Voedselverspilling in cateringsector

Transcriptie

1 Voedselverspilling in cateringsector VENECA No Waste Dinner 7 november 2011 Achtergrond Ministerie EL&I wil 20% reductie in voedselverspilling tussen Veneca is de paraplu waaronder een unieke samenwerking plaatsvindt tussen cateraars die samen 90 95% van de markt afdekken in NL De schattingen mbt voedselverspilling in out of home zijn hoger dan in retail (15 20% vs. 3 6%); er is echter geen gedetailleerd onderzoek naar gedaan 2 1

2 Veneca Veneca is een branchevereniging. Bedrijven zijn grote concurrenten van elkaar Bedrijven zijn actief op hetzelfde speelveld Kleine vereniging, voor en door de leden Subsidiariteitsbeginsel: alleen doen wat individuele bedrijven niet kunnen: cao, aansluiting convenanten Aangesloten bij het Platform verduurzaming voedsel 3 Achtergrond Deelnemers (Veneca leden) Albron, Appel, (Avenance), Compass, Hutten, ISS, Prorest, SAB, Sodexo KCS (KLM inflight) is lid maar te afwijkend Omzet Veneca 2010: 1,1 miljard Case study: verspilling in gesneden groente keten production 8%, distributor 1%, catering 91% 4 2

3 Inhoud Aanpak Tussenresultaten kwantitatief onderzoek juni Analyse oorzaken Werkwijze resultaten 5 Aanpak Fase 1: Classificatie: Lokation type: school (1, commercieel bedrijf (2, rest (3 Contract: open book (1, met commerciële element (2 # lunchers: klein (< 100 (1 gemiddeld ( (2 groot (>250 (3 Maaltijd type: lunch (1, lunch diner (2 6 3

4 Aanpak Fase 1: selecteer 25 locaties per cateriaar (in totaal 200 locaties); Interview zelf in detail locaties mbt: interne logistiek, assortiment, contract issues, ervaring met verspilling, locatie parameters Resultaten uit interviews zijn input voor vervolg interviews ( ) via de telefoon (30 minutes per interview): veel aandacht naar assortiment 7 Aanpak : voorbeeld deel van interview (fruit & veg assortiment offering (days TOP 3 (kg Wijze van aanvoer bereiding bijvulstrategie wat gebeurt er met afval afval registratie afval bestemming 4

5 Aanpak: WUR uitzendburo Wageningen uitz.buro s in Nederland studenten Catering manager 11 instructies: 10 5

6 Slecht voorbeeld 11 Zeer goed voorbeeld 12 6

7 Welk product denkt u dat de meeste derving oplevert? 13 Resultaten kwantitatief: Derving (in kg) AGF Vlees 14 7

8 Resultaten kwantitatief: Derving (in kg) Vis Brood 15 Resultaten kwantitatief: Derving (in kg) Zuivel Soep Bijna alleen in grote pan 16 8

9 Resultaten kwantitatief: Derving (in kg) Totaal (top 17 zonder soep 17 Fase 2: tussenresultaten Sustainability (CO 2 -equivalents Soup is cooked and heated for a long time I.e. 42% of the CO 2 -equivalents in kg is from soup 18 9

10 Fase 3: Analyse oorzaken: werkwijze A invloeden gegeven opdrachtgeve r type, grootte, omgeving, weer hard distributeur cateraar tijdspanne lange termijn B contractvorm X (X) lange termijn C assortiment X X middellange termijn D min BE, leverfreq., THT X X korte /middellange termijn E bestellen, bijvullen X korte termijn F consument per dag: aantal, keuze prod. zacht (X) korte termijn 19 Werkwijze: Hoe komen we achter die invloeden? Op 2 manieren data verzameld Via interviews van meetlokaties (198 interviews Via enquêtes van andere lokaties ( 1300 in de laatste is per categorie het product met de meeste derving gevraagd en de reden waarom 10

11 Werkwijze: Hoe is de analyse uitgevoerd? Aanpak op basis van top 10 derving in kg Voorbeeld: Kenmerken lokaties met relatief veel derving saladebar met dressing Kijk in 140 metingen Kijk in internetenquête toetsbaar interview Statistisch: vaakst genoemde oorzaken uit 1300 enquêtes Oorzaken Resultaten (2,3) AGF: saladebar met /zonder dressing 11

12 Resultaten (2,3) AGF: saladebar met /zonder dressing Resultaten (4,6,10) Zuivel : (karne melk in kan, (karne melk voorverpakt, ei gekookt 12

13 Resultaten (4,6,10) Zuivel : (karne melk in kan, (karne melk voorverpakt, ei gekookt Resultaten (5,7,8) brood : losse sneetjes/zachte bolletjes, luxe brood zelf, belegde broodjes beleg 13

14 Resultaten (5,7,8) brood : losse sneetjes/zachte bolletjes, luxe brood zelf, belegde broodjes Resultaten (9) vlees : vleessnack 14

15 Kunt u verbetermaatregelen aangeven? Fase 4: verbetermaatregelen Inzicht in aantal mensen op locatie op dagniveau Assortiment aanpassing Nee verkopen toestaan Bijvulstrategie optimaliseren Bereiden op aanvraag (snacks) Bewustwording (catering personeel en consument) 30 15

16 Vervolg Verbetermaatregelen concretiseren Pilot set up Selecteer locaties Instructies geven Database uitbreiden Pilot periode: November Evaluatie : december januari 31 16