Leerkrachtenhandleiding GROEP 5, 6, 7 en 8 Milieu educatie centrum
COLOFON Herziene versie september 2009 Milieu Educatie Centrum Gemeente Renkum Postbus 9100 6860 HA Oosterbeek Tekst: Johanna Pijpers Grafische vormgeving en zetwerk: Willem van den Berg Kopiëren: Huisdrukkerij gemeente Renkum, Gert Vink 2
Inhoudsopgave Materialen in de leskisten:... 4 Inleiding... 5 Didactische suggesties en tips... 6 Procesbeschrijving... 8 Opstelling voor de kaasbereiding... 8 Melk verwarmen en stremmen... 9 Wrongel snijden... 10 Wei aftappen... 11 Kaaskoppen vullen... 12 Persen... 13 Pekelen... 14 Rijpen... 15 Schoonmaken van het gereedschap... 15 Werkblad de vlekken van een koe... 16 Werkblad kaas (groep 5 en 6)... 18 Antwoorden werkblad kaas (groep 5 en 6)... 21 Werkblad kaas (groep 7 en 8)... 23 Antwoorden werkblad kaas (groep 7 en 8)... 26 Achtergrondinformatie... 27 Bronvermelding..32 3
MATERIALEN IN DE LESKISTEN:! "# " " $ % & ' " ' ( " '! "! ) * " +!, -.", -.", / 0 ) " " ) " " ZELF ZORG JE VOOR: (aangegeven hoeveelheden zijn voor 1 kaasje) Lokaal met een kraan en een mogelijkheid om water en melk te verwarmen. Pak zout (voldoende voor meerdere kazen) Schone theedoek Plastic bakje (opvangen wei uit de pers) Plastic emmer (weiton) 4 liter volle melk (geen steriele melk) OPTIONEEL Kleine verpakking slagroom 80 ml karnemelk VOOR GEBRUIK: Controleer de kaaskoppen en de wrongelbak op lekkage door uitdroging van het hout. Is er sprake van lekkage, laat de bakken dan 24 uur in het water staan zodat het hout kan uitzetten. Let erop dat je schoon werkt; schone handen, schone tafel en schone materialen! 4
Inleiding Het lespakket Kaas maken is bestemd voor leerlingen van de midden- en bovenbouw. Door het proces uit te voeren en te volgen ontdekken de leerlingen al doende de herkomst van een aantal zuivelproducten en wordt een aantal begrippen duidelijk. Alle benodigde informatie en de beschrijving van het maken van kaas vind je in deze lerarenhandleiding. Leuke tips en lessuggesties vind je op: www.zuivelonline.nl/kidz en www.hetkleineloo.nl. In de leskist tref je een tweetal folders voor elke leerling. Deze folders zijn gratis beschikbaar gesteld door de Nederlandse Zuivel Organisatie. Kerndoelen: Oriëntatie op jezelf en de wereld Mens en samenleving: De leerlingen leren zorg te dragen voor de lichamelijke en psychische gezondheid van henzelf en anderen De leerlingen leren met zorg om te gaan met het milieu Natuur en techniek De leerlingen leren in de eigen omgeving veel voorkomende planten en dieren onderscheiden en benoemen en leren hoe ze functioneren in hun leefomgeving. De leerlingen leren over de bouw van planten, dieren en mensen en over de vorm en functie van hun onderdelen. De leerlingen leren bij producten uit hun eigen omgeving relaties te leggen tussen de werking, de vorm en het materiaalgebruik. Doelstellingen: De leerlingen kunnen aangeven waar de grondstoffen voor het product kaas vandaan komen. De leerlingen kunnen aangeven uit welke grondstoffen het product kaas bestaat. De leerlingen kunnen uitleggen hoe het productieproces van het maken van kaas in zijn werk gaat. De leerlingen kunnen aangeven welke producten onder zuivelproducten worden verstaan. De leerlingen kunnen aangeven waarom zuivelproducten horen bij gezonde voeding. Tijdsinvestering: Inleidende activiteit Proces kaas maken Persen Pekelen Rijpen ca. 15 30 minuten. ca. 1,5 2 uur (van melk verwarmen tot onder de pers). ca. 24 uur. 4 à 5 uur. minimaal 14 dagen. 5
DIDACTISCHE SUGGESTIES en TIPS Laat de kinderen de handelingen zo veel mogelijk zelf uitvoeren, probeer ze allemaal een taak te geven. Leg bij elke stap steeds uit wat er gebeurt en waarom. Organiseer een bezoek een lokale boer(in) of nodig deze uit op school. Bereid vooraf met de leerlingen vragen voor. Organiseer een proeverij met verschillende kaassoorten (of zuivelproducten). Ga op bezoek bij de lokale kaaswinkel. Opmerking: vaak zijn kaaswinkel klein behuisd. Kondig je bezoek vooraf aan en ga met kleine groepjes naar binnen. Kaas happen (als de kaas klaar is). Breng een bezoek aan kaasboerderij Hoekelum in Bennekom. Tijdens het proces zijn er wachtperiodes. Om gedurende deze wachttijden toch bezig te zijn met het onderwerp kunnen de leerlingen: a. Een stripverhaal maken over het kaasmaken. b. De vlekken van een koe intekenen en terugherkennen. c. Het werkblad kaas met de bijbehorende quiz maken (groep 5 en 6). d. Het werkblad kaas (groep 7 en 8) maken. e. Spreekwoorden en gezegden opzoeken met kaas en melk als thema. f. De site www.zuivelonline.nl/kids bezoeken en bij games het spel wat weet jij van zuivel spelen. g. Eventueel vragen voorbereiden voor het bezoek aan de boerderij. 6
Inleidende activiteiten Begin met een kringgesprek over zuivel. Wie heeft er vanochtend melk gedronken? Zo ja, hoeveel en welke soort? Wie heeft er vanochtend kaas gegeten? Zo ja, hoeveel en welke soort? Suggestie: neem een melkpak en een stuk voorverpakte kaas mee. De informatie op de verpakking levert genoeg gespreksstof op. Wat staat er allemaal op de verpakking? Melk: welke soort melk is het? Mager, halfvol, vol, boerenmelk, karnemelk of biologische melk. Kaas: welke soort kaas is het? Mager, volvet, 30+, boerenkaas, komijnekaas, biologische kaas enz. De houdbaarheidsdatum. Voedingswaarde. Vergelijk de voedingswaardes van beide producten. Van welke diersoorten drinken wij de melk en maken we kaas? Hoe produceert een koe eigenlijk melk? (zie bijvoorbeeld www.campina.nl/kinderen/spreekbeurten) Maak twee woordwebben. Eén met als centraal uitgangspunt melk en één met kaas als uitgangspunt. Start hierna met het kaasmaken zoals beschreven. Maak voor het overbruggen van de wachttijd gebruik van de werkbladen of bezoek de site: www.zuivelonline.nl/kidz 7
PROCESBESCHRIJVING OPSTELLING VOOR DE KAASBEREIDING De schraag wordt op een tafel geplaatst. Hierop komt de wrongelbak (bak met kraantje). Het stukje slang wordt aan dit kraantje bevestigd. De weiton (emmer) komt op de grond te staan, zodat de slang erin hangt. Het stukje gaas dient als zeef voor het kraantje in de wrongelbak. Naast de wrongelbak komt de kaaspers te staan. In de hoek op de bodem van de pers is een opening waardoor de uitgeperste wei kan weglopen. Plaats een bakje onder deze opening. Leg alle andere materialen binnen handbereik. De handelingen die je verricht om kaas te maken staan in een kader! Het hele proces van kaasmaken (van melk verwarmen tot kaas onder de pers zetten) duurt 1½ tot 2 uur. HET PROCES KAASMAKEN BESTAAT UIT: Melk verwarmen Melk stremmen Wrongel snijden Wei aftappen In de kaaskoppen doen Persen Pekelen Rijpen Het kan gebeuren dat er wat schimmel op de materialen zit. Dit komt door het vocht in het hout en de aard van de gebruikte materialen. Reinig de materialen met schoon warm water eventueel met wat soda. Gebruik geen afwasmiddel. 8
MELK VERWARMEN EN STREMMEN Verwarm 4 liter volle melk (géén steriele melk!) in de pan tot 35 C. Ondertussen goed roeren met een kunststof lepel. Voeg eventueel 80 ml karnemelk en een bekertje slagroom toe voor een lekkere volle smaak*. Is de melk op temperatuur, giet het dan in de wrongelbak. LET OP dat het kraantje van de wrongelbak dicht is (naar links of rechts, midden is open). Voeg al roerend 5 milliliter stremsel** toe. Nog even roeren, dan kan het deksel erop. Laat nu de melk 30 minuten zo staan, niet openen of tegenaan stoten! * Karnemelk maakt het mengsel zuurder. Hierdoor krijgen schadelijke bacteriën minder kans. Slagroom maakt de kaas voller maar ook vetter!! ** Stremsel kan bederven, probeer daarom eerst het stremsel uit. Doe een paar druppels in een kopje lauwe melk en kijk of het stremt. Stremsel is een product dat geproduceerd wordt in de wand van de lebmaag van jonge kalveren. Het helpt bij het verteren van voedsel in de kalverenmaag. Het stremsel scheidt de melk in wrongel en wei en het zorgt dat de kaas de juiste rijping ondergaat. Zonder stremsel kun je geen kaas maken. Na een half uur is de kaas klaar. Zet de wrongelbak op de grond of op een lage tafel, zodat iedereen er in kan kijken. De melk is gestremd; dik geworden. Dit product noem je wrongel. 9
WRONGEL SNIJDEN Zet, vóór je gaat snijden alvast een pan water op het vuur. Deze heb je straks nodig bij het aftappen van de wei. Het water mag dan warm (50 60 C) zijn maar niet kokend! De wrongel wordt nu in stukjes gesneden met de wrongelsnijder. Laat de wrongelsnijder schuin in de bak zakken, zodat je zo weinig mogelijk wrongel kapot drukt. Daarna zet je hem rechtop. Dan in verticale stand langzaam in verschillende richtingen snijden. Na het snijden de wrongelbak weer op de schraag zetten. Je ziet nu twee verschillende substanties in de bak: een witte, de wrongel, waarvan de kaas gemaakt wordt en een gele, de wei. De wei wordt bij het kaasmaken niet gebruikt en moet worden afgetapt. 10
WEI AFTAPPEN Giet het warme water dat je tijdens het snijden van de wrongel hebt opgezet voorzichtig in de wrongelbak. Hierdoor schrikt de wrongel waardoor het krimpt. Hierbij komt het sap, de wei, vrij. Dit vergemakkelijkt het aftappen. Plaats het stukje gaas in de bak voor het afvoergaatje. Dit dient als zeef om de wrongel tegen te houden. Plaats de weiton onder de wrongelbak. Zit de slang aan de kraan? Dan kan de kraan open en stroomt de wei in de weiton. Dit is een tamelijk langdurig karwei, want telkens moet je weer even wachten tot er voldoende wei is vrijgekomen om weg te laten lopen. Hoe meer tijd je er voor neemt, hoe beter (de wrongel niet te koud laten worden!). Mocht de slang verstopt raken doordat er wat wrongel langs de zeef is gegaan, laat dan een leerling even blazen door de slang. De prop schiet er dan uit. Gebruik de keukenzeef om eventueel meegestroomde wrongel uit de weiton te scheppen. Laat de leerlingen proeven van de wei. Het is een gezonde drank. Er wordt o.a. rivella van gemaakt. Als je wei mengt (half om half) met sinaasappelsap heb je Taksi. Koel serveren, wei dus eerst koelen! 11
KAASKOPPEN VULLEN Spoel de kaaskop en het kaasdoekje even om in de afgetapte wei. Drapeer het kaasdoekje in de kaaskop. Tap nog een laatste keer de wei af. Schep de wrongel in de kaaskop.. Vouw het doekje over de wrongel. Vermijd kreukels, want daardoor wordt de kaas rimpelig. Daarna kan de volger (deksel) erop worden geplaatst, met de holle kant naar beneden. Een kaaskop heeft een holle vorm van binnen. Dit is voor de vorm van de kaas. Door de gaatjes kan de uitgeperste wei weglopen. De kaasdoek voorkomt dat deze gaatjes verstopt raken en dat de wrongel aan de kaaskop blijft kleven. Laat de kinderen proeven van de restjes wrongel. 12
PERSEN De kaaskop kan nu onder de pers. Niet te hard aandrukken! Zet een bakje onder de afvoer zodat de resterende wei wordt opgevangen. Na een half uur kun je meer druk op het kaasje zetten door de pinnetjes van de arm te verzetten. Laat het kaasje tot de volgende dag (± 24 uur) onder de pers staan. Geregeld kun je iets meer druk uitoefenen. Keer het kaasjes een keer om: voorzichtig doek verwijderen, keren, doek strak vouwen en volger erop. Door het keren krijgt het kaasje een strakkere vorm. Na het persen met een mes de uitstekende randjes van de kaas wegsnijden, zodat het een mooi rond kaasje wordt. 13
PEKELEN Maak een pekelbad. Gebruik een oplossing van 200 gram zout per liter water. Haal het kaasje voorzichtig uit de kop. Leg het 4 à 5 uur in het pekelbad. Dep het daarna voorzichtig droog met een schone theedoek. Het pekelbad bevordert de korstvorming en de houdbaarheid van de kaas. Het beïnvloedt ook de smaak van de kaas. 14
RIJPEN Leg het kaasje na het pekelen op de schone, blankhouten kaasplank. Na 24 uur kan één van beide kanten worden ingesmeerd met coating. Na nog een dag kan de andere kant worden gedaan. Eén keer per dag droogdeppen met een schone doek en keren. De beste temperatuur voor het rijpingsproces is 16 C (dus niet bij de verwarming). Laat de kaas minimaal 14 dagen rijpen. Hoe langer de kaas rijpt, hoe sterker de smaak en hoe droger de samenstelling. Keren: Tijdens het rijpingsproces zakt het nog aanwezige vocht (met daarin alle smaak) naar de onderzijde van de kaas. Door de kaas regelmatig te keren wordt dit vocht met de smaak over de totale kaas verdeeld. Mocht de kaas tijdens het rijpen gaan schimmelen, maak dan een azijnbadje van lauw water met een scheutje azijn. Hierin de schimmel er voorzichtig afwrijven of krabben. Na twee weken is de kaas eetbaar. De smaak kan variëren van niet te eten tot heerlijk. SCHOONMAKEN VAN HET GEREEDSCHAP Maak alle materialen goed schoon met heet water, eventueel met wat soda. Naspoelen met schoon water. Geen afwasmiddelen gebruik! Vooral niet voor de houten spullen. 15
WERKBLAD De vlekken van een koe. Kopieer voor iedere leerling tekening van de koe op de volgende pagina. Boeren herkennen hun melkkoeien vaak aan het vlekkenpatroon, maar ook aan het nummer op het oorlabel. Laat iedere leerling de koe een vlekkenpatroon geven. Benadruk dat het een realistisch patroon moet zijn. De naam van de leerling komt op de achterzijde van de tekening. Tip: op www.zuivelonline.nl/kidz zijn diverse afbeeldingen van koeien te zien. Koe-kringspel: Leg alle koeien in de kring op de grond Wie herkent zijn koe nog? Laat de leerling om de beurt zijn of haar koe in de kring leggen. Wie denkt dat hij nog van tenminste tien koeien weet wie de eigenaar is? 16
17
WERKBLAD KAAS (groep 5 en 6) Ga naar de website www.zuivelonline.nl. Klik op de homepage op de Kidz-koe, kies in het menu zuivelproducten voor het onderdeel 'Kaas. Lees de informatie door en maak de volgende opdrachten. Naam: Groep: Opdracht 1: kaassoorten Klik op Soorten kaas en beantwoord de onderstaande vragen. 1. Hoeveel kazen liggen er op de bovenste plank? 2. Welke kaas ligt als eerste op de tweede plank? (die grote witte) 3. Maak de zin af: Geitenkaas wordt gemaakt van geiten... 18
Opdracht 2: van jong tot oud Ben je nog steeds bij het onderdeel Kaas? Klik dan op 'Leeftijd van kaas. Lees de informatie door en beantwoord de onderstaande vragen. 1. Hoeveel weken moeten de kazen minstens rijpen? 2. Hoeveel maanden heeft belegen kaas gerijpt? 3. En oude kaas? Opdracht 3: goede, betere, beste kaas Ben je nog steeds bij het onderdeel Kaas? Klik op Kwaliteitscontrole en lees de informatie door. Welke woorden horen bij elkaar? Verbind ze met een lijn. kaas serie soort vet Nummer gehalte maker naam 19
Opdracht 4: puzzelen maar Ben je nog steeds bij het onderdeel Kaas? Klik op Geschiedenis. Lees de informatie door en vul het juiste woord in. Sinds 1581 wordt hier kaas gewogen. Naar deze stad is een kaas vernoemd. Het kaasmeisje is beroemd als Frau... Hoe zeg je onze moeder in het Fries? Van boven naar beneden (in de vetgedrukte kolom) lees je het woord: Extra opdracht Voor als je snel klaar bent! Ga terug naar de startpagina van 'Kidz'. Kies in het menu voor het onderdeel 'Kaas' en klik op 'Kaas maken'. Zet de volgende woorden in de goede volgorde in een kort verhaaltje: Van wrongel tot kaas - plastic laagje stremsel en zuursel pekelbad wrongel. 20
Kaas-quiz Ga naar de website www.zuivelonline.nl Klik op de homepage op de kidz-koe en lees de informatie door bij het onderdeel Kaas. Daar vind je het antwoord op de volgende vragen Wat weet jij van kaas? Kleur het rondje bij waar of niet waar. 1. Stemsel geeft kaas een lekkere smaak waar o niet waar o 2. Wrongel drijft in wei o o 3. Kaas wordt in een vat geperst o o 4. In de kaasfabriek is een zwembad o o 5. Goudse kaas heeft een bol- of kogelvorm o o 6. Geitenkaas is witter van kleur o o 7. Friese Nagelkaas bevat komijn en kruidnagel. o o 8. Jong belegen kaas is 4 maanden oud. o o 9. Hoe langer de kaas rijpt, hoe droger en pittiger ze wordt. o o 10. Een kaasmonster is een stukje om te proeven. o o 21
Antwoorden werkblad Kaas (groep 5 en 6) Opdracht 1: kaassoorten Er liggen 5 kazen op de bovenste plank Vraag: welke kaas ligt als eerste op de tweede plank? (die grote witte) Antwoord: geiten- en schapenkaas. Geitenkaas wordt gemaakt van geitenmelk Opdracht 2: van jong tot oud Kazen moeten minstens 4 weken rijpen Belegen kaas heeft 4 maanden gerijpt Oude kaas minimaal 10 maanden Opdracht 3: goede, betere, beste kaas Welke woorden horen bij elkaar? De juiste combinaties zijn: Kaas - maker Serie - nummer Soort - naam Vet - gehalte Opdracht 4: puzzelen maar Vul het juiste woord in. Sinds 1581 wordt hier kaas gewogen: Alkmaar. Naar deze stad is een kaas vernoemd: Gouda. Het kaasmeisje is beroemd als Frau Antje Hoe zeg je onze moeder in het Fries?: Us Mem. Van boven naar beneden (in de vetgedrukte kolom) lees je het woord 'kaas'. Extra opdracht De juiste volgorde voor de woorden in het verhaaltje is: Stremsel en zuursel Wrongel Van wrongel tot kaas Pekelbad Plastic laagje Antwoorden kaas-quiz De volgende stellingen zijn waar: 2-3-4-6-7-9-10 22
Werkblad Kaas (groep 7 en 8) Ga naar de website www.zuivelonline.nl. Klik op de homepage op de Kidz-koe, kies in het menu voor het onderdeel 'Koe & Boerderij en klik daarna op De Koe'. Maak nu de volgende opdrachten. Naam: Groep: Opdracht 1: wat is het? Op de website kan je lezen hoe van melk kaas wordt gemaakt. Je komt dan ook het woordje wei tegen. Daarmee wordt géén wei-land bedoeld. 1. Maar wat is het dan wel? 2. En waar wordt het voor gebruikt? Opdracht 2: de leeftijd van kaas Hoe lang moeten de kazen rijpen? Zet in de tijdslijn de letter van de juiste kaas op de juiste plek. D. extra belegen E. oud F. overjarig B. jong belegen A. Jonge kaas C. belegen Welke kaas vind jij het lekkerst? 23
Opdracht 3: Lees de tekst over kwaliteitszorg Welke woorden horen bij elkaar? Verbind ze met een lijn. kaas serie soort vet letter productie nummer gehalte code naam gebied maker Opdracht 4: puzzelen maar Naar deze stad is een kaas vernoemd. Wat drijft er in het vocht, dat 'wei'wordt genoemd? Het paspoort van kaas heet ook wel Hoe zegt men 'Onze moeder'in het Fries? Het kaasmeisje is beroemd als Frau... Wat voor een bad krijgen de kazen? Wat wordt steviger tijdens het rijpen van de kaas? Van boven naar beneden (in de vetgedrukte kolom) lees je de plaatsnaam van een stad die met kaas te maken heeft: 24
Opdracht 5: zo wordt kaas gemaakt Zet de volgende woorden op een apart blaadje in de goede volgorde en verwerk ze in een kort verhaaltje: van wrongel tot kaas - plastic laagje stremsel en zuursel pekelbad wrongel. Extra opdracht Voor als je snel klaar bent! Je weet nu van alles over kaas. Je hebt ook kunnen lezen en bekijken welke soorten kaas er zijn. Ken jij nog andere soorten? Schrijf ze dan hier op en vraag aan andere leerlingen of zij nog andere soorten kennen. (Tip: denk ook eens aan andere landen, of ga langs bij de kaasboer of supermarkt.) Ik weet nog meer kazen te noemen, namelijk: 25
Antwoorden werkblad Kaas (groep 7 en 8) Opdracht 1 Wei is het vocht waar de wrongel in drijft. Kaas wordt gemaakt van wrongel. Wei wordt gebruikt om ijs, zuiveldrank en koekjes te maken. Opdracht 2 Jonge kaas: 4 weken Jong belegen: 8 weken Belegen: 4 maanden Extra belegen: 7 maanden Oud: 10 maanden Overjarig: meer dan 12 maanden Opdracht 3 De volgende woorden horen bij elkaar: Kaas - maker Serie - nummer Soort - naam Vet - gehalte Letter - code Productie - gebied Opdracht 4 Naar deze stad is een kaas vernoemd: Gouda. Wat drijft er in het vocht, dat de wei wordt genoemd?: wrongel. Het paspoort van kaas heet ook wel kaasmerk. Hoe zeg je Onze moeder in het Fries?: Us mem. Het kaasmeisje is beroemd als Frau Antje. Wat voor een bad krijgen de kazen? Een pekelbad. Wat wordt er steviger tijdens het rijpen van de kaas? Korst. Van boven naar beneden (in de vetgedrukte kolom) lees je Alkmaar. Opdracht 5 De juiste volgorde van de woorden moet zijn: stremsel en zuursel, wrongel, van wrongel tot kaas, pekelbad, plastic laagje 26
Achtergrondinformatie Nederland staat bekend om kazen zoals Edammer en Goudse kaas. Slechts zes procent van de Nederlanders eet nooit kaas, de rest eet gemiddeld per dag dertig gram (twee plakken) en dat is voornamelijk volvette kaas. Meestal wordt onder kaas zonder nadere aanduiding uit koemelk bereide kaas verstaan. Maar ook kan melk afkomstig van een geit, schaap of buffel (Mozzarella) gebruikt worden bij de bereiding van kaas. Schapenkaas heeft vaak een scherpe, uitkomende smaak en geitenkaas is vaak wat brokkelig. Ook bestaan er diverse verse kaassoorten, bijvoorbeeld kwark en roomkaas. Dit zijn niet of nauwelijks gerijpte kazen. Om 1 kg kaas te maken heb je ongeveer 10 liter melk nodig. Doordat kaas droger en zuurder is, is het beter bestand tegen bederf dan verse melk. Geschiedenis kaas Vanwege de lange houdbaarheid van kaas, werd kaas bereid in agrarische gebieden om de overtollige melk te bewaren voor tijden van schaarste. In Nederland wordt al sinds de Prehistorie kaas gemaakt. Bewijzen voor kaasbereiding zijn er vanaf 800 voor Christus: potjes van aardewerk met gaatjes, waarin de wrongel kon uitlekken en drogen. De kustprovincies Noord- en Zuid-Holland en Friesland waren vanwege hun laaggelegen, natte bodem het meest geschikt voor melkveehouderij. De boeren specialiseerden zich in de zuivelbereiding, niet alleen voor eigen gebruik maar ook voor de bevolking in de steden. Vanaf de Middeleeuwen werden Nederlandse kazen ook naar het buitenland verscheept. In de Gouden Eeuw (1600-1700) stond Nederland in het buitenland al bekend als een kaasland. Kaasproductie De bereiding van kaas vindt plaats in fabrieken en op boerderijen (boerenkaas) volgens een in principe identieke wijze. Bij fabrieksmatige productie wordt de melk eerst gepasteuriseerd om eventuele schadelijke bacteriën te vernietigen. Stappen in de productie van kaas zijn het stremmen van melk, persen, pekelen en tot slot het rijpen. Hieronder wordt het kaasproductieproces stap voor stap beschreven. Stremmen van de melk In een kaasbak worden aan de melk (eventueel) kleursel (meestal een oplossing in loog van de kleurstof anatto) en zuursel toegevoegd. Het zuursel bevat speciaal daartoe gekweekte melkzuurbacteriën. Deze bacteriën zetten melksuiker (lactose) om in melkzuur waardoor de melk zo zuur wordt zodat het stremsel verderop in het proces haar werk kan doen. Naast het toevoegen van zuursel en eventueel kleursel, wordt het geheel op stremmingtemperatuur gebracht. Is deze bereikt, dan wordt kaasstremsel toegevoegd, waardoor de melk gaat stremmen, dwz. dikker wordt.. Voor de stremming wordt gebruikt gemaakt van het enzym chymosine dat gewonnen wordt uit de lebmaag van geslachte kalveren. 27
Voor de zachtere kaassoorten is een trage stremming gewenst. Bij de bereiding houdt men de temperatuur laag en wordt er weinig stremsel gebruikt. Voor harde en halfharde kaas, bijvoorbeeld de Nederlandse kaassoorten, regelt men de temperatuur en de hoeveelheid stremsel zodanig, dat de melk na ca. 30 minuten vast genoeg gestremd is voor de verdere bewerking. Wrongel De gestremde melk wordt wrongel genoemd. Uit de wrongel moet vervolgens vocht, wei genaamd, worden afgescheiden. Dit wordt gedaan, door het in stukjes snijden van de wrongel met draaiende messen. Bij de zachte kaassoorten wordt slechts een geringe bewerking toegepast. Bij de harde en halfharde kaassoorten wordt na een bewerking van ca. 1 uur de dan vrij stevige wrongel afgescheiden en overgebracht in kaasvormen. Vervolgens worden deze geperst waarbij de laatste wei wordt afgevoerd. Pekelen Na het persen wordt de kaas gepekeld; de kaas wordt in een zoutbad gedompeld. Het pekelen onttrekt water en gaat bederf tegen waardoor een langer houdbaar product ontstaat. Voor zoutarme kaas wordt veelal een natriumvrij dieetzout toegevoegd. Het pekelen vertraagt de activiteiten van de bacterie die het rijpingsproces start, zonder deze geheel tot stilstand te brengen. De manier van zouten verschilt sterk per soort kaas, zo wordt bijvoorbeeld de Griekse feta zo sterk gezouten dat alle microbiologische activiteit stopgezet wordt en hierdoor dus geen rijpingsfase kent. Parmezaansse kaas wordt gezouten door de buitenzijde met zout in te wrijven. Rijpen De geperste kazen worden gestapeld in een temperatuurgecontroleerde opslagruimte en regelmatig gekeerd. Jonge kaas wordt verkocht na ongeveer 4-5 weken rijping. Voor jong belegen kaas is dit na 8 weken, belegen kaas na 16 weken, extra belegen na 7 maanden en oude kaas is pas na 9 maanden tot een jaar rijpen klaar. Hier geldt, hoe ouder de kaas, des te droger de kaas wordt. Hierdoor transformeert de flauwsmakende korrelige of rubberachtige wrongel zich tot een gladde substantie met een uitgesproken en complexe smaak. Ook de rijping is verschillend per kaassoort. De drie belangrijkste manieren van rijpen van kaas zijn: 1. Door de gehele kaas, met behulp van startbacteriën (zoals Goudse kaas), 2. Van binnenuit met behulp van schimmeldraden (zoals Blauwe kaas) 3. Vanaf de buitenkant met schimmels of bacteriën (zoals Brie en Camembert). 28
Figuur: drie manieren van kaasrijping: door en door (links), m.b.v. schimmeldraden (midden) en vanaf de buitenkant, met schimmels of bacteriën (rechts). De temperatuur is zo'n 10 graden om een langzame en voortdurende bacteriegroei te waarborgen. De relatieve vochtigheid moet hoog zijn, 80% voor harde kazen en 95% voor zachte. Tenzij de kaas is afgedekt met een waslaag, kaasdoek of andere beschermingslaag, moet een kaas die van binnenuit rijpt regelmatig gewassen en geborsteld worden om de micro-organismen te verwijderen. De meeste kazen worden gekeerd om gelijkmatig te kunnen rijpen. Voedingswaarde kaas Kaas bestaat voor het grootste gedeelte uit vet, eiwit en vocht. Twee derde deel van het vet in kaas bestaat uit verzadigd vet. De belangrijkste mineralen die voorkomen in kaas zijn calcium (kalk), fosfor en natrium. Kaas bevat de vitamines B en de - in het vet aanwezige - vitamines A en D. Smeerkaas bevat wat meer water dan vaste kaas en hierdoor wat minder eiwit en vet per 100 gram. Figuur: samenstelling kaas 29
Tabel: Voedingswaarde verschillende soorten kaas (per 100 gram) Voedingsmiddel Energie Eiwit Vet Verzadigde vetzuren Koolhydraten Calcium (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) Kaas 20+ 244 34 12 8 0 1143 Kaas 30+ 280 30 18 11 0 1018 Goudse kaas 48+ 379 24 31 20 0 784 Smeerkaas 48+ 269 15 23 13 1 480 Vet in kaas Vet is een van de belangrijkste smaakmakers van kaas. De vastheid van kaas kan ook beïnvloed worden door het vetgehalte. Hoe meer vet, des te zachter de kaas. Het vetgehalte van kaas wordt uitgedrukt in een percentage dat voorkomt in de droge stof, omdat deze tijdens de rijping constant blijft. Zou het vetgehalte berekend worden op het totale gewicht, dan verandert het cijfer telkens, omdat de kaas tijdens het bewaren vocht verliest. De notatie 48+ op kaas betekent dat er 48% vet in de droge stof zit. Jonge 48+ -kaas bestaat voor 42% uit vocht en voor 58% uit droge stof. Op die manier bevat 100 gram 48+ -kaas 48% van 58 gram = ongeveer 28 gram vet. Op een zelfde wijze komen de getallen 30+ en 20+ tot stand. Calcium Kaas is een goede bron van calcium (kalk). In 100 gram Goudse kaas zit 784 milligram calcium. De dagelijkse benodigde hoeveelheid voor de gemiddelde Nederlander is 1000 mg. Een plak kaas weegt echter slechts 20 g, waardoor er ongeveer 7 plakken per dag nodig zouden zijn om voldoende calcium binnen te krijgen. Gelukkig bestaan er ook andere voedingsmiddelen die rijk zijn aan calcium. Melk en melkproducten leveren ook calcium. Ook sommige groenten (spinazie, boerenkool, Chinese kool, postelein), peulvruchten (witte en bruine bonen), noten en sojaproducten zijn rijk aan calcium. Calcium uit zuivel (kaas, melk en melkproducten) wordt veelal beter opgenomen door het lichaam dan kalk afkomstig uit plantaardige bronnen. Calcium heeft bovendien vitamine D nodig om opgenomen te worden in het lichaam. In zuivelproducten zit zowel calcium als vitamine D. 30
Functie calcium Calcium is vooral van belang voor de opbouw en het onderhoud van skelet en gebit. De botten zijn een 'calciumopslagplaats'bij uitstek: 99 procent van alle calcium in het lichaam zit in de botten. Maar ook het hart, de spieren en andere organen hebben calcium nodig. Calcium speelt ook een rol bij de werking van het zenuwstelsel, de spiersamentrekkingen en de bloedstolling. Als het lichaam via de voeding te weinig calcium binnenkrijgt, wordt de calciumvoorraad in de botten aangesproken. Hierdoor kan botontkalking ontstaan. De Schijf van vijf Veel mensen eten te veel en verkeerd. Het Voedingscentrum heeft daarom De Schijf van Vijf ontwikkeld om mensen bewust te maken van wat gezond eten inhoudt. Als signaal ontbreekt kaas in de schijf van vijf. Kaas bevat naast waardevolle voedingsstoffen veel (minder gezond) verzadigd vet. Ook is volvette kaas calorierijk. Het Voedingscentrum adviseert daarom 20+ - of 30+ -kaas. Een kaasfabrikant heeft Zonnezuivel op de markt gebracht. Een kaassoort waarbij het verzadigde dierlijke vet grotendeels is vervangen door het veel gezonder onverzadigde vet. De samenstelling van deze kaas is dusdanig dat deze officieel de naam kaas niet mag dragen. Het verwijderen van kaas uit de schijf van vijf heeft nogal wat weerstand opgeroepen. In de wetenschap zijn diverse publicaties te vinden die aantonen dat kaas tot de gezonde voeding behoort. Er zijn evenzoveel publicaties te vinden die aantonen dat kaas helemaal niet gezond is. De Wageningse voedingsprofessor Katan beweert zelfs dat een broodje kroket veel gezonder is dan een broodje 48+ kaas. Feit blijft dat er een grote hoeveelheid calcium in kaas zit en dat calcium uit zuivel veel eenvoudiger door ons lichaam wordt opgenomen dan calcium uit andere voedingsmiddelen. Vegetarische kaas Vegetarische kaas is net als niet vegetarische kaas van melk gemaakt, maar zonder dierlijk stremsel. Stremmen kan ook met allerlei plantaardige extracten. Vaak wordt gebruik gemaakt van genetisch veranderde gistcellen die voor de stremming zorgen. 31
Lactose-intolerantie Lactose is een natuurlijke melksuiker en komt voor in melk en in vele (melk)producten. In zure melkproducten komt minder lactose voor omdat bacteriën de lactose al deels hebben afgebroken. Lactose moet na consumptie in de dunne darm gesplitst worden door het enzym lactase in kleinere suikers, glucose en galactose. Het lichaam kan alleen deze kleinere suikers opnemen en als energiebron gebruiken. Op het moment dat het enzym lactase niet of onvoldoende aanwezig is, kan de lactose niet worden gesplitst. De lactose komt terecht in de dikke darm waar het gaat gisten en dit kan leiden tot verschijnselen als overmatige gas- en zuurproductie, opgeblazen gevoel, winderigheid en diarree. Baby's krijgen (vrijwel) uitsluitend melk als voeding en hebben voldoende lactase bij de geboorte om lactose te splitsen. Wanneer ander voedsel dan melk in het menu wordt opgenomen neemt de lactase productie bij het grootste deel van de wereldbevolking langzaam af. Dit is een normaal en natuurlijk verschijnsel. Vreemd genoeg blijven blanke Europeanen wel goed in staat om lactose in de darm te splitsen. In Noordwest Europa komt lactose-intolerantie dan ook bij slechts 2% van de blanke bevolking voor en dit is meestal erfelijk bepaald. In Zuid Europa, Azië en Afrika ligt het percentage lactose-intolerantie aanzienlijk hoger. Bron: - Nederlandse Zuivel Organisatie www.zuivelonline.nl - Het kleine Loo www.hetkleineloo.nl - Campina www.campina.nl/kinderen/spreekbeurt - Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu (NL) - Nederlandse Voedingsmiddelentabel 2004. - www.food-info.nl > producten > zuivel > productie van kaas (EN) - Nederlands Voedingscentrum 32