BEREIDINGEN & GERECHTEN

Transcriptie

1 BEREIDINGEN & GERECHTEN Paëlla Vlees Kippenboutjes, kippenstukjes, stukjes worst en chorizo kort aanbakken in hete olijfolie en apart houden 1 fijngesneden ui aanstoven in zelfde pan Mediterane groentenmix of brunoise groentjes toevoegen en mee aanstoven 120 gr langkorrelige rijst per persoon onderroeren en even mee aanstoven Kruiden met wat kerriepoeder Glas witte wijn en beetje groentebouillon toevoegen, tezamen met laurierblad en op kookpunt brengen Als vocht door de rijst is opgenomen, opnieuw wat groentebouillon bijgieten Saffraanpoeder onder mengen De vleesstukjes op de rijst en de groenten leggen en onder deksel rustig verder garen De groentebouillon met kleine hoeveelheden toevoegen telkens de vorige is opgenomen door de rijst Op het einde van de gaartijd van de rijst afkruiden met peper en zout Vis 1 fijngesneden ui aanstoven in hete olijfolie Mediterane groentenmix of brunoise groentjes toevoegen en aanstoven (of rode paprika- en tomatenblokjes) 120 gr langkorrelige rijst per persoon onderroeren en even mee aanstoven (of arboriorijst) Kruiden met wat kerriepoeder of paprikapoeder Glas witte wijn en beetje visbouillon (of groentebouillon) toevoegen, met laurierblad en op kookpunt brengen Als vocht door de rijst is opgenomen, opnieuw wat (vis)bouillon bijgieten Saffraanpoeder onder mengen De visstukjes (kabeljauw, scampi's, )op de rijst en de groenten leggen en onder deksel rustig verder garen De bouillon met kleine hoeveelheden toevoegen telkens de vorige is opgenomen door de rijst Op het einde van de gaartijd van de rijst afkruiden met peper en zout Mosselen, gekookt en deels uit de schelp genomen, erop schikken en alles opwarmen Sabayon Fruit 1 eigeel per persoon + 1 eigeel (4p = 5 eigelen) 2 dopjes vocht per ei (4p = 10 dopjes) witte wijn, champagne, bier, amaretto, 1 dopje suiker per ei (4p = 5 dopjes) Op zacht vuurtje schuimig kloppen tot de bodem zichtbaar wordt Serveren op fruit, ijsbolletje, gebakken appelschijfjes, gebakken stukjes peer,.. Vis 1 eigeel per persoon + 1 eigeel (4p = 5 eigelen) 1 dopje visfumet per ei (4p = 5 dopjes) 1 dopje witte wijn per ei (4p = 5 dopjes) Kruiden peper en zout en op zacht vuurtje schuimig kloppen tot de bodem zichtbaar wordt Hutsepot 600 gr aardappelen 200 gr wortelen 3 grote uien 1 stuk soepvlees 250 gr spruitjes of groene kool 4 dikke stukken spek 200 gr prei (en evt selder) 4 braadworsten 1 bosje raapjes Groenten in hapklare stukken snijden volgens gaartijd van de groente en aanstoven. (of prei en raapjes na 30 min toevoegen) Aanvullen met water (en wat groentebouillon) tot alles onder staat Kruiden peper en zout, tijm en laurier en even laten opkoken Stukken soepvlees en dikke stukken spek opleggen Voor 1,5 uur laten sudderen onder deksel (tussenin even mengen) De boerenworsten bakken en het laatste kwartier bij de hutsepot leggen Serveren met mosterd en bruin brood Tip : Stukjes aardappel mee laten koken bij eerste groenten voor wat binding en de rest van de aardappelen apart bijna gaar koken en de laatste 10 min meegaren Steak Tartaar 600 gr rundsgemalen 1 el mosterd 2 el mayonaise 1 el uitgelekte kappertjes 1 el fijngehakte augurkjes 2 el gehakte peterselie 1 kl ketchup 1 eigeel 1 fijngehakte sjalot tabasco, balsamico, worcestersaus peper en zout Alles tezamen mengen op laatste moment

2 Zuurkool maken Kookpot vullen met helft water en helft witte wijn + scheutje azijn Gesneden witte kool bijvoegen tezamen met geplette peperbolletjes, laurier en zout Opkoken en 20 minuten laten sudderen (kan nu ingevroren worden) Tips : kan ook kant en klaar gekocht worden niet laten uitlekken, bevochtigen met paar eetlepels water of witte wijn en 20 min sudderen suiker toevoegen indien te zuur apart garen indien er stamppot met aardappelen wordt van gemaakt gerecht Uitje fruiten met eventueel appelstukjes, vooraf besprenkeld met citroen Zuurkool toevoegen, bevochtigen met wat water of witte wijn, laurier en jeneverbessen en evt wat suiker Zachtjes laten pruttelen voor 10-tal minuten Spek- en worstsoorten bakken Serveren met aardappelpuree oven Ovenschotel invetten, vullen met zuurkool en vleessoorten en er de puree over verdelen Opwarmen op 180 C Quichevullingen Ingeboterde taartvorm(pje) vullen met deeg, inprikken en "droog" bakken 15 min 180 c Bakpapier vooraf inleggen met daarop bv rijstkorrels om het deeg niet te laten "golven" of 10 min in diepvries leggen om hard te maken vooraleer de vulling erop gaat Bodem vullen met : ** Prei in ringen gesneden, aangestoofd, gekruid en bedekt met - reepjes gerookte zalm en gemalen kaaslaagje - geblancheerde en verfriste spekblokjes en gemalen kaaslaagje (lorraine) - gepocheerde zalm **Gebakken spekjes, fijngesneden uitje en aangestoofde ratatouillegroentjes **Licht geblancheerde spinazie en gekruide kabeljauwstukjes Overgieten met quichebeslag (zie deegsoorten) Aardappeltortilla basis 4 aardappelen 1 grote ui 4 eieren 1 dl olijfolie peper en zout Fijne aardappelschijfjes of -blokjes 5 min bakken in olijfolie Uiringen toevoegen en 15 min laten meesudderen Eieren goed loskloppen, kruiden pezo, goed mengen met aardappelen en ui en bakken tot stolling eieren Tortilla omdraaien en nog 2 min verder bakken oven 5 aardappelen en 2 courgetten in schijfjes snijden van 0,5 cm Aanstoven in olijfolie en kruiden pezo Trapsgewijs in een bakvorm leggen met bakpapier 6 à 8 eieren kloppen en kruiden pezo Over de aardappelen en courgetten gieten en overstrooien met wat tijm 15 min oven 180 C Serveren met sla en brood varianten Aardappelen in blokjes of schijfjes gesneden, vooraf in olijfolie licht gebakken Gebruik van verscheidenheid van groenten, vooraf licht gebakken en evt vlees (spekjes, chorizo,.) Mengen met goed losgeklopte en gekruide eieren, aantal in funktie van gewenste dikte van de tortilla Zachtjes garen op de pan en omdraaien piet Paprika's en ajuin fijnsnijden en in olijfolie aanstoven Aardappellen koken en in blokjes snijden Chorizo in reepjes of dobbelstenen snijden Aardappelen en Chorizo in opgeklopte eieren met room mengen tezamen met geraspte kaas Mengen met de groenten en in ovenschotel schikken In ovenschotel gieten en garen voor 30 minuten in oven.

3 ZALM Gerookte zalm Hapje * Krabsla mengen met hardgekookt ei en mayonaise, citroensap en peper en zout en in plakje zalm rollen * Zalmreepjes oprollen rond dunne reepjes komkommer, witloof en ruccolasla * Opgewarmde wrap insmeren met philadelphiakaas en bellegen met gerookte zalm en fijngesneden groentjes zoals sla, komkommer, olijven,, vast oprollen en paar uur laten opstijven in koelkast * Sneetjes met fijngesneden sjalot, mengen met vinaigrette van 2 el balsamico, 2 el olijfolie, 2 el sojasaus * Zalmmousse : 250 gr gerookte zalm mixen met 150 gr roomkaas philadelphia, 2 el appelsap, 1 el citroensap Gerecht mengen met 100 ml opgeklopte room, kruiden pezocay en in koelkast laten rusten * Zalm, appel en sjalot in fijne blokjes snijden, afsmaken met limoensap, olijfolie en pezo, opdienen in lepel Aspergeragout 1 bundel groene asperges, 200 gr gerookte zalm, 4 pasteitjes 1 kl bloem, 1 kl boter, 1 dl room, pezocitro en bieslook Groene asperges niet schillen en min koken in licht gezouten water, in klieine stukjes snijden Zalm in fijne reepjes snijden Boter smelten en bloem onder roeren (roux), oplossen met 1 dl kookvocht asperges Room toevoegen en laten indikken, kruiden pezocitro Asperges en bieslook bij de saus doen en verdelen over de pasteitjes Afwerken met de gerookte zalm Salade met geitekaasje Gerookte zalm in grote stukken snijden Geitekaasjes grof verkruimelen Zongedroogde tomaatjes fijnsnijden en laten uitlekken Ui in fijne reepjes snijden Rucola spoelen en droogdeppen Op bord schikken en kappertjes over strooien evenals peper en olijfolie Serveren met brood Asperges en mousselinesaus Asperges schillen van kop af en 3 cm onderaan afsnijden en onmiddellijk in koud water In koud, licht gezouten water opzetten en 1 min laten koken, vuur afzetten en laten nagaren voor 5 min of in gekookt water (met schillen) koken voor min volgens dikte of : in schuin gesneden stukjes snijden, kruiden en bakken in de pan Op bord leggen en gerookte zalm opschikken eventueel met geplette hardgekookte eieren 3 eierdooiers met 3 el witte wijn of water en 3 el azijn mengen en warm schuimig opkloppen Opwerken met 300 gr geklaarde boter en 1 dl licht opgeklopte room onder roeren Kruiden pezo citroen Pakketje met rijstsalade Potjes bedekken met vershoudfolie en 2 plakjes gerookte zalm (moeten over rand komen) Vullen met : gekookte en afgekoelde rijst gemengd met feta, komkommer, tomaatblokjes mayonaise (of cocktailsaus) en limoensap Kruiden pezo en versieren met lompviseieren en takje peterselie Flan 200 gr gerookte zalm tot puree mixen Lente-uitjes snipperen 2 eieren opkloppen met 250 ml room Goed mengen en kruiden pezo en citroen In vuurvaste schoteltjes gieten en 30 min in bain-marie garen in oven van 125 C Spiegelei Sneetjes gerookte zalm serveren met romig spiegelei en fijngesneden bieslook Serveren met geroosterd brood Pakketje met appel-komkommer 2 zure appels in kleine stukjes snijden alsook 1/4 komkommer en mengen en in frigo plaatsen Saus : 1 dl room, 1 el mayo, 1 el bieslook en peper mengen Sneetjes gerookte zalm vullen met appel-komkommermengsel tot een zakje Serveren met sausje eroverheen Zalmpakketje op rösti-aardappeltjes serveren Spaghetti met feta en spinazie 500 gr diepvriesbladspinazie laten uitlekken en fijnhakken 60 gr zongedroogde tomaten laten uitlekken en in reepjes snijden 250 gr gerookte zalm in reepjes snijden Uitje fijnsnijden en in olijfolie stoven Spinazie en tomaatjes toevoegen, bakken en kruiden oregano, peper en zout Zalmreepjes op het einde toevoegen en mee opwarmen 500 spaghetti koken en deze mengen met groente-zalmmengsel en scheutje olijfolie 200 gr in blokjes gesneden feta over verdelen Tagliatelle met garnaaltjes 500 gr tagliatelle koken in licht gezouten water en mengen met potje boursin cuisine (groene kruiden) 4 tomaten schillen, ontpitten en in reepjes of blokjes snijden 200 gr gerookte zalm in reepjes snijden Tagliatelle mengen met tomaten, zalm en 150 gr gepelde garnalen en bijkruiden peper en zout

4 ZALM Rauwe zalm Garen a. Op ingeboterde en gekruide plaat garen in de oven à 10 min na 30 min marinade van 2 el dille, tijmblaadjes, peterselie, citroensap,1/2 dl witte wijn 1 dl olijfolie, peper en zout. b. Pocheren in beetje court-boullion Selder en uien of sjalot garen in 2/3 water en 1/3 witte wijn voor 20-tal minuten Voldoende peper en cayennepeper toevoegen c. Kruiden en rechtstreeks in genoeg boter op tefalpan bakken d. Graved lax : 50 gr grof zeezout, 50 gr suiker, zeste citroen en fijngesneden dille mengen Op 500 gr zalm scheppen en afgedekt met alufolie 12 uur in koelkast In dunne plakjes snijden en serveren met brood of gekookte aardappeltjes Gerecht Tartaar met roomkaas In blokjes gesneden zalm marineren in citroensap, olijfolie en pezo voor een paar uur 2 à 3 el melk mengen met 100 gr roomkaas, fijngesnipperd lente-uitje en bieslook, kruiden pezo Zongedroogde tomaatjes fijnsnijden Komkommer in fijne plakjes snijden en bestrooien met wat zout Serveren : tomatenreepjes, zalmtartaar, roomkaasmengsel en komkommerschijfjes Tartaar met komkommer en waterkers gr ontvelde rauwe zalm in blokjes snijden (eventueel gerookte zalm onder mengen voor rooksmaakje) Fijngesnipperde sjalot en bieslook onder mengen alsook beetje graanmosterd, scheutje olie en paar druppels sojasaus. Scheutje vers citroensap toevoegen en afsmaken met peper Slaatje van water- en tuinkers voorzichtig mengen met reepjes appel en radijsjes Wat azijn en olie over de sla druppelen, peperen en zorgvuldig met de hand mengen Sausje maken van 1 kl mierikswortel, 2 el yoghurt en 2 el zure room (in deze verhouding), wat citroensap en afsmaken met peper en zout Serveren met toastbrood uit de oven Tip : radijs vervangen door komkommerstukjes of komkommerschijfjes onder de zalm geserveerd in blokjes gesneden appel mengen met de zalm ipv met de salade citroensap vervangen door limoensap Roulade met tong Alupapier inwrijven met boter Tongen platkloppen, kruiden, bedekken met kort geblancheerde spinazie Dun gesneden zalm bovenop plaatsen Oprollen tot worstje en pocheren (ong 15 min) Serveren met witte wijnsaus Zelf roken met pompelmoes en broodkorstjes Zalm roken(beuk) voor 10', plaatsen op ingeboterde plaat, kruiden pezo In oven garen op 200 C (4 à 10 min) Pompelmoes in kwartjes snijden en croutons bakken in geklaarde boter Saus : reductie sjalot, 1/3 witte wijn en 2/3 pompelmoessap (niet sueren) Doorzeven en opwerken met koude boter Aardappelen met princesseboontjes en waterkerssaus Zalm bakken, grillen, stomen,. 2 bosjes waterkers, zonder de steeltjes schoonspoelen en in kokend water 30 sec blancheren Laten uitlekken en mixen met 2 dl room Fijngehakte sjalotten fruiten, 1 dl witte wijn en 2 dl visfumet en tot de helft laten inkoken Waterkersroom aan toevoegen, kruiden pezo en nog een aantal minuten laten garen Serveren met gekookte aardappeltjes en prinsessenboontjes Aspergemousse 8 witte asperges schillen (groene niet schillen) en in stukjes snijden Gaarkoken in water met beetje citroensap, laten uitlekken en pureren tot fijne mousse 25 gr gemalen parmezaan aan toevoegen en kruiden met pezomu 4 ovenvaste schaaltjes invetten en de aspergemousse erover verdelen In elk schaaltje een plakje verse zalm, lepel zure room erover en dan nog een plakje zalm In een putje in het midden een kwarteleitje toevoegen In een oven van 180 C, in bain-marie tegen het kookpunt, 4 à 5 min tot stolling eiwit plaatsen Preistoemp Preistengel in fijne ringen snijden, aanstoven, kruiden en verder garen in room Mengen met aardappelpuree Zalmfilet 30 min marineren met 2 el dille, tijmblaadjes, peterselie, citroensap,1/2 dl witte wijn 1 dl olijfolie en peper en zout. Op ingeboterde en gekruide plaat garen in de oven à 10 min Parmentier van zalm en prei Visbouillon indikken met roux tot gladde saus Fijngesneden prei aan toevoegen en garen in de saus In ingeboterde ovenschotel schikken Zalmfilet op plaatsen Gepureerde aardappelen over smeren en eindigen met paneermeel Garen in oven 20 min 180 C

5 Rauwe zalm ZALM Tagliatelli met zalm en garnaaltjes Tagliatelle koken in licht gezouten water "Boursin cuisine groene kruiden" onder mengen Tomaat ontvellen en in blokjes snijden Gerookte zalm in reepjes snijden Champignons kort onder hevig vuur en deksel met groentebouillon garen Tezamen met garnaaltjes alles onder mekaar mengen en bijkruiden peper en zout. Lasagne met zalm en spinazie 2 sjalotten fijnsnipperen en aanfruiten, 700 gr gehakte diepvriesspinazie en 500 gr mascarpone toevoegen, blussen met 1/2 L visfond en roeren tot dikke saus Afsmaken pezo en cayenne 5 tomaten in blokjes snijden en 800 gr verse zalm fijn gesneden 500 gr lasagnevelen koken (in koud water laten liggen om niet te plakken) Schikken in schotel : lasagnevel + beetje spinazieroom + rauwe plakjes zalm kruiden pezo + laagje tomatenblokjes enz eindigen met spinazieroom en enkele tomatenblokjes Bestrooien met gemalen kaas en 30 min in oven 200 C Zalm met parmaham Zalmmoten inwrijven met marinade van olijfolie, fijngestampte tijmblaadjes en zout In 2-3 reepjes parmaham wikkelen Garen in de oven 220 C voor 5-10 min

6 KABELJAUW (zie ook oven) Kabeljauw Fijngesnipperde ui glazig fruiten in olijfolie, 1 rode en 1 groene paprika en 1 kleine venkel in schijfjes vispannetje toevoegen tezamen met wat knoflook en dit 1 min roerbakken Blussen met 1 L visfumet, aan de kook brengen en 10 min zacht laten garen (groentengaar) Room (?) en glaasje pernod toevoegen en aan de kook brengen Stukken gekruide kabeljauw (en evt zalm) 4 min laten meesudderen Gepelde scampi's toevoegen en nog 2 min laten meesudderen Kabeljauw Kabeljauwfilet kruiden met peper en tijm en 1 kl zure room en gerookte spekreepjes rond wikkelen in spekjasje In ovenschotel plaatsen, witte wijn en visbouillon toevoegen en garen 35 min 180 C Sjalotten snipperen en glazig stoven, champignonstukjes toevoegen, kruiden pezo en 8 min stoven Laatste 5 min van oventijd de champignons toevoegen (nemen kookvocht vis een beetje op) Kookvocht afgieten en 2 el zure room en gesnipperde bieslook toevoegen, afkruiden en eventueel bijbinden Serveren met aardappelpuree of rijst Kabeljauw Fruit sjalot in olijfolie en voeg witte preiringen toe. pasta en prei Laat zacht worden met deksel op de pan en schep regelmatig om Voeg tomatenblokjes toe, kruid pezo en laat nog 15 min pruttelen onder deksel Gaar de kabeljauw in de oven voor min op 190 C Kook pasta naar keuze Kabeljauw Gekruide kabeljauwstukjes in parmaham wikkelen en in olie zachtjes bakken aardappelkoekjes Roerbak tomatenblokjes, sjalotje, beetje tomatenpuree en oregano en kruid pezomu. In de lengte gesneden witlof aanstoven, blussen met witte wijn, kruiden en verder stoven Fijngeraspte 800 gr aardappelen vocht uitdrukken, mengen met 900 ml melk, 100 gr bloem, 2 eieren. Kruiden pezomu en bakken van minipannenkoekjes Kabeljauw Diepvrieserwtjes gaar koken in gezouten kokend water, zeven en blenderen met klontje boter. puree erwtjes Kruiden pezomu en mixen tot gladde puree tomatenbrunoise Kabeljauw paneren in fijngesneden tijm, gemengd met paneermeel, maar eerst door eitje met scheutje melk en olijfolie (op z'n italiaans) Goudbruin bakken in helft olijfolie (voor warmte) en helft boter (voor korstje) Tomaten in brunoise snijden, zouten om het vocht te kunnen wegzeven na een tijdje Mengen met fijngesneden lente-uitjes en rauwe hamstukjes, bijgekruid met olijfolie, sherryazijn, pezo Plakje ham tussen 2 keukenpapieren op bord leggen en microgolf 750 W voor 90 sec = krokant Serveren met hollandse saus (olijfolie ipv boter) Kabeljauw Paddenstoelen en sjalotjes apart bakken stoemp Kruiden pezomu paddestoelen Beetje room toevoegen Mengen met aardappelpuree Opdienen met gebakken kabeljauw BEREIDINGEN & GERECHTEN Wildragout Everzwijn of Hert, 1 kg per 6 personen in kleine stukken van ong 3 cm snijden Kan ook in oven gegaard worden voor 2 à 3 uur onder deksel op 150 C Bereiding: De vleesstukjes goudbruin kleuren in boter en in aparte kookpot doen In zelfde pan een paar sjalotjes fruiten, daarna ruim wat spekjes Tijm, rozemarijn en bouquet garni toevoegen Wildbouillon bij de vleesstukjes doen Laten sudderen onder deksel tot gaartijd van het vlees Voor de afwerking bij het opdienen, een stuk zwarte chocolade in de saus laten smelten en een paar eetlepels rode bessengelei onder mengen Optie : Grand veneur-saus (peperroomsaus met wildfond, verrijkt met cognac en veenbessen) 150 ml witte wijn en 50 ml cognac aan de kook brengen voor 3 min 400 ml wildfond toevoegen en nog 5 min laten koken 2 tl bruine suiker oplossen in 1 el frambozenazijn en laten inkoken tot stroop Bij de wijnsaus doen en 50 ml porto, 2 el peperbolletjes, 50 gr veenbessen en 50 gr rodebessengelei en 3 dl room onder roeren en even laten inkoken Deze saus mengen met de ragout

7 Vispannetje Konijn Fijngesneden sjalotjes sueren in olijfolie Tomatenpuree, kerriepoeder en bloem toevoegen en even laten meebakken Visfumet en witte wijn toevoegen en laten inkoken Saus zeven, room toevoegen en pikant kruiden met paprika, cayennepeper en zout, verder inkoken Vis naar keuze pocheren in deze saus of vooraf pocheren in visfumet en witte wijn Eventueel bestrooien met gemalen kaas en gratineren voor 10-tal min in de oven Serveren met stokbrood of pilawrijst met pruimen 1 Uien en spekblokjes aanstoven en apart houden Konijn kruiden en goed aanbakken (evt bebloemen voor indikking saus) Uien en spekblokjes bijvoegen Bevochtigen met rode wijn en bruine fond (evt water) en BG Pruimen toevoegen op einde min op zacht vuur stoven Saus indikken met bruine maïzena express (of bloem op aangebakken konijn strooien voor bevochtiging) 2 Konijn 1 nacht in koelkast laten trekken met 2 grote uien en 2 dl azijn Afdeppen en langs alle kanten bruin bakken in boter Bevochtigen met water tot vlees onderstaat en laurier en brood met mosterd toevoegen Laten pruttelen tot 1,5 uur Scheut azijn toevoegen en kruiden met pezo wanneer vlees bijna gaar is Ravioli Coq au vin Vulling Laat pruimen zwellen en mals worden in wat warm water Haal konijn uit kookpot en bind de saus met bindmiddel Kruid bij en voeg 200 gr donkere kandijsuiker bij Giet saus en pruimen over het vlees met kriekenbier of donker bier Konijnstukken kruiden, aanstoven en bebloemen (of bebloemen en aanstoven) Fijngehakte uien en wat geplette krieken toevoegen en bevochtigen met kriekenbier en evt wat wildfond of donker bier ipv kriekenbier Kruiden met wat tijm, laurier en geplette jeneverbessen en scheut azijn Onder deksel in oven laten garen of onder afgedekte pan voor 1 u 15 min 250 gr spekblokjes knapperig bakken zonder boter in antiaanbakpan en vet weggieten 250 gr kleine champignons op hevig vuur kort garen tot vocht verdwenen is, kruiden pezo Spekblokjes en champignons bij konijn voegen en nog even doorwarmen Pasta en lasagnedeeg maken Heel dun uitrollen, bepoederen met maïszetmeel, vulling op aanbrengen, instrijken met eigeel en beetje water toeplooien, aandrukken en lucht uitpersen(!!) en de rondjes uitsnijden, koken voor 2-tal minuten De hoeveelheid vulling is ongeveer gelijk aan de hoeveelheid pasta a Rivierkreeftjes 150 gr rivierkreeft (in stukjes snijden) mengen met 50 g mascarpone, 2-3 el parmezaan basilicum en peterselie Saus : 150 gr mascarpone, 1 dl room, 1 dl water, 1 el bouillon en italian mix mengen en warmen b Spinazie en kaas 1/3 spinazie kort blancheren en uitknijpen 2/3 ricotta mengen en 1 ei en gemalen parmezaan toevoegen c Wit vlees Kippenvlees bakken Aanvullen met rauwe ham of spekjes Mengen met 1 ei en gemalen parmezaan voor de binding d Gehakt Gehakt aanbakken met sjalotje, spekblokjes, 1 eigeel, 1 el paneermeel, 1 el parmezaan en italiaanse kruiden e Gerookte zalm Zelfde hoeveelheid gerookte zalm en room mixen Mengen met 1 opgeklopt eiwit Grote hoevekip in 8 grove stukken versnijden, goed kruiden en aanbakken in de pan In tweeën gesneden champignons toevoegen en spek in grove stukken gesneden Ziveruitjes toevoegen en daarna goed singeren (of kippendelen vooraf in bloem wentelen) Bevochtigen met rode wijn en water Aromatiseren tijm en laurier 1,5 uur laten garen Eventueel saus indikken met beurre manié Serveren met rozemarijnpatatjes

8 Luikse sla Aardappelen in de schil koken, ontvellen en in blokjes snijden Spekjes en ajuintje aanstoven Prinsessenboontjes gaar koken en koud spoelen Alles samenvoegen en overgieten met Xeres azijn en opwarmen Spek apart bakken Vol au vent Kip in warme groentenbouillon opzetten of pure kippenfilet gebruiken (vlug gaar!) en zo aan de kook brengen BG, paar wortels, 2 doorgesneden uien met kruidnagels toevoegen, selderstengels en prei Zachtjes laten koken tot kip gaar is (wit vocht uit kippenbil) Kippenvlees versnijden en bouillon zeven Balletjes rollen, bebloemen en in deel van het kookvocht koken (tot balletjes boven drijven) De gezeefde bouillon en een tas melk, met roux binden en kruiden pezo en citroensap Eventueel nog een binding liaison (2 eierdooiers, 1 dl room) toevoegen en niet meer koken! (dus geen liaison indien deel van vol au vent wordt bewaard) Kippenstukjes, balletjes en in fijne sneetje gesneden champignons toevoegen Kip waterzooi kookpot Kip in warme groentenbouillon opzetten of pure kippenfilet gebruiken (vlug gaar!) en zo aan de kook brengen BG, paar wortels, 2 doorgesneden uien met kruidnagels toevoegen, selderstengels en prei Zachtjes laten koken tot kip gaar is (wit vocht uit kippenbil) Kip versnijden en bouillon zeven Wortelen, prei en selder in Julienne snijden, koken en verfrissen Gevormde aardappeltjes koken Veloutésaus van gezeefde kippenbouillon en blanke roux (minder gebonden als bij vol au vent) Eventueel liaison (2 eierdooiers en 1 dl room) van het vuur toevoegen Kippendelen, aardappeltjes en juliennegroenten samenvoegen en opwarmen in de wok Kippenstukken kruiden en kort roerbakken in de wok Prei, jonge wortels en raapjes in fijne stukjes hakken en bij de kip even meegaren Blussen met gevogeltefond en met deksel op de wok 20 min garen Half opgeklopte room met peper, zout en tuinkruiden onder de kip mengen en niet meer koken Consommé Geklaarde kippenbouillon : Soepkip van 1.5 kg in 5 L koud water opzetten. 500 gr gesneden prei, 500 gr gesneden wortelen en 250 gr gesneden ui en 3 stengels bleekselder toevoegen Aromatiseren met 2 laurierblaadjes, 1 takje tijm en theelepel geconcasseerde peper Rustig laten sudderen voor een 4-tal uren Zeven door natgemaakte propere handdoek. Lichtjes laten afkoelen en over 3 lichtjes losgeklopte eiwitten gieten. Laten zachtjes verder koken zodat vuile deeltjes worden opgenomen met het eiwit Nogmaals voorzichtig zeven en daarna snel afkoelen elishout Heldere soep : Voor 4 Liter soep: 300 gr selder, 300 gr wortelen, 300 gr prei cutteren of fijn hakken 1/2 kg gemalen rundsvlees of -schenkel eronder mengen 8 à 12 eiwitten en 100 gr tomatenpuree toevoegen (voor gewenste kleur) Zeer goed mengen zodat blinkende massa ontstaat Bevochtigen met 5 L ongeklaarde kippenbouillon Roeren in het begin om aanbakken te voorkomen Goed kruiden peper en zout Wanneer korstvorming optreedt, niet meer roeren Langs een gaatje in de korst, deze regelmatig bevochtigen Wanneer geen schuim meer wordt geproduceerd, het vocht zeven door natte handdoek De korst in de handdoek niet platdrukken om troebelheid te vermijden.

9 Sorbet Groentelasagne Chili con carne Boeuf Bourguignon Kalfsblanket Kip in oven Tapenade Suikerstroop maken van evenveel suiker als water bv 200 gr suiker en evenveel water 3-5 minuten laten koken tot heldere kleur Beetje laten afkoelen Mengen met fruitsappen bv : * gecutterde meloen * inhoud van 15 rijpe (gerimpeld vel) passievruchten toevoegen en 1 glas campari, zeven maar een deel pitjes toevoegen *. In ijskoude platte kom gieten en in diepvriezer plaatsen Na 1 uur prakken met vork : luchtiger en blekere kleur Opnieuw in diepvriezer plaatsen Aubergine in lange reepjes snijden, zouten en laten uitlekken, kruiden peper, olijfolie en grillen Courgette in lange reepjes snijden, kruiden peper, zout, olijfolie en grillen Gele paprika ontvellen, platdrukken en garen in de oven met beetje olijfolie Tomaten ontvellen, platdrukken, kruiden met rozemarijn en olijfolie en garen in de oven Aardappelen in schijfjes snijden en stomen Torentjes maken van de groentjes en in oven opwarmen (kan op voorhand gemaakt worden) Rode ui aanstoven, gehakt toevoegen en meestoven Rode paprika in blokjes gesneden mee aanstoven met ui en gehakt Rode en/of groene peper(s) fijnsnijden (niet ontpitten) en toevoegen Een blik gepelde tomaten toevoegen en nog wat groenteboullion Laten sudderen op laag vuur en onder deksel voor ongeveer minuten Rode bonen uit blik, gespoeld en uitgelekt, laatste 10 min mee laten sudderen Serveren met stokbrood of rijst Bak runderstoofvlees aan met uitje en spekjes en bebloem Voeg er fijngesneden wortels aan toe en laat meestoven Doe er zilveruitjes bij of raapjes Bevochtig met rode wijn en wat cognac Laat rustig sudderen en bevochtig verder met runderbouillon tegen uitdroging Voeg laatste half uur in schijfjes gesneden champignons toe Kruid met peper en zout en bind eventueel bij Serveer met gekookte aardappeltjes of gratin dauphinois 1 kg kalfsvlees in blokjes snijden van gr en garen in bouillon van 2 uien, 1 selderstengel, 2 wortelen, tijm en laurier Kleine balletjes gehakt rollen en deze garen in wat bouillon van het kalfsvlees Kook allerlei versneden groentjes zoals zilveruitjes, champignons (gebakken in boter en op het einde gekruid en citroensap), worteltjes, raapjes, boontjes, asperges,.., liefst in bouillon Kalfsvelouté:Maak een roux van 50 gr bloem en 50 gr boter, bevochtig met 3/4 L melk en 1/2 L bouillon van het vlees, beetje kookvocht van champignons, roer tot gewenste dikte en voeg er 1 dl room aan toe. Breng op smaak met peper en zout en citroensap. Eventueel bijbinden met een liaison (van het vuur en niet meer koken van 2 eidooiers en 1-2 dl room) Vlees, gehaktballetjes, saus en groentjes bij mekaar voegen Opdienen met rijst of gekookt patatje. Kip opvulllen met grof gesneden sjalot en wortel, tijm, laurier, rozemarijn, stukjes citroen en opbinden Kruiden peper en zout en in boter aanbakken Grof gesneden sjalot, wortel, tijm, laurier, rozemarijn, citroenstukjes en paar peperbolletjes toevoegen met klontje boter op de kip en zo voor 1H30 garen in oven op 145 C (regelmatig aroseren met sap) Groene ontpitte olijven Ansjovis Kappertjes Olijfolie (en wat cognac) Alles fijnstampen in vijzel (of cutteren). Vloeibaarheid volgens gebruik Op stukjes brood smeren of brood er in doppen

10 Snelle pasta Pasta maken met 50 gr bloem, 50 gr tarwegriesmeel en 1 ei, gemengd en gekoeld voor 15 min in frigo Uitrollen en volgens gewenste dikte snijden en in 2 minuten gaarkoken Ingrediënten : * Boursin cuisinesoort, gerookte zalm, garnalen, kerstomaten gegaard in oven, parmezaanschilfers * Boursin cuisinesoort, gerookte zalm, spekjes, tomatenstukjes * Knapperig gebakken chorizostukjes, kleine tomaatjes, parmezaanschilfers *. *. *. *. Kruidenolie Laurierblaadjes Tijm Rozemarijn Pepertje met pitjes Look Kneuzen in vijzel Mengen met licht opgewarmde kwalitatieve olijfolie Laten trekken, afkoelen en donker bewaren Crème brûlée 4 eidooiers 50 gr suikers 250 ml room 250 ml melk saffraan 50 gr bruine suiker Room, melk en saffraan warmen, niet koken en laten lauw worden Eidooiers en suiker ruban kloppen en onder mengsel room en melk mengen In schaaltjes verdelen, kokend water voor de helft rond gieten (bain marie) en 25 min op 140 C garen Afkoelen en bruine suiker op branden Mini-toast Ronde schijfjes brood vormen, instrijken met kruidenolie en provençaalse kruiden en licht toasten tomaat-mozzarella Beleggen met schijfjes tomaat, afkruiden pezo en schijfjes mozzarella met provençaalse kruiden Afdekken met tweede schijfje licht geroosterd brood en grillen in de oven Op bedje van sla met druppeltjes kruidenvinaigrette serveren en afwerken met tomatenketchup Groenterisotto Sjalotje snipperen en aanstoven in kruidenolie met scampi Risottorijst bijvoegen en kort mee aanstoven tot de rijstkorrels met olie zijn bedekt Kruiden peper en zout Met kleine hoeveelheden groentebouillon bevochtigen en regelmatig omroeren Meditterane groetjes garen in de boter, kruiden pezo en licht bevochtigen met groentebouillon Groenten mengen met de risotto Vissausje maken van aangestoofd sjalotje, tomatenpuree en bloem toevoegen en meebakken. Bevochtigen met vis- of kreeftenbouillon en afkruiden naar believen Scampi's garen in het vissausje Pizza Calcone Pizza deeg maken voor calcone 2 personen Per persoon het uitgerold deeg voor de helft met 8 el passata instrijken (5 cm van rand) Beleg met fijngesneden ui, paprika, champignons, hespeblokjes, tomaten, mozzarella en bestrooi tussendoor met geraspte kaas vouw dicht en sluit de randen goed aan (met eigeel?) Op hoog vuur op bebloemde ovenplaat garen Tajines Lamsvlees kort marineren in ras el hanout kruiden, gemengd met olijfolie Aanbakken in tajine Aardappelen, ui, wortelen, courgettes in schijfjes toevoegen tezamen met kerstomaatjes Bevochtigen met bouillon naar keuze en 1 uur zachtjes sudderen Afwerken met gehakte tijm Kippenstukken kruiden met kerrie en aanbakken in de tajine Groenten naar keuze toevoegen Bevochtigen met bouillon Zacht sudderen tot volledige gaartijd Witlof met ham 8 stronkjes witlof, 50 gr boter, 50 gr bloem, 5 dl melk, 200 gr gemalen kaas, 8 plakken gekookte ham en kaassaus Witlof braiseren, goed laten uitlekken en eventueel nog even aanstoven Roux maken van boter en bloem, melk en 1 dl kookvocht witlof Helft van de kaas, weg van het vuur, toevoegen en roeren tot gladde saus Kruiden pezomu en afsmaken met citroen Witlofstronkjes verpakken in snee ham, in ovenschotel schilkken,saus over lepelen en rest van de kaas 20 min in oven 175 C, op het laatst wat gratineren en opdienen met puree

11 Spareribs marinade 5 el tomatenketchup 2 el honig (of bruine suiker) 1 el mosterd 2 el balsamico 1 el sojasaus sterke peper en zout Instrijken met marinade en 1 à 2 uur laten rusten in koelkast garen Garen in de oven op 150 C en eventueel voorbakken in braadpan Regelmatig omdraaien en bestrijken met wat marinade of Bereiden zoals rundsstoofvlees maar dan simpel gekruid met peper en zout Bouillabaisse Verschillende vissoorten pocheren in fumet in oven voor paar minuten en opdienen met soepje ui (in schijfjes snijden zie Meus) prei (in ringen snijden zie Meus) selder (kan ook zonder zie Meus) venkel tomaten en evt tomatenpuree saffraan sinaasappel (kan ook zonder zie Meus) visfumet en witte wijn aardappelschijfjes (of eetlepel bloem zie Meus) juliennegroentjes (of niet mixen zie Meus) Soepje van geëminceerde groenten : ui, prei, (selder),venkel sueren in flink wat olijfolie Tomateren: geconcasseerde tomaten toevoegen (voor de kleur) + BG + beetje saffraan Sinaasappel in vieren snijden met vel en kruidnagel en eraan toevoegen Bevochtigen met visfumet (en eventueel wat witte wijn) Aardappelschijfjes (80gr/L soep) toevoegen (voor binding) of eetlepel bloem Aan de kook brengen en frémir voor 20 min (groenten gaar) Mixen en zeven (of groentjes in geheel laten zie Meus) Aan de kook brengen op smaak brengen pezocayenne Garnituur van juliennegroenten aanstoven in olijfolie (indien gemixt) Rouille a 100 gr gekookte aardappel in de schil fijnstampen met fijngeplette look en 3 eigelen; goed omroeren (bouillabaisse) Opwerken met olijfolie tot stevige mayonaise Puree van fijngecutterde, gegaarde rode pepers toevoegen met saffraan en kruiden zout/cayenne (bij schifting beetje soep van boullabaise toevoegen) Op gebakken broodcroutons van 2 cm smeren b Tapenade maken van bollen gepelde look : Cutteren met 1 el tomatenpuree, wat saffraan, evt pepertje en dit ondergezet in olijfolie Naar smaak een aantal eetlepels van deze tapenade mengen met mayonaise Op gebakken broodcroutons van 2 cm smeren Garnalenbisque Garnaalkoppen (1 kg per liter gewenste bisque) in olie heel goed aanbakken Mirepoix bordelaise (ui, wortel, selder) aanfruiten met boter in kookpot Garnaalkoppen zonder olie erin overscheppen (of alles tegelijk heel goed aanstoven! ) Genoeg tomateren, singeren (40gr/L) en bevochtigen met witte wijn en visfumet +BG, 1 kl curriepoeder Pan deglaceren met witte wijn en aan bisque toevoegen 20 min frémir, zeven, opkoken en kruiden zout en cayenne Opdienen in consommétas + garnituur garnalen + half opgeklopte room + curriepoeder

12 Spaghettisaus courant 600 gr gehakt en wat spekblokjes 2 grote uien, 2 paprika's, 1 aubergine, 1 courgette en 2 wortelen 1 doosje tomatenpuree, 2 x 800 gr gepelde tomaten en 1 dl water, 1 rundsboullionblokje Kruiden : paprikapoeder, oregano, rozemarijn, basilicum, tijm, 2 laurierblaadjes, cayennepeper, zout snel Spekjes bakken (en/of gehaktvlees) en gesneden ui aan toevoegen. In stukjes gesneden tomaat en tomatensap aan toevoegen, tijm en laurier. Kruiden peper en zout en zuiderse kruiden bolognese 600 gr mager rundsgehakt en 400 gr mager varkensgehakt authentiek 200 gr pancettaspek 100 gr gehakte ui, 100 gr gesneden wortel en 100 gr gesneden selder 1 kg gepelde tomaten uit blik 300 ml witte wijn en 500 ml melk 3 laurierblaadjes en zout en zwarte peper Bereiding: Spek bakken op laag vuur tot vetrand verdwenen is, ui toevoegen en roeren tot hij glazig is. Wortel toevoegen, selder en laurierblaadjes en laten stoven tot groentjes gaar zijn Vuur hoog zetten en vooraf gekruid gehakt toevoegen, roeren tot het doorbakken is. Wijn toevoegen en op hoog vuur laten verdampen. Tomaten mixen en toevoegen en voor 2 à 3 uur laten sudderen. Rundsbouillon toevoegen indien de saus te droog wordt. Beetje bij beetje de melk toevoegen al roerend en nog 1 uur laten sudderen Ossobucco 4 kalfsschenkels kruiden, lichtjes bebloemen en 4 min bakken langs beide zijden in kom 1 wit van prei, 1 wortel, 1 selder en 1 ui (evt. champignons) bij het vlees doen en vuur minderen Zeste van sinaasappel, tijm en laurier toevoegen 2 el tomatenpuree, 1/2 kg gepelde tomaten, glas witte wijn en sap van sinaasappel toevoegen Nog wat bevochtigen met rundsbouillon en 45 min laten pruttelen Serveren met pasta of frietjes Lasagne Lasagnevellen maken Gehakt met ui aanbakken en afwerken tot bolognesesaus door verrijking met gepelde tomaten, tomatensap en -puree en kruiden peper, zout en zuiderse kruiden Tamelijk droog laten garen Béchamelsaus maken opties afwerking : * Aangestoofde spinazie * Fijne sneetjes mozzarella * Sneetjes of reepjes gekookte ham * aangestoofde champignons * zuiderse groentjes : courgette, paprika's, aubergine, wortelen, Lasagne opbouwen naar believen en eindigen met gemalen kaas Pizza Pizzadeeg maken Tomatensaus maken van gepelde tomaten gesudderd met aangestoofd ajuintje en gekruid met provençaalse kruiden, gemixed en gebonden met koud bindmiddel Pizzadeeg uitrollen, besmeren met tomatensaus en bellegen naar keuze : opties: * hespenreepjes op -blokjes * salamisneetjes * chorizo * ansjovis * mozzarellablokjes of -schijfjes bij gekruid met provençaalse kruiden *. Overstrooien met gemalen kaas Kruidige kipcurry Kippestukken goed kruiden peper, zout en wat kerrie Aanbakken in kleefpan Aardappelblokjes toevoegen en even mee aanstoven Fijngesneden ui aan toevoegen tezamen met in blokjes gesneden zuiderse groentjes en mee aanstoven Bevochtigen met groentenbouillon (evt glas witte wijn) en bijkruiden peper, zout en kerriepoeder Aromatiseren met oregano, marjolein en paprikapoeder Onder deksel 20 minuten zacht garen