Examenopgaven VMBO-KB 2003

Transcriptie

1 Examenopgaven VMBOKB 2003 tijdvak 1 maandag 19 mei uur LANDBOUW EN NATUURLIJKE OMGEVING VERWERKING AGRARISCHE PRODUCTEN CSE KB Het examen Landbouw en natuurlijke oeving CSE KB bestaat uit twee deelexamens waarvan dit er één is. Naam kandidaat Kandidaatnummer Beantwoord alle vragen in dit opgavenboekje. Dit examen bestaat uit 33 vragen. Voor dit examen zijn maximaal 38 punten te behalen. Voor elk vraagnummer staat hoeveel punten maximaal behaald kunnen worden o

2 Meerkeuzevragen Omcirkel het goede antwoord (voorbeeld 1). Geef verbeteringen aan volgens de voorbeelden 2 of 3. (1) A A A B (2) X B (3) B X B C X C D C D D OLIEBOLLEN BAKKEN Hieronder staat de verpakking afgebeeld van een mix voor oliebollen. Oliebollenmix 1 2p 1 Op de verpakking staat de samenstelling aangegeven. Bereken hoeveel gram eiwit de totale hoeveelheid mix in deze verpakking bevat o 2 ga naar de volgende pagina

3 1p 2 Op de verpakking staat het bewaaradvies: Droog en koel bewaren. Hoe is aan de mix te zien, wanneer deze niet droog bewaard is 1p 3 De mix voor oliebollen is een kantenklaarproduct. Noem een reden waarom steeds meer consumenten kantenklaarproducten kopen. 1p 4 Hoe is aan de samenstelling van de mix voor oliebollen te zien dat het beslag moet rijzen De mix bevat A gedroogde bakkersgist. B gemodificeerd zetmeel. C tarwebloem. D weipoeder. 1p 5 Welk ingrediënt van de oliebollenmix is van dierlijke oorsprong A bakkersgist B gemodificeerd zetmeel C weipoeder D zout 1p 6 In de mix is tarwebloem verwerkt. Welke stof in tarwebloem heeft een gunstige invloed op de darmwerking A cellulose (vezels) B eiwit (gluten) C zetmeel 1p 7 Om een smakelijk eindproduct te verkrijgen, worden oliebollen bij voorkeur gebakken in olie en niet in vet. Leg uit waarom dan een smakelijker product verkregen wordt. 1p 8 Wat moet aan de mix worden toegevoegd om het rijzen in gang te zetten A meel B olie C water D zout o 3 ga naar de volgende pagina

4 Hieronder staat de verpakking van een andere oliebollenmix. Oliebollenmix 2 1p 9 Vergelijk oliebollenmix 1 (zie bladzijde 2) met oliebollenmix 2. Bij welke mix moet rekening gehouden worden met een rijstijd vóór het bakken A alleen bij mix 1 B alleen bij mix 2 C zowel bij mix 1 als bij mix 2 1p 10 Welke oliebollenmix heeft de laagste energiewaarde Leg je antwoord uit o 4 ga naar de volgende pagina

5 1p 11 Remco en zijn vriend Jacco gaan beiden bakkersgist kweken in water met 5% suiker. Ze gebruiken elk dezelfde soort gist. Ze enten ieder 100 ml van deze oplossing met één gram gist. Regelmatig bepalen ze tijdens het kweken het kieetal. Van de gevonden kieetallen tekenen ze een groeicurve. De groeicurven staan hieronder. Groeicurve van Remco Groeicurve van Jacco kieetal kieetal dagen dagen De groeicurven verlopen nogal verschillend. Door welke levensvoorwaarde van de gisten is dit verschil waarschijnlijk veroorzaakt A licht B temperatuur C voedsel (suiker) D water 2p 12 Remco en Jacco gaan oliebollen bakken. Tijdens het opwarmen van de olie hebben ze zes keer, met tussenpozen van één minuut, de temperatuur van de olie gemeten. De gemeten temperaturen zijn: Meting Tijdstip van meten Gemeten olietemperatuur 1 na 0 minuten 20 ºC 2 na 1 minuut 50 ºC 3 na 2 minuten 80 ºC 4 na 3 minuten 90 ºC 5 na 4 minuten 140 ºC 6 na 5 minuten 170 ºC Maak van bovenstaande meetgegevens een lijndiagram. olietemperatuur C tijd (minuten) o 5 ga naar de volgende pagina

6 VOEDINGSMIDDELENTABEL VOEDINGSMIDDELENTABEL Analyse per 100 g eetbaar gedeelte van het voedingsmiddel Voor Energie leverende Mineralen voedingsstoffen Voedingsmidellen Eetbaar gedeelte Eiwit Vet Koolh. Ca P Fe x kj kcal g g g Melkproducten Chocolademelk (gestand. melk) Chocolademelk (magere) Gecondenseerde melk: gecond. volle melk met suiker (300) (225) 0.1 gecond. magere melk met suiker (300) (225) 0.1 gecond. volle melk zonder suiker z.g. koffiemelk ¹) (300) (225) 0.1 Halfvolle koffiemelk Hangop ²) Imitatie koffiemelkpoeder Melk: rauwe melk ³) ) volle melk ) halfvolle melk ) magere melk ) ¹) Het vetgehalte van koffiemelk kan variëren van 7,8 tot 10%. ³) Tot 10 I.E. vit. D. 5 ) Als gekocht ²) Bereid van 300 g karnemelk. 4 ) 0,03 Fe per 100 g. 6 ) Na toebereiding Na (150) (150) (150) K A ß car Thia mine (B1) Vitamines Ribo fla vine (B2) ) B6 6 ) 5 ) m C 6 ) m Water g o 6 ga naar de volgende pagina

7 1p 13 Volle melk levert meer energie dan halfvolle melk. Door welk bestanddeel wordt deze extra energie vooral geleverd A eiwit B koolhydraten C vet D vitamine A 1p 14 Hieronder staat het etiket van Melka. Melka is een merknaam voor melk. INHOUD 1,5 LITER Gepasteuriseerde melk VOEDINGSWAARDE per 100 ml 200 kilojoules 50 kilocalorieën eiwit 3,5 gram koolhydraten 4,7 gram vet 1,5 gram calcium 125 Wat voor soort melk is Melka Het etiket hierboven is het etiket van A halfvolle melk. B magere melk. C rauwe melk. D volle melk. STAGE 1p 15 Op het stagebedrijf van Remco begint de werktijd om 7.30 uur. De medewerkers van zijn afdeling komen om 7.20 uur op het bedrijf en drinken dan samen een kop koffie, voordat ze beginnen te werken. Hoe laat kan Remco het best op zijn werk komen A Om 7.00 uur, want een stagiaire hoort vroeg op zijn werk te zijn. B Om 7.20 uur, want dan past hij zich aan zijn collega s aan. C Om 7.30 uur, want dan begint de werktijd. D Hij kan beginnen wanneer hij wil, want een stagiaire heeft geen arbeidscontract o 7 ga naar de volgende pagina

8 1p 16 Een collega zegt tegen Remco dat hij de snijmachine niet goed heeft schoongemaakt. Wat is de beste reactie van Remco A Hij vraagt aan zijn collega hoe hij de snijmachine dan wèl moet schoonmaken. B Hij vraagt zijn stagebegeleider om ander werk. C Hij zegt tegen zijn collega dat dit zijn eigen verantwoordelijkheid is. VITAMINE C 1p 17 Veel producten verliezen tijdens de bereiding vitamine C. Noem één oorzaak waardoor producten tijdens de bereiding vitamine C verliezen. IJZER 1p 18 Goede voeding bevat voldoende ijzer. Het kan gebeuren dat er in één enkele maaltijd te weinig ijzer zit. Toch ontstaat hierdoor niet direct gebrek aan ijzer. Geef hiervoor een verklaring o 8 ga naar de volgende pagina

9 BELEGDE BROODJES Hieronder staat een artikel uit het blad Veilig eten. BROODJES IN ZIEKENHUIS ONHYGIËNISCH Ben je opgenomen in het ziekenhuis en heb je trek in een vers broodje ham of kaas Dat zal moeilijk worden. Driekwart van de broodjes bleek onvoldoende hygiënisch bereid te zijn. We kochten in tien ziekenhuizen in de regio Utrecht steeds vier broodjes met vleeswaar. Van ieder broodje onderzochten we het beleg. We testten de broodjes op de aanwezigheid van ziekteverwekkende bacteriën. In de 40 broodjes die wij onderzochten vonden we deze ziektemakers gelukkig niet. Wel stelden we vast dat 28 van de 40 broodjes niet vers waren. De meeste broodjes zijn niet hygiënisch klaargemaakt. Het baart ons zorgen dat ziekenhuizen en/of hun leveranciers niet zorgvuldig genoeg met voedingswaren oaan. Voedsel moet gewoon van goede kwaliteit zijn, juist in ziekenhuizen. Bron: 'Veilig eten, december p 19 Waarom moeten juist in ziekenhuizen de broodjes van goede kwaliteit zijn 1p 20 Bij de bereiding van belegde broodjes is het belangrijk dat er hygiënisch wordt gewerkt. Daarom heerst er in de bereidingsruimte van broodjes soms een overdruk. Leg uit waarom deze overdruk invloed op de hygiëne heeft 1p 21 Op je handen komen zowel schadelijke als onschadelijke microorganismen voor. Om te zorgen dat de handen zoveel mogelijk vrij zijn van schadelijke microorganismen, moet men ze A afspoelen met water. B afvegen met een schone doek. C wassen met zeep o 9 ga naar de volgende pagina

10 2p 22 Hieronder staat de reinigingscirkel afgebeeld. De vier factoren in de cirkel zorgen samen voor de reiniging. De hoogte van de temperatuur De mate van de boenkracht De tijdsduur De concentratie van het reinigingsmiddel Noem twee manieren waarop je, bij het reinigen van een vette schaal, in kortere tijd hetzelfde reinigingseffect kan bereiken. Gebruik bij de beantwoording de reinigingscirkel. 1p 23 Bij de bereiding van kipfilet is kruisbesmetting opgetreden. Wat is kruisbesmetting 1p 24 Een gekoelde opslag van vleeswaren is erg belangrijk om een kwalitatief goed en houdbaar broodje te bereiden. In welk vak in de koelkast dienen vleeswaren bewaard te worden A vak 1 B vak 2 C vak 3 D vak o 10 ga naar de volgende pagina

11 1p 25 Uit onderzoek blijkt dat in veel gehaktmonsters salmonella voorkomt. Gehakt moet daarom door en door verhit worden. Ook in biefstukmonsters werd salmonella aangetroffen. Toch hoeft biefstuk niet door en door verhit te worden. Waarom hoeft een biefstuk niet door en door verhit te worden 1p 26 Jaarlijks krijgen veel mensen voedselvergiftiging. De kans op voedselvergiftiging door het eten van een broodje tartaar is groter dan die door het eten van een broodje hamburger. Geef hiervoor een verklaring. CONSERVEREN 1p 27 Fruit voor de bereiding van jam ondergaat vaak eerst een (voor) conserveringsbehandeling. Het fruit wordt dan opgeslagen voordat er jam van gemaakt wordt. Waarom wordt er niet gelijk jam van gemaakt 1p 28 Microorganismen in een zak chips kunnen zich niet vermeerderen. Hiervoor ontbreekt een noodzakelijke levensvoorwaarde. Welke levensvoorwaarde is dit 2p 29 Noem één voordeel en één nadeel van diepvriezen ten opzichte van koelen. Voordeel:... Nadeel:... 1p 30 Wat is de meest geschikte methode voor het conserveren van komkommers A drogen B inleggen in zuur C konfijten D vriesdrogen o 11 ga naar de volgende pagina

12 2p 31 Als een product langer of op een hogere temperatuur verhit wordt, sterven er meer microorganismen af. Toch is gepasteuriseerde melk niet hoger verhit dan 72 ºC, en niet langer dan 15 seconden. Geef twee redenen waarom men dit product niet langer en/of op een hogere temperatuur verhit. 1p 32 Zuurkool wordt gemaakt van witte kool. Bij de bereiding van zuurkool verandert de zuurgraad van de kool. Dit proces duurt ongeveer vier weken. Hieronder staan vier grafieken. grafiek 1 grafiek 2 zuurgraad (ph) aantal weken zuurgraad (ph) aantal weken zuurgraad (ph) grafiek aantal weken zuurgraad (ph) grafiek aantal weken Welke grafiek geeft het verloop van de zuurgraad bij de bereiding van zuurkool weer A grafiek 1 B grafiek 2 C grafiek 3 D grafiek 4 1p 33 De zuurgraad van een product is van invloed op de keuze van de conserveringsmethode. Welke van de volgende beweringen is of zijn juist 1 Voor producten met een ph lager dan 4,5 is pasteurisatie voldoende om een volconserve te krijgen. 2 Producten met een ph hoger dan 6,8 hoeven niet verhit te worden om er volconserve van te maken. A alleen 1 B alleen 2 C zowel 1 en o* 12 einde