Door: Wouter van Kuijk

Transcriptie

1 Door: Wouter van Kuijk

2 INHOUSOPGAVE Hoofdstuk1: Van bodem tot druif. Bladzijde 2 t/m 5. Paragraaf 1: De streken. Bladzijde 2. Paragraaf 2: De druivenrassen. Bladzijde 3, 4. Paragraaf 3: Het klimaat. Bladzijde 5. Hoofdstuk 2: Van druif tot wijn. Bladzijde 6 t/m 8. Paragraaf 1: Wijncategoriëen. Bladzijde 6. Paragraaf 2: Wijnbereiding. Bladzijde 7,8. Hoofdstuk 3: Van fles tot mond. Bladzijde 9 t/m 11. Paragraaf 1: Het etiket. Bladzijde 9. Paragraaf 2: Serveren. Bladzijde 10, 11. Deelonderwerp 1: Het glas. Bladzijde 10. Deelonderwerp 2: De temperatuur. Bladzijde 10. Deelonderwerp 3: De kurk. Bladzijde 11.

3 VAN BODEM TOT DRUIF Franse wijnen komen over het algemeen niet uit de fabriek maar worden geproduceerd door de volgende factoren te combineren: * De streek. * Het druivenras. * Het klimaat. * En de zorg van de wijnboer voor zijn wijnstokken. DE STREKEN In Frankrijk zijn er verschillende streken waar verschillende wijnen geproduceerd worden. De bekendste streken zijn: Eén van deze wijngebieden zal ik iets meer benaderen, dat is Languedoc. Ik kies voor Languedoc omdat het 's werelds grootste wijngaard is. LANGUEDOC: Languedoc is de grootste wijngaard ter wereld. Hij strekt zich uit van de Rhône tot de Spaanse grens en is daarmee vijf keer groter dan het gehele Australische wijnareaal. Het gebied is in geologisch opzicht zeer divers: zo is er een uitgebreid arsenaal aan unieke gebieden ontstaan met zeer verrassende bodemvarianten, zoals kleiterrassen, zandterrassen, leisteenbergmassieven en nog veel meer. Na een ernstige crisis in de wijnbouw in de jaren zeventig werd het wijngebied helemaal opnieuw beplant: de minder goede druivenrassen werden verwijderd en er werden nieuwe, edele rassen, aangeplant. Dertig jaar later is deze streek opnieuw op de wereldmarkt aanwezig. Het gebied is uitgegroeid tot dé nieuwe wijnregio van Frankrijk, omdat er door de verscheidenheid aan bodemvarianten een scala aan zeer uiteenlopende wijnen kan worden geproduceerd.

4 DE DRUIVENRASSEN Om te beginnen kan je twee druivencategorieën onderscheiden, namelijk de blauwe druivenrassen en de witte druivenrassen. De blauwe druivenrassen: De witte druivenrassen: Het vruchtvlees van de blauwe druivenrassen heeft net als dat van de witte druivenrassen een lichte kleur. Maar de donkerkleurige schil is bepalend. Hierin bevinden zich de kleurstoffen en de tannine die tijdens de gisting door de wijn worden opgenomen. Sommige druivenrassen zijn kleurrijker en hebben een hoger tanninegehalte dan andere rassen. De kleurstoffen en de hoeveelheid tannine zijn bepalend voor het uiteindelijke karakter van de wijn. De druiven van de witte druivenrassen hebben een groene, soms goudkleurige of lichtroze schil. Uiteraard worden van deze druiven geen rode, maar witte wijnen gemaakt. Ik heb 6 druivenrassen (drie witte rassen en drie blauwe rassen) waar ik nader op in wil gaan, dat zijn rassen die verbouwd worden in de wijnstreek Languedoc. Blauwe rassen: * Cabernet Sauvignon. Dit is een wereldberoemd druivenras en is afkomstig uit de Médoc. Deze druif wordt gekenmerkt door een aroma van groene pepers. Wijnboeren hebben geleerd om de tannine en de rijpheid van de druif onder controle te krijgen en ook te houden waardoor ook andere aroma's vrijkomen, zoals zwarte bes, leer, cederhout, kruiden en zwart fruit. Door deze complexe aroma's en door het hoge tanninegehalte heeft het wereldwijd erkenning. De druif wordt in gebieden als Languedoc met succes gebruikt voor een, op het vruchtvlees bereide, jong te drinken wijn. Wereldwijd wordt minstens hectare Cabernet Sauvignon verbouwd. Dit late druivenras is taai, maar heeft toch een warm klimaat nodig om goed tot rijping te kunnen komen. * Cinsaut. Dit ras heeft een slechte naam gekregen omdat het in grote hoeveelheden werd geteeld. Maar nu wordt de Cinsaut in Frankrijk nog op slechts hectare verbouwd tegen hectare wereldwijd. Het ras wordt vaak gebruikt voor de productie van roséwijnen in het Middellandse-Zeegebied. De verfrissende aroma's van perzik, framboos en aardbei zijn ideaal voor zomerse rosé met een zachte smaak. Op arme, droge grond doet dit ras het 't best.

5 * Grenache. Witte rassen: * Viognier. De Grenache komt oorspronkelijk uit Aragon en wordt beschouwd als één van de druivenrassen met de hoogste kwaliteit van Zuid-Frankrijk. Het winderige klimaat van de Languedoc en het Rhônedal is zeer gunstig voor dit ras dat gevoelig is voor ziekten. Met een oppervlak van ongeveer hectare is de Grenache te vinden aan de Middellandse-Zeekust. Het ras is erg gesteld op arme, warme grindhoudende grond. De druif heeft een hoog suikergehalte. De Grenache is een diepblauwe, krachtige, rijke druif met aroma's van rode vruchten, pruimen en kruiden, maar ook, bij het ouderen, van mokka, chocolade of tabak. De Viognier wordt al lange tijd verbouwd op moeilijk toegankelijke terrassen in het noordelijk Rhônedal. De teelt is niet eenvoudig en de opbrengst is zeer klein, maar de aromatische kwaliteiten van de Viognier hebben de harten van vele wijnboeren gestolen. In Frankrijk heeft het ras zich zuidelijk gevestigd; in de Languedoc en het zuidelijke Rhônedal. De Viognier is een wijn met een laag zuurgehalte die wordt gekenmerkt door aroma's van abrikoos, witte perzik, kruiden, honing en witte bloemen. Sinds de jaren tachtig is het ras in Frankrijk enorm in populariteit gestegen. * Roussanne. De Roussanne is een moeilijk en onvoorspelbaar, maar tegelijkertijd toch dankbaar druivenras. De druif is gevoelig voor ziekten, levert geen grote oogst op en rijpt soms pas laat. Maar in het gunstige klimaat van de Savoie of het Rhônedal geeft dit ras het beste van zichzelf. Deze druif begint aan populariteit te winnen. Van de wereldwijd aangeplante hectare bevindt zich 60% in Frankrijk. Dit druivenras wordt door een aroma van honing, meidoorn en abrikoos gekenmerkt. * Marsanne. Met 60% van de wereldproductie (2.000 ha) is Frankrijk de bakermat van de Marsanne, vooral in het Rhônedal. Dit late druivenras is gevoelig voor ziekten maar heeft een goede opbrengst. Het ras geeft de voorkeur aan een arme granietbodem, waar de aroma's het best tot ontwikkeling komen. De wijn heeft aroma's van meidoorn, steenvruchten en honing en draagt bij aan de aromatische rijkdom van de witte wijnen uit het Rhônedal.

6 HET KLIMAAT Frankrijk onderscheidt zich van de omringende Europese landen door het gevarieerde landschap en klimaat. Frankrijk kent drie hoofdklimaten: Het zeeklimaat. Het landklimaat. Het middellandse-zeeklimaat. Bij dit wisselvallige klimaat wisselen depressies en stabiele zonnige perioden elkaar af. In het binnenland zijn de zomers warmer en de winters kouder dan aan de kunst; bovendien valt hier minder regen. Het overgrote deel van Frankrijk kan onder dit klimaat worden gerekend. De kwaliteit van wijnen uit deze gebieden kan per wijnjaar aanzienlijk verschillen. De wijnstreken Sud-Ouest, Bordeaux, Charentes en Val de Loire vallen onder dit klimaat. In deze klimaatzone zijn de winters streng en droog; in het voorjaar en de zomer valt hier relatief meer regen. In de herfst kan het weer nogal variabel zijn, met zonnige perioden die soms niet lang aanhouden. Doordat de regenval en de temperatuur tijdens de rijping van de druiven sterk variëren, verschilt de kwaliteit van de wijnen per wijnjaar aanzienlijk. De wijnstreken Champagne, Alsace, Bourgogne, Jura, Savoie en Beaujolais vallen onder dit klimaat. Het middellandse-zeeklimaat is verreweg het meest stabiel. De zomers zijn heel warm, droog en zonnig. De winter is zacht, en in herfst staat er veel wind en kan het flink regenen. Door kustwinden zoals de Mistral blijft het risico van ziektes beperkt. De druiven komen in het algemeen tot volle rijping en de kwaliteit is van jaar tot jaar vrij constant. De wijnstreken Vallée du Rhône, Languedoc-Roussillon, Provence en Corse vallen onder dit klimaat.

7 VAN DRUIF TOT WIJN In dit hoofdstuk bespreek ik: - De wijncategorieën. - De wijnbereiding. WIJNCATEGORIEËN Voor een goede wijn is de juiste grondstof, dat wil zeggen de juiste druif, nodig. De hele Franse wijnproductie is sinds jaar en dag op dit principe gebaseerd. Er is al ruim tweeduizend jaar Franse wijnbouw. Dankzij hun grondige kennis van de bodem, het klimaat en de wijnstokken, hebben de Franse wijnboeren de kwaliteit van hun wijn continu weten te verbeteren. Alle wijnen worden geproduceerd volgens strenge kwaliteitsnormen. Je kunt in Frankrijk globaal vier wijncategorieën onderscheiden: AOC: VDQS: AOC betekend Appellation d'origine Contrôlée en geeft aan dat de koper er zeker van kan zijn dat de wijn aan specifieke eigenschappen voldoet. De productieeisen zijn heel precies omschreven: het geografisch gebied, het druivenras, het maximaal rendement, de verbouw- en keldertechnieken, de analytische en de zintuiglijke controle moeten aan bepaalde voorwaarden voldoen. 35% van de Franse wijnen valt onder deze categorie. De Vins Délimités de Qualité Supérieure behoren tot dezelfde categorie als de AOC-wijnen en fungeren als 'voorklasse' voor de AOC. 2% Van de Franse wijnen valt onder deze kwaliteitsgroep, waarvoor dezelfde regels gelden als voor de AOC-wijnen. Vins de pays: De categorie Vins de pays is van recente datum. De productiecriteria zijn soepeler dan voor AOC-wijnen, vooral waar het de druivenrassen betreft. Het gebied van herkomst is op het etiket vermeld. De testprocedure waaraan deze wijnen worden onderworpen omvat een analytische en een zintuiglijke controle. 15% Van de Franse wijnen valt onder deze categorie. Vins de table: Deze wijnen hebben constante smaakeigenschappen en worden vaak onder één merknaam verkocht, zij fungeren binnen de categorie Franse wijnen als instapwijn. 38% Van de Franse wijnen valt onder deze categorie.

8 DE WIJNBEREIDING Witte wijn, rode wijn, rosé en mousserende wijn kennen allen een andere bereidingswijze, ik wil me beperken tot de bereiding van witte en rode wijnen. De witte wijnen worden in negen stappen bereid. 1) Ontstelen: De steeltjes zouden de wijn een zeer onaangename grasachtige smaak en zeer bittere tannine geven als ze er niet afgehaald zouden worden. 2) Kneuzen: De druiven worden geplet om de gisting te bevorderen en vooral om de aroma s uit de schil in het sap op te laten nemen. 3) Persing: Hierbij worden de schillen van het vruchtvlees gescheiden. Dit moet zorgvuldig gebeuren, om de plantaardige smaken en de fruitigheid van jonge wijnen te behouden. 4) Afheveling van most: De in de most zwevende vaste deeltjes, zoals plantaardige resten of kleine schildeeltjes, slaan neer op de bodem van de kuip. Het druivensap is zo al ontdaan van grove deeltjes. 5) Alcoholische gisting: Het sap gaat gisten onder aanwezigheid van zuurstof. Het omzetten van suiker in alcohol gaat minder snel dan bij blauwe druiven, omdat dit moet gebeuren bij temperaturen van 18ºC. Voor zeer krachtige witte wijnen vindt de gisting rechtstreeks in de vaten plaats en de gisting stopt als er geen suiker meer is dat kan worden omgezet. 6) Malolactische gisting: Deze gisting vindt plaats onder invloed van melkzuurbacteriën en treedt vaak spontaan op. De gisting is echter alleen van belang voor de witte wijnen die van nature zuur zijn. De gisting zet appelzuur, om in melkzuur. Het maakt de wijn stabieler, want melkzuur is minder reactief dan appelzuur. 7) Assemblage: Assemblage wordt door de wijnboer toegepast. Bij assemblage wordt de uiteindelijke wijn samengesteld door verschillende wijnen van één domein met elkaar te combineren. Het doel hiervan is een complexe wijn met een rijke aroma te verkrijgen. Dit wordt door de verschillende druivenrassen veroorzaakt. De assemblage is elk wijnjaar anders en het proces heeft een magisch effect op de kwaliteit van de wijn. 8) Opvoeding: Dit is een belangrijke fase die zorgt voor een rijkere wijn en die beter geschikt is om te ouderen. De opvoeding vindt plaats in een kuip voor fruitige wijnen die jong worden gedronken, of in een houten vat, waardoor de wijn daarna op fles beter kan ouderen. Deze fase maakt het ook mogelijk de wijn van het bezinksel te ontdoen. 9) Botteling: De wijn wordt gefiltreerd en vervolgens onder strikt hygiënische omstandigheden gebotteld, om kurksmaak te voorkomen.

9 De rode wijnen worden in acht stappen bereid. 1) Ontstelen: De steeltjes zouden de wijn een zeer onaangename grasachtige smaak en zeer bittere tannine geven als ze er niet afgehaald zouden worden. 2) Kneuzen: De druiven geplet om de gisting te bevorderen en vooral om de kleurstoffen uit de schil in het sap op te laten nemen. Het vruchtvlees bevat geen kleurstoffen! 3) Alcoholische gisting: Het sap gaat gisten onder aanwezigheid van zuurstof. Het omzetten van suiker in alcohol gebeurt snel en bij een temperatuur niet boven de 32 C. Het gisten stopt als er geen suiker meer is dat kan worden omgezet. Vervolgens worden de druiven geweekt om een wijn te produceren met een bepaalde concentratie en kleur. De duur van dit proces hangt af van de hoeveelheid en het soort tannine. 4) Persing: De wijn bestaat uit twee delen die van elkaar worden gescheiden: een vloeibaar deel, lekwijn genoemd, dat vanzelf naar boven komt, en de perswijn, die afkomstig is uit de vaste deeltjes van de most. De perswijn heeft meer kleur, bevat meer tannine en is geconcentreerder. Afhankelijk van het type wijn, zal er besloten worden de perswijn al dan niet te gebruiken. 5) Malolactische gisting: Deze gisting vindt plaats onder invloed van melkzuurbacteriën en treedt vaak spontaan op. De gisting is echter alleen van belang voor de witte wijnen die van nature zuur zijn. De gisting zet appelzuur, om in melkzuur. Het maakt de wijn stabieler, want melkzuur is minder reactief dan appelzuur. 6) Assemblage: Assemblage wordt door de wijnboer toegepast. Bij assemblage wordt de uiteindelijke wijn samengesteld door verschillende wijnen van één domein met elkaar te combineren. Het doel hiervan is een complexe wijn met een rijke aroma te verkrijgen. Dit wordt door de verschillende druivenrassen veroorzaakt. De assemblage is elk wijnjaar anders en het proces heeft een magisch effect op de kwaliteit van de wijn. 7) Opvoeding: Dit is een belangrijke fase die zorgt voor een rijkere wijn en die beter geschikt is om te ouderen. De opvoeding vindt plaats in een kuip voor fruitige wijnen die jong worden gedronken, of in een houten vat, waardoor de wijn daarna op fles beter kan ouderen. Deze fase maakt het ook mogelijk de wijn van het bezinksel te ontdoen. 8) Botteling: De wijn wordt gefiltreerd en vervolgens onder strikt hygiënische omstandigheden gebotteld, om kurksmaak te voorkomen.

10 VAN FLES TOT MOND Voordat je de wijn werkelijk drinkt, gebeurd er nog wat met de fles. Hij moet geëtiketteerd worden. En hoe serveer je eigenlijk een goed wijn? HET ETIKET Met een mooi etiket ziet een fles wijn er een stuk aantrekkelijker uit. Daarnaast bevat het etiket verplichte informatie die de kwaliteit van de wijn garandeert. Wat er staat op het etiket van een AOC-wijn of een Vin de Pays. Wat er staat op een etiket van een Vins de Table. 1) Verplicht: De herkomstaanduiding. Bijvoorbeeld: "Appellation Bourgogne Contrôlée". 2) Verplicht: Naam of bedrijfsnaam van de bottelaar die wettelijk aansprakelijk is voor de wijn, en het adres van het hoofdkantoor. Bijvoorbeeld: "Mis en bouteille par (Dupont) à Carignan". 3) Verplicht: Inhoud van de fles in liters, centiliters of milliliters. 4) Verplicht: Alcoholgehalte in % van de totale inhoud. 1) Verplicht: De vermelding "Vin de Table de France" is verplicht. Wijnen die versneden zijn met wijn uit een ander land mogen niet onder deze categorie gerekend worden. 2) Verplicht: Naam of bedrijfsnaam van de bottelaar die wettelijk aansprakelijk is voor de wijn, en het adres van het hoofdkantoor. Als de naam van de gemeente doet denken aan een AOC moet deze naam vervangen worden door de postcode, zodat geen verwarring kan ontstaan. 3) Verplicht: Inhoud van de fles in liters, centiliters of milliliters. 4) Verplicht: Alcoholgehalte in % van de totale inhoud.

11 SERVEREN Iedereen kan wijn serveren als er maar rekening wordt gehouden met de keuze van glas, temperatuur en de toestand van de kurk. HET GLAS: Van links naar rechts: Standaardglas: Champagne glas: Bordeaux glas: Bourgogne glas: Het meest gangbare wijnglas, dat geschikt is voor alle wijnen, is bolvormig met een iets nauwere bovenkant. De aroma's blijven zo goed bewaard. Het glas heeft de vorm van een smalle tulp en is boven iets smaller. Het glas is hoger dan het breed is en heeft lijkt op een wijd uitlopende tulp. Het glas is rond, met een vernauwing aan de bovenkant. DE TEMPERATUUR: Belangrijk om te weten is dat kou de aroma s neutraliseert. Kou maakt witte wijnen harder en versterkt hun zure smaak. Wijnen worden er droger door. Dat geldt ook voor rode wijnen. Door warmte kunnen de fijne aroma's van witte wijnen verdrongen worden door de alcohol. Warmte maakt rode wijnen rijker aan alcohol, maar het brengt de wijnen uit balans. Ook verzacht warmte de wrange smaak. Rode wijnen worden warmer gedronken dan witte wijnen. Koelen is in de zomer het best voor rode wijnen en de beste manier om dit te doen is doormiddel van een emmer met koud water en wat ijsblokjes. Zo trekt de kou via de glazen fles snel in de wijn, bovendien kan de wijn beter iets aan de koele kant geserveerd worden omdat hij in het glas snel op temperatuur komt. Voor het koelen van witte wijn is niets beter dan een geleidelijke temperatuurdaling in de koelkast.

12 DE KURK: Waar komt die vervelende kurksmaak toch vandaan, die vaak ook te ruiken is? Dit heeft te maken met de kwaliteit van de kurk en met wat er zich op de kurk bevindt. De kurksmaak wordt veroorzaakt door microscopische schimmelinfecties, die vooral voorkomen op een kurk van mindere kwaliteit en een grof oppervlak. In principe is er bij een lange en zeer soepele kurk van hoge kwaliteit, minder kans op schimmelinfecties dan bij een kurksoort van minder goede kwaliteit. Schimmels zijn nooit uit te sluiten en kunnen zelfs voorkomen in de beste en luxe wijnen.