STUDIEGEBIED VOEDING

Transcriptie

1 STUDIEGEBIED VOEDING Secundair volwassenenonderwijs Modulaire opleiding Wijnkenner BO VO 025 Versie 1.0 BVR Pagina 1 van 10

2 Inhoud Vlaams Ministerie van Onderwijs en Vorming 1 september Deel 1 Opleiding Korte beschrijving Relatie opleiding - beroep Inhoud Modules Niveau en soort vak Plaats van de opleiding in het studiegebied Studieduur Modules en leertraject Modules Leertraject Sleutelvaardigheden Deel 2 Modules Module Algemene wijnkennis (G069) Situering van de module in de opleiding Instapvereisten Studieduur Basiscompetenties Module Degustatie Franse wijnen (070) Situering van de module in de opleiding Instapvereisten Studieduur Basiscompetenties Module Degustatie wereldwijnen (071) Situering van de module in de opleiding Instapvereisten Studieduur Basiscompetenties Module Wijn en gastronomie (072) Situering van de module in de opleiding Instapvereisten Studieduur Basiscompetenties Versie 1.0 BVR Pagina 2 van 10

3 1 Deel 1 Opleiding 1.1 Korte beschrijving Relatie opleiding - beroep De beroepsopleiding Wijnkenner hoort thuis in het studiegebied Voeding. Van deze opleiding is er geen beroepsprofiel gemaakt. De Wijnkenner kan Franse wijn en wereldwijnen degusteren en serveren, de gepaste wijn bij specifieke gerechten adviseren en professioneel wijnproeven Inhoud In de opleiding Wijnkenner worden basisvaardigheden en technieken aangeleerd met betrekking tot het degusteren en het serveren van Franse wijn en wereldwijnen, het koppelen van wijn aan een gerecht en het professioneel wijnproeven. Na de opleiding kan de cursist: de reglementering en algemene wetgeving van wijn toelichten het vinificatieproces verklaren voor de bewaring van de wijn instaan wijn op een correcte manier degusteren de verschillende wijnen op een correcte manier serveren de verschillende flessen, de soorten kurken en de soort glazen beschrijven voor de netheid en hygiëne van de bar en bijhorende lokalen instaan de verschillende wijngebieden in Frankrijk met hun regio's en eigenschappen beschrijven wijnen serveren een wijnvoorraad beheren professioneel wijnproeven de verschillende wijngebieden buiten Frankrijk met hun eigenschappen beschrijven wijnen serveren een wijnvoorraad beheren professioneel wijnproeven in functie van de spijskaart een wijnkaart samenstellen een wijn aan een gerecht koppelen Modules De opleiding bestaat uit 4 modules: Algemene wijnkennis 80 Lt Degustatie Franse wijnen 80 Lt Degustatie wereldwijnen 80 Lt Wijn en gastronomie 80 Lt De totale opleiding omvat dus 320 Lt. De module Algemene wijnkennis is een instapvrije module. Deze module is de instapvoorwaarde voor de modules Degustatie Franse wijnen en Degustatie wereldwijnen. Deze modules zijn dan weer de instapvoorwaarde voor de module Wijn en gastronomie Niveau en soort vak De opleiding omvat het totaal van 320 Lt: 100 Lt TV 220 Lt PV Alle modules worden ingedeeld als onderwijs van de derde graad van het secundair beroepsonderwijs. Versie 1.0 BVR Pagina 3 van 10

4 1.2 Plaats van de opleiding in het studiegebied Nr. Opleidingen Code Lestijden Niveau Reglementering 1 Hulpkok BO VO BSO 2 2 Kok BO VO BSO 3 3 Keukenverantwoordelijke BO VO BSO 3 GB (040) 4 Hulpkelner BO VO BSO 2 5 Kelner BO VO BSO 3 6 Zaalverantwoordelijke BO VO BSO 3 7 Hotelbedrijf BO VO BSO 3 GB (040) 8 Hotel BO VO TSO 3 GB (040) 9 Grootkeukenmedewerker BO VO BSO 3 10 Grootkeukenhulpkok BO VO BSO 3 11 Grootkeukenkok BO VO BSO 3 12 Grootkeukenverantwoordelijke BO VO BSO 3 13 Traiteurkok BO VO BSO 3 14 Kelner banketdienst BO VO BSO 3 15 Traiteur-banketaannemer BO VO BSO 3 GB (040) 16 Medewerker brasserie taverne BO VO BSO 3 bistro 17 Kelner brasserie taverne bistro BO VO BSO 3 18 Verantwoordelijke brasserie BO VO BSO 3 taverne bistro 19 Wijnkenner BO VO BSO 3 20 Bierkenner BO VO BSO 3 21 Hotelonthaal BO VO BSO 3 * GB = gereglementeerd beroep 1.3 Studieduur 320 Lt waarvan 100 Lt TV en 220 Lt PV Certificaat van de beroepsopleiding: WIJNKENNER: 320 Lt 1.4 Modules en leertraject Modules Naam Code Lestijden Vak Algemene wijnkennis M VO G TV - 40 PV Hotel Praktijk hotel Degustatie Franse Hotel M VO TV - 60 PV wijnen Praktijk hotel Degustatie Hotel M VO TV - 60 PV wereldwijnen Praktijk hotel Wijn en gastronomie M VO TV - 60 PV Hotel Praktijk hotel Versie 1.0 BVR Pagina 4 van 10

5 1.4.2 Leertraject 9647 Algemene wijnkennis Degustatie Franse wijnen Degustatie wereldwijnen 9650 Wijn en gastronomie 80 WIJNKENNER 320 Lt Sleutelvaardigheden Sleutelvaardigheid Specificatie Code Accuratesse In staat zijn binnen de voorgeschreven tijd een taak SV02 nauwkeurig uit te voeren. Contactvaardigheid In staat zijn om contact te leggen en eventueel te SV06 onderhouden, ook in moeilijke situaties (onder meer met mensen met verschillende opvattingen en achtergrond). Dienstverlenende In staat zijn om op vraag en proactief diensten of zorg te SV08 vaardigheid verlenen. Leerbekwaamheid In staat zijn om, via geëigende leerprocessen, zijn competenties te verbreden en te verdiepen. SV18 Versie 1.0 BVR Pagina 5 van 10

6 2 Deel 2 Modules 2.1 Module Algemene wijnkennis (G069) Situering van de module in de opleiding Deze module omvat het leren serveren van, aanbevelen van en toelichting geven over wijn. De nadruk ligt op: de reglementering en algemene wetgeving van wijn het verklaren van het productieproces van wijnen het bewaren van wijn basistechnieken van het degusteren en beoordelen van wijn het serveren van wijn beschrijven van de verschillende flessen, de soorten kurken en de soort glazen Instapvereisten Er zijn geen bijkomende instapvoorwaarden bovenop de algemeen geldende instapvoorwaarden van het decreet van 15 juni 2007 betreffende het volwassenenonderwijs Studieduur 80 Lt waarvan 40 Lt PV - 40 Lt TV Basiscompetenties Module Algemene wijnkennis De cursist kan De reglementering en algemene wetgeving van wijn toelichten wijn omschijven reglementering en algemene wetgeving omtrent wijnproductie bespreken algemene wetgeving in verband met het etiket toelichten algemene wetgeving in verband met de productie toelichten Het vinificatieproces verklaren kenmerken van de ondergrond en hun invloed op het eindproduct omschrijven snoeitechnieken en hun invloed uitleggen invloed van ligging en klimaat van de regio's op de kwaliteit van de wijn verklaren de verschillende stappen in het vinificatieproces aangeven het vinificatieproces van de verschillende wijnsoorten toelichten natuurelementen die invloed hebben op het vinificatieproces en het eindproduct verklaren Voor de bewaring van de wijn instaan de eigenschappen van een ideale wijnkelder toelichten de bewaarmethodes van de verschillende wijntypes omschrijven de wijnen op een correcte manier stockeren tijdens de bewaartijd de wijn op zijn kwaliteit controleren de wijnen op de juiste temperatuur in de dagkelder opslaan Wijn op een correcte manier degusteren een fles openen de verschillende stappen bij een degustatie uitvoeren de verschillende smaken die in wijn kunnen voorkomen onderscheiden de belangrijkste smaken van een gedegusteerde wijn omschrijven aan de hand van een horizontale degustatie het type wijn benoemen een degustatieformulier invullen M VO G069 M VO G069 BC 01 M VO G069 BC 02 M VO G069 BC 03 M VO G069 BC 04 Versie 1.0 BVR Pagina 6 van 10

7 kleuren, geuren, smaken identificeren en omschrijven een oordeel over de wijn vormen De verschillende wijnen op een correcte manier serveren de verschillende wijnen op de juiste temperatuur bewaren de wijn ontkurken de wijn decanteren De verschillende flessen, de soorten kurken en de soort glazen beschrijven de herkomst van de kurk en de kwaliteit ervan bespreken per regio de verschillende soorten flessen omschrijven de te gebruiken glazen voor officiële degustatie bespreken Voor de netheid en hygiëne van de bar en bijhorende lokalen instaan de gebruikte materialen reinigen voor de orde en de netheid van het materieel instaan de juiste schoonmaakproducten gebruiken de lokalen op een correcte manier onderhouden M VO G069 BC 05 M VO G069 BC 06 M VO G069 BC 07 Versie 1.0 BVR Pagina 7 van 10

8 2.2 Module Degustatie Franse wijnen (070) Situering van de module in de opleiding Deze module omvat het degusteren van Franse wijnen. De nadruk ligt op: de kenmerken van de verschillende wijnen uit de verschillende regio's binnen Frankrijk het beheren van een wijnvoorraad het meer inzicht krijgen in Franse wijnen via het degusteren het professioneel leren wijnproeven Instapvereisten De cursist dient verplicht de basiscompetenties te bezitten van de module: Algemene wijnkennis Studieduur 80 Lt waarvan 60 Lt PV - 20 Lt TV Basiscompetenties Module Degustatie Franse wijnen M VO 070 De cursist kan De verschillende wijngebieden in Frankrijk met hun regio's en M VO 070 BC 01 eigenschappen beschrijven de voornaamste wijngebieden in Frankrijk kaderen de verschillende regio's in de Franse wijngebieden situeren van de verschillende regio's de reglementering in verband met de productie toelichten de kenmerken van de verschillende regio's omschrijven de verschillende druivenrassen met hun toepassingen in de regio's benoemen de reglementering i.v.m. de wijnproductie in de verschillende gebieden toelichten van de verschillende regio's de voornaamste wijnhuizen opsommen van de verschillende wijnhuizen de voornaamste wijnen weergeven van de voornaamste wijnen van een wijnhuis de classificatie benoemen Wijnen serveren M VO 070 BC 02 een fles wijn koelen een fles wijn chambreren Een wijnvoorraad beheren M VO 070 BC 03 het aankopen van wijn toelichten het bewaren van wijn toelichten Professioneel wijnproeven M VO 070 BC 04 de handelingen van het wijnproeven uitvoeren een degustatieformulier invullen verschillende kleuren van wijn identificeren en omschrijven verschillende geuren van wijn identificeren en omschrijven verschillende smaken van wijn identificeren en omschrijven een oordeel over wijn vormen Versie 1.0 BVR Pagina 8 van 10

9 2.3 Module Degustatie wereldwijnen (071) Situering van de module in de opleiding Deze module omvat het degusteren van wereldwijnen. De nadruk ligt op: de kenmerken van de verschillende wijnen uit de verschillende regio's buiten Frankrijk het beheren van een wijnvoorraad het meer inzicht krijgen in wereldwijnen via het degusteren het professioneel leren wijnproeven Instapvereisten De cursist dient verplicht de basiscompetenties te bezitten van de module: Algemene wijnkennis Studieduur 80 Lt waarvan 60 Lt PV - 20 Lt TV Basiscompetenties Module Degustatie wereldwijnen M VO 071 De cursist kan De verschillende wijngebieden buiten Frankrijk met hun eigenschappen M VO 071 BC 01 beschrijven wijngebieden buiten Frankrijk situeren de kenmerken van verschillende wijngebieden omschrijven de verschillende druivenrassen met hun toepassingen in de wijngebieden opsommen van verschillende wijngebieden de voornaamste wijnhuizen benoemen van verschillende wijnhuizen de voornaamste wijnen benoemen Wijnen serveren M VO 071 BC 02 een fles wijn koelen een fles wijn chambreren Een wijnvoorraad beheren M VO 071 BC 03 het aankopen van wijn toelichten het bewaren van wijn toelichten Professioneel wijnproeven M VO 071 BC 04 de handelingen van het wijnproeven uitvoeren een degustatieformulier invullen verschillende kleuren van wijn identificeren en omschrijven verschillende geuren van wijn identificeren en omschrijven verschillende smaken van wijn identificeren en omschrijven een oordeel over wijn vormen Versie 1.0 BVR Pagina 9 van 10

10 2.4 Module Wijn en gastronomie (072) Situering van de module in de opleiding Deze module omvat het combineren van wijnen met gerechten. De nadruk ligt op: het samenstellen van de wijnkaart in functie van de spijskaart het combineren van gerechten met wijnen uit de verschillende werelddelen Instapvereisten De cursist dient verplicht de basiscompetenties te bezitten van de modules: Degustatie Franse wijnen Degustatie wereldwijnen Studieduur 80 Lt waarvan 60 Lt PV - 20 Lt TV Basiscompetenties Module Wijn en gastronomie M VO 072 De cursist kan In functie van de spijskaart een wijnkaart samenstellen M VO 072 BC 01 de regels van de harmonie van wijn en gerechten benoemen aan de hand van de receptuur van de smaken gerechten met passende wijn combineren smaken van kruiden die een grote invloed hebben op de smaak van de wijn toelichten invloed van dominerende smaken in gerechten en hun invloed op de smaak van wijn bespreken Een wijn aan een gerecht koppelen M VO 072 BC 02 bij een gerecht een wijnkeuze maken bij kaas een wijnkeuze maken bij desserts een wijnkeuze maken bij een bepaald gerecht verschillende wijnen degusteren de wijnen bij het gerecht op een professionele manier beoordelen Versie 1.0 BVR Pagina 10 van 10