PraktijkServeerexamen MOCBF leerjaar 2013-2014 Ter afsluiting van het Serveerblok in het eerste leerjaar 1
Inhoud Introductie praktijkexamens 03 Indeling examens 03 Praktijkexamen serveren 04 Opdracht 1, 2,3 Bijlage 1: beoordelingsformulier Serveren 05 Ruimte voor aantekeningen 08 2
Introductie praktijkexamen koken en serveren MOCBF 1 Beste student(e), De praktijklessen van het eerste leerjaar MOCBF worden afgesloten met een kook- en serveerexamen. Het kookblok met een kookexamen en het serveerblok met een serveerexamen. Het is de bedoeling dat je, individueel, een 3-gangen menu serveert in het grand café. Het examen bestaat uit 1 dag. Welke dag dat wordt, krijg je t.z.t. te horen van je praktijkdocent. Iedere student die het serveerexamen doet, wordt gekoppeld aan een klasgenoot die het kookexamen doet. De indeling wordt op de examendag door de docenten gemaakt. Op de dag dat je het examen serveren hebt, moet je zelf voor 2 gasten zorgen!!! Doe je dit niet, of als ze niet opdagen, kan je niet deelnemen aan het examen. Het praktijkexamen dien je dan tijdens een volgende ronde (= volgend schooljaar) te herkansen. Maar lukt het je echt niet om personen te regelen, neem dan ruim van te voren met DHR. Spek contact op. De gasten betalen 5,= per persoon voor het diner + drankjes. Aangezien het een examen is, kunnen de gasten niet buiten het gestelde assortiment bestellen. Tevens hebben zij zich te houden aan het, door de examencommissie gestelde tijdpad. De globale indeling van de examens: Serveren Aanwezig: uiterlijk 13.00 uur Kleding: compleet MOCBF-uniform kelnersmes diendoek pen en papier naambadge 13.00 uur: instructie door docent/examinator 13.15 uur: mise-en-place restaurant / bar / spoel kassatoets product- en glaswerkherkenning 16.30 uur: pauze 17.15 uur: ontvangst gasten 17.30 uur: aanvang diner 19.15 uur: einde diner, afrondende werkzaamheden 20.00 uur: nabespreking 20.30 uur: einde praktijkexamen Studenten die uitgesloten zijn voor het kookexamen: Zijn de studenten, die op de praktijkabsentielijst nog dagen open hebben staan. Dus, zorg ervoor dat je alle lessen van te voren hebt ingehaald. De examencommissie wenst jullie veel succes! 3
Praktijkexamen Serveren MOCBF OPDRACHT 1 Volgens de geldende regels het serveren van een 3 gangen menu Voorbereiding : Je moet je grondig voorbereiden op dit examen. Onderstaand tref je het menu dat je moet serveren. Maak van het menu ook een menukaart voor de gasten. Informeer, en handel ernaar, naar de te voeren drankenkaart. Het is aan te bevelen dat je dit menu thuis oefent!! Om precies te weten waar de gerechten uit bestaan, kun je de recepturen bekijken in het kookexamen (les 10 Blok Eerstejaars Koken) op www.mocbf.nl Menu: Salade Niçoise & Schnitzel met wilde gebakken spinazie en frites & Chocolademousse Tijdens de mise en place van opdracht 1 moeten de studenten diverse andere opdrachten doen: OPDRACHT 2 Kassatoets De studenten worden getoetst op hun kennis van het kassasysteem dat in t Grand Café gebruikt wordt. Vraag ruim van te voren, aan je serveerdocent, de oefentoets. Zorg ervoor dat je alle opdrachten van deze oefentoets kunt uitvoeren, een gelijksoortige toets krijg je namelijk op je examendag. OPDRACHT 3 Glaswerkherkenning Op de bar staan 6 glazen en 6 flessen. Opdracht 1) Plaats het juiste glas bij de verschillende flessen. (Er kan maar 1 fles per glas behoren. In totaal zijn er voor dit onderdeel 6 punten te behalen. De opdracht is voldoende behaald indien 4 of meer combinaties correct zijn) Opdracht 2) Noteer de juiste benaming van het glaswerk (In totaal zijn er voor deze opdracht 6 punten te behalen. De opdracht is voldoende behaald indien minimaal 5 benamingen correct zijn) Voorbeeldformulier: Glas Hoort bij fles nr. De naam van het glas 1 5 Schwenker 2 3 Old fashioned glass 4
Bijlage 1 BEOORDELING TOETS VAKTECHNISCH HANDELEN VAN GASTVROUW / -HEER Deel 1: Voorbereidende werkzaamheden en praktijkopdrachten 1. Deelnemen aan werkoverleg A B 2. Uitvoering a.h.v. werkinstructies Heeft zich voorbereid op en kent de doelstellingen van het werkoverleg Respecteert de mening van anderen tijdens het werkoverleg en heeft een positieve en actieve houding 3. Mastiek/mise en place en het verwerken, transporteren en opslaan van goederen Voert alle opgedragen voorbereidende werkzaamheden volgens de bedrijfsrichtlijnen uit en houdt een logische werkvolgorde aan Voert de voorbereidende werkzaamheden op een efficiënte manier in een vlot tempo uit bestellen, transporteren en opslaan van goederen Werkt nauwkeurig bij het bestellen en houdt bij het transporteren en opslaan van goederen voldoende rekening met de eisen voor hygiëne en ergonomie Stelt vragen over de spelling van vaktermen en/of de omschrijvingen op de menukaarten Toont, door het maken van opmerkingen aan, vakteksten doorgaans kritisch te lezen Neemt mondelinge en schriftelijke werkinstructies snel in zich op en stelt vragen bij onduidelijkheden Voert werkzaamheden op basis van mondelinge en schriftelijke werkinstructie correct uit 4. Tappen van bier Is bekend met de werking van het (automatische) biertapsysteem Is in staat om in vlot tempo en op de juiste wijze enkele glazen bier te tappen De getapte glazen bier voldoen aan de kwaliteitsnormen van het café/barbedrijf Werkt hygiënisch bij het tappen van bier 5. Kritisch lezen van vakteksten 6. Vaktermen correct gebruiken Kent de betekenis van de in het bedrijf regelmatig gebruikte vaktermen Geeft door actie of reactie tijdens het werk aan de vaktermen te hebben begrepen en gebruikt de vaktermen in de juiste context 7. Bedienen kassasysteem en het openen, bijhouden en 8. Product- en glaswerkherkenning afsluiten van rekeningen Kan de kassa op een vaardige manier gebruiken en Kan (on)bewerkte grondstoffen en producten herkennen rekeningen volgens de bedrijfsrichtlijnen openen op basis van hun uiterlijke en/of smaakkenmerken Kan de kassa op een vaardige manier gebruiken en Kiest het juiste glaswerk voor de te schenken dranken rekeningen volgens de bedrijfsrichtlijnen bijhouden en corrigeren Kan de kassa op een vaardige manier gebruiken en Kent de benaming van meest gebruikte glazen rekeningen volgens de bedrijfsrichtlijnen afsluiten 9. Telefoonbehandeling + informeren Zie beoordelingsformulier (max.5 ptn) BEOORDELING TOETS VAKTECHNISCH HANDELEN VAN GASTVROUW / -HEER Deel 2: Vaktechnische handelingen 10. Ontvangen en placeren van gasten + opnemen van de bestelling ontvangen van gasten en kan deze uitvoeren, rekening houdend met gedrag en taalgebruik placeren van gasten en kan deze uitvoeren, rekening houdend met gedrag en taalgebruik Kan de bedrijfsrichtlijnen en procedures voor het informeren van gasten en het opnemen van bestellingen vlot en nauwkeurig uitvoeren 11. Sociale en commerciële vaardigheden + het voeren van verkoopgesprekken Beschikt in voldoende mate over sociale vaardigheden, rekening houdend met culturele en levensbeschouwelijke opvattingen en religieuze overtuiging van gasten Beschikt in voldoende mate over commerciële vaardigheden (vb. opnemen bestelling), rekening houdend met culturele en levensbeschouwelijke opvattingen en religieuze overtuiging van gasten Houdt bij het voeren van verkoopgesprekken voldoende rekening met de situatie en de wensen van de gasten en is commercieel ingesteld 12. Bereiden + inschenken van dranken 13. Serveren van dranken Werkt vlot, hygiënisch en volgens de bedrijfsrichtlijnen bij het bereiden van huishoudelijke dranken Werkt vlot, hygiënisch en volgens de bedrijfsrichtlijnen bij het inschenken van dranken Subtotaal kolom A Controleert of de te serveren dranken voldoen aan de bestelling en de kwaliteitseisen (hoeveelheid, temperatuur, hygiëne glaswerk etc.) Transporteert volgens de bedrijfsrichtlijnen naar de gasten en serveert de dranken op de juiste wijze Subtotaal kolom B 5
Transport subtotaal kolom A Transport subtotaal kolom B 14. Draagmethoden toepassen 15. Serveermethoden toepassen Kan de onderhandse draagmethode vaardig toepassen Kan de bovenhandse draagmethode vaardig toepassen Houdt bij het toepassen van draagmethoden voldoende rekening met de eisen voor hygiëne, veiligheid en ergonomie 16. Débarrasseermethoden toepassen Kan gebruikt serviesgoed en glaswerk op een vaardige en correcte manier afruimen Kan meerdere borden met etensresten op een vaardige en correcte manier afruimen Houdt bij het toepassen van afruimmethoden voldoende rekening met de eisen voor hygiëne, veiligheid en ergonomie 18. Voldoen aan verwachting gasten Kan de verwachtingen van gasten in de meeste situaties goed inschatten Probeert om door eigen handelen zo veel mogelijk tegemoet te komen aan de verwachtingen van gasten en onderneemt actie wanneer hij/zij meent zelf niet te kunnen voldoen aan de verwachtingen van de gasten Kan de inzetmethode (op bord) vaardig toepassen Kan de uitserveermethode (vanaf schaal) vaardig toepassen Houdt bij het toepassen van serveermethoden voldoende rekening met de eisen voor hygiëne, veiligheid en ergonomie 17. Omgaan met klachten en ongewenst gedrag van gasten omgaan met klachten en ongewenst gedrag Werkt gastgericht en is voorkomend bij het omgaan met klachten en ongewenst gedrag Houdt bij het omgaan met klachten en ongewenst gedrag voldoende rekening met de eigen verantwoordelijkheden en bevoegdheden 19. Aanbieden van de rekening en omgaan met verschillende betaalmiddelen aanbieden van de rekening en kan deze vlot en nauwkeurig uitvoeren omgaan met verschillende betaalmiddelen en kan deze nauwkeurig uitvoeren 20. Afval verwijderen + afrondende werkzaamheden 21. Praktische beroepshouding Kent de bedrijfsrichtlijnen voor het omgaan met afval en houdt bij het verwijderen van afval voldoende rekening met de eisen voor hygiëne, veiligheid en milieu Kan alle voorkomende afrondende werkzaamheden zelfstandig uitvoeren Kan het café/barbedrijf zelfstandig sluitklaar maken bedrijfsrichtlijnen m.b.t. hygiëne en milieu bedrijfsrichtlijnen m.b.t. ergonomie en veiligheid bedrijfsrichtlijnen m.b.t. kwaliteit Totaal kolom A Optellen kolom A en B Totaal kolom B Totaal vaktechnisch handelen BEREKENING EINDCIJFER Totaalscore van de student. Totaal te behalen aantal punten (=59) X 10 EINDCIJFER TOETS VAKTECHNISCH HANDELEN GASTVROUW / -HEER Eindcijfer Naam student Naam beoordelaar Plaats Handtekening student Handtekening beoordelaar Datum 6
Transport subtotaal kolom A Transport subtotaal kolom B 11. Afwerktechnieken Spuiten, garneren, dresseren en decoreren Heeft de juiste mise en place gemaakt voor het afwerken en verzamelt of bewerkt de onderdelen in een vlot tempo Zorgt dat de afwerking in omvang en samenstelling bij het gerecht past Gebruikt niet onnodig veel tijd voor het afwerken van het gerecht en controleert na het afwerken of de afwerking gelijkmatig van vorm is en of deze er aantrekkelijk uitziet 13. Rekening houden met culturele, levens-beschouwelijke opvattingen, religieuze overtuiging en de gezondheid van de gasten Kan gerechten uit zichzelf aanpassen op basis van de voedingseisen / -wensen die voortkomen uit de culturele achtergronden van gasten Kan gerechten uit zichzelf aanpassen op basis van de voedingseisen / -wensen die voortkomen uit de levensbeschouwelijke achtergronden Kan gerechten uit zichzelf aanpassen op basis van de voedingseisen / -wensen die voortkomen uit de religieuze overtuiging Kan gerechten uit zichzelf aanpassen op basis van de voedingseisen / -wensen die voortkomen uit de medische achtergronden Totaal kolom A Optellen kolom A en B (maximaal 44 punten) 12. spelregels goede voeding Vermijdt het overmatige gebruik van dierlijke vetten, zout e.d. Gebruikt voldoende zetmeel en vezels Werkt voortdurend hygiënisch en bewaakt de voedselveiligheid gedurende het gehele proces 14. Praktische beroepshouding bedrijfsrichtlijnen m.b.t. hygiëne en milieu bedrijfsrichtlijnen m.b.t. ergonomie en veiligheid bedrijfsrichtlijnen m.b.t. kwaliteit Signaleert soms zaken waardoor de hygiëne, kwaliteit, ergonomie, veiligheid en/of de belasting van het milieu kan worden verbeterd Totaal kolom B Totaalscore vaktechnisch handelen BEPALING EINDCIJFER Eindscore student. Maximale score (=44) X 10 = Eindcijfer toets vaktechniek Kookexamen Eindcijfer Naam student Handtekening student Naam beoordelaar Handtekening beoordelaar Plaats Datum 7
Aantekeningen: 8