VAKBLAD WILDSEIZOEN WILDE GANS HELD VAN DE SMAAK VAKRECEPTUREN.NL SVO PRAKTIJKOPLEIDER VISSPECIALIST KEES SLOOT Jaargang 19 - OKTOBER 2013 - nummer 5
Agenda Food Inspiration Days ma. 21 en di. 22 oktober Evoluon, Eindhoven www.foodinspirationdays.com Food Valley EXPO do. 24 oktober Hotel & Congrescentrum Papendal, Arnhem www.foodvalleyexpo.nl Maak gehakt van gehaktdag! Verrijk de woensdag (donderdag, vrijdag,...) voortaan met Runderspeck*. Runderspeck Maak van het alledaagse iets speciaals. Van een standaard boerenkool een Royal stamppot. Bewust leven, royaal genieten! Horecava ma. 13 t/m do. 16 januari 2014 Amsterdam RAI www.horecava.nl BioVak 2014 wo. 22 en do. 23 januari 2014 IJsselhallencomplex, Zwolle www.biovak.nl > Het wildseizoen is geopend! Lees meer op pagina 6 tot en met 9 COLOFON op de voorpagina meer beurzen op: www.wegwijzerfood.nl optimaal zichtbaar op smarthphone en tablet! *NIEUW! Vanaf week 42 exclusief verkrijgbaarbij de Jumbo www.royalsanderson.com Wildseizoen www.sandersvleeswaren.nl Adv 205X135 & vers januari liggend_v2.indd 1 vis en meer vers Poppel 03-10-13 15:52 Laatst rende ik, in de avondschemering met een hardloopgroepje over de Veluwe. De bladeren die rood en geel kleuren, de paddenstoelen, die speciale geur van de herfst: ik hou ervan. Toen we langs de bosrand eerst enkele wilde zwijnen en later twee reebokjes spotten, bleven we allemaal stilstaan. Betoverend mooi trokken ze lange schaduwen over het gras.,,prachtig, fluisterde iemand.,,lékker! verzuchtte ik.,,dat is nou vlees met karakter, aromatisch en vol van smaak. De geschokte gezichten van mijn renmaatjes werkten op mijn lachspieren, het reebokje spitste de oren en sprong weg. Oké, eerlijk is eerlijk: ik zie mijzelf er nog niet op jagen. Of het is door de straten; langs de beste slagers, poeliers en restaurants op zoek naar het lekkerste stukje wild. Ik hou nu eenmaal van lekker eten. Begin oktober, tijdens de Week van de Smaak, mocht ik om die reden weer plaatsnemen in de jury van het ludieke kampioenschap het NK Uitsmijter Bakken. Prachtige smaakvolle creaties hebben we geproefd: traditioneel met spek en kaas, herfstig met de heerlijkste paddenstoelen en gefruite uitjes. Mijn smaakpapillen staan dan ook weer helemaal op scherp. Klaar om me te laven aan de smaken van de herfst! SUCCES MET UW WINKEL FRIGOMIL WINKELINRICHTING & KOELING Driesstraat 134 1861 Meise t +32 (0)2 272 43 43 Bekijk meer foto s op Gelukkig is ook het Culinaire wildseizoen weer geopend! De komende maanden kunnen we volop genieten van de mooiste wildspecialiteiten. Bakken, grillen, braden, roosteren, stoven; wild is geschikt voor alle bereidingswijzen en doet het goed met seizoensgroenten als rode kool, pompoen, paddenstoelen en kastanjes. Heerlijk toch, de herfst. Heeft u het allemaal in huis? Dat scheelt weer een blokje om. Judith Witte Hoofdredacteur Vers&Vers www.frigomil.be Vakblad Vers&Vers vakblad voor ondernemers in vers Vakblad Vers&Vers is een uitgave van ProCa-MPP Uitgeverij B.V. Hoofdredactie: Judith Witte Verkoop: Klaas Dijkstra verkoop@procampp.com Bladmanager: Saskia Stender Uitgever: Klaas Dijkstra Aan dit nummer werkten o.a. mee: Christiaan Renkema Marleen Acket Pierre Heijen Kantoor-adres: Markweg 11 Postbus 50 6880 AB VELP telefoon (026) 370 00 27 info@procampp.com www.procampp.com Vormgeving: After Five BV, Doetinchem Drukcoördinatie: Wim Wanetie Grafische Producties BV Abonnementen: Prijs per jaar (8 nummers) 81,50 excl. BTW Annuleren abonnement alleen schriftelijk en tenminste twee maanden voor de eerstvolgende betaaldatum. Opgave abonnementen (026) 370 00 27, abonnementen@procampp.com Abonnementsgeld dient vooruit betaald te worden op Postbanknr. 5529688 of op RABO Banknr. 36.64.20.542. Advertenties: Voor informatie en opgave: bel (026) 370 00 27 of mail naar verkoop@procampp.com ISSN: 2210-7207 Copyright 2013: ProCa-MPP Uitgeverij BV Auteursrecht: Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij electronisch, mechanisch of door fotokopieën, opname of enige andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Uitgever en redacteuren verklaren dat deze uitgave op zorgvuldige wijze en naar beste weten is samengesteld, evenwel kunnen zij op geen enkele wijze instaan voor de juistheid of volledigheid van de informatie; zij aanvaarden dan ook geen enkele aansprakelijkheid voor schade, van welke aard ook, die het gevolg is van handelingen en/ of beslissingen die gebaseerd zijn op bedoelde informatie ISSN: 2210-7207. Dit vakblad wordt CO2-neutraal verzonden Wij nemen deel aan het CO-2-Gether programma van TNT Post om onze CO2 uitstoot door de verzending van dit vakblad te compenseren met het windenergieproject in Kanataka i.s.m. de Climat Neutral Group (CNG). j.witte@procampp.com @vakbladenfood Vers&Vers - oktober 2013 006074_frigomil NL vis en meer 205x135.indd 1 4/10/13 10:36 3
NIEUWS Visspecialist van het Jaar 2013 De winnaars van de vakwedstrijd Visspecialist van het Jaar 2013 zijn bekend. In de categorie winkel heeft Vishandel Koning uit Amstelveen de juryprijs en publieksprijs gewonnen. De juryprijs in de categorie ambulant ging naar Ru-Vis. De publieksprijs in die categorie ging naar Visspecialist de Dolfijn. In de finale streden Fish n Food Apeldoorn, Vishandel Koning Amstelveen, Ru-Vis Leusden, Volendammer Visspecialist H. Schilder Amstelveen en Volendammer Visspecialist Tom Tuijp Vleuten tegen elkaar. De finalisten in de categorie ambulant waren Ru-Vis, Visspecialist De Dolfijn en Visspecialiteiten Henk Kok & Zn. [i www.visspecialisten.nl Royal Sanderson introduceert Runderspeck De sauzen van Verstegen hebben een belangrijke internationale design award gewonnen. De kleurrijke bekers zijn bekroond met de Gold Pentaward 2013 in de categorie Food spices, oils and sauces. Het nieuwe ontwerp kreeg van de jury alle lof: Fris, sterk, vrolijk en anders. Dit is een range sauzen in een jonge en eigentijdse omgeving. Het breekt met alle regels. De Pentawards is een wereldwijde competitie gewijd aan verpakkingsdesign. Verstegen sauzen zijn niet alleen mooi, maar ook erg lekker. Verkrijgbaar in de varianten Yoghurt Knoflooksaus, Piri Piri saus, Zigeunersaus en Barbecuesaus. [i www.verstegen.nl NieuwVers Rundvlees Welke boeren maken het rundvlees waar Nederland blij van wordt? Als er een gemiddelde Nederlander zou bestaan, zou hij 18 kilo rundvlees per jaar in zijn boodschappenmandje stoppen, waarvan 1,5 kg kalfsvlees. Dat is een vijfde van het vlees in zijn menu. Van het rundvlees in de winkel komt een kleine 40% van buiten Nederland. Met name uit Duitsland, gevolgd door Polen, België, Verenigd Koninkrijk en Ierland. Vlees uit grasrijke landen zoals Ierland of Argentinië wordt daarbij vaak aangeprezen als diervriendelijk. Als er gras in overvloed is, hoeft een dier namelijk nauwelijks op stal. Zeker wanneer de graslanden verder niet benut kunnen worden voor het verbouwen van voer voor menselijke consumptie, is het een logische manier Smaakvol ontwerp Verstegen wint Gold Pentaward 2013 van vlees produceren. Onder de 21 aanmeldingen voor de NieuwVers Rundvlees proeverij op 9 oktober waren verrassend veel verschillende rassen: van Lakenvelder tot Limousin, van Blaarkop tot Belgisch Blauw, van Charolais tot Galloway. Ook rassen als de wereldwijd meest gebruikte Hereford en de zeer exclusieve Wagyu ontbraken niet. Tijdens de proeverij op 9 oktober beoordeelde een smaakpanel van culinair journalisten welke boer het lekkerste rundvlees maakt. De winnaar was op het moment dat het blad naar de drukker ging, nog niet bekend. [iwww.nieuwvers.nu Nieuwe groente: Crazy Pea Eerste certificaten Foodspecialiteitenwinkels Puurste Restaurant van Nederland Hieraan herkent men gecertificeerde foodspecialiteitenwinkels Tijdens de Vakbeurs Foodspecialiteiten in Expo Houten begin oktober zijn de eerste certificaten uitgereikt aan ondernemers met een Kaas- of Delicatessenwinkel. Met het certificaat bewijst de ondernemer te voldoen aan de eisen die een consument mag stellen aan een foodspecialiteitenwinkel op het gebied van hygiëne, inrichting, wettelijke normen, productkennis, assortiment, gastvriendelijkheid en uitstraling. De Stichting Kaas- en Delicatessenwinkels Nederland (KDWN) is een initiatief van het Vakcentrum Kaas en Delicatessen, de brancheorganisatie voor zelfstandige detaillisten in de foodsector en de fastmoving consumer goods. Met het opstellen van een transparante self-audit checklist stelt de Stichting KDWN ondernemers in staat om de kwaliteit van de bedrijfsvoering te verbeteren. Nieuwe tomatensmaken Het ontbreken of aanwezig zijn van één specifiek enzym, zorgt ervoor dat tomaten wel of niet als smoky worden getypeerd door panels die bestaan uit smaakexperts. Dat blijkt uit onderzoek van Wageningen UR, waarbij de smaak van 94 tomatenrassen met smaakpanels onderzocht werd. Wageningen UR ondersteunt de Nederlandse tomatenveredelingsbedrijven bij de ontwikkeling van tomaten met een goede, al of niet nieuwe, smaak. De nieuwe kennis kan tomatenveredelingsbedrijven helpen om nog gerichter op smaak te veredelen. Het onderzoek vond plaats in het kader van het Nederlands Genomics Initiatief, Centre for Biosystems Genomics (CBSG). [i Publicatie van de resultaten in wetenschappelijk tijdschrift Plant Cell: www.plantcell.org Zeldzaam en vergeten Tijdens de beurs VTV Groene Passie, op 22 t/m 24 november 2013 in de Americahal te Apeldoorn, wordt speciale aandacht besteed aan vergeten groente- en fruitrassen. [i www.groenepassie.nl 1 miljard euro aan biologische voeding De totale consumentenbestedingen aan biologische voeding zijn in 2012 voor het eerst boven de 1 miljard euro uitgekomen. Dit blijkt uit een inventarisatie van ketenorganisatie Bionext in opdracht van het ministerie van Economische Zaken. De meeste biologische voedingsmiddelen worden gekocht in de reguliere supermarkten, de biologische speciaalzaken en de 'out of home' sector. Volgens de Monitor Duurzaam Voedsel 2012, die in juni verscheen, waren deze verkoopkanalen samen goed voor 934 miljoen euro. Uit de inventarisatie van Bionext blijkt dat in de 'overige verkoopkanalen', waaronder boerenmarkten, boerderijwinkels en reguliere speciaalzaken, voor nog eens 70,1 miljoen euro aan biologische voedingsmiddelen is gekocht. Hiermee komen de totale consumentenbestedingen boven de 1 miljard euro uit. Het rapport 'Trends in directe verkoop' is te downloaden op de website van Bionext. [i www.bionext.nl Knapperig en jong, met frisgroene Het Puurste Restaurant van Nederland mogelijk ingrediënten in bij lokale en Het wordt weer kouder, de dagen korter. Tijd voor blaadjes en de zacht-zoete smaak van 2014 is De Gulle Waard in regionale leveranciers in de Achter- stamppot! Met de nieuwe voor-gegaarde runderspeckjes verse doperwtjes: dat is Crazy Pea. De Winterswijk. De jury (Makkie Mulder, hoek: bijvoorbeeld Helder Varken en van Royal Sanderson maak je er een Royale jonge erwtencress kan op ontelbaar hoofdredacteur delicious., Martine Kemper Kip. Nel Schellekens, chef kok stamppot van. Royal Sanderson, het nieuwe consumentenmerk veel manieren worden gebruikt: rauw Zuil, hoofdredacteur Misset Horeca vindt het een uitdaging om te koken van Sanders Vleeswaren, staat voor een in salades, op een broodje, maar ook en Jeroen Thijssen, culinair journalist met bijzondere peulvruchten en verge- assortiment echt lekkere producten op basis van Iers warm in de soep, curry of pasta. Door Trouw) heeft bij de drie restaurants ten groenten, en ze versiert de borden rundvlees. Naast verschillende smaakvarianten kanten-klare het hele land zijn live tastings geor- het Puur Menu geproefd en riep De graag met bloemen. Ook weet ze op carpaccio, wordt het assortiment nu uitgebreid ganiseerd en Foodzender 24Kitchen Gulle Waard uit tot winnaar. Eigena- inspirerende wijze het verhaal achter met Runderspeck; kleine blokjes rundvlees, met een besteedt twee maanden lang aandacht ren van het restaurant Nel en Henk de producten over te brengen op haar heerlijke hartige en lichtzoute smaak, geschikt voor aan de nieuwe groente, met recepten Schellekens, kopen al jarenlang zoveel gasten. die consument die vanuit religie, bewuste overweging op televisie en online promotie. Crazy of overgevoeligheid geen varkensspek eet.,,het is Pea is het eerste product uit de lijn Discover ADVERTENTIE een vernieuwend product dat dankzij een speciaal Fresh: een serie verse, gezonde procedé, een unieke bite en structuur krijgt, aldus producten die een smaakvolle toevoeging zijn aan het dagelijkse pakket voe- directeur Katja van den Hoof van Royal Sanderson.,,De Runderspeckjes hebben, zoals ons hele assortiment, het 1-ster Beter Leven kenmerk van de Dierendingsmiddelen. Eerlijke Vacuumzakken bescherming. [iwww.koppertcress.nl voor echt vlees! [i www.royalsanderson.nl 4 Vers&Vers - oktober 2013 Vers&Vers - oktober 2013 5 www.hevel.nl
Wilde gans op de bbq Wilde ganzen houden van waterrijke landschappen. Ze zijn dan ook een karakteristiek onderdeel van het Nederlandse vogelleven. Maar het zijn er zoveel geworden, dat ze een gevaar vormen voor het vliegverkeer en schadelijk zijn voor de landbouw. Afschot is daarom nodig; daar zijn zowel natuur- als landbouworganisaties het over eens. Het gebied Nedersaksen is net als Nederland een waterrijk gebied. De ganzenpopulatie is er in korte tijd flink verdubbeld. De hoge bevolkingsdichtheid van ganzen heeft in de regio al voor veel problemen gezorgd, met name schade in de landbouw en op sommige plaatsen gevaren voor de volksgezondheid. Naast het jagen voor culinair gebruik, is de jacht dan ook voornamelijk gericht om de overbevolking van de ganzen tegen te gaan. Maar het één sluit het ander niet uit. Sven Lübbers, eigenaar van het jachtvereniging Jagdschloss Springe, is een ervaren gansjager. Samen met Robert Reinkemeyer, restaurateur van grill- en kookstudio Kakato, gaat hij vaak op jacht naar deze wilde delicatesse. Geduld Het traditionele beeld van een jager die met zijn hond in het ochtenddauw over de in mist gehulde velden loopt, strookt niet helemaal met de werkelijkheid. De mist verslechterd de jacht, het lokmiddel is niet goed zichtbaar. Niets ontsnapt aan de scherpe ogen van een gans, een perfecte camouflage voor jagers en jachthond is daarom essentieel. Ganzen zijn heel voorzichtig en proberen de gevaren goed in te calculeren voordat ze zich laten zien. Dit stelt het geduld van de jager en jachthond dus de jacht - vaak op de proef. Sven Lübbers gebruikt tijdens de jacht zogenaamde gansligstoelen. Hierin kan je comfortabel en bijna onzichtbaar voor de wilde vogels een lange periode vertoeven. Plukken Robert Reinkemeyer:,, De kunst van het bereiden van een wilde gans begint al bij het plukken van het dier. Na het verwijderen van de veren zie je het letsel wat het dier heeft gekregen door de kogelschoten. De eenvoudigste manier om de veren te verwijderen is door droog te plukken. Je houdt de vogel met één hand vast aan de poot en met de andere hand pluk je de veren tegen de groeirichting in. Vervolgens verwijder je de kleinste en resterende veren met een kleine gasbrander, want deze kunnen een bittere smaak meegeven tijdens de verdere bereiding. Op de barbecue Wanneer de gans helemaal schoon is, staat niets meer in de weg om te beginnen aan een stevige barbecue. Reinkemeyer werkt graag met wilde ganzen op de grill, ook met exemplaren die eerst ingevroren zijn.,,als je het vlees rustig laat ontdooien, krijgt het een zachtere structuur, en is het wat vergevensgezinder als je fouten in de bereiding maakt, aldus Reinkemeyer. i] www.fire-food.nl Wilde gans met appelkastanjevulling van de smoker Ingrediënten (voor 4-6 personen) 1 wilde gans, bereidingsklaar 1 middelgrote ui, fijn gesneden 6 sneetjes getoast volkorenbrood, in blokjes 1 stengel selderij, fijngesneden 1 appel, in blokjes 200 g gekookte kastanjes, fijn gesneden 2 theel. boter, gesmolten 2 theel. salie, fijngehakt 2 theel. tijm, fijngehakt 50 ml whisky 1 l wildfond 1 takje tijm en salie 2 middelgrote wortelen, geschild en grof gehakt 2 stengels selderij, geschild en grof gehakt 1 kleine ui, gepeld en gehalveerd 1 tomaat, gevierendeeld 300 g krieltjes, geschild zout en peper Bereidingswijze Bereidt de Smoker voor met houtskool of briketten op 150 C. De combinatie van indirect grillen en warm roken in dit type gesloten barbecue heeft vele voordelen: waaronder sappiger vlees, malser vlees, een lekkere rooksmaak. Spoel de gans van binnen en buiten goed met koud water, en dep het vlees daarna goed droog. Bestrooi rondom en van binnen met zout en peper. Meng voor de vulling de appels, selderij, kastanjes, uien, salie, tijm, brood, whisky en boter met elkaar en breng op smaak met zout en peper. Vul de gans met deze massa. Bindt de gans dicht zodat de vulling er niet uit gaat tijdens de bereiding. Bindt het takje tijm en salie aan elkaar en leg het samen met de wortel, selderij, ui en tomaat bij de aardappelen in een vuurvaste pan/schaal. Leg de gans hierop en zet het geheel gedurende 2 uur bij 150 C in de smoker. Vervolgens de temperatuur opstoken tot ca. 190-200 C. Bedruip de gans elke 20 minuten met de sappen voor ± 2 uur. De gans is gaar als het vlees van het bot afvalt. De werkelijke bereidingstijd is altijd sterk afhankelijk van de leeftijd en de grootte van de gans! Hou daar dus rekening mee. Afhankelijk van je smaak, kan je de laatste 30 minuten nog wat gerookte houtsnippers van appel of kastanjehout toevoegen. Voor het trancheren, de gans ± 10 minuten laten rusten. Gedurende deze tijd kan je een prachtige saus maken van de vleessappen. Voeg daar eventueel wat gepureerde groente bij. Dien de gans op met de overige groenten uit de braadslee, op smaak gebracht met zout en peper. 6 Vers&Vers - oktober 2013 Vers&Vers - oktober 2013 7
Eendensalade Verras uw klanten met Gevulde parelhoenbout Wild & GEVOGELTE! Startschot voor het wildseizoen Puur natuur staat bij de hedendaagse en bewuste consument hoog in het vaandel. Wild past perfect in deze trend. Cuno Moormann & Zn BV is producent van wild- en gevogeltespecialiteiten. Moormann:,,Met een eigen rokerij, een kwaliteitsafdeling en professionele medewerkers creëren we vernieuwende en tongstrelende eindproducten met een prima prijs-/kwaliteitverhouding: dat is wat wij het liefste doen en die passie proeft u! Trots Het assortiment is breed en vooral erg lekker. Het water loopt je in de mond bij het zien van de warm en koud gerookte, geportioneerde, gevulde en gevormde specialiteiten. Van hertenbiefstuk tot carpaccio, van gerookte kuikenfilet tot gedroogde wildzwijn-ham.,,kroon op ons werk zijn de gerookte specialiteiten. We zijn ook echt trots op de naam die onze tournedos inmiddels in de branche heeft opgebouwd. Maatwerk De klanten van de wild- en gevogeltespecialist zijn te vinden in de retail, foodservice, groothandel, horeca-inkoopcombinaties, horecaslagers, cateraars en export.,,klein en groot: ieder heeft zijn eigen wensen, weet Cuno Moormann.,,Daar spelen we graag op in, maatwerk is onze kracht. Interesse in biologische- en/of scharrelproducten? Of liever een custom made product, geheel gemaakt naar uw idee en wensen? Ook dat behoord tot de mogelijkheden. Trading Voor trading bent u bij Cuno Moormann & Zn BV eveneens op het juiste adres. Sinds augustus 2012 beschikken ze over een nieuw modern expeditie pand.,,hierdoor zijn we in grote partijen voor scherpe prijzen aan te bieden. Dankzij onze zorgvuldige inkoop zijn wij een betrouwbare partner voor grote partijen, waaronder Ree (PL), Wildzwijn (EU/ES/USA), Hert (EU/ ES/NZ) en Frans gevogelte. i] Cuno Moormann & Zn BV) (0547) 272 350 info@moormann.nl www.moormann.nl Jagers trio Kangoeroe 8 Vers&Vers - oktober 2013 Vers&Vers - oktober 2013 9
Held van de Smaak 2013 FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA VERS MAATWERK CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO ACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO Natuurlijk kalfsvlees FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA Beperkte reistijden voor de dieren Groepshuisvesting Voldoende leefruimte in de stal Gevoerd met natuurlijk vezelrijk voer Natuurlijk en gezond hemoglobinegehalte Constante deskundige begeleiding Geportioneerde producten verpakt in duurzaam geproduceerde grasdozen Gecontroleerd door onafhankelijke controle instantie SGS Voor meer info en heerlijke recepten www.vitelco.nl Agterberg Vleeswaren B.V. CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO ccio rpa Fortuna ca Fluweelzachte carpaccio wanneer u dat wilt. Vers uit de diepvries, op maat gesneden en binnen een handomdraai te verwerken. Dat is ambachtelijke topkwaliteit op maat. Verkrijgbaar in zes varianten, in zowel horeca- en consumentenverpakking. Producent van de overheerlijke DARONI producten! fortuna fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna fortuna carpaccio carpaccio fortuna fortuna fortuna Vitello tonnato / Vitello tonnato / Vitello tonnato verse ingrediënten toevoegen. your own fresh ingredients. carpaccio Der Klassiker aus Italien. Dünn geschnittenes Carpaccio aus Kalbs Roastbeef. Besonders fein im Geschmack. Frische Zutaten selbst hinzufügen. fortuna carpaccio fortuna fortuna fortuna carpaccio carpaccio carpaccio fortuna fortuna fortuna carpaccio carpaccio carpaccio fortuna fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio carpaccio fortuna fortuna carpaccio carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio carpaccio REGULAR fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna Serveertip Serveertip VITELLO TONNATO fortuna fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna ZUID-AMERIKAANS fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio carpaccio carpaccio fortuna fortuna fortuna carpaccio carpaccio carpaccio fortuna fortuna fortuna carpaccio carpaccio carpaccio fortuna fortuna carpaccio Hert / Venison / Hirsch Dun gesneden carpaccio van malse hertenbiefstuk. Intens van smaak. Zelf carpaccio verse ingrediënten toevoegen. your own fresh ingredients. Zutaten selbst hinzufügen. Thinly sliced carpaccio made from tender venison steak. An intense flavour. Add Dünn geschnittenes Carpaccio aus zartem Hirschsteak. Geschmacksintensiv. Frische fortuna Biologisch / Organic / Biologisch Dun gesneden biologische carpaccio van malse beef. Zijdezacht van smaak. Zelf carpaccio fortuna verse ingrediënten toevoegen. your own fresh ingredients. carpaccio Thinly sliced organic carpaccio made from beef tartare. A soft, delicate flavour. Add fortuna fortuna carpaccio Dünn geschnittenes bio-carpaccio aus Rindertartar. Besonders mild im Geschmack. Frische Zutaten selbst hinzufügen. carpaccio fortuna carpaccio fortuna fortuna carpaccio carpaccio fortuna fortuna fortuna carpaccio carpaccio carpaccio fortuna fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio carpaccio Serveertip ZALM carpaccio verse ingrediënten toevoegen. your own fresh ingredients. Zutaten selbst hinzufügen. fortuna Dünn geschnittenes Carpaccio aus Norwegischem Lachs. Samtweich im Geschmack. Frische Dun gesneden carpaccio van Noorse zalm. Fluweelzacht van smaak. Zelf Thinly sliced carpaccio made from Norwegian salmon. A velvety soft flavour. Add verse ingrediënten toevoegen. add fresh ingredients. carpaccio Dünn geschnittenes Carpaccio aus Südamerikanischem Qualitätsrindfleisch. Geschmacksintensiv. Frische Zutaten selbst hinzufügen. Thinly-sliced, strongly-flavoured carpaccio from high-quality South American beef.just fortuna Zalm / Salmon / Lachs Dun gesneden carpaccio van Zuid-Amerikaanse beef. Krachtig van smaak. Zelf carpaccio The Italian classic. Thinly sliced carpaccio made from veal roast beef. A refined flavour. Add fortuna fortuna De Heining 4-8, 1161 PA Zwanenburg Tel. 020 497 38 41 Fax 020 497 73 22 www.agterberg-vleeswaren.nl carpaccio De klassieker uit Italië. Dun gesneden carpaccio van kalfsrosbief. Verfijnd van smaak. Zelf carpaccio Serveertip fortuna Zuid-Amerikaans / South American / Südamerikanisch Levering o.a. aan: Slagerijen, Supermarkten, Instellingen, (Sport)kantines, Catering, Horeca. carpaccio carpaccio In opmars met! zelfgemaakte producten carpaccio fortuna carpaccio fortuna verse ingrediënten toevoegen. your own fresh ingredients. Dünn geschnittenes Carpaccio aus Rinder. Besonders mild im Geschmack. Frische Zutaten selbst hinzufügen. carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio carpaccio Dun gesneden carpaccio van malse beef. Zijdezacht van smaak. Zelf carpaccio fortuna carpaccio fortuna Thinly sliced carpaccio made from beef. A soft, delicate flavour. Add carpaccio fortuna carpaccio fortuna Regular / Regular / Regular fortuna carpaccio fortuna Serveertip Serveertip HERT BIOLOGISCH B&P SPECIAL FOOD HET FIJNSTE & HET BESTE private label - glutenvrij - ambachtelijke vleeswaren Bekijk ons volledige assortiment op www.benpspecialfood.nl Zeeweg 75 3853 LK ERMELO SKAL gecertificeerd: 027407 In het Atrium van de Floriade in Venlo, Hoofdstad van de Smaak 2013, werd zaterdag 28 september bekendgemaakt wie dit jaar is verkozen tot Nationale Held van de Smaak. Het thema was dit keer ambachtelijke worst. Uit een deelnemersveld van twaalf sterke kandidaten één voor iedere provincie verkoos de vakjury uiteindelijk slager Alexander de Feijter. Ruim 100 kandidaten hebben meegedaan aan de provinciale voorrondes. Het overgrote deel was slager, maar ook boeren, gespecialiseerde worstmakers, een aantal koks en zelfs een kunstenares deden mee. In alle 12 provincies is uiteindelijk één held van de smaak geselecteerd voor de landelijke finale. Alle finalisten verdienen het met recht om de titel Held van de Smaak te dragen, maar er kan maar één de winnaar zijn! Verhalen vertellen SelektMeat Products is totaalleverancier van vleesspecialiteiten van topniveau. Bel ons gerust voor de volgende stap in vlees: 0517 432 730 Alvorens tot de uitslag over te gaan, gaf de jury een eervolle vermelding aan Elles Kiers van de Peergroup uit Donderen (Drenthe).,,Elles is een beetje een vreemde eend in de bijt, of beter een buitencategorie, zo sprak de jury.,,elles is kunstenares en kok. Haar missie is om verhalen te vertellen over de herkomst >> Vers&Vers - oktober 2013 11
SEDERT 1891 J. ZOETELIEF B.V. Betere Bedrijfskleding Maatwerk bedrijfskleding is onze standaard VAN SLINGELANDTPLEIN 5 1051 DD AMSTERDAM HOMEPAGE: www.zoetelief.nl TEL. (020) 624 60 02 FAX (020) 620 89 39 EMAIL:info@zoetelief.nl Showroom aan huis! Telefoon: 020-6246002 Fax: 020-6208939 E-mail: info@zoetelief.nl www.zoetelief.nl allesondercontrole.com TempMitter en TempWeb. Draadloze temperatuurbewaking en -registratie via internet. NL 074 265 77 88 BE 053 80 97 54 VV-okt13-Zoetelief.indd 1 08-10-13 12:20 1675AdvVersVers_TempMitTW.indd 1 02-10-13 14:56 volgend nummer: 29 november 2013 De jury bestond uit: Anneke Ammerlaan Bob Cramwinckel Mac van Dinther Andrea van Gemst Peter Klosse Eric van Veluwen van voedsel en hoe de mens daarmee omgaat. En daarbij maakt ze ook nog heerlijke worst en andere producten. Met het project Het Varkenshuis brengt ze de consument op een nieuwe en heel direct manier in aanraking met de herkomst van het vlees en wat er aan voorafgaat alvorens het als vlees of worst op het bord ligt. Een ware pionier en in haar gedrevenheid en passie een voorbeeld voor anderen. Pioniersgeest De Feijter uit het Overijsselse Hengelo is de jongste winnaar in de zevenjarige geschiedenis van deze prestigieuze verkiezing die deel uit maakt van de jaarlijkse Week van de Smaak. Met deze beslissing kiest de jury voor de jonge ondernemer die met pioniersgeest en lef het slagersvak is binnengestapt met een duidelijke en moderne visie op het ambacht en de herkomst van de grondstoffen. Peter Hoogenboom, algemeen directeur van de KNS, overhandigde de prijs die behoort bij het behalen van de titel. Die bestaat uit een waardecheque voor een studiereis naar keuze, om hiermee het vakmanschap van worstmaker verder te verdiepen. Kwaliteit en diervriendelijkheid In zijn eigen modern vormgegeven slagerij verwerkt en verkoopt De Feijter de varkens die worden gefokt en gemest op het ouderlijk bedrijf. Daarbij gebruikt hij kruisingen van twee uitstekende vleesrassen, de Bonte Bentheimer en het Duroc varken. Diervriendelijkheid, kwaliteit en antibioticavrij zijn uitgangspunten die Alexander de Feijter hanteert bij de selectie van het vlees dat hij verwerkt. De jury roemt zijn producten, deels bereid volgens traditioneel Twents recept en de smaak van zijn natuurzuivere worsten. Publieksprijs Behalve een juryvakprijs is er ook jaarlijks een stemming onder het publiek om uit te maken wie bij hen favoriet is. Die prijs ging dit jaar naar slager Daan van der Zon uit Leiden. Hij behaalde 19% van de uitgebrachte stemmen. Week van de Smaak Voorafgaand aan de Held van de Smaak verkiezing werd, ook in het Atrium van de Floriade, het officiële startschot voor de Week van de Smaak gegeven. Burgemeester Wilma Delissen van Peel en Maas, en bestuurlijk trekker van Regio Venlo Hoofdstad van de Smaak, deed dat in gezelschap van de Limburgse gedeputeerde Twan Beurskens. Decor hiervoor vormde het Ruilrestaurant, waarvoor bezoekers uitgenodigd werden om 'producten uit de eigen koelkast' mee te nemen. Van deze producten werden ter plekke de lekkerste hapjes bereid door de aanwezige koks. Daar omheen bruiste het van smaakmakende activiteiten op de grote 'Food- en Belevingsmarkt', waar zich circa 150 ondernemers vereenden om Venlo als Hoofdstad van de Smaak op de kaart te zetten. ORGANISATIE De Week van de Smaak wordt georganiseerd door Stichting Week van de Smaak, waarin zijn vertegenwoordigd: Streekeigen Producten Nederland, Euro-Toques Nederland, Slow Food Nederland en Stichting Vriendelijke Keukens. i] www.weekvandesmaak.nl Winnaar Held van de Smaak verkiezing: Alexander de Feijter Vers&Vers - oktober 2013 13
De ondernemer en EPOS: een idee van twee Stamppotten en Stoofgerechten Gildeslager John Hermanns is een ambitieuze dorpsslager met een ambachtelijke uitstraling. Maaltijden, soepen, vleeswaren; alles wordt met veel liefde voor het vak zélf gemaakt. Die kwaliteit wordt beloond: dit jaar werd eigenaar Leo Hermanns uitgeroepen tot Beste Worstmaker van Limburg. Recepten van Leo Hermanns door Judith Witte De rode draad door de formule van Het Worstmakersgilde is authentiek vakmanschap. Dat proef je terug in alles wat hier verkocht wordt. Nieuwe producten test Leo gelijk in de winkel. Wat niet loopt, verdwijnt; wat goed loopt mag blijven.,,de Italiaanse bal; die heeft zich bewezen; een echte hardloper. Het stoofpannetje is nieuw, maar daarover maak ik me helemaal geen zorgen. Dat wordt ook een blijver. Inspiratiebron Frank van Hout, rayonmanager bij Epos, zette ooit samen met vader Johan Hermans de worstmakerij op. Leo vertelt trots:,,samen wonnen zij zo n beetje alle prijzen die er te winnen waren. Toen zijn vader vorig jaar vrij plotseling overleed, was dat een grote klap.,,zijn levenswerk mocht niet verloren gaan. Dat vond het hele team, ook mijn moeder Annie. We zijn dan ook vol enthousiasme aan de slag gegaan. Mijn vader blijft mijn belangrijkste inspiratiebron. Handig,,Toen Frank met het maaltijdpannetje kwam, een nieuw product van Epos, was ik eerst wat sceptisch, zegt Leo eerlijk.,,het aluminium pannetje heeft een inhoud van 3 liter. Als je er een paar wil presenteren, offer je een groot deel van de toonbank op. Dit heb ik opgelost door de pannetjes pas bij verkoop te vullen. Zo kan de klant ook zelf de hoeveelheid kiezen. Het biedt volop mogelijkheden, zeker nu het seizoen van stamppotten en stoofgerechten weer aanbreekt. Je kunt er echt van alles in maken. Voor de consument is het hartstikke handig; die schuift het (stoof)potje thuis zo in de oven of magnetron: lekker makkelijk. Het ziet er bovendien gelijk leuk en aantrekkelijk uit. bv, Nijkerk (033) 247 71 90 i]epos info@epos-specerijen.nl www.epos-specerijen.nl Stoofpannetje à la minute Samenstelling (voor 4 personen) 4 sukadelappen (125 gram) 400 gram krielaardappeltjes 400 gram Maaltijd Wintersaus (08998K) 200 gram worteltjes 200 gram haricots verts Delicatesse juspoeder (01092K) Bistro Kruidenolie Bretagne (07076K) Nootmuskaat (05080K) Maaltijdpannetje (03154ST) Bereiden Marineer de krieltjes met de Bistro Kruidenolie Bretagne en bak ze gedurende 8 minuten op 160 graden in de oven. Blancheer de worteltjes en de haricots verts. Kruid de sukadelappen licht in met de Delicatesse Juspoeder en gaar ze. Laat ze vervolgens goed afkoelen. Vul de bodem van het maaltijdpannetje met de Maaltijd Wintersaus. Leg hier bovenop de sukadelappen, vervolgens de krieltjes en tot slot de groenten. Garneer af met wat nootmuskaat. Thuis verwarmt de consument het pannetje in de voorverwarmde oven op 120 graden, in circa 60 minuten. Tip van Leo Het pannetje biedt volop mogelijkheden voor allerlei winterstamppotten en stoofschotels, maar ook voor het bereiden van bijvoorbeeld borrelhapjes. Italiaanse Bal Samenstelling (voor 4 personen) 1000 gram half-om-half gehakt 35 gram Italiaans gekruid (01233K) dungesneden mager spek zonder zwoerd Bistro Kruidenolie Argentina (07039K) Parmezaanse kaasvlokken verse bladspinazie cherrytomaatjes gunshape-prikkers Bereiden Meng het half-om-half gehakt met het Italiaans gekruid en draai ballen van circa 150 gram. Wikkel vervolgens een speklapje om de bal en druk deze plat. Marineer met de Bistro Kruidenolie Argentina en garneer af met de Parmezaanse kaasvlokken, spinazieblad en cherrytomaatjes. Zet het geheel vast met een gunshape-prikker. De consument kan dit gerecht in circa 20 minuten in een voorverwarmde oven van 140 graden laten garen. Epos heeft in het assortiment volop heerlijke producten: smaken die inspireren. In deze rubriek staat steeds een ondernemer in de spotlight met zijn eigen vertaling van deze wereldse smaken in zijn eigen receptuur: de ondernemer en Epos: een idee van twee! 14 Vers&Vers - oktober 2013 Vers&Vers - oktober 2013 15
Heerlijke herfstgoulash Goulash is bij ons bekend als een typisch Hongaarse vleesschotel. Alleen de Hongaren zélf Vakrecepturen zeggen eigenlijk geen goulash tegen goulash. Wat de rest van de wereld goulash noemt, draagt in Hongarije de naam Pörkölt; goulash is in een soep! Wij doen niet moeilijk: als u wil, mag u deze heerlijke herfstschotel best Pörkolt noemen. door Judith Witte De herfstgoulash met rundvlees op deze pagina wordt gemaakt met heerlijk verwarmende specerijen als kummel, kardemom, gemberpoeder en chili. Lekker met spek-kruidenbrood! Tip: garneer het gerecht met zwarte olijven. Nog veel meer Nieuwsgierig naar meer lekkere en uitgebalanceerde recepturen voor uitbreiding van uw assortiment? Op de site vakrecepturen.nl vindt u een kleine 4.500 recepten en recepturen: van basisrecepturen uit de worstmakerij tot en met maaltijden en maaltijdcomponenten. Het eerste recept van elke categorie staat ter illustratie op internet, de overige recepten zijn tegen een vergoeding van 5,- per stuk te bestellen. De recepturen zijn geschikt voor slagers, chef-koks en hobbykoks. Speciale runder-herfst goulash Ingrediënten (voor vier personen) 450 gram rundvlees in blokjes 2 fijngehakte knoflookteentjes 2,5 gram chilivlokken, 2,5 gram gemalen kummel, 2,5 gram kardemom, 2,5 gram gemberpoeder 10 gram paprikapoeder, mild 50 ml olijfolie 120 gram blokjes ui 30 gram tomatenpuree 400 ml groentebouillon 200 gram verschillende kleuren paprikablokjes 250 gram kidneybonen ½ rode chilipeper, in small rolletjes gesneden zout en peper Bereidingswijze Weeg alle ingrediënten nauwkeurig af voor de bereiding, en zet ze gereed. Snij het vlees in kleine blokjes en vermeng het goed met de knoflook, chilivlokken, kummel, kardemom, paprikapoeder en gember. Voeg dan enkele druppels olijfolie toe en laat dit afgedekt een nacht in de koeling marineren. Het vlees met alle ingrediënten in een hete pan aanbraden, uien toevoegen en mee aanfruiten. Dan het gerecht met de bouillon afblussen, en aan de kook brengen. Nu een paar uur lekker laten sudderen. Paprikablokjes, tomatenpuree, kidneybonen en chilipeper toevoegen, er goed onder mengen en net gaar laten worden. Op smaak brengen met een snufje zout en peper. Koel terug en presenteer de goulash in een mooie schaal in de toonbank, met naam en prijsaanduiding. Door Pierre Heijnen, vaktechniek Spako 60 jaar De ROOK- en Kookspecialist: Dat Vieren We! Het hoogtepunt van de productie van de worstmakerij ligt bij de meeste slagerijen in het najaar. Rook- en kookspecialist Spako helpt u graag met de juiste apparatuur, zowel nieuw als gebruikt. Dit jaar bestaat Spako 60 jaar, en wie jarig is trakteert! In de bijsluiter van Spako die u bij deze Vers&Vers aantreft, ziet u een kraskaart. Kras één hokje open en kijk of u 10 recepturen van Vaktechnisch specialist Pierre Heijnen ter waarde van 50 euro heeft gewonnen. Verzilver de recepturen door naar www.rokenenkoken.nl te surfen en daar de code in te vullen. U kunt dan uw recepten downloaden. Wij wensen u veel rook- & kookplezier! Spek-kruidenbrood Ingrediënten (voor vier personen) 1 peperoni-ciabatta 2 knoflookteentjes 2 gram van elk gehakte bladpeterselie, bieslook, basilicum 30 gram room boter 80 gram mager ontbijtspek in dunne plakjes 1 snufje zout en peper Bereidingswijze: Weeg alle ingrediënten nauwkeurig af voor de bereiding, en zet ze gereed. Schil de knoflookteentjes, hak ze fijn en vermeng ze goed met de boter, bieslook, peterselie en basilicum. Dan het ciabattabrood in de lengte halveren, ruim bestrijken met de kruidenknoflookboter en op smaak brengen met peper uit de molen. Bak het brood nu voor de helft af, wikkel het met ontbijtspek strak in en laat het in een voorverwarmde oven bij 125 graden Celsius 15 tot 20 minuten garen. Door Pierre Heijnen, vaktechniek Pierre Heijnen 16 Vers&Vers - oktober 2013 Vers&Vers - oktober 2013 17
SVO Praktijkopleider van het Jaar 2013 Coachen, stimuleren en motiveren Slager Mat Bours ACTUEEL Het succes van een student van SVO vakopleiding food wordt voor een groot deel bepaald door de praktijkopleider van zijn leerbedrijf. Van hem leert de student op de werkvloer alle kneepjes van het vak. Zo leiden mbo-opleidingsexpert SVO en de praktijkopleider samen toekomstige vakmensen op. door Christiaan Renkema SVO vakopleiding food leidt vakspecialisten op voor bedrijven in de foodsector, zoals slagerijen, visspeciaalzaken, groentespeciaalzaken, supermarkten, Out of homebedrijven en bedrijven in de voedingsindustrie. Studenten volgen BBL-onderwijs (beroepsbegeleidende leerweg), dat houdt in dat ze één dag per week naar school gaan en de overige dagen leren bij een erkend leerbedrijf. Op school worden studenten opgeleid door docenten uit de praktijk, bij het bedrijf zijn de praktijkopleiders leermeester. Zo leren studenten het vak van de vakspecialisten zelf. teur, organisator en beoordelaar. Zo brengt hij zijn vakmanschap en kennis over op zijn student. Louise Buddingh, beleidsmedewerker BeroepsPraktijkVorming bij SVO:,,Praktijkopleider en student werken vier dagen per week nauw samen. De praktijkopleider is daardoor heel belangrijk in het opleidingsproces. We willen het praktijkopleiderschap stevig op de kaart zetten en onze waardering voor hun werk tonen. Elk jaar organiseren we daarom de verkiezing Praktijkopleider van het jaar, waarvoor studenten hun praktijkopleiders mogen nomineren. Goede begeleiding Alle SVO-studenten hebben een SVOerkende praktijkopleider.,,we zetten Mat Bours - winnaar overall - aan het werk met student Gert Jan Geurts Mat Bours is sinds twaalf jaar praktijkopleider. Hij volgde de training Praktijkopleider van SVO en vindt het geweldig om zijn vakkennis door te geven aan enthousiaste jongeren.,,bovendien wil ik graag dat het slagersvak blijft bestaan, en dat betekent dat we goede vakmensen moeten blijven opleiden. Mat vindt zijn geduld zijn sterkste punt. Verder kan ik mensen goed motiveren. Misschien doordat ik niet alleen begeleider ben, maar ook gewoon een collega. Ik kan streng zijn en ben eerlijk, maar maak ook graag grappen. En ik ben gek van mijn vak, het is het mooiste vak ter wereld. Dat enthousiasme breng ik over. Fouten maken mag Mat vindt het belangrijk om een veilige leer- en werkomgeving te bieden. Dat betekent dat studenten fouten mogen maken.,,ik zeg altijd: ik heb ook een miljoen fouten gemaakt en ik zal er nog wel een miljoen maken. Als ze maar leren van elke fout. Het is aan mij om dat proces bij te sturen. Ik bekijk hoe ik hun talenten verder kan ontwikkelen. En bij dingen die ze minder goed kunnen, probeer ik hen te ondersteunen. Je mag niet verwachten dat studenten alles meteen kunnen: ik stem mijn begeleiding af op hun niveau en laat ze stap voor stap bijleren. Dat geeft hen zelfvertrouwen. Dat ik nu Praktijkopleider van het Jaar ben geworden, is voor mij de kroon op mijn werk en vakmanschap. Brede productkennis PLUS Verbeeten is een familiebedrijf met vier supermarkten. Opleiden is bij Verbeeten heel belangrijk: klanten verwachten hoge kwaliteit en brede productkennis. Alle medewerkers volgen daarom trainingen en krijgen volop ruimte en budget voor het volgen van opleidingen. In 2010 werd PLUS Verbeeten Tegelen door SVO tot beste leerbedrijf in de categorie Supermarkt gekozen. Rol praktijkopleider De praktijkopleider begeleidt de student tijdens het werk. Hij is begeleider, instrucstevig in op de begeleiding van de praktijkopleiders, zegt Louise.,,Drie keer per jaar bezoekt onze adviseur Praktijkopleiding alle praktijkopleiders, om te bespreken hoe het loopt en of extra ondersteuning nodig is. Bovendien bieden we instrumenten die praktijkopleiders helpen om hun taak goed uit te voeren, zoals een competentiescan en beoordelingsinstrumenten. Pareltjes Een goede praktijkopleider vindt het leuk om met jonge mensen te werken en hen te stimuleren.,,dat moet deels in je zitten, vindt Louise.,,Je moet openstaan voor de ontwikkeling en de belevingswereld van jongeren. Verder is het belangrijk dat je goed kunt coachen, motiveren en instructie kunt geven. We zien dat de beste praktijkopleiders komen van bedrijven die hun praktijkopleiders faciliteren, in tijd en ruimte. Dat zijn de pareltjes. Doorgroeien Eén van die pareltjes is de winnaar van de verkiezing Praktijkopleider van het Jaar 2013 Mat Bours, van supermarkt PLUS Verbeeten uit Tegelen. Student Gert Jan Geurts nomineerde hem.,,hij is voor mij één van de betere praktijkopleiders, zegt Gert Jan.,,Hij legt alles heel goed uit en hij geeft me de kans om door te groeien. Volgens Louise is Mat de ideale praktijkopleider.,,mat wil graag jonge mensen verder helpen, juist ook mensen die extra aandacht nodig hebben vanwege hun rugzakje. Mat begeleidt mensen met een verhaal en haalt vervolgens het beste in hen naar boven. Heel bijzonder. i] www.svo.nl Theo Beerens van Slagerij Beerens uit Eindhoven werd SVO Praktijkopleider van het Jaar 2013 in de categorie Versspeciaalzaak. 18 Vers&Vers - oktober 2013 Vers&Vers - oktober 2013 19
Zijn uw bedrijfsgegevens al vindbaar op ale snelweg: kenniscentrum actueel n iers beurzen workshops business-to-bu nieuws vraag&aanbod netwerken faillissemen o-business leveranciers op alfabet evenementen lin enten vacatures merkenregister nieuwsbrief hofleveranc n links linkedin twitter kenniscentrum actueel nieuws vraa uwsbrief hofleveranciers beurzen workshops business-to-business trum actueel nieuws vraag&aanbod netwerken faillissementen vacatures ops business-to-business leveranciers op alfabet evenementen links linkedin netwerken faillissementen vacatures merkenregister nieuwsbrief hofleveranciers be alfabet evenementen links linkedin twitter kenniscentrum actueel nieuws vraag&aanbod rkenregister nieuwsbrief hofleveranciers beurzen workshops business-to-business leveranciers tter kenniscentrum actueel nieuws vraag&aanbod netwerken faillissementen vacatures merkenregis ers beurzen workshops business-to-business leveranciers op alfabet evenementen links linkedin twitter aag&aanbod netwerken faillissementen vacatures merkenregister nieuwsbrief hofleveranciers beurzen worksh leveranciers op alfabet evenementen links linkedin twitter kenniscentrum actueel nieuws vraag&aanbod netwerken es merkenregister nieuwsbrief hofleveranciers beurzen workshops business-to-business leveranciers op alfabet evenemen in twitter kenniscentrum actueel nieuws vraag&aanbod netwerken faillissementen vacatures merkenregister nieuwsbrief ranciers beurzen workshops business-to-business leveranciers op alfabet evenementen links linkedin twitter kenniscentrum actuee s vraag&aanbod netwerken faillissementen vacatures merkenregister nieuwsbrief hofleveranciers beurzen workshops business-toess catures merkenregister nieuwsbrief hofleveranciers beurzen workshops business-to-business leveranciers op alfabet evenementen links inkedin twitter kenniscentrum actueel nieuws vraag&aanbod netwerken faillissementen vacatures merkenregister nieuwsbrief ofleveranciers beurzen workshops business-to-business leveranciers op alfabet evenementen links linkedin twitter kenniscentrum actueel linkedin twitter kenniscentrum actueel nieuws vraag&aanbod netwerken faillissementen vacatures merkenregister nieuwsbrief hofleveranciers beurzen workshops business-to-business leveranciers op alfabet evenementen links linkedin twitter kenniscentrum actueel linkedin twitter kenniscentrum actueel nieuws vraag&aanbod netwerken faillissementen vacatures merkenregister nieuwsbrief hofleveranciers beurzen workshops business-to-business leveranciers op alfabet evenementen links linkedin twitter kenniscentrum actueel linkedin twitter kenniscentrum actueel nieuws vraag&aanbod netwerken faillissementen vacatures merkenregister nieuwsbrief hofleveranciers beurzen workshops business-to-business leveranciers op alfabet evenementen links linkedin twitter kenniscentrum actueel leveranciers op alfabet evenementen links linkedin twitter enniscentrum actueel nieuws vraag&aanbod netwerken faillissementen linkedin twitter kenniscentrum actueel nieuws vraag&aanbod netwerken faillissementen vacatures merkenregister nieuwsbrief hofleveranciers beurzen workshops business-to-business leveranciers op alfabet evenementen links linkedin twitter kenniscentrum actueel EXPERTISES EN TAXATIES TIMMER-MAKELAAR Is als de vers-makelaar gespecialiseerd in expertises en taxaties van onroerende en roerende zaken inventaris/goodwill binnen de levensmiddelensector wegwijzerfood.nl? wegwijzerfood.nl foodwegwijzers op de digitale snelweg kenniscentrum actueel nieuws vraag&aanbod netwerken faillissementen vacatures merkenregister nieuwsbrief hofleveranciers beurzen workshops business-to-business leveranciers op alfabet evenementen links linkedin www.wegwijzervleeswereld.nl en www.wegwijzerfood.nl zijn activiteiten van: ProCa-MPP Uitgeverij B.V. Velp (gld) tel. 026 370 00 27 TIMMER VERSMAKELAAR werkzaam door heel nederland Slagerijen AGF-speciaalzaken Viszaken Wild en Gevogelte Bakkerijen Timmer-Makelaar, de enige ( beëdigd ) gecertificeerd Makelaar in Slagerijen en Vleesverwerkende bedrijven. Expertise in dit vakgebied en onroerende zaken met ruim 35 jaar ervaring als volledig Versmakelaar (slagerij/levensmiddelen detailhandel). linkedin twitter kenniscentrum actueel nieuws vraag&aanbod netwerken faillissementen vacatures merkenregister nieuwsbrief hofleveranciers beurzen workshops business-to-business leveranciers op alfabet evenementen links linkedin twitter kenniscentrum actueel linkedin twitter kenniscentrum actueel nieuws vraag&aanbod netwerken faillissementen vacatures merkenregister nieuwsbrief hofleveranciers beurzen workshops business-to-business leveranciers op alfabet evenementen links linkedin twitter kenniscentrum actueel Regio Hilversum nabij het plassengebied Keurig ingerichte slagerij met een omzet nabij de 12.000,-- per week, huur 1.594,09 excl. servicekosten en btw. Meer uitgebreide informatie verstrekken wij graag op uw verzoek. Weten waar je de informatie foodbreed kunt vinden is belangrijker dan alles opslaan in je hoofd wegwijzerfood.nl SOMEREN, Bedrijfscomplex, bestaande uit een royaal bedrijfspand geheel ingericht voor de vleesverwerkende branches met kantoren, schuren en verdere opstallen. Royaal bedrijfsterrein via twee zijden bereikbaar voor groot transport. Uitermate geschikt voor de gehele Foodindustrie. Uitbreidingsmogelijkheden zijn hier ruimschoots aanwezig. Uitstekende zichtlocatie vanaf de provinciale en doorgaande weg N266 en de Zuid Willemsvaart. Gehele terrein 14.362 m². Bebouwd ca. 2.773 m² Vraagprijs 2.375.000,- k.k. Huur is ook bespreekbaar. Vraag geheel vrijblijvend de uitgebreide projectinformatie. ROTTERDAM, CENTRUM in zeer drukke winkelstraat slagerij met een geheel open pui, naast Pearl en Etos. Strak ingericht met rvs afwerking, vanwege de ligging en de open pui uitermate geschikt voor raamverkoop van broodjes snacks etc. Momenteel een snel stijgende omzet nu ca. 10.000,-- per week. Winkel, koelcel, koeltoonbank ca. 10 meter, toilet, achterruimte spoelkeuken, kantoor e.d. Ca. 100 m². Huurprijs 2.200,- per maand Excl. btw. Overnameprijs en meer informatie verstrekken wij graag op uw aanvraag. EDE, adres HOORN 14 GECONDITIONEERD BEDRIJFSPAND Vlees-/levensmiddelenproductie bedrijfspand met diverse werkruimtes met koel en diepvriescellen, geheel geconditioneerde ruimtes geschikt voor voorbewerking en uitlevering aan derden begane grond en op de eerste verdieping, gesitueerd op een kleinschalig industrieterrein. Ca. 525 m² begane grond en Ca. 525 m² bovenetage Totaal ca.1.050 m². Vraag geheel vrijblijvend de uitgebreide projectinformatie. De waarheid op tafel Kun je een appel beter schillen omdat je anders bestrijdingsmiddelen binnenkrijgt? Krijg je puistjes van het eten van varkensvlees? Maar liefst 33% van de Nederlanders is wel eens in verwarring over eten, blijkt uit onderzoek in opdracht van het Voedingscentrum. In deze vraag naar kennis en eerlijke voorlichting liggen absoluut kansen voor versondernemers! Met name jongeren tot 29 jaar geven aan in dubio te zijn: 48% van hen raakt af en toe of regelmatig in de war na gesprekken over wat wel of niet gezond is om te eten. Zij zijn ook de leeftijdsgroep die het meeste informatie zoekt over eten. 46% van de jongeren van 18 tot 29 jaar zoekt minimaal 1 keer in de week naar informatie over voeding. Dat kan een recept zijn, maar ook informatie over calorieën of tips om gezond te eten. Er wordt ook veel over voeding gepraat, met familie en vrienden, collega s, op feestjes en op social media. Indianenverhalen De campagne De waarheid op tafel van het Voedingscentrum wil mensen aan de hand van een aantal veelgehoorde stellingen aan het denken zetten over voeding. Internet staat vol met informatie over eten en iedereen lijkt zijn eigen waarheid te hebben. Soms is dat onschuldig, maar er circuleren ook veel verhalen over voeding die een te eenzijdig eetpatroon tot gevolg kunnen hebben. Maar hoe onderscheid je als leek de indianenverhalen van de correcte informatie? Op www.voedingscentrum.nl/dewaarheidoptafel staan twintig stellingen en reacties van het Voedingscentrum. Ook kunnen bezoekers van de site hun eigen eetkwestie waar zij over twijfelen, indienen. De komende maanden zullen er meer thema s worden toegevoegd. 1. Van varkensvlees krijg je puistjes. Niet waar. Puistjes krijg je doordat je eigen hormonen niet in balans zijn. 2. Je moet een appel schillen vanwege de bestrijdingsmiddelen die zich op de schil bevinden. Niet waar. Er zitten nauwelijks bestrijdingsmiddelen op fruit. Als er al resten van bestrijdingsmiddelen worden gevonden, zijn de risico s verwaarloosbaar klein. Bovendien zitten er goede voedingsstoffen in de schil, waaronder vezels. Eet een appel dus gewoon met schil. Was groente en fruit wel goed, daarmee verwijder je vuil en stof. 3. Biologisch vlees is gezonder dan niet-biologisch vlees. Niet waar. Aan biologisch vlees worden dezelfde voedselveiligheidseisen gesteld als aan gangbaar vlees. De voedingswaarde is bij beide soorten vlees vergelijkbaar. Biologisch vlees is dan ook net zo gezond als niet-biologisch vlees. Wij zoeken in opdracht, vanwege de regelmatige vraag, slagerijen en ondernemingen met of zonder omzet derden leveranties (horeca-instellingen, groothandel etc.) Ook voor al uw TAXATIES bent u bij ons aan het goede adres. Wij ADVISEREN u op elk gebied voor uw onderneming. Zowel VERKOOP, AANKOOP, ASSURANTIEDOELEINDEN, BEDRIJFSFINANCIERINGEN en HYPOTHEKEN Gespecialiseerd in de verssector: Inkoop Verkoop Taxaties Assurantie Financiering Projectbegeleiding voor meer informatie: info@timmer-makelaar.nl www.timmer-makelaar.nl Postbus 133 3830 AC Leusden Telefoon 0342-462739 Fax 084-2283482 Vers&Vers - oktober 2013 21
Full-service kwaliteitsformule voor visspeciaalzaken Kees Sloot is een enthousiaste visspecialist, en bestuurslid van Visgilde. Zijn winkel is al twaalf jaar als Visgilde gevestigd in winkelcentrum Keizerswaard in Rotterdam. Hier heeft hij een bakker, slager en groentespecialist als buren; een echte versmarkt. Kees en de formule Visgilde werken op diverse vlakken samen met VersPlatform Nederland (VPNL). De Visgildeleden zijn al jaren klant bij VersPlatform Nederland, maar vanaf 2011 als vereniging aangesloten bij VPNL. Kees Sloot:,,Met het aansluiten bij VPNL hebben we een heel team van ervaringsdeskundigen achter ons, zowel op het gebied van marketing en commercieel, als heel praktisch op de winkelvloer. Alle ondersteuning die we nodig hebben als formule krijgen we vanuit VPNL. Hierdoor zijn we niet meer afhankelijk van leveranciers, maar kunnen we onze eigen koers varen. We zijn gegroeid tot een Visgilde voor én door ondernemers, zo ervaart hij.,,het dienstenpakket is sterk uitgebreid. Exclusieve productontwikkeling Naast het bieden van landelijke promotiepakketten, worden de ondernemers ondersteund door maatwerkcampagnes Profiteer van 550,- voordeel Najaarsactie! Maakt u nog geen gebruik van schermen in uw winkel? Profiteer dan snel van de spectaculaire najaarsactie!,,ons instore communicatiesysteem is bewezen succesvol, gebruiksvriendelijk en gemakkelijk online te beheren. Bestel nu voor slechts 1.399,- uw instore systeem met een 32 inch LCD monitor, inclusief 1 jaar gratis abonnement. Wees er snel bij, want OP=OP! Geïnteresseerd in deze instore actie? Neem contact op met VersPlatform Nederland, Leusden: (033) 495 30 34 en speciale acties. Exclusieve productontwikkeling is veelgevraagde dienst.,,elk seizoen worden er unieke specialiteiten ontwikkeld waarmee het onderscheidend vermogen enorm wordt versterkt, vindt Kees Sloot.,,Met dit complete plaatje staat Visgilde sterk in de markt. Bij Visgilde gaan we bovendien nog een stapje verder. Nieuwe leden hebben vorig jaar landelijk 5% aan omzet geplust door de professionele uitstraling in de winkel. Deze kwaliteit is een aspect dat gezien wordt door klanten en waar zij vertrouwen in hebben, aldus de visspecialist. Complete winkeluitstraling Via VPNL heeft hij drie instoreschermen in zijn winkel. Hierop worden, met bewegende beelden, één voor één zijn weekaanbiedingen getoond. De vaste weekaanbiedingen worden centraal ingesteld. Daarnaast kan Kees eigen aanbiedingen toevoegen aan de presentatie.,,de schermen maken, samen met mijn posters en toonbankpresentatie, het plaatje in mijn winkel compleet. Bijkomende voordeel is dat bewegende beelden aantoonbaar de aandacht van passanten trekken. Ik zie er dan ook zeker de toegevoegde waarde van in, aldus Kees Sloot. Het gezicht van je winkel Kees Sloot adverteert in verschillende kranten en magazines. Zijn advertenties en flyers, vanzelfsprekend in de eigen huisstijl, laat hij vormgeven door VPNL.,,Dit ziet er altijd bijzonder professioneel uit. Maar de uitstraling online is minsten zo belangrijk; het is het gezicht van je winkel op het web. Ook deze site is door VPNL ingericht en gevuld, compleet met persoonlijke foto s. Online vindbaarheid wordt steeds belangrijker en ook dat ziet Kees Sloot sterk terug.,,klanten en bedrijven zoeken ons op. Ze zien wie we zijn, wat we ver- kopen: van de lekkerste maaltijden tot en met onze dagverse belegde broodjes. En op welke tijden ze ons kunnen bezoeken. Op deze website vindt u alle informatie over onze winkel. We krijgen veel positieve reacties in de winkel over onze site, dat is voor mij de bevestiging dat we goed bezig zijn. aldus Kees Sloot. Voor het onderhoud van zijn website maakt hij gebruik van webredactie.,,als ik wijzigingen of updates heb, stuur ik deze door naar de webredacteur. Die zorgt ervoor dat veranderingen snel worden doorgevoerd. Verssamenwerking In de versmarkt in het winkelcentrum wordt er op marketinggebied veel samengewerkt.,,het prettige is dat andere versspecialisten, zoals de Keurslager, ook bij VPNL aangesloten zijn. Zo kunnen we de vormgeving en het drukwerk gezamenlijk bij één partij regelen en dat levert een flinke kostenbesparing op. Ik ben altijd al voor samenwerking geweest. Het sterke punt van VPNL is dat ze de krachten van versspecialisten bundelen. Wil je over tien jaar überhaupt nog verscollega s hebben, en je positie als ondernemer versterken, dan moet je nú de handen uit de mouwen steken en samenwerken! besluit Kees Sloot strijdlustig. i] VersPlatform Nederland, Leusden (033) 495 30 34 www.versplatformnederland.nl De instore-schermen maken, samen met mijn posters en toonbankpresentatie, het plaatje in mijn winkel compleet VersPlatform Nederland 22 Vers&Vers - oktober 2013 Vers&Vers - oktober 2013 23
Win met uw bestelling een Peruaanse sfeerinrichting en een promotiepakket * Peruaanse Bootjes Verkrijgbaar in 9 gevarieerde producten. Peruaanse inspiratie voor vlees, gevogelte en vis. Nieuw & innovatief. Verrassende, temperamentvolle smaken. NIEUW Haal uw inspiratie voor uw gerechten eens uit Peru! Uw nieuwe dosis inspiratie voor gerechten komt dit keer uit Zuid-Amerika. Uit Peru om precies te zijn. De Peruaanse keuken staat bekend om z n kleuren, geuren en verfijnde smaken. Deze authentieke eigenschappen worden gecombineerd met westerse invloeden en toepassingen in een nieuw, innovatief concept van Verstegen: Peru. Negen gevarieerde producten waarin u een mix van culturen proeft. Stuk voor stuk producten waarmee u gerechten een verrassende, temperamentvolle smaak geeft. Zodat u op uw beurt uw klanten weer kunt inspireren. *Vraag uw Verstegen vertegenwoordiger voor meer informatie. Postbus 11041, 3004 EA Rotterdam. Telefoon: (010) 245 51 00. E-mail: ambacht@verstegen.nl, www.verstegen.nl