DE COMMERCIËLE BIJLAGE BIJ NRC HANDELSBLAD 6 DECEMBER De wereld van koffie. Van plant tot kopje

Transcriptie

1 DE COMMERCIËLE BIJLAGE BIJ NRC HANDELSBLAD 6 DECEMBER 04 De wereld van koffie Van plant tot kopje

2 0 ZATERDAG 6 DECEMBER 04 ZATERDAG 6 DECEMBER 04 INHOUD 03 Aangenaam kennis met u te maken De landen van herkomst. Investeren in een duurzame samenwerking. 0- Het tweede leven van de koffiecapsule. Koffie proeven doe je zo. Frisgroen bij de geboorte kleur ik uiteindelijk trots dieprood Maar het is mijn groene hart dat telt Daarmee ontwikkel ik karakter De kroon op mijn werk is de ultieme smaakbeleving Dat is waar ik het voor doe Ruik, proef en geniet De teelt en de oogst. De verwerking van de koffiebes. Het blenden en branden van de koffieboon. & 9 Doe mee en win! Colofon De wereld van koffie is een eigen bijlage van Nespresso Nederland bij NRC Handelsblad. De inhoud valt niet onder de redactionele verantwoordelijkheid van NRC Handelsblad en nrc.next. CONCEPT & REALISATIE: NRC Branded Content EDITORIAL BOARD (NESPRESSO NEDERLAND): Maureen Baas, Rozemarijn Dolman-Plante, Roderik de Maar, Ruurd Neurink DIRECTOR NRC CUSTOMER MEDIA: Wilfred Mons w.mons@nrc.nl Tel. (06) MANAGING EDITOR: Anneloes Logjes (Terriër Media) REDACTIE: Anneloes Logjes, Caspar Pisters ILLUSTRATIES: Medy Oberendorff FOTOGRAFIE: Maureen Baas, Thomas Manneke, Nespresso CORRECTOR: Frank van Geffen ART DIRECTION & VORMGEVING: Van Lennep, Amsterdam PROJECT MANAGER: Rinette Ori TRAFFIC MANAGER: John Wesselman Niets uit deze uitgave mag worden overgenomen, verme nigvuldigd of gereproduceerd zonder schriftelijke toe stemming van NRC Media en/of andere auteursrechthebbenden. NRC Media kan geen aansprakelijkheid aanvaarden voor de volstrekte juistheid en volledigheid van alle in deze uitgave opgenomen teksten en beelden. Alle genoemde gegevens zijn onder voorbehoud.

3 04 weken oud ZATERDAG 6 DECEMBER 04 De oorsprong Kreeftskeerkring 9 Evenaar Steenbokskeerkring Mexico Guatemala 3 Nicaragua 4 Costa Rica 5 Colombia 6 Brazilië 7 Ethiopië 8 Kenia 9 India 0 Indonesië Kopje kaffa, iemand? Er zijn zo n zestig landen waar koffie geproduceerd wordt. Het schijnt dat koffie in de Ethiopische provincie Kaffa voor het eerst is ontdekt. Dankzij de energieke geiten van een herder. Coffea Arabica: 70% van de totale koffieproductie hoogte circa 6 tot 8 meter D e omgeving waar koffie vandaan komt, is bepalend voor de smaak ervan. Koffie uit Costa Rica heeft andere eigenschappen dan bonen afkomstig uit India. Het klimaat van een land, de hoeveelheid zon, schaduw en vocht die een plant krijgt, zijn van grote invloed. Ook de soort en kwaliteit van de bodem waarop hij groeit, spelen een rol. Heeft een plant zijn wortels in vulkanische grond, dan levert dat een specifiek aroma op. Elk koffieverbouwend land heeft zijn eigen vegetatie en ook die biodiversiteit heeft haar uitwerking op wat je uiteindelijk proeft. De keuze voor de landen waaruit koffie wordt geïmporteerd, is dan ook geen toevallige. Er gaat een uitvoerige en nauwkeurige selectie aan vooraf waarbij per land wordt onderzocht welke variëteiten er zijn, en welke blends daarmee samengesteld kunnen worden. Zo n zestig landen produceren koffie, alle gelegen in de subtropische band om de aarde met de evenaar als midden. Landen als Yemen en Ethiopië kennen een koffiecultuur die teruggaat tot een kleine drie millennia voor de start van onze jaartelling. Vermoed wordt dat koffie in de Ethiopische provincie Kaffa voor het eerst is opgemerkt. Volgens een legende zou een herder daar koffie ontdekt hebben toen hem opviel dat zijn geiten nogal energiek oogden nadat ze van een bepaalde bessenstruik hadden gegeten. Hij plukte wat van de bessen, kookte ze, en verkreeg zo een aftreksel. Het smaakte bitter, maar maakte hem ook helder van geest. Of de regio daarmee ook de naamgever is van het product, is niet met zekerheid te zeggen. De Arabieren, die voortvarend waren met het telen van het gewas, gebruiken het aan kaffa verwante woord Qahwa. In vrijwel alle talen lijkt het woord voor koffie sterk op deze termen. De drank werd oorspronkelijk gebruikt als medicijn en in kloosters wisten ze koffie tijdens lange nachten van gebed ook op waarde te schatten. Europa raakte in de zestiende eeuw in de ban van het product en in de zeventiende eeuw begonnen de Nederlanders zich ermee te bemoeien. Ze smokkelden de koffieplant vanuit Mokka een havenstad aan de Rode Zee naar Java, waar het gewas prima bleek te groeien. _ Samen sterk Er zijn botanisch gezien twee koffiesoorten: Robusta en Arabica. De Robusta-bonen zijn kleiner en ronder dan de iets slankere Arabica-bonen en worden gebruikt om koffie pit en body te geven. De Arabica geeft een koffie zijn aroma s. Waar een 00% Arabica-koffie prima te genieten is, moet de eerste succesvolle (lees: drinkbare) 00% Robusta nog op de markt verschijnen. Ook het cafeïnegehalte van de twee soorten verschillen: de Robusta bevat tot 70% meer cafeïne. De Coffea Arabica kent meer dan 00 variëteiten. De bes groeit aan een struik van 6 tot 8 meter groot die gedijt op een hoogte van 800 tot 00 meter. De Coffea Canephora - de Robusta - kent zo n 50 variëteiten, groeit aan een struik die tot 0 meter hoog groeit, maar bij voorkeur in lager gelegen gebied. Mijn familie, de Coffea Arabica, bestaat uit meer dan 00 variëteiten. Nu oog ik nog klein en fragiel, maar ik groei uit tot een stevige jongen van 6 tot 8 meter hoog. Het subtropische klimaat rondom de evenaar bevalt mij uitstekend. Liefst met wat uitzicht, op een hoogte van 800 tot 00 meter.

4 06 ZATERDAG 6 DECEMBER 04 6 tot 8 maanden na bloei Als een koffieplant twee tot vier jaar oud is geeft hij voor het eerst bessen. De teelt: koffie met jasmijngeur Het met de hand plukken van de rode, rijpe bessen, komt de kwaliteit van de koffie ten goede. De oogst: picking of strippen Dieprood Een glooiende heuvel vol wit bloeiende koffieplanten. Het is niet alleen een mooi gezicht, het ruikt ook heerlijk. Maar... niet naar koffie: de geur van de bloesem doet aan jasmijn denken. Een genot dat overigens van korte duur is, na enkele dagen al verliest de plant zijn bloemblaadjes. Bij de Arabica-koffieplant duurt het vervolgens zes tot acht maanden tot de vrucht zich laat zien en rijpt, de Robusta heeft zelfs tot elf maanden nodig. De bessen zijn elk in de kern voorzien van waar het hele proces om draait: de bonen, twee stuks per vrucht. De groene bes verandert langzaam naar rood. Dat is het moment waarop ze geplukt kunnen worden. Koffieplanten houden van veel warmte en water, het subtropische klimaat is daarvoor ideaal. De beste Arabica-planten worden rond de evenaar geteeld op een hoogte van 000 tot 000 meter. De relatief koude nachten vertragen het rijpingsproces waardoor de boon extra hard en aromatisch wordt. De grotere en sterkere Robusta-plant voelt zich het lekkerst op warme en vochtige laagvlakten tot 800 meter hoogte en kan hogere temperaturen aan. Als een plant twee tot vier jaar oud is, geeft hij voor het eerst bessen. Na een levensduur van ongeveer negen jaar gaat de kwaliteit van een koffieplant achteruit. Om de oogst op peil te houden, moeten boeren daarom voortdurend nieuw gewas aanplanten en de oudere exemplaren systematisch verwijderen. Koffiestruiken hebben van nature de neiging teveel vruchten te geven waardoor ze zichzelf uitputten. Dit kan de oogst negatief beïnvloeden als de plant bezwijkt voordat de bessen volledig rijp zijn. Bovendien verkort het de levensduur van de planten. Een probleem dat boeren verhelpen door ze op de juiste manier te snoeien. Koffieplanten gedijen bij een biodiversiteit. Een gevarieerde vegetatie in de omgeving trekt insecten aan die ervoor zorgen dat het gewas op een natuurlijke manier wordt beschermd tegen ziekten. Door hogere bomen tussen de struiken te plaatsen, zorgen boeren ervoor dat hun akkers niet de hele dag in de verzengende hitte staan maar ook de nodige schaduw krijgen. _ Het oogsten van koffiebessen kan op twee manieren. De snelle methode is strippen, waarbij de plukkers alle bessen in één keer van de tak ritsen. Dat kan met de hand of met een kam. Soms gebeurt het mechanisch. Hierbij wordt de boom door een machine in een paar seconden flink geschud en vallen alle bessen van de struik. Maar bessen die naast elkaar groeien aan dezelfde tak rijpen niet per se in het zelfde tempo. Groene, halfrijpe en de volledig rijpe rode bessen wisselen elkaar af op een plant. Daarom is het voor de kwaliteit van de koffie beter om ze met de hand te plukken, ook wel picking genoemd. Hierbij worden alleen de volrode bessen met de hand van de tak geplukt. Deze methode heeft de voorkeur van de boeren die zijn aangesloten bij Nespresso. Het mag duidelijk zijn: dat is de bewerkelijke methode. Soms gaan plukkers tot wel acht keer langs dezelfde struik om steeds alleen de perfect rijpe exemplaren te oogsten. Picking is de beste manier om te waarborgen dat elke bes volledig op smaak kan komen. Onrijpe en ook overrijpe bessen in een batch maken koffie zuur. In sommige landen kan koffie het hele jaar door geoogst worden. In andere, zoals Brazilië, geven de planten alleen in de winter hun fruit prijs. Eén struik levert een halve tot vijf kilo aan gedroogde bonen op, afhankelijk van het karakter van de individuele plant en het klimaat in een seizoen. De schaal waarop koffie wordt verbouwd, verschilt per land. Zo kennen Colombia en Costa Rica relatief veel kleinere koffieboeren met landerijen van à hectare. In Brazilië zijn de koffieplantages doorgaans groter opgezet. _ Soms gaan plukkers tot wel acht keer langs dezelfde struik om de perfect rijpe exemplaren te oogsten doorsnede circa cm Als mijn moeder de Arabica-koffieplant tot 4 jaar oud is, draagt zij voor het eerst geurende witte bloemen. Vanaf een maand of 6 na de bloei kom ik tevoorschijn. Eerst ben ik groen. Pas als ik rijp ben, heb ik deze mooie dieprode kleur. Groot word ik niet. Gemiddeld heb ik een doorsnede van centimeter. met de hand geplukt

5 08 ZATERDAG 6 DECEMBER 04 Na 36 uur baden Een groen Langzaam, op natuurlijke wijze drogen, bevordert de uiteindelijke kwaliteit. Van bes naar boon Eerst lekker in bad en daarna bijkomen onder de zon: koffiebonen hebben het zo slecht nog niet. Tijdens het transport worden er voortdurend kwaliteitscontroles gedaan. Door het wassen raakt de buitenste schil los. hart groene koffiebonen Onmiddellijk na de oogst van de koffiebessen start de verwerking ervan. Takjes, blaadjes en eventuele on- of overrijpe bessen worden verwijderd. Om de bonen te kunnen verkrijgen, moeten ze ontpulpt worden. Hierbij wordt het vruchtvlees van de pitten (de bonen) verwijderd. Dit gebeurt vaak op de koffieplantages zelf. Ontpulpen kan op verschillende manieren: via de droge, halfdroge of vochtige methode. De vochtige methode is een complex en bewerkelijk proces, maar resulteert in een aromatischer kopje koffie. Wassen Vochtig ontpulpen kent een aantal extra stappen vergeleken met de droge en halfdroge methode, en die stappen moeten voortdurend gecontroleerd worden. Het kost daarom meer tijd en vergt extra investeringen in materieel, water en arbeidsuren. Maar het komt de smaak van het product ten goede: het aroma van de koffie wordt er bloemiger en fruitiger door, de smaak minder bitter. De versgeplukte bessen worden in grote waterbassins gekieperd waarin ze worden gewassen. Na de eerste wasbeurt gaan ze over naar een systeem met stromend water. Hierbij raakt de buitenschil los zodat de pulp eraf gehaald kan worden. Weken Een kleverig restje vruchtvlees blijft op de bonen achter. Dit laagje wordt verwijderd met behulp van fermentatie: van nature op de bes voorkomende gisten en bacteriën zorgen ervoor dat de slijmlaag loslaat. Het fermenteren gebeurt in een speciale tank waarin de bonen 36 uur lang weken. Dit moet heel precies gebeuren om te voorkomen dat de smaak van de bonen in deze fase perkamentkoffie genaamd wordt aangetast door de bacteriën. Met een finale wassing worden de laatste restjes weggespoeld en is het tijd voor de volgende stap, het drogen. Drogen Aan zon geen gebrek in de meeste koffieverbouwende landen: op terrassen of bedden worden de bonen uitgespreid om drie weken lang een zonnebad te ondergaan. Van tijd tot tijd worden de bonen omgeharkt om ervoor te zorgen dat ze gelijkmatig drogen. Doel is om het vochtgehalte terug te brengen van 0 tot à %. Natter is niet goed, dat maakt de bonen kwetsbaar voor schimmels en bacteriën. Te droog is evenmin oké, dan worden de bonen te broos en boeten ze in aan kwaliteit. Het vochtgehalte moet daarom nauwkeurig worden bewaakt. Als de juiste vochtbalans is bereikt, worden de bonen geselecteerd op kwaliteit. Hierbij wordt gekeken naar grootte, dichtheid en kleur. Wachten De bonen worden een aantal weken tot enkele maanden opgeslagen in een beschermde atmosfeer waarbij alle geur en vocht uit de lucht is gehaald. Als de bonen dan eindelijk klaar zijn voor de export, moet als allerlaatste nog de gelige hoornlaag die om de bonen zit, verwijderd worden. Daarna kunnen de groene bonen in balen van 60 kilo verpakt worden en kunnen ze op transport. Op reis Koffie is zeer gevoelig voor geuren en vocht. Elke stap in het transport is daarom met voorzichtigheid omgeven. Er worden controles uitgevoerd voordat de koffie in balen gaat, voordat de balen worden verscheept en als de balen arriveren. In Europa aangekomen, gaat de koffie per trein naar Zwitserland. Daar vindt de strengste controle plaats. Uit elke zak wordt een monster genomen om te worden gebrand en geproefd. _ Van tijd tot tijd worden de bonen omgeharkt om ervoor te zorgen dat ze gelijkmatig drogen Van binnen zit waar het echt om draait: twee groene koffiebonen. Maar deze bescherm ik goed met een dikke laag vruchtvlees. Na een eerste wasbeurt laat mijn buitenste laag los. Daarna mag ik 36 uur in bad. Met hulp van de gisten en bacteriën die ik met mij meedraag, laat ook het allerlaatste slijmlaagje los. Drogen doe ik in de zon. Maar liefst 3 weken, tot ik een vochtgehalte heb van zo n %. Dan ben ik op mijn best. Als ik te vochtig ben, ben ik vatbaar voor schimmels en bacteriën. Maar te droog is ook niet goed, dan word ik broos. dikke laag vruchtvlees

6 00 ZATERDAG 6 DECEMBER 04 ZATERDAG 6 DECEMBER keer beter Koffieboeren Maria Santos Loza & Alfonso Rangel Cancelado We geven veel liefde aan onze plantage Een landbouwkundige geeft de boeren advies bij de koffieteelt. Behoud van het ecosysteem is een belangrijke pijler. In het AAA-programma gaat het produceren van topkwaliteit koffie gelijk op met zorg voor de omgeving én sociale en economische vooruitgang van de deelnemende landen. Meer dan boeren plukken daar de vruchten van. Letterlijk. In de zon van Santander, een heuvelachtige en vruchtbare regio in het noorden van Colombia, verbouwt het echtpaar Maria Santos Loza en Alfonso Rangel Cancelado hun koffie. We begonnen met niets. Het AAA-programma komt de hele koffiegemeenschap ten goede. Waar nodig wordt gemeenschappelijke infrastructuur aangelegd. Eigenlijk is het heel logisch: als je investeert in de kennis en kunde van de koffieboer, is deze in staat om een beter product te leveren. Voor die hogere kwaliteit kan hij een betere prijs vragen, waardoor zijn economische omstandigheden erop vooruitgaan. Door te waarborgen dat hij duurzaam werkt, neemt niet alleen de kwaliteit van zijn koffie nog verder toe, het is ook beter voor het milieu. En dat maakt ook op de langere termijn een gezonde bedrijfsvoering mogelijk. Hogere prijs Het AAA Sustainable Quality TM -programma is in 003 door Nespresso als duurzaamheidsprogramma voor de koffieteelt opgestart en het garandeert boeren die hieraan deelnemen dat ze een premium ontvangen voor hun koffie van 30 tot 40% bovenop de standaardmarktprijs. Boeren die een Rainforest Alliance-certificaat verkrijgen via het programma zijn bovendien verzekerd van een aanvullende, contante premie. Elke A staat voor een van de drie pijlers onder het initiatief: kwaliteit, duurzaamheid en productiviteit. Kwaliteit is de essentie van de AAA-aanpak. Het programma helpt koffieboeren de beste agrarische methodieken in te voeren en te handhaven ook na de oogst. Dit gebeurt in nauwe samenwerking met non-profitorganisatie Rainforest Alliance, de overheden van de koffieproducerende landen die deelnemen en meer dan 50 landbouwdeskundigen. Bijna 300 criteria De boeren zelf staan centraal, zij moeten het uiteindelijk doen. En het is niet niks wat er van hen wordt verlangd. Om mee te kunnen doen aan het AAA-programma, moeten de koffieboeren in eerste instantie voldoen aan 36 criteria die gaan over landbouw- en oogstmanagement, behoud van ecosystemen, bescherming van het dierenrijk, arbeidsvoorwaarden en kinderarbeid. De lijst met voorwaarden loopt vervolgens op tot 96 criteria, die uiteenvallen in economische, sociale en milieucriteria. Een hogere kwaliteit, een betere prijs en goede leefomstandigheden voor de boeren Continue verbetering Dankzij de hogere prijzen worden meer koffieboeren aangezet tot het invoeren van betere landbouwmethodieken, zegt landbouwkundige Oscar Daniel Sanchez uit Caldas, Colombia. Hij geeft technische ondersteuning aan 00 boerderijen. Sanchez: Kleinere producenten uit onze regio hebben veel voordeel gehaald uit het programma. Ze kunnen betere bonen verbouwen dankzij kwaliteitsverbetering in de hele keten. Het extra geld dat dit oplevert, vloeit terug in de gemeenschap waardoor deze er als geheel op vooruitgaat. Sanchez staat de boeren bij tijdens het evalueren van de duurzaamheidscriteria waaraan hun werkwijze moet voldoen. Hierin verschilt het AAA-programma wezenlijk van andere initiatieven op dit gebied, zegt Sanchez. Het programma is ook een verificatieproces, alles draait om continue verbetering. Waarbij boeren in hun eigen tempo veranderingen kunnen doorvoeren. Schoner Productiviteit is een essentieel ingrediënt voor economische levensvatbaarheid en duurzame koffielandbouw. Het AAA-programma voorziet boeren van technische ondersteuning en training in de beste methodieken om productiviteit te verhogen en kosten te verlagen. Waar nodig wordt gemeenschappelijke infrastructuur aangelegd. In de regio Jardín in Colombia is de gemiddelde omvang van een koffieplantage slechts hectare. De regio kreeg in 00 een centrale molen voor het verwijderen van de pulp van de koffiebessen en het drogen van de bonen. Waar voorheen elke boer dit bewerkelijke proces zelfstandig uitvoerde, kunnen nu 70 boeren terecht bij de gezamenlijke molen. Daar verloopt het proces schoner voor het milieu en met minder verlies van kwaliteit. Ambitieus Het programma is een van de meest vergaande en veelomvattende programma s in de koffie-industrie, zegt Tensie Whelan, directeur van Rainforest Alliance over het duurzaamheidsprogramma. Het is het meest ambitieuze engagement om kleine koffietelers en -boeren te helpen om de Rainforest Alliance-certificering te behalen en de kwaliteit van de koffie te verbeteren. Het programma investeert echt in de boeren. _ AAA in cijfers strategische partners werken samen aan het AAA-programma, waaronder Fairtrade International, Nespresso en Rainforest Alliance miljoen euro door Nespresso geïnvesteerd van de koffie komt uit het AAAprogramma in 00 boeren zijn inmiddels AAA-gecertificeerd landbouwkundigen ondersteunen de koffieboeren Projecten & resultaten - Hulp aan boeren in Caldas en Antiquia (Colombia) om hun productiviteit te verhogen door hun koffieplanten te verjongen en koffieplantvariëteiten te plaatsen die meer resistent zijn tegen de plantenziekte bladroest Colombiaanse AAA-boeren ontvangen pensioen via een speciaal voor hen opgericht pensioenfonds. - Bij een onafhankelijke meting onder duizend Colombiaanse boeren is gebleken dat tussen 009 en 0 de AAA-plantages,6% hoger scoorden voor sociale criteria, 4% hoger voor economische criteria en 5% hoger ten aanzien van het milieu in vergelijking met niet-aaa-plantages. Het netto inkomen voor deze groep AAA-boeren lag 46% hoger dan de inkomens van de niet-aaa-boeren. Alfonso: De boerderij was verlaten toen we hier kwamen. De koffie hebben we zelf geplant en zo boekten we beetje bij beetje vooruitgang. We hebben alles vanuit het niets opgebouwd. Maria: De eerste oogst was heel klein. Daarna werd het twee keer zoveel. Toen drie en toen twintig keer zo veel. De heer zij geprezen: nu is de oogst negentig tot honderd keer zo veel als bij de start. Alfonso: We werken al jaren in de koffie. Altijd zijn we in de weer om de beste planten te krijgen. De struiken van negen jaar en ouder leveren niets op. Je moet de goede planten en de sterke soorten poten en het gewas verzorgen zoals je zorgt voor je kind. Maria: We doen er alles aan om steeds weer een beetje beter te worden. Als er een programma is, zoals het AAA-programma, waarmee we ons product kunnen verbeteren, doen we daaraan mee. Als dat betekent dat we gecertificeerd moeten worden, dan doen we dat. Want een betere werkwijze en een beter eindproduct, betekenen een betere kwaliteit van leven. Alfonso: We zijn nu ongeveer vijf jaar actief betrokken bij het AAA-programma. Er komen Maria: Ik ben gelukkig, zeker als ik besef dat onze koffie over de hele wereld verkocht wordt. Dat is fantastisch. regelmatig landbouwkundigen onze boerderij en de plantage bezoeken. Ze nodigen ons uit om deel te nemen aan workshops en zijn altijd beschikbaar om onze vragen te beantwoorden. Maria: Ze hebben ons geleerd hoe we onze boerderij en koffiestruiken beter kunnen verzorgen. Ik zorg er nu voor dat ik het terras, waar de koffie droogt, schoonhoud, net zoals ons werkgereedschap. Ook de afvalverwerking is op orde en zowel ons keukenafval als de koffiepulp worden gecomposteerd. Alfonso: We kregen advies over welke koffievariëteiten we het best konden telen en hebben geleerd wanneer we de koffie moeten wassen om te vermijden dat deze een zurige smaak krijgt. Door aan deze, en andere, eisen te voldoen, kan ik onze koffie tegen een eerlijke prijs verkopen en de premies gebruiken om meststof te kopen om de koffiestruiken te onderhouden. Maria: Als de koffieplant bloeit, is dat geweldig. We geven veel liefde aan onze plantage. Het is zo mooi om de bessen te zien groeien en de plant roder te zien worden. Dat geeft echt voldoening. Die twee momenten zijn voor elke koffieproducent synoniem voor emotie, voor welzijn, voor alles. _ Alfonso: We willen altijd vooruit. Niets houdt ons tegen. Lacht: Zo zijn we nu eenmaal.

7 0 ZATERDAG 6 DECEMBER 04 Na 5 minuten branden Karakter Meesterbrander Alexis Rodriguez stelt op basis van het terroir van een koffie een brandprofiel op. De kunst van koffiemaken Het smaakprofiel van een Grand Cru wordt vooraf door de meesterblenders vastgesteld: de kracht, de mate van zuurheid, zoetheid of bitterheid, de aromatische tonen die een koffie bedoeld is te hebben. Om het juiste recept te kunnen bepalen, is het dus noodzakelijk om precies te weten welke aroma- en smaakeigenschappen bepaalde bonen hebben. En dat is een wetenschap op zichzelf. De Arabica en de Robusta kennen samen honderden variëteiten die ook per soort weer kunnen verschillen door natuurlijke factoren. Een struik die aan de kust staat, levert andere bonen dan dezelfde struik die landinwaarts groeit. De bodemsoort speelt mee, de mineralen die erin voorkomen. En als de zon in een jaar meer schijnt, of wanneer er meer of minder regen valt, beïnvloedt dat ook de smaak. Al die natuurlijke eigenschappen die hun effect hebben op de bonen vormen samen het terroir van een koffie, en die kan per jaar verschillen. De blenders stellen op basis van deze eigenschappen een brandprofiel op waarin staat uitgewerkt uit welke bonen het recept moet worden samengesteld, en in welke verhoudingen. Tijd en temperatuur De echte kunst van koffiemaken, is het branden van de bonen. De groene boon ondergaat tijdens het roosteren een transformatie. Hij verliest zijn vocht en verandert met een pop van kleur en smaak en verdubbelt in omvang. Ook het cafeïnegehalte neemt toe. Alexis Rodriguez is meesterbrander: Over het algemeen duurt het branden van bonen zo n 5 tot 0 minuten. De grootte en densiteit van de boonsoort spelen mee bij het bepalen van duur en temperatuur. Maar vooral welke eigenschappen van een boon naar voren komen, wordt bij het roosteren bepaald. Een paar seconden langer of een iets hogere temperatuur maken dat de bonen een totaal andere smaak en karakter krijgen. De meesterbrander is de alchemist in het proces van koffiemaken, het roosteren luistert ongelooflijk nauw. Wetenschap en gevoel voor het ambacht komen hier bij elkaar. Alexis Rodriguez: De zuurheid en de body ontwikkelen zich langzaam om vervolgens af te nemen, terwijl het aroma snel zijn top bereikt, waarna het weer afneemt. Ook de dikte, de stroperigheid, van de uiteindelijke koffie neemt toe naarmate de bonen langer worden geroosterd. Als binnen een blend verschillende eigenschappen uit de bonen verkregen en benadrukt moeten worden, ondergaat de partij in delen een split roasting met elk een eigen behandeling. Door langer te branden wordt de boon donkerder en komt het bitter naar voren, het zuur gaat juist meer naar de achtergrond. Met een kortere brandtijd worden de aromatische tonen benadrukt. Na het roosteren worden de bonen geblust met waterdamp om het brandproces in één keer af te stoppen. Decafeïneren Cafeïne is een natuurlijke stof die behalve in koffie ook voorkomt in onder meer thee en kolanoten. Het decafeïneren van koffie vindt plaats voordat de groene bonen gebrand worden. De meeste koffieproducenten voegen een chemisch oplosmiddel toe aan het water dat de cafeïne absorbeert. Nespresso doet dit via een natuurlijk proces, waarbij de bonen gedurende langere tijd in water worden gelegd zodat de cafeïne geleidelijk oplost. Bij dit proces blijft de smaak van de koffie beter behouden. In de maling Een essentiële stap in de bewerking van koffie is de maling ervan. Die moet geoptimaliseerd zijn voor de gekozen blend. De kwaliteit, van fijn tot grof, is van invloed op de wijze waarop het water door de melange stroomt bij het bereiden van een koffie. Om oxidatie van de koffie te voorkomen vindt het malen plaats in een afgesloten omgeving. _ De meesterbrander is de alchemist in het proces van koffiemaken, het roosteren luistert ongelooflijk nauw Mijn ware aard komt naar boven zodra ik word gebrand. Mijn groene uiterlijk verandert naar mysterieus donkerbruin, soms bijna zwart. En dat niet alleen. Na 5 tot 0 minuten ontwikkel ik smaak en karakter. Door mij langer te branden, komt mijn bitterheid naar voren. Met een kortere brandtijd komen mijn aromatische tonen tot uiting. kleurt van groen naar donkerbruin grootte van de boon bepaalt mede de temperatuur

8 04 ZATERDAG 6 DECEMBER 04 Direct na het malen Een espressocapsule bevat 5 gram koffie, een lungocapsule 5 tot 7 gram. Aluminium en koffiepulp worden van elkaar gescheiden in de recyclingcentrale. Vers Dankzij de capsule kunnen zuurstof, licht en vocht de kwaliteit van de koffie niet aantasten. Tot het gaatje Die heerlijke geur die vrijkomt als u een pak snelfiltermaling openknipt? Dat is de geur van aroma s en smaak die vervliegen en dus niet in het kopje terechtkomen. Zuurstof, licht en vocht tasten de kwaliteit van koffie aan. Door de koffie per portie te verpakken in een luchtdichte aluminium capsule blijft de versheid tot maanden behouden. Pas bij het bereiden van een koffie wordt de capsule geperforeerd en komt de smaak vrij. Een espressocapsule bevat 5 gram koffie, goed voor een kopje van 40 milliliter espresso. De maling in een lungocapsule is speciaal ontwikkeld voor een kopje van 0 milliliter lungo. In de lungocapsule zit 5 tot 7 gram koffie, afhankelijk van de soort koffie, maling en het beoogd eindresultaat in het kopje. Aan de binnenkant is het aluminium voorzien van een voedselveilige laklaag. De machine pompt het water in 5 tot 5 seconden door de capsule heen met een constante druk van 9 bar en op een optimale temperatuur van zo n 83 tot 89 graden Celsius. Het koffiedik wordt vergist totdat er biogas ontstaat dat omgezet wordt naar bio-elektriciteit Aluminium kan oneindig worden hergebruikt. Klaar voor een nieuwe ronde Al die mooie capsules in de afvalbak, wordt de wereld daar beter van? Nee. Van hergebruik wel. Want van koffiedik kan biobrandstof gemaakt worden en ook aluminium laat zich prima recyclen. Het materiaal kan oneindig hergebruikt worden zonder dat het inlevert aan kwaliteit. Bovendien vergt het omsmelten van bestaand aluminium slechts 5% van de energie die nodig is om nieuw aluminium te produceren. Gebruikte koffiecapsules bevatten dus waardevolle grondstoffen. Maar dan moeten ze wel ingezameld worden. Het succes van een recycleprogramma staat of valt met de mate van gebruiksvriendelijkheid ervan. Om wereldwijd zoveel mogelijk capsules weer terug te krijgen, heeft Nespresso een logistiek opgezet die afhankelijk van de lokale faciliteiten per land verschilt. Wereldwijd zijn er ruim inzamelpunten in 5 landen met de capaciteit om 76,4% van alle capsules te recyclen. In Nederland is de inzamelcapaciteit al opgelopen tot 00%. In de verwerkingscentrales worden de koffieverpakkingen en de plastic recyclingzakken waarin ze zijn aangeboden vermalen. Een eerste zeef filtert al 30% van het koffieresidu. Het restant is te vochtig om het van het aluminium te scheiden en gaat daarom eerst door een droogtrommel die op biogas werkt en de gecreëerde warmte terugwint. Als het droogproces is voltooid, kan het koffieresidu eruit gehaald worden en blijven het aluminium en plastic over. Die worden in het laatste deel van de recyclinglijn gescheiden. Het koffiedik wordt vergist totdat er biogas ontstaat dat omgezet wordt naar bio-elektriciteit. Na deze vergisting bezit het koffieresidu nog steeds een hoge voedingswaarde, waardoor het geschikt is als compostverbeteraar. Blijft het plastic van de recyclingzakken nog over. En wat wordt daarvan gemaakt? Inderdaad: nieuw plastic. _ Ik ben gevuld met 5 gram gemalen koffie. Dankzij mijn luchtdichte aluminium omhulsel blijft de inhoud tot maanden heerlijk vers. Mijn smaak komt pas vrij tijdens het gebruik. Na bewezen dienst laat ik mij gewillig strippen. Aluminium wordt gerecycled en het koffiedik wordt bio-elektriciteit en compostverbeteraar. 3 5 gram koffie luchtdicht aluminium 3 voedselveilige laklaag

9 06 ZATERDAG 6 DECEMBER 04 Na 5 tot 5 seconden doorstromen van water Smaak Slurpen mag Ruurd Neurink is koffie-expert bij Nespresso. Als er iemand is in Nederland die weet hoe je een kopje koffie drinkt en proeft is hij het. Hoe word je koffie-expert, is daar een opleiding voor? Sommige mensen worden geboren met beter ontwikkelde smaakpapillen dan een ander. Zo ook ik. Hierdoor is het voor mij makkelijker om smaken te onderscheiden. Je kunt dat ontwikkelen door veel te trainen. Ook kun je het bewust waarnemen van smaken oefenen, waardoor je ze ook in gedachten kunt reproduceren. Zoals je een Granny Smith-appel al bijna kunt proeven als je eraan denkt. Hoe meer je hersenen van dat soort verbindingen kunnen leggen, hoe beter je wordt in het analyseren van bijvoorbeeld de blend van een koffie of wijn. Zit jij de hele dag slokjes koffie in een emmertje te spugen? Lacht: Dat is maar een klein deel van m n werk. Maar bijvoorbeeld bij het samenstellen van de Bukeela ka Ethiopia zat ik inderdaad in een panel dat met smaaktests bepaalde of de blend voldeed aan de smaak die we voor ogen hadden. Is koffieproeven te vergelijken met wijnproeven? Zeker, je volgt dezelfde stappen. Niet voor niets is de term Grand Cru die we voor onze koffies gebruiken gelijk aan die in de wijnwereld. De cremalaag is een soort dekseltje dat voorkomt dat de smaak en aroma s vervliegen Waar let je op bij koffieproeven? Je begint met kijken: hoe ziet de cremalaag eruit? Wat voor consistentie heeft die, welke kleur? De cremalaag is een soort dekseltje dat voorkomt dat de smaak en aroma s vervliegen. Het moet dus precies dik genoeg en sluitend zijn. De kleur ervan geeft al meteen iets prijs over de branding van de koffie: hoe donkerder, hoe zwaarder gebrand. Vervolgens open je met een lepel het cremalaagje een beetje en ruik je eerst aan de koffie. Allereerst komen de vluchtige aroma s vrij: fruitig, bloemachtig of plantaardig bijvoorbeeld. Door te roeren, breng je de zwaardere tonen naar voren: houtachtig, gerookt of kruidig bijvoorbeeld. Tot slot slurp je van je koffie. Door te slurpen komt er extra zuurstof in je mond waardoor de aroma s beter te herkennen zijn. Eenmaal geslurpt kan je het mondgevoel beoordelen, waarbij de body een belangrijke graadmeter is. Vervolgens kun je genieten van de afdronk. Hoeveel aroma s zijn er te onderscheiden in koffie? Heel veel. Zo kun je onder meer jasmijn, citrus of nootmuskaat herkennen. Deze aroma s komen voort uit het samenvoegen van de variëteit koffieboon en het terroir. Wat zoveel betekent als: alle elementen die een invloed hebben, zoals wind, zonuren, regenval en bijvoorbeeld een vulkanische ondergrond. Uiteindelijk zou je meer dan 900 verschillende aroma s kunnen onderscheiden. Op je tong herken je het zoet op het puntje. Zout vind je voorin aan weerszijden terug, zuur achterin aan weerszijden en bitter in het midden achterin op de tong. Hoe ga je te werk bij het samenstellen van een blend? Je begint met een idee, zoals bij de Limited Edition Cubanía, een koffie die is geïnspireerd op de Cubaanse lifestyle. Daarvoor zijn we naar Cuba gegaan om de lokale koffiecultuur te onderzoeken. Vervolgens probeer je dat tot uitdrukking te brengen door de keuze voor bepaalde soorten koffiebonen, de blend of melange die je maakt en uiteraard de manier van branden. De koffiestamboom is heel divers. Er zijn zoveel landen waar koffie groeit die allemaal hun natuurlijke mutaties kennen en waar mensen hun eigen cultiveringen hebben toegepast. De bodem waarop de struik groeit, de variëteit, de manier waarop de bes wordt geoogst, de wijze van verwerken en drogen, het branden: er is een oneindige hoeveelheid van combinaties mogelijk. Het samenbrengen van de juiste balans in een blend, waardoor de volledige potentie van een koffie naar voren komt, dat is de kunst van koffiemaken. Koffiebars zijn een enorme rage, ben je blij met al die extra aandacht voor je favoriete product? Ik vind het fantastisch. Het is maar koffie, zeiden we vroeger. Terwijl we in een restaurant uitgebreid op de wijnkaart kijken en met ons glas zitten te walsen. Er is vandaag de dag veel meer bekend over koffie bij mensen. Over soorten en over verschillende technieken om koffie te zetten. Maar de leercurve is nog niet voorbij. Om een voorbeeld te noemen: veel mensen denken dat een espresso meer cafeïne bevat dan filterkoffie. Het tegenovergestelde is waar. Bij espresso wordt het water sneller door de koffie gepompt waardoor het korter in contact is met de gemalen koffie en er dus minder cafeïne wordt opgenomen dan bij een filterkoffie. _ Op de tong proef je zoet op het puntje, zout voorin aan weerszijden, zuur achterin aan beide kanten en bitter helemaal achterin. zuur zout bitter zoet zuur zout De kroon op mijn werk is een perfecte dikke cremalaag, opgebouwd uit fijne belletjes. Dit is een soort dekseltje op de aroma s. Deze komen pas vrij in het kopje, niet in de lucht. Open mijn cremalaag eens met een lepeltje. Eerst ruik je de lichtere aromatische tonen van bloemen en fruit. Door te roeren, geef ik de zwaardere tonen prijs: gerookt, hout of kruidig. tussen de 83 en 89 graden Celsius egale laag, fijne belletjes

10 08 ZATERDAG 6 DECEMBER 04 Win een illustratie van koffieplant tot kopje De Braziliaanse koffieboer Alvaro Coli: Ik heb geleerd hoe ik voor mijn plantage moet zorgen, zodat ook mijn kinderen en kleinkinderen in de toekomst kwaliteitskoffie kunnen blijven verbouwen en een goed leven zullen hebben. Over de kunstenaar Illustrator Medy Oberendorff (975) studeerde productvormgeving aan de Academie Beeldende Kunsten in Maastricht en wetenschappelijke illustratie aan de Universiteit Maastricht. Kenmerkend voor haar werk is de zeer gedetailleerde weergave van de werkelijkheid. Haar werk is puur, eerlijk en je kunt er eindeloos naar blijven kijken. Win een van de zes illustraties die exclusief voor deze bijlage zijn gemaakt door kunstenaar Medy Oberendorff. De illustraties worden op A3-formaat gedrukt op fijn aquarelpapier. Ga naar specials.nrc.nl/nespresso en geef aan op welke illustratie u kans wilt maken en waarom.

11 545-NLnov4 NRCWeekblad GC0_SPwithoutEsp 66x398_CB.indd 7//4 0:54 Hoever zou u gaan voor een Nespresso? Ga verder op