Meetjesland Landbouw en gezonde voeding 3de graad 2de graad ASO 7 Van akker tot bakker Het bedrijf Etienne Haemerlinck en Linda Dellaert Meerbeke 11-9940 Evergem Linda is een opgewekte boerin die maar al te graag met jongeren omgaat. Ze zal met veel plezier uitleg geven over de basisproducten die geproduceerd worden op het bedrijf. Ook zal ze er op een deskundige manier mee omspringen en een verrassend resultaat neerzetten!
Doelstellingen De leerlingen kunnen 2) zich in gesprekssituaties actief opstellen. 5) hun eigen mening en gevoelens uiten. 6) het passende taalregister gebruiken en de gespreksconventies hanteren. 8) in een probleem de toepasbaarheid van de regel van 3 herkennen en correct uitwerken. 9) in praktische omstandigheden van het begrip procent gebruik maken. 16) kunnen bij een gesteld probleem de grootorde van het resultaat schatten. 20) onder begeleiding de organisatie van hun dagelijks leven analyseren en erop reflecteren en eventueel bijsturen. 21) bij individuele opdrachten van beperkte omvang onder begeleiding correct uitvoeren. 22) bij groepsopdrachten onder begeleiding samen de instructies uitvoeren 23) zijn bereid te reflecteren op het naleven van formele en informele afspraken, regels en procedures en hun houding zo nodig bij te stellen en te wijzigen. 27) maatschappelijke structuren en mechanismen die hun leven beheersen of beïnvloeden, opnoemen. 30) onder begeleiding aspecten van het dagelijkse leven van mensen op een andere plaats vergelijken met hun eigen leven. 34) respecteren het leefmilieu.
Geschiedenis Graan is naast vlees en peulvruchten de meest complete energieleverancier. Het komt al eeuwen in ons voedselpakket voor. Tienduizend jaar geleden leefden de eerste mensen van wat ze in de natuur vonden zoals vruchten, bladeren en zaden. Later leerden ze met eenvoudige gereedschappen op dieren te jagen en aten ze vis en vlees. Tijdens het rondtrekken jaagden de mannen en verzamelden de vrouwen knollen, wortels, vruchten en zaden zoals de korrels van wilde granen. Om hun honger te stillen, kauwden ze erop. Het speeksel in de mond zorgde ervoor dat de korrels zacht werden. Later werden ze gekneusd met een steen en in water geweekt. Zo ontstond een soort broodpap. Behalve met water mengden ze de korrels met bloed van dieren of gesmolten vet en kookten er een pap van. Van de dikke pap maakten ze een dikke ronde koek met een middellijn van ongeveer tien centimeter en twee centimeter dik. Deze plak droogden ze in de zon of bakten ze op gloeiend hete stenen of in de hete as. De warme koeken waren zacht, maar als ze afkoelden, werden ze keihard. Harde koeken werden met een steen in stukken gebroken en in water weer tot pap gekookt. De koeken hadden meestal een gat in het midden. Dan konden ze worden opgehangen om te voorkomen dat knaagdieren ze opaten. Rond 4.500 voor Christus vestigden de eerste boeren zich en werd graan verbouwd. Restanten van een neolitische woning in Schotland
Zo n 1.500 jaar voor onze jaartelling ontdekte een Egyptische slaaf dat brood kon rijzen. Deze slaaf had als taak iedere dag vers brood te bakken. Brood dat ouder was dan een dag was niet te eten. Op een dag merkte hij dat hij een restje broodpap van de vorige dag had laten staan. Dit restje was zuur geworden. Om te voorkomen dat iemand dat merkte, deed hij het gauw bij de nieuwe broodpap. De broden die hij daarvan maakte, waren veel luchtiger en smaakten veel lekkerder dan de broden die hij eerst maakte. Hij kreeg veel complimenten over dit brood en hij bakte voortaan brood met een restje deeg van de vorige dag. Naast gewoon brood, bakten de Egyptenaren ook luxe brood waarin lotusbloemen, honing, vijgen, amandelen en dadels werden verwerkt. Brood bakken ten tijde van de farao s. Romeinse bakkers (alleen mannen werden bakker) zetten hun initialen in het brood zodat iedereen kon zien welke bakker het brood had gebakken. De broden van toen leken op de pizza s van nu. De rijke Romeinen gebruikten de broden als bord. Het beleg aten ze op en het brood gooiden ze weg. De arme Romeinen aten de broden wel op.
In ons land kwamen in de steden pas in de Middeleeuwen bakkers. Voor die tijd bakte iedereen zijn eigen brood. Voor het bakken van brood werd rogge gebruikt. Rogge was goedkoop en werd door de lagere standen, de boeren en de horigen, gegeten. De rijkere standen, de adel en de geestelijken, aten brood dat van tarwe werd gebakken (herenbrood of wit brood). Het deeg voor het (zwarte) roggebrood werd met de handen en zelfs met de voeten gekneed. Om het deeg te laten rijzen werd zuurdeeg, het deeg van de vorige dag, of zure wijn gebruikt. Pas in de 19e eeuw werd gist ontdekt zoals wij die kennen.
Proefje met gist Om te laten zien wat gist in het deeg doet, kun je het volgende proefje doen. Nodig: verse gist (te koop bij de bakker of reformwinkel), lauw water, een glas, een lepeltje, suiker, zout. Los een brokje gist op in een beetje lauw water. Strooi er wat suiker bij en kijk wat er gebeurt. Wat gebeurt er? In het mengsel ontstaan gasbelletjes Doe hetzelfde proefje, maar strooi nu in plaats van suiker, zout bij de gist. Wat gebeurt er nu? Er komen geen gasbelletjes Bakkers zeggen wel eens dat gist en zout een hekel aan elkaar hebben. Waarom zeggen ze dat? Suiker versterkt de werking van gist, zout doet het omgekeerde Vertel wat gist is en waarvoor het bij het broodbakken wordt gebruikt. Zie volgende pagina.
Achtergrondinformatie gist Wat is gist en hoe werkt het? Verse gist heeft een lichtbruine, grijze kleur. Het lijkt een beetje op klei en valt snel uit elkaar als je het beetpakt. Gist is een verzamelnaam voor een grote groep eencellige schimmels. Voor het rijzen van brood wordt een bepaalde soort schimmel gebruikt: bakkersgist of broodgist. Broodgist zorgt ervoor dat brood rijst, doordat het koolstofdioxide (ook vaak koolzuurgas of CO2 genoemd) uitademt. Dat is hetzelfde gas dat in frisdrank zit. Als je de fles met frisdrank openmaakt, komen de gasbelletjes naar boven. Omdat deeg een taaie massa is, kunnen de gasbelletjes daar niet zo gemakkelijk uit ontsnappen als uit frisdrank. Ze duwen het deeg omhoog en daardoor rijst het. http://www.broodaandebasis.nl/bovenbouw.asp?id=860#
Wat zit er in brood? Vertel wat er in brood zit en maakt dat brood onmisbaar is in onze voeding. bloem van tarwe - (voor melkbrood) melk - gist - water - suiker - eieren Brood bevat waardevolle voedingsstoffen, weinig vet, koolhydraten (zetmeel), eiwitten, voedingsvezel, vitamines en mineralen Achtergrondinformatie Brood levert waardevolle voedingsstoffen en bevat maar weinig vet. Het is rijk aan koolhydraten (zetmeel), een belangrijke bron van energie. Brood levert ook eiwitten. Eiwitten zijn onder andere nodig voor opbouw (en onderhoud) van botten en organen als hart en nieren. Afhankelijk van de kleur bevat brood iets meer of iets minder voedingsvezel. Voedingsvezel is een stof die niet wordt verteerd door het lichaam. Toch spelen vezels een belangrijke rol. Ze hebben onder andere een gunstig effect op de stoelgang en het cholesterolgehalte van het bloed. Brood zorgt ook voor de aanvoer van vitamines en mineralen. Vitamines zijn stoffen die maar in kleine hoeveelheden in voedingsmiddelen voorkomen. Maar ze zijn wel belangrijk om het lichaam te laten functioneren. In brood komen vitamines van het B-complex voor. IJzer is een mineraal dat onmisbaar is voor een juiste samenstelling
van het bloed. Als langdurig te weinig ijzer in de voeding voorkomt, kan bloedarmoede ontstaan. Brood levert een belangrijke bijdrage aan de benodigde hoeveelheid ijzer. Om aan te tonen dat in brood zetmeel zit, kun je het volgende proefje doen. Proefje met jodium Nodig: jodium, een stukje brood, een stukje gekookte aardappel, macaroni, een stukje appel, een stukje wortel, een stukje kaas. Laat overal een druppel jodium op vallen en kijk na een paar minuten wat je ziet. Bij alle producten waar zetmeel in zit, kleurt de jodium blauw. kleur jodium brood, gekookte aardappel, macaroni, appel, wortel, kaas blauw blauw blauw geen kleurverandering geen kleurverandering geen kleurverandering
Verwerking Wie kent de meeste soorten brood? Brood heeft veel voordelen. Het is gemakkelijk mee te nemen, het is gezond, lekker en goed te combineren met heel veel ander eten. In ons land worden zo n 200 verschillende soorten brood gebakken en regelmatig komt er een nieuwe soort brood bij. Dan heeft een creatieve bakker weer een lekkere broodsoort bedacht. De laatste jaren wordt in België steeds meer buitenlands brood gegeten. Denk maar aan stokbrood, croissants, Turks brood, ciabatta, olijvenbrood, maïsbrood, kaiserbroodjes, enzovoort. Het assortiment wordt steeds groter doordat mensen op vakantie in het buitenland kennis maken met andere broodsoorten en deze ook in België willen eten en doordat steeds meer mensen van verschillende culturen in België komen wonen. De bakker speelt daarop in. Welke soorten brood heb je al gegeten? variabel Welke soorten brood ken je nog? varabel Welk soort brood zou erdringend op de markt moeten komen varabel
De graantjes onder de loep Tarwe Welke graansoorten ken je nog zoal? spelt haver rogge triticale gerst mais We bekijken grondig een aar van tarwe en we maken er een schets van! Welke graansoorten komen hier niet voor en zijn voor veel mensen ook een basisvoedsel? gierst (couscous) sorghum rijst op graan lijkende producten: quinua en boekweit
Veel soorten graan Met een beetje opzoekwerk kan je bij de nevenstaande foto s de juiste naam van de graansoort plaatsen. Noteer ook de gegevens die het paspoort van deze graansoort vervolledigen. tarwe wordt gezaaid in: wordt geoogst: Geteelde opp. in België: wintertarwe: oktober-december zomertarwe: februari - maart wintretarwe: begin augustus zomertarwe: eind augustus wintertarwe(2005) 71.528 ha. zomertarwe (2005) 1.565 ha. gerst wordt gezaaid in: wordt geoogst: Geteelde opp. in België: wintergerst: 15 september - begin oktober zomergerst: half februari - half maart wintergerst: eerste helft van juli zomergerst: half augustus wintergerst (2005) 9.225 ha. zomergerst (2005) 1.836 ha. haver wordt gezaaid in: half februari - eind maart wordt geoogst: augustus Geteelde opp. in België: (2005) 1.204 ha. rogge wordt gezaaid in: eerste helft oktober wordt geoogst: augustus Geteelde opp. in België: (2005) 408 ha. spelt wordt gezaaid in: oktober wordt geoogst: augustus Geteelde opp. in België:?
Nu gaan we de aar dorsen! Wat wil dat zeggen? De graankorrels uit de halmen halen. Wat zien we nu als resultaat? Graankorrels en stroresten. We willen alleen de graantjes! We gaan het kaf van het koren scheiden! Verklaar deze uitdrukking? Het bruikbare van het niet bruikbare scheiden. baard Iedereen telt de graantjes in de aar! Hoeveel graantjes vinden we gemiddeld per aar? Variabel Benoem de verschillende delen van de graankorrel in nevenstaande tekening Van die graantjes willen we meel maken! Geef enkele mogelijkheden aan. Malen zemelen Hoe krijgen we nu de zemelen uit de bloem? Zeven meelkern kiem
Bereiding van brood Wat hebben we allemaal nodig? bloem van tarwe als we willen melkbrood bakken dan hebben we ook melk nodig. gist, water, suiker, eieren (We gaan eerst even in de melkstal kijken om iets meer te weten te komen over waar de melk vandaan komt.) We werken per twee. 1. Eerst wegen we de bloem af 2. Dan meten we de lauwe melk 3. We wegen de gist en we nemen ook het lauwe water 4. We voorzien suiker, eieren en boter 5. We doen de bloem in een kommetje en op de randen een snuifje zout! 6. Middenin maken we een kuiltje 7. We gieten er voorzichtig het water met de gist en suiker erbij en we roeren het om 8. We gieten er ook het eimengsel en de melk met boter bij! 9. Nu gaan we dit flink kneden! 10. We laten het deeg gedurende een 15 tal minuutjes rusten: de voorrijs 11. We leggen een doek op het deeg! 12. Dan kneden we het deeg opnieuw! 13. Terug laten rijzen. 14. Nu kneden we heel kort voor de laatste maal en we maken er bolletjes van! 15. Als het voldoende gerezen is, wordt het gebakken in de oven. 16. Tijdens het bakken wordt het deeg gaar. 17. Het brood gaat lekker ruiken en de buitenkant kleurt. Het brood krijgt een lekker knapperig korstje..
www.brood.net Op deze website kan je heel wat info vinden om je verder te verdiepen in de wereld van het brood.
Brood quiz 1. Zoek in deze letters de woorden die met brood te maken hebben VKGISTLEVETERJHOPMEELPQJANCVORK Gist, vet, meel 2. Wat doet het brood voor het bij ons op het bord komt Zet de volgende stappen op een rij! 8. kneden 7. malen 2. eggen 6. dorsen 10. bakken 4. zaaien 3. bemesten 5. groeiproces 9. rijzen 1. ploegen 1) Ploegen: met een ploeg wordt de aarde omgewoeld en in grote stukken gesneden. 2) Eggen: met een eg worden de grote aardklompen en heel kleine stukjes gesneden 3) Bemesten: om de akkers vruchtbaar te maken 4) Zaaien: met de zaaimachine en voor tarwe meestal in het najaar 5) Groeiproces: dit duurt tot de zomer wanneer het graan rijp is 6) Dorsen: wanneer het koren rijp is met een pikdorser 7) Malen: met een molen 8) Kneden 9) Rijzen 10) Bakken 3. Welk graan vorm je met de letters van het woord? WATER tarwe
4. Wat betekenen volgende spreekwoorden, gezegdes of uitdrukkingen? Ken je er nog andere? Hij verdient goed zijn brood Hij heeft een goed loon Hij brengt het brood op de plank Hij zorgt voor het inkomen Zijn broodjes zijn gebakken Hij heeft al veel verdiend Wiens brood men eet, diens woord men spreekt Hij kiest de zijde van wie hij afhankelijk is Op zijn brood krijgen geconfronteerd worden met gemaakte fouten Zoete broodjes bakken in iemands gunst proberen komen 5. Vraagstukje Een grote bananentaart voor 8 personen kost bij bakker Krent 7,3 euro. Kleine bananentaartjes kosten 1,1 euro het stuk. Als de familie Boterham voor 16 personen taart nodig heeft, kopen ze dan best kleine of grote? Wat is het verschil? 2 x 7,3= 14,6 euro voor 2 grote taarten 16 x 1,1= 17,6 euro voor 16 kleine taartjes Het verschil is dus drie euro! Hij koopt dus best 2 grote taarten
6. Broodmixer Dit zijn woorden die in een broodmixer hebben gezeten. Zoek het juiste woord: bakker tarwemeel volkoren broodrooster stokbroodje boterham brooddeeg zemelen a. loervonk volkoren b. mezelen zemelen c. stroboeroord broodrooster d. methabor boterham e. kebrak bakker f. droogbede brooddeeg g. walmetree tarwemeel h. boodjekorst stokbroodje 7. Hoe oud is het oudste brood? a. 3300 jaar b. 4400 jaar c. 5500 jaar d. 6600 jaar 5500 jaar, ontdekt in 1983 in Zwitserland, verbrand bij een dorpsbrand, in zijn geheel teruggevonden. 8. In welk Europees land heb je de ruimste keuze bij de bakker? a. België b. Hongarije c. Duitsland d. Denemarken Duitsland 9. Roosterspel Welke woorden worden omschreven? De letters in de verticale kolom vormen een nieuw woord. a. Hoe noemt een snee brood nog wel? b. Wat is het meest gebruikte soort graan in brood? c. Waarin bakt men brood? d. Wat zit er naast water, bloem en gist nog in brood? e. Hoe noemt het mengen van het deeg met de handen? b d a c a. boterham b. tarwe c. oven d. zout e. kneden e