Professionele bachelor Voedings- en dieetkunde MODELTRAJECT 1 Voedingswetenschappen 1 Voeding is een energiebron. De basisbestanddelen van onze dagelijkse voeding zoals eiwitten, vetten, koolhydraten zijn organische verbindingen. Chemie 1 maakt je vertrouwd met alle biomoleculen die in de voedingsleer hun belang hebben. Deze component hangt dan ook zeer nauw samen met Voedingsleer. Tijdens de eerste lesweken bestuderen we de chemische structuur, opbouw, eigenschappen, bindingsvormen en isomerisatie van de relevante bio-organische voedingsstoffen en hun basisreacties. In Voedingsleer maak je een grondige studie van de macro- en micronutriënten. Van elke nutriënt worden de indeling en soorten, de voedingswaarden, de fysiologische functies, de nutritionele behoeften en de aanbevolen hoeveelheden behandeld. We leggen, in beperkte mate, al een link tussen inadequate inname en mogelijke aandoeningen. Je leert ook om de chemische energie in voedingsstoffen te linken aan de energiebehoefte van een individu. We volgen hierbij de richtlijnen van de Nationale Raad van de Voeding (NRV) inzake de aanbevolen hoeveelheden van de energieleverende voedingsstoffen. Met behulp van eenvoudige casussen leer je om de dagelijkse energiebehoefte te berekenen en deze te vertalen naar hoeveelheden koolhydraten, vetten, eiwitten en alcohol. Methoden en onderzoek 1 Vanuit Methoden en onderzoek leer je om voldoende kritisch om te gaan met begrippen als behoefte en aanbevolen hoeveelheid. Tijdens modeltraject 1 ligt de klemtoon op het verzamelen en het verwerken van gegevens. In Meten, maten en gewichten leggen we de theoretische basis voor de meetinstrumenten, meetmethoden en eenheden uit het werkveld (antropometrische metingen). Tijdens de praktijksessies verzamel je zelf gegevens. Deze dienen als basis voor de lessen Beschrijvende statistiek waarin je proefondervindelijk meetfouten en inschattingsfouten bij portiegroottes leert bepalen. Door deze aansluiting van praktijksessies en begrippen uit de andere opleidingsonderdelen of het werkveld op de hoorcolleges statistiek, wordt duidelijk dat gegevensverwerking en een correcte interpretatie van cruciaal belang zijn. Biomedische wetenschappen 1 Biomedische wetenschappen bestudeert de cel met al haar componenten. Je leert de mechanismen van de cel om zich te differentiëren en te groeperen om weefsels en stelsels te vormen in het menselijk organisme. Je start met een studie van de functionele anatomie van het spijsverteringsstelsel en enzymen. Je leert de link leggen tussen voeding en een gezond lichaam. Kooklab 1 In het Kooklab leer je de verschillende basisbereidingen, bereidingstechnieken en basisingrediënten beheersen. Bij het samenstellen van de maaltijden worden de criteria van de actieve voedingsdriehoek praktisch aangeleerd. Alle bereidingen worden organoleptisch beoordeeld. De kooklessen vinden plaats in de didactische keuken met tien individuele kookunits.
Chemie In Chemie bestuderen we de aard, toestand en scheidingstechnieken van materie. De chemische reacties en hun beïnvloedende factoren komen uitgebreid aan bod. Waar mogelijk worden toepassingen op reacties in voedsel, zoals afbraakreacties van nutriënten, gebruikt. Je leert redeneren met zuurbase reacties en phberekeningen maken. Ook zouten en oplosbaarheid komen aan bod. Fysicochemie van het koken Het bestuderen van de fysicochemische achtergrond van de voedselbereiding en voedselbewaring is zowel beschrijvend en verklarend als gericht op de praktijk van voedingsbereiding. We hebben niet alleen aandacht voor voedingsmiddelen en voedsel op zich, maar ook voor processen op microscopisch en moleculair niveau. Microbiologie van de voeding In Microbiologie bouw je een grondige algemene kennis van micro-organismen en hun groeifactoren op en bestudeer je in detail de microbiologie van de voeding. In de praktijksessies besteden we aandacht aan een aantal microbiologische controletechnieken en leer je eenvoudige identificatietesten uitvoeren. Voedingswetenschappen 2 De levensstijl heeft een belangrijke invloed op de levenskwaliteit en duur. Om het menselijk gedrag te kunnen aanpassen naar een gezond leefpatroon, moet een diëtist in staat zijn om op een wetenschappelijk correcte manier een voorlichting en interventie te kunnen aanpakken. Dit vraagt niet alleen een grondige kennis van voedingswetenschappen, maar ook een diepgaande kennis van psychosociale en socioculturele invloeden en de actuele stand van zaken in de gezondheidsorganisatie in België en Europa. Je leert rekening houden met deze omgevingsfactoren tijdens het skillslab. Via voedingsvoorlichtingsmodellen zoals de actieve voedingsdriehoek leer je op een wetenschappelijke manier maaltijden samenstellen. Deze gezonde maaltijden vormen een basis voor de meeste diëten. We analyseren op een wetenschappelijke manier en aan de hand van `de actieve voedingsdriehoek maaltijden voor volwassen personen. Je leert menu s opstellen en aanpassen aan de grondbeginselen van een gezonde voeding. In deze periode besteden we veel aandacht aan het maken van oefeningen om de theorie om te zetten in een `gezonde maar ook `lekkere praktijk. Voedingsmiddelentechnologie Op dit ogenblik zijn er in België meer dan 10.000 voedingsmiddelen te verkrijgen. In Voedingsmiddelentechnologie leer je deze beoordelen door analyse van etiketten en warenwetgeving. Biochemie 2 In Merkenkennis wordt aandacht besteed aan de beoordeling van producten van verschillende merken volgens de criteria van de actieve voedingsdriehoek. De school beschikt over een didactische voedingswinkel: een lokaal ingericht als een voedingswinkel waar de verpakkingen van de meest courante producten worden samengebracht. In praktijkgroepen oefen je onder begeleiding van een lector de productbeoordelingen in. Nadien volgt een warenhuisbezoek. In de cursus Voedingsmiddelentechnologie komt een uitgebreide studie van de meest geconsumeerde voedingsmiddelen uit de verschillende productgroepen aan bod. Biochemie 2 dient als voorbereiding voor de humane biochemie uit de volgende periode. We concentreren ons op de verschillende functionele groepen in biomoleculen, de bouw van de biomoleculen in verder detail en de belangrijkste bio-organische reacties.
Communicatie en zorgerichte communicatie Tijdens deze praktijksessies leg je de basis voor communicatieve vaardigheden die je nodig zalhebben bij de groepswerking tijdens de projectweken en bij de gesprekken die je zal voeren met de cliënten (skillslab). Skillslab Met het skillslab creëren we een werkomgeving waarin je realistische werksituaties inoefent aan de hand van een rollenspel. Opeenvolgende cycli zorgen ervoor dat je geleidelijk aan je beroepsskills opbouwt. Beroepsmatig met mensen omgaan, vraagt een grote zorgvuldigheid in het aanleren en beheersen van communicatieve vaardigheden. Het gedrag van de diëtist bepaalt immers mee of de patiënt/cliënt geholpen wordt. Een voedingsanamnese is één van de uitgangspunten van diëtetisch handelen en een middel om de effecten van een therapie aan te tonen. Via een voedingsondervraging komt de diëtist veel te weten over de voedingsgewoonte en de samenstelling van de voeding van een patiënt/cliënt. De opeenvolgende oefeningen hebben een toenemende moeilijkheidsgraad en open over de volledige opleiding.
MODELTRAJECT 2 Biomedische wetenschappen 2 In de cursus Biomedische wetenschappen komen de stelsels van het menselijk organisme aanbod. Je verwerft inzicht enerzijds in de opbouw en de functie van deze stelsels, anderzijds in de samenwerking van een stelsel met alle andere stelsels. Dit leidt uiteindelijk tot de kennis van een gezond lichaam. Het metabolisme is een zeer fijn gestuurd en gecontroleerd iets. Toch kan het ook fout lopen en dan spreekt men over de pathologie. Bij pathologieën is inzicht in dit goed werken van het organisme vanuit fysiologie en humane biochemie van groot belang om de afwijkingen beter te begrijpen en zo correcte aanbevelingen voor de patiënten te kunnen opstellen. We leggen de link tussen de beschavingsziekten zoals obesitas, hart en vaatziekten, diabetes type II en andere verkeerde voedingsgewoonten. Psychologie We verkennen de gedragspsychologie en leggen meteen de link naar het latere werkveld: menselijk voedingsgedrag leren begrijpen en interpreteren, de uitdagingen en knelpunten van de hulpverlener. Psychologische kennis alleen is niet voldoende: je leert om deze kennis en vaardigheden cliëntgericht, doelmatig en ethisch toe te passen. We gaan dieper in op de psychologie met betrekking tot de therapie en op de ontwikkelingspsychologie. We bespreken de belangrijkste voedingsvraagstukken, eetstoornissen en voedingsuitdagingen, kansen en knelpunten in elke levensfase. Met een inleiding in de zorgethiek ontwikkelen we jouw ethische bewustwording en jouw vaardigheden op het gebied van rationeelethische besluitvorming. Je past deze vaardigheden concreet toe bij de casussen voedingszorg en dieetleer. Met de psychologie van de zieke mens maken we de overgang van het gezonde individu naar de zieke mens. Voedingswetenschappen 3 We gebruiken de kennis van de gezonde volwassene om de voeding, voedingsstoffen en voedingsproblemen aan te passen doorheen de levensloop. De zuigelingenvoeding die sterk afwijkt van de gewone voeding krijgt extra aandacht. We gaan ook in op sportvoeding: voeding is een belangrijke prestatiebepalende factor. Onderwerpen als productinformatie, berekenen van energiebehoefte en samenstellen van aangepaste sportmaaltijden komen aan bod. Voedingswetenschappen 4 In dit opleidingsonderdeel bekijken we enkele bijzondere doelgroepen (specifieke omstandigheden) waaronder kansarmoede, alternatieve voedingssystemen. In voedingszorg bekijken we de specifieke nutritionele behoeften van ernstig zieke mensen. Veldwerkproject gezondheidsbevordering Gezondheidsbevordering behoort tot een planmatig multidisciplinair vakgebied dat aanleunt bij zowel sociale en gezondheidspsychologie als bij de epidemiologie, communicatiewetenschappen, sociologie en marketing. Je leert een doeltreffend GB-project te ontwikkelen met behulp van een planmatig model (procedé/proceedmodel). Eén van de uitdagingen in dit project is om de kennis uit de andere vakgebieden te integreren. Methoden en onderzoek 2 Een belangrijk vakgebied komt aan bod in Methoden en onderzoek: het formuleren van onderzoeksvragen, het meten van voedingsgedrag van een bepaalde doelgroep (vragenlijsten), het beschrijven van de kenmerken van een populatie en de statistische achtergrond van diagnostiek. De opdrachten statistiek vormen de basis van het GVO-project.
Kooklab 2 We breiden in het kooklab de kennis over algemene en gezonde voeding uit naar dieetkoken. Je leert dat een dieetvoeding ook lekker kan zijn. We proberen de verschillende dieetproducten die er op de markt verkrijgbaar zijn, uit. Je leert de kennis uit de dieetleer in de keukenpraktijk toepassen. Je gaat ook zelf op zoek naar bruikbare dieetproducten in de supermarkten. Algemene diëtetiek De basis van elk dieet blijft in de mate van het mogelijke een gezonde voeding. Voor het opstellen van een dieetadvies steunen we dus in zeer belangrijke mate op verworvenheden uit de leerlijn de gezonde mens. Een dieet is een voeding die om medische redenen wordt voorgeschreven. Het is een therapeutische voeding die door een arts wordt aanbevolen en die een onderdeel uitmaakt van een medische behandeling. De nadruk van een dieet ligt op het curatieve, in tegenstelling tot de gezonde voeding, die op het preventieve gericht is. Naast de kennis van de gezonde voeding is dus eveneens een grondige kennis van anatomie, pathologie en humane biochemie noodzakelijk om dieetadvies op maat te kunnen verstrekken. We bespreken de diëten die aangewezen zijn bij vaak voorkomende welvaartsaandoeningen zoals obesitas, hypertensie, hart- en vaatziekten en diabetes mellitus. De cursus Dieetleer gaat uitgebreid in op het dieetadvies bij tal van aandoeningen van het spijsverteringsstelsel. We hebben ook aandacht voor de dieetproblematiek bij zuigelingen en kinderen. Aan de hand van eenvoudige gevalstudies en oefeningen leer je voedingsproblemen bij diverse ziekten interpreteren en analyseren (link met hematologie). Je oefent tijdens werkcolleges (kleine groepen onder begeleiding van de lector) het opstellen van het doel van het dieetadvies en de uitwerking van het dieetvoorschrift aan de hand van een geïndividualiseerd en persoonlijk dieetadvies. PVO en consultatietechnieken Omdat een dieet of voedingsaanpassing niet vanzelf gebeurt maar heel wat moed en inzet van de patiënt vereist, start de component PVO (patiëntvoorlichting en opvoeding). We zullen het GVOmodel vertalen in termen van individuele voorlichting en begeleiding van patiënten. We staan stil bij het ontstaan van gedrag en maken kennis met verschillende gedragsveranderingsmodellen. De praktische oefeningen volgen in het derde programmajaar. Voedselproductie In de lessenreeks rond Hygiëne en Voedselveiligheid gaan we dieper in op het managen van hygiëne en HACCP als onderdeel van het werken aan kwaliteit. De belangrijkste wettelijke bepalingen betreffende hygiëne, autocontrole en traceerbaarheid vormen het uitgangspunt. Verder bekijken we de hygiënische aspecten en de daaraan gebonden kwaliteitsbeïnvloedende factoren van de grondstoffenverwerking en bewaring. Je leert zelfstandig activiteiten en processen analyseren, uitwerken en bijsturen in het kader van hygiëne en algemene kwaliteitsverbetering. Industriële voedselproductie is er op gericht je inzicht te geven in de bereiding en bewaring in industriële omgeving. Er is onder meer aandacht voor voedingstechnische, voedingskundige en hygiënische aspecten en voor de kwaliteitsbeheersing. Je leert zelfstandig acties uitwerken voor kwaliteitsverbetering op voedingstechnisch en/of hygiënisch vlak. In de lessenreeks Gemeenschapsrestauratie bekijken we de kwaliteitsbeheersing bij voedingsproductie in een grootkeukenomgeving en komt het volledig organisatorische verloop van het productieproces aan bod. Je krijgt inzicht in de structuur, de huidige toestand, trends en evoluties in de totale markt van de buitenhuisrestauratie.
Modeltraject 3 Klinische diëtetiek Je dieetkennis wordt verder uitgebouwd in Klinische diëtetiek en casuïstiek. Hier behandelen we ingewikkelde voedingsaanpassingen en complexe combinatiediëten, die voorkomen binnen specifieke klinische settings. Dit opleidingsonderdeel wordt aangebracht door gastsprekers die met beide voeten in het klinische werkveld staan. Artsen staan in voor de theoretische achtergrond van de aandoeningen en diëtisten illustreren aan de hand van gevalsstudies de praktische uitwerking van het dieetadvies. In het opleidingsonderdeel PVO (patiëntvoorlichting en opvoeding) pas je deze diëten toe in het skillslab. Voedingszorg wordt verder uitgediept. Je komt tijdens de stage en in het latere beroep in contact met zieke tot ernstig zieke en zorgafhankelijke mensen. Soms zal een dieettherapie in de ware zin niet meer baten. Het is de taak van de diëtist om hen het nodige comfort tijdens en het genot van een maaltijd aan te bieden. Biomedische wetenschappen 4 De afwijkingen in het metabolisme, vaak door erfelijke aandoeningen, van de biochemisch belangrijke onderdelen (suikers, eiwitten, lipiden, vitamines, mineralen en spoorelementen) bespreken we in biomedische wetenschappen. Xenobiotica zoals additieven en contaminanten komen aan bod. De belangrijkste begrippen uit de toxicologie worden aangehaald. Nutriceuticals en de relatie tussen geneesmiddelen en voedsel krijgen bijzondere aandacht. Beroepsvaardigheden Als voorbereiding op de stage en het latere beroep komen de communicatieve vaardigheden binnen het kader van groepsdynamische processen aan bod. Je oefent de nodige professionele vaardigheden om taak en teamgericht te kunnen werken. In een reeks seminaries Beroepsvoorbereiding krijg je informatie rond de `beschermde beroepstitel van diëtist, de kwalificatievereisten en de lijst van technische prestaties en handelingen, patiëntenrechten, beroepsgeheim, burgerlijke aansprakelijkheid, beroepsethiek en deontologie. Facilitair management In de lessenreeks Facilitair management bekijken we de kwaliteitsbeheersing bij voedingsproductie in een grootkeukenomgeving en komt het volledig organisatorische verloop van het productieproces aan bod. Je krijgt een praktisch inzicht in de financieringsmechanismen binnen de ziekenhuisrestauratie met de daaraan gekoppelde instrumenten tot kostenbeheersing binnen de voedingsafdeling. Kwaliteitszorg en managementtechnieken Kwaliteitszorg en managementtechnieken effenen het pad naar het werken in en met kwaliteitssystemen die verder gaan dan HACCP en dit zowel in de voedingsindustrie als de grootkeuken. De nadruk ligt op inzicht, attitude en vaardigheden (zoals hanteren van `Quality Tools ). De inhoud wordt uitgebreid met aspecten van milieubeheer, duurzaam ondernemen en algemeen management. Stage en eindwerk Na de laatste lesperiode krijg je gedurende veertien weken de kans om je opgedane kennis te toetsen aan de realiteit van het werkveld tijdens verschillende stageperiodes. Je loopt stage in de klinische sector, in een collectiviteit (grootkeuken, voedingsbedrijf) of in een andere setting. Bij de invulling van de stageperiodes houden we rekeningen met
jouw voorkeur: zo behoort een stage bij een zelfstandige diëtist ook tot de mogelijkheden. Tijdens de stageperiode schrijf je een stageverslag. We organiseren regelmatig terugkomdagen in de school om eventuele problemen met de stage of met het stageverslag te bespreken. We voorzien tijdens deze periode ook een projectweek rond interprofessionele samenwerking met de andere opleidingen gezondheidszorg binnen de Associatie Universiteit en Hogescholen Antwerpen. Met een eindwerk sluit je het opleidingstraject af. Het eindwerk is een apart opleidingsonderdeel in de lessentabel en staat in je opleiding meestal los van de stage. In de academische kalender worden enkele eindwerkweken opgenomen: les- of stagevrije weken waarin je de mogelijkheid krijgt om gedurende een langere tijdsperiode aan het eindwerk door te werken. Met het eindwerk bewijs je dat je zelfstandig een opgegeven onderwerp volledig kunt doorgronden. Je bent in staat om een recente en relevante literatuurstudie uit te voeren en om je bevindingen duidelijk weer te geven. We verwachten dat het eindwerk ook een praktisch luik bevat. Deze invulling hangt samen met het onderwerp: een door de student zelf opgezet onderzoek, de uitwerking van een voedingsadvies, toetsing aan de praktijk van de theoretisch verworven inzichten, het uitwerken van specifieke casussen,.