VOLWASSENENONDERWIJS

Transcriptie

1 VOLWASSENENONDERWIJS Organisatie: Onderwijsvorm: Onderwijsniveau: Onderwijsgraad: Duur: Aantal lestijden: Lineaire opleiding Secundair onderwijs BSO derde graad 1 jarige cyclus 120 lestijden Studiegebied: Afdeling: Voeding GASTRONOMISCH KOKEN VERVOLMAKING (KO) Leerplannummer: 2003/613L (nieuw) Nummer Inspectie: 02-03/553/G

2 OSP studiegebied Voeding 1 INHOUD visie...3 beginsituatie...3 algemene doelstellingen...3 leerplandoelstellingen / leerinhouden...4 pedagogisch-didactische wenken...6 minimale materiële vereisten...6 evaluatie...8 bibliografie...8

3 OSP studiegebied Voeding 2 Omschrijving van het leerplan Studiegebied Voeding Gastronomisch koken vervolmaking (KO) BSO3 Aantal lesuren: 120 lt PV Onderwijsvorm: BSO 3 Studierichting: Gastronomisch Koken Vervolmaking (KO)

4 OSP studiegebied Voeding 3 VISIE Deze opleiding richt zich tot cursisten die reeds vertrouwd zijn met de basistechnieken en zich willen bekwamen in het aanbieden van meer feestelijke menu s die appél doen op meer gevorderde vaardigheden in de keukenpraktijk. Het is niet de bedoeling om een vaardigheid aan te kweken die gelijkenissen vertoont met de opleiding hotelbedrijf waar de professionaliteit centraal staat. BEGINSITUATIE De cursisten die deze opleiding starten hebben reeds een basiskennis gastronomisch koken verworven. Ze beheersen de basisbegrippen en de basistechnieken uit de keukenpraktijk. ALGEMENE DOELSTELLINGEN Het verwerven van meer gevorderde technieken bij het bereiden van menu s. Gebruikmaken van nieuwe ideeën en technieken bij de bereidingen. Culinaire en economisch verantwoorde prestaties kunnen leveren. Kunnen werken in groepsverband. Algemene veiligheidsvoorschriften toepassen bij het werken met keukentoestellen en apparaten. Orde en hygiëne in en rond de keuken toepassen. Zin voor nauwkeurigheid, verantwoordelijkheid en creativiteit.

5 OSP studiegebied Voeding 4 LEERPLANDOELSTELLINGEN / LEERINHOUDEN LEERPLANDOELSTELLINGEN De cursisten kunnen LEERINHOUDEN 1 Feestelijke hapjes bereiden; 1 Verschillende Hapjes 2 Feestelijke voorgerechten bereiden; 2 Feestelijke voorgerechten o.m. Terrines Gaspacho Ballotine 3 Speciale soepen bereiden; 3 Speciale soepen o.m. Bisque Consommé Seizoengebonden soepen 4 Speciale vleesbereidingen bereiden ; 4 Speciale vleesbereidingen o.m. Lamsvlees Gegrilde gerechten Breughels buffet Konijn 5 Speciale bereidingen met gevogelte verzorgen; 5 Speciale bereidingen met gevogelte o.m. Kwartels Parelhoen 6 Wild bereiden en versnijden; 6 Wildbereidingen en versnijdingen o.m. Hazenrug Fazant Eendenborst 7 Vis-, schaal- en schelpdieren bereiden; 7 Bereiden van vis-, schaal- en schelpdieren o.m. Kreeft Rivierkreeft Oesters 8 Fonds bereiden; 8 Bereiden van fonds o.m. Gevogelte fond Visfumet

6 OSP studiegebied Voeding 5 LEERPLANDOELSTELLINGEN De cursisten kunnen LEERINHOUDEN 9 Gecombineerde sausen bereiden; 9 Gecombineerde sausen o.m. Hollandaise Mousseline Choron Pernodsaus Béarnaise Normandische saus Dyonnaise 10 Aardappelen op een speciale wijze verwerken; 10 Speciale aardappelbereidingen o.m. Hertoginneaardappelen Kartelaardappelen 11 Exotisch fruit versnijden en serveren; 11 Exotisch fruit 12 Feestelijke nagerechten bereiden; 12 Feestelijke nagerechten o.m. Sabayon Bavarois Gratin Chocoladeverwerkingen Taart 13 Binnen de beschikbare tijd een menu bereiden waarbij de samenstelling in harmonie is met elkaar; De gerechten creatief presenteren. 13 Menu en presentatie

7 OSP studiegebied Voeding 6 PEDAGOGISCH-DIDACTISCHE WENKEN EN TIMING In functie van de leerinhouden wisselen volgende didactische werkvormen elkaar af: - Uitleg geven - Demonstratie - Observatie - Groepsopdracht - Individuele opdracht - Analyseren en bijsturen In elke les moet veiligheid en hygiëne worden benadrukt. Er is aandacht voor ergonomie en milieu, sorteren van verpakkingen en afval. Er wordt rekening gehouden met de verhouding prijs/kwaliteit. De cursisten worden stelselmatig geïnformeerd omtrent de HACCP normering o.a. voor wat betreft het opslaan en koelen van voedingsmiddelen. MINIMALE MATERIËLE VEREISTEN Elke keuken beschikt over de nodige infrastructuur, materiaal en materieel om efficiënt te kunnen werken. In de keuken is volgende uitrusting aanwezig: Keuken- en eetzaalbenodigdheden deegrollen dunschillers fruitpers gardes houten lepels lookpers maatbekers: grote en kleine mengkommen pannenlikkers slazwierder snijplanken vergiet vuurvaste schotels weegschalen snijmessen pureestamper Elektrische apparatuur diepvriezer elektrische oven warme luchtoven koelkast microgolfoven frituren (hand)mixers elektrisch mes appelboor Kookpotten grote kookpan kleine kookpan middelgrote kookpan poissoneer schotel melkkookpan steelpannen

8 OSP studiegebied Voeding 7 Servies kijkborden grote borden diepe borden dessertborden serveerschotels soepterrine opdienkommen glazen serveerkommen kleine soufflépotjes suikerpan

9 OSP studiegebied Voeding 8 Bestek en keukenmessen vorken (groot, klein) messen (groot, klein) lepels (groot, klein, soep, dessert) sauslepels pollepel vleesvork fileermes demi-chef gekarteld mes kopmes aardappelmes Klein keukenmaterieel puntzeef kleine zeef roerzeef lookpers zout- en pepervat spuitzak en toebehoren kurkentrekker flessenopener blikopener rasp spatels deegkrabbers doseerborstel invetborstel meloenboortjes Glazen rode wijnglazen witte wijnglazen EVALUATIE Gebeurt onder de vorm van permanente evaluatie. De leraar observeert de cursisten tijdens de praktijklessen. Hij controleert de aangeleerde technieken, het groepswerk en het individuele werk. Hij besteedt de nodige aandacht aan orde en hygiëne van de cursist. BIBLIOGRAFIE Ons kookboek, KVLV, Leuven, herwerkte druk, 1985, 429 p. Pauli, Eugen, Eugen Pauli s complete leerboek voor de keuken, vakboeken voor de horeca, vierde druk, zesde oplage, SVH uitgeverij, Zoetemeer, 1995, 693 p. De grote Larousse van de gastronomie, Encyclopedie van de culinaire wereld, de ingrediënten en de bereidingen, Zomer en Keuning, Ede/Antwerpen Vercambre, J., e.a., Restaurant en serveertechnieken Heerlijke en bijzondere vleesgerechten, Standaard, 1994, 159 p. Heerlijke en hartige ovengerechten, Standaard, 1994, 159 p Veelzijdige vleesgerechten. Gebakken, gebraden, gestoofd, vaan eenvoudig tot feestelijk, ook voor koud buffet, Standaard, Antwerpen, 128 p. Kip en gevogelte. Voorgerechten, hoofdschotels en bijgerechten met kip, eend, gans en kalkoen, Standaard, Antwerpen, 128 p.

10 OSP studiegebied Voeding 9 De leukste gerechten met kip, Könemann, 254 p. Sauzen. 200 eenvoudige en lekkere recepten, reeks De heerlijke keuken, De Ballon, 79 p. Wilson, Anne, Sausjes en dressings, Könemann, 64 p. Fuhrmann, Elke, Heerlijke groentegerechten, reeks Lekker en eenvoudig koken, 63 p. Culinaire Ambiance, maandblad Creatieve keuken, maandblad, Solo Culinaire Ambiance, Maandblad Het grote boek met hapjes, Könemann, 2000, 304 p. Exquise voorgerechten. Een verzameling bijzondere recepten smaakvol gepresenteerd, reeks Nouveau culinair, Tirion, Baarn, 95 p. Budgen, June, Lekker koken - heerlijk eten. Garneringen, M&Pbv, Weert, 128 p. Escoffier voor de keuken van nu. Meer dan 400 recepten uit de Guide Cuilinaire, Het Spectrum, 192 p. Vis natuurlijk. Vis kennen en koken, Nationale dienst voor afzet van land- en tuinbouwproduken, 143 p. Vis natuurlijk. Vis kennen en koken 2, Vlaamse dienst voor agro-marketing, 143 p.