nootjes met iets notenolie en zout in een voorverwarmde oven van 160 graden Celsius goudbruin, laat iets afkoelen en hak grof, bewaar afgedekt op de werkbank tot doorgifte van het gerecht. DOORGEVEN VAN HET GERECHT:! Zet tijdig de kalfstong in de warmkast en laat zo langzaam warm worden.! Verwarm ondertussen de uitjes in hun eigen vocht, verwijder van te voren de schil en wortel, stoof de aspergekopjes op in iets boter en breng op smaak. Verwarm de kerrie bouillon.! Bak de coquilles in een uiterst hete pan iets olie goudbruin aan een kant, haal de pan van het vuur en draai de coquilles om, breng op smaak.! Leg in elk bord op de bodem de kalfstong en leg hier een coquille op.! Leg op elk bord op de tong, twee uitjes met de bak kant naar boven, een asperge kopje en een paar asperge sliertjes.! Spuit op elk bord een paar dopjes van de mayonaise.! Schuim de kerrie bouillon op met iets sucro en schep op elk bord een paar wolkjes kerrie.! Maak af met de macadamia nootjes en serveer direct.

9 BIJLAGE VOORGERECHT KALFSTONG 2 stuks kalfstong rozemarijn, knoflook, tijm, ganzenvet 2. Smelt in een grote pan ruim ganzenvet. 3. Voeg ruim tijm en rozemarijn toe en naar smaak een paar bollen knoflook die eenmaal doormidden gesneden zijn. 4. Voeg de kalfstongen toe en zorg ervoor dat deze net onderstaan. 5. Laat op deze manier rustig garen gedurende 3 tot 4 uur totdat de tongen geheel gaar zijn. Controleer dit door in het puntje van de tong te knijpen, laat het vel los dan is de tong gaar. 6. Schep de tongen uit het vet (bewaar het vet voor de volgende bereiding) laat afkoelen, pel de tongen en verwijder de krop. 7. Laat de tongen in de koeling opstijven, en snijd deze hierna op de snijmachine in mooie dunne plakken, leg drie plakjes dakpansgewijs op elkaar op een bakplaat en maak zo 18 porties, breng op smaak met peper en zout en gier er iets gevogeltebouillon met boter overheen, dek af en bewaar in de warmkast tot doorgifte van het gerecht..

10 BIJLAGE VOORGERECHT KERRIE 1 stuks sjalot 1 theelepel kerrie poeder 1 stuks ei 1 eetlepel witte wijn azijn 1 eetlepel mosterd 3 dl arachide olie 1 dl notenolie 1 stuks sjalot 1 theelepel kerrie poeder 1 dl witte wijn 3 dl gevogelte bouillon sucro 2. Snipper de sjalot ragfijn en fruit deze in iets olie glazig, voeg de kerrie poeder toe en fruit (mijoteren) kort mee. Doe de massa in een litermaat en laat afkoelen, voeg het ei, de azijn en mosterd toe en mix met een staafmixer de oliesoorten door de massa tot een gladde mayonaise, breng op smaak en bewaar op de werkbank in een spuitfles tot doorgifte van het gerecht. 3. Snipper de sjalot ragfijn en fruit deze in iets olie glazig, voeg de kerrie poeder toe en fruit (mijoteren) kort mee, blus af met de witte wijn en laat geheel inkoken, voeg de bouillon toe en laat wederom iets inkoken, breng op smaak en bewaar afgedekt op de werkbank tot doorgifte van het gerecht.

11 BIJLAGE VOORGERECHT GROENE ASPERGE EN SJALOT 20 stuks groene asperge 40 stuks grelot ui 2. Verwijder de kontjes van de asperges en zorg dat allen even lang zijn, snijd de kopjes van de asperges 2 cm lang en blancheer deze beetgaar, bewaar afgedekt op de werkbank. Haal met een dunschiller vanaf de onderkant van de asperge dunne repen van de asperges, haal deze zeer kort door kokend water en laat uitlekken, breng op smaak en marineer met olijfolie, peper en zout en bewaar in een platte schaal afgedekt op de werkbank. 3. Snijd van de uitjes de bovenkant af op 2/3, bestrooi met zout en leg met de open kant in een braadpan met gesmolten boter en iets witte wijn, dek luchtdicht af en laat zo op laag vuur gaar stoven en karamelliseren gedurende plusminus 30 minuten, bewaar op de werkbank tot doorgifte van het gerecht.

12 @ TUSSENGERECHT Ganzenlever / biet / rode ui / bospeen

13 TUSSENGERECHT Ganzenlever / biet / rode ui / bospeen 1 recept Rode ui (zie bijlage) 1 recept Biet en bospeen (zie bijlage) 2 stuks Ganzenlever (5 ons/stuk) 3 dl coca cola 3 gram agar Ahornsiroop, atsina cress 2. Maak de rode ui (zie bijlage). 3. Maak de biet en bospeen (zie bijlage). 4. Maak de ganzenlever schoon en portioneer deze in 18 gelijke porties, zout en peper aan beide kanten en bewaar afgedekt in de koeling tot doorgifte van het gerecht. 5. Kook de coca cola met de agar op en roer goed met een garde, laat kort doorkoken en giet uit op een platte schaal en laat opstijven, steek hier m.b.v. een steker met een doorsnede van 3 cm rondjes uit en verwijder alles wat er omheen zit, bewaar de plakjes op het plateau in de koeling tot doorgifte van het gerecht. DOORGEVEN VAN HET GERECHT:! Verwarm de bietjes apart.! Verwarm de bospeen.! Verwarm iets ahornsiroop in een klein steelpannetje en kook iets in.! Bak de ganzenlever in een droge hete pan aan beide kanten goudbruin.! Giet de bietjes op een zeef en leg op elk bord een grote plak rode biet en een grote plak gele biet, leg een klein plakje gele biet in het gat van de rode biet en andersom.! Leg in het midden van ieder bord een plak ganzenlever en leg hier een plakje van de coca cola gelei op.! Schep een kleine quenelle van de rode uien sorbet op de ganzenlever.! Maak af met de wortel, iets ahornsiroop en een takje atsina cress.! Serveer direct.

14 BIJLAGE TUSSENGERECHT RODE UI 250 gram geleisuiker 250 gram suiker ½ liter water 1 dl crème de cassis ½ dl rode wijn azijn 1 kg rode ui 2. Kook de geleisuiker, suiker, water, crème de cassis en de rode wijn azijn op. 3. Maak de rode uien schoon en snijd deze op de snijmachine in fijne ringen, kook deze met het suikerwater afgedekt geheel gaar. 4. Passeer de massa door een fijne punt zeef en laat het vocht afkoelen. 5. Draai van deze massa in twee keer een sorbet en bewaar deze in de vriezer tot doorgifte van het gerecht.

15 BIJLAGE TUSSENGERECHT BIET EN BOSPEEN 4 stuks rode biet 4 stuks gele biet 1 bos bospeen witte wijn azijn, honing, poedersuiker 2. Kook de rode en de gele biet apart gaar in gezouten water, laat afkoelen haal uit het water en snijd op de snijmachine dunne plakjes, steek de plakjes rond uit met een steker van plusminus 3 cm doorsnede, steek uit elk plakje een rondje met een steker met een doorsnede van 1 cm, houd alles apart, breng de rode bieten op smaak met iets rode wijn azijn, poedersuiker, peper en zout, doe hetzelfde met de gele biet maar dan met witte wijn azijn. 3. Schil de bospeen en snijd deze in lange repen, bak deze in iets olijfolie lichtjes bruin, voeg honing toe en laat lichtjes karamelliseren, blus af met iets azijn en gaar verder in de oven, bewaar op de werkbank tot doorgifte van het gerecht.

16 @ HOOFDGERECHT Pyreneeën lam / couscous / ratatouille

17 HOOFDGERECHT Pyreneeën lam / couscous / ratatouille 1 recept Lam (zie bijlage) 1 recept Couscous (zie bijlage) 1 recept Ratatouille (zie bijlage) affilla cress 2. Maak het lam (zie bijlage). 3. Maak de couscous (zie bijlage). 4. Maak de ratatouille (zie bijlage). DOORGEVEN VAN HET GERECHT:! Verwarm de hachee van de lamsschenkels.! Verwarm de ratatouille.! Bak de couscous in een braadpan op totdat deze warm is.! Portioneer de lamsracks in 18 gelijke porties (koteletjes).! Breng alles op smaak en houd warm.! Verdeel de couscous over de borden in een rechthoekige steker en leg hier een quenelle van de ratatouille op, garneer met iets affilla cress.! Schep iets van de hachee naast de couscous en schik hier netjes een koteletje in.! Serveer direct.

18 BIJLAGE HOOFDGERECHT LAM 4 stuks lamsschenkel 1 bol knoflook 2 stuks ui 1 stuks peen ½ stuks bleekselderij 1 eetlepel tomaten puree ½ liter rode wijn ½ liter fond 2 kg lams rack met vet 2. Braad de lamschenkels rondom goudbruin in olie en boter, snijd ondertussen een grof bouquet van de groenten en bak deze kort mee, voeg de tomaten puree toe en bak kort mee, blus af met de rode wijn en laat zo 1 minuut koken, doe het geheel in een hoge pan en voeg de fond toe, zet onder met water en laat zo afgedekt gedurende drie uur zachtjes stoven totdat het vlees van het bot valt. Schep de schenkels uit het stoofvocht, laat iets afkoelen en pluk fijn, zeef het stoofvocht en kook dit in tot een saus, breng hier het vlees mee op smaak tot een soort hachee en bewaar afgedekt op de werkbank tot doorgifte van het gerecht. 3. Maak de lams racks schoon, krab de botjes mooi schoon en snijd het vet in, smeer in het vet iets fleur de sel en laat zo 5 minuten rusten alvorens het vlees op de vetkant in een hete droge pan volledig uit te bakken, bak kort op de vleeskant en gaar na in een voorverwarmde oven van 160 graden Celsius gedurende plusminus 5 minuten totdat het vlees rosé is, laar hierna rusten op een warme plek van graden Celsius tot doorgifte van het gerecht.

19 BIJLAGE HOOFDGERECHT COUSCOUS 500 gram couscous 2 tenen knoflook 3 stuks sjalot 5 takjes tijm olijfolie 2. Breng water aan de kook, doe de couscous in een schaaltje en giet hier kokend water op totdat het geheel net onder staat, laat zo 1 minuut staan en roer hierna met een vork los en om, herhaal dit een paar keer. 3. Maak de knoflook schoon en plet geheel fijn, fruit goudbruin in iets olijfolie, snipper ondertussen de sjalot en fruit kort mee met de knoflook, pluk de tijm en fruit kort mee met het geheel. 4. Meng de knoflook/sjalot/tijm massa door de couscous en breng deze op smaak met peper, zout en olijfolie en bewaar afgedekt op de werkbank tot doorgifte van het gerecht.

20 BIJLAGE HOOFDGERECHT RATATOUILLE 1 stuks courgette 1 stuks aubergine 1 stuks rode paprika 1 stuks groene paprika 1 stuks gele paprika 4 stuks roma tomaat 1 teen knoflook 2 stuks sjalot 2 takjes tijm 2. Snijd de courgette in ragfijne brunoise en fruit deze in iets olijfolie gaar en giet hierna op een vergiet en laat uitlekken. 3. Snijd de aubergine in ragfijne brunoise en fruit deze in iets olijfolie gaar en giet hierna op het vergiet en laat uitlekken. 4. Schil de rode paprika en snijd deze in ragfijne brunoise en fruit deze in iets olijfolie gaar en giet hierna op een vergiet en laat uitlekken. 5. Schil de groene paprika en snijd deze in ragfijne brunoise en fruit deze in iets olijfolie gaar en giet hierna op een vergiet en laat uitlekken. 6. Schil de gele paprika en snijd deze in ragfijne brunoise en fruit deze in iets olijfolie gaar en giet hierna op een vergiet en laat uitlekken. 7. Plisseer de tomaten, snijd in vieren, verwijder de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in ragfijne brunoise en voeg toe aan de rest. 8. Maak de knoflook schoon en plet tot puree, fruit deze goudbruin in een klein pannetje in iets olie, snipper ondertussen de sjalot ragfijn en fruit kort mee, pluk de tijm en voeg toe, verwarm kort mee. Meng het geheel door de rest van de groenten en breng op smaak met peper en zout, bewaar afgedekt in een klein pannetje op de werkbank tot doorgifte van het gerecht.

21 @ NAGERECHT Brownie / vanille roomijs / gezoet spek / pecan / karamel

22 NAGERECHT Brownie / vanille roomijs / gezoet spek / pecan / karamel 1 recept vanille roomijs (zie bijlage) 1 recept brownie (zie bijlage) 1 recept gezoet pecan, pecan, karamel (zie bijlage) 2. Maak het vanille roomijs (zie bijlage). 3. Maak de brownie (zie bijlage). 4. Maak het gezoet spek, pecan en karamel (zie bijlage). DOORGEVEN VAN HET GERECHT:! Snijd de brownie in 18 gelijke vierkantjes en zet op elk bord een brownie.! Schep op elke brownie een quenelle van het vanille roomijs.! Spuit over elk gerecht ruim de karamel van Werthers echte.! Strooi op elk gerecht iets van de gekarameliseerde pecan nootjes.! Kruimel iets van het gedroogd gezoet spek over het ijs.! Serveer direct.

23 BIJLAGE NAGERECHT VANILLE ROOMIJS 600 gram slagroom 500 gram melk 2 stuks vanillestokje 150 gram eidooier 350 gram suiker 2. Breng de room met de melk met de vanillestokjes (gesplitst) aan de kook en laat gedurende 15 minuten afgedekt trekken op een laag vuur. 3. Klop ondertussen de eierdooiers met de suiker wit in de keukenmachine. 4. Breng de massa aan de kook en giet deze al kokend bij de eierdooier massa onder voortdurend roeren. 5. Meng de massa goed en verwijder de vanillestokjes. 6. Plaats het geheel op ijsblokjes om snel te laten afkoelen. 7. Draai van het ijs als deze geheel is afgekoeld ijs in de ijsmachine. 8. Vul de machine niet meer dan 2/3. 9. Bewaar het ijs in de vriezer in een plastic bak tot doorgifte van het gerecht.

24 BIJLAGE NAGERECHT BROWNIE 300 gram bruine basterdsuiker 60 gram cacao poeder 84 gram bloem 6 gram bakpoeder 2 ½ stuks eieren 150 gram melk 150 gram zachte boter 30 gram walnoten 30 gram pecan noten 60 gram rozijnen 2. Meng alle ingrediënten met elkaar in de keukenmachine, voeg als laatste de walnoten, pecan noten en rozijnen toe. 3. Bak het geheel af in een diepe bak tussen bakpapier in een voorverwarmde oven van 150 graden Celsius gedurende 30 minuten, haal hierna uit de oven en laat onder lichte druk afkoelen op de werkbank.

25 BIJLAGE NAGERECHT GEZOET SPEK, PECAN, KARAMEL 130 gram water 200 gram suiker 3 gram zout 20 plakjes gerookt buikspek (uiterst dun) 50 gram water 50 gram suiker 150 gram pecan 200 gram Werthers echte 100 gram room 50 gram boter 2. Kook het water met de suiker en zout totdat alles is opgelost, smeer hier de plakjes spek mee in en droog deze op vetvrij papier in de oven op 50 graden Celsius totdat deze geheel krokant zijn. 3. Kook van het water en de suiker een lichtbruine karamel, rooster ondertussen in een voorverwarmde oven van 160 graden Celsius de pecan nootjes goudbruin en warm, haal uit de oven en voeg toe aan de karamel, roer door de karamel zodat de pecan noten rondom bedekt zijn met karamel, stort op een bakmatje en laat zo afkoelen, snijd/hak hierna de nootjes grof en bewaar op de werkbank tot doorgifte van het gerecht. 4. Cutter de Werthers echte geheel fijn in de cutter en smelt deze op laag vuur tot een karamel. Verwarm ondertussen in een ander pannetje de room met de boter en blus hiermee de karamel af, laat op een laag vuur koken totdat alles is opgelost, controleer de dikte van de saus door een druppel op een koude werkbank te laten vallen, het moet een dikke toch licht vloeibare siroop zijn. Passeer de saus door een fijne zeef en bewaar op de werkbank in een spuitfles tot doorgifte van het gerecht.

26 @ KOFFIEGARNITUUR Witte chocolade cheesecake / espresso / mango

27 KOFFIEGARNITUUR Witte chocolade cheesecake / espresso / mango 1 recept Witte chocolade cheesecake (zie bijlage) 1 recept Espresso en mango (zie bijlage) atsina cress 2. Maak de witte chocolade cheesecake (zie bijlage). 3. Maak de espresso en mango (zie bijlage). DOORGEVEN VAN HET GERECHT:! Haal de cheesecake uit de koeling en snijd deze met een warm mes in 20 gelijke vierkantjes en zet op elk bordje een stukje cheesecake.! Leg op elk blokje een bolletje mango.! Garneer met de espresso gel en de mango saus.! Maak af met een takje atsina cress.! Serveer direct.

28 BIJLAGE KOFFIEGARNITUUR WITTE CHOCOLADE CHEESECAKE 250 gram Koekjes (Bastogne) 100 gram boter 400 gram Mon Chou 80 gram room 2 stuks eieren 140 gram witte couverture 140 gram suiker 1 stuks vanille stokje 2. Cutter de koekjes samen met de boter tot een gladde massa en verdeel deze op de bodem van de bakvorm (vet deze van tevoren in en bloem goed). 3. Bak de bodem gedurende 10 minuten in een voorverwarmde oven van 150 graden Celsius, maak ondertussen de vulling. 4. Meng alle ingrediënten met elkaar, smelt de couverture au bain-marie en schraap het vanillestokje goed uit. Meng tot een gladde massa. 5. Haal de bodem uit de oven en giet hier de vulling op, bak gedurende 60 minuten op 150 graden Celsius, zonder dat de bovenkant gaat kleuren, gebeurt dit zet dan de oven uit, de deur van de oven op een kiertje en laat zo verder garen tot het geheel afgekoeld is en laat hierna in de koeling opstijven tot verder gebruik.

29 BIJLAGE KOFFIEGARNITUUR ESPRESSO EN MANGO 1 dl koffie siroop 2 dl espresso 3 gram kappa 1 stuks mango 50 gram suiker 2. Breng de koffie siroop met de espresso en de kappa aan de kook, kook kort door en stort de massa op een plaatje en laat opstijven, doe de gelei in een kleine blender en mix tot een vloeibare gel, doe de gel in een spuitflesje en bewaar op de werkbank tot doorgifte van het gerecht. 3. Schil de mango en haal hier m.b.v. een pommes Parisienne boor 20 bolletjes uit. 4. Haal de rest van het vruchtvlees van de mango en kook dit samen met de suiker op, mix m.b.v. een staafmixer tot een gladde massa, passeer evt. nog door een fijne zeef, marineer de bolletjes mango met iets van de saus en doe de rest van de massa in een spuitfles en bewaar dit in de koeling tot doorgifte van het gerecht. 5. Bewaar de bolletjes afgedekt op de werkbank tot doorgifte van het gerecht.