Opslag versproducten In de versdetailhandel heb je te maken met emballage. Hiermee bedoelen we het verpakkingsmateriaal waar de verse producten in vervoerd worden van de producent naar uiteindelijk de winkelier. Omdat in de versdetailhandel de omloopsnelheid groot is wordt er steeds vaker meermalige emballage gebruikt. Deze kratten, kisten of bakken zijn van kunststof en worden tegen betaling van statiegeld en huur in roulatie gebracht door gespecialiseerde bedrijven. We spreken dan van poolfust. In de versdetailhandel wordt emballage meestal fust genoemd. Dit kunnen zijn kisten, kratten, bakken, dozen, tonnen enz. Het fust kan gemaakt zijn van hout, kunststof, glas of karton. Kijk op www.europoolsystem.nl In de versdetailhandel kennen we twee soorten fust, t.w. eenmalig en meermalig fust. Het eenmalige fust, meestal van karton of hout wordt slechts eenmaal gebruikt. Hierdoor Welke van wordt de onderstaande het milieu beweringen extra belast. zijn van Ook toepassing de kosten op van het gebruik deze verpakking van wordt doorberekend in de productprijs. Je koopt dus het eenmalige fust, je wordt eigenaar. Meermalig fust wordt, zoals de naam al zegt, meerdere malen gebruikt. Dit fust koop je niet. Je huurt het en wordt dus geen eigenaar van het fust. 1
Goed bewaren! Om de klanten te kunnen adviseren moet je wel wat van de producten afweten. We noemen dat de eigenschappen van verse producten kennen. Bijvoorbeeld je moet wat kunnen vertellen over de manier waarop verse producten voor korte of langere tijd bewaard kunnen worden. Verse producten moet je koel, droog en donker bewaren om deze langer vers te houden. Maar wanneer is het koel genoeg? En wat is dan droog? En donker? Mogen verse producten dan niet in het licht komen? Al deze vragen moet je per product of productgroep bekijken. Koelen, is bij de versdetailhandel altijd onder de 7 C! Voorkomen van bederf Als je in de versdetailhandel gesneden en/of bewerkte producten niet mag bewaren en presenteren boven de 7 C heb je direct al problemen. LTB is de aanduiding voor Lage Temperatuur Bederf. Producten ondervinden dan schade bij opslag bij te lage temperatuur. We gebruiken ook de term, Optimale Bewaar Temperatuur. Hierbij blijft het product in een optimale conditie gedurende de bewaring bij de juiste temperatuur. Voor de bewaring zullen we dus altijd kiezen voor de Optimale Bewaar Temperatuur. Gesneden producten worden altijd bewaard onder de 7 C. Veel verse AGF producten kunnen niet tegen de lage temperaturen in de koelcel. Bananen mogen niet onder de 12 C komen, anders worden deze zwart. 2
Papaya kan je niet onder de 8 C bewaren, anders ontstaan er lelijke ingezonken plekken op de schil. Maar sla, spinazie en andijvie blijven optimaal van kwaliteit bij 2 C. LTB ontstaat niet direct. Pas bij een langdurige bewaring bij te lage temperatuur ontstaat LTB. Let dus goed op de temperatuur waarin je een versproduct gaat bewaren. Voorbeeld: Paprika en komkommers niet bewaren bij temperaturen onder de 7 C is het advies. Wanneer je deze producten 24 uur bij 5 C opslaat zijn er nog geen verschijnselen van LTB te zien. Pas na 48 uur ga je dat zien. De paprika gaat langzaam rimpelen en de komkommer wordt slap en sponzig. Je begrijpt dat de groenteman niet voor ieder afzonderlijk product een koelcel heeft. Hij zal zoeken naar mogelijkheden om groepen van producten die bij dezelfde temperatuur opgeslagen kunnen worden bij elkaar te zetten. Vaak heeft de groenteman de beschikking over twee koelcellen. Cel 1 staat afgesteld op 3 C tot 5 C Cel 2 staat afgesteld op 7 C tot 10 C Daarnaast is er nog het pakhuis/ magazijn waar meestal een temperatuur is boven de 15 C. Hierdoor kan hij de juiste opslag of bewaartemperatuur kiezen voor zijn producten. Bij twijfel kun je beter kiezen voor bewaring bij te hoge temperatuur dan bij een te lage temperatuur. Enkele producten die gevoelig zijn voor LTB: Ananas Bananen Tomaten Komkommers Aubergine Papaya Paprika 3
Behalve genoemde producten zijn er nog meer producten die gevoelig zijn voor LTB. Enkele trefwoorden om te zoeken zijn: fruit, groenten, koeling of tuinbouw. Kijk bij www.groentenenfruit.nl Kijk bij: fruit.pagina.nl en foodnet.nl. Hier vindt je meer producten die gevoelig zijn voor LTB. Bij het koelen maken we gebruik van de natuurlijke eigenschappen van de verse producten. Door de temperatuur te verlagen, gaat de ademhaling van het verse onbewerkte product langzamer en blijft langer goed. Bij professionele langdurige opslag wordt ook vaak de luchtsamenstelling in de koelcel aangepast. Hierdoor wordt de ademhaling van het product nog verder vertraagd. Koelen is een manier van bewaren waarbij de producten langer vers blijven. De meeste huishoud koelkasten hebben een temperatuur tussen de 4 C en 8 C. 4
Toets; Je weet nu alles over het opslag van versproducten. Het is handig als je hier ook een print van hebt zodat je de vragen die op de website staan makkelijker kunt beantwoorden. Ga vervolgens door naar de vragen op de website die bij deze lesbrief horen. Bij het sluiten van de toets, kan je de score uitprinten en inleveren bij de docent. Doe je best! 5