Vruchtgroenten Peulvruchten 1. Doperwt/Petit pois Dikke bolle peulen waarvan alleen de ronde of gekreukte groenrijpe zaden worden gegeten. De rondzadige rassen hebben een enigszins wrange erwtensmaak; de gekreuktzadige hebben een zoete smaak. Voor doperwten geldt: hoe kleiner, hoe fijner. Te rijpe doperwten zijn melig van smaak. Peulen groen of paars; zaden licht- tot donkergroen. Blancheren en koken, in soepen en salades. Diepvries en gesteriliseerd in blik of glas. Nederland, Frankrijk, Engeland, België en Italië. 2. Kouseband/Dolic asperge Kouseband is een peul die wel een meter lang kan worden en twintig tot dertig zaadkernen bevat. Het zijn zeer lange, veterachtige peulen. Er zijn Surinaamse en Thaise soorten. Grijsgroene peulen. Koken, stoven en roerbakken, in soepen, salades en als tafelzuur. Kouseband laat zich goed - in stukken gesneden - invriezen, drogen en inzouten. Nederland, Suriname, Zuidoost-Azië en Amerika. 3. Naaldboon/Haricot vert Een Frans type stamboon van de sperzieboonfamilie met lange, rechte, dunne en plat-ovale peulen. De peulen hebben geen zaadkernen en worden jong geoogst. Groener dan de sperzieboon. Blancheren, koken, stoven en roerbakken, in salades en soepen. Diepgevroren, in glas of blik, koelvers. Frankrijk en Kenia. 1
4. Peul/Pois mange-tout Platte peulen die worden verdeeld in: oude typen erwtepeulen met kleine of grote peulen en het type peulerwt met een doperwtachtige peul. Het oudere type heeft nauwelijks ontwikkelde zaden; het nieuwere type heeft goed ontwikkelde zaden. Peulen zijn tegenwoordig vrijwel draadloos. De erwten smaken in alle gevallen zoet. Licht- tot donkergroen. Blancheren, koken, roerbakken en stoven, in salades en soepen. Koelvers. Nederland, België, Frankrijk, Spanje, Marokko en Kenia. 5. Snijboon/Haricot filet Verschillende typen worden aangeduid als snijboon: de Hollandse of echte snijboon (lange, platte, brede peulen met de specifieke snijbonensmaak), de spekboon (lange, ovaalronde peulen en zoeter van smaak) en de jonge pronkboon (ruwe huid met op buik- en rugnaad vorming van draad). Groen. Koken, stoven en roerbakken, in soepen, salades en als stamppot. In glas en blik, koelvers en vacuümverpakt. Nederland, België, Engeland en Afrikaanse landen. 6. Spekboon/Variété du haricot filet De spekboon is een snijboonras en heeft vergeleken met sperziebonen sterk ontwikkelde zaadkernen. Doorgaans een witzadig ras met groene peulen zonder draad en vlies. Lange en iets gebogen peulen. Groen, ook rassen met gele en paarse peulen. Blancheren, koken, stoven en roerbakken, in soepen en salades. Diepgevroren, gedroogd en ingezouten. Nederland, Duitsland, Italië, Spanje, Frankrijk en België. 2
7. Sperzieboon/Haricot nain De sperzieboon heet ook wel slaboon of prinsesseboon. Het rassenaanbod is zeer groot en wordt onderscheiden naar peulvorm en kleur. Peulen zijn rond, ovaal of plat en vrij lang. De peul bevat vlezige zaadkernen. Een goede kwaliteit sperzieboon heeft geen draad meer op buik- en rugnaad en is vrij van roestplekken. Men onderscheidt enkele en dubbele sperziebonen. Meestal groen maar ook botergeel of paars. Er zijn witzadige en gekleurdzadige rassen. Blancheren, koken, stoven en roerbakken, in salades en soepen. In glas en blik, diepgevroren, koelvers. Nederland, Italië, Spanje, Frankrijk en België. 8. Tuinboon/Fève Tuinbonen zijn grote, fluweelachtige peulen met ongeveer vijf dikke, platte, enigszins langwerpige tot ellipsvormige zaden. De zaden zijn zacht en hebben een dunne schil. Er zijn bruinkokende, blankblijvende en groenblijvende rassen. De bruinkokende zijn dunner van schil en hebben de wat bitterder tuinbonensmaak; de blank- en groenblijvende rassen zijn minder sterk van smaak. Groen; de zaden zijn groenachtig van kleur. Blancheren, koken, stomen, stoven. In glas of blik en diepgevroren. Nederland, Italië, Spanje, Frankrijk, Turkije en Marokko. 9. Was-, boterboon/haricot mange-tout, haricot beurre Onder was- of boterboon wordt een sperzieboonras verstaan met goudgele peulen. Het is een lange, slanke en licht gebogen boon. Goudgeel; de zaden zijn wit. Koken, stoven en roerbakken, als tafelzuur, in soepen. Gesteriliseerd of gepasteuriseerd en gemarineerd in glas. Nederland, Italië, Spanje, Frankrijk en België. 3
Komkommerachtigen 10. Augurk/Cornichon Augurken hebben afhankelijk van het ras een gladde of gestekelde huid en variëren in lengte tussen 3 à 20 cm. De gestekelde rassen zijn doorgaans bitter. Augurken zijn betrekkelijk kleine langwerpige vruchten. Augurken worden onder glas en op de koude grond geteeld. Groen. Als garnering in salades, in piccalilly en spreads of als borrelhapje. Augurken worden industrieel verwerkt tot tafelzuur (zoetzure en zure augurken) en in piccalilly. Nederland, België, Frankrijk en Polen. 11. Courgette/Courgette De courgette is een pompoenachtige, vlezige besvrucht die in een jong en onrijp stadium wordt geoogst. De vorm is rond tot langwerpig. De schil is glanzend en lichtgespikkeld. De aanhechtingssteel is stekelig. Courgettes worden onder glas en op de koude grond geteeld. Minicourgettes met bloem worden vooral in de zomer verhandeld. Varieert van geel tot donkergroen; het vruchtvlees is lichtgeel. Koken, stoven en frituren, in rauwkostsalades en ratatouille. De gele bloem van de courgette wordt in de keuken gebruikt om te vullen (mousse) of ter decorering. Niet van toepassing. Nederland, Engeland, Italië, Frankrijk, Spanje en Israël. 12. Komkommer/Concombre Langwerpige, vlezige besvrucht met een gladde of geribbelde huid. Het vruchtvlees van de komkommer heeft een geleiachtige kern met daarin de zaadlijsten, een dikke wand van stevig vruchtvlees en daaromheen de schil. Een eersteklas komkommer is kaarsrecht en ± 25 cm lang. De komkommer wordt zowel onder glas als op de koude grond geteeld. Groen, geel of wit; het vruchtvlees is groenachtig-wit. Gestoofd, in soep, salades en tafelzuur. Als tafelzuur in glas, koelvers. Nederland, Middellandse-Zeelanden en België. 4
13. Pompoen/Potiron (Zeer) grote vruchten met uiteenlopende vormen en kleuren. De pompoen heeft een leerachtige schil met een dikke laag vruchtvlees en zaadlijsten in de kern. De schil is niet eetbaar. Het zachte vruchtvlees is zeer vochtrijk. Het vruchtvlees is wit, geel of oranje van kleur. Koken en stoven, in soep, jam, chutney en tafelzuur. Als chutney en tafelzuur. Nederland, Turkije, Egypte, Frankrijk en Spanje. Vlezige besvruchten van de nachtschade-achtigen 14. Aubergine/Aubergine Langwerpige, peer- of eivormige en vlezige besvruchten met een lengte van 10-30 cm. De bladkrans is stekelig. Ze worden onder glas en op de koude grond geteeld. Doorgaans donkerpaars of wit; crèmekleurig vruchtvlees. Blancheren, koken, stoven, roerbakken, sauteren, bakken in de oven en frituren. Aubergines zijn te vullen en te verwerken in salades. Niet van toepassing. Nederland (glasteelt), Spanje, Italië, Frankrijk en Israël. 15. Paprika/Poivron (doux) Kleuren: Holle, niet waterrijke besvrucht met een dikke vruchtwand en leerachtige schil. Het binnenste van de paprika - de steel met pit en de zaadlijsten - is niet eetbaar. Er is een grote variatie aan vormen: rechthoekig en blokvormig en spits toelopend. Hoe rijper de vrucht hoe hoger het gehalte aan voedingsstoffen, mineralen en vitaminen. De smaak loopt uiteen van zoet naar scherp. Groen (bij rijping rood) tot geel, wit, bruin en paars. Koken en bakken. Verwerking in rauwkostsalades en ratatouille. Paprika s kun je ook goed vullen. In zoetzuur, gedroogd en tot poeder vermalen. Nederland, Frankrijk, Hongarije, Griekenland en Spanje. 5
16. Tomaat/Tomate Soorten: Ronde tomaat: Vleestomaat: Romatype: Kerstomaat: Saprijke twee- of meerhokkige besvrucht. De vorm is rond tot rond langgerekt, bij de kroon afgeplat. Onder het glanzende vel bevinden zich het vruchtvlees, de zaadlijsten en een geleiachtige substantie waarin de zaden gebed liggen. Deze soort is de meest voorkomende en wordt veel in de keuken gebruikt. Teelt onder glas in Nederland. Deze tomaat is aan de buitenkant iets geribbeld, heeft veel vruchtvlees, minder zaad en is groter dan de ronde tomaat. Tamelijk zoet van smaak. Deze tomaat is peervormig. Hij is ook bekend onder de naam Pomodori. Dit type is minder saprijk en een beetje zuur van smaak. Veel gebruikt voor de bereiding van puree en sap. Een kleine ronde, rode of gele tomaat die soms in trosvorm wordt aangeboden. Een kerstomaat is zeer saprijk en zoet van smaak. Ook bekend onder de naam cocktail- of cherrytomaat. Rood, geel, wit en roze; de rijpe tomaat is rood tot dieprood. Koken, blancheren en bakken. Als garnering, in salade, soepen en sauzen. Tomaat is ook te vullen. Tomatenpuree, -ketchup en -sap of in geheel gesteriliseerd in glas of blik. Nederland, Middellandse-Zeelanden, België. 6