Maar het zal toch ook nog gemaakt moeten worden... Albert Zwijgers

Transcriptie

1 Maar het zal toch ook nog gemaakt moeten worden... Albert Zwijgers Adviseur College van Bestuur HAS Hogeschool Innovatiemakelaar Topsector Agri&Food/ AgriFood Capital VMT Introductiecursus Voedingsmiddelenindustrie 2015

2 Brood als middel tegen allerlei ziekten Wormen s Ochtends een weinig brood eten en onmiddellijk erna koud water drinken Hoofdpijn... Broodkorst in azijn weken en op het voorhoofd duwen Maagzuur Eet een stuk brood, zelfs de geur van brood kan al volstaan Koorts Drie luizen of kruisspinnen tussen een boterham leggen en verorberen (Uit: De glorie van het brood )

3 Ontwikkelingen in de levensmiddelenindustrie Van technology push naar technology pull Voedingskundige aspecten zijn belangrijk Grote financiële risico's Toenemende rol van de wetgever Maken van keuzes Op zoek naar partners Octrooieren en octrooien zijn belangrijk Globalisering Afbouw subsidies Milieuaspecten/duurzaamheid spelen grote rol Mondigheid van de consument

4 Problemen in de levensmiddelenindustrie Gebrek aan innovatie en ondernemerschap Lage snelheid in productontwikkeling Moeilijke relatie tussen marketing en productontwikkeling Bureaucratie en interne muren Gebrek aan openheid Angst om verantwoordelijkheid te dragen Status vaak belangrijker dan actie Groot gebrek aan technologisch geschoolde mensen Grote uitstroom van baby-boomers de komende tien jaar

5 Wat hebben we nodig? Ondernemerschap en innovatie Passie en doorzettingsvermogen Meer toegepaste wetenschap in Food en Health Ketenmanagement Meer technologisch/technisch geschoolde mensen

6 Huidige situatie in de AgriFood sector

7 Een levensmiddel als voeding opbouw onderhoud bescherming energie

8 Doelgroepen zuigelingen opgroeiende kinderen jeugd volwassenen ouderen zieken

9 Doelgroepen lokale omstandigheden percepties godsdienstige omstandigheden

10 Consumentenwetenschappen KEN UW CONSUMENT!

11 De consument en foods bewustwording en acceptatie consument beter opgeleid oog voor maatschappelijke aspecten van voeding en techniek communicatie en media

12 Voedselveiligheid Het gezondheidsaspect van voeding is voor de consument echter meer dan alleen de voedingswaarde!

13 Kwaliteit van ons eten Smaak en geur Uiterlijk Mondgevoel/textuur Voedingskundige waarde

14 Productontwikkeling Restauratie: regionale producten Renovatie: voedingskundige aanpassingen Innovatie: functional foods

15 Aandachtsgebieden op het vlak van functional foods overgewicht hart- en vaatziekten immunologische aspecten maag/darm aandoeningen bescherming tegen bepaalde vormen van kanker allergieën diabetes type 2 botontkalking mental performance gebreksziekten uiterlijk van de mens

16 Macronutriënten Water Eiwit Koolhydraten Vet

17 Micronutriënten Vitaminen Mineralen Sporenelementen

18

19

20

21

22 Harde technologie Proceskunde Natuurkundige of chemische processen die al dan niet in combinatie uitgevoerd worden om het beoogde product te verkrijgen Ingrediëntenleer (chemie) Richt zich op de chemische/fysische karakarteristieken van ingrediënten en de interacties die tijdens de voedselbereiding kunnen plaatsvinden Microbiologie Naast de hygiënische benaderingen heeft de de fermentatietechnologie een belangrijke plaats ingenomen in zowel Food, Milieukunde als in de Biobased arena

23

24

25

26

27

28 Unit Operations Mengen en roeren Stromingen: vast en vloeibaar Vormen van materialen Scheiden: vast en vloeibaar Warmte- en stofoverdracht Conserveren Concentreren Luchtbehandeling Drogen Extraheren Destillatie

29 Unit Operations (2) Kristallisatie Scheidingsmethoden Fermentatie Verpakken Transporteren Opslag Voorzieningen voor kracht, water, warmte en koude (vrij naar Leniger en Beverloo)

30 AMAP Active Modified Atmosphere Packaging

31 MAP vs EMAP packaging

32

33

34 Current vs AMAP packaging Current packaging AMAP packaging 17 day shelf life study at 4 ºC

35 Nieuwe technologieën Nanotechnologie Scheidingstechnologie Enzymologie Fermentatietechnologie Conserveringstechnologie Automatiseringstechnologie 3-D printing Analyse technieken Heb oog voor technologieën in andere sectoren!

36 3D Printing Gimmick of...?

37 Wat kun je ermee? Alle afbeeldingen: TNO

38 3D printen is een manier van vormen

39 Alleen maar vormen? Ja, het is vooral maar vormen Nee, vormen die tot nu toe niet konden, komen in bereik Ja, vormen is meestal maar één stap in het productieproces Nee, vormen is mede zeer bepalend voor organoleptische waarneming Ja, het printen biedt i.t.t. andere technieken weinig variatie in te bereiken bindingen

40 Gepubliceerde ideeën over 3D printen Voor astronauten Voor de robotkok Nieuwe producten Algen als eiwitbron Snelle protoypes Honger bestrijden Personalized food Voor de lol

41 Zijn er vormings problemen? Zeker, maar de meeste realiseren we ons niet meer Drageren: dure techniek omdat het tijdrovend is Kaas: Het vormen is onlosmakelijk van huidige proces Poeders agglomereren: forse investering nodig Winegums en drop: gieten in zetmeelvormpjes

42 Ingrediëntenleer Voedingskundige aspecten het ingrediënt zodanig in het levensmiddel inbouwen dat de voedingskundige waarde behouden blijft, rekening houdend met het productieproces. De invloed op smaak, geur, mondgevoel en uiterlijk van het eindproduct speelt hierbij vaak een grote rol. Functionele aspecten het ingrediënt levert een bijdrage aan ondermeer de stabiliteit, textuur, uiterlijk,smaak en geur van het levensmiddel, waarbij vaak de bereidingswijze van het levensmiddel een belangrijke rol speelt.

43 Idea / brief Production Physiologically active components Ingredients Foodstuffs Skills Expertise Information Applicability Product Implementation Groups and Development and Projects Processing Roll out hospital feeding - screening - selection - chem/phys - prototyping - specifications Nat. Defence nutritional - composition properties - sensorics - production Weight Man. function - suppliers - isolation - formulation location Kids Nutr. - animal studies - availability - purification - processing - process window Healthy aging - clinical trials - price - concentration - packaging - supplier flexibility Exploratory - bioavailability - alternatives - encapsulation - upscaling - QA Handbook - mechanism of - modification - keepability - QCP / CCP function Storage of - composition - structure - Legal/Regulatory - biochemical information - analysis - appearance - communication effects (Database on - masking / - nutritional - logistics / supply - dietary balance Ingredients) sensorics proof chain. - Side effects - effects in / on products Key opinion formers Safety / clearance Safety / clearance Legal / EFSA Legal / EFSA Market Place Intelligence Strategy Consumer Science Brands Marketing Patent Strategy Communication

44

45 Een nieuw ingrediënt: Flav-R-Grain Maiskorrel Hoofdmoot van korrel is zetmeel Kiem: bevat veel waardevolle voedingsstoffen. Afzet nu vooral naar veevoeder : weinig opbrengst Maiskiemen zijn dus een reststroom Ontdekking: - toasten verlengt de houdbaarheid - toasten geeft een nootachtige smaak

46 Valorisatie van een reststroom Pluspunten: Non-allergeen Nootachtige flavour: clean label Prijstechnisch aantrekkelijk: prijs op wereldmarkt van noten en pinda s stijgt Duurzaam: reststroom wordt nuttig gebruikt Vraag: waar liggen kansen om getoaste maiskiemen in humane voeding te verwerken?

47 Concrete toepassingen

48 De ketenbenadering Uitgangsmaterialen Primaire sector Ingrediënten producenten Levensmiddelenindustrie Retail Consument

49 Sociaal, Economisch en Duurzaam: de kernwaarden voor de toekomst Ingrediënten Productieproces Afval/reststroom Verpakking

50 Aangepaste dia

51 Ontwikkeling FOOD opleidingen Food Technology 65 jarige historie Brede basis, technisch en qua food omgeving Kernprogramma en een 3-tal specialisaties : Food Technology & Product Food Technology & Production Food Technology & Marketing (B2B) Stages in Nederland én buitenland Food Design & Innovation 10 jarige historie Brede food- en creatieve basis, beperkt technisch Kernprogramma en een 3-tal specialisaties: Food Product Design Food Packaging Food Marketing (B2C) Stages in Nederland én buitenland

52 HOUDOE!!