Apparatuur en gereedschappen

Transcriptie

1 Apparatuur en gereedschappen Voor een goede bereiding van cocktails en longdrinks is professioneel gereedschap noodzakelijk. Hieronder worden de meest voorkomende apparaten en gereedschappen beschreven. Ook zal worden ingegaan op de overige barmaterialen. Meest voorkomende apparatuur en gereedschappen Elke bartender heeft een aantal apparaten en gereedschappen tot zijn beschikking. Zonder deze hulpmiddelen zal het onmogelijk zijn om goede cocktails en longdrinks te maken. Shakers Shakers zijn verkrijgbaar in alle soorten en maten. Soms bestaan ze uit twee delen, soms uit drie. Shakers worden vervaardigd van metaal, glas of plastic. Vaak is het een combinatie van die drie. Wat meer gedateerde shakers zijn uitgevoerd in glas met een plastic sluitstuk, met een zilveren of verzilverde schenkopening. Bij de professionele bartender zijn er drie type shakers op de bar te vinden. j meer de gewoonte geworden om deze shaker uitsluitend en alleen te gebruiken voor het shaken van cocktails waarin slagroom is verwerkt, de zogenoemde Creamcocktails. Met als logisch vervolg daarop dat men de standaardshaker nog wel eens met Cream shaker wil aanduiden. De reden hiervoor ligt voor de hand: de standaardshaker die, in de bar althans, altijd in roestvrij staal is uitgevoerd, is na het shaken van een roomcocktail snel en doeltreffend te reinigen. Glazen bekers waarin room heeft gezeten zijn moeilijker schoon te maken. Omdat de schenkzeef van de standaardshaker met veel minder schenkgaatjes is uitgerust dan de strainer die gebruikt wordt bij de Boston shaker, duurt het doorgaans wat langer voordat de cocktail uit de standaardshaker is geschonken. Afhankelijk van het model kan het gebeuren dat de ijsblokjes de schenktuit blokkeren. De vakman zal niet al te snel naar zijn standaardshaker grijpen. Een ander nadeel is dat dit model shaker doorgaans vrij klein is, zodat het shaken van twee cocktails nét haalbaar is. De American shaker De American shaker is van oorsprong een shaker die bestaat uit twee grote, meestal zilveren bekers. De onderste beker is bijna twee keer zo groot als het bovenste deel. Deze twee delen sluiten perfect op elkaar aan. De American shaker heeft veel weg van de Boston shaker. De Boston shaker De Boston shaker heeft een beker van glas en één van roestvrij staal. De Boston shaker wordt het meest gebruikt in de bartenders wereld. De standaardshaker De standaardshaker bestaat meestal uit drie delen: de beker, de sluitring met ingebouwde zeef en een dop. Heel incidenteel kan men deze shakers ook aantreffen met een aan de binnenkant van de shaker vastzittende schenkzeef. De laatste jaren is het steeds Mengglas Het mengglas is na de shaker het tweede belangrijke gereedschap van de bartender. Het is een alom bekende gewoonte om het glazen gedeelte van de Boston shaker als mengglas te gebruiken. Niet echt verkeerd, maar een origineel mengglas is een betere keus. Zo n mengglas is niet alleen groter maar ook voorzien van een schenktuit, wat het uitschenken vergemakkelijkt. Het gebruik van het mengglas is aan strikte regels gebonden. De enige dranken die er in gemengd mogen worden zijn heldere dranken. Dit kunnen distillaten, likeuren en aperitieven zijn. Sappen en siropen mogen hierin niet gemengd worden, daar is namelijk de shaker voor. Het mengglas dient altijd te worden gebruikt in combinatie met een strainer. Bij sommige modellen kan de strainer zijn ingebouwd. Het beste mengglas heeft een hoge en dikke wand en een vrij stevige bodem. Dit type mengglas is het meest geschikt voor gebruik. Vaak is een te sierlijk en daardoor kwetsbaarder mengglas, snel kapot door het gebruik van een barlepel. 1

2 Strainer Een strainer is een essentieel barattribuut en zou in goed Nederlands het beste met barzeef kunnen worden omschreven. De vorm is gebaseerd op een ronde metalen plaat. Doorgaans is deze van zilver en soms ook van roestvrij staal, waarin een heleboel kleine, ronde openingen zijn geperforeerd. Een strainer is bedacht omdat zowel de American- als de Boston shaker niet beschikken over de ingebouwde zeef. De ingebouwde zeef die zo typerend is voor de standaardshaker mist men op de andere shakers. De strainer kan zowel in combinatie met de Boston shaker, als met het mengglas worden gebruikt. Aan de onderzijde van de strainer zit een spiraal, die door zijn vorm min of meer flexibel is. Hierdoor past de gemiddelde barzeef goed op de Boston shaker, zodat deze, bij het uitschenken van cocktails in glazen, de schenkbeker goed afdekt. Dat afdekken met de strainer kan worden verzekerd door met de wijsvinger, tijdens het uitschenken, de strainer goed op de shaker te klemmen. Hierbij kan je het heft van de strainer, indien nodig, licht ondersteunen met de middelvinger. Bedenk bij het hanteren van deze techniek, dat de wijsvinger absoluut de enige vinger is, die zich boven op de ronde plaat van de barzeef mag bevinden. Dit is omdat de andere vingers het glas vast dienen te houden. De beste strainers zijn uitgerust met twee, drie of vier klemhaakjes, die het vastklemmen van de zeef op de shaker vereenvoudigen. Sommige strainers zijn zo ontworpen dat ze tevens dienst kunnen doen als ijsschepje. Hawthornestrainer Een in professionele kringen zeer gewaardeerde strainer luistert naar de naam Hawthornestrainer. Genoemd naar de uitvinder en altijd in zilver uitgevoerd. Het opvallende aan deze strainer is dat de openingen in de ronde plaat, de zeefgaatjes dusdanig zijn aangebracht dat ze het woord Hawthorne vormen. Bij de Hawthornestrainer ontbreken altijd de klemhaakjes, dus het werken ermee vergt wel enige oefening. De eigenlijke functie van de barzeef is het voorkomen dat er ijsblokjes, ijsschilfers of andere vaste bestanddelen in de cocktail na het shaken of stirren komen. Een ongeschreven wet bij het maken van cocktails is dat er in een cocktail, die zonder ijs wordt geserveerd, een up, op geen enkele manier, ijs terecht mag komen. Blenderstrainer De blenderstrainer is een groot formaat strainer, dat past op de metalen mengbekers van een barblender en een elektrische drinkmixer. De blenderstrainer wordt gebruikt omdat de andere strainers te klein zijn. Barlepel Een barlepel is een noodzakelijk gereedschap om het mengglas efficiënt te hanteren. Afhankelijk van vorm en uitvoering, variërend van stijlvol in zilver of nuttig van plastic, kunnen er met deze lepel meerdere dingen achter de bar worden gedaan dan alleen maar roeren. Roeren is natuurlijk wel de belangrijkste functie van de barlepel, vandaar dat de barlepel ook wel barspoon genoemd wordt. De lepel is langer dan een gemiddelde lepel. Omdat de te roeren cocktail in het mengglas goed met de toegevoegde ijsblokjes moet worden gemixt en een barglas vrij hoog kan zijn is die lengte een logisch gevolg. Een barlepel moet in principe lang genoeg zijn om de bodem van het mengglas te raken waarbij genoeg lengte overblijft voor een goede grip. Sommige barlepels zijn uitgevoerd met een uiteinde dat plat van vorm is. Dit deel van de lepel kan gebruikt worden om kleine vruchtjes of mintblaadjes fijn te stampen, als een receptuur dat voorschrijft. Soms bevindt zich op het uiteinde van de lepel een klein vorkje om cocktailkersen of olijven mee op te prikken. Blender Een blender is een metalen of kunststof mixbeker, met daarin een viertal schoepjes die door een kleine motor op hoge snelheid kunnenwordenaangedreven. De bartender maakt veelvuldig gebruik van dit hulpinstrument. Blenders worden voornamelijk gebruikt bij drankjes waarin vers fruit moet worden verwerkt. De blendermessen slaan het fruit door de vloeistoffen heen. Verder is de blender onontbeerlijk bij cocktails en longdrinks die traditioneel frozen worden geserveerd, zoals de Piña Colada. Groot voordeel van het gebruik van de blender is, naast de snelle en efficiënte manier van werken, dat uit de 2

3 mengbekers van de blender al gauw vier tot vijf cocktails kunnen worden geschonken. Om met de blender frozen drankjes te maken dient altijd gebruik te worden gemaakt van fijngemalen ijs. Dranken met ijsblokjes vermengen is slecht voor de metalen mesjes. Deze zorgen ervoor dat er altijd kleine stukjes blijven rondzwerven in de drank. Barmes Het barmes is een scherp mes met een gekartelde rand. Dit gereedschap wordt gebruikt voor het schillen en snijden van fruit of het maken van garneringen. Het tweepuntige uiteinde is een goed hulpmiddel om schijfjes fruit of kleine garneringen als cocktailkersen en olijven mee op te prikken en vervolgens in de cocktail te deponeren. Bartang De bartang is een speciale tang om vastzittende champagnekurken mee open te draaien. Ook wordt het wel gebruikt om de metalen draden die aan de champagnekurk zitten, door te knippen. Daarnaast kan deze tang worden gebruikt voor het kraken van noten en in sommige gevallen voor het openen van flessen, blikken of deksels. Elektrische drinkmixers De elektrische drinkmixer is een staand, langwerpig, apparaat met daaraan een soort van ronde staaf met een wieltje. Door de mengbeker, die bij het apparaat hoort, tegen een pal te drukken die aan de mixer is bevestigt, begint het staafje met grote snelheid in de rondte te draaien. Hierdoor wordt de cocktail door de ronddraaiende ijsblokjes gekoeld. Nadeel van de elektrische drinkmixer is dat je niet al te veel ijsblokjes in de mengbeker kunt doen, omdat het staafje dan blokkeert en de mixer stopt. De elektrische drinkmixer wordt meestal gebruikt voor het maken van milkshakes. Je zult er dan ook weinig aantreffen achter de betere cocktailbar. Toch kan het apparaat, mits goed gebruikt, een uitstekende barhulp zijn, vooral in drukke bars. Overige barmaterialen De overige barmaterialen zijn de hulpmiddelen die een bartender nodig heeft om de cocktail of longdrink perfect af te kunnen maken. Deze hulpmiddelen zijn vaak kleine gereedschappen. Canneleermesje Eeen canneleermes wordt ook wel citrus- of spiraaltrekker genoemd. Het apparaatje wordt gebruikt om snel en doeltreffend spiraalvormige schillen te maken van citrusfruit. Citruspers De citruspers wordt ook wel handpers genoemd. Een zeer simpel en bekend, maar doeltreffend stuk gereedschap, dat achter de bar niet mag ontbreken. Ideaal voor het persen van citrusfruit zoals grapefruitsap en limoensap, dat vers geperst het lekkerst is. Een doormidden gesneden citrusvrucht levert in een handomdraai een royale hoeveelheid vers sap op. Citruspersen zijn er zowel in glas, plastic en aardewerk versie. In veel praktijksituaties heeft de handpers plaats gemaakt voor een elektrische citruspers. Citrusfruit dat erg geschikt is om uit te persen zijn citroen, grapefruit, limoen, mandarijn, pomelo, sinaasappel, tangerine en ugli. Cocktailprikkers Cocktailprikkers worden gebruikt voor het garneren van cocktails met fruit in het glas. Cocktailprikkers worden ook gebruikt om het fruit op of aan de rand van een glas te doen. Dashbottle De dashbottle is een barattribuut van het eerste uur. Een dash is een hoeveelheid, gelijk aan het achtste deel van een theelepel. De dashbottle is een rond, in glas uitgevoerd flesje met een kleine smalle hals waarin een speciaal soort schenkkurkje zit. Dit schenkkurkje is voorzien van een langwerpig, zeer dun, tuitje. Als je met een voorzichtige schudbeweging de dashbottle heen en weer beweegt, laat deze een hoeveelheid los van één kleine druppel. Voor een dash zijn er 3 à 4 druppels uit de fles nodig, afhankelijk van de vloeistof. De dashbottle wordt ook wel druppelflesje of bitterflesje genoemd. 3

4 Ice-crusher De ice-crusher is verkrijgbaar in een elektrische en niet-elektrische uitvoering. De elektrische ice crusher is een effectief apparaat om fijngemalen ijs mee te maken. Deze machine is onontbeerlijk voor het prepareren van drankjes als Mai Tai of een Frappé. De niet- elektrische ice-crusher ziet eruit als een molentje. Door een slingertje rond te draaien worden hiermee ijsblokjes tot ijsschilfers vermalen. Fruitmand Een fruitmand kan eventueel gebruikt worden voor het bewaren van fruit dat zich minder goed leent om koel te worden bewaard, zoals bijvoorbeeld bananen. Flessenafsluiter Een flessenafsluiter is een metaal uitgevoerde houdertje dat over de flessenhals past. Een flessenafsluiter is vooral handig bij veelvuldig gebruikte artikelen, zoals sappen en siropen. De bartender kan met één hand de afsluiter van de fles verwijderen en zo de andere hand vrijhouden voor een andere handeling. Icepick De icepick is een ijspriem of ijsprikker die gebruikt wordt om aan elkaar vastzittend ijs los te kunnen prikken. Jigger Een jigger is een tweezijdig cilindervormig maatbekertje. Het maatbekertje is uitgevoerd in zilver, metaal of plastic. Over het algemeen is de inhoudsmaat af te lezen op de binnenzijde van de cilinders. Karaf Een glazen karaf wordt gebruikt om vruchtensappen mee uit te schenken. Kroonkurkopener De naam zegt het al: een kroonkurkopener wordt gebruikt om flessen mee te openen. Kroonkurkopeners zijn verkrijgbaar in diverse uitvoeringen, van kunststof tot metaal. Kurkentrekker De gewone kurkentrekker met hevel, het zogenoemde kelnersmes, is het meest handige hulpmiddel om een fles mee te openen. Een kelnersmes is ook bekend onder de naam sommeliersmes. Maatglaasjes Maatglaasjes zijn glaasjes, meestal met een aangegeven inhoudsmaat, voor het nauwkeurig afmeten van dranken. Muddler Een muddler is eigenlijk een soort stampertje dat wordt gemaakt van pokhout. Deze tropische houtsoort is zo hard, dat er bij het gebruik geen houtsplinters in een drankje terechtkomen. Muddlers worden voornamelijk gebruikt bij het uitpersen van vruchtenschilletjes, het fijnmaken van suikerklontjes of het stampen van muntblaadjes. Een muddler is een klassiek barattribuut bekend door het gebruik ervan bij de Old Fashioned. Het apparaat is nu weer volop in de belangstelling, door de populair geworden Braziliaanse cocktail Caipirinha. Voor het prepareren van deze drank wordt een met de muddler vergelijkbaar apparaatje gebruikt, de Pilaõ. Soms is de achterzijde van een barlepel uitgevoerd met een soort klein metalen stampertje. De traditionele houten uitvoering geniet echter de voorkeur. 4

5 Nootmuskaatrasp De nootmuskaatrasp is een noodzakelijk hulpmiddel als verse nootmuskaat gebruikt wordt door de bartender. Papieren servetjes of onderzetters Papieren servetjes of onderzetters worden gebruikt voor het vakkundig en stijlvol serveren van cocktails en longdrinks. Het gebruik van bierviltjes oogt uiterst amateuristisch en kan het beste worden vermeden. Pepermolen Een pepermolen heeft de bartender als hulpmiddel om te kunnen beschikken over verse zwarte peper. Persje voor citroenpartjes Voor het à la minute persen van een minieme hoeveelheid citroensap kan een kleine pers worden gebruikt. Rietjes Rietjes zijn een onmisbaar attribuut in de moderne cocktailbar. Rietjes kunnen uiterst decoratief zijn. Ook worden rietjes gebruikt om drankjes te drinken waar crushed ice in zit. Sapcentrifuge De sapcentrifuge is een hulpinstrument waar simpel en doeltreffend vers sap mee te verkrijgen is. Geschikte vruchten om in de sapcentrifuge tot vers sap te verwerken zijn aardbei, abrikoos, ananas, appel, banaan, bessen, bramen, druiven, frambozen, guave, kersen, kiwi, mango, meloen, papaya, peer, perzik en pruim. Sifon Een sifon is een spuitwaterfles. Het is een ideaal hulpmiddel voor het maken van drankjes die moeten worden aangevuld met sodawater. De sifon is voornamelijk bekend van het gebruik bij het maken van een Gin Fizz. Snijplank De snijplank is noodzakelijk voor het, op een hygiënische manier, snijden van fruit. Stirrers Stirrers zijn roerstaafjes die in diverse uitvoeringen verkrijgbaar zijn. De plastic uitvoering is het meest praktisch. Uitstekertjes Uitstekertjes zijn metalen vormpjes die gebruikt worden om uit citrusschillen of ander fruit allerlei soorten vormpjes of figuurtjes te drukken. Vaporisateur De vaporisateur is een verstuifflesje om een drank mee op een garnering te verstuiven. Dit wordt ook wel aangeduid met spray. Hiermee kan de geurindruk van een garnering worden geïntensiveerd. IJsemmer Een ijsemmer is verkrijgbaar in diverse uitvoeringen zoals glas, metaal en plastic. De dubbelwandige, geïsoleerde uitvoering is het meest geschikt. Een goed type ijsemmer beschikt over een goede isolatie en een goed afsluitende deksel. IJsschepje of ijstang Een ijsschepje of ijstang wordt gebruikt om ijs te pakken. Het is erg onhygiënisch om dit met de handen te doen. Sommige ijsschepjes of ijstangen zijn uitgevoerd met een groot aantal gaatjes, voor aanhangend smeltwater. Zoutmolen Een zoutmolen wordt gebruikt voor het malen van zeezout. Zeezout wordt af en toe gebruikt om een Salty-Dog op smaak te brengen. 5

6 6 Drankenkennis 2