UNIVERSITEIT GENT FACULTEIT DIERGENEESKUNDE. Academiejaar

Transcriptie

1 UNIVERSITEIT GENT FACULTEIT DIERGENEESKUNDE Academiejaar VLEES EN KARKASKWALITEIT BIJ EVERZWIJNEN door Alexander VANTYGHEM Promotor: Prof. Dr. A. Van Zeveren Copromotor: Prof. Dr. L. Peelman Literatuurstudie in het kader van de Masterproef 2015 Alexander Vantyghem

2

3 Universiteit Gent, haar werknemers of studenten bieden geen enkele garantie met betrekking tot de juistheid of volledigheid van de gegevens vervat in deze masterproef, noch dat de inhoud van deze masterproef geen inbreuk uitmaakt op of aanleiding kan geven tot inbreuken op de rechten van derden. Universiteit Gent, haar werknemers of studenten aanvaarden geen aansprakelijkheid of verantwoordelijkheid voor enig gebruik dat door iemand anders wordt gemaakt van de inhoud van de masterproef, noch voor enig vertrouwen dat wordt gesteld in een advies of informatie vervat in de masterproef.

4 VOORWOORD Eerst en vooral wil ik mijn promotor Prof. Dr. A. Van Zeveren enorm bedanken voor zijn hulp op zowel inhoudelijk vlak als op grammaticaal vlak. Zonder u zou deze literatuurstudie nooit tot stand gekomen zijn. Ook wil ik mijn copromotor Prof. Dr. L. Peelman bedanken voor zijn mening op deze literatuurstudie. Bij deze wil ik ook mijn ouders bedanken om mij tijdens de studie Diergeneeskunde te steunen, en om mij de kansen en het vertrouwen te geven alle dingen die ik graag wil doen te verwezenlijken.

5 INHOUD SAMENVATTING... 1 INLEIDING... 2 LITERATUURSTUDIE Karkaskwaliteit Bespierdheid Magerheid Vleeskwaliteit Sensorische kwaliteit Smaak KLEUR MALSHEID PH EN VOCHTHOUDEN VERMOGEN NUTRITIONELE KWALITEIT VETGEHALTE DE AARD VAN HET VET TRICHINELLA BESPREKING REFERENTIELIJST... 18

6 SAMENVATTING Als men het karkas van een everzwijn vergelijkt met dat van een varken, dan ziet men een korter karkas waarbij de voorhand zwaarder uitgebouwd is. De grotere gewichtsproportie van hun organen t.o.v. hun lichaamsgewicht, resulteert in een lager slachtrendement van de everzwijnen in vergelijking met de hierop geselecteerde sterk bevleesde commerciële varkens. Ook kent het everzwijn een tragere groeisnelheid. Het everzwijn bevat meer karkasvet dan het varken, terwijl er een lager gehalte aan intramusculair vet aanwezig is. Men ziet dat de verschillen in lichaamsgewicht en dieet tussen het everzwijn en het varken, alsook het geslacht en de periode van jagen, een invloed hebben op de vetzuursamenstelling van het vet. Zo werd bewezen dat het dieet van het everzwijn zorgt voor een uitstekende en gezonde ratio van poly-onverzadigde vetzuren t.o.v. verzadigde vetzuren, en dat dit vooral wordt gezien in het intramusculair vet van de m. semimembranosus en minder in het subcutaan vet. Hieruit volgend, is in vergelijking met varkensvlees, ook de omega 6/omega 3 ratio véél beter in everzwijnvlees. De keerzijde van de medaille is dan weer dat de gezonde onverzadigde vetzuren sneller ranzig worden, wat de houdbaarheid van het vlees niet ten goede komt. Dit zal enigszins geremd worden door het hoger gehalte aan Vit. E in everzwijnvlees, die fungeert als antioxidant. De vleeskwaliteit tussen het everzwijn en het varken is sterk verschillend, en dan vooral wat betreft het vet en cholesterolgehalte. Everzwijnvlees bevat minder intramusculair vet, en het cholesterolgehalte is lager in de commercieel belangrijkste spieren (m. semimembranosus en m. longissimus dorsi). Het vlees met een hoge nutritionele kwaliteit wordt gekenmerkt door een intens zoete en aromatische smaak, en berengeur vormt hier nauwelijks een probleem. De kleur van het vlees is, net zoals ander wild vlees, donkerrood. Dit valt te verklaren door de grotere hoeveelheid aan myoglobine in de spiervezels en door de grotere oppervlakte van de dwarsdoorsnede (of CSA = cross-sectional area) ervan. In everzwijnvlees is er een hoger gehalte aan rode spiervezels type I en IIA, en minder witte spiervezels IIB. Er is ook meer intramusculair collageen aanwezig, wat vooral wordt opgemerkt in de rode spiervezels. Al deze kenmerken van de spiervezels van het everzwijn, uitgezonderd de grotere hoeveelheid myoglobine, zorgen er voor dat het vlees taaier is in vergelijking met varkensvlees. Dit kan enigszins verholpen worden door massage van het vlees uit te voeren of het vlees te laten rijpen. Door het hoog gehalte aan oxidatieve spiervezels is er minder kans op PSE-vlees bij het everzwijn. Het vlees bevat wel minder vrij water, maar bevat daarentegen wel hetzelfde waterbindend vermogen als varkensvlees; doordat er post mortem in het everzwijnvlees een tragere en minder uitgebreide phdaling is, alsook een snellere temperatuurdaling, wordt het vlees gekenmerkt door lage waarden van spiervochtverlies. Met Trichinella besmette everzwijnen komen in België al een tijdje niet meer endemisch voor, maar het oplopen van een Trichinella infectie is in ons land zeker niet uitgesloten door de import van hiermee besmet everzwijnvlees uit Zuid en Oost-Europese landen. Kernwoorden: Slachtrendement Vetzuren Spiervezels Berengeur Trichinella 1

7 INLEIDING De bedoeling van deze literatuurstudie is om de karkas en vleeskwaliteit van het everzwijn te vergelijken met deze van het gedomesticeerde varken. Doordat de mens geselecteerd heeft naar betere bevleesdheid (beter gespierde achterhand en langere varkens), meer malser en magerder vlees en vroegrijpheid, zijn er heel wat verschillen op zowel morfologisch gebied als op het gebied van sensorische en nutritionele vleeskwaliteit tussen het varken en zijn voorloper het everzwijn. Deze waarneembare verschillen zijn mede tot stand gekomen doordat varkens andere voeding krijgen, alsook een andere huisvesting en levenswijze kennen. In deze literatuurstudie zullen vooral de twee commercieel belangrijkste spieren, namelijk de m. semimembranosus en de m. longissimus dorsi, besproken worden. Indien een bepaalde spiergroep significant verschillend is van één deze twee spieren zal dit vermeld worden. Voor de karkaskwaliteit, wordt de bespierdheid en de magerheid van het karkas besproken. De sensorische en nutritionele kwaliteit van het vlees worden van naderbij bekeken om de vleeskwaliteit te kunnen beoordelen. Tot slot, zal de parasitaire Trichinella besmetting van everzijnvlees besproken worden. 2

8 1. KARKASKWALITEIT 1.1. BESPIERDHEID Als we de lichaamsbouw van een everzwijn vergelijken met het gedomesticeerd varken, valt op dat everzwijnen een veel grotere voorhand hebben en een veel kleinere achterhand (zie figuur 1). Enerzijds, valt dit verschil in conformatie te verklaren doordat bij het varken actief geselecteerd werd naar de betere ontwikkeling van de commercieel edele spieren van vooral rug, lenden en ham. Anderzijds speelt ook de levensstijl van het everzwijn een rol. Het dier leeft in het wild, en moet continu opzoek gaan naar voedsel en alert blijven voor mogelijke predatoren (Skewes et al., 2013). Het is als het ware een echte atleet waarbij de gewichtsproportie van het hart t.o.v. het totale lichaamsgewicht hoger ligt dan bij het gedomesticeerde varken (Razmaite et al., 2009; Sales en Kotrba, 2013). Wat trouwens ook wordt gezien bij andere inwendige organen, zoals longen, lever, maag en darmen (zie tabel 1). De huid is het orgaan met de grootste gewichtsproportie t.o.v. het totale lichaamsgewicht bij het everzwijn. Hun huid is veel harder en dikker, en is bedekt met borstelharen (Skewes et al., 2008). De verschillende gewichtsproporties van organen in vergelijking met het varken, kunnen verklaren waarom het slachtrendement (percentage slachtgewicht t.o.v. levend gewicht) bij everzwijnen lager ligt dan bij gedomesticeerde varkens. Hun karkas weegt al minder dan van een varken dat even oud is, en dan wordt nog eens een groter deel van dat karkasgewicht ingenomen door interne organen en huid. Tabel 1. Karkas en vleeskarakteristieken van everzwijnen en Pietrain varkens met een leeftijd van 210 dagen. (uit Sales en Kotrba, 2013) KARAKTERISTIEKEN EVERZWIJN PIETRAIN Lichaamsgewicht (kg) 48,38 ± 4,97 117,07 ± 1,74 Karkas Warm karkasgewicht (kg) 37,49 ± 4,24 99,04 ± 1,49 Koud karkasgewicht (kg) 35,37 ± 4,23 97,62 ± 1,49 Slachtrendement (%) 76,63 ± 0,90 84,57 ± 0,32 Lever (%) 2,43 ± 0,07 1,32 ± 0,03 Hart (%) 0,42 ± 0,01 0,28 ± 0,01 Kop (%) 5,68 ± 0,18 4,20 ± 0,07 Karkaslengte (cm) 71,24 ± 1,90 94,46 ± 0,67 Buikstuk vlees (kg) 3,98 ± 0,38 12,67 ± 0,14 extern vet (kg) 1,10 ± 0,22 1,87 ± 0,08 3

9 KARAKTERISTIEKEN EVERZWIJN PIETRAIN Vlees Schouder vlees (kg) 2,00 ± 0,20 5,69 ± 0,07 extern vet (kg) 0,54 ± 0,10 1,06 ± 0,03 Rugvet diepte (mm) 22,07 ± 1,99 24,20 ± 0,70 Oppervlakte magere lendendoorsnede 18,80 ± 1,60 57,64 ± 0,70 (cm 2 ) Buikvet (kg) 0,40 ± 0,12 0,59 ± 0,04 Magere deelstukken (%) 49,52 ± 1,22 59,49 ± 0,43 Vette deelstukken (%) 16,23 ± 1,07 11,25 ± 0,38 M. longissimus dorsi ph 45 6,12 ± 0,12 5,27 ± 0,05 ph 24 5,45 ± 0,03 5,47 ± 0,01 elektrische geleidbaarheid 2,86 ± 0,85 10,63 ± 0,30 (ms/cm) Kleur (%) 81,71 ± 2,89 59,17 ± 1,01 M. semimembranosus ph45 6,14 ± 0,11 5,45 ± 0,04 ph24 5,58 ± 0,04 5,55 ± 0,00 elektrische geleidbaarheid 4,22 ± 0,69 9,75 ± 0,24 (ms/cm) Pure everzwijnen alsook kruisingen met het gedomesticeerd varken vertonen een tragere groeisnelheid, waardoor ze op dezelfde leeftijd een lager karkasgewicht hebben in vergelijking met het gedomesticeerde varken (zie tabel 1). Het genoom van everzwijnen, die van nature een kleiner lichaamsvolume hebben, speelt hier natuurlijk een rol in. Maar men vermoedt dat het continu in het wild leven van everzwijnen, en de hiermee gepaard gaande stress, ook een invloed heeft op het groeivermogen. Hogere cortisolgehaltes bij everzwijnen zouden immers zorgen voor een daling van de concentratie aan anabole hormonen zoals testosteron, alsook voor een stijging van katabole processen (spierafbraak) (Skewes et al., 2008). Ook heeft cortisol een invloed op de spiergroei door verlaging van de eiwitsynthese in spieren. Tijdens periodes van honger zal hun lichaam eerder overschakelen naar andere energiebronnen dan glucose of vet, en met name aminozuren aanspreken om de spieren van energie te voorzien. Bij de kruisingen ziet men ook een verkorting van het karkas dankzij het genoom van het everzwijn, maar de dikte van het rugvet en de longissimus regio (de rug) neemt wel toe (zie tabel 1) (Sales en Kotbra, 2013). Het gewichtspercentage van de m. longissimus thoracis en de m. pectoralis profundus ten opzichte van het karkasgewicht ligt hoger bij het everzwijn dan bij het varken, ondanks het feit dat het absoluut gewicht van deze spieren veel lager is dan bij het varken. Dit alles kan verklaard worden door de zwaardere voorhand bij everzwijnen (zie figuur 1) (Oshima et al., 2009). 4

10 Men veronderstelt door het feit dat everzwijnen een hoger gewichtspercentage van spieren hebben t.o.v. het lichaamsgewicht, dat kruisingen meer mager vlees kunnen produceren dan de rasechte varkens (Oshima et al., 2009). Figuur 1. Verschil in lichaamsbouw tussen het everzwijn en het gedomesticeerd varken (uit Van everzwijn tot vleesvarken) 1.2. MAGERHEID De consument verwacht van vlees in het algemeen dat het zo weinig mogelijk vet bevat. In vergelijking met het gedomesticeerd varken bevat het everzwijn een groter gehalte aan karkasvet (zie tabel 1) (Sales en Kotrba, 2013). Dus bij kruisingen ziet men dan ook dat het vetgehalte in de waardevolle snedes ham en lendenen hoger ligt dan bij rasechte varkens, terwijl er minder intramusculair vet aanwezig is. Karkasgewicht heeft een invloed op de hoeveelheid intramusculair vet in de m.longissimus dorsi, wat zich uit in een toename van intramusculair vet bij een gewichtstoename (Sales en Kotrba, 2013). We zien bij het everzwijn dat het gewicht geen effect heeft op de proportie van totaal aantal verzadigde vetzuren en totaal aantal poly onverzadigde vetzuren (PUFA). Er is wel een invloed op de hoeveelheid individuele mono onverzadigde vetzuren (MUFA) in intramusculair vet, zodat een gewichtstoename zorgt voor een stijging van oliezuur (C18:1 n-9) en een daling van heptadeceenzuur (C 17 H 32 O 2 ). Een toename in gewicht zorgt ook voor een daling van sommige individuele poly onverzadigde vetzuren 5

11 zoals linoleenzuur (C18:2 n-6), arachidonzuur (C20:4 n-6) en docosapentaeenzuur (C22:5 n-3 of n-6) in intramusculair vet, en een daling in de hoeveelheid docosadieenzuur (C 22 H 40 O 2 ) in subcutaan vet (Razmaite et al., 2012; Sales en Kotrba, 2013). Er is een geslachtsdimorfisme wat betreft de vetzuursamenstelling voor zowel subcutaan als intramusculair vet. Zo zal het het mannelijk everzwijn (keiler), die zwaarder gebouwd is, een hoger gehalte aan verzadigde vetzuren bevatten, waarbij dit vooral wordt gezien in het subcutaan vet (Razmaite et al., 2012). De verschillende individuele vetzuren worden verder besproken bij het puntje aard van het vet. 2. VLEESKWALITEIT Het verschil tussen everzwijn en varkensvlees zien we in de chemische compositie (vocht, vet, eiwit, as) en ph-waarden. Maar er is ook een verschil in de vetzuursamenstelling, cholesterolgehalte en vleeskleur. Bij kruisingen gaat het genoom van het everzwijn de vleeskwaliteit sterk/significant beïnvloeden, en dan vooral het vet en cholesterolgehalte (Skewes et al., 2014). De kenmerken om de vleeskwaliteit te beoordelen die hier besproken worden, zijn: de sensorische kwaliteit, waaronder smaak, kleur, malsheid, ph en sappigheid, en de nutritionele kwaliteit, zoals het vetgehalte en de aard van het vet SENSORISCHE KWALITEIT SMAAK De hoeveelheid en het type vet bepaalt in belangrijke mate de smaak van vlees in het algemeen. De meeste smaakstoffen zijn namelijk vet oplosbaar. Daarnaast heeft het vet ook een invloed op de malsheid van het vlees. Omdat de consument mager en mals kwaliteitsvlees verkiest, wordt het vet dat zich op het karkas bevindt grotendeels verwijderd. Hierdoor is vooral de hoeveelheid intramusculair vet (wat zich tussen de spiervezels bevindt) sterk bepalend voor de smaak van het vlees. In vergelijking met gedomesticeerde varkens heeft het everzwijn minder intramusculair vet, wat ook aannemelijk is want wild bezit van nature mager vlees (Żmijewski en Korzeniowski, 2001). Het gehalte aan intramusculair vet zal gaan toenemen als het karkasgewicht toeneemt, wat reeds werd vermeld (Sales en Kotrba, 2013). De consument verkiest everzwijnvlees voor zowel zijn intense, zoete en aromatische smaak, alsook voor zijn hoge nutritionele kwaliteit wat later besproken wordt (Guzek et al., 2013). Net zoals bij het varken, is er ook bij de mannelijke everzwijnen het probleem van berengeur (onaangename urine en faeces geur) tijdens het bakken van het vlees. Uit een studie is wel gebleken dat er bijna geen klachten waren bij de consument omwille van berengeur (Fischer en Wüst, 6

12 2012). Ondanks het feit dat geen enkel everzwijn gecastreerd was, en dat 40% ouder was dan 10 maand en dus seksueel rijp waren. De belangrijkste componenten die berengeur veroorzaken zijn androstenone en skatol. Minder belangrijke zijn indol en 3-alfa en 3-beta androstenol. De mannelijke feromonen androstenone en 3-alfa en 3-beta androstenol komen voornamelijk in rugvet voor onder zeer hoge concentratie. Deze laatste twee componenten zijn nadrukkelijk aanwezig, omdat zij ontstaan door de enzymatische reductie van androstenone in de testis. Androstenone, dat wordt gesynthetiseerd in de testes bij seksueel rijpe mannetjes, stapelt zich op in het vetweefsel omwille van zijn lipofiel karakter. Het zorgt voor een urine-achtige en zweterige geur tijdens het bakken van het vlees. Everzwijnen zijn seizoensgebonden kwekers, namelijk tussen de late herfst en vroege winter. Bij afname van de daglengte stelt men een 10 maal verhoogde concentratie aan testosteron en androstenone vast in het seminaal plasma (Fischer en Wüst, 2012). Met als logisch gevolg dat mannelijke everzwijnen meer vatbaar zijn voor berengeur als ze worden geschoten tijdens het dekseizoen. De hoogste piek aan androstenone situeert zich dan ook eind december door de continue productie en afzetting van androstenone in het rugvet. Nog een reden voor verhoogde kans op berengeur tijdens het dekseizoen is dat mannelijke everzwijnen gedurende zes weken tijdens het dekseizoen niet veel eten, waardoor de vetreserves dalen en dus de verhouding tussen androstenone en het overblijvende vet stijgt (Fischer en Wüst, 2012). Ook zag men een hogere feromoonconcentratie bij oudere everzwijnen met een leeftijd van 15 jaar, dan bij jongere everzwijnen van 16 maand oud (Fischer en Wüst, 2012). Skatol wordt gevormd door de microbiële afbraak van tryptofaan in de darmen (colon), en wordt maar gedeeltelijk opgenomen door de intestinale mucosa. Daarna ondergaat een deel metabolisatie in de lever, en gaat niet gemetaboliseerd skatol zich opstapelen in het vetweefsel waar het zorgt voor een faeces-achtige geur tijdens het bakken. Skatol komt in zeer lage concentratie voor, en bij 50% van de mannelijke everzwijnen komt het zelfs niet voor. Terwijl skatol bij gedomesticeerde varkens een zeer belangrijke rol speelt in het ontstaan van berengeur. Redenen voor deze lage concentratie aan skatol zijn: verschillen in dieet, vertering, fysiologie, huisvesting en genetische samenstelling. Indol, die ook ontstaat door microbiële degradatie van tryptofaan in het colon, komt daarentegen bij elk mannelijk everzwijn voor maar ook in een lage concentratie. Tryptofaan kan afkomstig zijn uit proteïnes in het voeder, of het kan ontstaan door microbiële afbraak van de intestinale mucosa. Een dieet rijk aan vezels stimuleert het fermentatief proces wat leidt tot een verkorte transittijd in de darmen, en dus minder tijd voor microbiële afbraak van tryptofaan en opname van skatol en indol. Het dieet van het everzwijn is afhankelijk van het seizoen, maar bestaat onder andere uit vezelrijke eikels, beukennootjes en granen. Dit is dus een eerste reden waarom er minder afzetting is van skatol en indol in het rugvet. Een dieet rijk aan carbohydraten (en dan vooral non-starch polysaccharides (NSP)) stimuleert de vorming van korte vetzuurketens in het colon, waarbij vooral butyraat zorgt voor een inhibitie van de mucosale apoptosis en een vermindering van de aanwezigheid aan tryptofaan. Voorbeelden van NSP zijn cellulose en pectines, en zij vormen de hoofdcomponent van de vezels in eikels, beukennootjes en granen. De verhoogde synthese van korte vetzuurketens doet ook de ph in het colon dalen, waardoor een ongeschikte omgeving wordt gevormd voor de skatol vormende bacteriën. Kortom, het dieet van everzwijnen is dus eigenlijk ideaal om de vorming en afzetting van 7

13 skatol en indol te vermijden (Fischer en Wüst, 2012). Ook zou het everzwijn een intestinaal oppervlak hebben dat 27% kleiner is dan het gedomesticeerde varken (Fischer en Wüst, 2012). Een variatie in het genoom die instaat voor de vorming van enzymen voor de metabolisatie in de lever zou ook een reden kunnen zijn voor het minder voorkomen van berengeur, maar dit is niet bewezen bij het everzwijn. Wat ook een hypothese zou kunnen zijn, is dat skatol kan geabsorbeerd worden door het lichaam via de faecale contaminatie van de huid bij varkens. Dit zou te wijten zijn aan de hoge bezettingsgraad of vuile hokken. Terwijl everzwijnen in een grotendeels faeces vrije omgeving leven en hun haarkleed proper houden. Uit een studie is gebleken dat androstenone en skatol een synergistisch effect hebben (Annor- Frempong, 1997; Xue & Dial,1997). De onaangename geur die geassocieerd wordt met androstenone, zou als erger ervaren worden in aanwezigheid van hoge concentraties skatol. Is skatol nauwelijks aanwezig dan is de geur minder sterk, ook al is er een hoge concentratie aan androstenone. Natuurlijk spelen verschillen in smaakappreciatie en bereidingsmethode ook een rol KLEUR Everzwijnvlees heeft, net zoals al het wild, een meer donker rode kleur (zie tabel 1). Dit is te wijten aan de hogere concentratie aan myoglobine als gevolg van de intense fysieke activiteit van everzwijnen (Marchiori en de Felicio, 2003; Skewes et al., 2014). Het verschil in vleeskleur met gedomesticeerde varkens kan ook gedeeltelijk toegeschreven worden aan een tragere ph-daling en een snellere temperatuurdaling van everzwijnvlees (Marchiori en Felicio, 2003). In de m. semimembranosus en m. longissimus dorsi is er een link tussen de vezel CSA en het gehalte aan roodheid, wat er op zou kunnen wijzen dat er een relatie is tussen de grootte van de spiervezels en de vleeskleur dat bewezen werd bij het varken (Ryu en Kim, 2005). De grotere spiervezel CSA zou de meer intense kleur van everzwijnvlees verklaren. De m. longissimus dorsi is wel wat bleker van kleur dan de m. semimembranous dankzij het groter aantal witte spiervezels. Die laatste is dan weer roder van kleur door de verhoogde hoeveelheid aan oxidatieve spiervezels die meer myoglobine bevatten (Ruusunen en Puolanne, 2004) MALSHEID Voor de consument is malsheid één van de meest belangrijke kwaliteitseigenschappen van vlees. Wild is van nature al wat taaier, en door de mindere aanwezigheid van intramusculair vet kan everzwijnvlees taai worden tijdens het koken. Om de malsheid te verbeteren wordt er aan massage gedaan van het rauw everzwijnvlees, wat de vezel CSA en de dikte van het endomysium verlaagt. Ook wordt de hardheid verminderd en de elasticiteit van het vlees verhoogd (Żochowska-Kujawska et al., 2007). Spieren met een grotere hoeveelheid intramusculair vet of met een fijnere structuur zijn meer gevoelig aan massage. De grootste veranderingen ziet men bij de m. longissimus dorsi, en de minste bij de m. biceps femoris. Ook spieren van oudere everzwijnen zijn minder gevoelig aan massage (Sales en Kotrba, 2013). 8

14 Men kan het vlees ook 7 dagen laten rijpen in een vacuum verpakking bij een temperatuur van 4 C. Hierbij is er ook afname van de CSA en de dikte van endomysium en perimysium, alsook een verhoging van de malsheid, sappigheid en de algemene aantrekkelijkheid van het vlees. De m. semimembranosus is gevoeliger aan rijping in vergelijking met de m. biceps femoris (Sales en Kotrba, 2013). Er bestaan 3 soorten spiervezeltypes: oxidatieve (I), oxidatieve glycolytische (IIA) en glycolytische (IIB). De oxidatieve spiervezels, ook wel rode spiervezels genaamd, hebben zuurstof nodig om energie te leveren. Terwijl de glycolytische spiervezels, of witte spiervezels, sneller samentrekken en een zuurstof onafhankelijke bron aan ATP bezitten. Everzwijnvlees bevat een hoger gehalte aan type I en IIA spiervezels, en minder IIB spiervezels in vergelijking met varkensvlees (Ruusunen en Puolanne, 2004; Oshima et al., 2009). De grotere proportie aan oxidatieve spiervezels zou kunnen verklaard worden door het feit dat everzwijnen in het wild continu op zoek moeten gaan naar voedsel en waakzaam moeten blijven voor mogelijke predatoren. Doordat sommige spieren continu moeten werken, hebben ze een grotere zuurstofcapaciteit nodig (Oshima et al., 2009). Men ziet ook bij varkens die worden gehuisvest met buitenloop, dat het percentage aan type I spiervezels toeneemt bij de m. semimembranosus en m. longissimus dorsi in vergelijking met varkens die op stal worden gehuisvest. Niet alleen fysieke inspanningen spelen een rol, maar men ziet ook bij mature everzwijnen dat er een hoger gehalte is aan type I en IIB vezels vergeleken met jonge everzwijnen (Ruusunen en Puolanne, 2004; Oshima et al., 2009). Een grotere hoeveelheid aan type IIB vezels zorgt voor een slechte capillarisatie in het spierweefsel, wat de vleeskwaliteit doet verminderen door gebrekkige zuurstoftoevoer en eliminatie van afvalstoffen. Daarentegen zorgt hypertrofie van de type IIB spiervezels wel voor een snelle toename van de spiermassa (Oshima et al., 2009). De m. longissimus dorsi bevat minder type IIA spiervezels en meer IIB spiervezels in vergelijking met de m. semimembranosus. Bij het everzwijn zijn er meer type I en IIA spiervezels aanwezig met een grote CSA (Żochowska- Kujawska et al., 2012). Dus de spieren van everzwijnen hebben grotere spiervezels in vergelijking met het gedomesticeerde varken die hetzelfde lichaamsgewicht heeft. Een uitzondering hierop zijn de spieren m. semimembranosus en m. longissimus dorsi, waarbij de gemiddelde CSA 25% kleiner is (Ruusunen en Puolanne, 2004). Het aantal spiervezels ligt bij de geboorte vast. Daarna kan enkel nog de lengte en de CSA van de spiervezels toenemen. Men ziet als het karkasgewicht toeneemt, dat ook de CSA van de spiervezels toeneemt. Het verschil tussen de CSA van de verschillende spiervezeltypes is kleiner bij het everzwijn dan bij het gedomesticeerde varken. Bij die laatste is de CSA van de type IIB vezels groter dan van de type I en IIA vezels. Er is een grotere hoeveelheid intramusculair collageen aanwezig in everzwijnvlees, die een beter ontwikkelde architectuur vormt van het perimysium in vergelijking met varkensvlees (Oshima et al., 2009). Ook hier, als het karkasgewicht toeneemt gaat ook de hoeveelheid aan structurele componenten toenemen. De witte spiervezels bevatten een lager gehalte aan intramusculair collageen dan de rode spiervezels. Dit verklaart waarom everzwijnvlees, met een hoog aantal aan type I spiervezels, een hogere hardheid heeft dankzij een dikker endomysium. 9

15 De hardheid van everzwijnvlees zal toenemen als er een toename is van de CSA van de spiervezels, van de dikte van het endomysium en van het percentage aan rode spiervezels. Dit alles wordt gezien bij oudere everzwijnen, terwijl de spieren van de jonge dieren meer elastisch zijn. Ook zijn de commercieel belangrijkste spieren, m. semimembranosus en m. longissimus dorsi, meer elastisch in vergelijking met de m. biceps femoris ph EN VOCHTHOUDEND VERMOGEN Bij evenzwijnen gebeurt de ph-daling post mortem in de m. longissimus dorsi gradueel, terwijl dit bij het varken sneller en uitgebreider gebeurt (zie tabel 1) (Marchiori en Felicio, 2003). Men ziet bij de m. semimembranosus van het everzwijn een daling van de ph van 7,2 naar 5,8 tussen de 30 minuten en 6 uren post mortem, terwijl er bij het varken een ph-daling is naar 5,4-5,8 binnen het uur post mortem. Bij de m. longissimus dorsi van het everzwijn ziet men zelfs een kleine stijging van de ph (van 5,4 24h post mortem naar 5,7 288h post mortem), wanneer men het karkas samen met de huid laat rijpen bij een temperatuur van 4-6 C. Een hogere concentratie aan oxidatieve spiervezels vermindert de vatbaarheid voor snelle glycolyse post mortem, en dus minder kans op het ontstaan van PSE (Pale, Soft, Exudative) vlees (Sales en Kotrba, 2013). Adrenaline die vrijkomt tijdens stresstoestanden zorgt voor een versnelde afbraak van de glycogeenreserves, waardoor de ph in het vlees zeer snel daalt door de vorming van melkzuur. Hierdoor krijgt het vlees een slecht waterbindend vermogen, en wordt het vlees taai. Dankzij de grotere hoeveelheid aan type I vezels en de lagere hoeveelheid aan type IIB vezels zijn everzwijnen resistenter tegen stress. Trouwens de rode type I spiervezels gaan aëroob energie (ATP) produceren waardoor ze weinig glycogeen bevatten, maar wel veel intramusculaire triglyceriden. De witte type IIB spiervezels daarentegen produceren anaëroob energie (ATP), en bevatten dus veel glycogeen. Deze spiervezels zijn dus gevoelig voor het ontstaan van PSE-vlees. Uit een studie is gebleken dat als men jaagt zonder gebruik te maken van honden, de ante-mortem stress vermindert en dus de vleeskwaliteit beter is (Cifuni et al., 2014). Everzwijnvlees bevat een lagere hoeveelheid vrij water, maar heeft wel hetzelfde waterbindend vermogen als varkensvlees. Vrouwelijke everzwijnen hebben daarentegen wel een lager spiervochtverlies van de m. longissimus dorsi tijdens de drip loss test in vergelijking met varkens. Die lage waarden voor spiervochtverlies worden gelinkt aan de tragere en minder uitgebreide ph daling, alsook aan de snelle temperatuurdaling post mortem (Marchiori en Felicio, 2003). 10

16 2.2. NUTRITIONELE KWALITEIT VETGEHALTE Wild is van nature mager vlees, waardoor everzwijnvlees minder intramusculair vet bevat (Żochowska-Kujawska et al., 2012). Het cholesterolgehalte voor alle spiergroepen is ongeveer hetzelfde voor everzwijn en varken, met uitzondering voor de m. semimembranosus en de m. longissimus dorsi die een lager gehalte bezitten (Quaresma et al., 2011). De ratio poly-onverzadigde vetzuren / verzadigde vetzuren (P/S-ratio) van het intramusculair vet is bij het everzwijn drie tot vier maal hoger dan de nutritionele aanbeveling (zie tabel 2 en 3). Uit een bepaalde studie is wel gebleken, dat enkel de m. semimembranosus voldoet aan de P/S-ratio die wordt beoogd om het risico op coronaire ziekten bij de mens te voorkomen (Quaresma et al., 2011). Het subcutaan vet zit onder het aanbevolen minimum voor humaan dieet (zie tabel 4). Het gewicht, geslacht en de periode van jagen beïnvloedt de vetzuursamenstelling in zowel intramusculair vet als subcutaan vet. Dit zal verder besproken worden als het gaat over de samenstelling van het vet. Men ziet bijvoorbeeld dat mannelijke everzwijnen meer verzadigde vetzuren bevatten in intramusculair en subcutaan vet dan vrouwelijke (Razmaite et al., 2012). Door een verschillend dieet in vergelijking met gedomesticeerde varkens bevat everzwijnvlees meer onverzadigde, en dan voornamelijk poly-onverzadigde, vetzuren (Sales en Kotrba, 2013). Ondanks dat onverzadigde vetzuren gezond zijn, hebben ze wel als nadeel dat ze sneller ranzig worden. Hierdoor is er dus meer kans op vetoxidatie, en zal het everzwijnvlees dus minder lang houdbaar zijn. Everzwijnvlees bevat een hoger gehalte aan omega 3 en omega 6 vetzuren, en heeft de beste omega 6/omega 3 ratio vergeleken met varkensvlees (zie tabel 2 en 3). De ratio s variëren tussen de 6,9 en 17, wat ver boven de aanbevolen ratio van 4 zit. Subcutaan vet bevat nog een hogere omega 6 / omega 3 ratio dan intramusculair vet (Sales en Kotrba, 2013). Tabel 2. Vetzuursamenstelling (percentage t.o.v. totale hoeveelheid vetzuren) in de m. semimembranosus van verschillende genetische groepen: wild everzwijn (2n = 36), kruising everzwijn x gedomesticeerd varken (2n = 37) en gedomesticeerd varken (2n = 38) (uit Skewes et al., 2009) VETZUUR KARYOTYPE 2n = 36 2n = 37 2n = 38 C14:0 0,94 ± 0,61 1,18 ± 0,34 1,39 ± 0,06 C16:0 20,87 ± 2,74 23,02 ± 1,92 23,78 ± 0,88 C16:1 3,06 ± 1,59 3,81 ± 1,19 4,10 ± 0,55 C18:0 9,59 ± 1,56 15,12 ± 5,78 16,85 ± 8,93 C18:1 n 9 32,21 ± 17,93 40,08 ± 9,05 42,64 ± 8,58 C18:1 n 7 3,76 ± 1,15 2,67 ± 0,43 2,58 ± 0,63 11

17 VETZUUR KARYOTYPE 2n = 36 2n = 37 2n = 38 C18:2 n 6 13,96 ± 10,05 8,98 ± 7,02 6,25 ± 1,01 C18:3 n 3 1,68 ± 1,95 0,47 ± 0,14 0,45 ± 0,08 C20:0 1,79 ± 1,91 0,96 ± 0,34 1,03 ± 0,20 C20:4 n 6 4,62 ± 5,38 1,76 ± 2,65 0,45 ± 0,25 C20:5 n 3 3,77 ± 4,66 0,95 ± 2,01 0,08 ± 0,07 C22:4 n 6 0,98 ± 0,85 0,30 ± 0,41 0,10 ± 0,02 C22:5 n 3 1,17 ± 1,39 0,41 ± 0,49 0,15 ± 0,08 C22:6 n 3 1,61 ± 2,06 0,30 ± 0,50 0,06 ± 0,04 Verzadigde vetzuren (SFA)* 33,18 ± 2,70 40,27 ± 5,37 43,06 ± 9,68 Mono-onverzadigde vetzuren (MUFA) 39,02 ± 20,32 46,56 ± 9,85 49,31 ± 9,28 Poly-onverzadigde vetzuren (PUFA)** 27,80 ± 22,03 13,17 ± 13,06 7,53 ± 1,21 n 6 / n 3 ratio 9,21 ± 9,61 7,89 ± 2,73 9,43 ± 1,16 PUFA / SFA ratio 0,87 ± 0,73 0,36 ± 0,44 0,18 ± 0,05 * C14:0 + C16:0 + C18:0 + C20:0 ** C18:2 n 6 + C18:3 n 3 + C20:4 n 6 + C20:5 n 3 + C22:4 n 6 + C22:5 n 3 + C22:6 n 3 Tabel 3. Vetzuursamenstelling (percentage t.o.v. totale hoeveelheid vetzuren) in de m. longissimus dorsi van verschillende genetische groepen: wild everzwijn (2n = 36), kruising everzwijn x gedomesticeerd varken (2n = 37) en gedomesticeerd varken (2n = 38) (uit Skewes et al., 2009) VETZUUR KARYOTYPE 2n = 36 2n = 37 2n = 38 C14:0 1,37 ± 0,10 1,42 ± 0,07 1,33 ± 0,42 C16:0 24,45 ± 1,50 24,51 ± 0,55 24,18 ± 2,93 C16:1 3,93 ± 0,60 4,32 ± 0,48 3,79 ± 1,05 C18:0 12,98 ± 5,26 15,41 ± 8,60 10,12 ± 1,32 C18:1 n 9 43,35 ± 4,81 43,35 ± 7,59 43,02 ± 10,40 C18:1 n 7 3,47 ± 1,16 3,81 ± 1,29 3,85 ± 0,57 C18:2 n 6 7,13 ± 1,88 4,95 ± 1,04 8,50 ± 7,88 C18:3 n 3 0,46 ± 0,08 0,35 ± 0,10 0,48 ± 0,26 C20:0 0,84 ± 0,09 0,99 ± 0,20 0,79 ± 0,26 C20:4 n 6 0,79 ± 0,99 0,42 ± 0,12 2,00 ± 3,36 C20:5 n 3 0,35 ± 0,60 0,08 ± 0,10 0,61 ± 1,07 C22:4 n 6 0,20 ± 0,17 0,10 ± 0,03 0,24 ± 0,36 C22:5 n 3 0,41 ± 0,42 0,13 ± 0,07 0,68 ± 1,01 C22:6 n 3 0,28 ± 0,24 0,15 ± 0,14 0,41 ± 0,57 Verzadigde vetzuren (SFA)* 39,64 ± 6,63 42,33 ± 8,72 36,42 ± 3,91 Mono-onverzadigde vetzuren (MUFA) 50,75 ± 5,63 51,49 ± 9,06 50,66 ± 11,29 Poly-onverzadigde vetzuren (PUFA)** 9,62 ± 3,29 6,18 ± 1,19 12,69 ± 13,57 n 6 / n 3 ratio 6,85 ± 3,28 8,10 ± 2,18 6,87 ± 3,31 PUFA / SFA ratio 0,25 ± 0,12 0,15 ± 0,04 0,38 ± 0,46 * C14:0 + C16:0 + C18:0 + C20:0 ** C18:2 n 6 + C18:3 n 3 + C20:4 n 6 + C20:5 n 3 + C22:4 n 6 + C22:5 n 3 + C22:6 n 3 12

18 Tabel 4. Vetzuursamenstelling (percentage t.o.v. totale hoeveelheid vetzuren) in het subcutaan vetweefsel van verschillende genetische groepen: wild everzwijn (2n = 36), kruising everzwijn x gedomesticeerd varken (2n = 37) en gedomesticeerd varken (2n = 38) (uit Skewes et al., 2009) VETZUUR KARYOTYPE 2n = 36 2n = 37 2n = 38 C14:0 1,29 ± 0,25 1,19 ± 0,08 1,28 ± 0,14 C16:0 25,99 ± 2,07 24,10 ± 0,57 24,78 ± 2,11 C16:1 2,19 ± 0,24 1,91 ± 0,19 2,11 ± 0,41 C17:0 0,32 ± 0,03 0,32 ± 0,09 0,29 ± 0,05 C18:0 16,39 ± 4,14 14,27 ± 0,64 17,87 ± 6,50 C18:1 n 9 41,37 ± 3,29 44,80 ± 1,68 41,36 ± 5,31 C18:1 n 7 0,45 ± 0,98 0,79 ± 1,21 0,10 ± 0,02 C18:2 n 6 9,34 ± 1,28 9,25 ± 0,80 9,05 ± 0,47 C18:3 n 3 0,67 ± 0,06 0,75 ± 0,11 0,69 ± 0,05 C20:0 1,10 ± 0,09 1,49 ± 0,33 1,18 ± 0,25 C20:4 n 6 0,69 ± 0,39 0,62 ± 0,10 0,54 ± 0,11 C20:5 n 3 0,16 ± 0,02 0,21 ± 0,05 0,16 ± 0,03 C22:4 n 6 0,07 ± 0,02 0,21 ± 0,30 0,08 ± 0,02 C22:5 n 3 0,07 ± 0,02 0,08 ± 0,03 0,15 ± 0,24 C22:6 n 3 0,04 ± 0,05 0,09 ± 0,09 0,02 ± 0,01 Verzadigde vetzuren (SFA)* 45,08 ± 3,56 41,37 ± 0,63 45,39 ± 5,42 Mono-onverzadigde vetzuren (MUFA) 44,01 ± 3,26 47,50 ± 1,01 43,57 ± 5,58 Poly-onverzadigde vetzuren (PUFA)** 11,05 ± 1,48 11,21 ± 0,90 10,70 ± 0,37 n 6 / n 3 ratio 10,68 ± 1,60 9,21 ± 1,51 9,79 ± 1,89 PUFA / SFA ratio 0,25 ± 0,05 0,27 ± 0,02 0,24 ± 0,03 * C14:0 + C16:0 + C18:0 + C20:0 ** C18:2 n 6 + C18:3 n 3 + C20:4 n 6 + C20:5 n 3 + C22:4 n 6 + C22:5 n 3 + C22:6 n DE AARD VAN HET VET De vetzuursamenstelling van het intramusculair en het subcutaan vet wordt beïnvloed door het lichaamsgewicht, geslacht, dieet en periode van jagen. Het effect van gewicht en geslacht is weliswaar groter in subcutaan vet (Razmaite et al.,2012). Het lichaamsgewicht beïnvloedt voornamelijk het gehalte van enkele individuele vetzuren, zoals margarinezuur of heptadecaanzuur (C17:0), docosapentaeenzuur (C22:5 n-3 of n-6), linoleenzuur (C18:2 n-6), en arachidonzuur (C20:4 n-6) die in hoeveelheid dalen als het lichaamsgewicht toeneemt. Men kwam tot de vaststelling dat de n-6/n-3 ratio in subcutaan vetweefsel bij mannelijke everzwijnen lager is dan bij vrouwelijke (zie tabel 5). Ook vond men in het subcutaan rugvet dat het gehalte aan myristinezuur (C14:0), palmitinezuur (C16:0) en stearinezuur (C18:0) hoger was bij mannelijke everzwijnen, terwijl er minder aanwezig was van het poly-onverzadigde hexadecadieenzuur (C16:2) (zie tabel 5) (Razmaite et al.,2012). De vetzuursamenstelling van vlees hangt ook af van het dieet (net zoals bij alle andere monogastrische dieren) (Sales en Kotrba, 2013). Zo vond men dat de voornaamste vetzuren in de m. psoas major, de vetzuren oliezuur (C18:1 n-9), linoleenzuur (C18:2 n-6), palmitinezuur (C16:0) en 13

19 stearinezuur (C18:0) waren. Dit kan verklaard worden doordat everzwijnen grote hoeveelheden eikels opnemen. Eikels zijn in overvloed aanwezig tijdens de herfst en de winter, en bevatten voornamelijk oliezuur (63,8%) maar ook linoleenzuur (16,1%) en palmitinezuur (14,6%). De hoeveelheden aan individuele vetzuren worden ook beïnvloed door de periode van jagen. Bijvoorbeeld het intramusculair vet van everzwijnen geschoten in de maand november bevat de hoogste gehaltes aan de langketige verzadigde vetzuren pentadecaanzuur (C15:0) en margarinezuur (C17:0), alsook de hoogste gehaltes aan de PUFA s eicosapentaeenzuur (C20:5 n-3), docosapentaeernzuur (C22:5 n-3 of n-6) en docosahexaeenzuur (C22:6 n-3). In het subcutaan vet zal de maand van jagen het gehalte van de verzadigde vetzuren palmitinezuur (C16:0) en stearinezuur (C18:0) beïnvloeden, alsook die van de MUFA s oliezuur (C18:1 n-9) en eicoseenzuur (C20:1 n-9). Aan de totale hoeveelheden verzadigde, mono en poly onverzadigde vetzuren verandert er niks, en blijven dus heel het jaar door constant. Net zoals de P/S ratio en de n-6/n-3 ratio (Razmaite et al.,2012). Everzwijnvlees bevat ook meer vitamine E vergeleken met varkensvlees (ook al kregen de varkens een hoog vitamine E dieet). De meest actieve component van vitamine E is α-tocoferol, de tweede is γ-tocoferol. De hoeveelheden van allebei de componenten wordt beïnvloed door de leeftijd, doordat er een verschil is in eetgewoontes en stofwisseling tussen volwassen en jonge everzwijnen. Volwassen everzwijnen bevatten meer tocoferolen dan jonge. Doordat vitamine E een antioxidant is, zal het hoog gehalte hiervan de houdbaarheid van everzwijnvlees verlengen. De tocoferolen zorgen er voor dat er minder oxidatie is van membraanvetten, en dus wordt ranzigheid onderdrukt. Ze zorgen er ook voor dat het everzwijnvlees trager zal gaan verkleuren door het myoglobine te beschermen tegen oxidatie (Quaresma et al., 2011). Tabel 5. Effect van het geslacht op de vetzuursamenstelling in intramusculair en subcutaan vet. (uit Razmaite et al., 2012) VETZUUR INTRAMUSCULAIR VET SUBCUTAAN VET Vrouwelijk Mannelijk Vrouwelijk Mannelijk C14:0 0,90 ± 0,06 0,99 ± 0,05 1,07 ± 0,06 1,24 ± 0,07 C15:0 0,62 ± 0,19 1,00 ± 0,17 0,02 ± 0,01 0,01 ± 0,01 C16:0 23,63 ± 0,51 25,00 ± 0,44 25,31 ± 0,56 26,70 ± 0,66 C16:1 n 7 3,01 ± 0,15 3,31 ± 0,13 2,38 ± 0,13 2,39 ± 0,15 C16:2 n 4 0,15 ± 0,04 0,16 ± 0,03 0,10 ± 0,01 0,09 ± 0,01 C17:0 0,42 ± 0,09 0,51 ± 0,08 0,32 ± 0,02 0,36 ± 0,02 C17:1 0,29 ± 0,04 0,31 ± 0,03 0,26 ± 0,01 0,27 ± 0,02 C18:0 10,62 ± 0,41 11,28 ± 0,36 13,20 ± 0,49 14,85 ± 0,58 C18:1 n 9 40,13 ± 1,10 39,29 ± 0,96 43,14 ± 0,98 41,73 ± 1,16 C18:2 n 6 13,04 ± 0,81 11,37 ± 0,71 11,16 ± 0,80 9,29 ± 0,95 C18:3 n 3 0,64 ± 0,13 0,46 ± 0,12 0,64 ± 0,04 0,71 ± 0,05 C20:0 0,09 ± 0,02 0,09 ± 0,02 0,23 ± 0,02 0,22 ± 0,03 C20:1 n 9 0,58 ± 0,04 0,53 ± 0,03 0,91 ± 0,03 0,91 ± 0,04 C20:2 n 6 0,36 ± 0,03 0,30 ± 0,02 0,49 ± 0,03 0,45 ± 0,04 C20:3 n 6 0,32 ± 0,04 0,33 ± 0,04 0,14 ± 0,01 0,12 ± 0,02 14

20 VETZUUR INTRAMUSCULAIR VET SUBCUTAAN VET Vrouwelijk Mannelijk Vrouwelijk Mannelijk C20:4 n 6 2,83 ± 0,34 2,86 ± 0,30 0,20 ± 0,01 0,21 ± 0,01 C20:5 n 3 0,38 ± 0,04 0,42 ± 0,04 0,09 ± 0,02 0,10 ± 0,02 C22:2 n 6 0,59 ± 0,20 0,78 ± 0,18 0,06 ± 0,01 0,09 ± 0,02 C22:4 n 6 0,24 ± 0,08 0,31 ± 0,07 0,08 ± 0,01 0,05 ± 0,02 C22:5 n 3 0,71 ± 0,09 0,83 ± 0,08 0,26 ± 0,03 0,23 ± 0,04 C22:6 n 3 0,20 ± 0,07 0,20 ± 0,06 0,01 ± 0,01 0,02 ± 0,01 SFA* 36,30 ± 0,92 38,88 ± 0,81 40,19 ± 1,01 43,40 ± 1,20 MUFA 44,26 ± 1,15 43,65 ± 1,00 46,69 ± 0,96 45,31 ± 1,14 PUFA 18,91 ± 1,35 17,39 ± 1,18 11,45 ± 0,74 11,35 ± 0,88 PUFA/SFA 0,53 ± 0,04 0,45 ± 0,04 0,27 ± 0,02 0,27 ± 0,03 n 6 / n 3 ratio 10,33 ± 0,96 9,01 ± 0,83 15,33 ± 1,59 11,37 ± 1, TRICHINELLA Trichinella is een parasiet die behoort tot de rondwormen (Nematoden), en die voorkomt in het spierweefsel van zoogdieren. De meest voorkomende soort is Trichinella spiralis, deze komt meestal voor bij varkens en veroorzaakt de ziekte Trichinellose. Trichinellose is een zeldzame zoönose die veroorzaakt wordt door het eten van rauw of onvoldoende verhit vlees dat larven bevat van Trichinella spiralis. De ziekte is niet van mens op mens overdraagbaar. Carnivoren (o.a. vossen, beren) en omnivoren (varkens, everzwijnen, ratten) kunnen als reservoirdier fungeren voor Trichinella species. Deze worm komt niet meer voor in België (dus geen endemische trichinellose meer), maar is wel endemisch aanwezig bij wilde everzwijnen in een aantal Zuid en Oost-Europese landen. Everzwijnvlees moet altijd getest worden op mogelijks aanwezige Trichinella larven in spierweefsel (zie figuur 2). Er wordt een spierbiopt genomen (meestal van het middenrif), dat daarna microscopisch wordt onderzocht (Gómez-Morales et al., 2014). De ingekapselde larven zijn enorm persistent, en kunnen meerdere jaren in het spierweefsel aanwezig zijn. Ze worden gedood bij een vriestemperatuur van -20 C en bij een temperatuur boven de 60 C gedurende 2 minuten. Daarom wordt aangeraden om het everzwijnvlees zeer goed te verhitten tot in de kern, en dus het vlees niet rosé te eten. De incubatieperiode bij besmetting van de mens is afhankelijk van de infectiedosis, en kan variëren van een enkele dag (bij hoge infectiedosis of bij ernstige beschadigingen van de darm) tot wel 45 dagen. Maar meestal treedt het ziektebeeld op tussen de 10 en 14 dagen na opname van besmet vlees, en dit bestaat uit: hoge koorts, eosinofilie, overvloedig zweten, spierpijn, moeheid, faciaal en vooral peri-orbitaal oedeem, encefalitis en myocarditis. Naast de symptomen (waar vooral eosinofilie de sleutel is tot de diagnose) en anamnese (eten van rauw everzwijnvlees), kan men de diagnose ook bevestigen via serologisch onderzoek (ELISA) en via een spierbiopt (Gottstein et al., 2009; Kim et al., 2011) De behandeling richt zich op het verminderen van het aantal volwassen wormen met behulp van anthelmintica, die slechts beperkt werken tegen de ingekapselde larven. De laatste besmetting in België dateert van 4 december 2014, waarbij 16 mensen besmet zijn geraakt door het eten van geïmporteerd everzwijnvlees op restaurant. Het vlees was afkomstig uit Spanje, en 15

21 daar moeten fouten gebeurd zijn bij de lokale keuringsinstanties. De Belgische importeur had namelijk attesten gekregen die verklaren dat de filets van everzwijn veilig waren. Alle patiënten vertoonden koorts en nachtelijk zweten. Andere symptomen waren peri-orbitaal oedeem, fotofobie, milde tot veralgemeende spierpijn en conjunctivitis. Slechts een minderheid van de patiënten vertoonde abdominale klachten en diarree. Ernstige complicaties kwamen voor bij twee patiënten, waarbij één patiënte een pericarditis vertoonde en de andere maakte een encefalitis door met neurologische restverschijnselen zoals coördinatiestoornissen, problemen met de fijne motoriek en tremor van de handen. Deze laatste patiënt verbleef in januari 2015 nog altijd in een revalidatiecentrum. figuur 2. Ingekapselde Trichinella larven in spierweefsel 16

22 BESPREKING Men kan besluiten dat de nutritionele kwaliteit (P/S-ratio en n-6/n-3 ratio) van everzwijnvlees beter is dan dat van varkensvlees, maar dat het vlees wel minder mals is. Ook zal het sneller ranzig worden, wat gedeeltelijk wordt gecompenseerd door een hoger concentratie aan de antioxidant vitamine E. Een kenmerkende wildsmaak wordt waargenomen, iets wat niet bij iedereen wordt geapprecieerd. Daarnaast zijn er nauwelijks problemen met berengeur bij het vlees van mannelijke everzwijnen. Het karkas van een everzwijn is compacter (kleiner) en korter, en is vooraan zwaarder gebouwd dan achteraan in vergelijking met dat van het gedomesticeerde varken. Ook zijn de commercieel belangrijkste spieren minder goed ontwikkeld, waardoor men uit één karkas minder consumeerbaar vlees kan halen. Al deze tegenstrijdigheden met het gedomesticeerde varken zijn te wijten aan verschillen in dieet, groeisnelheid(gewicht), leefomstandigheden (huisvesting), levensstijl (beweging), periode van slachten ( er is een jachtseizoen bij het everzwijn), genetische samenstelling en selectie. Men moet in België steeds voorzichtig omspringen met geïmporteerd everzwijnvlees dat mogelijks besmet kan zijn met ingekapselde Trichinella larven in het spierweefsel van het everzwijn. 17

23 REFERENTIELIJST 1. Cifuni G. G., Amici A., Contò M., Viola P., Failla S. (2014). Effects of the hunting method on meat quality from fallow deer and wild boar and preliminary studies for predicting lipid oxidation using visible reflectance spectra. Eur J Widl Res 60, Fischer J., Wüst M. (2012). Quantitative determination of the boar taint compounds androstenone, skatole, indole, 3α-androstenol and 3β-androstenol in wild boars (Sus scrofa) reveals extremely low levels of the tryptophan-related degradation products. Food Chemistry 135, Gómez-Morales M.A., Ludovisi A., Amati M., Bandino E., Capelli G., Corrias F., Gelmini L., Nardi A., Sacchi C., Cherchi S., Lalle M., Pozio E. (2014). Indirect versus direct detection methods of Trichinella spp. Infection in wild boar (Sus scrofa). Parasites and Vectors 7 4. Gottstein B., Pozio E., Nöckler K. (2009). Epidemiology, diagnosis, treatment and control of Trichinellosis. Clinical Microbiology Revieuws 22, Guzek D., Glabska D., Plewa P., Kozan K., Pietras J., Plewa R., Pogorzelska E., Pogorzelska G., Trajer J., Wierzbicka A. (2013) Wild boar meat sensory attributes contributing general meat quality. Bull Vet Inst Pulaway 57, Kim G., Choi M., Kim J., Kang Y.M., Jeon H. J., Jung Y., Lee M. J., Oh M. (2011). An outbreak of Trichinellosis with detection of Trichinella larves in leftover wild boar meat. Journal of Korean Medical Science 26, Marchiori A. F., de Felicio P. E. (2003). Quality of wild boar meat and commercial pork. Scienta Agricola 1, Oshima I, Iwamoto H., Nakamura Y., Takayama K., Ono Y., Murakami T., Shiba N., Tabata S., Nishimura S. (2009). Comparative study of the histochemical properties, collagen content and architecture of the skeletal muscles of wild boar crossbred pigs and commercial hybrid pigs. Meat Science 81, Quaresma M.A.G., Alvas S.P., Trigo-Rodrigues I., Pereira-Silva R., Santos N., Lemos J.P.C., Barreto A.S., Bessa R.J.B. (2011). Nutritional evaluation of the lipid fraction of feral wild boar (Sus scrofa scrofa) meat. Meat Science 89, Razmaite V., Kerziene S., Jatkauskiene V. (2009). Body and carcass measurement and organ weights of Lithuanian indigenous pigs and their wild boar hybrids. Animal Science Papers and Reports 27, Razmaite V., Svirmickas G.J., Siukscius A. (2012). Effect of weight, sex and hunting period on fatty acid composition of intramuscular and subcutaneous fat from wild boar. Italian Journal of Animal Science 11, Ruusunen M., Puolanne E. (2004). Histochemical properties of fibre types in muscles of wild and domestic pigs and the effect of growth rate on muscle fibre properties. Meat Science 67, Sales J., Kotrba R. (2013). Meat from wild boar (Sus scrofa L.): A review. Meat Science 94,

24 14. Skewes O., Morales R., Gonzalez F., Lui J., Hofbauer P., Paulsen P. (2008). Carcass and meat quality traits of wild boar (Sus scrofa s. L.) with 2n=36 karyotype compared to those of phenotypically similar crossbreed (2n=37 and 2n=38) raises under same farming conditions 1. Carcass quantity and meat dressing. Meat Science 80, Skewes O., Morales R., Mendoza N., Smulders F.J.M., Paulsen P. (2009). Carcass and meat quality traits of wild boar (Sus scrofa s. L.) with 2n=36 karyotype compared to those of phenotypically similar crossbreed (2n=37 and 2n=38) raises under same farming conditions Fatyy acid profile and cholesterol. Meat Science 83, Żochowska-Kujawska, Lachowicz K., Sobczak M., Gajowiecki L., Kotowicz M., Zych A., Medrala D. (2007) Effects of massaging on hardness, rheological properties, and structure of four wild boar muscles of different fibre type content and age. Meat Science 75, Żochowska-Kujawska, Lachowicz K., Sobczak M. (2012). Effects of fibre type and kefir, wine lemon, and pineapple marinades on texture and sensory properties of wild boar and deer longissimus muscle. Meat Science 92,