visbijbel Werken met vis

Transcriptie

1 Bart van olphen visbijbel Werken met vis

2 22 Soorten vis, schaal- & schelpdieren 7 Inleiding 9 duurzaam gevangen 11 vangsttechnieken 14 Vangstgebieden 88 voorbereiden van vis, schaal- & schelpdieren 16 seizoenskalender 18 Hoe kies ik mijn vis? 20 Hoe gebruik ik dit boek? 22 soorten vis, schaal- & schelpdieren 88 voorbereiden van vis, schaal- & schelpdieren 184 basisbereidingen van vis, schaal- & schelpdieren 184 basisbereidingen van vis, schaal- & schelpdieren 340 sauzen bij vis, schaal- & schelpdieren 2014 Bart van Olphen 2014 Uitgeverij Carrera, Amsterdam Fotografie Daniel Patriasz, m.u.v. p.6 (Chris Arend), p.436 en 437 (Marieke Dijkman) en p.444 bovenaan midden en tweede rij midden, 445 linksonder, , (Leonard Fäustle) Omslagontwerp Tijs Koelemeijer Vormgeving en illustraties Tijs Koelemeijer ISBN NUR Carrera is een imprint van Dutch Media Books bv 340 sauzen bij vis, schaal- & schelpdieren 366 Recepten met vis, schaal- & schelpdieren 366 recepten met vis, schaal- & schelpdieren 370 Visrecepten uit Italië 392 Visrecepten uit Frankrijk 416 Visrecepten uit Spanje 438 Visrecepten uit Portugal 446 Visrecepten uit Groot-Brittannië 458 Visrecepten uit België 470 Visrecepten uit Nederland 485 Dankwoord 488 Receptenindex 490 Register 496 adressen & links De in dit boek gebruikte eetlepels hebben een inhoud van 15 ml en de theelepels van 5 ml.

3 inleiding De eenvoudige manier waarop vissers en hun families leven en eten, heeft op mij de meeste indruk gemaakt. Sinds twaalf jaar werk ik wereldwijd intensief samen met veel verschillende duurzame visserijgemeenschappen om hun unieke activiteiten een platform te geven. De consument moet weten waar hij een smaakvol en verantwoord visje kan krijgen. Met talloze vissers ben ik de zee op geweest. Samen hebben we aan boord en op land de lekkerste lokale gerechten bereid. En op elke plek werd het weer bevestigd: hoe minder je met vis doet, hoe lekkerder hij smaakt! Mijn eerste twee kookboeken heb ik geschreven om mensen kennis te laten maken met de achtergronden van verantwoorde visserij en heb ik gelardeerd met lekkere, een voudige familierecepten van de vissers zelf. Visbijbel dient een ander doel. De afgelopen jaren heb ik veel visliefhebbers ontmoet: klanten die onze viswinkels bezochten, leerlingen die mijn workshops volgden, toehoorders van mijn lezingen, en vele anderen. En telkens hoorde ik hoe lekker iedereen vis vindt, maar thuis vis zelden klaarmaakt met als excuus dat dit te ingewikkeld, te prijzig en te tijdrovend zou zijn. Niets is minder waar, en daarom dus dit derde kookboek. Om te laten zien dat werken met vis niet ingewikkeld is, allerminst prijzig hoeft te zijn en dat je met het juiste keukengerei in een handomdraai een mooi visgerecht op tafel tovert. Na het afronden van mijn opleiding aan de Hogere Hotelschool vertrok ik naar Parijs om in verschillende beroemde sterrenkeukens de fijne kneepjes te leren. Tijdens mijn opleiding had ik de basis geleerd, maar om echt te leren koken moest ik naar het culinaire hart van Frankrijk. Het was heerlijk om deel te mogen uitmaken van zoveel gepassioneerde koks met slechts één doel voor ogen: elke dag opnieuw met de mooiste ingrediënten de allerlekkerste gerechten maken. Via de sterrenkeukens belandde ik in de vis. Niet zomaar ik raakte geïnspireerd door de zorg en precisie waarmee Franse koks bij speciaal geselecteerde leveranciers hun vis uitkozen. In vergelijking met Frankrijk vond ik het aanbod in nederland tamelijk karig. Ik besloot daar iets aan te doen. Al snel bleek dat de viswereld minder joie de vivre omhelsde dan ik had verwacht. Mijn romantische beeld van de visser die dagelijks aanmeerde in de haven om zijn fantastische vangst aan wal te brengen, viel in duigen. Ik schrok van de enorme hoeveelheden en van de wijze waarop vis werd behandeld. Keiharde handel. Veel van de vis die wij consumeren komt niet van kleinschalige visserijgemeenschappen, maar is afkomstig van fabrieken op het water ; visserij bedrijven die niet veel verder kijken dan de dag van morgen. 6 visbijbel inleiding 7

4 vangstgebieden De Food and Agricultural Organisation (FAO) heeft de wereldzeeën ingedeeld in verschillende zones. Wereldwijd moet elke vis in het wild die voor de handel wordt gevangen, voorzien zijn van een FAO-code waaruit blijkt uit welke zee deze vis afkomstig is. Deze code vind je vaak terug op de verpakking. Aan de hand van de code is op deze kaart te zien waar de vis is gevangen. Op verpakkingen met kweekvis ontbreekt de FAO- code, aangezien deze vissen niet uit het wild afkomstig zijn. 01 Binnenlandse wateren in Afrika 02 Binnenlandse wateren in Noord-Amerika 03 Binnenlandse wateren in Zuid-Amerika 04 Binnenlandse wateren in Azië 05 Binnenlandse wateren in Europa 06 Binnenlandse wateren in Oceanië 21 Noordwestelijk deel van de Atlantische Oceaan 27 Noordoostelijk deel van de Atlantische Oceaan, inclusief Noordzee en Oostzee 31 Middenwestelijk deel van de Atlantische Oceaan 34 Middenoostelijk deel van de Atlantische Oceaan 37 Middellandse Zee, inclusief Zwarte Zee 41 Zuidwestelijk deel van de Atlantische Oceaan 47 Zuidoostelijk deel van de Atlantische Oceaan 48 Antarctisch deel van de Atlantische Oceaan 51 Westelijk deel van de Indische Oceaan 57 Oostelijk deel van de Indische Oceaan 58 Antarctisch deel van de Indische Oceaan 61 Noordwestelijk deel van de Stille Oceaan 67 Noordoostelijk deel van de Stille Oceaan 71 Middenwestelijk deel van de Stille Oceaan 77 Middenoostelijk deel van de Stille Oceaan 81 Zuidwestelijk deel van de Stille Oceaan 87 Zuidoostelijk deel van de Stille Oceaan 88 Antarctisch deel van de Stille Oceaan 14 visbijbel vangstgebieden visbijbel vangstgebieden 15

5 Seizoenskalender De vissoorten op de rode lijst (roodbaars, blauwvintonijn, paling en rog) worden in deze kalender niet weergegeven; deze soorten moeten we met rust laten. RONDE WITVIS VETTE VIS PLATVIS OVERIGE ZEEVIS ZOETWATERVIS SCHELPDIER SCHAALDIER CEFALOPOD ZEEBAARS ZEEBAARS KWEEK ZEEBRASEM KABELJAUW NOORDZEE KABELJAUW IJSLAND KABELJAUW NOORWEGEN SCHELVIS WITTE KOOLVIS ZWARTE KOOLVIS HEEK EUROPA HEEK ZUID-AFRIKA WIJTING HARDER POON SCHORPIOENVIS MUL ZEEWOLF HARING SARDINE ANSJOVIS SPROT SPIERING MAKREEL HORSMAKREEL TONIJN GEELVIN TONIJN ALBACORE TONIJN SKIPJACK ATLANTISCHE ZALM PACIFISCHE ZALM ZWAARDVIS TONG SCHOL TARBOT GRIET SCHAR TONGSCHAR HEILBOT HEILBOT GROENLAND ZONNEVIS ZEEDUIVEL SNOEKBAARS REGENBOOGFOREL PANGASIUS TILAPIA MOSSEL OESTER PLAT OESTER JAPANS SINT-JACOBSSCHELP KOKKEL WITTE VENUS CLAM VONGOLE VERACI SCHEERMES ALIKRUIK WULK ZEEKREEFT EUROPEES ZEEKREEFT CANADEES RIVIERKREEFT LANGOUSTINE LANGOEST NOORDZEEKRAB GRIJZE GARNAAL NOORDSE GARNAAL GAMBA OCTOPUS PIJLINKTIVS ZEEKAT JANUARI FEBRUARI MAART APRIL MEI JUNI JULI AUGUSTUS SEPTEMBER OKTOBER NOVEMBER DECEMBER ZEEBAARS ZEEBAARS KWEEK ZEEBRASEM KABELJAUW NOORDZEE KABELJAUW IJSLAND KABELJAUW NOORWEGEN SCHELVIS WITTE KOOLVIS ZWARTE KOOLVIS HEEK EUROPA HEEK ZUID-AFRIKA WIJTING HARDER POON SCHORPIOENVIS MUL ZEEWOLF HARING SARDINE ANSJOVIS SPROT SPIERING MAKREEL HORSMAKREEL TONIJN GEELVIN TONIJN ALBACORE TONIJN SKIPJACK ATLANTISCHE ZALM PACIFISCHE ZALM ZWAARDVIS TONG SCHOL TARBOT GRIET SCHAR TONGSCHAR HEILBOT HEILBOT GROENLAND ZONNEVIS ZEEDUIVEL SNOEKBAARS REGENBOOGFOREL PANGASIUS TILAPIA MOSSEL OESTER PLAT OESTER JAPANSE SINT-JACOBSSCHELP KOKKEL WITTE VENUS CLAM VONGOLE VERACI SCHEERMES ALIKRUIK WULK ZEEKREEFT EUROPEES ZEEKREEFT CANADEES RIVIERKREEFT LANGOUSTINE LANGOEST NOORDZEEKRAB GRIJZE GARNAAL NOORDSE GARNAAL GAMBA OCTOPUS PIJLINKTIVS ZEEKAT RONDE WITVIS VETTE VIS PLATVIS OVERIGE ZEEVIS ZOETWATERVIS SCHELPDIER SCHAALDIER CEFALOPOD 16 visbijbel seizoenskalender visbijbel seizoenskalender 17

6 Hoe gebruik ik dit boek? Visbijbel toont hoe je vis-, schaal- en schelpsoorten in de basis kunt bereiden om er vervolgens een eigen twist aan te geven. Het klaarmaken van vis, schaalof schelpdieren is makkelijker dan je denkt, dus ga aan de slag en bereid de heerlijkste gerechten. Visbijbel bestaat uit vijf delen. Andersom kan ook. Kies op de markt of in de viswinkel een mooie vis uit. Bijvoorbeeld een met kieuwnetten vers gevangen tong. Kies daarna een bereiding, zoals platvis in de boter bakken. Onder het kopje ingrediënten staat aangegeven welke voorbereidingen je moet treffen. In dit geval: per persoon 1 hele panklare platvis zonder vel. In deel twee staat stap voor stap uitgelegd hoe je tong moet ontvellen (pagina 132). Daarna kun je aan de slag met de bereiding (pagina 230). Voor sauzen blader je door naar deel vier (pagina 340). Beschouw Visbijbel als inspiratiebron en experimenteer er vooral lekker op los. In het eerste deel, Soorten, worden de veelvoorkomende soorten op de Europese vismarkt behandeld. Naast de belangrijke uiterlijke kenmerken staat aangegeven waar je op moet letten om een duurzame keuze te maken. Deel twee, Voorbereiden, slaat een brug van deel één naar deel drie en vier. In dit deel bereiden we de gekochte vis voor om er verder mee te kunnen koken in een gerecht naar keuze. In deel drie, Basisbereidingen, staan de basistechnieken centraal om vis klaar te maken. Wanneer je deze technieken beheerst, dan kun je elke vis uit het eerste deel op meerdere manieren bereiden. Alle technieken zijn aangevuld met eenvoudige recepten; hier kun je uiteraard mee experimenten zolang je de basis maar vasthoudt. In deel vier, Sauzen, staat de receptuur voor klassieke bouillons, sauzen, dressings en marinades. Het is een selectie van eenvoudig te bereiden sauzen die met veel soorten samengaan. Recepten, het laatste deel, is een culinaire reis langs de viskeukens van Italië, Frankrijk, Spanje, Portugal, Groot-Brittannië, België en Nederland. Visbijbel is op meerdere manieren te gebruiken. Je kunt eerst een recept kiezen, uit deel drie of vijf, en daarna de vissoort of het schaal- of schelpdier. Bijvoorbeeld: een knapperig op de huid gebakken visfilet. Blader dan naar de basisbereiding vis op de huid bakken (pagina 202). Boven aan de pagina staat een lijstje met geschikte soorten. Bepaal aan de hand van de seizoenskalender (pagina s 16-17) welke soort beschikbaar is. Bij de viswinkel heb je de keuze uit visfilet en hele vis. Bij laatstgenoemde is de versheid beter te beoordelen, zie voor tips Hoe kies ik mijn vis? (pagina s hiervoor). Heb je een hele vis gekocht? Volg dan de stappen onder vis schoonmaken (pagina 94) en blader vervolgens door naar vis fileren (pagina 101). Daarna is de vis klaar om bereid te worden. Bijpassende sauzen staan in deel vier (pagina 340). 20 visbijbel hoe gebruik ik dit boek? visbijbel hoe gebruik ik dit boek? 21

7 FILEREN VAN HOLLANDSE NIEUWE Haring is op verschillende manieren te fileren. Elke haringsnijder heeft zo zijn voorkeur. Belangrijk is dat de vis op temperatuur is, zo is hij makkelijker te ontvellen. Raak de vis zo min mogelijk aan en houd m bij voorkeur bij de kop vast. 1 Snijd de vis in de buik in en schraap met je mes de ingewanden uit de vis. 2 Schraap het vel aan één kant van de vis af. Ingrediënten Zoute haring, heel Geschikte vissoorten Haring 3 Zet je mes dwars in de filet, net achter de kop, en draai deze horizontaal zodra je de graat voelt. Snijd de filet los van de graat tot net iets voor de staart. 128 voorbereiden fileren van hollandse nieuwe voorbereiden fileren van hollandse nieuwe 129

8 4 Herhaal punten 2 en 3 aan de andere zijde van de vis. Neem de harde stukjes ruggengraat mee tijdens het schoonmaken van deze zijde. 7 Snijd de kopzijde mooi recht bij. 5 Verwijder de graat van de vis door deze net voor de staart los te snijden. Gooi de graat met de kop weg. 6 Schraap beide filets netjes bij. 8 Serveer de haring, eventueel in stukjes. 130 voorbereiden fileren van hollandse nieuwe voorbereiden fileren van hollandse nieuwe 131

9 4 Druk je duimen aan beide kanten van de kop een stukje onder het vel, en trek dit van het visvlees af. Dit kun je ook doen met een klein mesje. 7 Haal de harde stukjes, die net boven de graat zitten, van de vis af. 5 Pak de kop van de poon met je ene hand vast en het overige deel van de vis met je andere hand. 6 Trek het vel in één beweging van de vis af, tot over de hele staart. 8 De vis is klaar om bereid te worden, of om er filets van te snijden. 146 voorbereiden Voorbereiden van poon voorbereiden Voorbereiden van poon 147

10 hele platvis in boter bakken In de boter gebakken sliptong met peterselie In de boter bakken is een van de lekkerste manieren om platvis te bereiden. Om verbrande boter te vermijden gebruik je geklaarde boter. Behalve bij tong kun je niet zelf het vel van een hele vis verwijderen, de visboer heeft daar wel apparatuur voor. 1 Dep de vis droog met een keukendoek of met keukenpapier. voorbereiding 0:05 Bereiding 0:10 2 Maal peper en strooi zout over beide kanten van de vis. BASISINGREDIËNTEN per persoon 1 grote of meerdere kleinere panklare platvissen van totaal g, zonder vel (pagina 132) 50 g bloem 50 g geklaarde roomboter (pagina 349) peper zout EXTRA INGREDIËNTEN per persoon 100 g geklaarde roomboter ½ citroen 1 el peterselie, fijngehakt APPARATUUR fornuis Geschikte vissoorten Tong, schol, kleine maat tarbot, kleine maat griet, schar, tongschar 3 Zeef de bloem in een platte schaal. Haal de vis aan beide kanten door de bloem. Klop de overtollige bloem eraf. Zo blijft er een egaal en dun laagje op de vis zitten. 230 Basisbereidingen hele platvis in boter bakken Basisbereidingen hele platvis in boter bakken 231

11 4 Verhit de geklaarde boter in de pan en leg de vis erin zodra de boter goed heet is. Het is ook mogelijk om de vis eerst te bakken in de arachideolie. Zodra je de vis dan op de schaal legt (stap 5), schenk je de hete olie uit de pan en voeg je direct 50 gram koude roomboter toe. Zodra deze is ge smolten, ga je verder met stap 6. 5 Bak de vis aan beide kanten mooi bruin. Dit zal 3-4 minuten per kant duren, afhankelijk van de dikte van de vis. De vis is gaar als je het vlees makkelijk van de graat af kunt halen. Test dit door het mes langs de graat te halen. Als de vis klaar is, leg je deze apart op een schaal. 6 Zodra je de vis uit de pan hebt gehaald, knijp je de citroen uit boven de pan en voeg je de peterselie toe. Zodra de boter nootachtig gaat ruiken, neem je de pan van het vuur. 7 Serveer de vis met de saus op een bord. 232 Basisbereidingen hele platvis in boter bakken Basisbereidingen hele platvis in boter bakken 233

12 OCTOPUS bereiden In olijfolie gegaarde octopus 1 Leg de octopus in de pan en strooi het zeezout erover. Octopus kun je op meerdere manieren bereiden. In deze bereiding garen we de vis heel langzaam in olijfolie. Zo blijft het vlees zacht en is het verder te gebruiken in een salade of als tapa. voorbereiding 0:15 Bereiding 1:30 2 Voeg de peperkorrels, de rode peper en de knoflookbollen toe. INGREDIËNTEN voor 1 octopus 1 octopus van 1-1½ kilo, schoongemaakt 1 tl zeezout 2 tl zwarte peperkorrels 1 rode peper, ontdaan van de zaadlijst 2 knoflookbollen, heel 15 takjes tijm 1 citroen, gehalveerd olijfolie, de vis moet onderstaan APPARATUUR fornuis Geschikte vissoorten Octopus 3 Voeg de tijm en de citroen toe. Schenk de olie in de pan, zodat de octopus onderstaat. 328 Basisbereidingen OCTOPUS BEREIDEN Basisbereidingen OCTOPUS BEREIDEN 329

13 4 Zet het vuur hoog maar laat de olie tot maximaal 60 C komen. Zet het vuur lager en gaar de octo pus tussen de 1 en 1½ uur op deze temperatuur. 5 Schep de octopus uit de pan. 6 Trek met je hand (je kunt eventueel een klein mesje als ondersteuning gebruiken) het vel van de octopus af. 7 Verwijder het harde stukje in het midden. 330 Basisbereidingen OCTOPUS BEREIDEN Basisbereidingen OCTOPUS BEREIDEN 331

14 DE BASIS 1 Doe het water en de wijn in de pan. COURT-BOUILLON Court-bouillon wordt veel gebruikt voor het koken van schaal- en schelpdieren of voor het pocheren van vis. 2 Voeg alle ingrediënten toe. Laat dit zonder deksel minuten borrelen, net tegen de kook aan. INGREDIËNTEN voor 3 liter 3½ l water 3 dl droge witte wijn 1 el wittewijnazijn 2 uien, gesnipperd 2 penen, in plakken gesneden 1 prei, in ringen gesneden 1 bos peterselie 2 laurierbladeren 10 zwarte peperkorrels 1 venkel, in ringen gesneden 2 tl zout 3 Zeef de bouillon. De bouillon is nu klaar voor gebruik. 342 sauzen de basis sauzen de basis 343

15 GEVULDE PIJLINKTVIS Calamari ripieni voorbereiding 0:15 Bereiding 0:25 1 Meng de gamba s met de ansjovis, de helft van het knoflook en de peterselie in de keukenmachine. Breng op smaak met peper. 2 Vul de 6 inktvissen met het mengsel. Zorg ervoor dat je ze niet te vol stopt, ze zullen anders openbarsten bij verhitting. Sluit de gevulde inktvissen door de kop er terug op te zetten en deze te bevestigen met een cocktailprikker. Als je nog vulling over hebt, bewaar die dan voor de saus. 3 Fruit in de steelpan de rest van het knoflook in de olijfolie, met de rode peper. Voeg de eventueel overgebleven vulling toe en de gepelde tomaten. Laat dit 10 minuten pruttelen op zacht vuur en breng op smaak met zout en peper. INGREDIËNTEN voor 2 personen 4 gamba s, gepeld (pagina 152) 4 gezouten ansjovisfilets 1 teen knoflook, grofgesneden ½ el peterselie, fijngehakt 6 pijlinktvissen van g, schoongemaakt, bewaar de kop met tentakels (pagina 172).. 1 el olijfolie 1 el rode peper, fijngesneden, zonder zaadlijsten 200 g gepelde tomaten uit blik peper zout APPARATUUR.. keukenmachine fornuis 4 Neem de grillpan en bak de inktvissen per 3 stuks zodat ze mooi zullen schroeien. Reken een minuut per kant. 5 Laat de inktvissen in de saus door garen gedurende 5 minuten. Serveer direct. 378 recepten italië 379

16 frankrijk ZALMTARTAAR Tartare de saumon voorbereiding 0:15 Bereiding 0:05 1 Snijd de zalm in blokjes van een halve centimeter. 2 Neem de mengkom en meng daarin de sjalot, de dille, het bieslook (houd een klein beetje apart) en de bosui. 3 Voeg de crème fraîche en de mosterd toe. Knijp nu de citroen erboven uit en meng alles goed. Breng op smaak met peper en zout. 4 Snijd de avocado in dunne plakken. Meng dit door de helft van de vinaigrette. Meng de sla met de andere helft van de vinaigrette. 180 g verse zalm, zonder vel (pagina 112) 1 el sjalot, fijngesneden. 1 el dille, fijngesneden 1 el bieslook, fijngehakt 30 g crème fraîche 2 tl dijonmosterd ½ citroen 1 avocado. gemengde sla, gewassen 2 el vinaigrette (pagina 358). peper. zout INGREDIËNTEN voor 2 personen. 2 el bosui, in dunne plakjes gesneden. 5 (gele) kerstomaatjes, gehalveerd. 2 plakken zuurdesembrood, geroosterd 5 Serveer de tartaar met de sla, avocado en tomaatjes. Garneer met een beetje bieslook. Lekker met een plak zuur desembrood. 392 recepten frankrijk recepten Italië 393

17 KREEFT THERMIDOR Homard Thermidor Volgens de culinaire kenners werd dit kreeftengerecht zeer waarschijnlijk voor de eerste keer opgediend in 1894, in restaurant Maire in Parijs, als première maal voor het theaterstuk Thermidor. voorbereiding 0:20 Bereiding 0:20 1 Verwarm de ovengrill voor. Kook de kreeft gedurende 4 minuten en laat afkoelen (pagina 277). 2 Snijd de kreeft doormidden. Lepel de kop leeg en haal het vlees uit de poten en gewrichten (pagina 280). 3 Snijd het vlees van de staart, de poten en de gewrichten in blokjes. Verdeel de blokjes over de kreeftenhelften. Leg de kreeftenhelften met de open kant naar boven in een ovenschaal. 4 Neem de steelpan en verwarm de boter. Voeg de sjalot toe en fruit deze glazig. INGREDIËNTEN voor 2 personen 1 hele kreeft van g (of als hoofdgerecht: 2 stuks, of 1 grote, tot een kilo) 20 g roomboter 2 el sjalot, fijngesnipperd 4 el cognac 150 ml droge witte wijn 150 ml visbouillon 100 ml room 1 tl dijonmosterd 1 partje citroen 20 g gruyère, geraspt peper zout APPARATUUR.. fornuis ovengrill 5 Blus af met de cognac en voeg de witte wijn toe. Laat dit tot een derde inkoken en voeg de bouillon toe. Laat dit weer tot een derde inkoken. 6 Voeg de room en de mosterd toe. Knijp de citroen uit en voeg peper en zout toe. Laat dit tot een derde inkoken. 7 Meng de helft van de kaas door de saus en verdeel de saus over de kreeftenhelften. Strooi de rest van de kaas over de saus op de kreeftenhelften. 8 Gratineer de kreeften 2 tot 3 minuten onder de hete grill. 402 recepten frankrijk 403

18 BOUILLABAISSE Bouillabaisse + 3 Vaak wordt dit gerecht, dat zijn oorsprong vindt in Marseille, verward met vissoep. Het is in de basis een gerecht van in vocht gekookte vis, waarbij je datzelfde vocht bij de vis serveert. Een waar hoofdmaal dus. Je kunt variëren met de vissoorten, schaal- en schelpdieren. Lekker met rouille en croutons. voorbereiding 0:20 Bereiding 0:40 1 Zet de pan op het vuur en voeg 2 eetlepels olijfolie toe. Smoor ui, prei, venkel en venkelzaad gedurende 2-3 minuten tot ze glazig en zacht zijn. 2 Voeg tomaat, knoflook en tomaten puree toe. Roer goed. 3 Voeg nu alle graten en viskoppen toe aan de pan, laat heet worden en blus af met pernod. Voeg de witte wijn en water toe tot alles goed onderstaat. 4 Voeg de sinaasappelschillen, de steranijs en de helft van de saffraan toe. Voeg zout naar smaak toe en laat alles tot het kookpunt komen. Laat de bouillon 20 minuten zachtjes pruttelen. 5 Snijd de visfilets in drie of twee delen. 6 Zeef de bouillon. Haal de graten uit de zeef en doe ze weg. Druk met de achterkant van een lepel alle ingrediënten door de zeef; doe dit zo goed mogelijk, zodat er zo min mogelijk achterblijft. INGREDIËNTEN voor 4 personen 3 el olijfolie 1 ui, in dunne ringen gesneden 1 prei, in ringen gesneden 1 venkel, grofgesneden 1 tl venkelzaad 2 tomaten, grofgesneden 4 tenen knoflook, ongepeld 1 el tomatenpuree 1 zeeduivelfilet van 200 g 1 zonnevis van 800 g, gefileerd, bewaar de graten en de kop 1 poon van 400 g, gefileerd, bewaar de graten en de kop 1 dorade van g, gefileerd, bewaar de graten en de kop 2 el pernod 1 glas droge witte wijn 5 stukjes sinaasappelschil, zonder wit 1 steranijs 1 tl saffraandraadjes 400 g kleine aardappels, geschild 250 g mosselen, schoongemaakt (pagina 164) 1 el bieslook, fijngesneden 4 sneetjes stokbrood, schuin gesneden 2 el rouille (pagina 355) peper zout APPARATUUR fornuis ovengrill Voor het vervolg van dit recept zie de volgende pagina. 406 recepten frankrijk 407

19 PAELLA LA SIRENA Paella La Sirena De echte paella kent zijn oorsprong in de regio van Valencia, maar het gerecht is inmiddels diep doorgedrongen in de traditie van vele andere Spaanse regio s. Het beroemde en vooral feestelijke rijstgerecht is op veel verschillende manieren te bereiden. Het recept dat je hier aantreft, paella La Sirena, met vis, schelpen schaaldieren, is afkomstig van het bekende visrestaurant La Sirena in het Spaanse vissersdorp Cadaqués. Zorg er bij het bereiden voor dat het vocht goed is geabsorbeerd, maar dat de bombarijst (volgens velen de beste paellarijst) niet te droog wordt. Een andere rondkorrel -rijst volstaat ook prima. voorbereiding 0:15 Bereiding 0:25 1 Verwarm de oven voor op 200 C. 2 Maak de groene saus die vaak als een basis voor de paella wordt gebruikt: meng peterselie, knoflook en zonne bloemolie in de keukenmachine of blender. Zet apart. 3 Verwarm 4 eetlepels olijfolie in de paellapan op middelhoog vuur. Voeg nu de sofrito toe en roer dit door de pan. Voeg de zeekat toe en kook het geheel gedurende 4 minuten. Blijf goed roeren. 4 Voeg een snufje zout en de saffraan toe. 5 Zet het vuur laag en voeg de groene saus toe. Roer goed. 6 Voeg de rijst toe en vermeng goed met de saus in de pan. Voeg de bouillon toe en laat dit 15 minuten op heel laag vuur pruttelen en inkoken. Controleer of de rijst bijna beetgaar is. INGREDIËNTEN voor 2 personen 2 el peterselie, fijngehakt 1 teen knoflook 4 el zonnebloemolie 4 el olijfolie 5 el sofrito (pagina 348) 100 g zeekat, schoongemaakt en in stukken gesneden (pagina 176) 1 tl saffraandraadjes 180 g paellarijst (bombarijst) 5 dl visbouillon 10 mosselen, schoongemaakt (pagina 164) 2 gamba s 8 venusschelpen 4 langoustines 4 partjes citroen peper zout APPARATUUR oven fornuis keukenmachine of blender Voor het vervolg van dit recept zie de volgende pagina. 428 recepten spanje 429