Biologische zuurafbouw

Transcriptie

1 Biologische zuurafbouw Wel of niet? Wanneer? Hoe? Zaterdag 7 juni :30 u Brouwland - Beverlo Wijn wordt al meer dan zesduizend jaar gemaakt. Dus zo moeilijk kan het niet zijn. 1

2 Natuur A. Alcoholische gisting B. Appel-melkzuur omzetting Bij volledig rijpe en gezonde druiven gaat alles vanzelf. Appel-melkzuur omzetting BZA / MLF / BSA Biologische zuur afbouw Malo-lactic fermentation Fermentation malolactique Biologische Saure Abbau 2

3 Het appelzuur wordt door het malolactaatenzyme omgezet in melkzuur. van tweevoudige naar enkelvoudige COOH-groep Omzetting van appelzuur in melkzuur. Melkzuur is zachter dan appelzuur. Ongeveer 1,2-3,0 g/l (H₂SO₄) afname totaal zuur. Het frisse zuur van groene appelen in sommige droge witte wijnen is het gevolg van het niet laten doorgaan van deze MLF. Secundaire metabolieten Aromaprecursoren -> aroma s 3

4 Daling tot. aciditeit met 1,2 tot 3 g/l H₂SO₄. Verhoging ph minder sterk zuur rode wijn kleurt paarser Toename complexiteit (meer vineus, minder fruit) Stijging vluchtige zuren Vorming van ongewenste stoffen (diacetyl-roomboterbabbelaars) Professor Peynaud Tot midden 20 e eeuw dacht men ziekte. Professor Peynaud beschouwde zijn studie over het gecontroleerd gebruiken van de malolactische fermentatie als een van zijn belangrijkste bijdragen aan de oenologie. Hij wist de wijnmakers er van te overtuigen dat zij de malolactische gisting moesten bevorderen en leerde hun hoe deze te controleren. 4

5 VINIFICATIE SCHEMA OOGST MACERATIE PERSEN (wit) - PULPUGISTING (rood) VOORKLARING (wit) - PERSEN (rood) ALCOHOLISCHE GISTING BZA / MLF / BSA ÉLEVAGE ASSEMBLAGE BOTTELEN Klassieke vinificatie van rijpe en gezonde druiven Oogst Persen Alc. gisting Pulpgisting Persen Wel MLF spontaan 5

6 OOGST GISTING MALO ELEVAGE Alcoholische gisting Vorming van alcohol uit suikers 6

7 OOGST GISTING Klassieke vinificatie van rijpe en gezonde druiven Oogst Persen Alc. gisting Pulpgisting Persen Wel MLF spontaan 7

8 Zuurstof in de vinificatie De behandeling van most is volledig anders dan deze van wijn. I. Macro-oxygénation Tijdens de vinificatie II. Micro-oxygénation Na de alcoholische gisting Tijdens de vinificatie: Macro-oxygénation Nodig voor aanwas van de gist en starten van de gisting met enzymen bevordert het de intensiteit van de kleur Micro-oxydatie bij gisting op hout. Rode, pulpgisting, heeft minder invloed. Witte wijnen (na persen) op hout, alc. gisting. Nieuwe en jonge vaten. Wijnsteen sluit poriën. 8

9 Micro-oxygénation I. Na de alcoholische gisting en voor de MLF - voorkomt reductie - help bij de stabilisatie van de kleur II. Tijdens de élevage - Verzacht tannines en vermindert wrangheid en bitterheid - Geeft een rijper en geconcentreerder aroma - Herstelt de reductie en herstelt de het typische aroma van de wijn 9

10 Micro-oxygénation III. In combinatie met oenologische hulpstoffen - Helpt structuur en volume te verbeteren tijdens élevage sur lie - Optimaliseert het gebruik van mannoproteïnen, tannines, gisten, houtvervangingsmiddelen en verlaagt de benodigde hoeveelheden. IV. Voor snelle interventies - herstelt het verlies aan aroma gedurende élevage op hout. 10

11 Malolactaat fermentatie BZA BSA MLF Biologische zuurafbouw MALO ELEVAGE 11

12 Wines that have successfully completed MLF are generally categorized by the following positive descriptors: Boter, nootachtig, gist, honing, vanille, leer, kruiden, aards en getoast, body en ronder, zachte tannine, lange afdronk Uncontrolled MLF, especially one that occurs at a ph greater than 3.5, will often generate the following negative descriptors: Intense melk-aroma s, ranzige yoghurt, zoete toetsen, azijn, bitter in de afdronk, animale toetsen, nat leer, gebrande zwavel, rot fruit. 12

13 Geslaagde BZA Boter Nootachtig Gist Honing Vanille Leer Kruiden Aards en getoast Body en ronder Zachte tannines Lange afdronk Foutieve BZA Intense melk-aromas Ranzige yoghurt Zoete toetsen Azijn Bitter in de afdronk Animale toetsen Nat leer Gebrande zwavel Rot fruit Klassieke vinificatie van rijpe en gezonde druiven Oogst Persen Alc. gisting Pulpgisting Persen Wel MLF spontaan 13

14 Moderne vinificatie Oogst Maceratie Persen Alc. gisting Geen MLF spontaan Pulpgisting Persen Wel MLF geïnoculeerd Fermentation malolactique Afhankelijk van: de variëteit: Druiven met expressieve primaire aroma s. Druiven met hoofdzakelijk aromaprecursoren. een combinatie van beiden. 14

15 Keuzes In principe niet gebruikt voor aromatische variëteiten. Zij zouden deel van hun typiciteit verliezen. Voor Chardonnay, en mindere mate Sauvignon Blanc ( groene ), is MLF een belangrijk middel om complexiteit te verhogen. 3-MH thiol die grapefruit- en passievruchtaroma geeft vermindert met MLF Alcoholische gisting Geen MLF Riesling-soorten Primaire aroma (Riesling-, muskaatsoorten en hoge restsuikers) Wel MLF Pinot-soorten bewaarwijn Rijpingsaroma s secundair en tertiair 15

16 Keuzes Afhankelijk van: de beoogde wijnstijl kiest men bij witte wijn voor: inox, eiken vaten of een combinatie van beiden. Keuzes MLF op hout, in het bijzonder voor Chardonnay en Sauvignon blanc is al heel oud en wordt tegenwoordig ook in de koelere gebieden van de nieuwe wereld toegepast. Rode in principe altijd, maar enkel witte cold climate wines verdragen MLF. 16

17 Fermentation malolactique In noordelijke gebieden klassiek toch voor aromatische variëteiten gebruikt als manier om te ontzuren. Nu alternatief mogelijk: chemisch ontzuren (dubbelzout) en geen MLF Omgekeerd gaat niet In warme klimaten kan men MLF veelal voor druiven uit koelere gebieden niet gebruiken omdat men de wijn met toch al lage zuren nog verder zou ontzuren. Nu alternatief mogelijk: bijzuren en aromagisten etc. gebruiken maar geen MLF. 17

18 Chardonnay Oxidatief Reductief Geen MLF MLF Klassieke Bourgogne Chardonnay Moderne Zuid Afrik. Chardonnay Sauvignon blanc Oxidatief Reductief Geen MLF MLF Klassieke Pouilly fumé Nieuw Zeelandse Sauvignon blanc Cold climate Hot climate 18

19 Fermentation malolactique Bij rode wijn heeft de keuze van de bacteriën grote invloed op de stijl van de wijn. Hoewel bij rood de verschillen minder uitgesproken zijn bestaan ze ook. (Zeer lichte en fruitige wijnen waar de primaire aroma s moeten primeren zoals Beaujolais Nouveau) De EU biologische wijn Met ingang van de oogst van Één biolabel 2.Lager sulfiet 3.Geen lysozyme (MLF) 4.Geen fijne filtering (restsuiker) 19

20 Biologische wijn Biologische wijn zal door de verlaagde sulfietlimieten, het verbod op onder meer lysozyme en steriel filteren dus altijd malolactische fermentatie hebben gehad, geen restsuiker hebben etc. Dat beperkt het aantal mogelijke wijnstijlen enorm! Biologische vinificatie Oogst Maceratie Persen Alc. gisting Pulpgisting Persen Wel MLF spontaan geïnoculeerd 20

21 Moderne keuze Klassieke vinificatie spontaan Moderne vinificatie niet of gecontroleerd (al dan niet spontaan) Biologische vinificatie gecontroleerd (al dan niet spontaan) Moderne wijnbereiding 21

22 Kwaliteit van de oogst Met een perfecte oogst gaat alles van nature goed. (Mits juiste druiven voor het klimaat) Als er problemen met de oogst zijn moeten we controleren. Botrytis 22

23 Ongezonde oogst Wit > 20% botrytis Direct persen Geen maceratie (MSZ) Rood > 5% botrytis Direct persen -> blanc de noirs Strenge trie Thermo-vinificatie > 5% Botrytis Table de trie Thermovinificatie 23

24 > 5% botrytis Oogst Maceratie Thermo-v. Persen Alc. gisting Geen MLF spontaan Pulpgisting Persen Wel MLF geïnoculeerd Sorteren Alleen gezonde druiven kunnen macereren. En enkel zéér gezonder druiven kan men extra lang laten macereren. Alleen gezonde druiven 24

25 Polyfenolen Flavonen Anthocyanen water Maceratie Tannines alcohol Gisting Moderne vinificatie Oogst Maceratie Persen Alc. gisting Geen MLF spontaan Pulpgisting Persen Wel MLF geïnoculeerd 25

26 Moderne vinificatie Oogst Maceratie Persen Alc. gisting Geen MLF spontaan Pulpgisting Persen Wel MLF geïnoculeerd Ultra reductieve vinificatie Alc. gisting Geen MLF Oogst Reductieve maceratie Inertgas-pers Phenolen oxideren ontzettend snel. Deze geven primair fruit. Zo weinig mogelijk zuurstofcontact en geen MLF. 26

27 Moderne vinificatie Oogst Maceratie Persen Alc. gisting Geen MLF spontaan Pulpgisting Persen Wel MLF geïnoculeerd Standaard inoculeren? Voor veel mensen is het inoculeren met oenococcus oeni standaardprocedure. Men kent de voorwaarden voor spontane MLF niet. Men is bang voor fouten. 27

28 Inoculeren of spontaan? Bacteriën Appel-melkzuur-omzetting, ook tweede gisting genoemd. De MLF komt spontaan in de wijn opgang. Dat gebeurt in het voorjaar, ten minste, dat was vroeger zo. Dat kwam dat na de koude winter in de lente de temperatuur omhoog ging en de bacteriële activiteit spontaan op gang kwam. Temp. + Azijn MLF 28

29 Het gaat er om WELKE bacteriën in het milieu het best gedijen. Deze bacteriële activiteit komt spontaan op gang, maar men kan ze ook stoppen, aansturen of een gekozen bacteriestam enten. Alcoholische gisting Geen MLF Wel MLF Sur lie Bottelen maart-juni of na de oogstnovember Type sur lie Oversteken Vroeg bottelen (6-8 maanden) Jong drinken Oversteken Élevage Klaar maken & bottelen bewaarwijn 29

30 Restsuiker Witte wijn vergisting lijkt niet zonder temperatuurcontrole te kunnen, hoewel gisting op houten vaten op dit gebied zichzelf beter lijkt te beperken in temperatuur. Veel witte wijnen krijgen wat restsuiker, gewoonlijk door de fermentatie te stoppen of door assemblage. Door snelle afkoeling, filteren of met behulp van centrifugaal-filter. In elk geval gevolgd door toevoeging van SO 2. Restsuiker Oogst Maceratie Persen Alc. gisting Geen MLF spontaan Pulpgisting Persen Wel MLF geïnoculeerd 30

31 Sur lie Bottelen maart-juni of na de oogstnovember Type sur lie Geen MLF Alcoholische gisting Oversteken Vroeg bottelen (6-8 maanden) Jong drinken Wel MLF Oversteken Élevage Klaar maken & bottelen bewaarwijn Overrijpheid Druiven die in een te warm klimaat zijn geteeld hebben bij volledige rijpheid te weinig zuren en een te hoge ph. Aanzuren of eerder plukken 31

32 Na de fermentatie MLF tegenhouden Koude -> tijdelijk Sulfiet > definitief indien voldoende Lysozyme -> kan tijdelijk of definitief 32

33 Tegenwoordig kiest men: wenselijk of niet spontaan of geïnoculeerd men houdt ze tegen of ondersteunt ze juist Definitief geen MLF Sulfiet Keuze na de gisting Uitgestelde MLF Lysozyme Tenzij we BZA willen. Dan best wachten tot na de BZA. 33

34 Sulfiet na de gisting MLF tegenhouden met sulfiet. Wachten met sulfiteren minstens 10 dagen. In deze periode worden nog aanwezige acetaldehyden afgebroken. Acetaldehyde bindt zich ook aan sulfiet en daarvan is dan minder nodig. Bij de eerste en tweede overheveling voegen we KDS toe. De eerste keer 1,5 gram KDS per 10 liter, wat voldoende moet zijn tot de tweede overheveling half januari. Dan brengen we het vrije sulfietgehalte op mg per liter en houden het daarop. Sulfiet na de gisting Alcoholische gisting Eerste overheveling - beperkt KDS 2 e overheveling KDS toevoegen Geen MLF 2 e overheveling Geen KDS Wel MLF spontaan geïnoculeerd Vrij SO₂ max. 10 mg/l, totaal SO₂ gehalte max. 30 mg/l. 34

35 Lysozyme Lysozyme mag tot max. 500 mg/l gebruikt worden. Enzyme uit kippeneieren. Werkzaam tegen de meeste soorten van de Lactobacillus, Pediococcus en Oenococcus. Gisten worden niet geremd, daarom geen verhindering van herstarten gisting. Ongewenste BZA in Wijn, in tank en fles vormen soms een probleem. Lysozyme kan hier helpen. Vermelding moet Toepassingen Voorkomen van ongewenste BZA. De Lysozyme kan met bentoniet worden verwijderd voor het opstarten van BZA wanneer men dat wenst. Stoppen van de BZA bij bereiken gewenste niveau. (of voor assemblage) Stabilisering van de wijn na BZA door doden van Leptococcen, Pediococcen e.a. Stabilisering van assemblages van wijn met en zonder BZA (ook bij restsuiker) Stabilisering van wijn met onvolledige BZA die noch appelzuur hebben. 35

36 Klassiek Bentoniet gebruik In de nieuwe wereld, wordt vaak ook tijdens de gisting bentoniet gebruikt. De bedoeling is, dat deze met de koolzuurgasbelletjes opstijgen en neerdalen, en zo de wijn verder klaren. (bereiding hetzelfde als bij de voorklaring.) Bentoniet voor eiwitklaring Bentoniet wordt gebruikt voor de eiwitklaring. Omdat Lysozyme een eiwit is kan het met Bentoniet worden verwijderd. 36

37 MALOSTOP Enzymenpreparaat op basis van Lysozyme, ter voorkoming van appel-/melkzuurgisting (inhibeert melkzuurbacteriën). Ook geschikt bij hogere ph-waarden. Kan gebruikt worden om de sulfietdosis bij bvb. het bottelen te verminderen. Dosis: om de malolactische fermentatie uit te stellen en daarna zelf te enten met een cultuur: 1-2 g/10 liter (stelt de MLF uit met dagen). om de in gang zijnde MLF te stoppen: 2 g/10 liter. om de MLF compleet te vermijden: 3-5 g/10 liter. Alcoholische gisting Wel MLF spontaan gestopt uitgesteld bentoniet geïnoculeerd geïnoculeerd gestopt 37

38 Biologische zuurafbouw Bij rode wijn een must. Bij witte wijn een optie. Alternatief voor chemische ontzuring. neerslagkalk kan alleen wijnsteenzuur verwijderen dubbelzout zowel appel- als wijnsteenzuur Appelzuur wordt wel maar wijnsteenzuur wordt niet afgebroken. Ontzuren Wijn met te veel zuur MLF Dubbel-zout Neerslagkalk AZ degradeert tot MZ AZ+WSZ slaan neer WSZ slaat neer 38

39 Type wijn Bij witte wijn een optie. Bewaarwijnen zoals het Bourgogne-type. Ook sommige kruidige soorten zoals Pinot Gris ondergaan soms een MLF. (zelfs Muscadet kan) Bij rode wijn wenselijk. > 13% vol. gaat niet. (*) Bacteriën BZA BSA MLF Biologische zuurafbouw 39

40 Melkzuurbacteriën Niet door gistcellen maar door bacteriën. Classificatie: Vorm: Coccen (rond ovaal) Bacillen (staafvormig) Reactie op Gramreagens; Gram of Gram + membraanverkleuring Kolonievorming: Coccus (alleen) Diplococcus (duo-vormend) Streptococcus (ketenvormend) Pediococcus (clustervormend) Bacillus (alleen) Diplobacillus (duo-vormend) Streptobacillus (ketenvormend) 40

41 Fysiologische eigenschappen bepalen genus en species Stof waarop zij inwerken. Homo-fermentair: (vormen alleen melkzuur) Hetero-fermentair: (vormen naast melkzuur ook secundaire producten zoals alcohol, glycerol, azijnzuur, barnsteenzuur, mannitol etc.) Voorkomend in wijn Leuconostoc: heterofermentaire coccen Pediococcus: homofermentaire coccen Lactobacillus: heterofermentair of homofermentair 41

42 Voorkomend in wijn Bij lage ph meer coccen, bij hoge ph meer bacillen. In koude omgeving meer coccen, in warme omgeving meer bacillen. Zelf controleren Leuconostoc: tijdens en na afloop spontane gisting Oenococcus oeni (vroeger genaamd Leuconostoc oenos) Lactobacillus: hoofdzakelijk in verziekte wijn Pediococcus: hoofdzakelijk bij hoge ph ongewenst 42

43 Oenococcus oeni tijdens en na afloop spontane gisting aanwezig Oenococcus oeni (vroeger genaamd Leuconostoc oenos). Dit is de basis voor de gekweekte vormen. 43

44 Lactobacillus hoofdzakelijk in verziekte wijn. Ongezonde druiven, slechte oogst. Lactobacillus en Pediococcus Pediocuccus hoofdzakelijk bij hoge ph ongewenst. Pediococcus Lactobaccillus 44

45 Onzuivere Wanneer bacteriën naast appelzuur ook andere stoffen aanspreken ontstaat meer vluchtige aciditeit. Restsuiker melkzuursteek (zoet-zuur) Wijnsteenzuur degradatie wijnsteenzuur Glycerol bitter Citroenzuur - diacetyl 45

46 Zuivere Alleen appelzuur wordt gedegradeerd tot melkzuur. ph Een van de belangrijkste factoren bij de keuze of men al dan niet voor spontane BZA kan kiezen. 46

47 ph ph is van groot belang voor de MLF. Elke bacterie heeft een ph-drempel per substraat waarboven deze wordt gebruikt Oenococcus oeni >3.4 risico op ongewenste bacteriën (lactobacillus) ph ph ph ZUUR ph N E U T R A A L BASISCH

48 ph +/- 3.2 tot +/- 3.4 Selectie van bacteriën Optimale groei 4.2 < ph < 4.5 Bepalend voor gebruikte substraat ph < 2.9 = geen malo-lactaatgisting 3 < ph < 4 = gaat snellen naarmate ph hoger ph > 4.5 = vertraging, meestal onzuiver 9000 ph ph ZUUR BASISCH

49 ph te hoog Oogst Maceratie Persen Alc. gisting Geen MLF spontaan Pulpgisting Persen Wel MLF geïnoculeerd ph te hoog Oogst Maceratie Persen Alc. gisting Geen MLF Pulpgisting Wel MLF Persen spontaan Aanzuren * geïnoculeerd 49

50 Oogst Aanzuren mag enkel wanneer men Maceratie niet in en eerder stadium ontzuurd heeft, en Persen niet gechaptaliseerd Pulpgisting heeft. Best WSZ gebruiken ter voorkoming Alc. gisting Persen van fouten. Citroenzuur -> diacetyl Geen MLF ph correctie Wel MLF spontaan Aanzuren * geïnoculeerd Aanzuren Soort zuur In most In wijn Wijnsteenzuur max. 1,5 g/l geschikt om ph te verlagen Appelzuur Niet in EU Melkzuur Max. 1,34 g/l Heel weinig invloed op ph Max. 2,25 g/l (=1,88 ml 80% oplossing) Weinig invloed op ph max. 2,5 g/l -> wijnsteenuitval Citroenzuur Gisting -> diacetyl Max. 1 g/l Max. 2,23 g/l Geen wijnsteenuitval Max. 3,75 g/l (=3,13 ml/l 80% oplossing) Microbiolog. Stabiel, geen wijnsteenuitval 50

51 ph te laag Oogst Maceratie Persen Alc. gisting Pulpgisting Persen Geen MLF spontaan Wel MLF ph correctie en inoculeren ph correctie Voor een optimale MLF is een ph van 3,4 de streefwaarde. Men kan indien de ph te laag is middels een lichte kalkontzuring de ph corrigeren. 51

52 Ontzuren voor BZA Werkwijze: Bij 25ml wijn wordt in stappen van 0,2ml een oplossing van ontzuringskalk toegevoegd, tot een ph-waarde van 3,4 is bereikt. (gebruik = x ml) Berekening: g/hl ontzuringskalk = x*40 Oplossing: 1g CaCO 3 in een kolf met gedestilleerd water tot 100ml bijvullen. ph juist ( ) Oogst Maceratie Persen Alc. gisting Geen MLF spontaan Pulpgisting Persen Wel MLF geïnoculeerd 52

53 9000 ph ZUUR BASISCH Geen BZA ph Toenemende kans op FOUTEN bij spontane BZA Voorkomend in wijn Leuconostoc: heterofermentaire coccen Pediococcus: homofermentaire coccen Lactobacillus: heterofermentair of homofermentair Bij lage ph meer coccen, bij hoge ph meer bacillen. In koude omgeving meer coccen, in warme omgeving meer bacillen. 53

54 Zuivere homo s Hetero Homo Zuiver Oenococcus oeni Onzuiver Lactobacillus Pediococcus Lactobacillus Snelheid: Temperatuur Maximaal 20 C tot 25 C Trager bij < 20 C of >25 C Stopt >30 C Eenmaal gestart gaat gisting ook bij <10 C door. 54

55 Temperatuur Met temperatuur kan men het starten van de MLF sturen. Temperatuur van de wijn 17 C of meer. Enkele dagen bij 20 C tot 25 C Enkele weken bij 15 C Enkele maanden bij <15 C Koud warm ph laag Coccen ph hoog Bacillen 55

56 Oenococcus oeni Andere bacteriën Sur lie Bottelen maart-juni of na de oogstnovember Type sur lie Geen MLF Alcoholische gisting Oversteken Vroeg bottelen (6-8 maanden) Jong drinken Wel MLF Oversteken Élevage Klaar maken & bottelen bewaarwijn 56

57 Waarom spontaan kiezen? Voor inoculatie kiezen is zeker. Spontane geeft meer complexiteit. Spontane MLF maakt deel uit van de terroir. Invloed minstens even groot als gisten. Nieuw onderzoek zal naar analogie met de nieuwe niet Sacharomyces gisten ook niet Oenococus bacteriën gaan voortbrengen. 57

58 Herkomst van secundaire aroma s Vluchtige stoffen van verschillende culturen afkomstig uit verschillende wijngaarden gisten Resultaten - Duidelijk identificeerbare aroma s - Voor elk herkomstgebied - Voor elke phylogenetische groep (54 bacteriën, 47 schimmels, 26 gisten) totaal 127 species 58

59 De positieve bijdrage van malolactische gisting Verlaging van de zuurgraad = belangrijkste reden. Het agressievere appelzuur wordt omgezet in het zachtere melkzuur (van tweevoudige naar enkelvoudige COOH-groep) het totale zuurgehalte van de wijn wordt verlaagd in verhouding tot de hoeveelheid appelzuur die aanvankelijk in de wijn aanwezig was. De wijnen worden hierdoor zachter en minder agressief. Na de malolactische gisting is de productie van Ethyllactaat vaak groter dan zijn smaak drempel van mg / l, waardoor de wijn een bredere en vollere smaak krijgt. Ethyllactaat is een melkzuur-ethyl-ester gevormd uit melkzuur en ethanol. (Ethyllactaat is van nature in kleine hoeveelheden in een grote verscheidenheid van voedsel met inbegrip van wijn, kip, en verschillende vruchten. De geur, wanneer verdund, is mild, boterachtige, romig, met hints van fruit en kokos.) Diacetyl in lage concentraties draagt bij aan de complexiteit van het aroma. 59

60 De malolactische bacteriën verminderen de buitensporige vegetatieve en grasachtige kenmerken in wijnen uit koude streken of uit druiven die niet helemaal gerijpt zijn. Dit fenomeen is waargenomen bij praktische en experimentele omstandigheden, maar het mechanisme is nog onbekend. Het grotere gevoel van volume en rondheid van de smaak is niet alleen te wijten aan de verlaging van de zuurgraad van de wijn. Bacteriën kunnen stoffen produceren welke rechtstreeks aangename sensaties geven en / of welke integreren met de bittere en samentrekkend stoffen van de wijn met vermindering van de negatieve stoffen als gevolg. Dit fenomeen is vooral aanwezig bij de rode wijnen en lijkt te wijten te zijn aan het karakter van de bacteriestam. 60

61 Enkele stammen van Oenococcus oeni (vroeger genaamd Leuconostoc oenos) versterken de variëteit-typische aroma's (zoals bosbessen, frambozen, kersen, ananas). Hierbij is een directe bacteriële actie betrokken waarbij de eerder reukloze stoffen in de wijn worden getransformeerd. In tegenstelling tot wat er gebeurt bij een volledig gecontroleerde bacteriële fermentatie, is een spontane gisting ook hier weer een onderdeel van de terroir. De wijn kan eventueel zonder filtering worden gebotteld. Omdat al het appelzuur werd verbruikt, hoeven deze wijnen niet te worden gefilterd omdat de melkzuurbacteriën geen voeding meer hebben. 61

62 Het bijsturen met mineralen of voedingsstoffen voor de bacteriën is iets wat de wijnmaker beslist. Bepalende factoren: Witte of rode wijn Mate van voorklaring (wit) Al dan niet overgeheveld van de lie Wanneer en hoe BZA uitvoeren? Omgevingsvereisten anders dan bij gisting. Net voor het einde van de alcoholische vergisting opstarten of tegen het einde van de winter restsuiker < 4 g/l. Vrij SO₂ max. 10 mg/l, totaal SO₂ gehalte max. 30 mg/l. De ph-waarde minimaal 3,1 of hoger zijn Het alcoholgehalte max. 13% vol. Temperatuur van de wijn 17 C of meer. 62

63 Spontaan of inoculeren? Veel wijnmakers willen bij de vinificatie geen onnodige risico's nemen. Zij verkiezen het enten met gekweekte bacteriën in plaats van de spontane malolactische gisting zijn werk te laten doen. Wanneer inoculeren? Coïnoculeren met gist Na de alcoholische gisting Na een periode met Lysozyme Co-inoculatie met MLF tijdens fermentatie Nieuwe wijnlanden vaak co-inoculation. Inoculatie van de bacteriën op sap met geen of heel weinig alcohol. De temp. is tijdens gisting optimaal voor de bacteriën omdat de gist een aanzienlijke hoeveelheid warmte produceert. Er op letten dat men best de temperatuur rond 25 C houdt. Optimaal voor de gist / bacterie combinatie. Meestal is MLF gedaan zijn voor het einde van de AF. 63

64 Tijd- en energiebesparing (geen opwarming van de tanks) heeft invloed op kostprijs. Na het enten van de gist 24 uur de tijd om de bacteriën te inoculeren. De SO₂, die was toegevoegd bij het ontstelen/kneuzen heeft de tijd om zich te binden. Het vrije SO₂ heeft een remmend effect op de bacteriën. Je moet de grootte van inoculum aangegeven door de leverancier te volgen en enkel die bacteriën gebruiken waarvan is bewezen dat zij geschikt zijn voor coinoculatie. De fabrikant van de gist heeft de bacteriën die het meest geschikt zijn voor de co-inoculatie. De voordelen zijn; een meer voorspelbare MLF met betrouwbare resultaten en uit onderzoek blijkt dat er ook organoleptische voordelen zijn?! (zuiver) Co-inoculatie met MLF tijdens fermentatie In de afgelopen jaren zijn er verschillende onderzoeksrapporten, artikelen en presentaties op conferenties over co-inoculatie geweest. Elke keer is het resultaat van de co-geënte MLF beter dan inoculatie na alcoholische vergisting en zeker veel beter dan de spontane gisting resultaten. Als co-inoculatie zoveel voordelen heeft, waarom doet dan niet iedereen het? 64

65 Angst om samen met gisten enten? "Angst" dat de bacteriën zou kunnen groeien op basis van suiker in plaats van appelzuur, met als gevolg een toename van de vluchtige zuren. Dit is immers wat er gebeurt in het geval van een vastgelopen gisting. De angst is dus terecht, maar in het geval van vastgelopen fermentaties zijn het de op de druiven aanwezige natuurlijke melkzuurbacteriën die de ellende veroorzaken. Commerciële bacteriën die zijn uitgeprobeerd en getest voor co-inoculatie produceren geen vluchtige zuren. Dit heeft te maken met de keuze van de soort bacteriën.(homofermentair) Kostenbesparing? " Kosten Omdat MLF automatisch kan gebeuren zijn het onnodige kosten. Daarom kiezen ook veel wijnmakers voor de spontane optie. Sommige mensen kopen een kleine hoeveelheid van de commerciële culturen en kweken vervolgens op een 'moedertank'. Maar voor een succesvolle MLF enting moet men, net als bij gisten, inoculeren met een voldoende grote populatie. Door minder te enten loop je het risico dat de MLF vast loopt. Een vastgelopen MLF terug op gang krijgen kost meer dan wat het gekost zou hebben om direct voldoende geïnoculeerd te hebben. 65

66 GMO malo-ethanol gist A functional malolactic wine yeast could replace the unreliable bacterial malolactic fermentation, whereas a malo- ethanolic strain of S. cerevisiae would be more useful for the production of fruity floral wines in the cooler wine-producing regions of the world. In de toekomst zullen er speciale gisten komen die ook appelzuur in melkzuur omzetten. Dan zijn de risico s van de bacteriële MLF verdwenen. Ook zullen thiolen worden beschermd tegen exidatie tijdens de MLF. Alcoholische gisting Geen MLF Wel MLF Sur lie Bottelen maart-juni of na de oogstnovember Type sur lie Oversteken Vroeg bottelen (6-8 maanden) Jong drinken Oversteken Élevage Klaar maken & bottelen bewaarwijn 66

67 Sur lie Bottelen maart-juni of na de oogstnovember Type sur lie Geen MLF Alcoholische gisting Oversteken Vroeg bottelen (6-8 maanden) Jong drinken Wel MLF Oversteken Élevage Klaar maken & bottelen bewaarwijn Veilig assembleren en bottelen 67

68 Restsuiker in wijn met BZA Oogst Maceratie Persen Pulpgisting Alc. gisting Persen Süssres. Wel MLF spontaan geïnoculeerd Wijn met restsuiker (door assemblage) Lysozyme & sulfiet Lysozyme mag tot max. 500 mg/l gebruikt worden. Werkzaam tegen de meeste soorten van de Lactobacillus, Pediococcus en Oenococcus. Gisten en azijnbacteriën worden niet geremd, daarom geen volledige microbacteriële bescherming. Ongewenste BZA in Wijn, in tank en fles, en de beperkingen bij het assembleren van wijnen met en zonder BZA vormen soms een probleem. Lysozyme kan hier helpen. Vermelding moet 68

69 Toepassingen Voorkomen van ongewenste BZA op fles. Stabilisering van assemblages van wijn met en zonder BZA Stabilisering van wijn met restsuiker Stabilisering van wijn met onvolledige BZA die noch appelzuur hebben. Kan gebruikt worden om de sulfietdosis bij het bottelen te verminderen. Fouten 69

70 Accurate monitoring of Malolactic fermentation (MLF) is one of the most critical analytical parameters in red winemaking, but one that is commonly overlooked prior to bottling. We are often asked to investigate causes of red wine spoilage, and one of the first questions we ask the winemaker is what was the malic acid concentration prior to bottling? Unfortunately, many winemakers simply do not bother to check or assume that MLF has gone to completion based on no more visible signs of fermentation, or by using qualitative methods such as Paper Chromatography. BZA-fouten MLF-bacteriën, heterofermentaire bacillen: Wijnsteenzuur -> melkzuur La Tourne Glycerol -> bitter l Amer Suiker -> melkzuursteek la Mannite / Piqûre Lactique Citroenzuur -> diacetyl 70

71 La Tourne Troebel draadvormige bacteriekolonies Gelatineus depot Tot.zuur daalt -> ph stijgt Vluchtige zuren nemen toe Warm, ph>3.4, restsuiker en slechte oogstkwaliteit verhoogt risico. SO₂ beschermt, event.lysozyme, geen restsuiker. Corr. met SO₂ mg/l, klaren en filteren la Mannite / Piqûre Lactique Zoet-zure smaak die ontstaat tijdens AF Uit glucose ontstaat azijnzuur, melkzuur, pyruvinezuur en glycerol, terwijl uit fructose mannitol ontstaat. Bij hoge temp. en te hoge ph. Alleen preventief door SO₂, en temperatuurcontrole tijdens AF. 71

72 La Graisse Wijn is parelend en vluchtige vineuse geur. MLF-bacteriën & polysacchariden vormen gelatineuse voedingsbodem voor microorganismen die wijnsteenzuur en glycerol afbreken. Risico bij witte wijn met weinig alc. en te hoge ph. Corrigeren met SO₂ mg/l, mixen, klaren en/of filteren. Appelzuur -> melkzuur MLF op fles is ongewenst 72

73 Accurate monitoring of Malolactic fermentation (MLF) is one of the most critical analytical parameters in red winemaking, but one that is commonly overlooked prior to bottling. We are often asked to investigate causes of red wine spoilage, and one of the first questions we ask the winemaker is what was the malic acid concentration prior to bottling? Unfortunately, many winemakers simply do not bother to check or assume that MLF has gone to completion based on no more visible signs of fermentation, or by using qualitative methods such as Paper Chromatography. Begeleiding van wijnbouwers Om betere opvolging van de wijnen mogelijk te maken is een snelle en regelmatige analyse van de most en de wijn noodzakelijk. Tot op heden moeten onze wijnbouwers hiervoor naar het buitenland. Het nieuwe Kenniscentrum Wijnbouw heeft de beschikking over een ultramodern analyseapparaat waarmee deze analyses snel kunnen gebeuren. 73

74 Alcoholische fermentatie is volledig. 74

75 ph bewaking en zuren Malolactische fermentatie is volledig. 75

76 Malolactische fermentatie is zuiver. 76

77 77

78 Een goede basiskennis is hoe dan ook onmisbaar om een lekker glas wijn te maken, en daar is het uiteindelijk toch allemaal om te doen. Toon Balis maakt met dit boek de basiskennis van de professionele wijnbereiding op een bevattelijke manier voor hobby-wijnmakers toegankelijk. Tweejarige professionele opleiding wijnbouwer/wijnmaker. 78

79 Bedankt voor uw aandacht De slides van deze presentatie kunt u aanvragen per op [email protected] 79