Trouble shooting bij vinificatie door Siem Zwaard Brabantse Wijnbouwers Wintercursus dag 3 17 november 2012 Biezenmortel Siem Zwaard 2012 1 september behandeld Top 4 van problemen bij vinificatie Oxidatie (bruinkleuring) H 2 S (geur rotte eieren) en nakomelingen Vluchtige zuren (vnl azijn), acetaldehyde en aceton Brettanomyces (pleisters en stallucht) Andere problemen Diverse andere kwalen Best practices Gezond en rijp oogstmateriaal Tijdig problemen voor zijn Hygiënisch werken Ruiken, ruiken en nog eens ruiken 1
Vandaag: Trouble shooting Top 3 van probleem oorzaken Reductieve processen (H 2 S en nakomelingen) Oxidatieve processen (zuurstofproblemen: kleurverlies, aromaverlies) Microbiologische processen (schimmels, gisten, bacteriën) Bron: Winemaker Magazine Vandaag ook speciale aandacht voor Bottelen: laatste gelegenheid tot bescherming Reductieve processen (1) Wat zijn het Reacties bij afwezigheid van zuurstof Hoofdzakelijk Reductie van zwavel tijdens gisting ( H 2 S) Verdere omzetting H 2 S ( mercaptanen) na gisting Komt vaak voor? Oorzaken Preventie Schadelijk Ja, vorming van beetje H 2 S is zelfs vrij normaal Zie presentatie 1 september 2012, samengevat: (1) Gebrek aan stikstof (N - voeding) tijdens gisting (2) Afbraak celwandmateriaal na gisting (1) Voldoende stikstofvoeding (2) Oproeren depot Niet als je de volgende geuren in je wijn wilt: 2
Reductieve processen (2) Onbehandelde H 2 S vormt met andere stoffen grotere moleculen (mercaptanen ofwel thiolen) WAARNEMINGSDREMPEL VERBINDING LUCHT VAN... (μg/l) H 2 S Rotte eieren 0,5 Diethyl sulfide Ether 0,9 Ethyl mercaptaan Uien 1,1 Methyl mercaptaan Stilstaand water 1,5 Carbonyl sulfide Ether 3,0 Diethyl disulfide Knoflook, rubber 4,3 Dimethyl sulfide Kweepeer, truffel 10,0 Dimethyl disulfide Kweepeer, asperges 15,0 Methionol Gekookte kool 1200,0 De stoffen met de laagste waarnemingsdrempel ruik je het eerst Reductieve processen (3) Na gisting Toch H 2 S geur? Eerst doen Oproeren depot Gevormde H 2 S (gas) komt in bellen naar boven en moet in staat gesteld worden om de wijn te verlaten Verdere mogelijkheden (a) CO 2 gas of inert gas inblazen (b) Overhevelen en plenzen (c) Chemicaliën gebruiken (d) Keuze flesafsluiting 3
Reductieve processen (4) Oplossen H 2 S probleem met inert gas (a) Gas zorgt voor bellen waarin H 2 S verdampt Bellen nemen H 2 S mee naar oppervlak Gas moet wel kunnen ontsnappen Alleen voor H 2 S een oplossing Niet voor vervolgproducten van H 2 S, zoals mercaptanen die verdampen niet gemakkelijk Reductieve processen (5) Oplossen H 2 S probleem door plenzen (b) Bevordert verdamping van H 2 S Nadeel: Flinke hoeveelheid zuurstof in wijn Nadeel: Zuurstof veroorzaakt oxidatie van wijn (o.a. bruinkleuring) Nadeel: Zuurstof bevordert vorming van mercaptanen uit resterend H 2 S Nadeel: Zuurstof bevordert bovendien groei Brettanomyces Werkt niet voor vervolgproducten van H 2 S, zoals mercaptanen die verdampen niet gemakkelijk 4
Reductieve processen (6) Oplossen H 2 S probleem door gebruik chemicaliën (c) Böcksin (hier en daar niet meer leverbaar?) Bevat siliciumdioxide Eerste keus in lichte gevallen Werking niet gegarandeerd bij ernstige gevallen Werking binnen 2 dagen, sedimentvorming, daarna hevelen of filteren Kosten: ca EUR 4,= / 100 ml (benodigd 5 15 ml / 10 liter) Nadeel: vorming waas (klaring nodig; gelatine, vislijm, eiwit, bentoniet) Kopersulfaat (kopervitriool) Bijvoorbeeld: Kupfat van Erbslöh Ingezet met kopercitraat en zilverchloride Reststoffen worden met kaliumferrocyanide (geel bloedloogzout) verwijderd Begeleiding door laboratorium noodzakelijk en verplicht Niet voor hobbyisten! Vanaf 2015 verboden in biologische wijn Reductieve processen (7) Oplossen H 2 S probleem door gebruik chemicaliën (c, vervolg) Kopercitraat (Kupzit van Erbslöh) 2% kopercitraat + bentoniet (dragermateriaal) Granulaat (korrels) gemakkelijk te doseren Benodigd: 5 20 gram / 100 liter Werking in enkele minuten Bij gebruik met Böcksin, eerst Kupzit, dan Böcksin Na twee dagen afhevelen of filteren Ook voor mercaptanen Niet de nadelen van kopersulfaat (met giftige zilverionen) EU-regels: max 50 gram per 100 liter Kosten: ca EUR 20,= per Kg Goed te bewaren (droog en na gebruik verpakking gesloten) 5
Reductieve processen (8) Oplossen H 2 S probleem door gebruik chemicaliën (c, vervolg) Actieve koolstof Gemakkelijk in gebruik (korrels) Adsorptie van geur- en smaakstoffen Voorbeeld: Granucol GE van Erbslöh Dosering: 3 10 gram / 10 liter Snelle werking, afhankelijk van dosering Toediening zonder eerst oplossen Vormt sediment Zo snel mogelijk afhevelen van sediment (uiterlijk na 1 dag) Kosten: ca EUR 15,= per Kg (ook kleinverpakkingen van 100 gram) Goed te bewaren (droog en na gebruik verpakking direct sluiten) LET OP Granucol GE verwijdert geuren, zelfs alle geuren als je niet oppast Granucol FA verwijdert ook kleuren Reductieve processen (9) Oplossen (voorkomen later) H 2 S probleem door keuze flesafsluiting (d) Schroefdop Voordeel: beschermt beter tegen oxidatie dan meeste kurken Sluit af voor zuurstof (meer of minder, twee soorten) Nadeel daarvan: Bevordert reductieve ontwikkeling van wijn Meningen hierover verdeeld Dus bevordert vorming H 2 S vervolgreacties (mercaptanen) Schroefdop goedkoop, apparatuur duur Let op Sommige mercaptanen zijn niet te verwijderen Geldt vooral voor de disulfiden (zie schema hiervoor) Beste remedie is en blijft: PREVENTIE: Voldoende stikstof in gistvoeding en oproeren depot na gisting 6
Oxidatieve processen (1) Wijn en zuurstof: een liefde met relatieproblemen Zuurstof nodig Voor vermeerdering van gist (vooral bij begin gisting) Voor rijping van rode wijn Zuurstof ongewenst Oxidatie van alcohol geeft azijn (via acetaldehyde) Oxidatie van kleurstoffen geeft bruinkleuring Oxidatie van aroma-fenolen geeft aromaverlies Hoe benaderen we zuurstof Eerst proberen de rol van zuurstof te begrijpen Dan momenten van zuurstof- gevaar bepalen Tenslotte maatregelen plannen en uitvoeren Oxidatieve processen (2) Uitgelegd op 1 september 2012 Suiker (glucose & fructose) [gist] Acetaldehyde Azijnzuur [gist] [oxidatie] Alcohol (ethanol) Aceton 7
Oxidatieve processen (3) polyfenolen Suiker (glucose & fructose) + [zuurstof] + [enzymen] (laccase, tyrosinase) [gist] Acetaldehyde [gist] [oxidatie] Azijnzuur anthocyanen Bruinkleuring tannines anthocyaan-tanninecomplex (depot) - minder kleur - minder adstringent Alcohol (ethanol) Aceton Oxidatieve processen (4) Er zijn nog meer stoffen die met zuurstof reageren Vrij SO 2 SO 3 2- oxideert tot SO 4 2- (sulfiet wordt sulfaat) Mannoproteïne uit gistcelwanden Levende gist in oplossing (Feinhefe) Vluchtige fenolen die aroma s bepalen Er zijn dus allerlei stoffen die zuurstof binden: Tijd voor een plaatje... 8
Oxidatieve processen (5) Zuurstofopname in ongefilterde rode wijn (voorbeeld) Bron: Schneider, V: Oenologische Aspekte fruchtiger Weine (2009) Oxidatieve processen (6) Zuurstofopname in gefilterde en ongefilterde rode wijn Bron: Schneider, V: Oenologische Aspekte fruchtiger Weine (2009) 9
Oxidatieve processen (7) Zuurstofopname in wijn of uitgegiste most op een rijtje Levende Feinhefe geeft veruit de beste bescherming tegen zuurstof Vrij SO 2 pas belangrijk nadat de Feinhefe dood is, of uit de wijn gefilterd Anthocyanen geven in gefilterde en ongefilterde wijn bescherming tegen oxidatie. Prijs daarvoor: kleurverlies Na filtratie of klaring lopen ethanol en kleurstoffen extra risico op oxidatie Rode wijn klaart gemakkelijk vanzelf en wordt dan gevoeliger voor oxidatie In wijn waarin geen Feinhefe meer zit, wordt de bescherming tegen zuurstof belangrijker door anthocyanen, tannines en vrij SO 2 Wordt de wijn niet snel helder: Geen paniek (als het geen eiwitwaas is) Oxidatieve processen (7) Hoe verloopt de zuurstofopname: De bindingssnelheid Bron: Schneider, V: Oenologische Aspekte fruchtiger Weine (2009) 10
Oxidatieve processen (8) De bindingssnelheid van zuurstof: Gaat in het begin heel traag Gaat bij elke nieuwe dosering sneller (beter) Oppassen voor: Grote hoeveelheden zuurstof tegelijk (plenzen!) Inbrengen van lucht (ongecontroleerde hoeveelheden zuurstof) Beluchtingssteentjes (geven per liter of per minuut grammen ipv milligrammen) Oxidatieve processen (9) Zuurstof contactmomenten en gemiddelde zuurstofopname Processtap Overhevelen of pompen, vulling vanaf onderin Overhevelen of pompen, vulling van bovenaf Overhevelen of pompen, leiding niet luchtdicht Centrifugeren Filteren Cross-flow filtratie (continue stroming langs filter) Omroeren, batonnage Transport in gedeeltelijk gevulde tanks Bottelen (mits zorgvuldig gedaan) Lagering op groot houten van (foeders), per jaar Lagering op klein houten vat (barrique 225 L), per jaar O 2 [mg/l] 1 3 7 2 2 5 3 5 2 10 30 Aspecten van zuurstof en afsluitingen: zie bottelen 11
Oxidatieve processen (10) Best practices mbt zuurstof management 1. Oppassen met grote hoeveelheden zuurstof tegelijk 2. Feinhefe niet te snel verwijderen 3. Na klaren en/of filteren moet voldoende vrij SO2 aanwezig zijn 4. Zeer oppassen met plenzen (om H 2 S te verwijderen): liever niet 5. Overhevelen: ontvangend vat niet vullen van bovenuit, maar van onderop 6. Tannine in rode wijn maakt de wijn houdbaarder 7. Laccase uit botrytis nog steeds in staat tot vroege bruinkleuring door oxidatie 8. Zorgvuldig en voorzichtig bottelen 9. Juiste afsluiting kiezen bij doel waarvoor de wijn gemaakt is Microbiologische processen (1) Ingewikkelde materie, hier alleen hoofdlijnen Micro-organsimen na gisting mogelijk aanwezig: Gistcellen uit reincultuur Melkzuurbacteriën - Wilde melkzuurbacteriën Pediococcus en Lactobacillus - Melkzuurbacteriën Oenococcus Oeni, indien malo gedaan Brettanomyces (wilde gist in wijn) Kaamgisten (wilde gisten op wijn) Acetobacter aceti (azijnzuurbacterie) 12
Microbiologische processen (3) Gisten uit reincultuur (a) Niet schadelijk Zelfs nuttig (Feinhefe consumeert veel zuurstof) Ontbinden in depot (afbraak celwanden en celwandeiwitten) Bij ontbinding komt zwavel vrij (uit aminozuren methionine en cisteïne) Vrije zwavel (S) in zuurstofarm milieu H 2 S Dit is de tweede mogelijkheid van vorming H 2 S en later mercptanen in wijn Eerste mogelijkheid was bij begin van gisting: Zwavel gebruikt voor opbouw van celwandeiwitten; daarvoor ook stikstof nodig Indien niet genoeg stikstof beschikbaar, dan geen inbouw van zwavel Dus vorming H 2 S Microbiologische processen (4) Gisten uit reincultuur (b) Oplossing vermijden H 2 S na gisting Na gisting van depot afhevelen En/of oproeren depot: bevrijdt wijn van H 2 S (gas in bellen naar oppervlak) Werking van niet direct afhevelen van depot Oproeren heet nu batonnage Polysacchariden zijn bestanddelen van celwanden Deze binden met eiwitten (verbindingen vormen een groep die wordt aangeduid met mannoproteïnen) Daardoor wordt wijn ronder en zachter 13
Microbiologische processen (5) Gisten uit reincultuur (c) Stappen in bevorderen extractie van mannoproteïnen (witte wijn) Keuze gist met hoge polysaccharidenproductie (bv Lalvin CY3079) depot laten ontstaan Toevoegen van Panzym Fino G of Lallzyme MMX Gedurende 2-6 weken: 2-3 keer per week rustig oproeren Regelmatig sensorische controle Alternatieven batonnage-gist toevoegen (bv Lalvin D254), eveneens oproeren Mannoproteïnen tegenwoordig los te koop Microbiologische processen (6) Gisten uit reincultuur (d) Stappen in bevorderen extractie van mannoproteïnen (rode wijn) Keuze gist met hoge polysaccharidenproductie (bv Lalvin CY3079) depot laten ontstaan Toevoegen van Panzym Fino G of Lallzyme MMX Temperatuur boven 17º C houden Gedurende 2-6 weken: 2-3 keer per week rustig oproeren Regelmatig sensorische controle Voordelen batonnage bij rode wijn (al vóór malo) Polysacchariden zijn voedingsbron voor melkzuurbacteriën Daardoor snellere malo (groot voordeel: wijn kan eerder met sulfiet beschermd worden) Betere kleurstabilisering opgeroerde Feinhefe beschermt tegen zuurstof, dus minder oxidatie van kleurstoffen 14
Microbiologische processen (7) Gisten uit reincultuur (e) Nadelen en gevaren batonnage Witte wijn: minder geschikt bij aromatische druivenrassen aromaverlies door oproeren Tamelijk arbeidsintensief, regelmaat en discipline nodig Door batonnage extra zuurstof in wijn Niet onderzocht is of dit voldoende gecompenseerd wordt door zuurstofopname door opgeroerde Feinhefe Voordelen waarschijnlijk groter dan nadelen Microbiologische processen (8) Melkzuurbacteriën Wilde melkzuurbacteriën Pediococcus en Lactobacillus Als het goed is, al eerder geëlimineerd met lysozym bij begin gisting Indien niet: alsnog lysozym en/of sulfiet Melkzuurbacteriën uit reincultuur na malo Oenococcus Oeni Na malo doden met lysozym en/of sulfiet Melkzuurbacteriën niet verwijderen: Mogelijkheid spontane malo ( nagisting op fles) Latere CO 2 -vorming Vorming van teveel diacetyl (botergeur) Vorming van azijn (omzetting restsuikers) 15
Microbiologische processen (9) Brettanomyces Bruxellensis of Dekkera (wilde gist) Brettanomyces Dekkera Soorten Beiden Zelfde gist Brettanomyces is celdelend, Dekkera is sporevormend Brett (in Angelsaksische literatuur) Ontdekt Clausen, 1904: onderzoek karakteristieken van Britse ale Vandaar naam British Brewing Fungus: Brett - myces Microbiologische processen (10) Brettanomyces Bruxellensis of Dekkera (wilde gist) Metabolisme aeroob, dus met zuurstof Gebruikt fenolzuren (zwakke organische zuren) Maakt o.a. 4-ethyl-fenol, 4-ethyl-guaiacol Gebruikt suiker o.a. glucose, fructose, arabinose Ook als restsuiker < 2 gram / liter Gebruikt alcohol Maakt azijnzuur, koolzuurgas Als wijn muf ruikt en kleine CO2-belletjes heeft: Bijna altijd Brett Gebruikt stikstofvoeding (geen grote overmaat geven) 16
Microbiologische processen (11) Brettanomyces Bruxellensis of Dekkera (wilde gist) Condities Beter bestand tegen ethanol dan meeste andere wilde gisten Heeft graag hoge ph, laag sulfietgehalte Gevaar dus in gebottelde wijn gehalte vrij sulfiet kan dalen tot onder 15 mg / liter Geuren 4-ethyl-fenol Medicijngeur, pleisters 4-ethyl-guaiacol Rook, kruiden, specerijen 4-ethyl-catechol Paardenzweet Iso-valeriaanzuur Ranzig, stallucht Combinatie Paardenlucht, stallucht, schimmelig Microbiologische processen (12) Brettanomyces Bruxellensis of Dekkera (wilde gist) Risico s en maatregelen (a) Oogst - Geen beschadigde druiven gebruiken - Bij kneuzen al sulfiet gebruiken Vinificatieruimte en apparatuur - Goede hygiëne betrachten Lange maceratie is risicovoller dan korte (periode tussen oogst en persen blauwe druiven) - Ontstaan precursors (voorlopers) van de verkeerde aroma s - Maatregel: inert gas boven wijn, zuurstof uitsluiten Witte wijn minder gevoelig dan rode - Lagere ph en (bijgevolg) meer werkzame vrije SO 2 - Minder precursors 17
Microbiologische processen (13) Brettanomyces Bruxellensis of Dekkera (wilde gist) Risico s en maatregelen (b) ph - Hoge ph riskant - Beneden 3.6 houden Temperatuur - 25-30º C riskant - Liefst beneden 18º C houden SO 2 -management - Gevoeligheid voor SO 2 varieert (genetisch) - Kritieke momenten: oogst en na malo - Benodigd niveau: 30 mg/l vrij SO 2 (zie ook presentatie Ed Montforts) Alcoholgehalte - Onder 13% meer risico Microbiologische processen (14) Brettanomyces Bruxellensis of Dekkera (wilde gist) Risico s en maatregelen (c) Restsuiker - Brett verteert ook suikers in lage concentraties - Restsuiker > 0,2 gram / liter al riskant - Droge wijn bevat 0-5 gram suiker / liter - Tegenmaatregelen niet goed mogelijk - Beperking van risico door snelle vergisting Gistvoeding - Brett profiteert van aminozuren en vitaminen - Aminozuren en vitaminen ook nodig voor cultuurgist - Mogelijkheid: bijvoeren gistvoeding tegen H 2 S alleen met DAP depot - depot of lie is rijke voedingsbron voor Brett en andere micro-organismen - Andere maatregelen moeten Brettbesmetting helpen voorkomen 18
Microbiologische processen (15) Brettanomyces Bruxellensis of Dekkera (wilde gist) Risico s en maatregelen (d) Overhevelen - Te late eerste heveling riskant (depot en weinig SO 2 ) - Tijdens wachttijd vorming 4-ethyl-fenol (pleisters) - Maatregel: zsm na gisting/malo hevelen en sulfiteren Zuurstof - Brett heeft zuurstof nodig voor stofwisseling - Vooral risico op azijnvorming - Maatregel: Vat gevuld houden - Maatregel: Inert gas boven wijn (CO 2 of stikstofgas) - Maatregel: Vermijd plotselinge grote zuurstofgiften (plenzen!) Kruisbesmetting - Gebruik van onzuivere wijnen risico bij navullen vat - Houten vaten met vroegere Brett groot risico - Maatregel: zorgvuldig werken Microbiologische processen (16) Brettanomyces Bruxellensis of Dekkera (wilde gist) Risico s en maatregelen (e) Malo - Door MLF toename ph - Geen bescherming tijdens malo mogelijk met sulfiet - Melkzuurbacteriën concurreren met Brett - Daarom snelle start malo goed tegen Brett - Wilde melkzuurbacteriën Pediococcus en Lactobacillus werken traag (vooral bij laag tanninegehalte) - Uitschakeling wilde melkzuurbacteriën daarom nodig, en - Toevoegen sneller werkende Oenococcus Oeni noodzakelijk - Oenococcus Oeni geeft ook minder diacetyl en azijnzuur 19
Microbiologische processen (16) Brettanomyces Bruxellensis of Dekkera (wilde gist) Tenslotte over Brett Besmetting gaat niet alleen via oogstgoed Komt niet in alle rode wijnen voor Komt soms voor in nieuwe vaten, maar zeker altijd Komt niet alleen voor in slecht onderhouden kelders Groeit ook in droge wijn Groeit ook in wijn met meer dan 13% alcohol Groeit zelden op oppervlak wijn (zie kaamgisten) Maakt azijn en aceton, maar niet altijd en niet in grote hoeveelheden Microbiologische processen (17) Kaamgisten (wilde gisten, bacteriën en schimmels) In sloten: ijzeroxiderende bacteriën In wijn 20
Microbiologische processen (18) Kaamgisten (wilde gisten, bacteriën en schimmels) Soorten in wijn Hansenula-gisten, Pichia-gisten, Candida-schimmels Zelden ook Brettanomyces (of Dekkera) Verteren Alcohol Organische zuren (appelzuur, melkzuur, wijnsteenzuur) Produceren Acetaldehyde Azijnzuur Ethylacetaat (aceton, reactiegevolg van acetaldehyde en ethanol) Microbiologische processen (18) Kaamgisten (wilde gisten, bacteriën en schimmels) Stofwisseling Aeroob (met zuurstof uit de lucht) Waar komen ze voor Contactoppervlakken lucht en vaste stof (lucht/steen) Contactoppervlakken gas/vloeistof (lucht/wijn) Vooral bij rode wijn (door extra handelingen meer sulfietverlies en zuurstof bij wijn) Waar komen ze vandaan Sporen uit oogstmateriaal Sporen uit omgeving 21
Microbiologische processen (19) Kaamgisten (wilde gisten, bacteriën en schimmels) Preventie Vat zover mogelijk vullen, klein contactoppervlak lucht/wijn Geen lucht boven wijn, wel inert gas (CO 2 of stikstofgas) Voldoende sulfiet (+ voldoende lage ph) Geen spontane gisting toelaten (komen kaamgisten mee) Remedies Goede wijn vanonder besmette laag voorzichtig weghevelen, in schoon vat doen en aansluitend royaal sulfiteren Sulfiet strooien op oppervlak en gehalte brengen op tenminste 50 mg vrij SO 2 per liter Kaliumcaseïnaat toevoegen (laatste kans bij vergevorderde kaamlaag) Hergisting (niet echt praktisch) Microbiologische processen (20) Azijnzuurbacterie (Acetobacter aceti) Effect Omzetting ethanol in acetaldehyde Omzetting acetaldehyde in azijnzuur Azijnzuur kan met ethanol aceton (ethylacetaat) opleveren Herkomst na fermentatie Van buitenaf (bijvoorbeeld via fruitvliegjes) Maatregelen Hygiëne en uitsluiten van fruitvliegjes Voldoende sulfiet 22
Bottelen (1) Botteling: Laatste kans om wijn te beschermen Bedreigingen voor gebottelde wijn Microbiologische processen Meegebottelde micro-organismen bederf en off-flavours Reductieve processen Meegebottelde H 2 S mercaptanen Oxidatieve processen Zuurstof in wijn en uit omgeving oxidatie Lekkages langs kurk Belangrijk? Hoe langer wijn goed moet blijven, hoe belangrijker Wijn kan ook binnen een jaar op fles sterk veranderen Bottelen (2) Botteling: Laatste kans om wijn te beschermen Microbiologische processen Meegebottelde micro-organismen bederf en off-flavours Meestal Brett of spontane malo, kenmerken: - Brettgeuren (zie voorgaande sheets), iets azijn + kleine belletjes CO 2 - Spontane malo: botergeur (diacetyl), azijnvorming, veel CO 2 Soms spontane nagisting restsuiker - Veel CO 2, knallende kurken of explosiegevaar Preventie (geen remedie mogelijk) Geen restsuiker, of zo weinig mogelijk Voldoende hygiëne Voldoende vrij sulfiet Gehalte vrij sulfiet daalt gestaag, vanaf 15 mg/l of minder: gevaar 23
Bottelen (3) Botteling: Laatste kans om wijn te beschermen Daling gehalte vrij sulfiet hangt af van Begingehalte vrij sulfiet hangt af van dosering en van ph Begingehalte totaal sulfiet los-gebonden sulfiet vormt buffer vast-gebonden sulfiet doet niet mee Zuurstof die in wijn komt, afhankelijk van - wat al in wijn zat - wat zich na bottelen bevond tussen wijn en afsluiting - kwaliteit afsluiting (materiaal en werkwijze) - meer hierover bij oxidatieve processen na bottelen Bottelen (4) Botteling: Laatste kans om wijn te beschermen Reductieve processen op fles Meegebottelde H 2 S Op fles ontstane H 2 S door ontbinding van gistcellen Ontstaan van mercaptanen uit H 2 S Geuren van knoflook, uien, rubber, stilstaand water, ether (zie eerdere sheet mercaptanen) Afhankelijk van Aanwezige H 2 S Aanwezige mercaptanen Mate waarin milieu reductief is (zuurstofarm) Dus ook van soort flesafsluiting 24
Bottelen (5) Botteling: Laatste kans om wijn te beschermen Oxidatieve processen op fles (a) Binding van zuurstof aan componenten in wijn, denk weer aan: Daarnaast binding aan aromatische fenolen Bottelen (6) Botteling: Laatste kans om wijn te beschermen Oxidatieve processen op fles (b) Snelheid van binding aan een stof in wijn hangt af van: Temperatuur - koude vloeistof neemt meer gas op dan warme - in warme vloeistof verlopen reacties sneller dan in koude - Sensorische proeven: na 4 maanden halvering waarneembare aroma s (opslagtemperatuur 12º C vergeleken met 22º C) Temperatuurschommelingen wijn krimpt en zet uit, daarmee wordt zuurstof fles in- en uitgepompt Mate waarin zuurstof gebonden wordt door andere stoffen (sulfiet!) De afsluiting 25
Bottelen (7) Botteling: Laatste kans om wijn te beschermen Oxidatieve processen op fles (c) Om een idee te geven... Zuurstof onder kurk 1,5-2 mg O 2 indien niet onder vacuum of inert gas gebotteld Deze zuurstof binnen twee dagen opgenomen in wijn Onder schroefdop meer zuurstof dan onder kurk: 4,5-5 mg O 2 Goede natuurkurk laat per maand ca 1 mg O 2 door (12 mg / jaar) Variatie natuurkurk: 10 20 mg O 2 per jaar hangt zeer af van: kwaliteit, temperatuur, rechtopstaand/liggend Ter vergelijking: Schroefdop laat 4-5 mg O 2 per jaar door Aromaprofiel kan binnen 1 jaar 60% veranderen oiv zuurstof Dit benadrukt belang van correcte sluiting Bottelen (8) Botteling: Laatste kans om wijn te beschermen Oxidatieve processen op fles (d) Rol afsluitingen Kurksmaak nauwelijks meer een issue na grote inspanningen van kurkleveranciers Debat tegenwoordig over zuurstofdoorlaatbaarheid Oxygen Transfer Rate OTR van - Natuurkurk - Twincorks - Agglokurken (grof granulaat) - Techno-kurken (fijn granulaat) - Kunststof kurken - Schroefdop (met meer of minder zuurstofdoorlaatbaarheid) - Glasstop (Vinolok) - Kunststof draaistop (Zork) - Enzovoort 26
Bottelen (9) Botteling: Laatste kans om wijn te beschermen Oxidatieve processen op fles (e) Stand van zaken mbt afsluitingen momenteel Schroefdop beste afsluiting tegen zuurstof Schroefdop minder geschikt voor flesrijping rode wijn kantekening: tegenwoordig ook iets zuurstofdoorlatende schroefdoppen) Schroefdop bevordert soms reductieve ontwikkeling op fles (nadeel) Natuurkurk variabele, oncontroleerbare, zuurstofdoorlaatbaaarheid Beste natuurkurken en technokurken benaderen zuurstofdoorlaatbaarheid van schroefdop Kunststof kurk na 3 jaar meer zuurstofdoorlatend dan schroefdop, beste natuurkurk of beste technokurk, wel grote verschillen tussen merken kanttekening: Bij een aantal Brabantse wijnbouwers geen probleem gerapporteerd Goede zuurstofdoorlatende kurk: zuurstofdoorlaatbaarheid vergelijkbaar met barrique (uitgedrukt in mg O 2 / liter / jaar) Bottelen (10) Botteling: Laatste kans om wijn te beschermen Lekkages Onderzoek wijst uit: 90 % lekkages door te weinig ruimte tussen kurk en wijn oorzaak: grote drukvermeerdering bij uitzetten lucht bij temperatuurverhoging Remedie eenvoudig: Correcte vulhoogte aanhouden Lekkages vaak ook door vloeistof tussen kurk en fleswand bij bottelen oorzaak: vloeistof vormt minuscuul kanaaltje voor lekkage andere vloeistoffen Remedie eenvoudig: Fles voorzichtig vullen (geen wijn aan de fleswand) Kurken DROOG verwerken en NIET voorspoelen met sulfietwater 27
Bottelen (11) Botteling: Laatste kans om wijn te beschermen Best practices Kurken Beste kwaliteit kurken (kwaliteit super of 1, tenminste 45 mm) Technokurken (Diam, Neutrocork, fijn granulaat) Nooit Agglokurken (grof granulaat) Twincorks acceptabel Beste kwaliteit kunststof kurken (bv Nomacorc) Kurken bewaren: stofvrij, droog, in afgesloten plastic zak, ver weg van vreemde geuren Niet met hand in verpakking graaien: benodigde kurken uit verpakking in schone schaal schudden, direct verpakking sluiten, direct kurken verwerken Liefst kleine verpakkingen, bestel niet meer dan nodig en wanneer nodig Droog verwerken, geen sulfietwater nodig - tenzij je je kurken koopt uit een kartonnen bak waarin iedereen kan graaien - kurk tegenwoordig geparaffineerd en goed verpakt - nat maken, ook met sulfiet, en weer drogen geeft juist besmettingen Bottelen (13) Botteling: Laatste kans om wijn te beschermen Best practices Flessen en flessen vullen Brandschoon, van binnen en van buiten Reinigen met geëigende middelen Geen soda, geeft lastig te verwijderen film Ontsmetten Ideaal: fles voor vullen met wijn vullen met inert gas Wijn rustig in fles laten lopen Flessenhals droog houden (anders lekkanaaltjes bij kurk inbrengen) 28
Bottelen (14) Botteling: Laatste kans om wijn te beschermen Best practices Kurkapparaat en kurk inbrengen Schroefdopmachine duur (EUR 5.000 10.000) handapparaten voor schroefdop mogelijk, ook niet goedkoop Staand kurkapparaat - ruim van tevoren controleren op juiste werking - kurkdiepte goed instellen - onbeschadigde bekken, anders lekkanaaltjes Kurk rustig inbrengen, zodat lucht kan ontsnappen Fles dag rechtop laten staan, zodat lucht kan ontsnappen (anders lekt wijn ipv lucht) Opslagruimte 50-70% luchtvochtigheid anders uitdrogen kurk Transport rechtop Bottelen kun je uitbesteden, kijk maar Bottelen (15) Botteling uitbesteden Mis en bouteille au château, of...... au camion (Pauillac, 2005) 29
Leesvoer 1 Algemeen Website Brabantse Wijnbouwers 1) Problemen bij de vinificatie - http://www.brabantsewijnbouwers.nl/index.php?section=14&category=&page=212 (binnenkort uitgebreid) 2) Lysozym (onder Enzymen): http://www.brabantsewijnbouwers.nl/index.php?section=14&page=196&student=752 Boeken Schneider, V.: Oenologische Aspekte fruchtiger Weine Die Rolle von Oxidation und Reduktion. AVBuch, Wien 2009, ISBN 978-3-7040-2294-3 Tijdschriften Practical Winery & Vineyard Magazine (http://www.practicalwinery.com) Winemaker Magazine (www.http://winemakermag.com) Wineland / Wynboer (http://www.wineland.co.za) New World Winemaker (http://www.newworldwinemaker.com), gratis registratie nodig Das Deutsche Weinmagazin (http://www.dwm-aktuell.de) Leesvoer 2 H 2 S en mercaptanen Mansell: Sulfur Compounds in Wine New World Winemaker, juli 2012 http://www.newworldwinemaker.com/articles/view?id=382 Theron: Off-odours during alcoholic fermentation Wynboer jan 2012 Institut du Vigne et du Vin - Azote ammoniacal en oenlogie (ammoniumnitraat in de oenologie): http://www.vignevin-sudouest.com/publications/fiches-pratiques/azote-mouts.php Bottelen Why bottles leak http://www.griffkorken.com/deutsch/products_services/ratgeber/why_bottles_leak/ratgeber_why_do_bott les_leak.html Winemaker Magazine, 2007: Soaking corks? http://wineland.co.za/archive/index.php?option=com_zine&view=article&id=1001:vineyard-and-cellarupdate-off-odours-during-alcoholic-fermentation&q=sulfur http://www.winemakermag.com/component/resource/article/indices/40-wine%20wizard/223-corkquestions-wine-wizard Amorim: Handling corks prior to bottling (Amorim Corkfacts): http://www.corkfacts.com/qualasr32.htm 30
Leesvoer 3 Brett Oelofse e.a.: What the winemaker should know Deel 1 http://www.wynboer.co.za/recentarticles/200602bretta.php3 Deel 2 http://www.wynboer.co.za/recentarticles/200603bretta2.php3 Jamie Goode: Brettanomyces - http://www.wineanorak.com/brettanomyces.htm Sulfiet Henderson: Sulfur Dioxide, science behind...- Practical Winery & Vineyard Magazine jan 2009 http://www.practicalwinery.com/janfeb09/page1.htm Wijnfouten British Columbia Amateur Winemakers Association: Flaws and Faults http://www.bcawa.ca/winemaking/flaws.htm Keuze afsluiting Practical Winery & Vineyard Journal: Factors Affecting Wine Closure Selection, winter 2011: www.practicalwinery.com/winter2011/closure1.htm 31