Waarom Franse vrouwen niet dik worden Het kookboek

Waarom Franse vrouwen niet dik worden Het kookboek

Van Mireille Guiliano verschenen eerder: Franse vrouwen worden niet dik Franse vrouwen in alle seizoenen De vrouwelijke touch

Mireille Guiliano Waarom Franse vrouwen niet dik worden Het kookboek Vertaald door Fanneke Cnossen Uitgeverij De Arbeiderspers Amsterdam Antwerpen

Copyright 2010 Mireille Guiliano/Simon & Schuster Copyright Nederlandse vertaling 2011 Fanneke Cnossen/ bv Uitgeverij De Arbeiderspers, Amsterdam Oorspronkelijke titel: The French Women Don t Get Fat Cookbook Uitgave: Atria Books, New York Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt, door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke andere wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van bv Uitgeverij De Arbeiderspers, Herengracht 370-372, 1016 ch Amsterdam. No part of this book may be reproduced in any form, by print, photoprint, microfilm or any other means, without written permission from bv Uitgeverij De Arbeiderspers, Herengracht 370-372, 1016 ch Amsterdam. Omslagontwerp: Woodhouse Productions Beeldmateriaal en binnenwek: R. Nichols/Art Department isbn 978 90 295 7392 4 / nur 440 www.arbeiderspers.nl

Inhoud Ouverture 7 1 Ontbijt en le brunch 13 2 Soms noemen ze het lunch 63 3 Diner à table 111 4 Eet vis en groenten 153 5 Desserts: zoet, chocola en nog meer 179 6 Alles in elkaar passen 207 7 Zo nu en dan een slokje champagne 239 8 Voor het geval je het wilde vragen 259 Cuisiner dans la cuisine, of koken in de keuken 279 Remerciements 283 Register 285

Ouverture Wat opmerkingen voor het eten E lke keer wanneer ik word geïntroduceerd komen ze in de beschrijving van mijn levensloop altijd met een uitspraak waar iedereen om moet lachen: Het liefst houdt ze zich bezig met ontbijt, lunch en diner. Echt waar, mensen lachen daar altijd om en ik schep er enorm genoegen in om mijn leven rondom die maaltijden in te richten. Ik weet nog dat ik mijn man Edward aan mijn Franse familie voorstelde, een kennismaking die grotendeels rond de maaltijden plaatsvond. Hij werd door de geur van verse ontbijtcake naar de keuken gelokt, waar hij met wat versgeperst sinaasappelsap wakker werd (wat eerder iets Amerikaans is dan Frans, maar in het huis van mijn ouders was het steevast versgeperst), en daarna bij de cake en verse koffie wat eiwit in de vorm van eieren, kaas of yoghurt. Niets uitgebreids of ingewikkelds, maar zonder meer een gezond begin van de dag. Nog voordat hij van tafel ging, had mijn moeder het er al over wat ze voor de lunch zou klaarmaken, de dagelijkse hoofdmaaltijd. Hij had het al snel in de gaten: Weet je, jouw familie is altijd aan het eten of heeft het erover. Een waarheid als een koe. ouverture 7

Een paar jaar later vroeg hij schuchter tijdens zo n familielunch: Zouden we misschien van deze maaltijd kunnen genieten vóórdat we het over de volgende gaan hebben? Kennelijk verstond hij niet zoals wij de kunst om van het heden te genieten, terwijl al onze zintuigen alweer bezig waren met wat komen ging. Dat is zonder meer een Frans trekje. Al jaren kijken we elkaar veelbetekenend en schouderophalend aan wanneer we in Frankrijk samen in een restaurant zitten te eten en horen dat mensen die van hun maaltijd zitten te genieten het vaak over recente of volgende maaltijden in andere restaurants hebben, of recepten en eetverhalen uitwisselen. Ja, ik besteed mijn tijd het liefst aan ontbijt, lunch en diner, en dit recepten en verhalenboek heb ik dan ook daaromheen gerangschikt. Maar soms lopen ze in elkaar over. In verschillende porties kunnen sommige gerechten de dagelijkse hoofdmaaltijd vormen, die wij normaal gesproken het diner noemen, of fungeren als de minder uitgebreide middagmaaltijd, die we lunch noemen. Toen ik opgroeide, gebruikten we thuis de hoofdmaaltijd tussen de middag, dus is dat dan lunch of diner? Nou, in mijn vakgebied, en in een groot deel van de geschiedenis, worden beide zo genoemd. De laatste maaltijd van de dag is dan lichter en vergelijkbaar met de lunch, en wordt in dat geval souper genoemd, van het Franse werkwoord souper, dat van het woord soep komt, en na een uitgebreid middagmaal gebruikelijke kost is. En wie zegt dat je zo nu en dan s avonds geen roerei mag nemen... als diner? Dus, of ik nu soep of salades klaarmaak, vis of vlees, pasta of groenten, de recepten in dit boek nodigen je uit tot mix-en-match. Bij het samenstellen van dit boek heb ik er met opzet niet voor gekozen om altijd de conventionele logica te volgen of de vanzelfsprekende cartesiaanse volgorde aan te houden door alle kiprecepten bij elkaar te zetten of op een andere plek alle pastaschotels op te nemen. Ik heb de recepten in drie maaltijden onderverdeeld, maar verder is de keus aan jou. Als je liever s middags de hoofdmaaltijd nuttigt, blader voor je lunch dan gerust door het hoofdstuk over diners. (Wie heeft er nou iets tegen een lunch met pasta? Zelfs ik sta erom bekend dat ik s avonds havermout eet!) Natuurlijk raad ik je niet aan bij zowel de lunch als het avondeten een pastaschotel te nemen. Ik geniet er in mijn leven bijna dagelijks van om recepten te lezen. Voor mij is het lezen van een eenvoudig recept iets intellectueels. Elke keer dat ik bijvoorbeeld kip klaarmaak, zet ik dat recept bewust en onbewust af tegen alle kiprecepten die ik ken, heb klaargemaakt of heb gegeten. Ik zie ze voor me... Ik proef ze. Misschien doet dit recept me wel aan oma s stoofkip denken, maar waar ikzelf x, y of z aan heb toegevoegd, of iets anders. Ik kan de verschillen proeven zoals een musicus de ouverture 8

muziek kan horen wanneer hij van bladmuziek leest. (Volgens mij is dat wanneer je graag kookt geen abnormaal trekje.) En ik wens je veel plezier wanneer je met de recepten uit dit boek aan de gang gaat, of dat nu in deze volgorde is of een volgorde die je zelf kiest. In mijn overtuiging is het belangrijk om drie keer per dag te eten, matig te zijn en te genieten van uitgebalanceerde maaltijden met eiwitten, vetten en koolhydraten. Daar leef ik naar. Het ontbijt is misschien nog wel de belangrijkste maaltijd, die, hoe simpel het ook klinkt, de brandstof levert voor de vroege momenten van de dag. In mijn beleving zijn degenen die niet ontbijten of alleen een kop koffie drinken dezelfde mensen die om elf uur in de keuken of achter hun bureau dikmakers vol koolhydraten verorberen. En omdat ze uitgedroogd zijn en honger hebben, drinken ze er als opkikkertje frisdrank bij. En wanneer ze het te druk hebben met een bijeenkomst, telefonische vergadering of wat dan ook, en tot de lunch niet eten, nemen ze natuurlijk te veel. Mensen die als lunch twee of drie pizzapunten verslinden, weten niet wat ze in hun lijf stoppen. Mocht er nu een belletje bij je gaan rinkelen, wanhoop dan niet: ik beloof je dat je écht met plezier kunt eten en je eetgewoonten kunt aanpassen. En hopelijk kun je in dit boek veel aanlokkelijke maaltijdkeuzes vinden. Dus denk eraan: ontbijt altijd. En neem als ochtendopkikkertje niet te veel suiker door overdreven veel vruchtensap, ontbijtgranen met suiker, broodjes en gebakjes te nemen. Bagels en donuts zijn uitzonderingen, geen basisingrediënten van een gezonde dagelijkse maaltijd. Als je gezond ontbijt, kun je je als je wilt beperken tot een zeer bescheiden lunch; maar je moet wel íéts eten bijvoorbeeld een paar noten, fruit, yoghurt, soep of een salade (een halve sandwich? Maar wat doe je dan met de andere helft?) dan de lunch maar helemaal overslaan, met als gevolg dat je in dezelfde ongezonde gewoonte vervalt door midden op de middag een tussendoortje te nemen of tijdens het diner te veel te eten. Ik eet slechts één grote maaltijd per dag is geen motto waarnaar je moet leven of trots op mag zijn. Recepten zijn een persoonlijk fotoalbum, een kroniek van wie je vroeger was en wie je vandaag bent. Mijn recepten zijn een weerspiegeling van mijn Franse jeugd, evenals van mijn huidige leven in New York en Frankrijk, mijn talrijke reizen, en de zakelijke en ongedwongen maaltijden in Amerika en de hele wereld. Maar wat er vooral in terug te vinden is, is een reeks principes over eten met plezier, en die ik me door de jaren heen eigen heb gemaakt en vervolgens in mijn twee Franse-vrouwenboeken en op mijn websites heb opgeschreven. Die zijn nu bijna allemaal in dit boek verzameld, waarbij ik mijn eigen invulling heb gegeven aan de gerechten waarvan ik met familie, vrienden of als eerste uitvinding heb genoten. Om de zaak enigszins ouverture 9

in balans te brengen, heb ik een kleine selectie van een paar bestaande, klassieke recepten opgenomen, plus een handvol recepten uit mijn twee Franse-vrouwenboeken waarvan mijn lezers zo hebben genoten. Mijn filosofie gaat niet over diëten in de gangbare zin des woords, maar eerder over verstandig en plezierig eten. Voor een deel is het een roep oké, eerder een zachte klacht om gezond verstand te pompen in een zich steeds maar verder ontwikkelende wereld waarin, ironisch genoeg, een goede gezondheid een uitdaging is geworden door de overvloed aan eten. Historisch gezien bepaalden culturele en religieuze verschillen, evenals het feit of voedsel lokaal te verkrijgen was, wat we voorgeschoteld kregen, maar door de globalisering eten we inmiddels wereldwijd hetzelfde genetisch gemodificeerde fruit en dito groenten, kennen de seizoenen geen einde meer en besteden we steeds minder tijd aan zelf koken. We weten allemaal dat er overal om ons heen kant-en-klaarvoedsel, fastfood en junkfood te krijgen zijn en dat mensen overstelpt kunnen worden door keuzes (zelfs met yoghurt, appels, kaas, enzovoort), en niet meer weten wat ze in hun lichaam stoppen. Koken is een realitycheck. Los van het herhalen, uitbreiden en illustreren van de principes waardoor ik me in mijn eetgedrag laat leiden, van eten kan genieten, toch in balans kan blijven en een gezond, consistent gewicht erop na kan houden, bied ik en daar hebben velen van mijn lezers om gevraagd nog meer gemakkelijke, snelle, betaalbare en verrukkelijke gerechten en recepten aan; maximaal resultaat met minimale inspanning en stress. Ja, ik geloof in pure en simpele recepten. Zo nu en dan vind ik het heerlijk om uren in de keuken te staan, maar over het algemeen is een halfuur of zelfs minder genoeg om een hoofdmaaltijd in drie kleuren voedsel op tafel te zetten. (Zelfs de stoofpot van mijn moeder was een fluitje van een cent als die eenmaal op het vuur stond; het fornuis deed al het werk.) Ik mag graag de pure smaak van die uitgebalanceerde ingrediënten proeven. Dat is de reden waarom ik goede ingrediënten koop, wat vaak neerkomt op kleine porties die veel voldoening schenken. Dus als je er maximaal plezier uit wilt halen, raad ik je aan bestanddelen te gebruiken die net zo lekker smaken als ze eruitzien. Hoe fantastisch een recept ook mag zijn, met verlepte of smakeloze groenten creëer je verlepte of smakeloze gerechten. En over het algemeen is er geen duidelijk verband tussen gezonde en smakelijke groenten (of andere goed uitgekozen etenswaren) en de prijs. Veel fantastische etenswaren zijn relatief goedkoop. Gebruik die dan ook. Bovendien eet ik graag gevarieerd. Dat kan door vers seizoensvoedsel te kiezen, maar ook door een verstandige keus te maken op de diepvriesafdeling in de super- ouverture 10

markt. Aan de ene kant hou ik van recepten waarbij je er niet omheen kunt om de porties in de hand te houden, maar aan de andere kant kook ik ook graag voor twee maaltijden, zodat ik een eerder klaargemaakt gerecht later kan gebruiken. Dus ik vind restjes extra pret, en ze passen bovendien bij het Franse gevoel voor zuinigheid en débrouillardise (inventief zijn). Ik werk graag met recepten die lukken, en alle recepten uit dit boek zijn vele malen en op verschillende fornuizen uitgeprobeerd, aangezien de ene oven de andere niet is, vanwege klimaatverschillen en de eigenschappen van de lokale ingrediënten, zoals melk, boter, olie en de gerechten zelf. Recepten bieden slechts een richtlijn en zijn geen wet van Meden en Perzen, dus speel er naar je eigen smaak en kookkunst mee. De meeste recepten in dit boek zijn voor vier personen; dat is wel zo efficiënt, economisch en consequent. Mocht je voor een, twee of acht mensen koken, dan kun je het recept in de meeste gevallen aanpassen zonder dat de kwaliteit verloren gaat. En je hebt er altijd plezier in. Ik hou vooral van recepten waarmee een maaltijd een zintuiglijke ervaring wordt die al onze vijf zintuigen prikkelt: van de aanblik tot textuur tot geur en smaak, hoewel ik moet bekennen dat geluid er het minste toe doet. Natuurlijk moeten recepten lekker eten opleveren. Je zult zien dat het allemaal draait om plezier en een goede gezondheid. noot bij de vertaling: in de recepten is ervoor gekozen om het Engelse cup te vertalen met kop. Voor een heel precieze omrekening daarvan kunt u de website De kooktips Cup conversie raadplegen. ouverture 11

hoofdstuk 1 Ontbijt en le brunch

I k moet bekennen dat ik mijn grootste culinaire transformatie in mijn leven heb beleefd met het ontbijt, en hoe ik daarmee omga is een voortdurende ontwikkeling. Ik ontbijt met overgave en, denk ik, gezond. Dat is niet altijd zo geweest. Toen ik in Frankrijk opgroeide, begon ik met een licht ontbijt (bedenk dat we onze hoofdmaaltijd s middags aten, niet zo heel lang nadat ik opstond, dus ik was niet voortdurend op zoek naar maagvulling). Meestal bestond mijn ontbijt uit koolhydraten en koffie. Een kop café au lait en misschien een stukje brood met boter en jam (mijn moeder maakte die zelf ). Of een stuk ontbijttaart die mijn moeder een paar keer per week bakte. Soms at ik stukjes oud brood in een bol, als een soort soepkom, die door koffie met melk zacht en vochtig was geworden. Geen eiwit, geen fruit. En ik was niet de enige in Frankrijk. Iemand een koffie met croissant? Het werd er niet beter op toen ik als uitwisselingsstudent naar Amerika ging. Opnieuw overwegend koolhydraten en koffie. Zo nu en dan nam ik een paar eieren, maar dan met bacon en soms aardappels. Maar die koolhydraten... ik ontdekte donuts en bagels, in mijn ogen twee van de verrukkelijkste maar dikst makende en ongezondste eetwaren op aarde. Matigheid? Ik at slechts één bagel. Wie wist nou dat een bagel tjokvol zout zit en net zoveel calorieën/koolhydraten bevat als een paar sneden brood? En natuurlijk besmeerde ik mijn bagel dik met roomkaas en jam. En omdat ik Française ben, nam ik meer jam dan roomkaas, dus kreeg ik maar heel weinig eiwitten binnen. En heb je gezien hoe reusachtig bagels zijn? Vast niet als je in de afgelopen kwart eeuw bent geboren. Voor die tijd waren ze eerder wat tegenwoordig meestal een minibagel wordt genoemd. En omdat ik uit Frankrijk kom, haalde ik toen net zomin als nu mijn eiwit of water uit een glas melk. Donuts worden gefrituurd en bij eentje hield het niet op. De wonderlijkste ontdekking van allemaal waren muffins, Engelse en bosbessenmuffins. ontbijt en le brunch 15

Wisten wij veel. Die worden tenminste niet gefrituurd. Ik maakte ook kennis met ontbijtgranen in een kom vol melk en met misschien hier en daar een stukje banaan. En er was sinaasappelsap in een pak, dat in een kwartliterglas werd geschonken. Maar misschien was het meest gedenkwaardig nog wel dat ontbijt voor speciale gelegenheden: pannenkoeken. Tijdens mijn verblijf in New England ben ik voor de rest van mijn leven aan ahornsiroop verslingerd geraakt. Geen twijfel mogelijk, die vind ik het allerlekkerst, maar nu met mate en uitgebalanceerd, of liever gezegd: ik ga me er slechts zo nu en dan aan te buiten. Toen ik naar de universiteit in Parijs terugkeerde, was ik inmiddels mollig geworden en ontbeet ik met koffie, mijn ochtendlijke opkikkertje, en taart (evenals tijdens de lunch... en het diner). Maar ik heb het overleefd om het na te kunnen vertellen (in boekvorm). Ik herinner me dat ik sindsdien vanaf mijn twintigste het Duitse, Scandinavische en zelfs het Engelse ontbijt afzwoer als onsmakelijk en veel te uitgebreid. Ik was niet van plan vlees, vis, eieren en kaas te eten en (weer) dik te worden. Worstjes bij het ontbijt? Alsjeblieft, zeg... Ik ben nog steeds geen fan van een groot ontbijt, maar een liefhebber van en bekeerd tot een uitgebalanceerd ontbijt (en lunch en diner): wat eiwitten, een beetje koolhydraten, wat vet (een soort heilige drie-eenheid), en iets te drinken erbij. Ik eet vaak een plak (of reepjes) kaas. En ik beschouw het ontbijt als de belangrijkste maaltijd van de dag. Sla het niet over, anders laten je radertjes het snel afweten. Mijn ware ontbijtopenbaring kreeg ik nog maar een paar jaar geleden, toen een speciaal familieontbijt, geperfectioneerd door tante Berthe en waaraan ik sinds mijn jeugd niet meer had gedacht en dat ik niet meer had gegeten, op een dag op mijn innerlijk oog en mijn verhemelte belandde, waardoor alles veranderde. Magische Ontbijt Room (zonder room) oftewel mor Dit is een van mijn geheimen, of eigenlijk dat van tante Berthe, om zonder te diëten snel en gezond wat gewicht kwijt te raken. Tante Berthe wist elke zomer moeiteloos zonder meer vijf kilo kwijt te raken. Terwijl de meeste Franse gezinnen die ik in mijn jeugd kende (en dat is vandaag de dag nog steeds zo) zich op vakantie te buiten gingen en met een paar extra pondjes terugkwamen, kwam zij slank en bien dans sa peau terug. ontbijt en le brunch 16

Ik aanbad mijn tante Berthe. Ze was een van vijf zussen, Grand-mère Louises jongste zus, en hoewel ze alle vijf aantrekkelijk waren, dezelfde gelaatstrekken hadden, blauwe of groene ogen, prachtige jukbeenderen, hun lange haar in een schitterende wrong droegen (ik vond het altijd heerlijk om te zien hoe tante Berthe haar haar deed), een mooie perzikhuid en een heel licht retroussé neusje hadden, had tante Berthe net dat extra beetje van je ne sais quoi. Misschien was het haar mooie ronde bril, haar prachtige glimlach of haar ondeugende blik met die sprankelende ogen van haar. Ze was ook grappig, had een schitterende glimlach, en zong prachtig tijdens het koken. Ze kleedde zich altijd eenvoudig, in een grijze of marineblauwe lange rok, en had daarop altijd een allerverleidelijkste charmeuse blouse van zacht katoen, in fletse kleuren, met kant, en slechts een paar klassieke sieraden. En ze was dol op hoeden. Ze was de enige zus die alleen woonde, en daar werd nooit over gerept, hoewel we wisten dat ze geen veuve (weduwe) was, omdat ze met Madame Berthe Juncker werd aangesproken. (Als ze in Frankrijk weduwe was geweest, zou ze Madame Veuve Juncker worden genoemd, zoals Madame Veuve Clicquot, een beroemde weduwe uit de Champagne.) We weten dat ze een paar aanbidders heeft gehad, dat hebben we tenminste opgepikt uit de steelse gesprekken tussen familieleden. Ze scheen genoeg geld te hebben en niet te hoeven werken, en hoewel ze behoorlijk zuinig leefde, ging ze het hele jaar door bij familie op bezoek om met de kinderen te helpen en te koken, meestal bleef ze dan een paar weken, waarna ze weer verdertrok, om naar haar eigen huis terug te keren of om een week of zo te reizen (sommigen zouden zeggen te verdwijnen). Ze was ook een lekkerbek en fijnproever, en had de neiging om aangenaam mollig te worden, vooral aan het einde van de winterfeesten, maar wanneer de zomer voorbij was, was ze op haar best en zag ze eruit als een filmster. Niemand kon ontdekken wat ze had gedaan: oma Louise was de enige die het wist, maar die hield het streng geheim, en wij kinderen hadden geen idee wat dat geheim was en legden zeker geen verband met haar magische ontbijt. Ze was de lievelingstante van alle kleinkinderen: sommige volwassenen binnen de familie (vooral de mannen) zeiden dat dat kwam omdat ze kon koken als de beste en kon bakken als geen ander; anderen zeiden dat het was omdat ze single was en ons eindeloos verwende (wat ze ook deed). Ik was absoluut haar lievelingetje en kreeg daardoor extra aandacht van haar. Als ze in de stad was ze woonde in Metz mocht ik eens per maand op donderdag bij haar op bezoek, destijds was dat de vrije schooldag, en geloof me, tussen mijn zevende en twaalfde verjaardag heb ik niet één keer overgeslagen (voordat de jongens haar op mijn prioriteitenlijstje begonnen te verdringen). Helemaal alleen maakte ik trots de rit van een uur met de streekbus (waar ontbijt en le brunch 17

in mijn stad over werd geroddeld) en zij wachtte me dan op het busstation op. Ons gezamenlijke dagje begon er altijd mee dat ik tegenover het station in de Prisunic, een kleine supermarkt, de roltrap nam, een nieuwigheid waarover ik tegen mijn schoolvriendinnen kon opscheppen die er nooit een hadden geprobeerd of gezien. Ze wachtte dan geduldig alsof ze bang voor het ding was. (Het is wonderlijk te bedenken dat er voor alles een eerste keer is, en een zevenjarige in Frankrijk, waar zelfs vandaag de dag roltrappen nog veel zeldzamer zijn dan in Amerika, kan dikke pret aan een roltrap beleven.) Nadat ik met een brede grijns op mijn gezicht een paar keer met de roltrap op en neer was geweest, gebaarde ze naar me dat het tijd was voor de lunch bij haar thuis. Ze woonde ongeveer tien minuten lopen van de supermarkt en het station, en we liepen via een lieflijke weg langs de Moesel naar haar huis. Ze had een prachtig flatje en een mooi terras met glazen overkapping en wisteriaranken. Het terras keek uit over een door tuinen omgeven woonwijk. Het was net het platteland midden in de stad. Daar aangekomen maakte ze mijn lievelingslunch klaar, longhaas met Franse frietjes. (Je begrijpt natuurlijk al dat ze de beste Franse frietjes ter wereld maakte, zelfs nog beter dan die van mijn moeder, en ik kende als enige haar geheim: de truc was om de porties in een kleine, zware cocotte te bakken en niet in zo n typische, grote, hoge frituurpan.) Het dessert bestond altijd uit de verrassing van het seizoen. Om dit alles was ik dol op haar. Ik was toen bepaald niet gecharmeerd van haar magische ontbijt, ook niet wanneer we s zomers allemaal op het platteland waren. Ik realiseer me nu dat dit kwam doordat, wanneer zij gedurende een week van haar magische ontbijtroom bij ons was (een week per maand in twee zomermaanden), we werden beroofd van de geuren van verse brioche, pain aux raisins, ontbijtcakejes of vruchtentaarten die in de houtoven werden gebakken, en die door het hele huis en de achtertuin dreven als het ontbijt werd opgediend. Een hele week lang! We konden het niet uitstaan. Klagen en ruziemaken hielpen niets. Ze negeerde ons gewoon. We hebben zelfs niet gemerkt dat er in die week geen wijn werd geschonken. En blijven mekkeren veranderde daar niets aan, wat we ook zeiden of deden, ze liet zich niet van haar patroon afbrengen. Schoorvoetend raakten we eraan gewend en maakten er malle grappen over. Toen de normale routine weer terugkeerde, knabbelde ze slechts aan al het lekkers, maar zo discreet dat we daar niets van merkten. Slimme tante. Mijn recente openbaring en die min of meer vergeten episode uit mijn jeugd kwamen terug via een vroeg telefoontje op een lenteochtend, terwijl ik aan mijn businessboek werkte. Coralie, de dochter van een oude vriendin uit Oost-Frankrijk, vertelde me dat haar moeder het zomerontbijt van mijn tante aan het klaarmaken was. ontbijt en le brunch 18

Wauw. Ik had er in geen tientallen jaren aan gedacht en het dus ook nooit klaargemaakt, maar ik zag onmiddellijk de dorpsboerderij voor me, onze zomervakantie in een schattig dorpje in de buurt van Straatsburg, en de betoverende ochtenden wanneer we s zomers achter het huis ontbeten en naar de hertjes keken die naar ons toe kwamen (aangelokt door de geur van mijn tantes ontbijt?), terwijl ik hoorde hoe de noten en de ontbijtgranen onder haar vijzel vermalen werden en ze daar zelfgemaakte yoghurt bij deed, die dan weer van koeien-, schapen of geitenmelk was gemaakt. Dus doorzocht ik mijn receptendozen en daar was het, opgekrabbeld op een vergeeld, beduimeld stukje papier, mijn versie van tante Berthes recept. Hieronder volgt onze familie -versie zoals mijn tante die maakte. Pas op: het is verslavend. Het is ook heel gemakkelijk te maken, en je kunt met heel veel ingrediënten spelen en ze afwisselen. Het is het perfecte, complete ontbijt waardoor je pas tegen een late lunch weer trek krijgt. Misschien ben je de variant van Johanna Budwig tegengekomen. Een Duitse scheikundige, farmacoloog en natuurkundige, die voornamelijk in de twintigste eeuw leefde (en na mijn tante werd geboren). Zij prees een versie met hüttenkäse aan als een kankerbestrijdend ontbijt en bovendien als onderdeel van een voedingsplan. Ik heb behoorlijk wat varianten op mor bedacht en ben er nog niet uit welke mijn favoriet is, aangezien het werkt, waar ik ook ben, hoe ik me ook voel en in wiens gezelschap ook. Waarom noem ik het Magische Ontbijt Room? Magisch? Een combinatie van smakelijk, gemakkelijk, goed voor je welzijn en wat de pondjes doet wegsmelten, moet toch wel magisch zijn? Hoeveel pondjes? Probeer een week mor als ontbijt met een normale, bescheiden lunch en diner (soep of salade, vis, twee groenten en fruit), en zeg met gemak vaarwel tegen een paar pond, als je tenminste mag afgaan op de tientallen reacties die ik daarover op mijn website heb gehad. De truc is hier dat je met het eten van mor twee valkuilen omzeilt (voor mij zijn dat brood en wijn) en verder normaal eet. Dat werkt geweldig en na een paar dagen voel je je opmerkelijk energiek en goed. Room, zul je je misschien afvragen? Er zit geen room in, maar de textuur lijkt op room en room roept iets uiterst sensueels op, zoals genoeglijk eten en verwennerij, maar in dit geval hoef je je geen zorgen te maken over de calorieën. Ik vermoed dat mijn tante het zo noemde om te zorgen dat wij als kind het lekker zouden vinden en ze nooit over de olie in het mengsel repte. Opnieuw een slimme tante: je proeft de olie toch niet. Trouwens, die olie is bij voorkeur lijnzaadolie, een bron van supergeconcentreerde omega-3 onverzadigde vetzuren, waar veel gezonde eigenschappen in zitten. ontbijt en le brunch 19

Met een mij dierbare variatie op een thema, en een parafrase van Lily Bollinger over champagne, kan ik alleen maar zeggen: Ik eet het wanneer ik gelukkig ben en wanneer ik verdrietig ben. Ik eet het wanneer ik alleen ben en in gezelschap beschouw ik het als een plicht. Ik speel ermee wanneer ik geen honger heb en eet het altijd wanneer ik dat wel heb. Veel plezier wanneer je met het scala aan mogelijkheden speelt en je eigen variant maakt. En vergeet niet dat het net is als met mode: mix en match om je eigen smaakpapillen te verwennen. ontbijt en le brunch 20

magische ontbijt room Voor 1 persoon... 4 tot 6 eetlepels yoghurt (ongeveer ½ kop) 1 theelepel lijnzaadolie 1 of 2 eetlepels citroensap (bij voorkeur Meyer of biologisch) 1 theelepel honing 2 eetlepels fijngemalen ontbijtgranen (zonder suiker, bijvoorbeeld Post Shredded Wheat) 2 theelepels fijngemalen walnoten 1. Doe de yoghurt in een kom en meng de olie er goed doorheen. Roer het citroensap er goed door. Schep de honing er grondig doorheen. (Het is van belang dat elk ingrediënt apart wordt toegevoegd en er goed doorheen wordt geroerd, zodat je een homogene massa krijgt.) 2. Hak ten slotte de ontbijtgranen en walnoten fijn (ik gebruik daar een kleine keukenmachine voor). Voeg het yoghurtmengsel toe en meng alles goed door elkaar. Dien onmiddellijk op. Tijd besparen: Je kunt voor een week de ontbijtgranen/ noten fijnmalen en ze in de koelkast bewaren, zodat je die s ochtends in een handomdraai door de yoghurt en olie kunt mengen ( je hoeft niet bang te zijn dat je de olie in het uiteindelijke romige mengsel zult proeven), doe het citroensap en de honing erbij en je dagelijkse dosis ontbijtgranen/notenmengsel is klaar... voilà. Opmerking: Ik gebruik Post Shredded Wheat Original, dat wordt van volkorenmeel gemaakt, en voeg aan dit recept een gezondheidsvriendelijke mix toe van 0 gram suiker, 0 gram zout en 6 gram vezels per kop (en mijn portie bestaat uit slechts 2 eetlepels). ontbijt en le brunch 21

Variaties op MOR, tips en trucs om je lievelingsvariant te ontdekken Je kunt de yoghurt vervangen door ricotta, hüttenkäse (let op dat er niet te veel zout in zit), fromage blanc, of probeer als je in Frankrijk bent eens faiselle. Met yoghurt kun je kiezen voor vol of 2%. Ik maak mijn eigen yoghurt en hou niet van taptemelk, dat vind ik net water. In plaats van lijnzaadolie kun je ook sesamolie of saffloerolie gebruiken. Je kunt citroensap vervangen door grapefruitsap, sinaasappelsap of bloedsinaasappelsap. Neem bij sinaasappelsap minder honing. Je kunt de honing door ahornsiroop vervangen. Misschien wil je de smaak dan aanpassen, aangezien de laatste minder zoet is dan honing. Je kunt in plaats van graanvezels ook boekweit, gerst, havermeel of welke suikervrije ontbijtgranen ook gebruiken, van groot belang in dit recept. Neem in plaats van walnoten eens hazelnoten, amandelen of een mengsel van beide. Pecannoten, pijnboompitten of welke andere noten ook, zijn prima. Ten slotte kun je de hoeveelheid sap aanpassen (als ik iets dikkers dan yoghurt gebruik, doe ik er meestal meer citroensap bij, ook omdat ik het zo lekker vind) evenals de dosis honing (liever minder dan meer). Mijn man kiest voor 2 eetlepels vers sinaasappelsap, wat zoet genoeg is, en honing hoeft voor hem dan niet meer, hoewel hij soms ( s zondags!) er een drup ahornsiroop bij doet (volgens mijn theorie doet hij dan net of het pannenkoekjes of wafels zijn! En waarom ook niet?). Je kunt er ook fruit bij doen: voor de hand ligt een halve, met een vork geprakte banaan die je na stap 1 toevoegt, of plakjes erbovenop als het mengsel klaar is. Je kunt er allerlei soorten seizoensfruit op leggen, in de zomer vooral een combinatie van bessen of gedroogde cranberry s, rozijnen, gedroogde vijgen of stukjes dadel, en in de koude maanden zelfs stukjes gedroogde pruim. Maar probeer het ook eens naturel, helemaal puur is het eenvoudigweg verrukkelijk. En, zoals ik je al heb aangeraden, creëer je eigen variaties. Nog een laatste aanbeveling: verras je kinderen met je lievelingsbrouwsel en laat ze blind proeven: je vertelt niets totdat ze het eerste hapje hebben geproefd en een beetje moeten raden. ontbijt en le brunch 22

Giovanna s MOR-variatie Met Giovanna, een Roemeense vriendin van begin twintig, die stapelgek is op eten, vooral Frans eten (is buurmans gras niet altijd groener; zo velen van ons, Franse en Amerikaanse vrouwen, zijn immers dol op Italiaans eten?), heb ik geweldige maaltijden meegemaakt, zowel thuis als in restaurants in Italië, Frankrijk en de Verenigde Staten, meestal in New York. Ze vindt het heerlijk om voor familie en vrienden te koken, en tijdens onze kooksessies vergeleken we recepten, bedachten we nieuwe gerechten en leerden we van elkaar hoe je het eten opdient. We hadden een hoop plezier in de keuken en aan tafel praatten we over eten en wijn, en maakten grappen over elkaars cultuur en rituelen. Ze gaf toe dat, hoewel ze nooit problemen met haar gewicht heeft gehad en ze een lange, mooie jonge vrouw is, ze een paar dingen uit mijn boeken had toegepast die ze nog niet kende of nog niet in haar eetgedrag had ingebouwd, en dat haar lichaam daardoor was veranderd. Ze was niet echt gewicht kwijtgeraakt, nou ja, misschien twee of drie pond, maar ze zag eruit als une belle plante (een complimentje dat Franse mannen voor oogverblindende vrouwen reserveren) en dat ze blij was dat ik het had opgemerkt... Toen ze in de Provence bij me logeerde, schotelde ik haar mor voor. Ik geloof oprecht dat ik nog nooit iemand van zoiets simpels zo heb zien genieten. Terwijl ze at, zat ze te mjam mjammen (smullen) als een baby. En vanaf die tijd aten we elke ochtend mor. Daarna ging ze er thuis mee experimenteren. Ze is niet zo dol op citroenen als ik (te zuur), dus zij probeerde het met sinaasappelsap. Hier volgt haar laatste recept, en ik moet zeggen dat het très réussie (zeer geslaagd) is, een Italiaanse interpretatie van tante Berthes basisrecept: ontbijt en le brunch 23

giovanna s mor Voor 1 persoon... ½ kop Griekse yoghurt, 2% 1 theelepel lijnzaadolie 1 eetlepel fijngemalen noten (gelijke delen walnoten, hazelnoten en amandelen) 1 theelepel honing 2 eetlepels fijngemalen ouderwetse havermout sap en pulp van 2 clementines of mandarijnen (alleen tijdens enkele wintermaanden verkrijgbaar) of ½ sinaasappel (minder delicaat van smaak) 1. Doe de yoghurt en lijnzaadolie in een ontbijtkom en meng ze goed door elkaar. 2. Voeg de gemalen noten en honing toe, en roer goed. 3. Strooi de gemalen havermout eroverheen maar meng die er nog niet doorheen. Doe het sap en pulp erbij en laat het een paar seconden staan, meng het geheel dan door elkaar en proef. ontbijt en le brunch 24