MENU SEPTEMBER Amuse. Kalf / oester / citrus -0- Voorgerecht. Coquille / koolraap / snijbiet / lardo di collonato / rode wijn extract -0-

Transcriptie

1 @ H E T F O R N U I S. N L MENU SEPTEMBER Amuse Kalf / oester / citrus -0- Voorgerecht Coquille / koolraap / snijbiet / lardo di collonato / rode wijn extract -0- Tussengerecht Langoustine / meloen / Parma ham / courgette / Parmezaan -0- Hoofdgerecht Coquelet / citroen / tijm / druif / ganzenlever -0- Nagerecht Pure chocolade / limoen / steranijs -0- Koffiegarnituur Grand Cru Koffie of verse Thee met friandises -0-

2 @ H E T F O R N U I S. N L AMUSE Kalf / oester / citrus

3 @ H E T F O R N U I S. N L AMUSE Kalf / oester / citrus 1 recept kalf en oester(zie bijlage) 1 recept citrus (zie bijlage) shisso green 2. Maak de kalf en oester (zie bijlage). 3. Maak de citrus (zie bijlage). DOORGEVEN VAN HET GERECHT:! Schep de tartaar in stekertjes op de bordjes.! Leg rondom de plakjes rettich.! Garneer met iets shisso green blaadjes.! Zet op elk bordje over het gerecht een schaaltje en blaas hier m.b.v. de rookpijp iets rook van eikensnippers onder en laat zo de rook in het gerecht trekken.! Laat kort trekken en serveer.

4 @ H E T F O R N U I S. N L BIJLAGE AMUSE Kalf en oester 1 stuks kalfs zijlende 12 stuks zomer oester 1 stuks sjalot olijfolie, citroen 1 stuks rettich campari, sushiazijn 2. Maak de zijlende schoon en snijd deze tot tartaar. 3. Steek de oesters open, vang het vocht op en snijd de oesters tot tartaar en meng dit met het kalfsvlees. 4. Snipper de sjalot ragfijn en meng met de tartaar. 5. Breng de tartaar op smaak met peper, zout, citroensap, olijfolie en iets van het oestervocht, bewaar afgedekt in de koeling tot doorgifte van het gerecht. 6. Snijd van de rettich uiterst dunne plakjes op de snijmachine en steek deze uit met een steker met een doorsnede van 3 cm, marineer de plakjes met iets campari en rijstazijn en laat zo marineren in de koeling tot doorgifte van het gerecht.

5 @ H E T F O R N U I S. N L BIJLAGE AMUSE Citrus 1 stuks citroen 1 stuks limoen 1 stuks grapefruit 1 stuks sinaasappel 20 gram suiker 2 gram agar 1 gram kappa 2. Pers de citrusvruchten uit en meng met elkaar. 3. Passeer door een fijne zeef en weeg 2 dl af. 4. Doe het sap met de agar en de kappa in een pannetje en breng aan de kook, laat kort doorkoken en laat afkoelen en opstijven in een halve litermaat in de koeling. 5. Draai met de staafmixer het geheel tot een gladde gel en bewaar deze in een spuitflesje in de koeling tot doorgifte van het gerecht.

6 @ H E T F O R N U I S. N L VOORGERECHT Coquille / koolraap / snijbiet / lardo di collonato / rode wijn extract

7 @ H E T F O R N U I S. N L VOORGERECHT Coquille / koolraap / snijbiet / lardo di collonato / rode wijn extract 1 recept Koolraap en snijbiet (zie bijlage) 1 recept Rode wijn extract (zie bijlage) 1 stuks Coquille St. Jacques (hand gedoken / in de schelp) per / persoon lardo di collonato, citroen 2. Maak de koolraap en snijbiet (zie bijlage). 3. Maak het rode wijn extract (zie bijlage). 4. Steek de coquilles open, haal de mossel er voorzichtig uit en spoel deze schoon onder koud water, leg op keukenpapier en bewaar in de koeling tot doorgifte van het gerecht. 5. Snijd van de lardo per persoon een klein en dun plakje op de snijmachine en bewaar deze op vetvrij papier in de koeling tot doorgifte van het gerecht. DOORGEVEN VAN HET GERECHT:! Maak de puree van koolraap warm en stoof de snijbiet op.! Bestrooi de coquilles met iets zout en citroensap en bak deze in een uiterst hete pan aan beide kanten in iets olie goudbruin en breng op smaak.! Verwarm het extract.! Schep in ieder bordje een bodempje van de koolraap puree en leg hier een coquille in.! Schep op de coquille iets van de snijbiet.! Top af met het plakje lardo.! Monteer het extract met de koude boter en verdeel deze over de borden.! Serveer direct.

8 @ H E T F O R N U I S. N L BIJLAGE VOORGERECHT Koolraap en snijbiet 30 gram boter 1 stuks sjalot 50 gram gerookt buikspek 1 stuks koolraap 3 dl gevogelte bouillon 1 stuks laurierblad 1 teentje knoflook 1 mespuntje masala kerrie 1 mespuntje ras el hanout 50 gram witte wijn 20 gram Pernod 1 stuks sjalot 100 gram snijbiet zonder steel en gewassen boter, gevogelte bouillon 2. Smelt de boter en bak hier het spek iets in uit, fruit ondertussen het sjalotje en bak kort mee. 3. Snijd de koolraap in kleine stukjes en voeg deze toe en bak kort mee. 4. Blus af met de gevogelte bouillon en voeg de specerijen en kruiden toe. 5. Voeg de witte wijn en de Pernod toe en laat zo sudderen totdat de koolraap geheel gaar is. 6. Haal de laurier uit de massa en draai van het geheel een gladde puree in de blender. 7. Breng op smaak met zout en bewaar afgedekt op de werkbank tot doorgifte van het gerecht. 8. Snipper de sjalot en fruit in iets olie, was de snijbiet, maak goed droog en snijd deze in fijne julienne en bak krot mee, blus af met de bouillon en stoof kort op, bewaar zo op de werkbank tot doorgifte van het gerecht.

9 @ H E T F O R N U I S. N L BIJLAGE VOORGERECHT Rode wijn extract 3 dl rode wijn 2 dl rode port 1 dl kalfsfond 80 gram koude boter 2. Kook de rode wijn en de port samen in tot net iets minder dan 1 dl. 3. Voeg de kalfsfond toe en breng aan de kook, kook kort door en bewaar op de werkbank tot doorgifte van het gerecht. 4. Snijd de boter in kleine blokjes en bewaar in de koeling tot doorgifte van het gerecht.

10 @ H E T F O R N U I S. N L TUSSENGERECHT Langoustine / meloen / Parma ham / courgette / Parmezaan

11 @ H E T F O R N U I S. N L TUSSENGERECHT Langoustine / meloen / Parma ham / courgette / Parmezaan 1 recept Meloen en Parmaham (zie bijlage) 1 recept Courgette en Parmezaan (zie bijlage) 1 stuks Langoustine 8/12 per persoon. kervel 2. Maak de meloen en Parmaham (zie bijlage). 3. Maak de courgette en Parmezaan (zie bijlage). 4. Maak de langoustines schoon en verwijder het pantser van de staartjes en bewaar deze op plasticfolie in de vriezer tot doorgifte van het gerecht. DOORGEVEN VAN HET GERECHT:! Paneer de meloenstukjes aan de bovenkant met ruim ham kruim en leg op elk bord een stukje meloen.! Verwarm ondertussen de courgette in de oven en zet op elk bord een rondje van de courgette en rol hem iets uit.! Bak ondertussen de langoustines goudbruin in een uiterst hete pan in iets olijfolie, breng op smaak en leg bovenop de meloen.! Maak af met de puree van meloen, iets olijfolie en een takje kervel.! Serveer direct.

12 @ H E T F O R N U I S. N L BIJLAGE TUSSENGERECHT Meloen en Parmaham 2 stuks cantaloupe meloen 100 gram Parmaham unique binder, olijfolie, fleur de sel 2. Maak de meloenen schoon en snijd hier per persoon een langwerpig rechthoekje uit van 6 x 2 x 2 cm en marineer deze met iets olijfolie en fleur de sel en laat zo op de werkbank marineren tot doorgifte van het gerecht. 3. Droog ondertussen de ham op bakpapier in een voorverwarmde oven van 80 graden Celsius totdat deze geheel droog is, dep goed droog met keukenpapier en verkruimel in de keukenmachine tot een kruim en bewaar dit op keukenpapier tot doorgifte van het gerecht. 4. Blender de restanten van de meloen tot een gladde puree en bind deze met iets unique binder, breng op smaak met olijfolie, zwarte peper en zout en bewaar in de koeling in een spuitfles tot doorgifte van het gerecht.

13 @ H E T F O R N U I S. N L BIJLAGE TUSSENGERECHT Courgette en Parmezaan 2 stuks groene courgette 1 stuks sjalot 1 teen knoflook 1 stuks laurierblad 1 dl gevogeltebouillon 1 dl room 100 gram geraspte Parmezaanse kaas 2. Snijd van de courgette per persoon een plak op de snijmachine en smeer deze aan een kant in met iets olijfolie en grill hier op een uiterst hete grill een ruitmotief in en laat afkoelen, breng op smaak met peper en zout en rol deze op in de binnenkant van een steker met een doorsnede van plusminus 4 cm. 3. Snijd van de resterende courgette een uiterst fijne brunoise. 4. Snipper de sjalot, hak en plet de knoflook ragfijn en fruit deze samen in iets olijfolie, voeg de laurier toe en bak kort mee, voeg de courgette toe en bak zeer kort mee, zet het vuur op de hoogste stand voeg de bouillon en de room toe en kook het geheel snel in, bind met de Parmezaanse kaas en laat afkoelen. 5. Vul met de massa de ringen en bewaar zo afgedekt op de werkbank tot doorgifte van het gerecht.

14 @ H E T F O R N U I S. N L HOOFDGERECHT Coquelet / citroen / tijm / druif / ganzenlever

15 @ H E T F O R N U I S. N L HOOFDGERECHT Coquelet / citroen / tijm / druif / ganzenlever 1 recept Coquelet (zie bijlage) 1 recept Druif (zie bijlage) 1 stuks ganzenlever 250 gram peultjes affilla cress, lecithine 2. Maak de Coquelet (zie bijlage). 3. Maak de druif (zie bijlage). 4. Kuis de ganzenlever en portioneer deze in het gewenste aantal porties, bestrooi met zout en peper aan beide kanten en bewaar in de koeling tot doorgifte van het gerecht. 5. Maak de peultjes schoon en snijd hier een uiterst fijne chiffonade van en bewaar deze afgedekt op de werkbank tot doorgifte van het gerecht. DOORGEVEN VAN HET GERECHT:! Haal de coquelet filets uit de vacuüm en braad deze op hoog vuur in iets olie op de velkant bruin en krokant.! Frituur ondertussen de boutjes bruin en krokant.! Stoof de peultjes op in iets boter.! Verwarm de druif en de bouillon.! Bak de ganzenlever goudbruin aan beide kanten.! Breng alles op smaak en schuim de bouillon op m.b.v. iets lecithine.! Snijd de filets netjes in een rechthoek en leg deze op een warm bord en schep hier iets van de peultjes naast, leg hier het gefrituurde boutje op en schep hiervoor iets van de druifjes.! Leg op de druifjes een plakje ganzenlever.! Maak af met de schuimige bouillon en iets affilla cress.! Serveer direct.

16 @ H E T F O R N U I S. N L BIJLAGE HOOFDGERECHT Coquelet 1 stuks Coquelet per 2 personen ganzenvet, knoflook, laurier, tapiocameel, ei, panko, kerrie, citroen, peen, ui, bleekselderij 2. Verwijder de filets van de Coquelets en zorg ervoor dat het vel netjes blijft zitten, trek de filets vacuüm met iets citroen in plakjes en laat garen in een warm water bad van 50 graden Celsius tot doorgifte van het gerecht. 3. Maak de boutjes schoon en bind deze op tot een hammetje m.b.v. een tandenstoker, konfijt de boutjes in ganzenvet met iets knoflook en laurier. 4. Haal de boutjes uit het ganzenvet en maak goed droog, laat iets opstijven in de koeling of vriezer, verwijder de tandenstoker. 5. Bloem de boutjes met iets tapiocameel en klop goed af, maak een beslag van een ei met panko en kerrie poeder en haal hier de boutjes door, zorg ervoor dat het botje schoon blijft, bewaar zo in de koeling tot doorgifte van het gerecht. 6. Kook van de karkassen en restanten een bouillon met iets knoflook, laurier, ui, peen en bleekselderij, passeer door een fijne zeef en kook in op smaak, bewaar op de werkbank in een klein pannetje tot doorgifte van het gerecht.

17 @ H E T F O R N U I S. N L BIJLAGE HOOFDGERECHT Druif 2 blikjes pitloze gepelde druiven op siroop 2 dl witte wijn 1 blaadje laurier 1 stuks kruidnagel 1 stuks citroen unique binder 2. Giet de druiven af en laat goed uitlekken. 3. Kook ondertussen de witte wijn met de laurier, kruidnagel en hetr sap van de citroen op en laat tot de helft inkoken. 4. Voeg de druiven toe en laat kort koken. 5. Laat het geheel afkoelen in een platte ronde schaal. 6. Bind het geheel met iets unique binder en bewaar afgedekt op de werkbank tot doorgifte van het gerecht.

18 @ H E T F O R N U I S. N L NAGERECHT Pure chocolade / limoen / steranijs

19 @ H E T F O R N U I S. N L NAGERECHT Pure chocolade / limoen / steranijs 1 recept Pure chocolade (zie bijlage) 1 recept Limoen (zie bijlage) 1 recept Steranijs atsina cress 2. Maak de pure chocolade (zie bijlage). 3. Maak de limoen (zie bijlage). 4. Maak de steranijs (zie bijlage). DOORGEVEN VAN HET GERECHT:! Zet op een koud klein bordje in het midden een portie van de bittere chocolade.! Spuit in het midden iets van de steranijs room en spuit een paar druppels op de rand van de pure chocolade.! Garneer met iets atsina cress.! Schep de bolletjes limoen op de rand van de pure chocolade, laat speels erop vallen zodat er een hoopje ontstaat, een paar naar binnen vallen en een paar naar buiten.! Serveer direct.

20 @ H E T F O R N U I S. N L BIJLAGE NAGERECHT Pure chocolade 120 gram pure couverture 100 gram room 1 blaadje gelatine (geweekt) 150 gram room 75 gram eiwit 60 gram suiker 120 gram room 140 gram water 180 gram suiker 60 gram cacao 5 blaadjes gelatine 2. Smelt de 120 gram chocolade met de 100 gram room, week de gelatine, knijp goed uit en los op in de warme massa, laat afkoelen tot kamertemperatuur op de werkbank. Klop de room lobbig en bewaar op de werkbank. Klop de eiwitten luchtig en voeg nu onder voortdurend kloppen de suiker toe totdat er dikke pieken eiwit ontstaan. Meng de chocolade met de room en daarna met de eiwitten, doe de massa in een spuitzak en spuit in de gewenste vormpjes, strijk glad af, snijd uiterst dunne plakjes uit de cake en steek hier vormpjes uit die op de mousse passen als bodem, leg deze op de mousse druk zachtjes aan en vries het geheel in. 3. Kook de room met het water en de suiker op. Voeg de cacao toe en breng het geheel wederom aan de kook zodat de cacao licht gaat binden. Week ondertussen de gelatine in ijskoud water, knijp deze uit en voeg toe. Laat het geheel afkoelen en verwerk verder in het gerecht. 4. Druk de mousse als deze geheel bevroren is uit de vormpjes en haal deze door de gelei en bewaar op plasticfolie op een plateau in de koeling tot doorgifte van het gerecht.

21 @ H E T F O R N U I S. N L BIJLAGE NAGERECHT Limoen 5 dl water 50 gram suiker 2 stuks limoen 10 gram Matcha thee unique binder, groene kleurstof. 2. Breng het water met de suiker aan de kook. 3. Schil ondertussen de limoen zeer dun en voeg de schillen aan de kokende massa toe en laat zo trekken, pers de limoenen uit en voeg het sap toe. 4. Haal van het vuur en laat afkoelen tot 80 graden Celsius en voeg nu de matcha thee toe. 5. Meng het geheel goed en bind met iets unique binder en kleur met iets groene kleurstof. 6. Zeef de massa en spuit m.b.v. de kaviaarmaker bolletjes op een schaal bedekt met plasticfolie en vries het geheel zo in. Bewaar in de vriezer tot doorgifte van het gerecht.

22 @ H E T F O R N U I S. N L BIJLAGE NAGERECHT Steranijs 3 dl melk 1 dl room 2 stuks steranijs 1 stuks vanillestokje 2 gram agar 2 stuks eidooier 10 gram custard poeder 50 gram suiker 50 gram witte couverture 2. Breng de melk met de room de steranijs en de vanille (gesplitst) aan de kook en laat afgedekt 10 minuten trekken. 3. Zeef de massa in een schone pan en voeg de agar toe en breng wederom aan de kook. 4. Meng ondertussen de eidooiers met de custard en de suiker. 5. Giet de kokende massa op de koude massa onder voortdurend roeren en plaats het geheel terug op het vuur en verwarm onder voortdurende roeren tot net aan het kookpunt. 6. Haal van het vuur en voeg de witte couverture toe, meng goed en laat zo afgedekt afkoelen in de koeling. 7. Mix de massa met de staafmixer tot een gladde crème en bewaar deze in een spuitflesje tot doorgifte van het gerecht.

23 @ H E T F O R N U I S. N L KOFFIEGARNITUUR Grand Cru Koffie of Thee met friandises