MENU JUNI Amuse. Geitenkaas / tomaat / garnaal -0- Voorgerecht. Gerookte paling / zalm / doperwt / yoghurt / avocado / ui -0- Tussengerecht

Transcriptie

1 @ MENU JUNI Amuse Geitenkaas / tomaat / garnaal -0- Voorgerecht Gerookte paling / zalm / doperwt / yoghurt / avocado / ui -0- Tussengerecht Koningsbaars / yuzu / soja / truffel / pak soy -0- Hoofdgerecht Eendenborst / aardappel / hazelnoot / zoet zuur van wortel / romanesco / witlof -0- Nagerecht Churro / rood fruit / witte chocolade / limoen -0- Koffiegarnituur Grand Cru Koffie of Thee met zoetigheden van Patisserie de Rouw -0-

2 @ AMUSE Geitenkaas / tomaat / garnaal

3 @ AMUSE Geitenkaas / tomaat / garnaal 1 recept Geitenkaas (zie bijlage) 1 recept Tomaat (zie bijlage) 1 recept Garnaal (zie bijlage) bieslook 2. Maak de geitenkaas (zie bijlage). 3. Maak de tomaat (zie bijlage). 4. Maak de garnaal (zie bijlage). 5. Snijd iets bieslook fijn en bewaar op de werkbank tot doorgifte van het gerecht. DOORGEVEN VAN HET GERECHT:! Spuit in ieder glas iets van de geitenkaas mousse.! Verdeel op de mousse voorzichtig de gazpacho.! Leg op ieder glas een krokantje van garnaal en maak af met iets bieslook.! Serveer direct.

4 @ BIJLAGE AMUSE GEITENKAAS 2 dl witte wijn 1 dl visbouillon 150 gram verse geitenkaas 1 dl melk 2 dl room 2. Breng de witte wijn aan de kook en laat inkoken tot 2 dl, voeg de visbouillon toe en breng aan de kook, haal van het vuur en voeg de geitenkaas in kleine stukjes toe en laat oplossen in de warme massa en breng op smaak met peper en zout en laat afkoelen. 3. Voeg de melk en de room toe en roer het geheel glad en wrijf hierna door een fijne zeef. 4. Doe de massa in een kidde en belucht deze met 2 patronen, bewaar in de koeling tot doorgifte van het gerecht.

5 @ BIJLAGE AMUSE TOMAAT 500 gram trostomaat (rijpe) 1 teen knoflook 1 stuks rode ui 10 blaadjes mint 1 stuks rode peper 1 theelepel koriander 2. Cutter de tomaat met de knoflook (schoon), de ui (gesnipperd), de mint, de rode peper en de koriander in de keukenmachine geheel glad. 3. Breng op smaak met zout en laat zo doortrekken, afgedekt in de koeling. 4. Wrijf vlak voor doorgifte de gazpacho door een zeef.

6 @ BIJLAGE AMUSE GARNAAL 250 gram grote garnaal 175 gram tapioca meel 5 gram zout 2. Maak de grote garnalen schoon, verwijder het pantser en het darmkanaal en cutter de grote garnalen geheel glad in de keukenmachine, voeg het tapiocameel en het zout toe en meng het geheel tot een gladde massa. 3. Smeer de massa dun uit op bakpapier en laat minimaal 1 uur uitdrogen in de warmkast. 4. Koel terug en snijd hier lange dunne banen van. 5. Frituur de banen kort voor het doorgeven op 190 graden Celsius goudbruin, laat uitlekken op keukenpapier en verwerk in het gerecht.

7 @ VOORGERECHT Gerookte paling / zalm / doperwt / yoghurt / avocado / ui

8 @ VOORGERECHT Gerookte paling / zalm / doperwt / yoghurt / avocado / ui 1 recept Gerookte paling en zalm (zie bijlage) 1 recept Doperwt (zie bijlage) 1 recept Yoghurt, avocado en ui (zie bijlage) borage cress, affilla cress 2. Maak de gerookte paling en zalm (zie bijlage). 3. Maak de doperwt (zie bijlage). 4. Maak de yoghurt, avocado en ui (zie bijlage). DOORGEVEN VAN HET GERECHT:! Verwarm de paling en de zalm langzaam gedurende 15 minuten in de warmkast op graden Celsius.! Verwarm de doperwten crème lichtjes.! Stoof de doperwtjes in iets boter samen met de gesnipperde sjalot en breng op smaak.! Smeer de crème uit op de mal op elk bord en verdeel de paling en de zalm hierover.! Verdeel op elk bord een paar doperwtjes.! Spuit op elk bord een paar dopjes van de yoghurt/avocado crème.! Garneer met een paar gefrituurde ui ringen, iets borage en affilla cress.! Serveer direct.

9 @ BIJLAGE VOORGERECHT GEROOKTE PALING EN ZALM 500 gram gerookte paling filet 1 stuks zalm zijde met huid (klein) 2. Maak de paling filets schoon, verwijder vet en buikwand en snijd deze in grote chinoise, breng op smaak met iets zwarte peper en bewaar op een plateau afgedekt op de werkbank tot doorgifte van het gerecht. 3. Maak de zalm filet schoon en verwijder het vet, snijd de zalm in het gewenste aantal porties bestrooi met iets olijfolie, grof zeezout en peper en gaar deze afgedekt met plasticfolie in een voorverwarmde oven van 55 graden Celsius gedurende 30 minuten. 4. Laat de oven afkoelen, verwijder het plastic van de zalm en zet deze bovenin de oven, verwarm een klein pannetje met iets rookmot afgedekt met aluminium folie totdat het rookmot begint te smeulen en zet deze onderin de oven, doe de oven dicht en laat zo gedurende 30 minuten roken. 5. Haal de zalm uit de oven en bewaar afgedekt op de werkbank tot doorgifte van het gerecht.

10 @ BIJLAGE VOORGERECHT DOPERWT 250 gram doperwt diepvries 1 stuks sjalot 1 dl gevogelte bouillon 10 blaadjes mint 500 gram doperwt vers 1 stuks sjalot 2. Laat de doperwten ontdooien, snipper de sjalot en fruit deze in een beetje boter glazig, voeg de doperwten toe en blus af met de gevogelte bouillon en laat zo afgedekt geheel gaar koken, doe de massa in de blender en voeg de mint toe en draai het geheel glad tot een gladde crème en breng deze op smaak, bewaar afgedekt in een klein pannetje op de werkbank. 3. Dop de verse doperwten en blancheer deze beetgaar, bewaar afgedekt op de werkbank, snipper de sjalot ragfijn en bewaar deze afgedekt op de werkbank.

11 @ BIJLAGE VOORGERECHT YOGHURT, AVOCADO EN UI 100 gram Griekse yoghurt 1 stuks avocado 1 stuks limoen 1 theelepel dragon 2 stuks ui bloem, unique binder 2. Doe de yoghurt in de blender, maak de avocado schoon en snijd deze grof, voeg toe aan de yoghurt, voeg iets sap van een limoen toe en een paar blaadjes dragon, draai de massa geheel glad en bind met iets unique binder, breng op smaak met peper en zout en bewaar in een spuitfles in de koeling tot doorgifte van het gerecht. 3. Maak de ui schoon en snijd hier dunnen ringen van op de snijmachine, bloem deze en frituur goudbruin in een voorverwarmde frituur van 150 graden Celsius totdat deze goudbruin en gaar zijn, laat uitlekken op keukenpapier en breng op smaak met zout, bewaar zo tot doorgifte van het gerecht.

12 @ TUSSENGERECHT Koningsbaars / yuzu / soja / truffel / pak soy

13 @ TUSSENGERECHT Koningsbaars / yuzu / soja / truffel / pak soy 1 recept Koningsbaars (zie bijlage) 1 recept Yuzu, soja en truffel (zie bijlage) 1 recept Pak soy (zie bijlage) dashi-iri ponzu, truffelolie 2. Maak de koningsbaars (zie bijlage). 3. Maak de yuzu, soja en truffel (zie bijlage). 4. Maak de pak soy (zie bijlage). DOORGEVEN VAN HET GERECHT:! Bak de koningsbaars op de huid in iets olie in een uiterst hete braadpan goudbruin en krokant, keer om en laat kort doorgaren, blus af met iets dashi-iri ponzu en laat iets inkoken, voeg iets truffel olie toe en een paar kleine klontjes boter en laat zo op het vuur verder garen totdat de baars glazig is, keer de baars af en toe om, om deze te glaceren.! Verwarm de pak soy en de saus.! Leg in ieder diep bord een portie van de baars en leg hier een halve pak soy schuin naast.! Maak af met de saus.! Serveer direct.

14 @ BIJLAGE TUSSENGERECHT KONINGSBAARS 1 stuks koningsbaars (2-3 kg per stuk) 2. Verwijder de schubben, kop en ingewanden van de baars. 3. Snijd de filets van de graat eb verwijder de opstaande graatjes met een gratentang. 4. Verdeel de baars in het benodigde aantal porties en bewaar deze afgedekt in de koeling tot doorgifte van het gerecht.

15 @ BIJLAGE TUSSENGERECHT YUZU, SOJA EN TRUFFEL 2 dl dashi-iri ponzu ½ dl truffelolie boter 2. Kook de dashi-iri ponzu tot de helft in en meng hier met een garde druppelsgewijs onder voortdurend roeren van het vuur af de truffel olie doorheen. 3. Monteer met iets koude boter en bewaar afgedekt op de werkbank tot doorgifte van het gerecht.

16 @ BIJLAGE TUSSENGERECHT PAK SOY 8 stuks pak soy Shanghai tsuyu no moto, boter 2. Verwijder de grote balderen van de pak soy en snijd deze eenmaal in de lengte doormidden. 3. Bak de pak soy op de platte kant in iets olie goudbruin. 4. Blus af met iets tsuyu no moto en keer de pak soy om en laat verder garen. 5. Keer de pak soy terug, voeg iets boter toe en glaceer. 6. Bewaar de pak soy afgedekt op de werkbank tot doorgifte van het gerecht.

17 @ HOOFDGERECHT Eendenborst / aardappel / hazelnoot / zoet zuur van wortel / romanesco / witlof

18 @ HOOFDGERECHT Eendenborst / aardappel / hazelnoot / zoet zuur van wortel / romanesco / witlof 1 recept Eendenborst (zie bijlage) 1 recept Aardappel en hazelnoot (zie bijlage) 1 recept Zoet zuur van wortel, romanesco en witlof (zie bijlage) affilla cress 2. Maak de eendenborst (zie bijlage). 3. Maak de aardappel en hazelnoot (zie bijlage). 4. Maak de zoet zuur van wortel, romanesco en witlof (zie bijlage). DOORGEVEN VAN HET GERECHT:! Braad de eenden borsten tijdig goudbruin aan op de vetkant en schroei de vleeskant snel dicht, gaar gedurende 4 minuten verder in een voorverwarmde oven van 160 graden Celsius en laat hierna rusten in de warmkast op graden Celsius tot doorgifte van het gerecht.! Verwarm de mousseline, de jus, de witlof en stoof de romanesco op in iets boter en breng alles op smaak.! Trancheer de eend eenmaal schuin doormidden breng op smaak en houd warm.! Trek op ieder bord een traan van de mousseline en leg hier een rolletje van de peen in en hier schuin tegenaan een portie van de eend.! Verdeel de resterende rolletjes peen over de borden.! Leg op elk bord een halve witlof en een paar roosjes van de romanesco.! Maak af met de jus, iets affilla cress en een beetje van de gehakte hazelnootjes.! Serveer direct.

19 @ BIJLAGE HOOFDGERECHT EENDENBORST 8 stuks Canette eendenborst 1 stuks ui 1 teen knoflook 1 stuks laurier blad 1 eetlepel suiker 1 dl rode wijn azijn 2 dl rode port 3 dl kalfsfond 2. Maak de eendenborsten schoon, verwijder het overtollige vet en snijd het vet in. 3. Verwijder de haasjes en bewaar deze voor de saus, bewaar de eenden filets afgedekt op de werkbank tot doorgifte van het gerecht. 4. Snijd de haasjes eenmaal door en braad deze in een klein pannetje in iets olie goudbruin, snijd ondertussen de ui grof en bak deze mee, plet de knoflook en bak mee, voeg de laurier toe en een lepel suiker en laat deze glaceren, blus af met de rode wijn azijn en laat deze geheel verdampen, voeg de rode port toe en kook tot de helft in, voeg de fond toe en laat zo gedurende 15 minuten op laag vuur trekken en inkoken. 5. Passeer de saus door een fijne zeef en kook eventueel in op smaak naar sausdikte, bewaar op de werkbank tot doorgifte van het gerecht.

20 @ BIJLAGE HOOFDGERECHT AARDAPPEL EN HAZELNOOT 1 kg la Ratte aardappel 200 gram hazelnoot hazelnoot olie, room 2. Schil de aardappels en verdeel in gelijke grove stukken en kook deze geheel gaar in gezouten water. 3. Bruineer ondertussen de hazelnoten in ruim hazelnoot olie onder voortdurend bewegen, giet de hazelnoten af en vang de olie op. 4. Giet de aardappels af als deze geheel gaar zijn en stoom kort droog, wrijf de aardappels door een zeef en maak hier een gladde mousseline van met de opgevangen hazelnoot olie en iets room. 5. Snijd 1/3 van de hazelnoten grof met een mes en bewaar deze in een klein bakje op de werkbank tot doorgifte van het gerecht. Cutter de resterende 2/3 van de hazelnoten tot een fijn poeder en meng dit door de mousseline en breng deze op smaak met iets zout. 6. Dek de mousseline af en bewaar in de warmkast tot doorgifte van het gerecht.

21 @ BIJLAGE HOOFDGERECHT ZOET ZUUR VAN WORTEL, ROMANESCO EN WITLOF 2 stuks winterpeen 1 stuks romanesco 8 stuks baby witlof Chardonnay azijn 2. Snijd de winterpeen in een langwerpig blok van 2 x 2 x 15 cm en snijd deze hierna op de snijmachine in lange dunne repen, blancheer deze uiterst kort in kokend en gezouten water, leg uit op een schaal en laat zo afkoelen en uitwasemen, marineer hierna in een kleiner schaaltje de repen peen met iets Chardonnay azijn en bewaar afgedekt in de koeling tot doorgifte van het gerecht. Rol voor het doorgeven van het gerecht de wortel op tot een cilinder en verwerk in het gerecht. 3. Snijd van de romanesco kleine roosjes en blancheer deze beetgaar in kokend en gezouten water, spoel koud, maak droog en bewaar in de koeling tot doorgifte van het gerecht. 4. Verwijder van iedere witlof iets van de wortel en snijd deze overlangs doormidden, leg met de platte kant op een schaaltje met iets olijfolie en grill op de platte kant van iedere witlof op een uiterst hete grill een ruitmotief, gaar de witlof verder in een afgedekte platte pan met iets gevogelte bouillon totdat deze beetgaar is, laat afkoelen op de werkbank en bewaar zo tot doorgifte van het gerecht.

22 @ NAGERECHT Churro / rood fruit / witte chocolade / limoen

23 @ NAGERECHT Churro / rood fruit / witte chocolade / limoen 1 recept Churro (zie bijlage) 1 recept Rood fruit (zie bijlage) 1 recept Witte chocolade (zie bijlage) 1 recept Limoen (zie bijlage) atsina cress 2. Maak de churro (zie bijlage). 3. Maak het rood fruit (zie bijlage). 4. Maak de witte chocolade (zie bijlage). 5. Maak de limoen (zie bijlage). DOORGEVEN VAN HET GERECHT:! Frituur de churro s zoals beschreven in de bijlage.! Marineer het fruit zoals beschreven in de bijlage.! Schik het rood fruit netjes en speels in de diepe borden en schenk hier nog iets van de marinade overheen.! Leg in het midden van elk bord een churro.! Schep hiernaast een quenelle van het witte chocolade roomijs.! Spuit iets van de witte chocoladesaus over de churro.! Giet de limoenschilletjes af en verdeel over de borden op het rood fruit.! Schuim de karnemelk op met de staafmixer en schep in ieder bord in de rand iets van het karnemelkschuim.! Maak af met iets van de atsina cress.! Serveer direct.

24 @ BIJLAGE NAGERECHT CHURRO 100 gram boter 100 gram water 100 gram melk 1 stuks vanillestokje 100 gram bloem 4 stuks eieren zout, poedersuiker 2. Breng de boter met het water, de melk, het merg van het vanillestokje en een snufje zout aan de kook. 3. Voeg de bloem toe en laat deze al roerende gaar worden op een laag vuur gedurende 3-5 minuten. 4. Haal het geheel van het vuur en roer hier een voor een de eieren doorheen. 5. Bewaar de massa in een spuitzak met een gekarteld mondje tot doorgifte van het gerecht in de koeling. Frituur a la minute in een voorverwarmde frituur van 170 graden Celsius lange banen van het beslag totdat deze goudbruin zijn, laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi rijkelijk met poedersuiker en verwerk direct in het gerecht.

25 @ BIJLAGE NAGERECHT ROOD FRUIT 1 kg aardbei 2 bakjes frambozen 2 bakjes bramen 2 bakjes blauwe bessen 1 stuks limoen poedersuiker, unique binder 2. Maak de aardbeien schoon door het kroontje te verwijderen en snijd in tweeën, houd de 75 mooiste halve aardbeien apart en bewaar deze afgedekt in de koeling tot doorgifte van het gerecht. 3. Maak de frambozen schoon en bewaar er 30 afgedekt in de koeling tot doorgifte van het gerecht. 4. Maak de bramen schoon en snijd de 15 mooiste met een scherp mes eenmaal doormidden en bewaar afgedekt in de koeling tot doorgifte van het gerecht. 5. Maak de bosbessen schoon en bewaar er 50 afgedekt in de koeling tot doorgifte van het gerecht. 6. Breng het resterende rood fruit met iets poedersuiker en sap van 1 limoen rustig aan de kook en laat afgedekt trekken totdat de het fruit geheel gaar is, passeer door een fijne zeef, laat het vocht afkoelen en bind met iets van de unique binder, bewaar de saus afgedekt op de werkbank tot doorgifte van het gerecht. Marineer a la minute het fruit apart met iets van de saus en verwerk in het gerecht.

26 @ BIJLAGE NAGERECHT WITTE CHOCOLADE 5 dl. melk 5 dl. slagroom 250 gram suiker 200 gram eierdooiers 250 gram witte couverture 50 gram slagroom 100 gram witte couverture 1 stuks vanille stokje 2. Kook de room en de melk samen op. 3. Klop de eierdooiers met de suiker in de mengmachine wit op. 4. Giet de kokende massa van melk en room op de witgeslagen eierdooier en suikermassa en meng het geheel goed. 5. Laat de massa (anglaise) op ijswater afkoelen. 6. Draai van de massa als deze afgekoeld is in twee keer het roomijs in de ijsmachine. 7. Schep het ijs zodra het goed is uit de ijsmachine en zet het direct weg in de diepvriezer in een voorgekoelde bak. 8. Breng de room met het merg van het vanillestokje aan de kook en giet dit op de witte couverture, laat zo 1 minuut staan en roer hierna met een garde geheel glad, bewaar in een spuitflesje tot doorgifte van het gerecht.

27 @ BIJLAGE NAGERECHT LIMOEN 2 stuks limoen 50 gram poedersuiker ½ liter karnemelk 100 gram suiker 100 gram water 1 snufje zout 2. Schil de limoen dun en snijd de schil zonder het wit in fijne julienne. 3. Meng de karnemelk met het sap van de limoenen en de poedersuiker en zet koud weg tot doorgifte van het gerecht. 4. Kook de suiker met het water en een snufje zout op en konfijt hier op laag vuur de schilletjes van de limoen in, bewaar in de siroop op de werkbank tot doorgifte van het gerecht.

28 @ KOFFIEGARNITUUR Grand Cru Koffie of Thee met zoetigheden van Patisserie de Rouw