landbouw en natuurlijke omgeving verwerking agrarische producten CSPE KB

Transcriptie

1 Examen VMBO-KB 2018 gedurende 200 minuten landbouw en natuurlijke omgeving verwerking agrarische producten CSPE KB Het examen landbouw en natuurlijke omgeving CSPE KB bestaat uit twee deelexamens waarvan dit er één is. Naam kandidaat Kandidaatnummer Bij dit examen hoort een digitaal bestand. Dit examen bestaat uit 14 opdrachten. Voor dit examen zijn maximaal 85 punten te behalen. Voor elk opdrachtnummer staat hoeveel punten met een goede uitvoering behaald kunnen worden. PK-0961-b-18-1-o

2 crème fraîche mais kidneybonen Je loopt stage bij een fabrikant van soepen. De fabrikant wil het recept van de Mexicaanse tomatensoep vernieuwen en jij helpt hierbij. Je bereidt één keer soep die je in twee pannen verdeelt en verschillend garneert. In de Mexicaanse keuken wordt vaak crème fraîche aan de gerechten toegevoegd. De crème fraîche ga jij ook zelf bereiden. Het is belangrijk dat hierbij hygiënisch wordt gewerkt. Hieraan ga jij aandacht besteden door een reinigings- en desinfectieplan op te stellen. Je voert dit plan ook zelf uit. Tijdens dit examen voer je onder andere deze opdrachten uit: dag 1 van het examen een minitoets maken, een reinigings- en desinfectieplan opstellen en vragen beantwoorden crème fraîche bereiden en vetgehalte berekenen een microbiologisch onderzoek uitvoeren en het reinigings- en desinfectieplan uitvoeren dag 2 van het examen een minitoets maken en het resultaat van het microbiologisch onderzoek beoordelen de ph inschatten en meten Mexicaanse tomatensoep bereiden, een organoleptische keuring uitvoeren en een beoordelingsopdracht maken PK-0961-b-18-1-o 2 / 14 lees verder

3 Onderdeel A reinigings- en desinfectieplan tijdsduur ongeveer 45 minuten 15p 1 Maak de minitoets bij opdracht 1. Voor deze opdracht heb je het bestand start_reiniging_en_desinfectie.htm nodig. De examinator vertelt je waar je het benodigde bestand kunt vinden. Lees opdracht 2 eerst helemaal door voordat je begint. De uitvoering van de opdracht staat op de volgende bladzijde. Er moet voor het reinigen en desinfecteren van de werktafels een reinigings- en desinfectieplan worden opgesteld. De werktafels zijn verontreinigd met crème fraîche. Jij gaat het plan in Word opstellen en beantwoordt daarna enkele vragen. 7p 2 Stel het reinigings- en desinfectieplan op. Voordat je aan de opdracht begint Open het bestand start_reiniging_en_desinfectie.htm. Open een nieuw document in Word. Sla het document op onder de naam: plan_[jouw naam]. PK-0961-b-18-1-o 3 / 14 lees verder

4 Uitvoering van de opdracht Voeg een voettekst in met jouw voor- en achternaam. Zorg ervoor dat de pagina een liggende afdrukstand heeft en is ingedeeld in twee kolommen. De pagina mag niet groter zijn dan een A4 die aan één kant is bedrukt. Gebruik witregels (lege regels) zodat jouw plan overzichtelijk is. De tekengrootte van de tekst is 16, tenzij het anders vermeld staat. Zoek de informatie die je nodig hebt op in het bestand en verwerk de informatie in jouw plan. Het bestand bestaat uit: Reinigen en desinfecteren, Effect van reiniging en Overzicht van Middelen. Maak het plan als volgt: Linkerkant van de pagina. Typ de titel Reinigings- en desinfectieplan in tekengrootte 20 en en maak de titel vet. Typ hieronder het kopje Stappenplan en maak het kopje vet. Typ hieronder met behulp van het bestand deze handelingen in de juiste werkvolgorde: desinfecteren, drogen, naspoelen, reinigen, tussenspoelen en voorspoelen. Maak hierbij gebruik van nummering. Rechterkant van de pagina. Typ het kopje Materialen, maak het kopje vet en typ hieronder de benodigde materialen. Voeg opsommingstekens toe. Typ het kopje Middelen en concentraties, maak het kopje vet en typ hieronder de benodigde middelen en bijbehorende concentraties. Voeg opsommingstekens toe. Typ het kopje Middelen en temperaturen, maak het kopje vet en typ de temperaturen die horen bij de middelen. Voeg opsommingstekens toe. Typ het kopje Tijden, maak het kopje vet en typ de reinigingstijd en inwerktijd voor desinfecteren in minuten. Voeg opsommingstekens toe. Als je klaar bent met de opdracht Sla het document nogmaals op, druk het plan af en lever het in bij de examinator. Sluit het bestand start_reiniging_en_desinfectie.htm niet af. Je hebt het bestand ook nodig voor het beantwoorden van de volgende vragen. PK-0961-b-18-1-o 4 / 14 lees verder

5 3p 3 Gebruik het bestand start_reiniging_en_desinfectie.htm voor het beantwoorden van de volgende vragen. In het bestand staan twee Sinnerse cirkels die zijn verdeeld in aspecten. Welk aspect wordt beïnvloed door chemicaliën, kracht en temperatuur? Op de etiketten van reinigings- en desinfectiemiddelen staan vaak gevarensymbolen. Wat betekenen de drie gevarensymbolen die bij het middel Halamid staan? Er wordt drie keer per week crème fraîche bereid. De werktafels worden telkens voor en na de bereiding met afwasmiddel gereinigd en met chloor gedesinfecteerd. Per keer is er 6 ml reinigingsmiddel en 25 ml desinfectiemiddel nodig. Hoeveel euro zijn de totale kosten voor het reinigings- en desinfectiemiddel voor één week? Schrijf ook de berekening op. PK-0961-b-18-1-o 5 / 14 lees verder

6 Onderdeel B crème fraîche bereiden en vetgehalte berekenen tijdsduur ongeveer 15 minuten Je gaat van slagroom en yoghurt crème fraîche bereiden. Het slagroomyoghurtmengsel moet 24 uur bij 30 C worden bebroed. Na 24 uur zet de examinator de crème fraîche in de koelkast. Je maakt je werktafel voor én na de bereiding niet schoon, want bij onderdeel C moet je een afdruk maken van je niet-gereinigde werktafel. Voor het bereiden van de crème fraîche heb je nodig: 100 g slagroom 10 g yoghurt glazen pot met deksel broedstoof 6p 4 Bereid de crème fraîche. Giet de slagroom en de yoghurt in een gereinigde en gedesinfecteerde pot en roer het mengsel door. Codeer de pot en plaats hem op de juiste plek zodat het mengsel kan verzuren. 1p 5 Bereken hoeveel procent vet jouw zelfbereide crème fraîche bevat. Ga bij je berekening uit van een vetgehalte slagroom van 40% en een vetgehalte halfvolle yoghurt van 1,5% vet. Schrijf ook de berekening op. Rond het antwoord af op één decimaal. PK-0961-b-18-1-o 6 / 14 lees verder

7 Onderdeel C microbiologisch onderzoek en reinigings- en desinfectieplan tijdsduur ongeveer 30 minuten Je gaat een afdruk van je niet-gereinigde werktafel maken. Daarna voer je jouw reinigings- en desinfectieplan uit waarna je nog een keer een afdruk maakt. Voor het microbiologisch onderzoek en het uitvoeren van het plan heb je nodig: 2 rodacschaaltjes die gevuld zijn met PCA jouw reinigings- en desinfectieplan middelen en materialen om jouw reinigings- en desinfectieplan uit te voeren broedstoof 8p 6 Maak een afdruk, voer het reinigings- en desinfectieplan uit en maak nog een keer een afdruk. Maak met een rodacschaaltje op de plek waar je de crème fraîche hebt bereid een afdruk van jouw werktafel. Codeer het schaaltje met jouw initialen, de letters VRD (voor reinigen en desinfecteren) en de datum. Bewaar het schaaltje op de juiste wijze tot verder gebruik. Je wilt een oplossing maken van water en reinigingsmiddel. Dit moet in totaal 3 liter worden. Hoeveel reinigingsmiddel moet er toegevoegd worden zodat de oplossing een sterkte van 0,2% heeft? Schrijf ook de berekening op. Je wilt een oplossing maken van water en 25 ml desinfectiemiddel. Hoeveel water heb je nodig om een oplossing met een sterkte van 1% te krijgen? Schrijf ook de berekening op. De rest van de opdracht staat op de volgende bladzijde. PK-0961-b-18-1-o 7 / 14 lees verder

8 Voeg aan de juiste hoeveelheid water de juiste hoeveelheid reinigingsmiddel toe om een reinigingsoplossing te maken. Voeg aan de juiste hoeveelheid water voorzichtig de juiste hoeveelheid desinfectiemiddel toe om een desinfectieoplossing te maken. Voer jouw reinigings- en desinfectieplan uit. Zorg ervoor dat je werktafel droog is zodat je met een rodacschaaltje een afdruk van jouw werktafel kunt maken. Maak de afdruk op dezelfde plek waar je de eerste afdruk hebt gemaakt. Codeer het schaaltje met jouw initialen, de letters NRD (na reinigen en desinfecteren) en de datum. Bewaar het schaaltje op de juiste wijze tot verder gebruik. Op welk rodacschaaltje zal volgens jouw verwachting de meeste groei van micro-organismen zijn? Leg je antwoord uit. PK-0961-b-18-1-o 8 / 14 lees verder

9 Onderdeel D resultaat microbiologisch onderzoek tijdsduur ongeveer 25 minuten 15p 7 Maak de minitoets bij opdracht 7. Om het resultaat te beoordelen heb je nodig: jouw 2 rodacschaaltjes 3p 8 Bekijk en beoordeel jouw rodacschaaltjes. Zet per rodacschaaltje één kruisje in het juiste vakje. niet-gereinigde werktafel (VRD) Er is geen groei. Er is evenveel groei als bij NRD. Er is meer groei dan bij NRD. Er is minder groei dan bij NRD. gereinigde en gedesinfecteerde werktafel (NRD) Er is geen groei. Er is evenveel groei als bij VRD. Er is meer groei dan bij VRD. Er is minder groei dan bij VRD. Komt het resultaat overeen met de verwachting die je bij het uitvoeren van het microbiologisch onderzoek had opgeschreven? Leg je antwoord uit. Welke conclusie kun je trekken over jouw reinigings- en desinfectieplan op basis van jouw resultaat van het microbiologisch onderzoek? Leg je conclusie uit.... PK-0961-b-18-1-o 9 / 14 lees verder

10 Onderdeel E ph invullen en meten tijdsduur ongeveer 20 minuten 2p 9 Wat denk je dat de ph van de producten in de tabel is? Zet per product één kruis in het juiste vakje. producten ph < 5,5 ph 5,5-7 ph > 7 crème fraîche melk slagroom yoghurt Laat je werk beoordelen door de examinator. Voor het meten van de ph-waarden heb je nodig: 1 eetlepel zelfbereide crème fraîche 10 g melk 10 g slagroom 1 eetlepel yoghurt ph-strips/ph-meter 3p 10 Meet de ph-waarden en schrijf deze op. ph crème fraîche:... ph melk:... ph slagroom:... ph yoghurt:... Komen alle gemeten ph-waarden overeen met de kruisjes in jouw tabel? Wanneer je antwoord nee is, schrijf je de producten die afwijken op. PK-0961-b-18-1-o 10 / 14 lees verder

11 Onderdeel F Mexicaanse tomatensoep, keuren en beoordelingsopdracht tijdsduur ongeveer 65 minuten Je gaat Mexicaanse tomatensoep bereiden. Daarvoor bepaal je eerst de hoeveelheid bouillonpoeder die je nodig hebt. Je bereidt één soep die je verdeelt in twee pannen die je verschillend garneert. Voor het berekenen van de hoeveelheid bouillonpoeder heb je nodig: etiket/verpakking bouillonpoeder 1p 11 Beantwoord de vraag. Hoeveel bouillonpoeder heb je nodig voor 1 liter soep? Gebruik de informatie op het etiket. PK-0961-b-18-1-o 11 / 14 lees verder

12 Let op: Je werktempo wordt beoordeeld bij opdracht 12. Meld nu bij de examinator dat je begint. Je krijgt de punten voor het werktempo alleen als je minimaal 8 punten voor opdracht 12 hebt gehaald. Je haalt de punten voor je werktempo als volgt: uitvoering van de opdracht punten binnen 40 minuten 2 tussen de 40 en 45 minuten 1 in meer dan 45 minuten 0 Voor het bereiden van de Mexicaanse tomatensoep heb je nodig: bouillonpoeder voor 1 L 200 g gezeefde tomaten 30 g gesnipperde ui 10 g margarine 25 g bloem 50 g mais 60 g kidneybonen 10 g Mexicaanse kruidenmix 1 ei margarine om ei in te bakken 2 eetlepels zelfbereide crème fraîche 15p 12 Bereid de Mexicaanse tomatensoep. Vul een maatbeker met de gezeefde tomaten en vul aan met water tot 1 liter. Fruit de ui in 10 gram margarine. Voeg de bloem aan de ui toe en laat het geheel al roerend garen. Voeg aan het bloem-ui mengsel de gezeefde tomaten met water, het bouillonpoeder en de Mexicaanse kruidenmix toe. Breng al roerend aan de kook. Laat de soep ongeveer 5 minuten koken. Verdeel de soep in twee pannen. Voeg aan pan 1 de mais toe en voeg aan pan 2 de kidneybonen toe. Laat beide soepen 2 minuten zachtjes doorkoken. Kluts het ei tot een homogene massa en bak tot een omelet en snijd deze in reepjes. Houd de soepen warm tijdens het maken van de omelet. Schep elke soort soep in een soepkom/soepbord en voeg aan beide soepen omeletreepjes en een eetlepel crème fraîche toe. Meld aan de examinator dat je klaar bent en laat je werk beoordelen. PK-0961-b-18-1-o 12 / 14 lees verder

13 In de volgende opdracht ga je jouw soepen organoleptisch keuren en kies je welke soep als beste uit de keuring komt. Voordat je de soepen keurt, bedenk je eerst twee extra beoordelingsaspecten. Voor het keuren van jouw soepen heb je nodig: jouw zelfbereide Mexicaanse tomatensoepen 4p 13 Richt je werkplek in en voer de organoleptische keuring uit. Bedenk twee beoordelingsaspecten die anders zijn dan de beoordelingsaspecten die al in de tabel staan. Schrijf de twee zelfbedachte beoordelingsaspecten op in de eerste kolom van de tabel. Keur beiden soepen met behulp van de beoordelingsaspecten. Gebruik de cijfers 1 tot en met 10 (waarbij 1 het slechtst is en 10 het beste) en bereken de gemiddelden. beoordelingsaspect uiterlijk mondgevoel smaak Mexicaanse tomatensoep met mais Mexicaanse tomatensoep met kidneybonen gemiddelden Kruis de soep aan die volgens jou als beste uit de keuring komt. Mexicaanse tomatensoep met mais Mexicaanse tomatensoep met kidneybonen Leg je keuze uit. Gebruik in je uitleg minstens twee beoordelingsaspecten. Schrijf ook in je uitleg of de soep van jouw keuze wel of niet het hoogste gemiddelde heeft. PK-0961-b-18-1-o 13 / 14 lees verder

14 2p 14 Beoordeel je werk. Zet per aspect een kruisje bij één beoordeling en schrijf een toelichting. Leg in jouw toelichting uit waarom je jezelf zo hebt beoordeeld. beoordelingspunten beoordeling X toelichting 1 Heb je de omelet op de juiste wijze bereidt? ei geklutst tot een homogene massa in een koekenpan tot een omelet gebakken omelet is niet aangebrand omelet in reepjes gesneden 2 Heb je het bereiden van de twee soorten Mexicaanse tomatensoep volledig volgens de werkwijze uitgevoerd? Ja, alle beoordelingspunten juist uitgevoerd. Nee, niet alle beoordelingspunten juist uitgevoerd. Ja, volledig volgens de voorgeschreven werkwijze uitgevoerd. Nee, ik ben één of twee keer afgeweken van de voorgeschreven werkwijze. Nee, ik ben vaker dan twee keer afgeweken van de voorgeschreven werkwijze. 3 Heb je tijdens het uitvoeren van de opdrachten steeds professioneel gewerkt? veilig gewerkt milieubewust gewerkt materialen op juiste plaatsen opgeruimd en werkplek schoon achtergelaten Ja, ik heb voortdurend professioneel gewerkt. Nee, ik heb één of twee keer niet professioneel gewerkt. Nee, ik heb vaker dan twee keer niet professioneel gewerkt. einde PK-0961-b-18-1-o 14 / 14 lees verder