Basiscursus Wijn, les 1 www.wijninstituut.nl Het Wijninstituut
Basis Wijncursus les 1 Welkom en voorstelronde Lesindeling: 1. Nieuwe wereld: Noord-Amerika, Chili, Argentinië, Zuid-Afrika, Australië en Nieuw-Zeeland 2. Elzas, Bourgogne, Beaujolais, Champagne 3. Loire, Bordeaux, Zuid-West Frankrijk 4. Rhône, Languedoc, Provence, Spanje, Portugal 5. Duitsland, Oostenrijk, Hongarije, Griekenland, Italië Wat is wijn? Belangrijkste druivenrassen Terroir en geografische ligging Proeven en beoordelen
Exameneisen SDEN-2 1. Wetgeving 2. Ampelografie = druivenrassen en wijnstokken 3. Wijnbouw, omgevingsfactoren 4. Wijnbereiding 5. Kwaliteitscontrole organoleptisch 6. Herkennen van wijnstijlen 7. Wijnbouwgebieden 8. Bedrijfseconomische aspecten 9. De wijnmarkt, consumptie in Nederland 10. Wijn en gezondheid 11. Wijn en gastronomie 12. Sociale vaardigheden 13. Praktische vaardigheden BRON: http://www.sden.nl/wp-content/uploads/2015/08/sden-wijn-niveau-2.pdf
Geschiedenis van de wijn 6000 v Chr. : Georgië 5000 v Chr. : Mesopotamië 3000 v Chr.: Egypte 2000 v Chr. : Griekenland 500 v Chr. : Romeinse rijk 500 Moren : Islam 11 e 17 e eeuw : Katholieke kerk 18 e eeuw : Burgerij 2 e helft 19 e eeuw : Druifluis 20 e eeuw : Nieuwe Wereld
Plukken Van druif naar wijn Oogst druif gist wijn Vergisting Rijping
Samenstelling van de druif Steel (tannine) Schil (tannine, kleur) Pulp (suiker, water, zuren, pectine) Pitten (bittere olie)
Belangrijkste druivenrassen Wit Chardonnay Sauvignon Blanc Riesling Chenin Blanc Pinot Blanc Gewurztraminer Grüner Veltliner Blauw Cabernet Sauvignon Merlot Syrah/Shiraz Pinot Noir Sangiovese Tempranillo Malbec Gamay (Noir à jus blanc) Grenache Noir/Garnacha tinta
Het begrip terroir 1. Bodemsoort 2. Ligging van de wijngaard 3. Klimaat Overige aspecten die van belang zijn: Wijngaard goed verzorgen (mens) Druivenras afstemmen op bodem, ligging en klimaat Traditie en regionale wetgeving
De Wijnkalender - wanneer? Snoeien wijnstok Sapstroom komt op gang, ontknoppen Scheuten en bladeren + bloemknoppen Bloei + bevruchting: duur 10 dagen Bloemen worden trosjes druiven Rijping, fase 1: veraison = ontwikkeling druif, kleurverandering Rijping, fase 2: rijping = toename suikergehalte, afbouw zuren Oogst Snoeien Druivenbloesem Veraison
Geografische ligging van de wijngebieden
De Nieuwe Wereld wijnlanden Australië en Nieuw-Zeeland Noord-Amerika Zuid-Amerika Zuid-Afrika Algemene kenmerken Etikettering met druivenras Meer uitgesproken smaak Weinig regen (irrigatie) Snelle technologische ontwikkeling Gericht op consument
Geschiedenis Oceanië (Australië en Nieuw-Zeeland) 1788 1 e aanplant wijnstok in Sydney en later Hunter Valley 1819 1 e aanplant wijnstok op noordelijk eiland NZ door Anglicaanse missionarissen 19 e eeuw Komst Europese immigranten, uitbreiding wijnbouw Barossa Valley. 20 e eeuw Eerste 60 jaar zware, logge wijnen, daarna veel investering in techniek en aanplant 1994 LIP Label Integrity Program - waarborg voor export Laatste decennia Droogte, verandering wijnstijl en druivenrassen, meer aandacht voor terroir. Nu te veel wijnvoorraad.
Wijnland Australië Vijf wijnregio s: Western Australia, South Australia, Victoria, New South Wales en Tasmanië Belangrijk: Barossa, Hunter Valley en Tasmanië Moderne wijntechnieken Veel diversiteit aan klimaten Belangrijkste druivenrassen Wit Chardonnay, Sémillon, Riesling, Sauvignon Blanc, Verdelho, Muscat e.a. Blauw Shiraz, Cabernet Sauvignon, Merlot, Grenache, Pinot Noir e.a.
Australische wijnregio s
Wijnland Nieuw-Zeeland Belangrijkse druif: Sauvignon Blanc Bekendste wijnregio: Marlborough Noord- en Zuideiland Koel klimaat: 35 45 ZB Belangrijkste druivenrassen Wit Sauvignon Blanc, Chardonnay, Riesling, Pinot Gris, Gewurztraminer Blauw Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot
Wijnregio s Nieuw-Zeeland North Island Auckland Waikato en Bay of Plenty Gisborne Hawke s Bay Wellington Wairarapa Northland South Island Nelson Marlborough Canterbury Central Otago Waitaka
Wijnproeven Observatie Locatie Zintuigen: ogen, Omgeving neus en mond Emotie Stemming Glaswerk Tijdstip Kleur Geur Concentratie Lichamelijke/ mentale conditie Smaak Finale
Smaak: waar proef je wat? Het is niet strikt gescheiden; alle componenten proef je met al je smaakpapillen. Zoet Zuur Zout Bitter De 5 e smaak: umami = heerlijk, jammie, lekker
Het Aromawiel
Geschiedenis wijn Noord-Amerika (V.S. en Canada) Ca. jaar 1000 Ontdekking door Vikingen: Wijnland Wijncultuur van zo n 450 jaar Komst Spaanse missionarissen - gebruik inheemse druivenrassen: o.a. Concord, Monica 1830-1880 Europese immigranten, aanplant Europese druivenrassen 1919-1933 Drooglegging 1960-1995 Renaissance, enorme groei van de wijnproductie Laatste periode Tegenslagen door plantenziektes, klimaatverandering, verschuiving aanplant druivenrassen, aandacht voor terroir
Wijngebieden Noord-Amerika Californië Oregon Washington State New York State Canada
Wijnland Californië VS 4 e wijnland ter wereld Californië oppervlakte 410.000 km2 (ca. 3/4 Frankrijk, of NL-B-D samen) Grootste producent VS (90%) American Viticultural Area AVA Belangrijkste druivenrassen Wit Chardonnay, Colombard, Sauvignon Blanc, Chenin Blanc en Riesling Blauw Cabernet Sauvignon, Zinfandel, Merlot, Pinot Noir, Syrah, Petite Syrah
Wijnregio s Californië North Coast (t.n.v. San Francisco) Mendocino County, Lake County, Sonoma County, Napa County Central Coast (kust tussen SF en LA) Santa Cruz, Santa Clara, Livermore en Monterey South Coast (t.z.v. Los Angeles tot Mexico) Interior (binnenland) Amador, Central Valley
Zuid-Amerika: Chili en Argentinië Chili en Argentinië.: scheiding door Andes-gebergte
Geschiedenis wijn Zuid-Amerika 1540 Spaanse kolonisten veroveren Chili. Ontwikkeling wijnbouw door monniken. Eerste aanplant Argentinië in 1556. 1818 Onafhankelijkheid Chili. Deel van Spaanse leger trekt naar Argentinië. 19 e eeuw Komst Europese immigranten. Franse invloed in Chili. Sterke uitbreiding wijngaarden in Mendoza, Argentinië. 20 e eeuw Militaire overheersing. Stagnering wijnbouw en export. Vanaf 1980 Terugkeer democratie en herstel economie. De laatste decennia Veel investeringen, export, meer deskundigheid, stijging kwaliteit, aandacht voor terroir.
Wijnland Chili Natuurlijke begrenzing Lang en smal Irrigatie noodzakelijk 7 e wijnland ter wereld Belangrijkste druivenrassen Wit Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling en Gewürztraminer Blauw Carmenère, Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz, Pinot Noir
Wijnregio s Chili Aconcagua regio Aconcagua Valley Casablanca Valley Valle Central Maipo Valley Rapel Valley = Cachapoal & Colchagua Valley Curicó Valley Maule Valley Zuidelijke regio: Itata Valley Bío Bío Valley Malleco Valley
Wijnland Argentinië 5 e wijnland ter wereld (It, Fr, Sp, VS, Arg) Grootste wijngebied: Mendoza (145.000 ha) Daarnaast o.a. Salta en La Rioja Wijngaarden hoge ligging 400 2000m Smeltwater Andes noodzakelijk Belangrijkste druivenrassen Wit Torrontes, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Sémillon, Viognier, Gewurztraminer Blauw Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Pinot Noir, Bonarda, Tempranillo, Sangiovese
Geschiedenis Zuid-Afrika 1652 Jan van Riebeeck VOC, compagnietuin 1679 Ontwikkeling wijnbouw in Stellenbosch o.l.v. Simon van der Stel. 1688 Komst Hugenoten, uitbreiding wijnbouw en wijngebieden. 1885 Druifluis epidemie 1960/1990 Boycot-apartheid 1973 Eerste wijnwet W.O. 1993 Aanscherping wijnwet, certificaatzegel
Zuid-Afrika Historische band met Nederland Wines of Origin (W.O.) Invloed van twee oceanen Belangrijkste druivenrassen Wit Chenin blanc (Steen), Sauvignon blanc, Chardonnay, Muscat d Alexandrie (Hanepoot) Blauw Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinotage, Shiraz, Pinot Noir
Wijnregio s Zuid Afrika Coastal Region Olifants Rivier Breede rivier valley Klein Karoo
De wijngaarden van Constantia
Doorlezen voor les 2 (boek Van Tuil 9 e druk 2015): Hfdst. 3: druivenrassen Hfdst. 4, p. 20, 21 en 26: wijnbereiding wit en mousserend Hfdst. 5: proeven, beoordelen en genieten van wijn Hfdst. 6: wijnwetgeving en etikettering Hfdst. 7, p. 38-53: Frankrijk (Champagne, Elzas, Bourgogne, Beaujolais) Website www.wijninstituut.nl Nieuwsbrief Wijninstituut (automatisch) Examen SDEN-1, www.wijnexamens.nl Aantrekkelijke korting jaarabonnement Perswijn, 37,50 (i.p.v. 67,75) aanmelden via www.perswijn.nl/wijnopleiding o.v.v. code HWI Kijk op onze site voor Workshops en Masterclasses door heel Nederland
NB Lesstof behorend bij les 1: Hfdst. 1: korte geschiedenis van wijn en wijnbouw Hfdst. 2: De wijnbouw Hfdst. 13-18: nieuwe wereldlanden
Bronvermelding Australië www.wineaustralia.com Nieuw-Zeeland www.nzwine.com www.winenofnewzealand.com Zuid-Afrika www.wine.co.za Californie www.californianwine.org Chili www.winesofchile.org Argentinië www.winesofargentina.org/vino/