Tast- Test. Experience Design Opdracht 01. Stephen Lommers,

Transcriptie

1 TastTest Experience Design Opdracht 01 Stephen Lommers,

2 Smaak Over smaak valt niet te twisten Receptoren voor smaak zijn gelegen in gespecialiseerde smaakreceptorencellen, niet direct op de zintuiglijke neuronen. Deze cellen bevinden zich in ronde structuren, smaakpapillen genaamd. Elke papil bevat tussen de 50 en 150 receptorcellen. De meeste mensen hebben tussen de 2000 en smaakpapillen, de meeste gelegen op de tong en de rest in het gehemelte en achterin de keel. Een chemische substantie moet oplossen in het speeksel en in contact komen met de gevoelige uiteinden van de receptoren, welke vervolgens elektrische veranderingen doormaken welke resulteren in actiepotentielen en vervolgens via synaptische transmissie de hersenen bereiken. Mensen hebben vier soorten (sinds kort vijf) smaakreceptoren, genoemd naar de smaaksensatie die ze teweegbrengen: Zoet Zout Zuur Bitter Umami ( hartig ; geproduceerd door monosodium glutamate (MSG)) Smaaksensatieneuronen hebben een sterke binding met het limbisch systeem en de cerebrale cortex. Het doel van smaak is ons te motiveren bepaalde voedselsoorten te eten en andere te mijden Zoet, zout en umami worden gezien als plezierige smaken die de voortplanting bevorderen. Zuur (bacterieel onzuiver) en bitter (gif) worden gezien als onplezierige smaken. (Zwangere) vrouwen zijn gevoeliger voor bittere smaken omdat vooral in de 1e 3 maanden van de zwangerschap de foetus extreem gevoelig is voor schade toegebracht door gif. Teveel vermijden van zure en bittere smaken is niet goed, daarmee loop je waardevolle voedingsstoffen mis.

3 Reuk In een kwade reuk staan Reuk en smaak worden chemische zintuigen genoemd omdat de stimuli voor hen chemische moleculen zijn. Moleculen verdampen in de lucht en worden met lucht meegenomen in het neusgat en worden opgelost in de slijmerige vloeistof welke hetolfactory epithelium bedekken (dit is het zintuiglijk weefsel voor reuk). Het olfactory epithelium bevatten gevoelige uiteinden van zes miljoen olfactory sensory neuronen, welke olfactory receptoren bevatten (grote proteinemoleculen geweven in het celmembraan welke de moleculen van specifieke geuren kunnen binden. De band van een molecuul aan een receptor verandert de structuur van het celmembraan wat resulteert in een elektrische verandering welke actiepotentielen triggert in de axon van de neurone. De axonen van de neuronen verplaatsen zich door een dun, poreus been (cribiform plate) in de olfactory bol van de hersenen, waar ze synapsen vormen met andere neuronstructuren, glomeruli genaamd. Elke glomerus ontvangt input van de olfactory neuronen Elke glomerus zendt output naar verschillende delen van de hersenen, voornamelijk naar structuren in het limbisch systeem en dehypothalamus. Deze verbindingen helpen bij de sterke en vaak onbewuste effecten die reuk op onze motivationele en emotionele toestanden heft. Verbindingen tussen olfactory bol en limbisch systeem zo sterk dat ze vroeger rhinencephalon genoemd werden, wat letterlijk neus hersenen betekent. Output gaat ook naar een deel van de cerebrale cortex. Dit deel zendt weer output naar een 2e olfactory gedeelte in de orbitofrontale cortex. Deze gebieden zijn cruciaal voor de mogelijkheid verschillende geuren te onderscheiden Geuren kunnen de olfactory epithelium op 2 manieren bereiken: 1. Door de neus 2. Door de mond (nasale keelholte) Wanneer je je neusgaten afdekt bedek je tevens de toegang naar het olfactory epithelium Bij het ouder worden neemt het reukvermogen af Herkenning aan geur is essentieel in de band tussen moeder en kind Major histocompatibility complex zorgt voor een zo groot mogelijk verschil in de geur van seksuele partners om daarmee het genenpakket gevarieerd te houden Een feromoon is een chemische substantie geproduceerd door een dier (mens) en welke inwerkt op andere soortgelijke dieren om bepaald gedrag of een fysieke reactie te stimuleren Vomeronasaal orgaan isorgaan dat receptorcellen bevat welke gespecialiseerd zijn in het antwoorden op feromonen (precieze herkenning van geuren in tegenstelling tot olfactory epithelium) Geurafscheiding is het meest op plaatsen waar groepjes haar zijn.

4 Voorbeelden: Grondslag van de smaak: Zuur De zure smaak ontstaat wanneer waterstof zich in de vorm van positief geladen ionen losmaakt uit een zuur; De zuurgraad is een maat voor de hoeveelheid werkzame ionen, en wordt uitgedrukt in de ph. Hoe lager de ph, des te sterker het zuur. Wanneer de geladen waterstofionen de zuurreceptoren in de tong bereiken, krijgen deze een lading, en sturen een signaal naar het smaakcentrum van de hersenen via twee zenuwbanen: de Nervus vagus en de Nervus glossopharyngeus. Smaakstoornissen komen voor bij zo'n 7 procent van de bevolking. Over de oorzaken is weinig bekend, maar omdat veel receptoren het speeksel nodig hebben voor een goede werking, leidt een tekort daaraan tot problemen, zoals bij het syndroom van Sjögren. Bij speekseltekort kunnen zure vloeistoffen de smaakpapillen te sterk prikkelen, omdat het basische, dikvloeibare beschermlaagje ontbreekt. [2][3] Het proeven van een zure smaak leidt tot een sterke afgifte van speeksel. De meeste mensen zijn zo geconditioneerd dat het zien van een plakje citroen, of zelfs het denken eraan, al een speekselvloed op gang brengt. Daarmee bereidt het lichaam zich voor op het neutraliseren en verdunnen van de zuren, en legt het een beschermlaagje over het slijmvlies. Sommige wrang smakende stoffen, zoals tannines, drogen de mond uit en verharden de slijmvliezen enigszins. Ter preventie trekt het slijmvlies zich samen. Het "zuur kijken" heeft een vergelijkbare functie: het wangslijmvlies wordt tegen de kiezen gedrukt en schermt zichzelf en het gebit af van de zuuraanval. Grondslag van de smaak: Zoet Over de zoete smaak en zoetstoffen zijn de laatste twee eeuwen vele honderden zo geen duizenden publicaties geschreven. Een goed overzicht van de stand van zaken tot 1990 werd verschaft door Dr. H. van der Wel (Unilever Research) gedurende een cursus voor vakmensen uit de industrie. In de volgende hoofdstukken zal af en toe uit de lezing van van der Wel worden geciteerd. De verwijzingen worden in cursief aangegeven. Over de zoete smaak en zoetstoffen zullen later de volgende onderwerpen behandeld worden: suikers en derivaten; kunstmatige zoetstoffen; aminozuren en eiwitten;

5 bij- en nasmaken van zoetstoffen; structuur en activiteit van zoetstoffen. De voorkeur voor zoet gaat terug tot in de oudheid. Voor de instandhouding van de soort zoeken zoogdieren calorie-rijke nutrienten, zoals suikers. De hoofdvertegenwoordiger van de zoetstoffen is suiker een disacharide bestaande uit twee monosachariden, glucose en fructose. Een voordeel van suiker is dat het zuiver zoet is zonder bij- of nasmaak. Een ernstig nadeel is echter dat het bij te hoge consumptie overgewicht (obesitas) en tandcariës kan veroorzaken. De zoetstoffen worden met één verzamelnaam 'glucoforen' genoemd. Een in water en/of speeksel opgeloste glucofoor gaat in de mond een interactie aan met smaakreceptor op of in de microvilli van een smaakknopje. (zie De primaire werking van het smaak-zintuig ). De smaakreceptoren (Engels: Taste Receptor TRs) zijn zogenaamde G-proteïnes, eiwitten met ongeveer 300 gelijke en ongelijke aminozuren. Deze interactie kan plaatsvinden via waterstof-bruggen, van der Waalsof Coulomb-aantrekkingen (bipolair). Na deze interactie treden er een aantal snelle enzymatisch reacties op (transductie) waarna een electrisch signaaltje naar de hersenen wordt gezonden. Zhang en medewerkers hebben in 2003 de smaakreceptoren geïdentificeerd, die vergelijkbare werking voor zoete, bittere en bouillon (umami) smaak veroorzaken.(cell 112, 293). Zhao en medewerkers vonden eveneens de zoete en bouillon receptoren voor zoogdieren (Cell 115, 255). (zie: De primaire werking van het smaakzintuig). Van der Wel en anderen schrijven over de transductie van de zoete smaak het volgende: 1e chemische stimulering van speeksel-oplosbare zoetstof in de mond; 2e activering van G-proteíne gekoppelde smaakreceptor; 3e stimulering van het enzym adenyl cyclase; 4e verhoging van intercellulair cyclic adenosine-3',5'-monofosfate (camp); 5e sluiting van apicale kalium-ion kanalen; 6e depolarisatie van de smaakreceptorcel; 7e opening van de spannings afhankelijke calcium ion kanalen; 8e instroom van calcium ionen naar synaps; 9e neurotransmitter release aan de synaps (stroompje naar hersenen). Een goed-bruikbare zoetstof moet aan de volgende voorwaarden voldoen: water-oplosbaar; stabiel in oplossing; stabiel bij lage en hoge ph (zuurtegraad); stabiel bij kook- en bak-temperatuur; geen bij of nasmaak hebben.

6 Grondslag van de smaak: Zout: De zoute smaak is als smaakmodaliteit uniek, d.w.z. er is slechts één stof die deze smaak vertegenwoordigd, te weten keukenzout of natrium chloride. Alle andere chemische zouten, zoals bijvoorbeeld natrium carbonaat, natrium sulfaat, natrium nitraat, kalium chloride en ammonium chloride hebben duidelijk afwijkende smaakmodaliteiten. Hoe de primaire werking van de zoute smaak aan een smaakreceptor op te tong is, weet men niet precies. Men vermoedt dat het geioniseerde opgeloste keukenzout molecuul direct een smaakreceptor op een smaakknopje in een smaakpapil activeert, door het openen van een calciumion-kanaal, waardoor een ontlading van die receptor optreedt. Een uitstekend review over het mechanisme en de transductie van de zoute smaakwaarneming wordt gegeven door Bernd Lindemann in Nature, Vol. 413, 13 september 2001, getiteld: 'Receptors and transduction in taste'. chloride Kristalvorm van natrium De mens heeft, afhankelijk van zijn lichaamsgewicht, voor het functioneren slechts één tot twee gram zout per dag nodig. Onbewust krijgen we echter met ons voedsel gemiddeld wel tien gram zout per dag binnen. Dit is ongezond en kan tot allerhande kwalen leiden, ondermeer te hoge bloeddruk. De functie van zout in voedingsmiddelen is drieërlei, te weten: als zuivere smaakstof; als smaakversterker; als conserveringsmiddel

7 De TastTest Het concept begon met proeven met de neus. Hiermee wilde ik de combinatie van zintuigen testen. Deze zintuigen zijn smaak en geur. Het idee is om de proefpersoon te laten ervaren wat er gebeurd met de smaak van de persoon als de geur vervalt. De onderzoeksvraag: Heeft geur invloed op de smaak en is het alleen geur die zorgt voor herkenning van smaken? Op basis van dit concept ben ik aan de slag gegaan. Ingredienten: Ik ben begonnen met het kopen van verschillende producten. Deze producten zijn: Vanille Suiker Kaas Drop Melk Citroen sap Zuurtjes Tuc Zoutjes. Peper. In deze producten heb ik vooral gekozen voor de smaken, zoet, zuur en zout. Waarom deze producten? Ik wilde een combinatie van bekende en een aantal onbekende producten combineren. Vanille Suiker & Citroenzuur zijn niet echt vaak geproefde smaken. De andere smaken komen dagelijks vaker voor. De opzet: In het klaslokaal ben ik begonnen met het uitzetten van bordjes en bekertjes. De producten had ik in de tas gelaten zodat de proefpersonen geen inzicht hadden in wat ik ze ga geven. De 3 proefpersonen moesten buiten het klas lokaal staan zodat ze geen inzicht kregen in wat gaan proeven. Nadat ik de proefpersonen naar buiten heb gestuurd ben ik aan de slag gegaan om alles op te zetten. Vier bordjes met daarop: drop, tuczoutjes, zuurtjes, kaas. Drie bekertjes met daarin: Citroenzuur, Vanille Suiker, Melk. De proefpersonen worden na de opzet stuk voor stuk naar binnen geroepen. Ik laat ze dan deze 7 producten proeven. Ik heb van te voren wel gevraagd of zij nog allergisch zijn voor bepaalde voedingen. Om de smaak goed te identificeren laat ik ze om het product een glaasje water drinken. Dit om de smaak in de mond te reinigen. Tijdens de proef moeten de proefpersonen eerst hun neus dicht houden en het product proeven en daarna neus open en het product proeven.

8 Proefpersoon 01 Nicky mocht als eerst proeven. Wat ik had gezien is dat Nicky vooral door te voelen met handen / in de mond al wist wat het was voor dat hij ging proeven. Van de 7 producten wist hij er 34 te raden alleen al door te voelen/ vorm. Ik beschrijf hieronder de producten met de reacties erop. Deze producten heb ik ook in deze volgorde gegeven.

9 TrekDrop: Nicky wist gelijk te vertellen voor het proeven dat het trekdrop zou zijn. Dit zowel neus open als neus dicht. Kaas: Hij vond het raar aanvoelen en bij het proeven wist hij dat het kaas was. Het had geen zin echter om dit met neus open en dicht te doen Citroensap: Bij het proeven wist hij niet wat het was. Hij kon het niet thuis brengen. Hij vond het ook niet lekker. Hij dacht eerst dat het iets van een sportdrankje was. Zijn reactie was vooral even kuchen, alles samentrekken, van gezicht en lichaam. Zie foto hieronder. Met neus open wist hij nog steeds niet wat het was. Tuc zoutjes: Hij kon identificeren dat het zoutjes waren maar niet wat voor zoutjes. Uiteindelijk wist hij dat het tuczoutjes waren door te voelen. Melk: Bij het drinken van melk wist hij precies was het was. Had geen zin om dit bij neus open te doen. Vanille Suiker: Hij wist in het begin niet wat het was, na langer proeven, dacht hij dat het suiker was met neus open wist hij nog niet wat het was. Zuurtje: Door de smaak en de vorm wist hij dat het een zuurtje was. Het had geen zin bij neus open omdat hij al wist wat het was.

10 Proefpersoon 02 Kim mocht eveneens net als nicky alle producten proeven. In vergelijking tot nicky wist zij niet alle producten te raden. Trekdrop: Neus dicht: Ze wist niet wat het was. Neus open: Ze kon raden dat het iets van drop was. Kaas: Neus dicht: ze kon niet raden wat het was. Neus open: ze kon ook niet raden wat het was.

11 Citroensap: Neus dicht: ze kon niet raden wat het was alleen dat ze het erg zuur vond en vies. Neus open: de sensatie was nog sterker. Ze wist niet of ze nog iets kan proeven, ze vond het erg chemisch achtig. Tuczoutjes: Neus dicht: Ze proefde iets van zoutjes. Neus open: Zelfde. Melk: Niet gegeven vanwege darmklachten Zuurtje: Neus dicht: ze wist het te raden dat het een zuurtje was. Conclusie: Het is jammer dat ik vanwege de tijd de proef maar op 2 proefpersonen kon proberen. Wat ik heb terug gezien is dat de bekende producten makkelijker geraden worden dan de niet bekende producten. De smaak wordt wel herkend. Hieraan zitten meer factoren. Met de neus dicht wordt de smaak wel herkend maar veelal door de vorm. De handen & mond herkennen de aanraking en vorm van het product en daaraan worden via de hersenen ( geheugen) een product aan gekoppeld. Hiermee wordt de smaak geraden. De minder bekende en niet lekkere smaken verder veelal niet echt geraden. Hieruit blijkt dus dat mensen het niet kennen ( geen geheugen van hebben) als zij het ook niet ruiken. Ruiken zij wel de producten dan is de kans groter dat zij het product ook beter proeven. Nicky zegt ook als ik vraag wat proeft beter met neus open of dicht? Neus open. Het blijkt dus dat de geur het grootste gedeelte van de smaak bepaald. De geur bepaald dus ook de smaak en heeft hierop een grote invloed.