Een goed verzorgde broodmaaltijd kan een belangrijke bijdrage leveren aan het gevoel van gastvrijheid en de vrijheid in keuze die de cliënten ervaren. Daarom hebben wij samen met Food Hospitality in februari 2014 een onafhankelijk onderzoek laten uitvoeren door Foodinc. Wij delen de resultaten graag met u. Samenvatting onderzoeksresultaten Bron: FoodInc., onderzoek februari 2014
Steekproef De steekproef bestaat uit 237 respondenten, verdeeld over de verschillende instellingstypen zoals hieronder weergegeven. Ziekenhuizen zijn gezien het beeld van de markt relatief zwaar vertegenwoordigd, waardoor uitspraken niet altijd marktconform zijn. Tweederde van de deelnemende instellingen heeft meer dan 100 bedden. Om een goed beeld te krijgen van de verschillen per instellingstype worden de resultaten regelmatig afgezet tegen de verschillende type of grootte instellingen.
Belang van broodmaaltijd en keuze vrijheid Gemiddeld 86% van de zorginstellingen serveert een broodmaaltijd. Met name ziekenhuizen serveren (bijna) altijd een broodmaaltijd. Over het algemeen geldt dat de grotere instellingen vaker een broodmaaltijd aanbieden dan kleinere. Als er geen broodmaaltijd geserveerd wordt, zijn de bewoners/cliënten hiervoor vaak zelf verantwoordelijk. In 85% van de gevallen bepalen cliënten zelf hun keuze tijdens de broodmaaltijd. In het geval dat men die eigen keuze niet heeft, worden er in 70% van de gevallen nog wel aanvullingen aangeboden die de cliënt zelf kan kiezen. Met name binnen verpleeghuizen en overige zorginstellingen is de keuzevrijheid van cliënten beperkter. De grotere instellingen geven over het algemeen meer vrijheid aan hun cliënten als het gaat om keuzes tijdens de broodmaaltijd. Overall is de verdeling, á la carte, standaard en wisselend assortiment gelijk (allen ongeveer een derde). In ziekenhuizen heeft men de meeste keuzevrijheid en kan bijna in de helft van de gevallen á la carte gekozen worden. Vooral in de kleinere instellingen moet men eten wat de pot schaft. Als het formaat instelling groter wordt, neemt over het algemeen ook de keuzevrijheid van cliënten toe. Bijna de helft van de instellingen werkt met een broodserveerwagen (BSW) en slechts een kleine 20% van de instellingen stelt de broodmaaltijd nog vooraf samen. Vooral in de ziekenhuizen en verzorgingshuizen is het gebruik van de broodserveerwagen al op grote schaal ingevoerd. In verpleeghuizen is het in meer dan de helft van de gevallen wel de voedingsassistente die de broodmaaltijd aanbiedt, maar maakt men in weinig gevallen gebruik van de broodserveerwagen.
Samenstelling broodmaaltijd Vooral het hoofd voeding en het hoofd van de keuken beslissen over assortiment m.b.t. de broodmaaltijd. De instellingskok en voedingsassistente hebben beide een grote invloed op dit beslissingsproces. Het Hoofd voeding heeft met name binnen ziekenhuizen en overige instellingstypen een belangrijke stem in het beslissingproces rondom de broodmaaltijd. Binnen de kleinere instellingen hebben de kok, voedingsassistente en inkoper een belangrijkere rol t.o.v. de grote instelling waar het hoofd voeding en hoofd keuken bepalend zijn. De wens van cliënten/gasten en het eigen inzicht zijn de belangrijkste ingrediënten bij de beslissingen rondom het assortiment van de broodmaaltijd. Gemiddeld 74% van de instelling vraagt proactief naar de mening van de cliënt. Grote instellingen, waaronder met name verzorgings- en ziekenhuizen, zijn hierin vooruitstrevend. Verpleeg- en ziekenhuizen zijn wat meer naar buitengericht en kijken ook naar consumententrends en ontwikkelingen binnen andere instellingen. Binnen de kleinere instellingen staat de wens van cliënten aanzienlijk minder centraal dan binnen de andere instellingstypen. Deze instellingen laten zich wel vaker (dan andere instellingen) adviseren door grossiers. Cliënten vinden vooral smaak/kwaliteit, variatie en gebruiksgemak van belang bij de samenstelling van de broodmaaltijd. Het belang van informatie over dieet/allergie/religie speelt wat meer binnen ziekenhuizen en overige instellingen. Kleinere instellingen vinden A-merken en de uitstraling van de verpakking het minst belangrijk. Naast smaak/kwaliteit en variatie zijn ook de prijs en houdbaarheid van groot belang voor de instelling. Binnen ziekenhuizen spelen A-merken en informatie over dieet/allergie/religie een belangrijkere rol dan in de andere instellingstypen. Voor kleinere instellingen speelt het merk en de verpakking minder een rol, maar is de doosinhoud en duurzaamheid een belangrijk onderwerp bij de samenstelling van de broodmaaltijd. Men is over het algemeen van mening dat men voldoende kennis heeft voor het samenstellen van de broodmaaltijd. Onder de verschillende typen instellingen is er sprake van een eenduidig beeld. De kleinere instellingen zijn wat meer overtuigd van hun kennis dan de grote instellingen.
Invloed broodserveerwagen Met name keuzevrijheid, minder verspilling en variatie worden als voordelen genoemd bij het toepassen van een BSW binnen de instelling. Ruim een vijfde van de instellingen kan geen voordelen benoemen. Als nadeel ziet men vooral de niet efficiënte en tijdrovende inzet van personeel. Verder noemt men verspilling ook als nadeel en zijn de afmetingen en aanschafkosten van de BSW een eventuele bottleneck. Ruim een vijfde kan geen nadelen noemen. Vooral t.o.v. gastvrijheid, service en beleving/welzijn staat met (zeer) positief bij de toepassing van een broodserveerwagen binnen de instelling. Ziekenhuizen voeren de boventoon en zien de meeste voordelen bij de inzet van een broodserveerwagen. Voor de groep overige instellingen biedt een broodserveerwagen duidelijk minder voordelen. Zowel de kleinere als de grotere instellingen zien een positief effect op verspilling bij de introductie van een broodserveerwagen. Verder zijn de grotere instellingen het meest positief over de effecten van de BSW op gastvrijheid, service en beleving/welzijn. Inhoud broodserveerwagen Gemiddeld verwacht men de broodmaaltijd aan 38 cliënten met 1 broodserveerwagen te (kunnen) serveren. Opvallend is dat men in verzorgingshuizen meer cliënten serveert met 1 broodserveerwagens dan in de andere instellingen. Een broodserveerwagen bevat gemiddeld ruim 60 items, waarbij in de categorie beleg de meeste variatie wordt aangeboden. Tabellen met aantal items per productcategorie zijn beschikbaar. Zowel in ziekenhuizen als in de overige typen instellingen wordt de meeste keuze geboden bij de broodmaaltijd. Vooral binnen ziekenhuizen is het serviceniveau hoog.
Vervolg Inhoud broodserveerwagen De grootte van de instelling speelt niet altijd een rol als het gaat om het aantal aangeboden varianten in een broodserveerwagen. Ook de kleinere instellingen scoren hoog op de categorieën broodvervangers en beleg. Ondanks dat blijven de grotere instellingen het ruimste aanbod houden in vooral de categorieën beleg, drank en toebehoren. Vooral beleg is wenselijk in een portieverpakking binnen instellingen. Broodsoorten en koude dranken worden het minst aangegeven als wenselijk in een portieverpakking. Er zijn maar weinig instellingen die portieverpakkingen helemaal niet wenselijk vinden. Over het algemeen vinden vooral de grote instellingen het wenselijk dat het assortiment van een broodmaaltijd is verpakt in portieverpakkingen. Binnen de verschillende instellingstypen is het beeld redelijk consequent en zijn het de ziekenhuizen die een duidelijke voorkeur voor portieverpakkingen aangeven. Bij de broodvervangers zijn ook de kleinere instellingen vaker van mening dat een portieverpakking wenselijk is. Hygiëne scoort duidelijk het hoogst als motivatie voor portieverpakkingen. Dit is zeker het geval bij ziekenhuizen. Bij overige instellingen vindt men variëteit vaker een belangrijk argument als binnen de andere instellingstypen. Binnen de kleinere instellingen spelen de onderwerpen voedselverspilling en gebruiksgemak duidelijk minder dan binnen de grotere instellingen.