Menu kookworkshop UVON

Transcriptie

1 Menu kookworkshop UVON amuse pompoensoepje pesto met brood rucolamousse met geitenkaas en rode biet voorgerecht: Gamba met basilicum frisse aardappelsalade en mangodressing hoofdgerecht Hertenbief met cantharellen en een saus gearomatiseerd met vossenbessen mousseline van knolselderij herfstgroenten stoofpeertje roodbaars met venkelsaus nagerecht tompouce van bladerdeeg met witte creme limoenparfait frambozencoulis

2 Pompoensoep met gember Ingrediënten: (10 personen) 1 pompoen 150 gram boter 2,5 dl witte wijn 1,5 ltr. gevogelte bouillon 100 gram pompoenpitten 2,5 dl koksroom 0,75 dl gekonfijte gember nootmuskaat Zout 2,5 dl slagroom Garnering: Bieslook Schil de pompoen, verwijder de zaden en de zaadlijsten. Snijd de pompoen in vingerdikke stukken. Verhit 2/3 deel van de boter, zweet de pompoen hierin aan. Blus de pompoen met de witte wijn af en laat het mengsel langzaam aan de kook komen. Voeg de bouillon aan het pompoenmengsel toe. Laat de pompoen gaar worden. Voeg al roerend de koksroom en de rest van de boter toe. Breng de soep op smaak met nootmuskaat en wat zout. Pureer de soep met een staafmixer schuimig. Snijd de gember brunoise. Voeg dit en wat gembervocht aan de soep toe. Rooster de pompoenpitten in een droge koekenpan. Klop de slagroom stijf. Doe de pompoenpitten in een soepkopje Voeg de soep toe. Schep een toefje van de geklopte room op de soep. Pesto groen Ingrediënten: heel bosje basilicum

3 50 gr. pijnboompitten geroosterd 100 gr. pecorino of grana padano kaas 4 tn. knoflook 100 dl. olijfolie peper en zout Trek de blaadjes van de takjes van de basilicum. Rooster de pijnboompitten even zonder olie. (let op als ze bruin worden direct uit de pan halen anders verbranden ze) Snijd de kaas in kleine stukjes en ook de teentjes knoflook. Pureer in een keukenmachine de basilicumblaadjes, knoflook, pijnboompitten, kaas. Voeg daarna in dunne straaltjes de olijfolie toe tot de pesto dik genoeg is. Breng op smaak met peper en zout.

4 Rucolamousse met geitenkaas en rode biet Ingrediënten: (10 glaasjes) 1 sjalot 50 g rucola 1 eetlepel olijfolie 2 dl slagroom 200 g gekookte rode biet 60 g roomkaas 60 g geitenkaas zout Pel de sjalot en snipper fijn. Was en droog de rucola. Houd 10 blaadjes apart. Verhit de olie in een pan en laat de sjalot glazig worden. Voeg de rucola toe en laat 5 minuten stoven. Laat afkoelen. Pureer de rucola met de slagroom met een staafmixer. Zet 30 minuten in de koelkast. Snijd 120 g rode biet in stukken. Pureer de rode biet met de roomkaas en de geitenkaas tot een smeuig mengsel. Breng op smaak met zout. Snijd de rest van de rode biet in zeer kleine blokjes. Verdeel de blokjes rode biet over de glaasjes. Houd 10 blokjes opzij. Schep de rodebietencreme op de blokjes. Klop de rucolaroom op met de mixer. Doe de rucolaroom in een spuitzak. Vul de glaasjes met behulp van de spuitzak. Werk af met het blokje rode biet en het blaadje rucola.

5 Gamba s basilicum met een frisse aardappelsalade en mango limoen vinaigrette Ingrediënten (18 personen) Gamba s basilicum 36 gamba s 1 bs basilicum 3 tn knoflook 2 dl olijfolie 2 chilipeper Aardappelsalade 150 g créme fraîche 300 g bonken, schoon 300 g truffelaardappel 300 g zoete aardappel 10 bl munt ¼ bs bieslook olijfolie sap halve limoen Limoen mango vinaigrette 7 dl water 150 g suiker 1 mango 1 1/2 dl limoenolie 1 limoen Garnering 6 radijsjes sla mix div. cress Gamba s basilicum met een frisse aardappelsalade en mango limoen vinaigrette Gamba s basilicum 1. Pluk de basilicum, blender samen met de knoflook, chilipeper en olie tot een gladde olie (emulsie) en breng op smaak met zout / peper. 2. Gamba s in de lengte doorsnijden en darmkanaal verwijderen. 3. Bestrijk ruim met de basilicumolie en bak à la minute. (gamba s moeten glazig blijven anders worden ze taai)

6 Aardappelsalade: 1. Snijd de bonken in een fijne brunoise ± 3 mm en blancheer. 2. Was de zoete aardappel, kook beetgaar, pellen en in fijne brunoise snijden,3 mm. 3. Was de truffelaardappel, beetgaar koken, pellen en in fijne brunoise snijden, 3mm. (aardappel brunoise apart houden) 4. Snijd de bieslook en munt zeer fijn, meng met de crème fraîche en een beetje olijfolie tot een mooie crème en breng op smaak met zout / peper en limoensap. 5. Meng de aardappels en breng op smaak met de crème, afsmaken met zout/peper. (meng op het laatste moment anders kleuren de aardappels teveel paars) Limoen mango vinaigrette 1. Rasp de limoen (geen wit van de limoen, dat is bitter). 2. Schil de mango en gaar in water met suiker.(dit alleen als de mango niet rijp is). 3. Verwijder het vlees van de mango en blender met toevoegen van het kookvocht. (kookvocht met beetjes toevoegen tot een lopende crème, let op komt nog een beetje olie bij) 4. Mangocrème afkoelen en in de blender, de olie toevoegen, op smaak brengen met zout / peper en sap van de limoen. Garnering 1. Snijd de radijs in plakjes van 2 mm en bewaar in water met beetje citroensap. Presentatie 1. Maak een mooi taartje in een ring van de aardappelsalade en garneer met slamix. (doorsnee ring ± 4 cm) 2. Verdeel gamba s op de sla en garneer het bord met de cress, radijs en afwerken met de mango / limoen vinaigrette.

7 Hertenbief met cantharellen en een saus gearomatiseerd met vossenbessen. Ingrediënten: (18 personen) 2 kg. hertenbiefstuk (stuk) Cantharellen: 500 gram cantharellen ( 5 p.p.) Saus: 6 dl wildfond 3 dl witte wijn 400 gram ui, prei, wortel, bleekselderij, knolselderij 2 teentjes knoflook 24 stuks jeneverbessen 24 stuks peperkorrels Bouquet garni, (tijm, laurier, peterselie) 80 gram ontbijtkoek 2 dl rode port Boter Zout en peper Vossenbessencompote: 300 gram vossenbessen 200 gram suiker 1 vanillestokje Vlees: Verwarm de oven voor op 100 C Bak het stuk hertenbiefstuk in boter rondom bruin. Haal het vlees uit de pan en zet het in de oven met de kernthermometer. Het vlees moet een kerntemperatuur van 52 C bereiken. Haal het uit de oven en laat het nog even rusten. Cantharellen: Borstel de cantharellen schoon. Leg de cantharellen max. 20 sec in lauw water, schud goed en zorg dat al het vuil los laat. Draai de cantharellen droog in de slacentrifuge en laat ze opdrogen op een droge doek. Bak de cantharellen in boter en bestrooi met zout en peper (net voor doorgifte)

8 Vossenbessencompote: Doe alle ingrediënten voor de vossenbessencompote in een steelpan, breng ze aan de kook en laat al roerend 15 minuten zachtjes koken. Zet in de koeling voor later. Saus: Snijd de ui, wortel, prei, knolselderij en de bleekselderij brunoise. Snijd wat boter in heel kleine stukjes en zet die in de koeling. Plet de jeneverbessen en de peperkorrels. Fruit de groente. Voeg de knoflook toe als de groente glazig wordt. Fruit alles zachtjes. Voeg de witte wijn en de wildfond en de port toe, daarna de geplette jeneverbessen, peperkorrels en het bouquet garni. Roer alles goed door elkaar, zet een deksel op de pan en laat de saus een half uur sudderen. Roer eens per 10 minuten over de bodem om aanzetten te voorkomen. Passeer de saus door een zeef. Voeg de peperkoek toe aan de saus en laat die oplossen. Pureer en zeef de helft van de vossenbessencompote en voeg die toe aan de saus. (Bewaar de andere helft.) Verwarm de saus. Maak de saus af met wat rode port, zout en peper. Bind zo nodig met kleine blokjes koude boter. Vlees: Snijd het vlees in plakken en leg ze nog even (ongeveer 5 minuten) in de voorverwarmde oven tot ze mooi medium zijn.

9 Mousseline van knolselderij Ingrediënten: (10 personen) 600 gram Knolselderij, schoongemaakt gewicht 1250 gram Aardappels, geschild 8 eetlepels Room 2 eetlepels Boter Peper zout Snijd de aardappels en knolselderij in blokjes. Kook ze tezamen in een ruime hoeveelheid water met wat zout. Zodra de aardappels gaar zijn, afgieten en uit laten lekken. Cutter het mengsel tot een fijne puree. Voeg de room en de boter toe. Op smaak brengen met peper en zout. Vlak voor het serveren opwarmen onder voortdurend roeren.

10 Stoofpeertjes zonder alcohol Ingrediënten (18 personen) 18 kleine peertjes (Gieser Wildeman) 150 g suiker 2 steranijs 4 bl laurier 1 kaneelstokje ½ ltr. water perensuiker aardappelzetmeel Schil de peertjes, steeltje laten zitten en klokhuis uitboren met een parisienne boortje. Laat de peertjes staan in water met citroen zodat ze niet verkleuren. Breng alle ingrediënten aan de kook (behalve de peertjes) 5 min doorkoken. Voeg de peertjes toe. Zorg dat ze net onder water staan. Ongeveer 2 uur tegen het kookpunt aan laten staan. In het kookvocht afkoelen. Binden met ± 10 gram aardappelzetmeel dat aangemaakt is met koud water. Serveren - doorgeven

11 Roodbaars met venkelsaus Ingrediënten: (6 personen) 6 Roodbaarsfilet Voor de saus: 1 venkelknol 1 eetlepel boter 2 dl gevogeltefond 1 dl crème fraiche scheutje Pastis Vis: Bak de vis even op het vuur aan. Daarna de vis in de oven verder garen Saus: Snijd voor de saus de venkel fijn. Smoor de venkel in boter en blus met de fond. Kook de venkel gaar. Voeg crème fraiche toe. Pureer de saus en druk door een zeef. Breng op smaak met Pastis.

12 Herfstgroenten Ingrediënten: (16 personen) 4 stuks meiknol geschild 32 stuks groene asperges 800 gram rode bietjes kleine Snijd de meiknol in dobbelsteentjes en blancheer ze even in kokend water. Schil de groene asperges en blancheer deze ook. Kook de bietjes in water met wat azijn, suiker en zout Pel de bietjes en snijd ze in even grote dobbelsteentjes als de meiknollen

13 Tompouce van bladerdeeg met witte chocolade Ingrediënten (20 personen) Tompouce 7 plakjes bladerdeeg 2 ei poedersuiker 50 gram pure chocolade Crème 1 vanillestokje 2 tonkabonen 1 ½ dl melk 2 blaadjes gelatine 75 gram witte chocolade 125 gram mascarpone 1 dl slagroom ½ dl scheutje amaretto, drambuie, grappa ( of melk) Tompouce: Snijd de plakjes bladerdeeg in 3 repen. Klop het ei los en bestrijk het bladerdeeg. Bestrooi royaal met poedersuiker Bak de plakjes korstdeeg in een oven op 200 C goudbruin ( 8-10 minuten) Snijd het korstdeeg dwars doormidden. Smelt de chocolade. Bestrijk een kant van de plakjes bladerdeeg met de chocolade Crème: Snijd het vanillestokje in de lengte open en doe het bij in de melk. Hak de tonkabonen fijn en doe ook in de melk. Laat de melk 15 minuten trekken op een laag vuur. (niet koken) Leg de gelatineblaadjes in een bodempje koud water. Haal het vanillestokje uit de melk schraap de zaadjes eruit en voeg toe aan de melk. Los de geweekte gelatine op in de warme melk en giet over de chocolade en roer totdat de chocolade gesmolten is. (eventueel au-bain marie). Laat afkoelen door het mengsel in een bak met water te zetten en roer regelmatig tot de crème lobbig is. Roer de mascarpone met de drankjes tot een glad mengsel en schep door het melkmengsel. Klop de slagroom half stijf en schep ook door de lobbige massa Spuit de crème op de plakjes bladerdeeg leg er een plakje op en bestrooi met poedersuiker.

14 Limoenparfait Ingrediënten: (18 personen) 250 ml slagroom 2 eieren 5 eidooiers 125 gr suiker 1 dl limoncello sap en rasp van 2 limoenen Klop de slagroom lobbig en zet deze koud tot gebruik. Doe de eieren, de eidooiers met de suiker in een pan, Klop au-bain marie op tot 75 C. Als de massa is gebonden, snel koud en taai kloppen tot een luchtige substantie Spatel de slagroom erdoor en vervolgens de limoncello, limoensap en rasp. Doe in de vormpjes en zet tenminste 12 uur in de diepvries of in een snelvriezer.

15 Frambozencoulis Ingrediënten (voor 400 ml) 250 g frambozen 2 el monin framboise (siroop) 100 g suiker 50 ml witte wijn aardappelzetmeel Pureer de frambozen met een staafmixer. Voeg de siroop, suiker 50 ml water en de witte wijn toe en breng aan de kook. Haal van het vuur en passeer door een zeef. Doe de saus terug in de pan en bind met aardappelzetmeel tot de gewenste dikte. Roer daarvoor, afhankelijk van de hoeveelheid vocht, 1 of meer theelepels aardappelzetmeel door een beetje koud water, schenk dut mengel bij de frambozensaus en breng aan de kook. Bij verhitting bindt het zetmeel het vocht.