Stel je menu samen. 1

Transcriptie

1 Proef van de ulinaire assie

2 Over Culinaire Passie Proef van de Culinaire Passie maakt deel uit van het opleidingsaanbod van. Jonge talenten zijn goud waard in onze sector! Velen van hen zijn steeds op zoek naar nieuwe uitdagingen, gaan creatief aan de slag en zoeken inspiratiebronnen. Daarom biedt Horeca Vorming Vlaanderen jonge koks en zaalpersoneel met voldoende ervaring de exclusieve kans om de passie en het vakmanschap van experten in de gastronomie van dichtbij te ontdekken. Tijdens workshops en stages kunnen deze jonge werknemers in de horeca zich laten inspireren door meerdere topchefs. Met het project Culinaire Passie wil Horeca Vorming Vlaanderen de deelnemers ook helpen hun professioneel netwerk uit te bouwen, nieuwe concepten te ontdekken en hun horecapassie verder te ontwikkelen. De trainers die aan dit project meewerken zijn stuk voor stuk expert in hun vakgebied. Graag delen zij hun passie met jonge professionals die voldoende kennis hebben van het reilen en zeilen in de keuken én zaal. Opgelet: enkel werknemers in de horecasector (PC302) kunnen deelnemen aan dit project, werkgevers niet. Naast deze opleiding organiseert Horeca Vorming Vlaanderen heel wat boeiende en kortlopende opleidingen voor de horecasector. De onderwerpen zijn zeer uiteenlopend. Nieuwsgierig naar ons aanbod? Surf naar of bel naar Stel je menu samen. 1 Naast de gekende workshopformule kan je ook 1 dag of 1 week meedraaien in de keuken bij een topchef. 1. Workshops bij een expert: Seppe Nobels Peter De Clercq Jan Buytaert & Jong Keukengeweld Ferdy Debecker Dominique Persoone Michel en Frédéric Van Tricht 2. One day experience bij een topchef: Bert Meewis - De Slagmolen Thierry Theys - Nuance Stéphane Buyens - Hostellerie Le Fox Filip Claeys - De Jonkman Kobe Desramaults - In de Wulf Frederik Deceuninck - Sel Gris 3. One week bootcamp bij jouw favoriete chef 2 3 Op de volgende pagina s krijg je meer uitleg bij de drie formules. Daar kun je nagaan of je tot de doelgroep behoort. Schrijf je in met het formulier dat je achteraan in deze brochure vindt. De formules kennen een groot succes en de plaatsen zijn beperkt. Op tijd inschrijven is dus de boodschap! Wil je je inschrijven voor meerdere formules? Dat kan ook. Vergroot je kans op een plaatsje en geef per gekozen formule telkens een top 3 door. We kijken dan waar nog plaats is. 4 Smakelijk! 2 3

3 Veggie met Seppe Het vegetarische verhaal van A tot Z De Vuurmeester Een dag tussen de roosters, rookdozen en grill-ovens met Peter De Clercq Maandag 5 oktober 2015 Maandag 12 oktober 2015 De workshop richt zich naar jonge hulpkoks & koks (PC302). Seppe Nobels is de jonge en fl amboyante chef van restaurant Graanmarkt 13 te Antwerpen. Hij maakt deel uit van de selectie van Jong Keukengeweld en ging voor de Flanders Kitchen Rebels al over gans de wereld koken. Gault&Millau geeft hem 15/20 en verkoos hem dit jaar tot beste groentenchef van het land. Samen met Kobe Desramaults en EVA lanceerde hij dit jaar Vegucation, de eerste vegetarische kookopleiding voor professionals. In deze workshop kan hij zich dan ook helemaal laten gaan. In eigen keuken tovert hij al jaren met groenten en verse kruiden die hij op zijn daktuin kweekt. In zijn restaurant serveert hij royaal gewaagde en zeer verfi jnde groentencombinaties die hij door alle tafelgenoten laat delen. Hij maakt voor één dag zijn keuken vrij en neemt je mee op een spannende reis doorheen groenten- en kruidenland. Hij laat je niet alleen zijn creaties proeven. Je gaat ook zelf met hem aan de slag zodat je je parate kennis over deze zeer trendy eetstijl grondig bijschaaft en de nodige tips and tricks naar je eigen keuken kan meenemen. De workshop richt zich naar jonge hulpkoks & koks (PC302). Niemand in dit land mag zich de koning van de BBQ noemen behalve Peter De Clercq. Een keizerstitel past hem beter want hij is al jaren over heel de wereld actief met alles wat met roosteren en roken te maken heeft. Ooit begon het bij zijn schoonvader-slager aan een rooster van het open vuur. Ondertussen introduceerde hij allerhande roosters, rookapparaten, houtskoolovens en weet hij er ook alles over. Zijn kennis blijft niet beperkt tot de apparatuur. In zijn restaurant Elckerlijc te Maldegem experimenteert hij met alles wat in het verlengde van zijn expertise ligt: vleeskeuze, specifi eke uitbeenwijzen, marinades, houtskoolassortimenten, verfi jnen van zagemeel, bak- en roostertechnieken. Niets in BBQ-land is deze man vreemd. Ook kweekt hij reeds jaren op een eigen boerderij kruiden en groenten. Na een dag koken met Peter De Clercq ga je ongetwijfeld bruisend van ideeën naar huis. Je zal niet kunnen wachten om de vlam in je eigen BBQ te blazen. Leuk weetje: in Elckerlijc presenteren ze de rekening in een weckbokaaltje gevuld met rozemarijnrook. Noblesse oblige, ook voor The King. 5/10/ u - 16u Restaurant Graanmarkt 13 Graanmarkt Antwerpen beperkte messenset 12/10/ u - 16u Demokeuken Elckerlijc Kraailokerweg Maldegem 4 5

4 De heksenkeuken Alle paddenstoelen zijn eetbaar, sommigen slechts voor één maal Escoffier revisited Dé klassiekers van onze keuken, nader verklaard door Ferdy Debecker, disciple d Escoffi er Maandag 19 oktober 2015 Maandag 26 oktober 2015 De workshop richt zich naar jonge hulpkoks, koks & zaalpersoneel (PC302). De workshop richt zich naar jonge hulpkoks & koks (PC302). Als er één ding is dat Jan Buytaert al langer doet dan koken, dan is het door bos en veld struinen op zoek naar paddenstoelen. Er wordt gefl uisterd dat hij connecties heeft in de kabouterwereld en daar zijn gouden tips haalt. Blijft dat hij dit geheimzinnige wereldje door en door kent. Die kennis wil hij met jou delen. In de hotelschool van Geel start hij s morgens met een presentatie. Stap voor stap leer je wat eetbaar en niet eetbaar is, wat je wel moet weten over zelf plukken, hoe dodelijk gevaarlijk sommige zwammetjes wel kunnen zijn en wat de juiste benamingen zijn. Tegen de middag komen zijn drie jonge vrienden van Jong Keukengeweld koken. Jan Tournier van Cuchara (Lommel), Koen Verjans van Innesto (Houthalen) en Frédéric Helsen van Helsen (Kasterlee) maken elk hun signature dish met wilde paddenstoelen. Jan geeft commentaar en jij proeft. Zo kom je een klein stapje verder in de wondere wereld van trollen, heksen en champignons. Inderdaad, er bestaat een vereniging Les Disciples d Escoffier en er is een heuse Belgische afdeling. Maar niet alleen de anciens op topniveau zijn bezig met de erfenis van wat misschien wel eens de grootste kok aller tijden zou geweest zijn. Vele jonge koks worden dagelijks geconfronteerd met gerechten of basispreparaties die door de meester zelf uit de mouw zijn geschud. Hoe steekt een vol au vent nu echt in elkaar en klopt het dat je daar klassiek beter geen frieten bijgeeft? Ostendaise, Dieppoise, Normande en Bretonne. Waar komen al die benamingen voor een zeetong vandaan en vooral, hoe maak je dat volgens de regels van de kunst? Wat is een boeuf Wellington en wat een Tournedos Rossini? Kunnen we met een pêche Melba nog iets doen? Ferdy Debecker, chef van het Eyckerhof te Bornem is coach van de Belgische ploeg voor de Bocuse d Or. Gepokt en gemazeld in de oerechte klassieke keuken neemt hij je bij de hand. Hij bereidt een vijftal toppers uit het klassieke repertoire. Je proeft en grijpt je kans om vragen te stellen. Escoffi er zal trots op jou zijn. Michelin* Gault&Millau 16/20 19/10/ u - 16u Hotelschool Geel Technische Schoolstraat Geel 26/10/ u - 16u Restaurant Eyckerhof Spuistraat Bornem 6 7

5 In de achtbaan met de shock-o-latier Van cacaoplantage tot koffi egarnituur met Dominique Persoone Aan tafel met de kaasmeesters Met Michel en Frédéric Van Tricht mee op een wonderlijke kaasreis Dinsdag 27 oktober 2015 Maandag 30 november 2015 De workshop richt zich naar jonge hulpkoks, koks & zaalpersoneel (PC302). Er zijn in het Belgische chocoladeverhaal twee tijdperken: vóór en na Dominique Persoone. Als oud-leerling van Ter Groene Poorte begon de smakenacrobaat van The Chocolate Line zijn carrière in de keuken te Brugge. Maar eens hij zijn grote liefde, chocolade, ontdekte was het voor altijd. Zijn excentrieke reputatie krijgt hij door producten en toepassingen te maken waar hij gans de chocoladewereld mee op zijn kop zet. Zijn chocolade-shooter, chocoladelippenstift, chocolademassagecrème en chocoladeverf gingen de wereld rond. En hij ging mee. Van Tokio tot Moskou, van Wenen tot Santiago en van Peking tot Milaan. Overal verdedigt hij met schwung één van ons meest beroemde exportproducten. Ondertussen gebruikt hij zijn impact om én het basisproduct, de cacaoboon, én de kweker, de cacaoboer, in evidentie te zetten. In Yukatan, Mexico, runt hij een exclusieve cacaoplantage met kruidenkwekerij. In zijn atelier gaat hij samen met jou aan de slag. Als intro krijg je zijn groot verhaal: van Brugge tot in Mexico. Daarna verken je in groepjes zijn atelier. Je hoort en ziet er welke wondere dingen je kan doen met chocolade. Gegarandeerd dat je de volgende middag in je eigen werkstek iets aan de koffi egarnituur doet. De workshop richt zich naar jonge hulpkoks, koks & zaalpersoneel (PC302).? Tot de verbazing van vele horecamensen is Michel Van Tricht geen merk. Het is een mens van vlees en bloed! Deze minzame man heeft, in één mensenleven, een onwaarschijnlijke carrière opgebouwd. Hij is zonder enige twijfel dé kaasautoriteit van de Lage Landen. Zijn producten verkoopt hij aan sterrenzaken over gans de wereld. Zijn neus voor nieuwe dingen en uitzonderlijke producenten is legendarisch. Zijn affi nage-atelier te Antwerpen is uniek. Toch blijft deze man, samen met zijn zoon Frédéric, tijd maken om nieuwe generaties stielmensen in te wijden in de geheimen van zijn beroep.? Samen met hem breng je een uitgebreid bezoek aan zijn atelier in de oude site van brouwerij De Koninck. Daarna serveert hij een verbluffende kaasproeverij waar je duidelijk merkt dat hij niet alleen een kaasexpert, maar ook een wijn- en bierkenner is. Tientallen kazen, gematcht met speciale wijnen en ambachtelijke bieren, passeren de revue. Michel Van Tricht begeleidt je op zijn eigen rustige en professionele manier maar zijn razend enthousiasme over het prachtige product kan hij moeilijk in toom houden. 27/10/ u - 16u FACTORY Vaartstraat 75 30/11/ u - 16u Brouwerij De Koninck Mechelsesteenweg 291 stadskledij Brugge Sint-Pieters 2018 Antwerpen 9

6 Formule 2: one day experience bij topchefs Formule 2: one day experience bij Opzet one day experience? Je gaat op Culinaire Passie experience voor 1 dag bij een selectie van topchefs. Je draait een dag mee in de keuken of zaal en maakt deel uit van een professioneel team. Dit werkplekleren geeft je de kans om niet alleen nauw samen te werken met de chef maar ook op hoog niveau te koken of te bedienen. Een portie stressbestendigheid, enthousiasme en vakkennis zijn dan ook ten zeerste aangeraden als je voor deze formule kiest. De experiences richten zich tot ervaren jonge koks en zaalpersoneel (PC 302). Vooraleer je aan de slag gaat, peilen we naar je motivatie en achtergrond.? Je vindt de data & locaties op de volgende pagina s. Per datum kunnen er telkens 2 kandidaten deelnemen. Je draait mee tot het einde van de service. Koks brengen werkkledij en een beperkte messenset mee en zaalpersoneel een gepaste outfi t voor in de zaal. Inschrijven? Inschrijven doe je met het formulier achteraan. Vermeld one day experience, de naam van de chef en de datum. De chefs? Op de volgende pagina lees je bij wie je op one day experience kan gaan. Data? Je kiest uit één van beide data. Bert Meewis - De Slagmolen Opglabbeek Michelin** Gault&Millau 18/20 Bert Meewis, Knack Gouden Garde voor zijn carrière en lid van Les Grands du Monde, is dé meester van het klassieke keukenrepertoire. Met veel respect, productkennis en toch de nodige vernieuwingsdrang brengt hij dag na dag monumenten van de Escoffier-keuken op het bord. Als dit als jonge vakman één van dé punten op je bucket list is, ben je hier op de juiste plaats. Een dag meedraaien met de brigade van De Slagmolen is a day in paradise. Thierry Theys - Nuance Duffel Michelin** Gault&Millau 17/20 Thierry Theys, 27 jaar, eigenaar en chef van een prestigieus tweesterrenrestaurant Nuance én een trendy brasserie. Wie doet het hem na? Thierry is bovendien een zeer aimabel man die zijn brigade met vaste hand leidt. Elke jonge chef kan hier qua organisatie, planning en creatief denken heel wat opsteken. Van uit de keuken kan je ook zelf zien dat Sophie, zijn echtgenote, samen met zijn sommelier (Trofee G&M Wijnkaart 2015) het perfecte sluitstuk vormen van deze absolute topper. Do. 22/10/2015 Do. 12/11/2015 De Slagmolen Molenweg Opglabbeek Do. 8/10/2015 Do. 12/11/2015 Nuance Kiliaanstraat Duffel 10 11

7 Formule 2: one day experience bij Formule 2: one day experience bij Stéphane Buyens - Le Fox De Panne Filip Claeys - De Jonkman St. Michiels - Brugge Kobe Desramaults - In de Wulf Dranouter Frederik Deceuninck - Sel Gris Knokke Michelin** Gault&Millau 16/20 Michelin** Gault&Millau 18/20 Michelin* Gault&Millau 18,5/20 Michelin* Gault&Millau 16/20 Stéphane Buyens, derde generatie aan de stoof in de legendarische hostellerie Le Fox in De Panne. Hij is niet alleen een begenadigd chef, hij is ook een allround mediaman en de godfather van de kusthoreca. Hij kookt met het beste uit de zee en uit de polders en mixt op een meesterlijke manier de keuken van zijn voorouders, de nieuwe trends en de producten van zijn streek. Hij leidt zijn brigade op een zeer professionele manier en weet precies hoe hij zijn kennis aan jonge stagiairs kan doorgeven. De chef van De Jonkman is niet alleen voor Gault&Millau Chef van het jaar en een man die gaat voor zijn keuken, hij gaat ook voor zijn idealen. Nauw verweven met alles wat er in en rond de visserij gebeurt, heeft hij enkele jaren geleden zijn schouders gezet onder het North Sea Chef-project. Hij is er in geslaagd zijn visie door te geven: We moeten eten wat de visser vangt, niet enkel de visser laten vangen wat we willen eten. Het is duidelijk. Na één dag in zijn keuken heb jij een andere visie op vis. Kobe Desramaults zal voor eeuwig en altijd de chef zijn die de keuken liet rock- n-rollen. In één woord is hij niet te omschrijven. Hij is een man met een duidelijke visie, dé eco-kok van het land, de drijvende kracht achter de Flemish Foodies, een streekproductenfanaat en erg begaan met de opleiding en vorming van zijn brigade. Kortom, zonder hem ziet het Vlaams culinair landschap er een stuk minder boeiend uit. Meewerken in zijn team voor een dag betekent zelf kruiden plukken in de omliggende bossen, zien hoe hij zijn kazen maakt en vissen rookt, kijken én helpen bij de opmaak en schikking van zijn gerechten. De Ceuninck is een kind van de zee.. Van achter zijn stoof heeft hij er volle zicht op. In zijn keuken vind je overal de weerslag van zijn liefde voor de zee. En koken kan hij. Als ancien van Geert Van Hecke (De Karmeliet) en Bart De Pooter (Pastorale) heeft hij een eigen unieke stijl ontwikkeld die hem na enkele jaren al uitstekende resultaten bij de gidsen opleverde. Niet alleen in de zaal, ook in de keuken is hij een vlotte en vrolijke chef. Als je een culinair bad in t zèètje wel ziet zitten, is dit the place to be. Wo. 14/10/2015 Wo. 18/11/2015 Le Fox Walckierstraat De Panne Zat. 14/11/2015 Zat. 21/11/2015 De Jonkman Maalse Steenweg Brugge Vr. 2/10/2015 Vr. 27/11/2015 Sel Gris Zeedijk Duinbergen Vr. 9/10/2015 In de Wulf Wulvestraat 1 Vr. 30/10/ Dranouter 12 13

8 14 Formule 3: one week bootcamp bij jouw favoriete chef Opzet one week bootcamp? Je loopt stage voor 1 week met de Culinaire Passie bootcamp bij een chef of restaurant naar keuze. Je draait een week mee in de keuken of zaal en maakt deel uit van een professioneel team. Je proeft de passie van de chef en zijn team en verdiept je in technieken, aroma s, producten en presentaties. Een portie stressbestendigheid, enthousiasme en vakkennis zijn dan ook ten zeerste aangeraden als je voor deze formule kiest. Na een week werkplekleren bij je favoriete chef of restaurant keer je vol nieuwe inspiratie terug naar je eigen team. Je gaat zelf op zoek naar een chef of restaurant. Om zeker te zijn dat je de juiste keuze maakt, vragen we om eerst het bedrijf te contacteren. Hiervoor krijg je een checklist van. Samen met het bedrijf overloop je de aandachtspunten op de checklist. Als jij en het bedrijf (ev. ook je eigen werkgever) besluiten dat een stage mogelijk is, dan brengt het stagedossier (opleidingsplan en verzekering) in orde. De bootcamps richten zich tot ervaren jonge koks en zaalpersoneel (PC 302).? De stage is onbezoldigd. Je draait iedere dag mee tot het einde van de service. Koks brengen werkkledij en een beperkte messenset mee en zaalpersoneel een gepaste outfit voor in de zaal. Inschrijven? Inschrijven doe je met het formulier achteraan. Vermeld one week bootcamp en de naam van de chef en/of de horecazaak waar je stage wil lopen. Stuur het formulier naar of naar de consulent van je provincie. Na inschrijving ontvang je de checklist die je overloopt met het bedrijf. Houd rekening met een termijn van 6 tot 8 weken vanaf het moment van het eerste contact met het bedrijf tot de dag dat je er aan de slag kan gaan. Inschrijvingsformulier Kruis jouw keuze aan. Om je kans te verhogen, duid je best een top 3 aan bij formule 1 & One day experience bij een topchef: Datum? 1. Workshops bij een expert: Seppe Nobels Bert Meewis Peter De Clercq Thierry Theys Jan Buytaert & Jong Keukengeweld Stéphane Buyens Ferdy Debecker Filip Cleays Dominique Persoone Kobe Desramaults Michel en Frédéric Van Tricht Frederik Deceuninck 3. One week bootcamp Naam horecazaak... Adres Telefoon... Gegevens cursist: Gegevens (huidige) werkgever: Naam bedrijf... Naam... RSZ nummer... Voornaam... Ondernemingsnummer... Rijksregisternummer... Telefoon... Geboortedatum... Fax... Adres Postcode + gemeente... Contactpersoon binnen het bedrijf:... Telefoon... GSM Beroep... Stuur deze inschrijvingsstrook naar, Anspachlaan 111, bus Brussel mail naar fax naar Voor meer informatie bel naar

9 V.U. Krispijn Yperman, Anspachlaan 111 bus Brussel fotografi e: Joris Luyten, Michaël Dehaspe, An Dewulf, Freepik