KHN HANDLEIDING. Hoe kunt u acrylamide tot een minimum beperken?

Transcriptie

1 KHN HANDLEIDING Hoe kunt u acrylamide tot een minimum beperken?

2 Disclaimer Deze handleiding is een uitgave van Koninklijke Horeca Nederland Koninklijke Horeca Nederland Deze handleiding is met de grootst mogelijke zorgvuldigheid samengesteld. Desondanks kan de verstrekte informatie onjuistheden bevatten. Koninklijke Horeca Nederland (KHN) aanvaardt geen aansprakelijkheid voor eventuele schade die direct of indirect kan ontstaan als gevolg van gebruik van de handleiding. De handleiding is bestemd voor KHN-leden. Reproductie en gebruik van deze handleiding voor andere doeleinden is slechts toegestaan na voorafgaande schriftelijke toestemming van KHN en alleen met bronvermelding. 2.

3 KHN handleiding om acrylamide in levensmiddelen tot een minimum te beperken De Europese Commissie wil dat voedselproducenten, fastfoodketens en restaurants de hoeveelheid acrylamide in hun producten verder terugdringen. Een hoge inname van acrylamide kan mogelijk schadelijk zijn voor de gezondheid. Acrylamide zit vooral in gefrituurde aardappelproducten zoals friet, gebakken aardappelproducten, zelf gebakken brood, panini s, tosti s, afgebakken koek en wafels. Om dit te doen heeft de Europese Commissie Verordening 2017/2158 geschreven. In deze Verordening staan maatregelen omschreven die horecaondernemers moeten nemen om de hoeveelheid acrylamide in producten tot een minimum te beperken. Over het algemeen geldt hoe bruiner het product hoe meer acrylamide er ontstaat. Wees u hier van bewust en zorg dat uw producten niet te bruin worden! 1. Waarom deze Verordening? Uit wetenschappelijk onderzoek blijkt dat acrylamide in levensmiddelen het risico op kanker voor consumenten van alle leeftijden kan vergroten. Daarom heeft de Europese Commissie besloten maatregelen op te stellen om de acrylamidegehaltes in eindproducten zo laag mogelijk te houden. 2. In welke voedingsmiddelen die in de horeca worden bereid, speelt acrylamide een rol? De schadelijke stof acrylamide kan ontstaan als zetmeelrijke voedingsmiddelen, zoals aardappelen of granen, verhit worden boven een temperatuur van 120 C. Dit gebeurt bij frituren, roosteren, barbecueën, bakken, braden of grillen. Tijdens de verhitting reageren de suikers en aminozuren met elkaar. Voedingsmiddelen kleuren hierdoor langzaam bruin (Mallerd-reactie). Hoe bruiner het product, hoe meer acrylamide er ontstaat. Bij verhitting op lagere temperaturen worden voedingsmiddelen minder bruin en ontstaat er dus ook 3.

4 minder acrylamide. Bij het koken van voedsel in water ontstaat er geen acrylamide. Voedingsmiddelen relevant voor de horeca waar acrylamide een rol speelt zijn: friet, aardappelproducten, zelf gebakken brood, panini s, tosti s, afgebakken koek en wafels. 3. De Verordening maakt onderscheid in kleine en grote ondernemingen Grote ondernemingen zijn ondernemingen die aangesloten zijn bij een keten, centraal bevoorraad worden en in de afzonderlijke restaurants dezelfde menukaart en/of standaard werkwijzen gebruiken. Valt uw onderneming hier niet onder dan wordt u in de Verordening omschreven als kleine ondernemer. Een aantal risicobeperkende maatregelen geldt voor zowel grote als kleine ondernemingen. Daar bovenop moeten grote ondernemingen de hoeveelheid acrylamide in hun producten zelf monitoren. De hoeveelheid acrylamide moet dan onder een bepaalde benchmark blijven die in de Verordening staat omschreven. 4. Risicobeperkende maatregelen voor kleine én grote ondernemers In bijlage II, deel A van Verordening 2017/2158 staan de risicobeperkende maatregelen omschreven waaraan kleine en grote horecaondernemers moeten voldoen om acrylamide tot een minimum te beperken. Friet en andere versneden (gefrituurde) aardappelproducten In het fabricageproces moeten de volgende maatregelen worden genomen: 1. Keuze aardappel en bewaren: Hoe lager het suikergehalte hoe minder acrylamide er ontstaat. Ga daarom met uw leverancier in overleg om te kijken welke aardappelen de minste suiker bevatten. De Verordening geeft daarbij wel aan dat u het eindproduct moet kunnen maken wat u aan uw gasten wilt verkopen/serveren. 4.

5 De aardappelen worden bij een temperatuur van meer dan 6 C opgeslagen. 2. Vóór frituren: Voor diepgevroren aardappelproducten moet de bereidingswijze op de verpakking worden gevolgd. Extra maatregelen zijn niet nodig. Voor zelfgemaakte frieten geldt het volgende: Het is van belang om het suikergehalte waar mogelijk tot een minimum te beperken. Een van de volgende maatregelen moet u nemen: Bij voorkeur de aardappelreepjes 30 minuten tot twee uur lang wassen en weken in koud water. De aardappelreepjes voor het frituren met schoon water spoelen. OF Enkele minuten in warm water weken. De aardappelreepjes voor het frituren met schoon water spoelen. OF Het blancheren van aardappelen: aardappelen worden een korte tijd gekookt waarna deze in koud water worden gelegd of door koud water worden afgespoeld zodat het kookproces wordt onderbroken. 3. Tijdens het frituren van frieten of andere aardappelproducten: Maak gebruik van frituurolie of -vet waarmee sneller en/of bij lagere temperaturen kan worden gefrituurd. Raadpleeg uw olie- en vetleverancier voor de keuze van de meest geschikte olie of het meest geschikte vet. Houd de frituurtemperatuur lager dan 175 C. Lukt dit echt niet, houd de temperatuur dan zo laag als mogelijk is. Uiteraard moet rekening worden gehouden met de eisen van de voedselveiligheid. Behoud de kwaliteit van de frituurolie of het frituurvet door regelmatig verbrande restjes te verwijderen met een schuimspaan of zeef. 5.

6 Op onderstaande kleurenkaart ziet u de optimale kleur van friet. 6.

7 Brood zelf bakken of afbakken Als u zelf brood bakt, neemt u dan de volgende maatregelen (als het proces het toe laat en de hygiëne gewaarborgd blijft): Verleng de duur van de gisting. Hoe meer vocht een broodproduct bevat, hoe minder acrylamide er zal ontstaan. Daarom is het belangrijk dat het vochtgehalte van het deeg optimaal is. Verlaag de oventemperatuur en verleng de baktijd. De eindkleur van de gebakken producten is lichter en het donker roosteren van de korst wordt vermeden. Bij voorverpakte broden, tosti s, panini s, croissants, wafels of broodproducten die nog moeten worden afgebakken, worden bereidingsinstructies verstrekt. Uiteraard volgt u de instructies op de verpakking. 4a. Risicobeperkende maatregelen voor grote ondernemers Bovenop de hierboven beschreven risicobeperkende maatregelen gelden voor grote ondernemers nog extra maatregelen. Deze maatregelen mogen op centraal niveau worden uitgevoerd. Deze staan omschreven in bijlage II, deel B van Verordening 2017/2158: De grote ondernemers kopen alleen producten in van levensmiddelenproducenten die voldoen aan de in bijlage I vastgestelde risicobeperkende maatregelen. De NVWA zal dit controleren door te kijken of dit in uw inkoopvoorwaarden is opgenomen. 7.

8 Frieten en andere versneden (gefrituurde) aardappelproducten Hier geldt: Volg de opslaginstructies van de leveranciers of als u zelf friet maakt, volg dan de relevante risicobeperkende maatregelen die in bijlage I zijn vastgesteld onder friet recept en procesontwerp. Werk volgens gestandaardiseerde procedures en met gekalibreerde frituurapparatuur met digitale timers en gestandaardiseerde instellingen (m.b.t duur en temperatuur). Houd toezicht op het acrylamidegehalte in de eindproducten om te kijken of het acrylamidegehalte onder het vastgestelde referentieniveau blijft door monsters te nemen en de resultaten vast te leggen. Dit geldt zowel voor diepgevroren friet die wordt ingekocht als zelfgemaakte friet. Instructies hiervoor vindt u in bijlage III. In bijlage IV vindt u de referentieniveaus waaraan uw product moet voldoen. Voor frieten geldt 500 µg/kg. Bakkerijproducten Als u op centraal niveau binnen uw organisatie broodproducten maakt dan moet u toezicht houden op het acrylamidegehalte in het eindproduct. Het acrylamidegehalte moet onder het vastgestelde referentieniveau blijven. Hoe u de monsters moeten nemen en analyseren staat omschreven in bijlage III. In bijlage IV vindt u de referentieniveaus waaraan uw product moet voldoen. Voor zacht gebakken brood o.b.v. tarwe geldt een referentiewaarde van 50 µg/kg. Ander zacht gebakken brood niet op basis van tarwe: 100 µg/kg. 4b. Registratieplicht grote ondernemers Grote ondernemers moeten een register bijhouden van de risicobeperkende maatregelen die zij toepassen. Om de acrylamidegehaltes te meten in de eindproducten moet u gebruikmaken van de bemonsterings- en analysemethoden volgens bijlage III. De resultaten van de bemonstering en analyse moeten worden geregistreerd. Als blijkt dat het acrylamidegehalte van een 8.

9 eindproduct hoger ligt dan de referentiewaarden (deze staan omschreven in bijlage IV) moeten de risicobeperkende maatregelen worden geëvalueerd en moeten stappen worden genomen om het acrylamidegehalte te verlagen. De analyses moeten één keer per jaar worden uitgevoerd. 5. Wanneer treedt de Verordening in werking? In het voortraject heeft KHN via de Europese brancheorganisatie HOTREC invloed uitgeoefend op het wetsvoorstel waardoor er voor de horeca een beter werkbaar voorstel ligt dan daarvoor. De uiteindelijke Verordening is per 11 april 2018 in werking getreden. Lange tijd was er nog onduidelijkheid over hoe de wetgeving uitgelegd en toegepast moet worden. Met name de definitie van grote en kleine ondernemingen was lange tijd niet helder. Hierover is op Europees niveau eind april een richtlijn verschenen. Op basis daarvan hebben we deze handleiding voor u ontwikkeld. Kortom: ga actief aan de slag om acrylamide tot een minimum te beperken omdat dit gevaren voor de gezondheid van uw gasten kan opleveren. Zorg ervoor dat als de NVWA u bezoekt, dat u kan laten zien wat u heeft gedaan om acrylamide tot een minimum te beperken! Wees u bewust hoe bruiner uw product hoe meer acrylamide deze kan bevatten, zorg er dus voor dat uw producten lichter van kleur blijven. 9.

10 Koninklijke Horeca Nederland Postbus AN Woerden Pelmolenlaan GW Woerden Vragen? Neem contact op met Info & Advies T E khnadvies@khn.nl Koninklijke Horeca Nederland Koninklijke Horeca Nederland koninklijke horeca nedeland 2018, Koninklijke Horeca Nederland