Bitterstoffen in wijn

Transcriptie

1 soorten en behandeling door Siem Zwaard Brabantse wijnbouwers Biezenmortel 2013 Presentatie Bitterstoffen in wijn - Brabantse Wijnbouwers Siem Zwaard

2 Bittersmaak is één van de vijf basissmaken de andere vier zijn: zoet, zout, zuur en umami Smaakreceptoren overal in mond, maar vooral achter op de tong achterste deel van harde verhemelte Niet verwarren: bitter en adstringent Bitter = smaak Adstringent (stroef) = gevoel, textuur Teveel bitterstoffen hinderlijk (denk aan wijn van Gewürztraminer of Muscat) Beetje bitterstof draagt bij aan complexiteit Bruce Zoecklein: Bittertje soms de troef van een bepaalde wijn Presentatie Bitterstoffen in wijn - Brabantse Wijnbouwers Siem Zwaard

3 Of je bitterstof proeft, hangt onder meer af van: Veel of weinig bitter-receptoren in de mond verschilt per persoon Of een persoon veel of weinig speekselvloed heeft meer speeksel: bitter wordt later en minder geproefd Veel alcohol in de wijn maakt die iets bitterder Zuurgraad schijnt niet uit te maken We gaan het eerst hebben over tannines, fasten your seatbelts! Presentatie Bitterstoffen in wijn - Brabantse Wijnbouwers Siem Zwaard

4 Presentatie Bitterstoffen in wijn - Brabantse Wijnbouwers Siem Zwaard

5 Tannines Stand van zaken mbt kennis 2009 congres American Society of Enology & Viticulture Goede (Engelse) samenvatting op: (zoeken op tannin ) Congresconclusie: Veel blijkt niet te kloppen en wat wel klopt is veel ingewikkelder dan we dachten Wetenschappelijk onderzoek naar tannines actueler dan ooit Presentatie Bitterstoffen in wijn - Brabantse Wijnbouwers Siem Zwaard

6 Tannines Stand van zaken mbt kennis Vergeet alles wat je weet over de verbanden tussen structuur en werking van tannines. Vergeet het verhaal over korte of lange, schil- of pit-tannines. Natuurlijk zijn tannines in wijn afkomstig uit druiven, maar eenmaal in de most herschikken ze zich, splitsen of combineren, binden met polyfenolen, anthocyanen, aceetaldehyde, enzovoort. Wat resteert zijn wijntannines, die misschien nog maar voor 20% lijken op de tannines die in druiven zitten. Paul Smith, onderzoeker bij AWRI (Australian Wine Research Institute), 2011 Presentatie Bitterstoffen in wijn - Brabantse Wijnbouwers Siem Zwaard

7 Tannines Stand van zaken mbt kennis Tussenconclusie en vragen Erg verwarrend allemaal Wat is nog wel waar, wat niet (meer)? Wat kunnen we nog doen, en wat is zinloos? We proberen vooral wat praktische handreikingen te geven Deze presentatie maakt immers deel uit van een cursus In deze presentatie is maar een beknopt overzicht mogelijk (en volgend jaar blijkt het allemaal nog weer ingewikkelder) Presentatie Bitterstoffen in wijn - Brabantse Wijnbouwers Siem Zwaard

8 Tannines Wat we nu weten (anders dan voorheen) Grote tannine moleculen worden niet alleen gevormd door samengaan van kleine tanninemoleculen Onderling steeds weer nieuwe verbindingen (minstens 200 tannineverbindingen in wijn) Tannines vergeleken met een chemical trainwreck Meten tanninegehalte daarom vrijwel onmogelijk (wat meet je?) Presentatie Bitterstoffen in wijn - Brabantse Wijnbouwers Siem Zwaard

9 Tannines Wat we nu weten (anders dan voorheen) Wijn niet zachter door uitvlokken van grote tanninemoleculen Wijn waarschijnlijk zachter door oxidatie van tannines Pitten-tannines niet bitterder dan schil-tannines Totale tanninegehalte in oudere wijn zelfde als in jonge Tanninesamenstelling verandert wél Presentatie Bitterstoffen in wijn - Brabantse Wijnbouwers Siem Zwaard

10 Tannines Wat we nu weten (anders dan voorheen) In de wijngaard Druivenras alléén niet bepalend voor tanninegehalte oogstgoed Ligging van wijngaard van invloed Snoeiwijze van invloed Ontbladeren van invloed, in combinatie met druivenras: ontbladeren Merlot meer tannines ontbladeren Syrah minder tannines ontbladeren Rondo?????? Presentatie Bitterstoffen in wijn - Brabantse Wijnbouwers Siem Zwaard

11 Tannines Wat we sinds 2003 weten Kleine tannines niet bitterder dan grote grote tannines hebben meer bindingsplaatsen, dus meer reactiemogelijkheden Tannines zijn behalve bitter (smaak) ook adstringent (textuur) binden eiwitten uit speeksel en mondslijmvlies nemen dus smeermiddel uit mondholte weg zorgen voor stroef gevoel (adstringentie) Grote tannineketens: meer adstringentie dan kleine door meer bindingsplaatsen Presentatie Bitterstoffen in wijn - Brabantse Wijnbouwers Siem Zwaard

12 Tannines Wat we al langer weten, tannines: Behoren tot grote groep (poly)fenolen Vormen zelf grote groep van stoffen Conserveren door zuurstofbinding (ouderingspotentieel) Remmen werking van laccase, daardoor minder oxidatie (laccase is oxiderend enzym uit vooral botrytis-cellen) Binden kleurstoffen (anthocyanen) Reageren met eiwitten Helpen dus bij klaring van wijn Geven structuur aan wijn Textuur Adstringent Smaak Meer of minder bitter (harde en zachte tannines) Presentatie Bitterstoffen in wijn - Brabantse Wijnbouwers Siem Zwaard

13 Tannines Wat meer in de diepte... Sommige tannines hydrolyseerbaar dwz kunnen splitsen in reactie met water gebruikt bij leerverwerking herkomst: boombast (kurk), eikenhout Meeste wijntannines niet hydrolyseerbaar herkomst: steeltjes, schillen, pitten Tannines zijn zuren galluszuur ellaginezuur beschermen plant (enigszins) tegen vraat gemaakt in celorganellen (tannosomen, ontdekt 2013) Presentatie Bitterstoffen in wijn - Brabantse Wijnbouwers Siem Zwaard

14 Tannines Herkomst Druiven: Steeltjes, pitten, schillen Vaten (eiken, kastanje, acacia) of chips Tannines zijn zuren, bekendste Galluszuur kastanjegallen eikenbast sterk adstringerend, wel bitter, anti-oxidant additief (ca EUR 25 65,= per kilo, Vinoferm) Ellaginezuur (verwant aan galluszuur) in Frans en Amerikaans eikenhout weinig adstringerend, wel bitter, anti-oxidant additief (ca EUR 350,= per kilo, Erbslöh Tannivin Superb)

15 Aanwezigheid hangt af van Druivenras, snoeiwijze, ontbladering, ligging wijngaard, enz. Vinificatie (technieken, handelwijzen) Omzetting van glycerol in acroleïne door micro-organismen Belangrijkste polyfenolen Anthocyanen schilkleurstoffen wateroplosbaar (werkt al vóór gisting) niet bitter, alleen adstringent binden met tannines Flavonoïden sommige vooral bitter niet adstringent Tannines adstringent én bitter Manipulatie mogelijk met vinificatietechniek

16 Beïnvloedbaar bij rode wijn Fenolen-extractie gaat snel in eerste 4 dagen fermentatie extractie uit schillen, pitten en eventueel steeltjes Percentage extractie uit schillen: 20 30% Na 7 21 dagen maximale extractie bereikt Langere schilweking: geen invloed op adstringentie of bitterheid Hogere temperatuur: meer extractie fenolen Micro-oxygenatie: verlaagt gehalte (poly)fenolen

17 Beïnvloedbaar bij rode wijn Oxidatie (ook bij opslag) versnelt polymerisatie van fenolen Koude schilweking voor fermentatie vooral extractie van wateroplosbare anthocyanen dus veel kleur wel adstringentie, weinig bitterstoffen Thermovinificatie Pulp 10 min verhitten 80 C, persen, afwerken als witte wijn Gevolgen: Veel kleur, weinig tannines en structuur, korte houdbaarheid, en (niet onbelangrijk): Duitsers vinden dit lekker, want houden niet van tannines

18 Beïnvloedbaar bij rode wijn Tannines toevoegen Meningen zeer verdeeld over nut Sommige professionales zweren erbij Wetenschappers: Waarschijnlijk nauwelijks invloed op smaak van de wijn Waarschijnlijk wél invloed op binding zuurstof Nog uit te zoeken: Invloed moment van toediening (voor fermentatie of daarna) Soort tannine dat wordt toegevoegd

19 Beïnvloedbaar bij rode wijn Pitten verwijderen of niet Meningen zeer verdeeld over nut (van delestage) Sommige professionales zweren erbij: wijn zachter Anderen: Wijn zachter door invloed van zuurstof Feiten in ieder geval Tannines en flavonoïden vooral in eerste 5 dagen uit pitten en schillen Invloed aanwezigheid alcohol is er, maar gering Door delestage grote hoeveelheid zuurstof ineens kan schadelijk zijn, of nodig (H 2 S verwijderen)

20 Beïnvloedbaar bij rode wijn Pitten verwijderen of niet Pit-tannines kleiner dan schiltannines Maar niet meer adstringent of bitter (zie congres ASEV 2009) Als wijn dus veel bitterstoffen en tannines bevat: waarschijnlijk meer uit schillen dan uit pitten Meeste schiltannines wateroplosbaar dus komen vroeger in pulp/most dan pit-tannines Ook leuk: Aangetoond: schillen kunnen ook tannines OPnemen

21 Beïnvloedbaar bij rode wijn Pitten verwijderen of niet (conclusie) Pit-tannines zijn niet slechter dan schiltannines, net zo nuttig Verwijderen van pit-tannines gaat gepaard met toevoer van grote hoeveelheid zuurstof ineens Toevoer van een grote hoeveelheid zuurstof ineens is schadelijk, in tegenstelling tot langzame toevoer (micro-oxygenatie tijdens gisting, of vatrijping daarna) Pitten verwijderen bovendien een heel gedoe Nadelen van pitten verwijderen dus groter dan voordelen (voorzover we NU weten) tenzij je alleen jong drinkbare wijn wilt maken

22 Beïnvloedbaar bij rode wijn Beste manier om bitterheid en harde tannines te bestrijden G e d u l d Meeste adstringerende en bittere stoffen oxideren of reageren uiteindelijk met elkaar, met kleurstoffen (anthocyanen), met restsuikers, enzovoort

23 Beïnvloedbaar bij witte wijn Koude schilweking voor fermentatie geeft veel aroma's beetje extra kleur risico bitterstoffen (wat helpt: temperatuur <10 C) Persen snel persen minimale extractie fenolen hard persen veel fenolen uit pitjes in most trossen persen fenolen uit steeltjes in most

24 Beïnvloedbaar bij witte wijn Minimaal schilcontact: mg fenolen / liter waarvan 30 mg / L bittere flavonoïden Schilcontact uur: kan factor 4 of 5 schelen hangt af van druivenras (Chardonnay 110 mg flavonoïden / L) Langzame oxidatie verlaagt gehalte bittere (poly)fenolen micro-oxygenatie bij gisting vatrijping (zuurstof langzaam door wand houten vaten) flesrijping (mits licht zuurstof doorlatende afsluiting)

25 Behandeling bitterstoffen en tannines 1 Opslag in eiken vaten Lage concentraties bittere flavonoïden Toevloed vanillines (zijn ook polyfenolen) afhankelijk leeftijd van een vat Toename ellagitannines (adstringerend én bitter) vooral bij opslag witte wijn in nieuw eiken Langzame oxidatie fenolen, compenseert dit en verzacht wijn Oude vaten ( Holzfass i.p.v. nieuwe barriques): verzachting vooral door langzame oxidatie geen extractie meer van polyfenolen

26 Behandeling bitterstoffen en tannines 2 Additieven ( fining agents ) Maskeren met (rest)suiker Gelatines (Gerbinol Super en dergelijke) Eiwit uit eieren Vislijm ( isinglass ) Caseïne PVPP (PolyVynyl PolyPyrrolidon) Mengpreparaten (Sensovin en dergelijke) Werken niet allemaal even effectief

27 Onderzoek additieven bij Portugese witte en rode wijnen Guerra, B.: Choosing a fining agent; Wine Business Monthly, 15 aug 2009 Witte wijn Caseïne verwijdert bittersmaak het best, gelatine het minst Kleur en adstringentie verwijderbaar met gelatine en caseïne Helderheid bevorderd met gelatine Vloeibare gelatine spaart sensorische kwaliteiten Vaste gelatine spaart aroma's Caseïne op alle aspecten beste resultaten Rode wijn Caseïne verwijdert bittersmaak het best, gelatine het minst Vloeibare gelatine vermindert kleur, bevordert adstringentie Caseïne minste effect op kleur en smaak

28 Effecten verschillende additieven Bron: Schneider, V.: Önologische Aspekte fruchtiger Weine, 2009

29 Tenslotte: Harde en zachte tannines (adstringentie) Mondgevoel bepaald door o.a. mannoproteïnen en anthocyanen Anthocyanen binden aan tannines Daardoor blokkade van adstringerende werking tannines Gevolg: zachte tannines (in rijpe druiven) Ook mannoproteïnen reageren met tannines Daardoor blokkade van adstringerende werking Gevolg: zachte tannines (in gerijpte wijn) Vandaar de zin van bâtonnage

30 Korte pauze Straks verder met zuurstofbeheer of: draaien aan knoppen bij het maken van wijn