Rijstsoort: rijst voor risotto Risotto is afkomstig uit het Noorden van Italië en kan je vandaag zowat overal ter wereld eten. De

Transcriptie

1 Rijstsoort: rijst voor risotto Risotto is afkomstig uit het Noorden van Italië en kan je vandaag zowat overal ter wereld eten. De naam is afgeleid van het Italiaanse woord riso, wat rijst betekent.. Een goede risotto bestaat uit risottorijst die droog wordt aangebakken en erna in een bouillon wordt gekookt. Tijdens dat kookproces worden smaakmakers zoals vlees, gevogelte, vis of groenten toegevoegd. Daarnaast worden verschillende kaassoorten vaak gebruikt om de risotto binding geven. Risottorijst zijn rijstsoorten met veel zetmeel die daardoor veel kookvocht kunnen opnemen. De rijstkorrels zijn rond en kunnen meer dan viermaal hun gewicht aan vocht opnemen zonder van vorm te veranderen of kapot te koken. De bekendste soort is de Arborio rijst en met deze soort kan je weinig misdoen. Wil je echter gaan voor topkwaliteit, kies dan voor Carnaloni of Vialone Nano rijst. Kenmerkend is de smeuïgheid en de bite van de rijstkorrel in het gerecht. De smeuïge textuur krijg je door een rijstkorrel te gebruiken die zetmeel loslaat en kookvocht opneemt. De rijstkorrel zelf is zacht vanbuiten (amylopectine) en ietwat hard vanbinnen (amylose). Dat geeft de bite aan het gerecht. Carnaroli (ronde korrel, kruising tussen Vialone en een Japanse rijstsoort) Zie het als de Rolls-Roys onder de risottorijst uit Piëmonte en Lombardije. Veel Italiaanse chefs zijn er fan van. De rijstkorrel absorbeert veel vocht en is daardoor ook eerder gaar. Met de carnaroli krijg je een heerlijke, romige risotto. Het is een kwaliteitsrijst die met een iets duurder prijskaartje komt. Je vindt carnaroli vooral in delicatessenzaken. Arborio (grote ronde korrel) Deze rijst is genoemd naar de stad Arborio in de Po-vlakte waar hij wordt gekweekt. De rijstkorrel neemt minder vocht op en geeft meer zetmeel af. Je krijgt dus een plakkeriger substantie. Hij wordt het vaakst gebruikt voor het maken van risotto en hij is relatief goedkoper dan de carnaroli en de vialone nano. Je vindt de Arborio bij delicatessenzaken, maar ook gewoon bij de betere supermarkt bij jou in de buurt. Vialone nano (kleine ronde korrel) Vialone nano komt uit de regio Veneto. Venetianen geven aan deze rijstkorrel dan ook de voorkeur om risotto mee te maken. Je kan de rijst vergelijken met de carnaroli. Hij neemt ook veel vocht op, maar geeft wel meer zetmeel los. Daardoor krijg je een plakkeriger risotto dan wanneer je die met carnaroli zou maken. Deze risottorijst is iets duurder dan de Arborio en vind je bij sommige supermarkten en bij de delicatessenzaak.

2 Andere minder bekende soorten zijn: Roma, Baldo, Padano, Cripto, Alpe, Europa, Loto, Ribe,... Stappen bij de bereiding van risotto: 1. Sofrito (smaakmakers). De sofrito is de smaakbasis voor je risotto. Afhankelijk van je recept stoof je hiervoor een ui en een teentje knoflook met wat olijfolie of boter in een pan of kookpot op een laag vuurtje. Geef de ingrediënten voldoende tijd om volledig door te garen tot wanneer ze glazig worden. 2. Tostatura (rijst bakken). Voor de tweede stap voeg je de risottorijst toe en zet je het vuur hoger. Bak de rijst in de sofrito gedurende een 3-tal minuten tot ook deze glazig wordt. 3. Sfumare (blussen). Blus de pan of pot met een scheut witte wijn (niet meer dan een half glas) en laat verdampen. Dit zorgt voor extra smaak en voorkomt dat er snel ingrediënten gaan aanbranden. 4. Brollo (met kookvocht garen). Dit is de belangrijkste en moeilijkste stap voor je risotto. De rijst moet immers geleidelijk aan en overal goed gegaard worden. Er zijn verschillende methodes maar de veiligste en meest gekende is het toevoegen van kleine hoeveelheden bouillon, wijn of ander kookvocht. Je kan dit bijvoorbeeld doen met een pollepel (afhankelijk van de hoeveelheid rijst) en roeren tot al het vocht is verdampt. Roeren is essentieel omdat er zo zetmeel vrijkomt waardoor je een smeuïge risotto krijgt. Risotto moet smeuïg zijn, maar zeker niet te plat en er mag nog een lekkere bite aanzitten (al dente). Blijven proeven tot je de gewenste textuur krijgt is dus de boodschap! 5. Mantecatura (afromen en afwerken). Als de rijst bijna gaar is, kan je je resterende ingrediënten toevoegen. Denk daarbij aan kaas of boter voor de smeuïgheid en extra smaakmakers zoals groenten, vlees, vis of gevogelte. Opgelet: harde ingrediënten die langer moeten garen, zoals raapjes of pompoen, moet je al eerder laten mee garen! Het is normaal niet nodig om zout toe te voegen omdat dit reeds verwerkt zit in de bouillon. Wat peper is echter wel welkom. 6. Serveren. Wanneer je risotto klaar is, moet je deze zo snel mogelijk serveren (anders gaat de smeuïgheid verloren).

3 Bijlage uit het boek 'Koken met Kennis van Eke Mariën & Jan Groenewold Hoe geconcentreerder, hoe heter Door het inkoken van vocht, bijvoorbeeld een bouillon of een saus, verdampt het water en neemt de concentratie vaste stoffen toe. De hoeveelheid water in de saus is van invloed op het kookpunt. Daarbij geldt: hoe minder water, hoe hoger het kookpunt. Dat is mooi meegenomen, want chemische reacties verlopen zowel sneller bij een hoge temperatuur als bij hogere concentratie. De combinatie van concentratie en temperatuur levert zelfs een dubbel voordeel. De moleculen die aan de reactie deelnemen (eiwitten en suikers) bewegen sneller dankzij de hogere temperatuur en komen elkaar eerder tegen, omdat ze door de hoge concentratie dichter bij elkaar zitten. Risotto, een handenbindende bezigheid 'Voeg de bouillon beetje bij beetje - al roerende - aan de rijst toe. Wij vroegen ons af of deze handenbindende bezigheid, die je in vrijwel elk risottorecept kunt lezen, echt zo onmisbaar is. De redenen die recepten opgeven voor het langzaam toevoegen van de bouillon, hebben meestal te maken met de romigheid van de risotto. Het zetmeel wordt beetje bij beetje van de rijstkorrel afgeschraapt, waardoor een romige structuur zou ontstaan. Wij testten de bereidingswijze en schotelden onze cursisten twee verschillende risotto's voor. De ene bereid met geduld en liefde - de bouillon beetje bij beetje toegevoegd. De andere nonchalant - in een keer alle bouillon toegevoegd. Het resultaat is zeer instructief. Inderdaad is er wel verschil op het gebied van de smeuïgheid; de met geduld bereide risotto was inderdaad iets smeuïger. Een significant verschil treedt echter op in de smaak. De met geduld bereide risotto heeft een veel donkerder kleur en de smaak is veel dieper. De smaak van de witte wijn, paddenstoelenbouillon en sjalotten is niet gewoon met elkaar 'vermengd', maar veel meer 'versmolten'. Het versmelten van smaken wijst op chemische reacties die de smaak verdiepen. Blijkbaar verlopen die reacties anders als we het geduld opbrengen om de bouillon beetje bij beetje toe te voegen. We hebben uitgelegd dat door inkoken reacties sneller verlopen, omdat de temperatuur stijgt en de concentratie hoger is. Dat zie je duidelijk als bijna al het water is verdampt en de ingrediënten op de bodem van de pan bruinen. Het geduld van de kok wordt dus beloond omdat je elke portie optimaal bruint. Dit inzicht strekt verder dan risotto alleen. Bij allerlei sauzen die moeten worden ingekookt kun je hetzelfde principe toepassen. Ter verdieping van de smaak strekt het tot aanbeveling de wijn, port, bouillon of welke andere in te koken vloeistof ook, beetje bij beetje toe te voegen, zodat je de smaakreacties optimaal benut.

4 Recept Yotam Ottolenghi: Risotto met aubergine en citroen Ingrediënten voor 4-6 personen: 4 middelgrote aubergines 75 ml olijfolie 1 middelgrote ui, fijngesneden 2 tenen knoflook, geperst 200 g goede kwaliteit risottorijst 75 ml witte wijn 750 ml groentebouillon de geraspte schil van één citroen 1 tot 2 eetlepels citroensap 2 eetlepels boter 50 g geraspte parmezaan 75 g fijngesneden basilicumblad zout en zwarte peper Bereidingswijze: Bekleed een van de ovenroosters met aluminiumfolie en schuif die vlak onder de grillbrander. Verhit de oven tot 200 C. Leg 2 aubergines op het rooster. Laat ze in de oven tot de schil is geblakerd en keer ze een uur lang elke 15 minuten om. Haal de aubergines uit de oven, snijd ze over de lengte doormidden en schep met een eetlepel het vruchtvlees eruit; hak het grof met een mes. Zet opzij. Snijd de overgebleven aubergines in middelgrote blokjes (anderhalve cm). Verhit 50 ml olijfolie in een pan en bak de aubergineblokjes goudbruin. Schud ze in een zeef en bestrooi ze met zout. Laat ze afkoelen. Smoor de ui in een pan met een dikke bodem in de overgebleven olie tot hij gaar en doorschijnend is. Smoor de knoflook nog 3 minuten mee. Draai het vuur iets hoger, roer de rijst door het oliemengsel en bak hem in 2 tot 3 minuten tot de korrels rondom vettig zijn. Doe de wijn in de man en laat hem in 2 tot 3 minuten vrijwel volledig inkoken. Draai het vuur halfhoog, voeg een opscheplepel hete bouillon toe en roer tot de vloeistof volledig door de rijst is opgenomen. Voeg wanneer nodig weer een opscheplepel bouillon toe. Ga zo door tot alle bouillon is verwerkt en neem de pan van het vuur. Doe de helft van de citroenzestes, 1 of 2 eetlepels citroensap (naar smaak), het gegrilde auberginevruchtvlees, de boter, vrijwel alle parmezaan en 3/4 theelepel zout bij de risotto.

5 Roer alles goed door elkaar en laat in de gesloten pan 5 minuten rusten. Proef, voeg naar smaak nog wat zout en peper toe. Serveren: schep de risotto in diepe borden. Bestrooi ze met de aubergineblokjes en de overgebleven parmezaan. Garneer met geknipt basilicum en citroenzestes. Bronnen: Levensmiddelen, Ingeborg Pils Bon Appétit, François-Régis Gaudry & zijn vrienden Food, Het grote ingrediëntenboek, Christian Teubner Koken met kennis, Eke Mariën & Jan Groenewold Carnaroli

6 Vialone Nano