AFDELING Hotel en hotelbedrijf. Keukenverantwoordelijke

Transcriptie

1 VADEMECUM AFDELING Hotel en hotelbedrijf Keukenverantwoordelijke CVO Elishout COOVI Pagina 1

2 1. Beroepsprofiel: Deze opleiding heeft tot doel volwassenen op te leiden voor de horecasector en dit op een professionele basis. Door de diepgaande beroepsvorming, zowel theoretisch als praktisch, biedt de opleiding een start voor een succesrijke loopbaan in de hiërarchie van het restaurantwezen. Om dit te bereiken moet de cursist een aantal beroepsvaardigheden verwerven die we kunnen omzetten in een aantal basisdoelstellingen. De cursist moet: de regelgeving i.v.m. de veiligheid en de voedingsmiddelenhygiëne kennen en kunnen toepassen. de basisbereidingen en de geziene afleidingen kennen en kunnen toepassen. een menu van minstens vier gangen binnen een tijdslimiet kunnen klaarmaken. een werkschema kunnen opmaken in functie van de opdracht. verantwoorde menu s kunnen opstellen en de juiste verwerking van de grondstoffen beheersen. zelfstandig en/of in brigade een volledige dienst voor een gastronomisch menu van minstens vier gangen kunnen uitvoeren volgens een opgelegde serveermethode. de dienst van eenvoudige dranken, samengestelde dranken en wijnen kunnen uitvoeren. de voornaamste zaalbereidingen, - versnijdingen kunnen uitvoeren. kennis heeft van de horecareglementering. CVO Elishout COOVI Pagina 2

3 2. Doelgroepen: 1 / Mensen die een job in horeca ambiëren 2 / Mensen die al werken in de horeca en die willen doorgroeien 3/ Mensen die al werken in horeca, die bijscholing wensen. CVO Elishout COOVI Pagina 3

4 3. Algemene doelstellingen van de opleiding: De opleiding Hotel en hotelbedrijf leidt op tot het beroep van A: Keukenverantwoordelijke B: Zaalverantwoordelijke C: Grootkeuken verantwoordelijke D: Traiteur banketaannemer E: Uitbater brasserie- taverne bistro F: wijnkenner - hotelbediende Kennis en vaardigheden. De hier voor vermelde beroepen kunnen voorbereidend werk verrichten met betrekking tot het organiseren van keuken en zaal De afgestudeerde kan op eigen initiatief gespecialiseerde adviezen over specifieke producten en diensten in de horeca leveren en dit op een deskundige wijze. De afgestudeerde gebruikt moderne keuken en zaaltechnieken op een efficiënte wijze De afgestudeerde kan leiding geven aan een keuken of zaalbrigade en neemt daarbij zijn verantwoordelijkheid op. De afgestudeerde kan een horecazaak beheren en leiden Attitudes De opleiding wil bij de cursisten volgende attitudes ontwikkelen die onontbeerlijk zijn voor de uitoefening van een beroep binnen de horeca: 1. Assertiviteitsvermogen 2. Beslissingsvermogen 3. Creativiteit 4. Doorzettingsvermogen 5. Zin voor orde, netheid en hygiëne 6. Flexibiliteitvermogen 7. Leergierigheid en de wil tot bijscholing 8. Stressbestendigheid 9. Zelfstandig kunnen werken 10. Samenwerkingsvermogen 11. Sociaalvaardige attitudes CVO Elishout COOVI Pagina 4

5 4. Opleidingsprofiel: In principe kan iedere volwassene en jongere die voldaan heeft aan de leerplicht starten met deze opleiding. Voor sommige eenheden is instapvereiste van bepaalde modules verreist. Vereist voor : - kok - kelner - Keukenverantwoordelijke - Zaalverantwoordelijke - Grootkeuken verantwoordelijke - Traiteur Banket aannemer - Uitbater brasserie Taverne en bistro Welke eenheden kan je volgen? Basis keuken Initiatiewarme keuken Koude keuken Dagschotels met vlees en gevogelte Dagschotels met vis Nagerechten Basis zaal Onthaal en omgang met gasten Interactie zaal/keuken Beheer en organisatie Beheer en organisatiehotel Visgerechten Vleesgerechten Streekgerechten Dienst aan de kaart/keuken Wat leer je in deze eenheden? 1/ Module Basis keuken Geen het voorbereiden van groenten en fruit het afwegen en klaarzetten van ingrediënten een zicht krijgen op de sector met zijn verschillende mogelijkheden. In deze module wordt veel aandacht besteed aan veiligheid en hygiëne. CVO Elishout COOVI Pagina 5

6 2 / Module Initiatie warme keuken Geen Richtlijnen met betrekking tot veilig, hygiënisch, milieubewust en ergonomisch werken het voorbereiden van groenten, fruit, vis, vlees en gevogelte het toepassen van elementaire warme basisbereidingstechnieken het bereiden van warme basissauzen het bereiden van warme basissoepen. In deze module wordt veel aandacht besteed aan veiligheid en hygiëne. 3 / Module Koude keuken Geen Onder begeleiding koude maaltijden bereiden Richtlijnen met betrekking tot veilig, hygiënisch, milieubewust en ergonomisch werken het voorbereiden van groenten, fruit, vis, vlees en gevogelte het toepassen van elementaire koude basisbereidingstechnieken het bereiden van koude basissauzen het bereiden van koude basissoepen. In deze module wordt veel aandacht besteed aan veiligheid en hygiëne. 4 / Module Dagschotels met vlees en gevogelte Basis keuken Initiatie warme Keuken Koude keuken Deze module omvat het aanleren van bereidingen met vlees en gevogelte. het voorbereiden van groenten en fruit het voorbereiden van vlees en gevogelte het uitvoeren van bereidingen met vlees en gevogelte het versnijden en schikken na de bereiding het bereiden van begeleidende sauzen voor vlees en gevogelte het bereiden van soepen op basis van vlees en gevogelte. In deze module wordt veel aandacht besteed aan veiligheid en hygiëne. 5/ Module Dagschotels met vis Basis keuken Initiatie warme Keuken Koude keuken Deze module omvat het aanleren van bereidingen met vis. het voorbereiden van groenten en fruit het voorbereiden van vis het uitvoeren van bereidingen met vis het versnijden en schikken na de bereiding het bereiden van begeleidende sauzen voor vis het bereiden van soepen. In deze module wordt veel aandacht besteed aan veiligheid en hygiëne. CVO Elishout COOVI Pagina 6

7 6/ Module Nagerechten Geen Deze module omvat het aanleren van nagerechten. het uitvoeren van basisbereidingen voor hoteldesserts en banketgebak het toepassen van decoratietechnieken en dresseertechnieken. In deze module wordt veel aandacht besteed aan veiligheid en hygiëne. 7/ Module Visgerechten Dagschotels met vlees en gevogelte Dagschotels met vis Nagerechten Deze module omvat de uitbreiding van de bereidingstechnieken op een groot gamma van recepten met vis, schaal- en schelpdieren die gangbaar zijn in een restaurant. het zelfstandig leren werken het uitvoeren van bereidingen met vis, schaal- en schelpdieren het bereiden van afleidingen van sauzen voor bereidingen met vis, schaal- en schelpdieren het bereiden van soepen op basis van vis, schaal- en schelpdieren. In deze module wordt veel aandacht besteed aan veiligheid en hygiëne. 8/ Module Vleesgerechten Dagschotels met vlees en gevogelte Dagschotels met vis Nagerechten Deze module omvat de uitbreiding van de bereidingstechnieken op een groot gamma van recepten met vlees die gangbaar zijn in een restaurant. het zelfstandig leren werken het uitvoeren van bereidingen met vlees, gevogelte en wild het bereiden van afleidingen van sauzen voor bereidingen met vlees, gevogelte en wild het bereiden van soepen op basis van vlees, gevogelte en wild. In deze module wordt veel aandacht besteed aan veiligheid en hygiëne. CVO Elishout COOVI Pagina 7

8 9/ Module Streekgerechten Dagschotels met vlees en gevogelte Dagschotels met vis Nagerechten Deze module omvat de uitbreiding van de bereidingstechnieken op een groot gamma van recepten met streekgerechten die gangbaar zijn in een restaurant. het zelfstandig leren werken het uitvoeren van bereidingen met binnen- en buitenlandse streekgerechten het uitvoeren van bereidingen met binnen- en buitenlandse streekproducten. In deze module wordt veel aandacht besteed aan veiligheid en hygiëne. een bestelbon lezen een werkschema opstellen 10/ Module Dienst aan de kaart/keuken visgerechten vleesgerechten streekgerechten Deze module omvat de uitbreiding van de bereidingstechnieken op een gamma van recepten die gangbaar zijn in een restaurant. het zelfstandig leren werken het toepassen van verschillende bereidingstechnieken op een breed gamma van gerechten het werken aan de kaart in de keuken. In deze module wordt veel aandacht besteed aan veiligheid en hygiëne. een bestelbon lezen een werkschema opstellen 11/ Module Onthaal en omgang met gasten Geen Deze module omvat het aanleren van technieken bij het ontvangen en bedienen van gasten. het verwelkomen en het begeleiden van gasten het opdienen van gerechten en dranken het afruimen van de tafels het behandelen van klachten. In deze module wordt veel aandacht besteed aan veiligheid en hygiëne CVO Elishout COOVI Pagina 8

9 12/ Module Interactie zaal/keuken Geen Deze module omvat het inoefenen van technieken bij het lezen, het aankondigen en het doorgeven van een bestelbon. Men leert hier hoe gerechten worden afgehaald in de keuken. draagtechnieken worden aangeleerd en veelvuldig ingeoefend. het klaarzetten van de zaal en het dienstmaterieel het lezen, het aankondigen en het doorgeven van een bestelbon het afhalen van gerechten uit de keuken het toepassen van draagtechnieken. In deze module wordt veel aandacht besteed aan veiligheid en hygiëne. 13/ Module Beheer en organisatie De cursist heeft de volgende basiscompetenties bereikt van een aantal modules uit het studiegebied voeding. Modules : Visgerechten,vleesgerechten, streekgerechten, dienst aan de kaart /keuken, onthaal en omgang met gasten, en interactie zaal/ keuken Het integreren van planning, organisatie, commercieel inzicht in de diverse operationele taken staan in deze module centraal. In deze module worden veiligheid en hygiëne uitvoerig behandeld. een risico-analyse kunnen uitvoeren de noodzakelijke controlesystemen inbouwen (opstellen van een HACCP-plan) Voorraadbeheer beheersen een aankoopprocedure opstellen de procedure bij ontvangst van grondstoffen uitvoeren de procedure voor opslag van grondstoffen uitvoeren de procedure voor interne uitgifte van grondstoffen uitvoeren M VO G213 BC 02 de wetgeving inzake veiligheid binnen het bedrijf beschrijven de wetgeving inzake etikettering beschrijven de basisbegrippen betreffende additieven en contaminanten beschrijven de wetgeving inzake prijsaffichering beschrijven CVO Elishout COOVI Pagina 9

10 14/ Module Beheer en organisatie hotel De cursist heeft de volgende basiscompetenties bereikt van een aantal modules uit het studiegebied voeding. Modules : Visgerechten,vleesgerechten, streekgerechten, dienst aan de kaart /keuken, onthaal en omgang met gasten en interactie zaal/ keuken specifieke beroepsreglementering welzijn en veiligheid op het werk. de reglementering bij het opstarten van een horecabedrijf kennen een risico-analyse kunnen uitvoeren de noodzakelijke controlesystemen inbouwen op het naleven van het veilig, hygiënisch, milieubewust en ergonomisch werken toezien het naleven van veilig, hygiënisch, milieubewust en ergonomisch werken evalueren EHBO bij brand- en snijwonden toepassen een technische fiche opstellen de kostprijs van een product berekenen de verkoopprijs van een product berekenen CVO Elishout COOVI Pagina 10