Lesbrief. American Drinks

Transcriptie

1 Lesbrief American Drinks Pagina 1

2 1. Inleiding Alle dranken die worden gemixt heten in vaktermen American Drinks American Drinks zijn onder te verdelen in twee hoofdgroepen; Shortdrinks Longdrinks Zoals in onderstaand schema duidelijk wordt gemaakt zijn de shortdrinks en longdrinks ook weer onder te verdelen in subgroepen. Deze groepen zijn vaststaande recepturen. Indien je een bepaalde mix maakt volgens een vaststaande receptuur, moet je de American Drink ook de naam geven die daarvoor is vastgesteld. De belangrijkste subgroep van de short drinks is de cocktail. Daarnaast zijn er nog 15 mengsels met een vaststaand receptuur. Vakmensen spreken alleen over een longdrink als een verzamelnaam van een groot aantal verschillende groepen drankjes, allen met een eigen soortnaam. AMERICAN DRINKS SHORTDRINKS LONGDRINKS COCKTAILS en de overige 15 soorten short drinks Collins, Fizz, Mocktails etc. 1.1 Belangrijkste verschillen tussen traditionele cocktails en longdrinks Traditionele short drinks Inhoud: minimaal 60 cc, maximaal 80 cc Glaswerk: Jockey, Old Fashioned, Shooter etc. Garnering: niet uitbundig (beperkte omvang glas) Alcohol: relatief hoog alcoholpercentage niet meer dan 70 cc Traditionele longdrinks Inhoud: minimaal 160 cc, maximaal 220 cc Glaswerk: longdrink, collins, flute etc. Garnering: spectaculair en uitbundig Alcohol: relatief laag alcoholpercentage niet meer dan 70 cc Nb. cc = milliliter Pagina 2

3 2. De Shortdrinks In de groep shortdrinks neemt de cocktail de belangrijkste plaats in. Maar er zijn nog 15 mengdranken die in deze categorie vallen. Het overzicht van de shortdrinks ziet er als volgt uit: Cocktail, Sour, Shake,, Crusta, Cobbler, Frappé, Mist, Julep, Smash, Zoom, Flip, Bowl, Cup, Pousse Café, Pick-me-Up, Shooter 2.1 Cocktails Cocktails zijn onder te verdelen in drie categorieën: - Pre-dinner cocktails - All day cocktails - After dinner cocktails Pre-dinner cocktails Deze cocktail kan voor het eten gedronken worden, een aperitiefcocktail. Het is een droge of zure cocktail, het gebruik van siropen en likeuren wordt dus achterwege gelaten of tot een minimum beperkt. Het eindresultaat van een pre-dinner cocktail moet een niet-zoet karakter hebben. Datzelfde geldt voor de garnering. Geen overzoet fruit, tenzij de garnering op de rand van het glas wordt aangebracht en het niet in contact komt met het drankenmengsel. De grootste groep cocktails in deze categorie zal meestal bestaan uit een basisdrank in combinatie met een vermouth. Voorbeelden van de bekendste pre-dinner cocktails zijn: 1. Dry Martini 2. Gibson 3. Old-fashioned 4. Rob Roy All day cocktail De cocktails die qua samenstelling te zoet zijn om voor het eten te drinken, maar niet zoet genoeg om als after dinner cocktail te fungeren heten all day cocktails. Deze benaming is jaren geleden door een Nederlandse bartender geïntroduceerd. Voorbeelden van de bekendste all day cocktails zijn: 1. Bronx gin, rode en droge vermouth en sinaasappelsap 1. Daiquiri witte rum, limoensap en suikersiroop 2. Margarita tequila, triple sec en citroensap 3. White lady gin, triple sec en citroensap After dinner cocktail Dit zijn cocktails die na het eten worden gedronken. Deze zijn voornamelijk zoet van samenstelling en hebben vaak room of eigeel als ingrediënt. Voorbeelden van de bekendste all day cocktails zijn: 1. Alexander gin, bruine crème de cacao en room 2. Grasshopper groene crème de menthe, witte crème de cacao en room 3. White Russian wodka, kahlua en room Mengdranken met een koolzuurhoudende drank in de basis mogen nooit met cocktail worden aangeduid, een uitzondering daarop is champagne (champagnecocktails) Pagina 3

4 2.2 De overige short drinks AMERICAN DRINKS Sour Kenmerkend is het speciale sour-glas: een verkorte flute. Een sour bestaat altijd uit een alcoholische basisdrank gecombineerd met citroensap en suikersiroop. 4 delen sterk, 2 delen zuur en 1 deel zoet. Shake Afgeleid van de sour, alleen wordt er veel minder citroensap en suikersiroop gebruikt waardoor de smaak van de basisdrank meer naar voren komt. Crusta Komt bijna niet meer voor. Het typische is de aankleding van het ballonvormige wijnglas. De binnenkant van het glas is bekleed met de spiraalvormige schil van een citroen of sinaasappel. Ook moet er een suikerrand op het glas zitten. Cobbler Een ballonvormig wijnglas wordt voor de helft gevuld met crushed ice. Op en rond het ijs wordt dan een garnering met fruit gemaakt, waarna de dranken worden toegevoegd. Een lepeltje wordt erbij geserveerd zodat men eerst het fruit op kan eten, waarna er een aantrekkelijk ogend drankje overblijft. GEEN citroen. Frappé Een frappé is de aanduiding voor een likeur die in een cocktailglas wordt geserveerd, dat voor het inschenken geheel is gevuld met crushed ice. Slush puppy voor volwassenen. Geserveerd met 2 korte rietjes. Mist De niet-zoete versie van een Frappé. Bij een mist wordt altijd gebruik gemaakt van een distillaat. Een old-fashioned glas wordt gevuld met crushed ice en daarna gevuld met de sterke drank. Hierna wordt een citroenschilletje boven de drank uitgeknepen (twist). Julep In een metalen beker worden 1 à 2 barlepels suikersiroop en 4 takjes verse munt gedaan. Met een muddler of barlepel wordt dit goed fijngestampt en in de diepvriezer gezet. Vlak voor het serveren wordt er een sterke drank aan toegevoegd en met een takje munt gegarneerd. Smash Deze drank lijkt sterk op de Julep. In een shaker worden 2 barlepels suikersiroop en 2 takjes verse muntblaadjes gedaan. Het geheel met en barlepel mengen en aandrukken zodat het muntaroma vrijkomt. IJsblokjes en 40cc drank toevoegen en goed shaken. Uitschenken in een wijnglas of tumbler. Garnering: kleine stukjes ananas of verse mint met een cocktailkers. Zoom Een combinatie van een distillaat, honing en room. Dit wordt geshaked en geserveerd in een Jockey. Oorspronkelijk een cocktail met cognac in de basis. Pagina 4

5 Flip Het karakteristieke bestanddeel is eidooier. Tegenwoordig zie je de flip bijna niet meer vanwege het gevaar op salmonellabesmetting. Bowl Oorspronkelijk een mengdrank van vers fruit, suiker en (droge) witte wijn. Tegenwoordig wordt er ook wel champagne, likeur of een distillaat aan toegevoegd. Voor een optimaal effect moet de bowl uren van te voren worden gemaakt, zodat de smaak van de dranken in het fruit kan trekken. Cup In een Cup wordt het verse fruit van de bowl vervangen door vruchtensap. Er zitten dus geen grote stukken fruit in maar alleen enige vruchtenschilletjes en soms is er en toevoeging van komkommer. Pousse Café Dit is een layer. Een drankje dat is opgebouwd uit verschillende laagjes van drank. Door het soortelijk gewicht van de verschillende dranken, blijven deze op elkaar drijven. Een bekend voorbeeld is het stoplicht. Wordt ook wel als Shooter aangeduid (zie 16). Pick-me-Up Een anti-kater-drankje. Dit zouden cocktails zijn met een katerverdrijvende werking. De meest vreemde namen en ingrediënten zijn er in de loop der tijd ontstaan, maar de meest bekende is toch de Bloody Mary (wodka, tomatensap, peper/zout, tabasco, worchestersaus, selerie en citroensap). Shooter Dit zijn een soort luxueuze mini-cocktails. Ze worden mmestal geshaked en daarna uitgeschonken in een shot-glas, een Amerikaans recht, naar boven toe iets uitlopend, borrelglas. Shooters hebben meestal een zoet-smakende samenstelling. Ze bestaan vrijwel altijd uit een combinatie van likeuren. Dit drankje moet in één keer worden opgedronken. Pagina 5

6 3. De Longdrinks Het overzicht van de longdrinks ziet er als volgt uit: Fizz, Collins, Rickey, Buck, Punch, Grog, Sling, Cooler, Daisy, Squirt, Highball, Horse s Neck, Puff, Egg Nogg, Cow, Slammer, Mocktail Fizz 4 delen basisdrank (distillaat of likeur), 2 delen citroensap, 1 deel suikersiroop en sodawater. Garnering: uitsluitend citroen Collins Een lange Fizz (Collins-glas). Hoeveelheid sodawater is groter en er is meer garnering mogelijk. Rickey Een combinatie van sterke drank, citroen en sodawater. Een kleine citroen wordt in 2 delen gesneden en met een muddler in een tumbler uitgeperst, daarna de drank erover en opvullen met sodawater. De uitgedrukte helften blijven in het glas. Buck Zelfde als een Rickey, alleen wordt het sodawater vervangen door ginger ale. Punch Oorspronkelijk waren de 5 bestanddelen: citroensap, suiker, sterke drank, water en kruiden. Je kan het op 2 manieren drinken: Warm: rum, citroensap en heet water Koud: likeuren, wijn, vruchtensappen, water en veel vers fruit Grog Eén van de bekendste warme dranken. Het is goed om dit vlak voor het slapen te drinken tijdens een beginnende verkoudheid. Sterke drank (rum, cognac) suiker, citroensap, kaneel, kruidnagel Sling Een basisdrank, grenadine, citroensap en sodawater. Bereidingswijze en glas is hetzelfde als een Collins. Cooler Coolers zijn longdrinks die gebaseerd zijn op een mix van een basisdrank, een citroenspiraal en sodawater of ginger ale. Een lange Crusta (zie short drinks). Daisy Een alcoholhoudende drank in combinatie met citroensap en (frambozen)siroop in een shaker. In een coupe serveren en optoppen met en scheutje sodawater. Squirt In een shaker gaan de benodigde dranken en daar wordt een stuk fruit aan toegevoegd. Deze wordt fijngemaakt met een muddler zodat de drank zich goed vermengd met de stukjes fruit. Met strainer inschenken in longdrinkglas. Pagina 6

7 Highball Typisch Amerikaanse term voor een tweevoudig samengestelde longdrink. Whiskey&Soda, Gin&Tonic etc. Horse s Neck Longdrinkglas met ginger ale en een spiraalvormige citroenschil. Wordt tegenwoordig met cognac, whiskey etc. gedronken, maar de originele versie heeft dus geen alcohol. Puff Gelijke delen gedistilleerd en melk, opgevuld met sodawater. De melk en de drank worden met ijs geshaked, gestraind in een flute en opgetopt met sodawater. Egg Nogg Typisch Amerikaans kerstdrankje. Ei, suiker, siroop en sterke drank in een shaker. Goed zeven en in een tumbler. Cow De combinatie van likeuren en/of sterke drank gemixed met melk. Altijd in een longdrinkglas met veel ijs. Slammer Gelijke maten tequila en een frisdrank in een old-fashioned glas, het glas afdekken en op het barblad slaan en in één keer opdrinken. Mocktail Alcoholvrije mengdrank. Tevens wordt de term Virgin gebruikt om aan te geven dat en drank alcoholvrij is. Pagina 7

8 4. Het prepareren van een American Drink Om een gemengde drank te maken kan men op 5 verschillende manieren te werk gaan. Shaken, Stirren, Builden, Blenden en de Gecombineerde methode 4.1 Shaken Shaken is de vakterm voor het hanteren van de shaker, gevuld met een aantal verschillende dranken, om de dranken goed te vermengen en tegelijkertijd goed te koelen. Het is een vereiste dat een perfecte cocktail goed gekoeld moet zijn. Cocktails die vruchtensappen, eieren of room bevatten moeten over het algemeen worden geshaked. Bij het gebruik van vruchtensappen heeft het de voorkeur om een druppeltje barfoam te gebruiken. Werkwijze: - Eerst dranken en garnering klaarzetten, dan pas beginnen met shaken. - De shaker moet eerst worden voorgekoeld, door de shaker voor tweederde deel te vullen met ijsblokjes en, zonder drank, even te shaken. - Daarna moet het smeltwater worden weggegooid. In het geval van een Boston en een American Shaker heb je hiervoor een strainer nodig. Plaats de strainer op de rand van het glas en laat het lekwater weglopen. - Toevoeging van drankjes gebeurt in de volgorde van goedkope naar dure drankjes - Bij het gebruik van een Standaard-Shaker, wordt eerst de sluiting met ingebouwde zeef geplaatst en als laatste de dop. Met twee handen seconden krachtig shaken. Indien er langer wordt geshaked zal het ijs gaan smelten en wordt de cocktail aangelengd met water. Als er korter wordt geshaked, zal de cocktail niet voldoende worden gekoeld. Tip: Shake nooit met een frisdrank (denk maar aan de druk van het koolzuurgas). Er zijn 3 soorten shakers: Standaard-Shaker (RVS, 3 delen: Beker / Sluitring met ingebouwde zeef / Dop) American Shaker (RVS, 2 delen: Beker / Dop) Boston Shaker (RVS en Glas, 2 delen; Glazen beker en RVS beker) 4.2 Stirren Cocktails die bestaan uit heldere bestanddelen, worden over ijsblokjes geroerd in een mengglas. In vaktermen heet dat stirren. Dit woord komt uit het Engels, to stir het betekent roeren. Het heeft tot doel om met behulp van ijsblokjes, drankjes, en bargereedschap een cocktail te maken die efficiënt en goed gekoeld kan worden gemaakt. Te gebruiken bargereedschap: Mengglas, Strainer en Barlepel Werkwijze: - Eerst dranken en garnering klaarzetten, dan pas beginnen met het stirren. - Vul het mengglas voor driekwart met ijsblokjes. Roer een aantal keer het ijs door het glas. - Als je roert moet je altijd het mengglas aan onderzijde vasthouden, bij de dikke bodem. Op deze manier smelt er zo min mogelijk ijs. Er is altijd een beetje lekwater. Leg de strainer op de rand van het glas, het lekwater kan nu worden weggegooid. - Toevoeging van drankjes gebeurt in de volgorde van goedkope naar dure drankjes. - Tijdens het stirren hoort het glas altijd recht overeind op het werkblad te staan. - Om de mix in het glas te schenken wordt er wederom gebruik gemaakt van de strainer. Pagina 8

9 4.3 Builden Builden is de oudste en simpelste techniek. De diverse onderdelen van de te maken short of longdrink worden direct in het glas geschonken. In de vaktaal wordt dit een build genoemd, daarmee wordt eigenlijk zoiets bedoeld als opstapelen. Werkwijze: Eerst dranken en garnering klaarzetten, dan pas beginnen met het builden. Eerst ijs in het glas doen en dan evt. sappen, siropen, wijnen, aperitieven, likeuren. als laatste komt de basisdrank (of koolzuurhoudende dranken) erbij. Toevoeging van verschillende drankjes gebeurt in de volgorde van goedkope naar dure drankjes. 4.4 Blenden Blenders worden gebruikt voor recepturen waarin het gebruik van vers fruit of kokoscrème noodzakelijk is. Een blender hoef je nooit voor te koelen, je kunt dus direct beginnen. Werwijze: Eerst dranken en garnering klaarzetten, dan pas beginnen met het builden. Zorg ervoor dat de blenderbeker niet te vol raakt. Als dit wel het geval is dan kan hierdoor tijdens het blenden, de deksel van de beker afschieten en de cocktail op het plafond belanden. Bij het blenden wordt over het algemeen geen ijs gebruikt, alleen bij een frozen-cocktail. Mocht de receptuur toch ijs vermelden gebruik dan altijd crushed ice hiervoor. Door de grootte en stevigheid van ijsblokjes kan de blender kapot gaan als je deze er in het geheel aan toevoegt. Tip: Een frisdrank kun je wel blenden, het koolzuurgas heeft genoeg ruimte om te reduceren. 4.5 Gecombineerde methode Deze manier wordt om praktische redenen weinig toegepast. Het is een combinatie van de build-methode en shaken. Dit gebeurt door een mengdrank samen te stellen in een glas, meestal een old-fashioned glas. Deze methode wordt nog wel eens gebruikt achter de schermen, bij buffetten etc. Werkwijze: Eerst dranken en garnering klaarzetten, dan pas beginnen met het builden. De producten worden allemaal toegevoegd aan het glas. Vlak voordat de gasten komen wordt het glas afgesloten door een metalen bekertje en wordt er geshaked. Het glas wordt gebruikt als drinkglas. Pagina 9

10 5. Garnering American Drinks worden op 3 zaken beoordeeld: Smaak, Geur en Presentatie Bij de presentatie gaat het om het totale beeld dat de American Drink biedt. Niet alleen de kleur, maar ook de aankleding van het drankje is bepalend. In vaktermen heet dit garneren. Er is een aantal spelregels als het gaat om garneren: 1. Een garnering moet in principe altijd eetbaar zijn 2. Het aantal verschillende fruitsoorten mag niet meer zijn dan 5 3. Een garnering moet in gerelateerd zijn (in dezelfde lijn liggen) aan de dranken waaruit de American Drink bestaat 4. Een garnering moet commercieel verantwoord zijn 5. Een garnering moet snel en eenvoudig gemaakt kunnen worden 6. Van een voorgeschreven garnering mag niet worden afgeweken. Een kleine greep uit het ontelbare aantal producten waarmee je kan garneren: Cocktailkers, olijf, zilveruitje, citrusfruit, overig fruit, bloemsoorten!!!!, fruitspiesjes, munt, chocola, nootmuskaat, suikerrandje, amandelschaafsel, zoutrandje, kokosrandje 6. IJs IJs is een heel belangrijk onderdeel in de bar. De kwaliteit van het ijs kan een drankje maken of breken. IJs moet helder en vers zijn. Er is een 5-tal ijssoorten dat in de bar gebruikt worden: 1. IJsblokjes 2. Cracked ijs Kleingeslagen of fijngehakt 3. Crushed ijs Gestampt of gemalen 4. Shaved ijs Door ijsvermaler; geschaafd of flinterdun ijs 5. Snow ijs Fijnste type ijs: frappé ijs IJstips: Gebruik creatieve ijsblokjes als garnering (bijvoorbeeld gekleurd of vormen etc.) Gebruik altijd ijsschep of ijstang Gebruik hetzelfde ijs nooit twee keer Pagina 10

11 7. Een aantal gouden regels Dranken: - Gebruik geen dranken van hele goede (en dure) kwaliteit - Als een bepaald merk wordt genoemd in een receptuur moet je dit merk gebruiken. - Stel nooit een cocktail samen waar meer dan één gedistilleerde drank in zit. Materialen: - Volg altijd de techniek die in de receptuur wordt vermeld. Ga dus niet blenden als de receptuur shaken vermeld. Fruit: - Gebruik altijd een fruittang om fruit op het glas te doen, raak het niet met je handen aan. - Gebruik garneringen nooit twee keer. IJs: - Raak ijs nooit met je handen aan - Als er iets in de ijsemmer valt, leeg deze dan direct en spoel m goed om. Recepturen: - Geef een door jou bedachte cocktail geen klassieke of flauwekulnaam. - Gebruik geen voorgemixte producten of cocktails, verse producten gebruiken. - Doe nooit een tonicstamper in je cocktail. Pagina 11

12 8. Opdracht Ontwikkel de nieuwe receptuur van een shortdrink én een longdrink. Cijfer 1: de receptuur Jouw recepturen van de American Drinks worden beoordeeld op: Originaliteit Duidelijkheid en volledigheid receptuur Werkbaarheid (prepareren binnen 5 minuten) Garnering (hou rekening met het seizoen) Glaswerk Kleur / Geur / Smaak De naam Cijfer 2: het prepareren Het prepareren van een American Drink. Je wordt beoordeeld op: Navolging receptuur Gebruik materialen en producten Snelheid Hygiëne Serveren Cijfer 1 + cijfer 2 gedeeld door 2 = cijfer VKL P1 Pagina 12

13 9. Invulformulier receptuur AMERICAN DRINKS Hieronder staat een voorbeeld van de wijze waarop je de recepturen dient aan te leveren. Ontwikkeld door Type American Drink Type long- of shortdrink Naam American Drink Aantal personen Producten + inhoudsmaten Aantal cc + naam drank Bereidingswijze Duidelijke uitleg. Iemand die nog nooit een American drink heeft gemaakt zou het door jouw omschrijving moeten kunnen. Jouw naam Longdrink of shortdrink Cocktail, fizz, daisy, cow etc. etc. De door jouw bedachte naam De receptuur is altijd voor 1 persoon Materiaal / benodigdheden Shaker, blender, stirr etc Bijzonderheden Waar moet men op letten Wat wel doen, en wat zeker niet Benodigdheden garnering Aantal stuks, grammen etc + naam Snijplank. Canneleermes, etc. Werkwijze garnering Duidelijke uitleg. Iemand die nog nooit een garnering heeft gemaakt zou het door jouw omschrijving moeten kunnen. Pagina 13

14 10. Voorbeeldreceptuur Ontwikkeld door Type American Drink Short Drink Naam American Drink Martini Aantal personen 1 70 ml Gin 10 ml Droge Vermouth IJsblokjes Producten + inhoudsmaten Bereidingswijze Jockey voorkoelen met ijsblokjes Vul het glas van Boston shaker voor 1/3 deel met ijs. Schenk de vermouth in het glas m.b.v. een jigger Roer met de barlepel de vermouth goed door het ijs. Verwijder smeltwater (+ vermouth) m.b.v. een strainer. Schenk de Gin op het ijs en roer. IJs uit jockey verwijderen Dry Martini uitschenken in een jockey m.b.v. strainer Olijf 2 Cocktailprikkers Fruittang Benodigdheden garnering Materiaal / benodigdheden Glas van Boston Shaker IJstang Barlepel Jigger Strainer Jockey of Coupe Bijzonderheden Glas Boston Shaker altijd laag vasthouden Drank inschenken m.b.v. jigger Werkwijze garnering Steek de prikkers in de olijf Plaats de olijf in/op het glas Pagina 14