Bezeten Edwin Klaasen van Desem Enzo: brood is stoer 20
brood van beter gebakken brood Schatje, vrouwendeeg, mannendeeg wie bakker Edwin Klaasen spreekt, begint haast te twijfelen waar hij het over heeft. Deze woorden hebben echter alles te maken met brood. En hij hoopt met die kreten en vooral met zijn kennis veel koks te inspireren zelf aan het bakken te slaan. Daarom geeft hij deze bloemlezing over de veelzijdigheid van brood en het bijbehorende bakproces. Brood is stoer. Dat vindt Edwin Klaasen van Desem Enzo in Waalwijk. Hij kent eindeloos veel toepassingen voor in de horeca en noemt het deegproduct sowieso een aanrader om zelf te maken. Waarom? Anders dan bij fabrieksbrood vult zelfgemaakt brood veel beter. Eet je brood van iemand die bewust goed brood maakt, met goed beleg en goede boter, dan heb je aan twee sneetjes genoeg. Kom daar maar eens om bij dat plofkippenbrood. Daar eet je er zo acht van. Alleen daarom is het dus al beter om je eigen brood te serveren. Want je hoeft er minder van te geven en je gasten gebruiken er ook minder beleg bij. Daarnaast eten mensen hierdoor bewuster en is het voedzamer. Met deze aspecten komt een restaurant ook gasten tegemoet die minder koolhydraten willen eten. Dit soort achtergrondinformatie helpt hen en anderen dus om goede keuzes te maken. Om die reden zijn wij als kleine bakkers ook begonnen met storytelling: vertellen waar we onze grondstoffen vandaan halen, met wie we samenwerken, hoe we werken enzovoort. Kneuzen Voordat hij uitlegt hoe het vandaag de dag zit met brood, duiken we even de wereldgeschiedenis in. Elk land heeft namelijk zijn eigen brood. Denk aan naan en rotis in India, het pitabroodje in het Midden-Oosten en de tortilla in Mexico. Hierin is de oorsprong nog goed te zien. Die gaat terug naar zo n 30.000 jaar geleden, toen men graankorrels kneusde met een steen en mengde met water. Zo ontstond een pap, die men kookte, droogde in de zon of bakte op stenen uit het vuur. Zo simpel ging dat toen. Elke dag bakte men vers brood, omdat het al gauw keihard werd. tlekkerst restauratief 21
Roggebrood voor de armen Na verloop van tijd ontstond tarwebrood als luxe voeding voor de rijken, soms met extraatjes erin, zoals vruchten of honing. Niet voor de armen. Zij kregen brood met rogge, haver, gierst of boekweit, want tarwe was voor hen te duur. Tot in de negentiende eeuw maakten mensen brood met een starter van meel en water. Dat lieten ze enkele dagen rusten, zodat wilde gisten in de broodpap ontstonden. Het resultaat Edwin noemt dat het schatje, iets om te koesteren dus ging uiteindelijk in het deeg. Sinds de vorige eeuw gebruiken fabrikanten een commerciële gist in het deeg, dat het proces dagen versnelt. Dronken van brood? In de jaren tachtig van de vorige eeuw leerde de bakkersopleiding zijn leerlingen broodverbeteraar toe te voegen. Dit zijn enzymen om het brood langer vers te houden, zo n drie dagen, weet Edwin. Al gauw merkte hij dat deze toevoeging ten koste ging van de smaak. En dus maakte hij de overstap naar water - je beste broodverbeteraar - en zuurdesem, dat ontstaat door spontane gisting. Dit proces, fermenteren, zet suikers om in alcohol en koolstofdioxide (CO 2 ). En dat levert gassen op. Die vergroten de belletjes die ontstaan bij kneden of kloppen. Ze laten het brood rijzen en bepalen het volume van het uiteindelijke brood voor 80 procent. Maar alcohol in brood, lopen we nu risico op dronkenschap door het eten van brood? Dat blijkt gelukkig mee te vallen, want door de hitte van het bakken verlaat de alcohol - net als de koolstofdioxide - het deeg. Bakgereedschap in de keuken Koks die zelf brood willen bakken, hebben gelukkig niet meteen complete installaties nodig, stelt Bart Jurgens, voormalig chef-kok en tegenwoordig accountmanager bij Horesca Lieferink, gerust. Naast een digitale weegschaal, maatbeker en mengkom, volstaat het om een bulkrijsbak, een kernthermometer, een mandje en bakblikken in de keuken te hebben. Die bakblikken zijn er in allerlei vormen, zodat de kok naar wens een mooi rond of juist langwerpig brood kan maken. Toch stelt Edwin dat al deze materialen niet genoeg zijn voor een goed resultaat: Als je de in grediënten en hardware hebt, maar de kennis niet Gekweekte gist of natuurlijke desem Goed, de kennis máákt dus het brood. Maar welk brood? En hoe dan? Gistbrood maak je bijvoorbeeld in een paar uur. De gebruikte gist komt daarbij uit een gekweekte cultuur en heeft nog broodverbetermiddel nodig om het brood goed te krijgen. Edwin werkt juist met desembrood, dat het prima redt zonder toevoegingen. Het duurt veel langer voor dit klaar is, soms wel meer dan een dag. Daar staat tegenover dat desem een natuurlijke samenstelling heeft en malser en voller van smaak is. De melk die hij daarbij gebruikt, helpt hier flink aan mee en werkt als natuurlijke broodverbeteraar. Grootste verschil met de desem van vroeger is ook dat die tegenwoordig mooi luchtig is, zodat een mooie korst ontstaat. Als voorbeeld noemt de ondernemer de Paulusbol, die in veel restaurants ook wel Weeshuisbol heet. Bij deze bol krakeleert de korst, maar hij knapt niet alle kanten op. Dat betekent dat die super in balans is. 22
brood tarwedeeg is mannendeeg Belangrijkste ingrediënten Wat moet een kok die zelf brood wil bakken, allemaal aan grondstoffen in huis hebben? Meel, vet, suiker (een beetje is goed voor de gisting), melk en zout. Tarwe is bijvoorbeeld het belangrijkste broodgraan in de westerse wereld. Hier zit veel eiwit in. Het grijs gekleurde rogge komt ook veel voor in brood en heeft minder eiwit, waardoor het minder goed rijst. Vandaar de kleine, compacte en stevige roggebroden. Wat vet betreft: boter maakt het deeg mals, omdat het vocht vasthoudt zodra het vet om het zetmeel heen gaat zitten. Ook ontstaat zo een wollige structuur. Dat geeft het brood wat meer volume. Olie leidt juist tot een meer grove structuur en een dunnere korst. De bakker waarschuwt wel: Welk vet je ook kiest, voeg dit altijd pas als laatste aan je deeg toe. Dan heeft het zetmeel het water namelijk al opgenomen. Toevoeging van een beetje suiker werkt volgens hem goed voor de gisting, terwijl zout dit proces juist weer stabiliseert en de kleur verbetert. Zijn tip: Gebruik jodiumzout, 2 procent. En voeg het toe bij de bloem. Wat betreft inkoop van ingrediënten adviseert hij dit meer te doen op vertrouwen en bijvoorbeeld bij een verantwoord gedreven boer dan op basis van dat ene biologische ingrediënt uit Duitsland. Zelf werkt hij daarom bijvoorbeeld nu met een eigen bloem- en meellijn, dat gecontroleerd wordt gemaakt. tlekkerst restauratief 23
RECEPT voor houthakkersbrood (plattebrodenamuse) Neem 200 gram tarwebloem, 200 gram tarwemeel, 100 gram roggebloem, 10 gram zeezout, 125 gram roggedesem, 200 gram zadenmelange (lijnzaad, pompoenpitten, zonnebloempitten) en 270 gram water. Laat de zadenmelange een dag weken in een emmer. Meng de volgende dag alles in zo n 6 minuten. Daarna 3,5 minuut kneden. Let op: zorg voor een omgevings- en deegtemperatuur van 27 graden Celcius. Vervolgens 120 minuten bulkrijs bij 29 graden omgevingstemperatuur. Verdeel daarna het deeg in stukken van 500 gram. Decoreer het deeg met het zadenmengsel. Zet het vervolgens 30 minuten weg, bij 31 graden omgevingstemperatuur. Daarna stomen in de oven (met schaaltjes water op grind, net als bij een opgietsauna). En tot slot op 230 graden bakken, afhankelijk van het type oven 30 minuten lang. Tip: strooi na het decoreren en voor het bakken een klein beetje zeezout over het deeg. Extra smakelijk: rooster de zaden 12 tot 13 minuten in de oven voor u ze weekt. 24
brood Negen fasen voor goed resultaat Afwegen, mengen, kneden, bulkrijs, opbollen, voorrijs, opmaken, narijs, bakken. Dat zijn de fasen van nul tot brood. Daartussenin kan het op wel tachtig punten fout gaan. Van te lage deegtemperatuur en niet geweekte zaden tot slap opbollen. Je bent pas een vakman als je jezelf in je proces kunt corrigeren. In zijn ogen betekent dat vaak: op gevoel bijsturen. Zoals bij het kneden, want de kneedtijd hangt af van de grondstof en kneedmachine. Valt er wellicht toch een richtlijn te geven? Tarwedeeg kneed je meestal eerst 3 tot 5 minuten en daarna nog eens 8 tot 10 minuten. Rogge eerst 8 tot 10 minuten en daarna nog eens 2 tot 3 minuten. Wie start met kneden, voegt aan het meel of de bloem meteen 60 tot 70 procent water toe. Vervolgens ga je bij roggedeeg rustig met één hand zacht kneden. Ik noem dit niet voor niets vrouwendeeg. Dat moet je stressvrij bewerken. Tarwedeeg noemt hij mannendeeg, dat om een steviger aanpak vraagt. Na het kneden is het tijd om het deeg in de nachtoverbrugging te doen. Hier kan het zich rustig ontwikkelen. Dit heet bulkrijs en werkt het beste in een soort koeling. In deze fase ontstaat rijping, stabiliteit en smaak. Zo werken de enzymen door en treedt verzuring op natuurlijke veredeling. Juist díe fase halen broodfabrieken eruit Nog even geduld Na het dagje rust voor het deeg komt de fase van opbollen. Deze fase heeft verschillende functies. Allereerst ga je koolzuurgas uitdrijven om te voorkomen dat het glutennetwerk instort. Daarnaast verbeter je de rek en veerkracht van het brood door het in een zadelmodel te vouwen, vanuit twee punten, en het daarna op te rollen. Al rondjes draaiend maakt hij het deeg vervolgens bol met zijn handen. Is dit voorvormen gebeurd? Dan mag het weer rusten: in een mandje met een beetje bloem gebeurt dan de voorrijs, liefst in een rijskastje met een temperatuur die twee graden hoger ligt dan de deegtemperatuur. Hiervoor gebruikt Edwin de kernthermometer. In deze fase doen de gistcellen hun werk. En dan? Dan mag de kok gaan modelleren. Heeft het brood precies de juiste vorm? Dan mag het opnieuw even rusten. Vijftig minuten voor gistdeeg, om precies te zijn. En tweeënhalf uur voor desemdeeg. Deze fase heet de narijs. Wie al deze fasen met veel geduld doorliep, mag dan eindelijk het aanstaande baksel in de oven doen. Hoe lang en hoe heet? Dat hangt weer af van allerlei factoren, zoals de broodsoort, de oven en de grootte van de broden. Meer weten over brood bakken? Bestel het boek van Edwin Klaasen Ik bak geweldig, jij trouwens ook. Duik in de wereld van (over) gewicht en tarweloos brood met het nieuwe boek Broodbuik Totaal Gezond van de Amerikaanse cardioloog William Davis. Volg de miniworkshop desem via YouTube. Of doe voor 25,- live mee bij Desem Enzo. U ontvangt dan Edwins boek gratis. Aanmelden voor de workshop via uw Horescaadviseur. de kennis máákt dus het brood tlekkerst restauratief 25