DE WERELD VAN SAKÉ Freddy Nguyen
Inhoudsopgave Inleiding! 2 Wat is Saké?! 3 Bereiding van Sake! 4 Ontstaan van de alcohol! 4 Ingredienten! 4 Bereiding in het kort! 5 Bereiding stap voor stap! 6 Koji nader bekeken! 10 Wat is Koji?! 10 Sake ten opzichte van andere alcoholische dranken! 10 Enzymen aan het werk! 11 Automatisering! 12 Geschiedenis en traditie! 13 Geschiedenis! 13 Oorspronkelijk proces! 13 Opkomst van Sake! 14 Innovatie! 14 Traditie en Cultuur! 15 Opdrachten! 16 Opdracht 1! 16 1
Inleiding Als er één alcoholische drank lange tijd werd onderschat, is het sake. Gelukkig is de tijd voorbij dat we sake, ook wel rijstwijn genoemd, kenden als het warme, branderige drankje dat bij de Japanner werd geserveerd. Sake is een bijzonder alternatief voor wijn en wordt tegenwoordig licht gekoeld gedronken en geserveerd in een wijnglas. De smaak kan variëren van licht en fruitig tot rijk en complex. In Japan, Amerika en steeds meer Europese steden, is sake hot. Hippe clubs schenken sake en sakebars schieten als paddenstoelen uit de grond. Ook hier in Nederland wordt sake steeds meer gewaardeerd als een veelzijdige drank die dan ook in steeds meer toprestaurants op de kaart staat. Omdat de Sake dus in opkomst is vond ik het de moeite waard om eens dieper in te gaan op de achtergronden en bereiding van dit product. Leef met Passie!! Freddy Nguyen 2
Wat is Saké? Sake (spreek uit: sa kee) is een Japanse alcoholische drank met als basisingrediënt rijst. Sake wordt ook wel rijstwijn genoemd. Ten onrechte heeft sake de naam een zeer sterke alcoholische drank te zijn. Het alcoholpercentage ligt meestal rond de 15-17%, een percentage dat dicht bij dat van wijn ligt. De officiële naam voor sake is Seishu ( heldere alcohol') of Nihonshu, dat Japanse alcohol' of Japanse sake' betekent. Heel lang is sake vooral bekend geweest als drank die warm en in kommetjes wordt geserveerd in Japanse restaurants. Sake is echter steeds populairder aan het worden als bijzonder alternatief voor wijn. De drank wordt dan gekoeld en in een wijnglas geserveerd. De smaak van sake kent vele variaties; van fruitig en aromatisch, tot licht en droog of rijk en complex. Sake is heerlijk als aperitief en combineert heel mooi met allerlei gerechten. Sake is, kortom, erg veelzijdig en niet voor niets een trend. Samengevat: Basis ingrediënt van Sake is rijst Alcoholpercentage rond de 15-17% Officiële naam van sake is Seishu (heldere alcohol) Sake wordt meestal gekoeld geserveerd in een wijnglas 3
Bereiding van Sake Ontstaan van de alcohol Sake behoort, net als wijn en bier, tot de alcoholische dranken die door middel van fermentatie worden verkregen. Fermentatie is het omzetten van suiker in alcohol met gebruik van gist. Sake wordt gemaakt van rijst, dat geen suikers bevat, maar wel zetmeel. Onder invloed van zogenaamde 'koji' wordt dit zetmeel omgezet in suikers en kan door toevoeging van gist, de alcohol ontstaan. Ingredienten De ingrediënten voor sake zijn water, rijst, gist en de genoemde koji. Dit is gestoomde rijst waarop een schimmel (de Aspergillus Oryzae) is gekweekt (zie afbeelding). De schimmel produceert enzymen, die het zetmeel van de rijst afbreken en zo de benodigde suikers maken. De koji bepaalt in belangrijke mate de eigenschappen van de sake. Ook de kwaliteit en de hardheid van het gebruikte water is van belang voor de smaak van de sake. Meestal wordt Miyamizu gebruikt, wat 'water van de goden' betekent. Dit water bevat alle eigenschappen om de perfecte sake te kunnen brouwen. Tegenwoordig wordt water vaak chemisch bewerkt om dezelfde eigenschappen te verkrijgen als Miyamizu. Goede sake wordt gemaakt van speciale sakerijst die zwaarder is dan gewone tafelrijst en waarvan de kern vrij is van vet en proteïnen. Er zijn verschillende soorten sakerijst; elk type geeft de sake een eigen, specifieke smaak. 4
Bereiding in het kort Om sake te maken worden allereerst de rijstkorrels van hun schil ontdaan en gepolijst. De kwaliteit van de uiteindelijke sake neemt toe naarmate er meer van de rijstkorrels is weggeslepen; voor de beste sake wordt rijst gebruikt waarvan 50% of meer van de rijstkorrels is weggeslepen. Dan wordt de rijst gewassen, geweekt en gestoomd. Vervolgens wordt de rijst gemixt met gist en koji. De gehele mix laat men fermenteren; in drie etappes wordt er meer rijst, koji en water aan toegevoegd. Dit proces neemt vier dagen in beslag. Het verkregen brouwsel laat men vervolgens 18 tot 32 dagen gisten, waarna het wordt geperst, gefilterd en gepasteuriseerd. Als er alcohol wordt toegevoegd, gebeurt dit enkele uren voor het persen. Hierna laat men de sake rijpen, meestal een half jaar tot zelfs twee jaar. Daarna wordt water toegevoegd om het alcoholpercentage terug te brengen van 20% naar rond de 16%. Ten slotte wordt de sake voor de tweede maal gepasteuriseerd en gebotteld. Ongepolijste rijst Planten van rijst in Japan Gepolijste rijst 5
Bereiding stap voor stap Geoogste bruine rijst (ongepolijste rijst) wordt gesorteerd. De rijst wordt ingedeeld in verschillende kwaliteiten. Men oogst de rijst in augustus en september Bruine rijst wordt gepolijst. De rijst valt van boven naar beneden in een polijstmachine (zie foto), waarbij er telkens een stukje wordt afgetikt wanneer de rijst tegen een soort van aan molensteen komt. 50 procent polijsten duurt drie dagen, bij de rug-polijst-methode duurt dit twee keer zo lang.!!!! Rijst wordt gewassen. Hierbij wordt opnieuw een klein percentage van de buitenkant van de rijst verwijderd. Duurt enkele seconden tot een paar minuten.! Rijst wordt geweekt. Rijst gaat nu water absorberen, dit neemt een paar uur tot soms vijftien uur in beslag.! Stomen van de rijst Kweken van de Koji Giststarter maken Rijst wordt gedroogd. De rijst wordt ongeveer twaalf uur gedroogd tot deze precies de gewilde hoeveelheid water bevat. Rijst wordt gestoomd. Hete stoom wordt door de rijst geblazen. Rijst absorbeert water, wordt kleverig en elastisch maar blijft hard. Het stomen duurt iets minder dan een uur tot anderhalf uur lang. 6
7
Koji wordt gemaakt. Koji maken met Koji kin neemt ongeveer vijftig uur in beslag (zie foto) Dit is het hart van het bereidingsproces. Koji-schimmel in de vorm van een soort donker fijn poeder wordt verstrooid over de gestoomde rijst die afgekoeld is. De rijst wordt dan naar een vochtige ruimte verplaatst waar de temperatuur constant wordt gehouden. Dit duurt ongeveer 36-45 uur. De rijst wordt continu omgeroerd en gecontroleerd. Het eindproduct lijkt op een rijstkorrel waaromheen een laagje zit en het ruikt als zoete kastanjes. De giststarter wordt gemaakt. De koji uit de vorige stap wordt vermengd met witte gestoomde rijst, nu laat men deze kojimix een vooraf bepaalde tijd ontwikkelen. Afhankelijk van de soort methode kan dit proces in zeven dagen voltooid worden. De Sokujo-methode, welke de meest gebruikte methode is neemt twee weken in beslag. Bij de ouderwetse methoden, de Yamahai en Kimoto methode, duurt het proces om de giststarter te maken iets langer dan een maand. Moromi stap 1. Giststarter, koji, water en gestoomde rijst worden overgeheveld naar één tank. Dit neemt twee dagen in beslag. Moromi stap 2. Moromi wordt overgeheveld in een grotere tank(uiteindelijke tank), extra toevoeging van water, Koji en rijst. Dit duurt één dag Moromi stap 3. Verdubbeling van de aanwezige ingrediënten in de tank door toevoeging van water, koji en rijst. Dit duurt één dag Vergisting Moromi. Wanneer er met schuimende gist gewerkt wordt, worden hier ook weer fasen aan toegekend. De vergisting neemt 18 à 30 dagen in beslag. Alcohol toevoeging. Indien er sprake is van alcohol toevoeging, wordt er Jozo alcohol vier uur voor het persen toegevoegd. Persen van de Moromi. Sake wordt altijd geperst, dit is juridisch een vereiste om de benaming Sake te krijgen. Filteren van de Sake. Enkele dagen tot weken na het persen van de Moromi wordt er koolstof in Sake opgelost. Hierna wordt de Sake gefilterd door een microfilter, of door middel van een soort koffiefilters. Uitzondering; Nigori Sake, Ori Sake, Muroka Sake 8
Pasteuriseren van de Sake. Gedurende vijf minuten loopt de Sake door een buis die een temperatuur van zestig graden heeft. Uitzonderingen zijn de Hon Nama Sake en de Nama chozosake. Lagering van de Sake. De duur loopt uiteen van een half jaar tot wel twee jaar Uitzonderingen die maar enkele dagen of weken rijpen zijn; Shibori Tate Sake en Shinsu Sake. Uitzonderingen die langer rijpen zijn de Koshu Sake en Jukusei Sake. Wassen en weken Filteren Persen van de Moromi Water toevoeging om Sake het uiteindelijke alcohol percentage te geven. Uitzondering is de Genshu Sake. Pasteuriseren van de Sake. Uitzondering hierop zijn de Nama zume en Hiya oroshi. Afbotteling van de Sake. Laatste inspectie, etikettering en verscheping 9
Koji nader bekeken Wat is Koji? Koji is gestoomde rijst met koji-kin of koji schimmelsporen erop gekweekt. (Zie foto, een korrel rijst geteeld met koji) Deze magische schimmel, waarvan de officiële wetenschappelijke naam Aspergillus oryzae is, creëert verschillende enzymen als het zich voortplant. Deze breken het zetmeel in de rijst, om in suikers die kunnen worden gefermenteerd door de gistcellen, die vervolgens kooldioxide en alcohol produceren. Zonder koji, is er geen sake. Sake ten opzichte van andere alcoholische dranken Een snelle vergelijking tussen de productie-methoden van sake ten opzichte van andere alcoholische dranken kan nuttig blijken. Wijn wordt gefermenteerd uit druiven, die reeds suikers bevatten. Dit is wat een gistcel aan voedsel gebruikt. Er zijn nog andere soorten suikers, maar ze kunnen niet worden gemetaboliseerd door gist. Dus bij de wijnbereiding, wordt gist toegevoegd aan een vloeistof, waarin al suiker aanwezig is. Bier en andere dranken op basis van gemoute gerst beginnen niet met suikers, maar met zetmelen. Brouwers gebruiken enzymen uit het moutingsproces (waarbij de gerst wordt bevochtigd en opgewarmd, het kiemproces begint) om het zetmeel af te breken in suikers. Deze enzymen, die actief zijn binnen zeer bepaald temperatuur bereik, hakken de zetmeelketens in veel kleinere suikermoleculen. Sommige worden omgezet in glucose en voeden de gist, andere zullen in chemisch verschillende suikers worden omgezet om een bijdrage leveren aan de smaak. Terug naar de sake. Sake wordt gebrouwen uit witte rijst ontdaan van de schil. Er kan geen mouting plaatsvinden, dus het zetmeel-hak enzym moet ergens anders vandaan komen. Nu komt Koji om de hoek kijken. De donkergroene sporen, die op gestoomde rijst worden gestrooid zorgen voor de benodigde enzymen om de zetmeelketens af te breken in vergistbare suikers. 10
Enzymen aan het werk Er zijn vele enzymen die betrokken zijn in het proces. Sommige maken fermenteerbare suikers (glucose), anderen maken juist suikers die niet gisten, maar deze zullen de textuur en smaak beïnvloeden, wat ook zeker belangrijk is bij het maken van sake. Koji productie (bekend als seigiku) is het hart van het sake-brouwproces. Het effect dat dit heeft op het eindproduct is immens. Koji wordt geteeld in een speciale kamer in het Kura (brouwerij), genaamd de koji Muro. Als het klaar is, wordt de Koji vermengd met meer gestoomde rijst, hier wordt ook gist en meer water toegevoegd. In een later stadium van een batch wordt de koji overgeheveld naar een grotere tank waar het verder zal fermenteren. In het algemeen duurt het koji-proces 40 tot 45 uur. Gedurende deze tijd, wordt de ontwikkeling van koji gecontroleerd. Het wordt voortdurend gemengd om de juiste temperatuur en vochtigheid, evenals een gelijkmatige verdeling van beide te garanderen. Terwijl de koji-schimmel zijn weg vind naar het centrum van de gestoomde rijst korrels, genereert dit proces warmte. Verschillende temperaturen zijn ideaal in de verschillende stadia van het proces. Deze zullen moeten worden aangepast afhankelijk van het gewilde smaakprofiel. Het type van de rijst, ph en gehalte aan mineralen van het water, en een groot aantal andere dingen zijn van invloed op de manier waarop koji zijn wek zal doen. Door zoveel variabelen is het maken van sake een echt ambacht.! D e We r e l d v a n S a k é 11
Koji met kleine hoeveelheid wit glazuur Automatisering van productie Automatisering Als de koji klaar is voor gebruik, lijkt het erop dat er op de rijst een kleine hoeveelheid wit glazuur zit. De geur en smaak zijn enigszins zoet. Er is een karakteristieke licht kastanjeachtige geur die van de rijst afkomt. In reactie op de eisen van deze tijd, zijn er verschillende manifestaties van automatische koji machines voor het produceren. Sommige van deze zijn volledig automatisch. Andere staan nog veel meer menselijke tussenkomst toe, sommige zijn alleen gesloten-lus temperatuur gecontroleerde tabellen. Er zijn zelfs robotvinger kooji mixers. Deze werken goed, sommige beter dan anderen. Het is interessant op te merken dat bijna elke Kura in het land, handmatig de koji maakt voor hun beste sake. 12
Geschiedenis en traditie Geschiedenis Sake is de traditionele rijstwijn van Japan. Het komt in verschillende variëteiten, en werd ten minste 2000 jaar geleden voor het eerst gemaakt. Sindsdien heeft Sake een belangrijke rol gespeeld in de Japanse cultuur en geschiedenis. Vanaf het begin als de "drank van de Goden" tot zijn huidige status als een van de meest populaire drankjes in het land is de geschiedenis van sake doordrenkt van traditie, innovatie en gebruiken. Sake werd voor het eerst gebrouwen in Japan nadat de natte rijstteelt werd ingevoerd in het land rond 300 voor Christus. Hoewel de oorsprong van sake kan worden gevonden in China rond 4000 voor Christus, waren het de Japanners die de massaproductie begonnen van dit eenvoudige, maar heerlijke rijst brouwsel. Oorspronkelijk proces Het fundamentele proces van het maken gaat om het "polijsten" of slijpen van de rijstkorrels, die vervolgens werden gekookt in goed, schoon water waarna er een brij van werd gemaakt. Het eerste "polijsten" werd gedaan door een heel dorp: iedereen kauwde op rijst en noten waarna het in een gemeenschappelijke bak werd gespuwd. De Sake die op deze manier ontstond noemt men "kuchikami geen sake, dat is Japans voor "kauwen in de mond Sake" Het kauw proces zorgde voor de toevoeging van de enzymen die nodig zijn voor vergisting. Hoewel het onderdeel was van een Shinto religieuze ceremonie, werd deze praktijk stopgezet toen men leerde dat Koji (een mal enzym) en gisten kunnen worden toegevoegd aan de rijst om het fermentatieproces te starten. In eerste instantie werd geproduceerd voor de particuliere consumptie door de individuele families of dorpen. Deze kleinschalige methode past men nu nog steeds toe, sakerijst is nu een grootschalige landbouwproduct. Het grootste productie gebied ligt rond Nada, nabij de huidige stad Kobe. Hoewel er meer Sake werd gemaakt, werd het vooral geconsumeerd door de hogere klassen. Sake werd gebruikt voor vele verschillende doeleinden in de Shinto religie, de meesten worden nu nog uitgevoerd. 13
Opkomst van Sake Het was in de jaren 1300 dat de massale productie van sake ervoor zorgde dat het als Japan s meest belangrijke drank werd gezien. In de jaren die volgde verbeterde het productieproces en schoten de brouwerijen als paddestoelen uit de grond door het hele land. Alle vroege varianten van sake waren helder tot een zeventiende-eeuwse brouwerij werknemer bedacht as te gebruiken om de troebele deeltjes te laten bezinken in de sake. Het verhaal is enigszins een legende geworden, omdat de werknemer blijkbaar ontevreden was, en probeerde de partij te vernietigen, in plaats daarvan leverde deze actie hem een plaats op in de geschiedenis van Japan. Japan's Industriële Revolutie in de negentiende eeuw introduceerde de automatisering in het brouwproces, dit zorgde ervoor dat de drank nog beter beschikbaar kwam. Sake assortiment Trditioneel Japanse Sakevat Innovatie In de twintigste eeuw maakte de oorspronkelijke canvas zakken voor het persen van het vocht uit de rijstepap, gist en kojimix, plaats voor een pers. Sommige Sake wordt nog steeds gebrouwen op de ouderwetse manier. Tekorten van rijst in de Tweede Wereldoorlog veroorzaakte ook veranderingen in het brouwproces: glucose en pure alcohol werden toegevoegd aan het rijstbeslag om de productie te versnellen en de opbrengst te verhogen. Hoewel deze procedure is geboren uit noodzaak, wordt het nog steeds toegepast.! D e We r e l d v a n S a k é 14
Traditie en Cultuur Hoewel het brouwproces en de beschikbaarheid van sake is veranderd door de jaren heen, sake's belangrijke rol in de Japanse cultuur niet. Vanaf het prille begin is sake een drankje van eerbied, familie en vriendschap, gebruikt om belangrijke gelegenheden te vieren. Want het is bedoeld om van te genieten met vrienden en familie. Volgens de traditie mag een persoon nooit alleen zijn eigen Sake inschenken, in plaats daarvan moet een andere persoon het schenken en doe je hetzelfde voor een ander. Al duizenden jaren is sake een belangrijk onderdeel van het Japanse leven, en zijn populariteit is nu meer verschoven naar het internationale toneel. kanpai (proost) 15
Opdrachten Opdracht 1 Vul de ontbrekende termen in, in de gele vlakken: 16