Toelichting werkblad vinificatie witte wijn (jong drinkbaar, droog, ca 11,5% alc) door Siem Zwaard Brabantse wijnbouwers Presentatie werkblad vinificatie witte wijn Brabantse Wijnbouwers Siem Zwaard
WITTE WIJN 5 Meten ph en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Monster (metingen) 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Lysozym 15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen Basisomzettingen Suiker (glucose & fructose) [gist] Aceetaldehyde [gist] [oxidatie] [verestering] Alcohol (ethanol) Azijnzuur Aceton Presentatie werkblad vinificatie witte wijn Brabantse Wijnbouwers Siem Zwaard
WITTE WIJN Dag -1 5 Meten ph en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Monster (metingen) 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Lysozym 15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen Materiaal Eerst reinigen met schoonmaakmiddel Daarna ontsmetten KDS 2 g/l + citroenzuur 0,5 g/l Als je Go-Ferm gebruikt (heeft voorkeur), dan toepassen op dag dat fermentatie start Als je de gedroogde gist op de most wilt strooien, toepassen op dag dat fermentatie start 10-voudige hoeveelheid nodig Als je een giststarter wilt, dan nu beginnen Maximaal 1 dag van tevoren Maximaal 1% van te verwachten oogstvolume Sap uit wijngaard, gist, suiker, voeding Starter bewaren in fermentatieruimte Als activiteit giststarter terugloopt: Gist/gistvoeding/suiker toevoegen Presentatie werkblad vinificatie witte wijn Brabantse Wijnbouwers Siem Zwaard
WITTE WIJN Dag 0 5 Meten ph en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Monster (metingen) 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Lysozym 15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen Oogsten op juiste moment (Oechsle of Brix, zuur, schilsmaak, pitkleur) Gewenste type wijn bepaalt oogstmoment Primeurwijn: precies rijp Bewaarwijn: ruim rijp Dessertwijn: zeer rijp, iets ingedroogd Let bij oogst op Zo koel mogelijk oogsten (vroeg) Schone scharen, lage bakken Gaaf fruit Geen botrytisdruiven Transport zo koel mogelijk, zo kort mogelijk Verwerking zo snel mogelijk Presentatie werkblad vinificatie witte wijn Brabantse Wijnbouwers Siem Zwaard
WITTE WIJN Dag 0 5 Meten ph en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Monster (metingen) 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Lysozym 15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen Direct na oogst kneuzen / ontstelen Eventueel bij kneuzen / ontstelen al toevoegen KDS: 1 gram / 10 L (per TIEN liter) Pas op voor beschadigen pitten (bitterstoffen) Alternatief: complete trossen persen DIRECT KDS toevoegen Als dat niet al bij het kneuzen is gebeurd 1 gr / 10 L (per TIEN liter) Goed oplossen en verdelen Eventueel een deel tussentijds toevoegen Presentatie werkblad vinificatie witte wijn Brabantse Wijnbouwers Siem Zwaard
WITTE WIJN 5 Meten ph en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Monster (metingen) 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Lysozym 15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen Dag 0 (+0,5 uur) Professionele pecto enzymen toevoegen Doel 1: Snel kunnen verwijderen van oxiderende enzymen bij voorklaring Doel 2: Celwandafbraak, meer sapopbrengst Goed mengen Temperatuur: zie voorschrift leverancier Soorten Panzym Extract G (Siha) Diverse Trenolin soorten (Erbslöh) Lysozym toevoegen Doodt ongewenste melkzuur bacteriën daardoor minder azijnvorming Voorkomt spontane BZA Let op: Lysozym doodt - geen acetobacter (azijnzuurbacterie) - geen wilde gisten Niet meer toegestaan in biologische wijn Vooral geen Malostop gebruiken (bevat wel lysozym, ook sulfiet en kaliumsorbaat) Presentatie werkblad vinificatie witte wijn Brabantse Wijnbouwers Siem Zwaard
WITTE WIJN 5 Meten ph en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Monster (metingen) 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Lysozym 15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen Dag 0 (2,5 4 uur) Tijdstip afhankelijk van werking enzymen (zie voorschrift leverancier) Meten ph Doel: beginmeting voor persen Persen (verwachte opbrengst ca 65%) KDS toevoegen: 0,5 g / 10 L in opvangbak Druk ongeveer 1 Bar (meer kan pitten beschadigen) Af en toe ph meten Als ph 0,2 hoger wordt dan bij aanvang: stoppen, anders komen er bitterstoffen mee Opslaan in volledig gevulde vaten (nog geen gisting) Vaten op verhoging zetten ivm later overhevelen Presentatie werkblad vinificatie witte wijn Brabantse Wijnbouwers Siem Zwaard
WITTE WIJN 5 Meten ph en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Monster (metingen) 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Lysozym 15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen Dag 0 (+4 uur) Cruciale handeling om oxidatie tegen te gaan Tijdstip afhankelijk van werking enzymen (zie voorschrift leverancier) Toevoegen klaringsenzym, zoals Panzym Clair Rapide (Siha) 4 uur standtijd bij 12º C (zie voorschrift leverancier) Toevoegen professionele mostbentoniet Doel 1: Neerslaan celwanddelen (bevatten oxiderend enzym tyrosinase) Doel 2: Neerslaan andere eiwitten Product bijv Siha Mostbentonit Optioneel toevoegen professionele mostgelatine Bijvoorbeeld Siha Gesil Helpt enigszins tegen bitterstoffen Toevoegen minimaal 4 uur NA bentoniet omdat bentoniet eiwitten zoals gelatine neerslaat Presentatie werkblad vinificatie witte wijn Brabantse Wijnbouwers Siem Zwaard
WITTE WIJN Dag 1 5 Meten ph en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Monster (metingen) 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Lysozym 15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen 's Morgens overhevelen in SCHONE vaten Beetje niet-heldere vloeistof meenemen Gebruik SCHONE hevelslangen Vaten voor niet meer dan 2/3 vullen ivm latere schuimvorming bij fermentatie Presentatie werkblad vinificatie witte wijn Brabantse Wijnbouwers Siem Zwaard
WITTE WIJN Dag 1 5 Meten ph en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Meten 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Lysozym 15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen Monster nemen Sap zeven met koffiefilter Metingen doen bij 20º C Metingen verrichten Temperatuur ph Zuurgraad Oechsle of Brix Volume zelfde als bij rode wijn Logboek bijwerken Gebruik zonodig een print van het werkblad Presentatie werkblad vinificatie witte wijn Brabantse Wijnbouwers Siem Zwaard
WITTE WIJN Dag 1 5 Meten ph en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Monster (metingen) 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Lysozym 15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen Streefwaarden witte wijn (eenheden wijnsteenzuur) Voor gisting 8 9 g/l Na gisting 6 7 g/l Ontzuren liever nu dan na gisting: minder aromaverlies Ontzuringsmethoden Later oogsten Calciumcarbonaat 6,7 g / 10L > 1 g zuur/l minder Kaliumbicarbonaat (alleen fijnontzuring 1g/L) Gebruik appelzuur afbrekende gist (bijv Bioferm Malic, Lalvin 71B) BZA (niet voor meeste witte wijn) Koude na gisting (neerslag kaliumbitartraat) Presentatie werkblad vinificatie witte wijn Brabantse Wijnbouwers Siem Zwaard
WITTE WIJN Dag 1 5 Meten ph en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Monster (metingen) 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Lysozym 15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen Aanzuren indien nodig Als de wijn in het maatschappelijk verkeer wordt gebracht: alleen citroenzuur toegestaan Amateurs mogen ook andere zuren gebruiken Voorkeur niet-commerciëlen: wijnsteenzuur Dosering wijnsteenzuur: 1 gram wijnsteenzuur per liter verhoogt de zuurgraad met 1 gram per liter (want zuurgraad wordt uitgedrukt in equivalenten wijnsteenzuur) Presentatie werkblad vinificatie witte wijn Brabantse Wijnbouwers Siem Zwaard
WITTE WIJN Dag 1 5 Meten ph en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Monster (metingen) 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Lysozym 15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen Go-Ferm aanmaken (heeft voorkeur) 2,5 4 gram per 10 liter most GEEN stikstofhoudende gistvoeding erbij Wegzetten bij 30-40º C 20-30 minuten laten staan Most op temperatuur brengen die leverancier gist aanbeveelt Go-ferm / gist mengsel koelen tot temperatuur van de most en dan toevoegen Eerste gistvoeding pas na 3 dagen Toevoegen zonder roeren Alternatief: Droge gist opstrooien Vat vullen tot 2/3 Droge gist op most uitstrooien, NIET ROEREN Temperatuur fermentatie: Zie voorschrift leverancier gist Presentatie werkblad vinificatie witte wijn Brabantse Wijnbouwers Siem Zwaard
WITTE WIJN Dag 1 5 Meten ph en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Monster (metingen) 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Lysozym 15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen Indien giststarter aangemaakt Temperatuur giststarter mag niet meer dan 5º C verschillen met mosttemperatuur Voorzichtig toevoegen, NIET DOORROEREN Vat voor 2/3 vullen ivm schuimvorming Waterslot aanbrengen, vullen met watten Presentatie werkblad vinificatie witte wijn Brabantse Wijnbouwers Siem Zwaard
WITTE WIJN Dag 1 5 Meten ph en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Monster (metingen) 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Lysozym 15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen Na toevoeging van gist ALTIJD Zorgen voor voldoende zuurstof voor gistgroei Gist die zich vermeerdert heeft zuurstof nodig Anders komt gisting niet op gang of valt stil Altijd beschermen tegen fruitvliegjes Fruitvliegjes zijn dragers van azijnzuurbacterie Temperatuur: zie voorschrift leverancier gist Presentatie werkblad vinificatie witte wijn Brabantse Wijnbouwers Siem Zwaard
WITTE WIJN Dag 2 of 3 5 Meten ph en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Monster (metingen) 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Lysozym 15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen (dag 3 als Go-Ferm is gebruikt) Professionele gistvoeding toevoegen Mix van DiAmmoniumFosfaat (DAP), vitaminen en celwandmateriaal mengen met wat most en goed doorroeren Gebruik professionele voeding: weinig kans op stilvallen gisting Producten: Uvavital (Siha) Vitamon Ultra (Erbslöh) Dosering volgens voorschrift leverancier Eventueel meer: extra stikstof helpt tegen H 2 S NB: Gistvoeding niet eerder geven, anders profiteren wilde gisten daarvan mee Presentatie werkblad vinificatie witte wijn Brabantse Wijnbouwers Siem Zwaard
WITTE WIJN Dag 3 of 4 5 Meten ph en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Monster (metingen) 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Lysozym 15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen Bereken benodigde hoeveelheid suiker Gebruik meetgegevens van dag 1 Nooit helemaal exact te berekenen Suiker toevoegen bij flinke gisting Voeg voor 1% alcohol meer toe dan gewenst, want Er verdampt alcohol tijdens de gisting Gistcellen verbruiken suiker bij vermeerdering Mag in één keer, want verlengde gisting is niet nodig Waterslot vullen met 2/3 ethylalcohol 1/3 glycerine Tegen einde gisting: Optioneel Panzym Fino G toevoegen Bevordert extractie mannoproteïnen (vol mondgevoel) Presentatie werkblad vinificatie witte wijn Brabantse Wijnbouwers Siem Zwaard
WITTE WIJN Dag 7-20 5 Meten ph en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Monster (metingen) 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Lysozym 15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen Metingen verrichten bij einde gisting en noteer Temperatuur Zuurgraad ph Oechsle of Brix Volume Check of gisting niet is stilgevallen, maar voltooid (meet Oechsle of Brix) Belangrijk Elke dag, liefst vaker: RUIKEN Zodra je H 2 S ruikt: extra voeding geven Presentatie werkblad vinificatie witte wijn Brabantse Wijnbouwers Siem Zwaard
WITTE WIJN Dag 7-20 5 Meten ph en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Monster (metingen) 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Lysozym 15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen Toevoegen lysozym Doelen: Voorkomen spontane BZA Doden andere schadelijke microorganismen Wijn biologisch stabiel maken NB 1: Lysozym vlokt uit en slaat neer NB 2: Niet meer toegestaan in biologische wijn Optioneel toevoegen Nacalit eisenarm of Puranit Werkzame stof: NatriumCalciumbentoniet Effecten: eiwitstabilisatie, tannineafbouw, klaring Vooral nuttig bij lage zuurgraad Hoeveelheid en moment: zie gebruiksaanwijzing (Nacalit beëindigt werking Panzym Fino G) Vanaf nu verder vat gevuld houden Presentatie werkblad vinificatie witte wijn Brabantse Wijnbouwers Siem Zwaard
WITTE WIJN 5 Meten ph en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Monster (metingen) 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Lysozym 15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen Tot half februari Eerste heveling Ongeveer op dag 20 In ontvangend vat 1,5 gram KDS per 10 liter Tweede heveling 6 8 weken na eerste heveling In ontvangend vat 1 gram KDS per 10 liter Derde heveling Half februari In ontvangend vat 1 gram KDS per 10 liter STEEDS Vrij KDS gehalte houden op 20-40 mg / L Tussentijds ruiken (H 2 S, azijn, acetongeur?) Vat gevuld houden Presentatie werkblad vinificatie witte wijn Brabantse Wijnbouwers Siem Zwaard
WITTE WIJN 5 Meten ph en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Monster (metingen) 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Lysozym 15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen Na half februari Zonodig nog een keer biologisch stabiliseren met Lysozym Let op: Geen Malostop gebruiken (bevat naast lysozyme en KDS: kaliumsorbaat) Koel bewaren (neerslaan wijnsteenzuurkristallen) Optioneel toevoegen metawijnsteenzuur Voorkomt latere neerslag kaliumbitartraat (wijnsteenzuurkristallen) Let op: Door toevoegen van KDS wordt kalium in de wijn gebracht > later neerslag kalium tartraat Optioneel: Laboratorium analyse Voor bottelen laatste check op: Zuurgehalte, KDS, helderheid, geuren, smaak Optioneel: filtreren voor botteling Presentatie werkblad vinificatie witte wijn Brabantse Wijnbouwers Siem Zwaard
WITTE WIJN 5 Meten ph en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Monster (metingen) 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Lysozym 15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen 18 Toegift: Malo bij wit Voorjaar Let op bij bottelen zelfde als bij rode wijn HYGIËNISCH WERKEN, JE LAATSTE KANS!!! Kies voor witte wijn een afsluiting die minste zuurstof doorlaat Doel: wijn fris houden Presentatie werkblad vinificatie witte wijn Brabantse Wijnbouwers Siem Zwaard
WITTE WIJN 5 Meten ph en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Monster (metingen) 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Lysozym 15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen 18 Toegift: Malo bij wit Voordelen en nadelen Wijn minder fris (geen appelzuur meer) Wel zachter Ook meer aroma s Lagere zuurgraad > slechtere bescherming door sulfiet Normaal bij de betere witte Bourgogne (Meursault bijvoorbeeld iets botergeur) Barriquerijping mogelijk Uiterste hygiëne betrachten Presentatie werkblad vinificatie witte wijn Brabantse Wijnbouwers Siem Zwaard
WITTE WIJN 5 Meten ph en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Monster (metingen) 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Lysozym 15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen 18 Toegift: Malo bij wit Do s and dont s bij malo witte wijn (slot) Alleen als ph hoger is dan 3.1 (bij te lage ph geen malo mogelijk) Niet voor druiven met veel appelzuur (wordt omgezet in veel melkzuur) Niet bij aromatische druiven (Riesling, Muskaat, Gewürztraminer) Verlies frisheid tegengaan door één batch geen malo, en andere wel malo te geven en dan te assembleren (bijvoorbeeld 50/50) Reincultuur Oenococcus gebruiken anders teveel diacetyl (botergeur valt bij wit meer op dan bij rood) en azijnvorming Bij samenvoegen opletten, dat geen voortgezette malo ontstaat, dus: - lysozym + sulfiet gebruiken (geen Malostop) - steriel filteren indien mogelijk Presentatie werkblad vinificatie witte wijn Brabantse Wijnbouwers Siem Zwaard
Toelichting werkblad vinificatie rode wijn (jong drinkbaar) door Siem Zwaard Brabantse Wijnbouwers
RODE WIJN 5 Gist toevoegen 6 Monster, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen Basisomzettingen Suiker (glucose & fructose) [gist] Aceetaldehyde [gist] [oxidatie] [verestering] Alcohol (ethanol) Azijnzuur Aceton
RODE WIJN (jong drinkbaar) 5 Gist toevoegen 6 Monster, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen DAG -1 zelfde als bij witte wijn Materiaal Eerst reinigen schoonmaakmiddel Daarna ontsmetten KDS 2 g/l + citroenzuur 0,5 g/l Als je Go-Ferm gebruikt (heeft voorkeur), dan toepassen op dag dat fermentatie start Als je de gedroogde gist op de most wilt strooien, toepassen op dag dat fermentatie start 10-voudige hoeveelheid nodig Als je een giststarter wilt, dan nu beginnen Maximaal 1 dag van tevoren Maximaal 1% van te verwachten oogstvolume Sap uit wijngaard, gist, suiker, voeding Starter bewaren in fermentatieruimte Als activiteit giststarter terugloopt: Gist/gistvoeding/suiker toevoegen
RODE WIJN (jong drinkbaar) 5 Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen DAG 0 Oogsten op juiste moment (Oechsle, zuur, schilsmaak, pitkleur) Gewenste type wijn bepaalt oogstmoment: Primeurwijn: net rijp Bewaarwijn: ruim rijp Dessertwijn: zeer rijp, iets ingedroogd Let bij oogst op: Zo koel mogelijk oogsten (vroeg) Schone scharen, lage bakken Zoveel mogelijk gaaf fruit ABSOLUUT GEEN BOTRYTISDRUIVEN anders onomkeerbare oxidatie en azijnvorming Transport zo koel mogelijk, zo kort mogelijk Verwerking zo snel mogelijk
RODE WIJN (jong drinkbaar) 5 Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen DAG 0 Direct na oogst kneuzen/ontstelen Pas op voor beschadigen pitten (bitterstoffen) Eventueel nu al KDS toevoegen (1 gram / 10L per TIEN liter) Pulpbak vullen voor maximaal 2/3 DIRECT sulfiet toevoegen: 1 gr / 10 L (TIEN liter) Als dat niet al bij kneuzen is gebeurd Goed oplossen en verdelen Eventueel een deel tussentijds toevoegen Optioneel: Mostgelatine toevoegen Let op: het gaat hier om jong drinkbare rode wijn Daarin mogen niet teveel tannines zitten Mostgelatine bindt tannines (neerslag) Toevoegen onder goed roeren Effect mostgelatine overigens discutabel
RODE WIJN (jong drinkbaar) 5 Gist toevoegen 6 Monster, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen DAG 0 Lysozym toevoegen Doodt ongewenste melkzuur bacteriën daardoor minder azijnvorming Voorkomt spontane BZA Let op: Lysozym doodt geen acetobacter (azijnzuurbacterie) en doodt geen wilde gisten Niet meer toegestaan in biologische wijn DAG 0 +1 uur Professionele pecto enzymen toevoegen Doel: Celwandafbraak, meer sapopbrengst Goed mengen Temperatuur: zie voorschrift leverancier Soorten: Panzym Extract G (Siha) Diverse Trenolin soorten (Erbslöh) Optioneel: Dag laten staan bij 5 ºC (koude weking)
RODE WIJN (jong drinkbaar) 5 Gist toevoegen 6 Monster, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen DAG 0 +1 uur Go-Ferm aanmaken (heeft voorkeur) 2,5 4 gram per 10 liter most 30-40º C GEEN stikstofhoudende gistvoeding erbij 20-30 minuten laten staan bij 30-40º C Koelen tot temperatuur most en dan toevoegen Eerste gistvoeding pas na 3 dagen Alternatief: Droge gist opstrooien Vat vullen tot 2/3 Droge gist op most uitstrooien, NIET ROEREN
RODE WIJN (jong drinkbaar) 5 Gist toevoegen 6 Monster, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen DAG 0 +1 uur Indien giststarter aangemaakt Temperatuur giststarter mag niet meer dan 5º C verschillen met mosttemperatuur Voorzichtig toevoegen, NIET DOORROEREN Vat voor 2/3 vullen ivm schuimvorming Waterslot aanbrengen, vullen met watten
RODE WIJN (jong drinkbaar) 5 Gist toevoegen 6 Monster, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen DAG 0 +1 uur (zelfde als bij witte wijn) Na toevoeging van gist ALTIJD Zorgen voor voldoende zuurstof voor gistgroei Gist die zich vermeerdert heeft zuurstof nodig Anders komt gisting niet op gang of valt stil Altijd beschermen tegen fruitvliegjes Fruitvliegjes zijn dragers van azijnzuurbacterie Temperatuur: zie voorschrift leverancier gist
RODE WIJN (jong drinkbaar) 5 Gist toevoegen 6 Monster, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen DAG 0 +2,5 tot +4,5 uur Tijdstip afhankelijk van werking enzymen (zie voorschrift leverancier) Monster nemen Monster zeven in koffiefilter Meten Temperatuur ph Zuurgraad Oechsle of Brix Volume zelfde als bij witte wijn Logboek bijwerken Gebruik zonodig een print van het werkblad
RODE WIJN (jong drinkbaar) 5 Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen DAG 0 + 4,5 uur Tijdstip afhankelijk van werking enzymen (zie voorschrift leverancier) Ontzuren indien nodig Gebruik Ca-Carbonaat of andere middelen Zie infosheets ontzuren en website BWB Aanzuren indien nodig Als de wijn in het maatschappelijk verkeer wordt gebracht: alleen citroenzuur toegestaan Amateurs mogen ook andere zuren gebruiken Voorkeur niet-commerciëlen: wijnsteenzuur Dosering: 1 gram wijnsteenzuur per liter verhoogt de zuurgraad met 1 gram per liter (want zuurgraad uitgedrukt in equivalenten wijnsteenzuur)
RODE WIJN (jong drinkbaar) 5 Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen DAG 1 Pulpgisting nu gestart Vanaf nu: Minimaal elke 8 uur hoed onderduwen (gistcellen slapen niet) Temperatuur bewaken volgens voorschrift leverancier gist Regelmatig ruiken (detectie afwijkingen) Bij waarneming H 2 S: gistvoeding geven!
RODE WIJN (jong drinkbaar) 5 Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen DAG 2 (of dag 3 indien Go-Ferm gebruikt) Professionele gistvoeding oplossen Professionele gistvoeding bevat: Celwandmateriaal Vitaminen (tenminste B1, Thiamine) Stikstof N in de vorm van DiAmmoniumPhosphaat, DAP, of Ammoniumsulfaat Sterolen en lipiden Hoeveelheid Volgens voorschrift leverancier Maar dan nog iets meer Liever iets teveel dan te weinig Anders risico vorming H 2 S Afhankelijk voedingsbehoefte van gist
RODE WIJN (jong drinkbaar) 5 Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen DAG 2 Bereken benodigde suiker Gebruik meetgegevens van dag 1 Voor bereiken 12% alc toevoegen voor 13,5-13,75% Nooit helemaal exact te berekenen Zet totale hoeveelheid suiker naast gistingsvat Of houd suikergiften goed bij in je logboek Deel suiker toevoegen Als je een korte schilweking wilt, veel tegelijk Bij lange schilweking: spreiden in de tijd Hoe toevoegen: Over hoed strooien, en dan Hoed onderdompelen Ruiken of alles nog goed gaat
RODE WIJN (jong drinkbaar) 5 Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen DAG 7 Pitten verwijderen (optioneel) Alleen als pitten groen waren bij oogst Alleen de pitten Werkwijzen Hoed afscheppen en tijdelijk in ander vat doen Pitten (op bodem) uit sap scheppen, of Hoed afscheppen en tijdelijk in ander vat doen Sap tijdelijk in ander vat doen Pitten uitscheppen, of Delestage Sap met pitten laten aflopen Sap zeven en terugbrengen over de hoed Voor/nadelen pitten verwijderen Veel zuurstof ineens in pulp gebracht Nadeel: oxidatie en vroegtijdige bruinkleuring Voordeel: gist kan zich verder vermeerderen
RODE WIJN (jong drinkbaar) 5 Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen DAG 7 15 Doel Malo of Biologische Zuur Afbouw Biologische omzetting van appelzuur in melkzuur door melkzuurbacteriën (wijn zachter) Wijn wordt hierdoor biologisch stabieler dan zonder malo Gebruik reincultuur van Oenococcus Oeni of Leuconostoc Oeni Malocid (Oenococcus) Biostart Vitale SK11 Erbslöh (Oenococcus) Wyeast 4007 Malolactic (Leuconostoc) Wilde melkzuurbacteriën niet gebruiken Pediococcus en lactobacillus Zetten restsuiker om in azijn Produceren overmaat aan diacetyl (botergeur) DUS GEEN SPONTANE MALO TOELATEN
RODE WIJN (jong drinkbaar) 5 Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen DAG 7 15 1) Na primaire gisting Bacteriën voor BZA gereedmaken Volgens voorschrift oplossen Wijn persen (indien jong drinkbaar) Licht zeven, in gistingsvat doen Temperatuurcheck: 20 25 C Niet meer dan 30 mg vrij sulfiet Eventueel speciale voeding toevoegen Opgeloste bacteriën toevoegen Waterslot erop 2) Alternatief Malo starten voor einde van primaire gisting 3) Alternatief Fermentatie met gecombineerde gist- en bacteriecultuur
RODE WIJN (jong drinkbaar) 5 Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen DAG 7 15 INDIEN GEEN BZA GEWENST In plaats van bovenstaande handelingen: Lysozym + KDS toevoegen Of alleen KDS als je biologische wijn maakt Doe je dit niet Risico spontane BZA en/of Overmaat diacetyl (botergeur) Extra azijnvorming door wilde melkzuurbacteriën Niet gebruiken: Malostop Bevat lysozym + KDS + kaliumsorbaat Kaliumsorbaat wordt door melkzuurbacteriën omgezet in geraniol Risico: geraniumgeur (onherstelbaar) Dan liever flinke hoeveelheid KDS
RODE WIJN (jong drinkbaar) 5 Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen DAG 15 25 Einde BZA: Als waterslot niet meer plopt Geen fijne koolzuurgasbelletjes meer gevormd Professional laat in lab gehalte appelzuur meten Via Brabantse Wijnbouwers mogelijk In januari fles aanleveren voor labmeting in Luxemburg (zie mailings) Einde BZA Wijn biologisch stabiel maken Lysozym + KDS toevoegen Of alleen KDS als je biologische wijn maakt Niet gebruiken: Malostop Zie vorige sheet
RODE WIJN (jong drinkbaar) 5 Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen DAG 25 Metingen verrichten bij einde gistingen. Noteer Temperatuur Zuurgraad ph Oechsle of Brix Volume Check of gisting niet is stilgevallen, maar voltooid Suikergehalte meten Droge rode wijn bevat standaard ca Suiker: 2-4 gram / liter Zuur: 4,5 5,5 gram / liter Logboek bijwerken
RODE WIJN (jong drinkbaar) 5 Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen DAG 25 en verder Klaring van rode wijn Is een natuurlijk proces Gaat bijna altijd vanzelf Oude hulpmiddelen Eiwitklaring oude Franse werkwijze Werkwijze: Wit van 1 kippenei loskloppen (geen schuim) Mengen met wat wijn en toevoegen Dosering: 1 eiwit op ca 100 L NB: Zuren denatureren eiwit Dus eiwit ontzuurt de wijn enigszins Tannine toevoegen (effectiviteit ter discussie)
RODE WIJN (jong drinkbaar) 5 Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen PERIODE tot HALF FEBRUARI Eerste heveling Ongeveer 2 weken na einde BZA In ontvangend vat 1,5 gram KDS per 10 liter Bij H 2 S-geur: flink plenzen (zonodig herhalen) (had niet gehoeven bij voldoende gistvoeding) Tweede heveling Half januari Sulfietgehalte houden op 20-40 mg/l Lastig te meten, veilig is: In ontvangend vat 1 gram KDS per 10 liter Derde heveling In maart In ontvangend vat 1 gram KDS per 10 liter Steeds vat gevuld houden
RODE WIJN (jong drinkbaar) 5 Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen PERIODE na maart Handelingen Zonodig nog een keer biologisch stabiliseren met lysozyme & KDS, of alleen KDS Koel bewaren (bevordert neerslaan van wijnsteenzuurkristallen) Regelmatig ruiken (afwijkingen?) Optioneel toevoegen metawijnsteenzuur Voorkomt latere neerslag kaliumbitartraat (wijnsteenzuurkristallen) Voor bottelen laatste check Zuurgehalte Sulfietgehalte Helderheid, geuren, smaak Voor botteling optioneel filtreren Bij rode wijn eigenlijk niet nodig Op laatste moment GEEN KDS toevoegen
RODE WIJN (jong drinkbaar) 5 Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen 19 Toegift : Bewaarwijn Let op bij bottelen zelfde als bij witte wijn HYGIËNISCH WERKEN, JE LAATSTE KANS!!! Gebruik juiste afsluiting voor doel waarvoor de wijn gemaakt wordt: Zuurstof afsluitend indien jong drinkbaar Licht zuurstof doorlatend indien bewaarwijn
RODE WIJN (jong drinkbaar) 5 Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen 19 Toegift : Bewaarwijn Bewaarwijn 1 Zuinig zijn op je tannines Niet verwijderen met mostgelatine Zonodig extra toevoegen (voor en na gisting) Liever eikentannines (Tannovin Superb) dan kastanje- of gallotannines, die wat bitterder zijn Biologische stabiliteit is ALLES Altijd een malo / BZA Voldoende lysozym en/of sulfiet Altijd een labtest in januari Lange schilweking Pas persen 3 5 weken na oogst extra aroma s, wijn zachter Maakt wijn niet meer bitter, in tegendeel Maakt kleur vaak iets minder diep Ruimte boven wijn vullen met inert gas stikstofgas, koolzuurgas, argon
RODE WIJN (jong drinkbaar) 5 Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen 19 Toegift : Bewaarwijn Bewaarwijn (slot) Verder goed voor bewaarwijn Saignée 10 20% Hoog zuurgehalte (5,5 6 gram per liter) Hoog alcoholgehalte (minimaal 13%) Laag restsuikergehalte (maximaal 2 gram / liter) Voldoende sulfiet 40 mg / L is normaal, liever tot 80 mg / L Lange kurken (minimaal 45 mm) van goede kwaliteit Liever geen schroefdop afsluiting (veroorzaakt reductief milieu waarin door mercaptanen rubberachtige geuren kunnen ontstaan volg nieuwe ontwikkelingen) Misschien geen kunststof kurk (gaat na 3 jaar lekkages vertonen of meer zuurstof doorlaten, meningen verdeeld!)