Basmati hooglandrijst

Transcriptie

1 Rijst De oorsprong van de rijstcultuur ligt in India en Zuidoost-Azië; van daaruit is het doorgedrongen tot in China en Japan. Rond 400 voor Christus bracht Alexander de Grote rijst naar Europa. Vanuit Europa is de rijstaanplant naar Amerika (Virginia) overgebracht (+ 1700). Tegenwoordig vindt 90% van de wereldproductie plaats in Oost-Azië (China, India, Indonesië en Bangladesh). Deze landen exporteren echter weinig; het grootste deel van de productie is voor eigen gebruik. De grootste export van rijst naar onder andere West-Europa komt vanuit de Verenigde Staten. Europa teelt zelf ook op beperkte schaal rijst (Spanje en Italië). Rijstcultuur is mogelijk tussen 45 (NB (Italië) en 40 (ZB (de lijn Argentinië-Australië). Bij het verbouwen van rijst zijn een temperatuur van C en een ruime watertoevoer vereist. Men onderscheidt twee methoden van rijstbouw: De natte methode: deze vindt plaats in lager gelegen gebieden, vooral in delta's (moerasrijst), en op grote hoogten op terrassen, de sawah's (sawahrijst). De planten staan grotendeels in het water. Voor een goede bevloeiing worden in de velden kanalen gegraven en om de rijstvelden worden dijkjes gebouwd om het water op het land te houden. Op heuvelachtige terrein worden terrassen aangelegd om het water van boven trapsgewijs naar beneden te laten lopen. Men oogst 3 à 4 keer per jaar. De droge methode: deze wordt toegepast in hoger gelegen gebieden, zelfs tot 2000 m hoogte (berg- of ladangrijst). Er zijn slechts twee oogsten per jaar. Voor de export heeft deze rijst minder betekenis. Hooglandrijst vormt ongeveer 10% van de wereldproductie. Basmati, die op de heuvels aan de voet van de Himalaya groeit, is hiervan een voorbeeld. Sawah (Java)

2 Basmati hooglandrijst De rijstplant is een eenjarig gewas en kan tot 1,5 meter hoog worden. Afhankelijk van ras en bodem is de vegetatietijd 3 tot 9 maanden. In Azië vindt de oogst nog steeds met de hand en sikkel plaats; in de Verenigde Staten gebeurt dit machinaal. De rijstkorrels groeien in een pluim of galm; de korrels zijn bedektzadig. Onbewerkte rijst noemt men padi. Cultuurrijst is van het geslacht Oryza, met een groot aantal variëteiten. Rijpe (langkorrelige) rijsthalmen onder de zware last van de korrels. Meestal worden de rijstkorrels in de rijstmolen van het vlies ontdaan en vervolgens geslepen, waardoor ze spierwit worden. Weliswaar gaan daarbij belangrijke voedingsstoffen verloren, maar daar staat tegenover dat de rijst langer houdbaar is en niet snel bederft. Rijst waarbij het vliesje met alle voedingsstoffen nog om de korrel zit, heet ongeslepen of zilvervliesrijst.

3 Ongepelde rijst Gepelde en geslepen rijst Een rijstkorrel bestaat van binnenuit naar buiten toe steeds uit de volgende vier onderdelen: het meellichaam, de kiem, het zilvervlies en het kaf. Het meellichaam Het meellichaam is het binnenste en grootste deel van de korrel. Men noemt dit deel ook het endosperm of het kiemwit. Het meellichaam vormt 80% van het zaad en bevat in hoofdzaak zetmeel, daarnaast heeft het een hoog eiwitgehalte. Het zetmeel zit vervat in zetmeelkorrels. Zetmeel is een complex koolhydraat bestaande uit een aaneenschakeling van duizenden glucose eenheden. De rijstplant produceerde deze glucose aan de hand van fotosynthese tijdens de groei. De glucose eenheden zijn in het meellichaam van de rijstkorrels aaneengeschakeld in langere glucoseketens. Deze ketens of polysachariden komen voor in twee vormen: amylose is een onvertakte keten en amylopectine is vertakt. Ze vormen samen een zeer sterke kristallijne structuur in de vorm

4 van zetmeelkorrels, die niet zomaar doorlaatbaar is voor water. Koud water kan wel opgenomen worden, waardoor de korrels zwellen, maar er is water en een verwarming tot ongeveer 55 C nodig om de interne structuur van de korrels te verbreken. Het endosperm bestaat daarnaast voor ongeveer 14% uit eiwitten zoals albumine en globuline, die de zetmeelkorrels als een netwerk omsluiten. Ze vullen dus de ruimte tussen de zetmeelkorrels in. Het eiwitgehalte neemt vanuit het midden naar de buitenste laag van het meellichaam toe. De kiem Het embryo of de kiem omvat 2% van de rijstkorrel. Wanneer een rijstkorrel met de kafnaald naar boven wordt bekeken, ligt de kiem aan de basis van de korrel. De kiem heeft een hoog vetgehalte en bevat daardoor ook het vet oplosbare vitamine E. Door het hoge vetgehalte kan bij opslag de kiem ranzig worden, dit is een vorm van bederf. De kiem wordt daarom samen met het zilvervlies verwijderd. Het zilvervlies Het zilvervlies van een rijstkorrel bestaat uit de aleuronlaag en de zemelen. Samen maken ze 18% uit van de rijstkorrel. Na malen ontstaat witte rijst, die geen van beide onderdelen nog bevat. De aleuronlaag is een dunne laag van een cellaag dik tussen het meellichaam en de zemelen. De laag is nauwelijks verteerbaar voor de mens en zeer rijk aan eiwitten. Het doet dienst als voedingsvezel. Bij malen gaat de aleuronlaag verloren waardoor een groot deel van de eiwitten teniet gaat. Boven de aleuronlaag en onder het kaf bevinden zich twee lagen die het meellichaam beschermen: de fijne zemel of zaadhuid en de grove zemel of vruchtwand. Dit zijn de zemelen, ze zijn vezelig, roodbruin en onverteerbaar, ook deze doen dus dienst als voedingsvezel. Ze vormen 5% van de rijstkorrel en zijn rijk aan vitaminen B. Bij witte rijst zijn de zemelen verwijderd door het malen, hierdoor verandert de smaak, het vezelgehalte en het gehalte aan vitaminen van de korrels. Het kaf Het kaf of de dop van de korrel zit rond de zemelen. Rijst is een bedektzadige, wat betekent dat het kaf gedeeltelijk vastgegroeid is aan de rijstkorrel. Hierdoor is het moeilijker het kaf van het koren te scheiden. Wanneer de ruwe rijst van het veld komt, wordt deze gepeld. Hierbij wordt de dop verwijderd, waardoor de zemelen zichtbaar worden. Men noemt de rijst dan zilvervliesrijst of bulkrijst, deze laatste benaming is afkomstig van het feit dat de rijst onder deze vorm in bulk vervoerd worden.

5 Zoals hierboven beschreven kan het meellichaam van een rijstkorrel twee soorten zetmeel bevatten, namelijk amylopectine en amylose. Amylopectine is een zetmeelsoort die niet in water oplosbaar is, maar bijzonder veel vocht kan opnemen. Kleefrijst bevat bijvoorbeeld veel amylopectine. Bij het koken van kleefrijst klontert deze samen tot een gelatine-achtige massa. In Zuidoost-Azië maakt men hiervan onder meer zoete, puddingachtige gerechten. Kleefrijst als bijgerecht - met name geliefd in Myanmar en in de noordelijke gebieden van Thailand - wordt in Azië beslist niet gekookt maar gestoomd, zodat de korrel hun vorm behouden. Gewone droogkokende rijst bevat minder amylopectine en naar verhouding meer amylose, een in heet water oplosbaar zetmeel. Dit zetmeel komt uit de korrels vrij tijdens het koken en bindt het kooknat - een nuttige eigenschap bij de bereiding van gewone rijstebrij, maar ook voor kostelijke Italiaanse risotto's. Om de rijst mooi droog te laten koken is het nodig de rijst eerst goed te wassen zodat al een deel van de amylose wegspoelt. Voor Aziatische specialiteiten is een wat plakkerige rijst juist wel prettig, omdat het eten van losse rijstkorrels met eetstokjes een hele opgave is. Rijst kan men indelen naar de vorm (lang, halflang of rond). De vorm is tevens bepalend voor de kookeigenschappen. Men onderscheidt: Droogkokende rijst, ook wel patna-rijst genoemd, bijvoorbeeld Siam-, Surinaamse en Amerikaanse rijst met een lange glazige korrel die na het koken droog en korrelig blijft. Basmati-rijst is een witte (snelkook)rijst, die een droge korrel geeft. Pandan-rijst is een geurige, droogkokende rijstsoort uit Thailand. Natkokende rijst, ook wel paprijst genoemd, bijvoorbeeld Japanse en Italiaanse rijst. De korrels zijn kort en ovaal of rond van vorm en vertonen vaak witte plekken. De kern is week en kalkachtig. Na het koken wordt het geheel wat papperig, doordat er meer zetmeel aan de vloeistof wordt afgegeven; hierdoor kleven de korrels enigszins aan elkaar. Ze

6 vallen echter niet uiteen. Japanse rijst is de basis voor sushi. De rijst wordt gekookt met suiker en azijn. Vervolgens worden er rolletjes gedraaid van de gekookte rijst, die bijvoorbeeld gevuld worden met een stukje rauwe vis of bedekt met een plakje rauwe vis. De rolletjes worden omhuld met zwart zeewier (Nori). Italiaanse rijst wordt gebruikt voor risotto of nagerechten, zoals rijstebrij. Dessertrijst, een papperig kokende soort, is geschikt voor het maken van rijstpudding of andere desserts op basis van rijst. Kleefrijst, ook wel ketan of waxy rice genoemd, is een rijstvariatie waarvan het zetmeel vrijwel geheel uit amylopectine bestaat. Na koken verliezen de korrels hun vorm; er ontstaat een kleverige massa. Een andere vorm waarin rijst wordt aangeboden is 'parboiled rice'. Qua voedingswaarde scoort deze vorm hoog; parboiled rice bevat nog het grootste deel, tot zo'n 80 %, van de voedingsstoffen die in de volle, ongeslepen korrel zitten. Door de rijst in water te weken en daarna onder hoge druk te behandelen met stoom worden de voedingsstoffen in de kern van de korrel geperst. Parboiling beïnvloedt ook de kookeigenschappen: de rijst wordt eerder gaar, de korrels zijn als het ware verzegeld en geven nauwelijks nog zetmeel af, waardoor ze mooi droogkoken. In Afrika wordt een rode Oryza-variëteit verbouwd. In Oost-Azië en Noord-Amerika komt de wilde rijst (Zinzania aquatica) met bruin-zwarte lange slanke korrels voor. Deze plant behoort eigenlijk niet tot het geslacht Oryza, maar vertoont wel overeenkomsten. De kleur en de kenmerkende nootachtige smaak dankt deze wilde rijst aan het roosteren - traditioneel boven een houtvuur - waardoor de korrels aan smaak winnen en bovendien gemakkelijker van het kaf loslaten. Vanwege het stevige omhulsel is het bepaald geen snelkookrijst, de kooktijd is nog langer dan bij de echte ongeslepen rijstsoorten. Sommige producenten proberen het kookproces te versnellen door de schilletjes machinaal in te snijden, zodat de korrels het kooknat sneller opnemen. Snelkokende wilde rijst - ingesneden, voorgekookt en gedroogd - verliest echter bij het koken zijn vorm en veel van zijn oorspronkelijke volle smaak. Bronnen: Food, Het grote ingrediëntenboek, Christian Teubner Levensmiddelenleer, C.M.E. Catsberg, G.J.M Kempen-van Dommelen Ons voedsel, Frans M. de Jong