Zoutreductie in vleeswaren

Transcriptie

1 Zoutreductie in vleeswaren Een ongezouten lezing Erik Vliek Zwanenberg Food Group Twentepoort Oost RG Almelo T: +31 (0) E: [email protected] I:

2 Zwanenberg Food Group In het kort Nederlands familiebedrijf Producent van Vleeswaren en conserven Zowel koelvers als houdbaar Zowel branded als private label Voor retail, foodservice en industrie Nationale en internationale productie Export naar diverse landen in Europa, Verenigde Staten, Midden- en Verre Oosten, Afrika en Australië medewerkers Omzet 350 miljoen

3 Omzetverdeling Buitenland 29% Out-of-Home 17% Export 28% Retail NL 26%

4 Impressie van onze klanten

5

6 Zout: meerdere bronnen van natrium in de vleeswarenindustrie: Toegevoegd keukenzout, (nitriet)pekelzouten (60%) Pekelmixen (poly fosfaten, anti oxydanten) (10%) Conserveermiddelen (na-lactaten, na-acetaten) (20%) Kruidenmixen (zout als ingrediënt) Kruidenextracten (zout als drager) en Aroma s Ingrediënten (melkeiwit, HVP, zetmeel) Smaakversterkers (MSG) Vlees (van nature is mg natrium aanwezig) (3%)

7 Kader Noodzaak voor verlaging zoutconsumptie wordt duidelijker Technologische mogelijkheden nemen toe Druk op de vleeswarenindustrie om zout te verlagen neemt toe!

8 Uitdaging Zout kent meerdere functionaliteiten. De categorie vleeswaren kent een grote productvariatie (met specifieke producteigenschappen) Afhankelijk van de producteigenschappen van vleeswaren zijn alle zoutfunctionaliteiten in meer of mindere mate van toepassing én van belang. Wij (producenten) beslissen niet alleen maar hebben afnemers met een eigen merk en consumenten met voorkeuren eenduidige normstelling en werkwijze niet mogelijk! Kortom: Zoutreductie in vleeswaren is geen eenvoudig proces!

9 Vleeswaren te verdelen in vier Fundamenteel verschillende gebieden Enkelvoudig vleesproduct Samengesteld vleesproduct Onverhit (drogen/ roken) Verhit (Past./ Ster.)

10 Vleeswaren te verdelen in vier Fundamenteel verschillende gebieden Enkelvoudig vleesproduct Samengesteld vleesproduct Onverhit (drogen/ roken) Lage Aw Hoger zout gehalte: 3-7% Ongekoeld THT weken/maanden (verpakt/gesneden gekoeld) Gefermenteerd/ Lagere ph Hoger zout gehalte 2-5% Ongekoeld houdbaar (gesneden gekoeld) Verhit (Past./ Ster.) Hogere Aw (>0,97) Zoutgehalte % Gekoeld houdbaar Hogere Aw (>0.97) Zoutgehalte 1,5-3% Gekoeld houdbaar THT weken, maanden Conserven onbeperkt houdbaar!

11 Herformuleringsmonitor RIVM/voedingscentrum

12 Functievan zoutin vleeswaren Zoutgeeftverbeteringvan het proces rendement Zout geeft structuur aan vlees Zout geeft smaak aan vleesproducten Zout heeft een houdbaarheids effect in vleeswaren -Aw -Nitriet Zout is goedkoop

13 Effect op houdbaarheiden veiligheid. Houdbaarheid van vleeswaren wordt bepaald door de zgn. intrinsieke en extrinsieke eigenschappen Productsamenstelling(zoutgehalte, a w waarde, ph, additieven) Processing (verhitting, droging of fermentatie) Verpakkingsvorm(conserve, vacuüm of MAP) Aanwezige bederfflora en evt. nabesmetting Opslagtemperatuur Houdbaarheidstermijn. Zout verlaagt de wateractiviteit Theoretischverbandtussenpekelpercentage van vleeswaren en de bijbehorende a w waarde

14 Houdbaarheiden veiligheid. Bederfflora vacuüm of gasverpakte vleeswaren: Lactobacillen Voorspelling van de ontwikkelingsmogelijkheden van melkzuurbacteriën bij 7 C in een modelvleesproduct bij een a w -waarde van 0,985 (gele curve), een a w -waarde van 0,980 (paarse curve), een a w -waarde van (oranje curve) en een a w -waarde van (blauwe curve) (TNO model)

15 Houdbaarheiden veiligheid. Nabesmetting vleeswaren: Listeria monocytogenes Voorspelling van de ontwikkelingsmogelijkheden van L.monocytogenesbacteriën bij 7 C in een modelmedium bij een a w -waarde van 0,985, een nitrietgehalte van 60 mg/kg en een ph-waarde van 6,5 (gele curve) of een ph-waarde van 6 (paarse curve) en in een modelmedium bij een a w -waarde van 0,970, een nitrietgehalte van 120 mg/kg en een phwaarde van 6,5 (oranje curve) of een ph-waarde van 6 (blauwe curve) (ComBase model)

16 Mogelijkheden tot natriumreductie intrinsiek (Inventariseer de bronnen van natrium) Verlaag het gehalte toegevoegd keukenzout -10% -20% bijna altijd te doen zonder aanpassingen -Let op aanpassen nitriettoevoeging Vervang natriumbronnen (bijv. door KCl) -Steeds meer commerciële producten verkrijgbaar -Tot max 20% NaCl vervangbaar zonder smaakeffecten -Bijsmaak maskeren, kruiden, aroma s, gistextracten, -Bijv. Na lactaat door K lactaten Toevoegen conserveringsmiddelen

17 In combinatie met productietechnologie en extrinsieke factoren High Care verpakkingsruimtes -Nabesmetting minimaliseren Onder beschermende atmosfeer verpakken -MAP/ZAV -Vacuüm of skin verpakken Evt. Nabehandeling: pasteuriseren HPP (high pressure processing) Lagere distributie- en koelkasttemperaturen Kortere THT afgeven!

18 Wat doet Zwanenberg? Ik Kies Bewust assortiment ( t Vinkje) Ik Kies Bewust: -max. 900 mg natrium per 100 g -VVZ max 13 En%, -geen toegevoegde TVZ -max 2.5% toeg. suiker

19 Wat doet de vleeswaren branche? Platform herformulering vleeswaren

20 Dilemma s: Niet zozeer de verandering van smaak lijkt het probleem maar het verschil in smaak tussen wel of niet aangepaste producten. -Strategie Natriumreductie met of zonder smaaktechnogie? -Moeten we traditionele producten herformuleren (en BOB/GTS)? -Hoe gaan we om met weigeraars en importproducten? Tegengestelde belangen: -Reduceren derving langere houdbaarheid! -Aandacht voor Clean Label: NaCl heeft geen E-nummer, zoutvervangers wel smaakalternatieven (gistextracten) en maskeerders vaak ongewenst Kosten: -Zoutvervangers zijn altijd duurder dan zout -Rendementen

21 Conclusies: Zout verlaging in vleesproducten is noodzakelijk Zout verlaging in vleesproducten is (technisch) mogelijk % in eerste instantie mogelijk, voor verdere reductie is onderzoek noodzakelijk Maar: -Samenwerking met de afnemer/klant/consument noodzakelijk -Niet zonder gevolgen smaak, houdbaarheid, samenstelling (nieuw te declareren ingrediënten) -We hebben tijd nodig -Zonder beleid reduceren leidt tot problemen

22 VMT Editie 10 september 2012: E. coli slaat wereldwijd toe 7 september 2012 Hans Damman 828x gelezen 0 reacties In augustus trof een ernstige voedselinfectie Japan. De veroorzaker was een E. coli O157 besmette, met zout geconserveerde kool. 110 mensen werden ziek, waarvan er zeven overleden, meldt de Nieuwsbrief VoedselVeiligheid in zijn september-editie. Als mogelijke oorzaak van de voedselinfectie wordt genoemd dat de fabrikant te weinig zout heeft gebruikt om de kool te conserveren. Ook in Japan streven fabrikanten inmiddels naar minder zout in hun voedingsmiddelen,

23 Zwanenberg Food Group Twentepoort Oost RG Almelo T: +31 (0) E: [email protected] I: Dank voor uw aandacht Erik Vliek