Eet meer Limburg menu. Amuse Hartig kruidenrolletje Gefruite grotchampignons luchtige saus met blond bier Gerookte ham met frisse perensalade

Transcriptie

1 Eet meer Limburg menu Amuse Hartig kruidenrolletje Gefruite grotchampignons luchtige saus met blond bier Gerookte ham met frisse perensalade Voorgerecht Waterkerssoep vergezeld van een knapperige toast met geitenkaas Hoofdgerecht Varkenshaasje met vergeten groenten en saus van Limburgse mosterd Dessert Bavarois van appel, Heeborrel, speculaas en stroop

2 Amuse 1. Hartig kruidenrolletje - 125gr Kortweg natuur bloem Familie Beckers, Zutendaal en Natlandhoeve, Sint-Truiden - 2 eieren van De Taemhoeve, Neeroeteren - 2,5dl melk - Scheutje olie - 2 eetlepels gehakte peterselie De Wroeter, Kortessem - 50 gr gemalen geitenkaas Zorgboerderij Ommersteyn, Dilsen-Stokkem Doe de eieren in een kom. Bloem toevoegen met een klopper. De melk toevoegen. Deeg afkruiden met peper en zout. Werk af met gehakte peterselie. Bak dunne flensjes, laat ze afkoelen en besmeer ze met de kruidige kaas. Rol stevig vast. laten opstijven in de koelkast. Voor het serveren de hoekjes wegsnijden en vervolgens in rolletjes snijden. Presenteer de rolletjes op een Chinese lepel en werk af met een takje peterselie. 2. Gefruite champignon luchtige saus met Ter Dolen - 12 middelgrote champignons uit Kanne - 1dl Ter Dolen blond van Brouwerij Ter Dolen, Houthalen-Helchteren gr verse boter van Kaasmakerij Catharinadal, Hamont-Achel - 2 eierdooiers - ½ soeplepel gehakte kervel De Wroeter, Kortessem - 2 teentjes look - 2 eiwitten - 50 gr paneermeel - 50 gr bloem - Paneer de champignons: Kruid de bloem met peper en zout. Haal de champignons door de gekruide bloem vervolgens door losgeklopt eiwit en als laatste door het paneermeel(1). - De eierdooiers loskloppen met de gehakte kervel, fijngesneden look en 1 dl bier. Roer het geheel los. Klop het op een zacht vuurtje tot een schuimige massa en voeg de geklaarde boter (2) toe. Afkruiden met peper en zout. - Frituur de champignons kort op 180 c tot ze goud-bruin zijn. - Leg de champignons op een bordje. drapeer er een beetje saus over en werk af met enkele kervelpluksels. (1) Paneermeel maken: laat brood drogen en wrijf het fijn. (2) Geklaarde boter: Laat de boter smelten op een laag vuurtje. Als de boter de temperatuur van ongeveer zestig graden bereikt heeft komen alle onzuiverheden boven drijven en zet het melkgedeelte zich onderaan af. Verwijder het schuim van de boter met een schuimspaan. Schep nu de boter over in een ander recipiënt zoals bijvoorbeeld een kannetje, en zorg ervoor dat het melkgedeelte niet meekomt. Bewaar op een warme plaats.

3 3. Gerookte ham met een frisse perensalade - 2 schijven gerookte ham van De Martenshoeve, Alken - 50 gr veldsla van De Wroeter, Kortessem - 4 cl walnotenolie van den Boogerd, Zelem - 1 cl sherryazijn - 1 gehakte walnoot - 1 peer Fruitbedrijf Jos Verjans, Wellen - 1 citroen - 1 koffielepel bloemsuiker - Maak een vinaigrette van de walnotenolie, sherryazijn en voeg de gehakte walnoot, peper en zout toe. - Was de peer en laat de schil eraan. Snij de peer in kleine blokjes. Voeg een beetje citroensap en bloemsuiker toe aan peer. - Leg enkele gereinigde blaadjes veldsla op een bordje. Hierop komt de perensalade en vervolgens een stukje ham. - werk het hapje af met de notenvinaigrette. Voorgerecht Waterkerssoep vergezeld van een knapperige toast met geitenkaas - 1 ajuin van de Keizelhoeve, Diepenbeek - 1 stengel wit van prei De Wroeter, Kortessem - ½ stengel witte selder - 1 bussel waterkers van Sint-Lucie, Lauw Tongeren - 40 gr bloem - 2l gevogeltebouillon of groentebouillon - 4 toastjes - Geitenkaas van Karditsel, Lummen - Bereid een gevogeltefond of groentebouillon - Prei, selder en ui reinigen, wassen en versnijden. De waterkers voorzichtig wassen en de kleine blaadjes apart houden als garnituur. De groenten stoven in boter, bebloemen voor de binding en bevochtigen met de gevogeltefonds. Kruiden met peper en zout. De soep laten gaarkoken en 5 tal minuten voor het serveren de waterkersstengels toevoegen, laten opkoken en mixen. -De toastjes beleggen met een dun schijfje geitenkaas en laten gratineren in de oven. - De blaadjes waterkers als garnituur aan de soep toevoegen. - De toastjes apart serveren.

4 Hoofdgerecht Varkenshaasje met Limburgse mosterdsaus, vergeten groenten - ¼ Knolselder van Bio bij Bernd, Herk-de-Stad - 4 aardappelen van - Peper, zout en nootmuskaat - 20 gr hoeveboter - 1dl melk of room - ¼ savooikool De Wroeter, Kortessem - 1 schorseneer van Het Vrije Veld, Zutendaal - 12 spruiten van De Nieuwe Winning, Hasselt - Varkenshaasje 150 gr per persoon van De Martenshoeve, Alken - 4 dl demi-glacesaus - 1 eetlepel Limburgse mosterd van Jacobs fruit, Sint-Truiden - 1dl rode wijn - Bladpeterselie De Wroeter, Kortessem Bereid de groenten: - Knolselderpuree: knolselder en aardappelen garen in gezouten water. Pureer en werk af met peper, zout, nootmuskaat, hoevemelk of room en boter. - De schorseneren veelvuldig wassen, dunschillen en de sliertjes frituren op 180 C. Afkruiden met zout. - De spruiten garen in kokend gezouten water. Afkruiden met peper, zout, nootmuskaat en hoeveboter. - De savooikool kuisen, hoofdnerf verwijderen, fijn snijden. Kort koken en kokend gezouten water en opstoven in hoeveboter en afkruiden. - Het vlees mooi krokant aanbakken en rosé laten garen in de oven. Laat dit even rusten alvorens te versnijden. De braadpan van het vlees ontvetten en blussen met de rode wijn, de demi-glacesaus(3) toevoegen. Laten opkoken en afwerken met de mosterd. - Leg een bodempje van de savooikool op een warm bord. Maak met de knolselderpuree een streep boven de savooikool. Verdeel hierop de spruitjes, rode biet en schorseneer. Versnijd het vlees en leg dit op de savooikool. Nappeer het vlees met de saus en werk af met een takje bladpeterselie. (3) demi-glacesaus: 1 wortel, 1 ui, klontje boter, bloem, 1L bruine fond, 1 eetlepel tomatenpuree, peper, zout, 1 laurierblad, tijm en peterseliestengels. Laat de boter smelten tot ze goudbruin is. Bak de ui en wortel aan. Voeg de tomatenpuree toe en de bloem. Bevochtig met de fond. Kruid de saus met peper, zout, laurierblad, tijm en peterseliestengel. Laat het geheel een 2 tal uurtjes zachtjes sudderen. Zeef de saus door en deze is klaar om te gebruiken.

5 Dessert Bavarois met appel, heeborrel, speculaas en stroop Bavarois: - ½ l volle melk - 4 eigelen gr suiker - ½ vanillestok of 1 zakje vanille - 4 blaadjes gelatine - 2,5 dl opgeklopte room Gebakken appeltjes: - 1 appel Jacobs fruit, Sint-Truiden - 5cl heeborrel van Massy, Houthalen-Helchteren - 1 koffielepel fijne suiker - 10 gr verse boter - Kaneel (facultatief) Om af te werken: - Speculaaskoekjes van Fruitbedrijf Jos Verjans, Wellen - Stroop van Gebroeders Bleus, Borgloon - Munt (facultatief) - De appeltjes in fijn blokjes snijden. Laat de schil eraan. Lichtjes stoven in boter en suiker. Flambeer met Heeborrel. Verdeel de appeltjes in de glazen. - Bavarois: melk en de vanillestok aan de kook brengen. De eidooiers en de suiker loskloppen tot een witte massa. De kokende melk aan de eigelen en suiker toevoegen. Au bain-marie laten binden onder de 80 C. De in koud water geweekte gelatineblaadjes toevoegen. Laten afkoelen tot lichaamstemperatuur en opgeklopte room er voorzichtig onder spatelen. Giet de bavarois op de afgekoelde appeltjes en laat opstijven in de koelkast. - We werken de glaasjes af met puntjes stroop, crumble van speculaas en munt.