De functie van rijst. De inkoop van rijst. De voedingswaarde van rijst

Transcriptie

1 Rijst is na tarwe het meest verbouwde graangewas ter wereld. Voor meer dan de helft van de wereldbevolking is het belangrijkste basisvoedsel. De plant behoort, net als de andere granen, tot de familie van de grassen en wordt alleen in tropische en subtropische gebieden verbouwd. Er bestaan zo n 25 variëteiten waarvan Oryza Sativa de meest verbreide cultuurvorm is. De plant brengt vruchtdragende pluimen of halmen voort die korrels of zaden bevatten. De voornaamste typen zijn langgraan en rondgraan. De functie van Je kunt zowel in hartige als in zoete gerechten verwerken volgens een enorme hoeveelheid recepten. We geven wat suggesties voor het gebruik van in het menu: Voorgerecht: In samengestelde salades met vis en zeebanket, groenten, olijven, ham en in soep. Vulling voor groenten: Tomaat, aubergine, paprika, courgette, wijnbladeren, als vleesvulling en visvulling. Hoofdgerecht: Risotto, pilav, paella, curries, tafel. Garnituur: Bij gegrilleerde vis, brochettes, kip, schapevlees, kalfsblanquette. Bijgerecht: Rijstkroketten. Dessert: Rijstepap, epudding en evlaai. De voedingswaarde van Rijst bestaat voor 78 procent uit zetmeel. Daarnaast bevat 8 procent eiwitten, een aantal vitaminen uit de B-groep en essentiële mineralen als calcium, natrium, kalium, mangaan, ijzer, kobalt, zink en fosfor. De voedings- en energiewaarde van wordt in belangrijke mate bepaald door de aanwezigheid van het zilvervlies. Zilvervlies bevat aanzienlijk meer mineralen en vitaminen dan gepelde witte. De voedingswaarde van parboiled is weer groter dan die van witte ondanks dat het is ontdaan van het zilvervlies. Dit komt doordat de vitaminen en mineralen tijdens het parboil-proces in de kern van de korrel zijn gedrongen. Rijst heeft een vetgehalte van ongeveer 1 procent, bevat geen gluten en is licht verteerbaar. Rijst kan in alle diëten worden gebruikt, maar wordt vooral vaak in glutenvrije diëten toegepast. Schema 8-1 geeft inzicht in wat een volwassen mens aan voedingsmiddelen nodig heeft per 100 kcal. De normale dagelijkse behoefte van een volwassene is à kcal. Ter vergelijking hebben we weergegeven hoeveel voedingsstoffen geleverd worden door per 100 kcal. Wij hebben al aangegeven dat er verschillen in voedingswaarde kunnen voorkomen bij de diverse typen. Schema 8-2 geeft deze verschillen aan. De inkoop van Bij de inkoop van moet je op de volgende punten letten: 1. De soorten die je kunt inkopen. 2. De fysieke toestand. 3. De kwaliteitskenmerken. 4. De prijs. 1. De soorten die je kunt kopen Voordat je inkoopt, moet je eerst weten welke soorten er zijn en wat de eigenschappen van die verschillende soorten zijn. Het gerecht of de menugang waarvoor je de wilt gebruiken, bepaalt uiteindelijk welke keuze je maakt. Een gebruikelijke indeling van is die naar korreltype. Dan kun je de volgende soorten onderscheiden: Langgraan of langkorrelige. Onbewerkte langgraan of zilvervlies en bewerkte langgraan of witte zijn bijna altijd droogkokend. Rondgraan of kortkorrelige en mediumgraan. Rondgraan wordt hoofdzakelijk gebruikt voor desserts omdat tijdens het koken veel zetmeel vrijkomt waardoor de gekookte week en plakkerig wordt. Stof Benodigde hoeveelheid 100 kcal Zilvervlies/ 100 kcal Gepelde / 100 kcal Eiwit (gram) 1,5-2,5 2,4 2,2 Calcium (mg) ,2 6,6 Fosfor (mg) IJzer (mg) 0,3-0,9 0,44 0,14 Zink (mg) 0,5-0,8 0,45 0,38 Ribo Flavine (mg) 0,06 0,008 0,005 Niacine (mg) 0,7 1,50 0,44 Thiamine (mg) 0,05 0,09 0,028 Schema 8-1 Behoefte aan noodzakelijke voedingsmiddelen 1

2 Samenstelling Zilvervlies Witte Parboiled Vocht 13 % 12 % 12 % Energie 360 kcal 360 kcal 368 kcal Energie kj kj kj Eiwit 8,5 % 8 % 8 % Vet 3 % 1 % 1,5 % Koolhydraat 73 % 77 % 76 % As 1,2 % 0,6 % 0,9 % Voedingsvezel 2,6 % 0,3 % 0,7 % Calcium 15 mg 14 mg 0,6 mg Fosfor 310 mg 110 mg 170 mg IJzer 1,6 mg 0,5 mg 0,43 mg Natrium 1 mg* 1 mg* 1 mg* Kalium 214 mg 92 mg 200 mg Thiamine (B1) 0,34 mg 0,10 mg 0,30 mg Riboflavine (B2) 0,03 mg* 0,02 mg* 0,02 mg Niacine 5,4 mg 1,6 mg 5 mg * doorgaans niet vermeld op de verpakking/het etiket Schema 8-2 Verschillen in voedingswaarde Illustratie 8-1 Drie types korrels: langgraan, mediumgraan en rondgraan We kunnen ook indelen naar de bewerking die het heeft gehad. Je kunt dan de volgende soorten onderscheiden: Witte. Dit is geslepen zonder zilvervlies. Parboiled. Dit is geslepen zonder zilvervlies, die een parboil-bewerking heeft ondergaan. Bij de fysieke toestand van zullen we dit proces nader uitleggen. Zilvervlies- of bruine. Het zilvervlies geeft de korrel een donkere kleur. Dat kan zowel voorkomen bij onbewerkte als bij parboiled. Beide soorten worden als zilvervlies verkocht. Voorgekookte of kortkokende. Dit is witte die een voorkookbehandeling heeft ondergaan waardoor hij sneller gaar is. Verschillende kleuren Rijst is in de kleuren wit, bruin, rood en zwart verkrijgbaar: Witte is geslepen. Bij de naamgeving spelen het korreltype en eventuele bewerkingen als parboilen of voorkoken geen rol. De kooktijd van witte bedraagt vijftien tot twintig minuten. Bruine is een andere naam voor zilvervlies. Deze soort is altijd ongeslepen. Bruine is meestal van het langgraan type, maar er is ook medium bruine in de handel. Er zijn drie versies van bruine op de markt: gewone, parboiled en kortkokende zilvervlies. De kooktijd van bruine is twintig tot vijfentwintig minuten. Rode is de naam voor speciale soorten met een roodbruine zaadhuid. Een van de bekendste rode-soorten wordt in Zuid-Frankrijk geteeld, in de moerassen van de Camargue. De kooktijd van rode is vijfendertig tot veertig minuten. Zwarte is de naam voor ongeslepen kleef. Zwarte is afkomstig uit Azië, waar men hem doorgaans verwerkt in zoete gerechten. In tegenstelling tot witte kleef, wordt zwarte niet gestoomd, maar gekookt. De kooktijd van zwarte is veertig tot vijfenveertig minuten. De bovengenoemde kooktijden zijn richttijden. 2. De fysieke toestand Om de fysieke toestand van en producten te kunnen beoordelen, moeten we kijken naar de behandeling die de heeft ondergaan. Daarom vermelden we hieronder de bewerkingsprocessen van. Voor een goed begrip beginnen we nu met een beschrijving van de samenstelling van de korrel. Waaruit bestaat een korrel? De korrel bestaat voor ongeveer zeventig procent uit de zetmeelhoudende kern, het endosperm. Onderin de korrel zit de kiem en om het endosperm en de kiem zit het zilvervlies, dat tien procent van het totale gewicht uitmaakt. Dit zilvervlies bestaat uit een aantal lagen, waaronder de aleuronlaag en de zaadhuid met vruchtwand. De buitenste laag van de korrel bestaat uit de dop of het kaf. 2

3 Parboiled /Riz étuvé, riz prétraité Parboilen is een proces dat bestaat uit het weken, stomen en drogen van de zoals hij is geoogst. De mineralen en vitaminen lossen op in de vloeistof en dringen daardoor in de korrel. Het drogen van deze vochtige geparboilde korrels, gebeurt met droge lucht. In deze toestand wordt de geëxporteerd. Daarna wordt het zilvervlies pas verwijderd. De verdere bewerking is gelijk aan die van normale. Illustratie 8-2 Doorsnede van een korrel De behandeling of bewerking van Rijst wordt altijd gedopt in het land van herkomst. Zo wordt zilvervlies of cargo aangevoerd bij de pellerijen in Europa. Dan wordt de schoongemaakt waarbij steentjes en zand worden verwijderd. Daarna wordt de gesorteerd. Het zilvervlies wordt afgeslepen door de oppervlakken langs elkaar te laten schuren. De breuk, die breekt tijdens transport of behandeling, wordt daarna uitgezeefd of getrieerd. Naast deze standaardbehandeling zijn er nog enkele andere voorbewerkingen, zoals het met behulp van stoom voorkoken en weer drogen van geslepen of witte. Het resultaat daarvan noemen we snelkook. Een andere belangrijke behandeling van is het parboilen dat eveneens in de landen van herkomst gebeurt. De onbewerkte, dus met dop, wordt geweekt en onder druk gestoomd. Vervolgens wordt de gedroogd en wordt de dop verwijderd. Deze methode heeft tot gevolg dat een belangrijk deel van de vitaminen en mineralen uit het zilvervlies naar het zetmeellichaam wordt verplaatst. Door het parboilen wordt de structuur van het zetmeellichaam veerkrachtiger en kookbestendiger. Na deze behandelingen krijgen we de volgende typen: Zilvervlies/Riz complet, riz brun Zilvervlies is ontdaan van de bolster of de dop en wordt vervoerd als cargo. Vervolgens wordt deze ontdaan van alle ongerechtigheden in de pellerij maar niet geslepen. Slijpen zou het zilvervlies verwijderen. Ongeslepen heet zilvervlies of bruine. Witte /Riz blanc De korrels van witte zijn geslepen. Het zilvervlies is dus verwijderd. Dit betekent vooral dat de meeste vitaminen en mineralen verloren zijn gegaan. De hoeveelheid koolhydraten, eiwitten en vet wordt daardoor echter nauwelijks beïnvloed. 3. De kwaliteitskenmerken De die je inkoopt, is altijd verpakt en over het algemeen afkomstig van pellerijen, die de hiervoor genoemde bewerkingen zoals schonen, slijpen en sorteren zorgvuldig bewaken. De controle op het produktieproces wordt uitgevoerd door de kwaliteitsdienst van de pellerijen. De kookeigenschappen, smaak en geur van de verschillende soorten worden bepaald door het teeltmateriaal en de klimatologische omstandigheden. Als je inkoopt, moet je vooral letten op: De aard en herkomst van de. Het type en de vorm van de korrel. De kleur en geur van de. De verpakkingskwaliteit. Het gewicht. De kookkwaliteit en het percentage breuk. De smaak. Een belangrijk kenmerk voor de kwaliteit van is het percentage gebroken ekorrels (breuk). Hoe hoger het percentage gebroken korrels, hoe meer zetmeel er tijdens het koken wordt afgescheiden van de gebroken korrels en hoe plakkeriger de wordt. Rijst met een breukgehalte van vier procent is extra kwaliteit. Rijst met een breukgehalte van acht procent is normale kwaliteit. Wilde /Riz sauvage Hoewel wilde ook tot de familie der gras-achtigen behoort, is dit gewas geen familie van de plant. Wilde of Zizania aquatica is een moerasplant die voornamelijk voorkomt in Noord-Amerika. Oorspronkelijk groeide de plant in het wild en werden de zaden uitsluitend door de Indianen geoogst en gegeten. Om die reden noemt men wilde ook wel Indian rice. Tegenwoordig kweekt men wilde op vrij grote schaal, met als belangrijkste centrum het moerassige gebied rond de Grote Meren in het noorden van de Verenigde Staten en in Canada. Wilde is dus al lang niet meer wild. De lange, dunne zaden van wilde zijn donkerbruin tot bruinzwart van kleur; de smaak is enigszins nootachtig. Wilde wordt niet geslepen. Mede daardoor is de kooktijd langer dan die van gewone. Ook moet er bij de bereiding meer water worden gebruikt. 3

4 Omdat wilde vrij duur is, mengt men de zaden vaak met witte langgraan. Gezien de verschillen in kooktijd en de benodigde hoeveelheid vocht is dat niet verstandig. Als je toch een mengsel van witte en wilde wilt serveren, moet je de beide soorten apart koken en pas na het koken mengen. Eventueel kun je ook gebruik maken van kant-en-klare mengsels van parboiled en wilde. Geurige De meeste soorten zijn vrij neutraal van smaak en daardoor bij uitstek geschikt als garnituur bij smaakrijke of pittige gerechten of als bestanddeel van een vulling. Er zijn ook soorten met een heel eigen smaak en karakter. De bekendste is de Basmati, een soort die voornamelijk in India en Pakistan wordt verbouwd. Basmati behoort tot het langgraan type en komt uitsluitend als witte in de handel. Basmati staat zowel in de landen van herkomst als ver daarbuiten in hoog aanzien vanwege de aromatische geur en de rijke, volle smaak. Wilde (zaden) Een andere bekende soort met een heel bijzonder aroma is pandan, ook wel perfumed rice, fragrant rice of jasmine rice genoemd. Pandan, eveneens een langgraan type, wordt onder meer in Thailand verbouwd en gegeten. De exotische, enigszins zoete geur van pandan is identiek aan die van de pandanplant. In onder andere Thailand, Indonesië en Maleisië gebruikt men de bladeren van deze plant als keukenkruiden. Parboilen Kortkokende padie padie pellen weken koken/stomen bevochtigen slijpen drogen stomen bevochtigen pellen walsen stomen drogen drogen slijpen parboiled zilvervlies parboiled witte kortkokende zilvervlies snelkook Schema 8-3 Bewerkingen die resulteren in parboiled en kortkokende 4

5 20 kg doppen 48 kg hele witte 100 kg padie 70 kg witte Schema 8-4 Bewerkingstraject van 80 kg cargo 22 kg breuk in diverse afmetingen 10 kg pelmeel= 8 kg zilvervlies 2 kg slijpsel 4. De prijs De prijs van wordt bepaald door de soort en de bewerking die de heeft ondergaan. Rijst is geen duur gewas, zeker als je het vergelijkt met andere voedingsmiddelen die als hoofdbestanddeel van een maaltijd gezien kunnen worden. De behandeling van in de keuken De onderdelen voor behandeling van in de keuken zijn: 1. De ontvangst en opslag. 2. De bereiding. 3. Het bewaren. 1. De ontvangst en opslag Bij de ontvangst van in de keuken moet je controleren of de soort die je hebt gekregen, overeenkomt met je bestelling. Rijst is gevoelig voor vocht. Een goede verpakking moet er dan ook voor zorgen dat de niet in aanraking komt met vocht. Bewaar in een droge ruimte en zet hem niet bij een produkt dat een sterke geur afscheidt. Wanneer je op een vochtige plek opslaat of te lang bewaart, gaat de kwaliteit achteruit. Zilvervlies kan door het hogere vetgehalte sneller ranzig worden. Een ranzige geur geeft aan dat het vet in de is geoxydeerd waardoor de niet langer geschikt is voor consumptie. 2. De bereiding Hoe je kookt, is afhankelijk van het type en de kookeigenschappen. Zo is er droogkokende, pap, kleef en die zich goed leent voor toepassing in paella en risotto. Het is belangrijk dat je het juiste type kiest, anders is de kans groot dat het gerecht mislukt. Je kunt op verschillende manieren bereiden. De drie belangrijkste methoden zijn: a. Het stomen van. b. Het koken van met een afgepaste hoeveelheid water. c. Het koken van in ruim of veel water. We zullen ieder van deze methoden nu in het kort beschrijven. a. Het stomen van Stap 1: Stap 2: Stap 3: Breng de gewassen met stoom op een temperatuur van 100 C. Voeg de juiste hoeveelheid vocht toe en laat de daarin weken. Maak de los en stoom hem gaar. Kenners uit Oosterse landen en restaurants vinden stomen de beste bereidingswijze. Deze methode wordt ook het meest toegepast. De smaakeigenschappen blijven volledig bewaard. b. Het koken van met een afgepaste hoeveelheid water Doe de gewenste hoeveelheid in de geadviseerde hoeveelheid kokend water. Zie hiervoor schema 8-5. Voeg eventueel zout naar smaak toe. Breng het geheel aan de kook terwijl je af en toe roert. Laat de gedurende de geadviseerde kooktijd op een zacht vuurtje garen. Maak de daarna los en laat hem desgewenst nog even droogstomen. We noemen dit ook wel de water-absorptie-methode. c. Het koken van in ruim of veel water Doe de gewenste hoeveelheid in de geadviseerde hoeveelheid kokend water. Zie hiervoor schema 8-6. Voeg eventueel zout naar smaak toe. Breng het geheel aan de kook terwijl je af en toe roert. Blijf af en toe roeren en kook de volgens de aangegeven kooktijd gaar. Giet het water af en laat de desgewenst nog enige minuten droogstomen. Naast kookketels kun je in de keuken steamers gebruiken. De kooktijd die je hierbij hanteert, is afhankelijk van de gebruikte apparatuur. De kooktijden in de tabellen zijn alleen maar richtlijnen. Parboiled is, in vergelijking tot andere soorten, bijzonder geschikt om te regenereren. Parboiled wordt dan ook veel gebruikt in grootkeukens, in de industrie en in bakkerijen. 5

6 Soort Rijst Water Zout Kooktijd kg liter gr in minuten Parboiled Parboiled zilvervlies Witte langgraan Zilvervlies langgraan Mediumgraan Ketan Basmati Wilde mix Wilde Schema 8-5 De water-absorptie-methode Soort Rijst kg Water liter Zout gr Kooktijd in minuten Parboiled Parboiled zilvervlies Witte langgraan Zilvervlies langgraan Mediumgraan Ketan Basmati Wilde mix Wilde Schema 8-6 De ruim of veel water-methode Het koken van voor desserts Voor desserts kun je het beste alleen rondgraan of mediumgraan gebruiken. Doe de gewenste hoeveelheid in de geadviseerde hoeveelheid kokende, volle melk. Zie hiervoor schema 8-7. Breng het geheel snel aan de kook terwijl je voortdurend blijft roeren. Kook de volgens de geadviseerde kooktijd tot de gewenste consistentie is verkregen. Breng het geheel op smaak met suiker, als het gaar is. Koel het daarna snel terug. Soort Rijst kg Melk liter Suiker kg Kooktijd in minuten Mediumgraan , Rondgraan , Gebroken rondgraan , Schema 8-7 De kookmethode voor desserts 3. Het bewaren Gekookte verzuurt snel en is dus niet lang houdbaar. Zelfs niet in de koeling. Bij lage temperaturen droogt gekookte uit. Verpak gekookte daarom in goed afgesloten dozen en bewaar de niet langer dan twee tot drie dagen in de koeling. Je kunt parboiled invriezen. Als hij verpakt is in goed afgesloten containers kun je gekookte parboiled ongeveer drie maanden bewaren. De andere soorten kun je minder lang bewaren. Wanneer je gekookte of epap tijdens het terugkoelen niet roert, koelt de te langzaam af. Dan kan de Bacillus Cerius zich ontwikkelen. Deze bacterie wordt tijdens het kookproces gedood, maar de sporen blijven doorgaans in leven. Bij een te langzame afkoeling worden de sporen weer actief en uiteindelijk zorgen zij voor de verzuring van de. Snel terugkoelen is dan ook noodzakelijk met name in het ontkoppelde produktieproces. Rul of plakkerig? Het kookgedrag van hangt nauw samen met het zetmeelgehalte van de korrel. Rijst bevat twee soorten zetmeel: amylose en amylopectine. De verhouding tussen die twee zetmeelsoorten bepaalt of de na het koken droog en rul is of juist plakkerig. Hoe hoger het gehalte aan amylopectine, hoe plakkeriger en kleveriger de. Het zetmeel van kleef, ook bekend onder de Indonesische naam ketan, bestaat dan ook vrijwel uitsluitend uit amylopectine. Bij soorten met een laag gehalte aan amylopectine en een hoog amylosegehalte kleven de korrels na het koken niet of nauwelijks aan elkaar; in zo n geval spreken we van droogkokende. De vorm van de korrel geeft een globale indicatie van het kookgedrag. Langgraan is over het algemeen droogkokend, terwijl rondgraan juist plakkerig is. Het kookgedrag van de mediumgraan komt het meest met rondgraan overeen. Rijstproducten Rijst is de basis van allerlei producten, die voor een deel afkomstig zijn uit de Aziatische keuken. Je kunt deze producten op vele manieren gebruiken. Hieronder zullen we een aantal van die producten noemen. In 8.7 zullen we verder ingaan op die producten. We kennen: Rijstazijn. Rijstmeel of ebloem. Rijstnoedels of mie. Rijstvellen of papier. Rijstwijn. Gepofte. Rijstgries. Rijstvlokken. 6

7 Rijstbouw Rijst wordt verbouwd in tropische en subtropische gebieden. De belangrijkste produktielanden zijn China, Japan, Indonesië, Maleisië, India, Pakistan, Birma en Thailand. In deze Aziatische landen is de consumptie ook het grootst. Andere landen waar op grote schaal wordt verbouwd, zijn de Verenigde Staten, Brazilië, Colombia, Uruguay en Suriname. Ook Egypte en Madagascar zijn belangrijke producenten. In Europa wordt verbouwd in Italië, Spanje en Zuid-Frankrijk. Natte bouw Ruim tachtig procent van de wereldproduktie wordt verbouwd volgens de natte methode. De uit zaad opgekweekte plantjes worden uitgezet op kleine, door dijkjes omgeven akkers, sawa s, die kunstmatig worden bevloeid. Tijdens de eerste groeifase moeten ze zo n tien tot dertig centimeter onder water staan. Zodra de planten in bloei staan, laat men het water langs natuurlijke weg afvloeien of men pompt het weg. Meestal levert dat geen probleem op omdat veel sawa s op terrassen langs de hellingen zijn aangelegd. Hierna laat men de halmen in de zon verder rijpen tot de zaadjes kunnen worden geoogst. g g Na de oogst laat men de halmen enige tijd nadrogen op het veld. Daarna dorst men de halmen, waarbij de korrels uit de halmen worden verwijderd. Het dorsen gebeurt met de hand, met behulp van primitief gereedschap of met moderne machines, afhankelijk van het bouwgebied. De gedorste wordt padie genoemd. De modernste vormen van natte bouw zijn te vinden in de Verenigde Staten en Japan, waar de vanuit vliegtuigjes op de ondergelopen akkers wordt gezaaid. Ook de bevloeiing is in die landen nagenoeg geheel geautomatiseerd. Droge bouw De zogeheten droge methode vindt voornamelijk plaats op hooggelegen berghellingen, in tropische gebieden met een natte moesson die voor voldoende regenwater zorgt. De oogst kan daarbij niet mislukken door een teveel aan hemelwater, maar juist door een tekort. De die op deze kleinschalige manier wordt verbouwd, is vrijwel uitsluitend bestemd voor plaatselijk gebruik. Rijstteelt gebieden Zeer belangrijk Belangrijk Minder belangrijk Onbelangrijk Geen teelt Illustratie 8-3 Wereldkaart met de verschillende bouwgebieden 7